Удосконалення технології овочевих страв із використанням продуктів переробки зерна

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

КУРСОВА РОБОТА

зі спецкурсу “Технологія продукції громадського харчування”

на тему: “Удосконалення технології овочевих страв із використанням продуктів переробки зерна”

Київ 2011



Зміст

Вступ

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Обґрунтування ефективності використання продуктів переробки зерна

1.2 Характеристика пшеничних висівок

1.3 Характеристика пшеничних зародків

2. Розробка рецептур, технологій овочевих страв з продуктами переробки зерна

3. Дослідження якості овочевих страв з продуктами переробки зерна

3.1 Органолептичні показники

3.2 Хімічний склад

3.3 Модель якості

Висновки

Список використаних літературних джерел



Вступ

Харчування населення в умовах несприятливого екологічного середовища в сучасних умовах є найважливішим для України. Воно визначає фізичний, імунологічний статус людини, його дієздатність, загальний стан здоров`я і тому повинно відповідати сучасним принципам раціонального харчування. В загальному необхідною умовою є дотримання основного правила - організм людини для забезпечення життєдіяльності повинен отримувати всі речовини в достатній кількості.

Система заходів в галузі харчування, яка спрямована на зменшення, а по можливості і на припинення надходження шкідливих речовин до організму, а також на посилення захисних властивосте, включає:

- розробку науково-обгрунтованих раціонів харчування різних груп працюючих та населення, яке проживає в районах жорстокого радіаційного контролю;

- збільшення виробництва продуктів харчування багатих захисними факторами природного походження;

- розробку та виробництво продуктів харчування,збагачених харчовими речовинами,за допомогою яких проходить виведення шкідливих речовин та збільшується разистентність організму людини.



1. Аналітичний огляд літератури

Впровадження ядерної енергії, досягнень хімічних технологій стало потужним засобом технічного прогресу, але в той же час створює техногенне навантаження на екологію і здійснює шкідливий вплив на організм людини, його життєдіяльність.

Виявлено, що в результаті комплексної дії кількох факторів хімічної і радіаційної природи (органічні, мінеральні добрива, пестициди, радіаційні фактори, антропогенні фактори: забруднення грунту цезієм-137; наявність свинцю, міді, цинку) ризик захворювання органів травлення зростає у 3 рази, системи кровотворення у 2...7 разів, шкіри і підшкірної клітковини у 1,5...2,2 раза, крові у 3...6 разів, ендокринної системи у 2,1...3,4 раза. Така негативна динаміка ризику захворювання пояснюється виникненням патологічних змін у тканинах та системах органів під впливом вищезгаданих негативних чинників. На стан здоров'я негативно впливає низький рівень життя, особливо незадовільне харчування, що призводить до зменшення надходження в організм повноцінних білків, незамінних амінокислот, харчових волокон, рослинних жирів, вітамінів, мінеральних речовин. Тому виникає необхідність у природних, натуральних продуктах, які б враховували специфічні умови проживання на територіях з підвищеним рівнем техногенного забруднення і забезпечували збереження здоровя.

Харчові продукти з компонентами, що здійснюють коригування різних фізіологічних порушень організму людини, отримали назву “функціональні продукти”. Вони містять натуральні біологічно активні речовини і придатні для профілактичного і лікувального харчування. Основою виробництва функціональних продуктів є біотехнологічні процеси переробки сировини, що підвищують харчову цінність, і нові технології виробництва якісно нових харчових продуктів із складом, що відповідає потребам людини. Останніми роками в Україні над цим працюють фахівці різних напрямів: медики, біологи, технологи, хіміки та ін. Вони визнали, що в умовах забруднення навколишнього середовища найбільш зручним, ефективним і доцільним засобом профілактики захворювань є введення захисних речовин (біологічно активних добавок БАД) у харчові продукти масового споживання, у тому числі в страви з овочів.

1.1 Обґрунтування ефективності використання продуктів переробки зерна

зерно харчування пшеничний страва

Актуальність створення нових страв, до складу яких входять БАД, обумовлена необхідністю розширення асортименту страв, підвищення їх харчової цінності, раціонального використання харчових ресурсів. Існуюча традиційна технологія має суттєві недоліки: це трудомісткий процес, що передбачає значну кількість ручних операцій, тривалу теплову обробку. Це призводить до значних витрат електроенергії і значних втрат поживних речовин. Застосування раціональних режимів та методів теплової обробки сприятиме скороченню тривалості процесу, зниженню питомих витрат електроенергії та збереженню високих споживчих властивостей страв з круп.

У зв'язку з цим, об'єктом досліджень було вибрано овочеві страви. Вони мають широкий рецептурний склад, це дає змогу ними варіювати. Харчова цінність страв з овочів зростає, якщо в них додати відповідний набір збагачувальних добавок. З'являється можливість варіювати смаком готових страв завдяки додаванню різноманітних соусів; багатостадійність виробництва допускає удосконалення технологічних процесів, зниження трудо- та енергомісткості операцій.

Актуальним і доцільним є проведення аналізу нової сировини, що містить БАД для страв з овочів. Ця сировина має забезпечити не тільки високу якість готової продукції, але й дати змогу отримати вироби із захисними властивостями. Вживання страв, що містять БАД сприятиме зменшенню негативного впливу шкідливих факторів і покращенню загального стану організму.

До ефективних напрямків підвищення вмісту біологічно активних речовин належить передусім використання в харчовій технології нетрадиційної сировини. Це натуральні компоненти, які виробляються під час розмелювання зерна пшениці: висівки діетичного призначення та пшеничні зародкові пластівці.

Пшеничні висівки містять 50% харчових волокон і дають найбільш сприятливий фізіологічний ефект завдяки підвищеному вмісту білка, вітамінів (В1, В2, токоферол), мінеральних елементів (К, Р, Fe, Mg, Zn та ін.).

Зародки злакових містять комплекс біологічно активних сполук, у тому числі вітамінних і провітамінних: стероли, токофероли. Як ефективні комплексні вітамінно-білкові збагачувачі зародки злакових характеризуються наявністю всіх незамінних амінокислот, високим вмістом лужних, лужноземельних металів.

1.2 Характеристика пшеничних висівок

В екологічно несприятливих умовах раціони харчування необхідно збагачувати продуктами, що містять нерозчинні полісахариди. При їх споживанні спостерігається зниження в крові атерогенних фракцій холестерину і глюкози, виявляється їх протипухлинна дія; прискорюється проходження їжі по кишечнику, чим скорочується час перебування в організмі канцерогенних, токсичних, радіоактивних речовин і мутагенів.

Доступною сировиною є пшеничні висівки. Пшеничні висівки отримують при розмелюванні зерна і сортуванні його часточок по розміру та вазі. Вони складаються, в основному, з оболонок зерна його алейронового шару та є джерелом біологічно активних речовин та харчових волокон, які збільшують моторику шлунково-кишкового тракту.В сухому вигляді пшеничні висівки - це подрібнені часточки розміром по 2 мм від білого до сірого кольору. Смак та запах відповідає свіжерозмеленому зерну. Пшеничні висівки містять 50% харчових волокон і дають найбільш сприятливий фізіологічний ефект завдяки підвищеному вмісту білка, вітамінів (В1, В2, токоферол), мінеральних елементів (К, Р, Fe, Mg, Zn та ін.) (табл.1).

Таблиця 1 Хімічний склад пшеничних висівок в 100г

Показники	Вміст
Білки, %	15,1
Жири, %	3,8
Вуглеводи, %	53,6
Клітковина, %	8,2
Мінеральні речовини, мг :
Калій	1105
Кальцій	203
Магній	438
Фосфор	974
Залізо	17,3
Натрій	88
Марганець	4
Вітаміни, мг :
В1	0,75
В2	0,25
РР	10,5

В середньому пшеничні висівки містять 0,25 мг - вітаміну В6, 0,72 мг -вітаміну В1, 250 мг - пантотенової кислоти, 250 мг- пантотенової кислоти, 400 мг - Р1, 250 мг - інозиту, до 40 мг вітаміну С.

Енергетична цінність 100 г висівок - 191 ккал. Клітковина пшеничних висівок сприяє регуляції роботи шлунка та швидкому видаленню з організму продуктів обміну речовин, радіонуклидів. Пшеничні висівки також містять протиракову речовину - селен, яка блокує канцерогени від контакту з внутрішніми стінками шлунку, захищає людину від ракових захворювань прямої кишки та ін. Дослідженнями встановлено, що за своїм амінокислотним складом білки пшеничних висівок є більш повноцінні, ніж борошно пшениці вищого ґатунку ( див. табл. 2.).



Таблиця 2 Порівняльний амінокислотний склад борошна пшеничного вищого гатунку та пшеничних висівок

Амінокислоти	Борошно пшеничне вищого гатунку	Пшеничні висівки
Сирий протеїн	11,0	15,6
Лізин	2,02	2,73
Гістидин	1,81	1,64
Аргінін	4,14	4,34
Аспарагінова кислота	3,92	5,88
Треонін	2,27	3,37
Серін	3,23	4,04
Глутамінова кислота	22,08	23,27
Пролін	7,22	3,50
Гліцин	4,12	4,40
Аланін	2,64	4,60
Валін	3,52	2,12
Ізолейцин	3,28	3,28
Лейцин	6,81	5,72
Тирозин	1,02	4,02
Фенілаланін	2,04	3,08
Цистин	1,31	-
Метіонін	0,32	0,50
Сума амінокислот	71,75	76,49

1.3 Характеристика пшеничних зародків

Зародки злакових містять комплекс біологічно активних сполук, у тому числі вітамінних і провітамінних: стероли, токофероли. Як ефективні комплексні вітамінно-білкові збагачувачі зародки злакових характеризуються наявністю всіх незамінних амінокислот, високим вмістом лужних, лужноземельних металів.

Разом із водорозчинними вітамінами: тіаміном, рибофлавіном, піридоксином, ніацином, біотином, фолієвою та пантотеновою кислотами - вони становлять унікальний набір речовин, які впливають на життедіяльність організму людей.

Пшеничний зародок має виняткове значення завдяки харчовій цінності (див. табл. 3.).

Таблиця 3 Порівняльний хімічний склад пшениці, боршна першого гатунку та зародків пшениці

Показники	Пшеничне зерно	Борошно першого гатунку	Пшеничні зародки
Білки, %	11,3-12	10,6	25-41
Вуглеводи, %	55,2	67,6	35-45
Клітковина, %	2,4	0,2	2-4
Ліпіди, %	2	1,3	7,5-12
Мінеральні речовини, %	1,8	0,7	4,5-6,5
Вітамін Е, мг%	1,9	1,2-2,3	16,9

Зародки пшениці містять близько 40 % білка, що в 2...3 раза вище, ніж у цілому зерні пшениці та борошні першого гатунку. Білки зародкових пластівців відрізняються високою харчовою цінністю. Білковий комплекс зародків пшениці з точки зору вмісту незамінних амінокислот більш повноцінний, ніж білок цілого зерна пшениці та пшеничного борошна вищого сорту. За вмістом лізину він переважає їх приблизно у 2,0...2,5 раза, за треоніном у 1,5 раза. Відносна біологічна цінність білківзародків пшениці у порівнянні з казеїном за показником амінокислотного скору становить 98%. Відносно стандартної шкали (ФАО/ВООЗ, 1985) білки зародків пшениці лімітовані лише за лізином (скор 0,9 %), за триптофаном вони досягають норми, встановленої ФАО, за рештою амінокислот перевищують ці норми. Єдиним недоліком зародків пшениці є високий вміст глютатіону (0,45% на суху речовину), який має здатність активізувати протеоліз. Тому перед використанням зародки доцільно прогрівати парою, підсмажувати протягом трьох хвилин при температурі 130 С, замочувати в розчинах солі (2 3%), бромату калію чи у воді.

Попереднє замочування зародків пшениці у воді призводить до окислення глютатіону і дає можливість підвищити їх дозування в стравах із зернової сировини до 10%. Додавання 5% зародків до маси основної сировини збільшує вміст лізину на 16%.

За вмістом токоферолу (12...33 мг%), який сповільнює розвиток атеросклерозу і стабілізує роботу нервової системи, зародки пшениці переважають інші злакові культури.

Зародки містять 10 14% ліпідів, 0,75 г/100г фосфоліпідів. Фосфатиди, поліненасичена лінолева кислота посилють знешкоджуючу функцію печінки. Поліненасичені жирні кислоти вливають на стан шкіри, стінок кровоносних судин, на обмін холестерину, посилюють ліпотропну дію холіну. Фосфатиди у комплексі з білками складають основу мембран, сприяють розщепленню і всмоктуванню тригліцеридів, зменшують жирову інфільтрацію печінки.

Зародки пшениці це сухі пластівці жовтого чи кремового кольору з приємним солодкуватим смаком і запахом підсмаженого горіха. Це побічні продукти борошномельних виробництв і одночасно природні концентрати цінних харчових речовин. У зародку в концентрованому вигляді зосереджено всі важливі елементи (білки, вітаміни, мікроелементи), тобто вони є концентратом біологічно активних речовин пшениці, які можуть бути використані для збагачення продукції громадського харчування та розширення асортименту страв.

Вміст сухих речовин у зародках становить 88,093,0%, загальні ліпіди - 10,25% (на суху речовину), з них 8082% олеїнова та лінолева кислоти.

Білки зародків головним чином представлені структурними і ферментативними білками, частка альбумінів і глобулінів у середньому становить понад 65% (табл. 4).

Таблиця 4 Вміст білкових фракцій у зародках пшениці, % від загального азоту

Білкові фракції	Азот білкових фракцій
Альбумін	654
Глобулін	8,31,6
Гліадин	193
Нерозчинні білки	7,52,3

Досліджено вміст незамінних амінокислот зародків пшениці (табл. 5).

Таблиця 5 Незамінні амінокислоти зародків пшениці, мг/ 100 г білка

Незамінні амінокислоти	Вміст
Лізин	51821
Метіонін	35712
Триптофан	1108
Лейцин	730125
Ізолейцин	39213
Фенілаланін	72017
Валін	61924
Треонін	42016

Пшеничні зародки є багаті на вітаміни групи В, зокрема на тіамін до 2,5 мг%, рибофлавін до 0,69 мг%, ніацин до 8,7 мг% і токофероли до 27 мг% (табл. 6).

Таблиця 6 Вітамінний склад зародків пшениці, мг%

Вітаміни	Вміст
Тіамін	2,540,11
Рибофлавін	0,6900,027
Ніацин	8,700,22
Піридоксин	1,360,05
Токоферол	26,90,7
Пантотенова кислота	2,5000,013
Фолієва кислота	0,2400,006

Вуглеводний склад зародків представлено крохмалем, клітковиною і легкозасвоюваними сахарами.

Мінеральні речовини відіграють важливу роль у побудові тканин організму. Процеси кровотворення і скипання крові є не можливі без участі заліза, міді, магнію, кальцію. Результати дослідження мінерального складу зародків пшениці наведено у табл. 7.

Таблиця 7 Мінеральний склад зародка пшениці, мг/100г

Макроелементи:
Калій	95450
Кальцій	99829
Магній	2309
Фосфор	2336
Мікроелементи:
Залізо	5,820,06
Цинк	0,5700,011

Співвідношення кальцію та магнію - 1:0,3, оптимальне співвідношення цих елементів 1:0,7. Нормами раціонального харчування рекомендовано співвідношення кальцію і фосфору 1,0:1,5...2,0, у зародків це співвідношення становить 1,0:0,3. У зародків пшениці наявними є близько 20 макро- та мікроелементів, у значній кількості є присутні мідь, цинк, кобальт та інші мікроелементи. Енергетичну цінність зародків пшениці та цільного пшеничного зерна можемо спостерігати в табл. 8.

Таблиця 8 Енергетична цінність ЗП і цільного пшеничного зерна, ккал

Продукт	Всього	Енергетична цінність
		Білок	ліпіди	крохмаль
Зерно пшениці	363	53,2	18,8	291
Зародки пшениці	400	121,0	86,0	193



2. Розробка рецептур, технологій овочевих страв з продуктами переробки зерна

Овочеві страви займають вагоме місце у виробництві та користуються споживчим попитом. Одним з важливих питань є вдосконалення технології овочевих страв, підвищення харчової та біологічної цінності.

Для визначення кількості добавки були проведені досліди, під час яких до овочевих страв була введена така кількість продуктів переробки зерна: 5%,10%, 15%, 20% та 30% .

В результаті проведених дослідів було визначено, що при додаванні 5% добавки не покращились органолептичні показники страви та не змінився хімічний склад.

При додаванні 10% та 15% добавки змінився хімічний склад страви, покращились органолептичні показники.

При додаванні 20% та 30% добавки покращився хімічний склад страв,але значно погіршились органолептичні показники: овочеві страви стали сухі, крихкі та мали незадовільний зовнішній вигляд.

Тому, для покращення харчової та біологічної цінності в традиційні рецептури овочевих страв ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий // Киев: 1998 ) було вирішено додати частину :

-- пшеничних висівок у кількості 10 - 15 % до маси основної сировини; -- зародків пшениці у кількості 10 - 15 % до маси начинки.

Аналіз літературних джерел та проведених дослідів показали, що при введенні продуктів переробки зерна до овочевих страв збільшується кількість операцій - на три операції стає більше, тобто:

перед введенням в овочеву страву зародки пшениці необхідно прогріти парою, підсмажити, замочити у воді та вводити в овочеву страву;

перед введенням в овочеву страву пшеничні висівки рекомендують підсушити в жаровій шафі, охолодити, замочити у підсоленій воді та вводити в овочеву страву.

Введення таких операцій не погіршує та не ускладнює технологічний процес приготування овочевих страв.

На рисунку 2, 3, 4 та 5 представлені технологічні схеми виробництва овочевих страв з продуктами переробки зерна.

На нові овочеві страви з додаванням продуктів переробки зерна була також розроблена нормативна документація - технологічні карти на такі страви, як:

зрази картопляні з зародками пшениці (Додаток 1);

запіканку картопляну з овочами та пшеничними висівками (Додаток 2);

котлети морв'яні з пшеничними висівками (Додаток 3);

перець начинений овочами, рисом та пшеничними зародками (Додаток 4).

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний Керівник______________________

лікар________________________ /найменування суб'єкта господарю-

/назва адміністративної території/ вання у громадському харчуванні/

____________________________ _______________________________

/прізвище, ім'я та по батькові/ /прізвище, ім'я та по батькові керівника/

_______________ “____”_____________200___р.

/підпис/“____”____________200__р. ___________

/підпис/

М.п. М.п.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Зрази картопляні з зародками пшениці

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі	Технологічні вимоги до якості сировини
		/г/
	Картопля	180	Клубні картоплі цілі, сухі, незабруднені, без захворювань, однорідні по кольору
	Яйця	4	Свіжі, скорлупа чиста, суха, цільна
	Цибуля ріпчата	40	Цільна, суха, незабруднена
	Морква	20	Свіжа, без захворювань, ціла, суха
	Зароки пшениці	6	Без затхлого або плісневілого запаху, не вологі
	Маргарин	5	Однорідна консистенція, з чистим молочним смаком, без сторонніх присмаків, непрогірклий
	Сухарі	12	Без механічних домішок, не вологі
	Кулінарний жир	10	Однорідна консистенція, непрогірклий
	Сіль	2	Без сторонніх домішок
	Маса готової страви або кулінарного виробу	200

Технологія приготування

Очищенну картоплю варять, обсушують та протирають гарячею.В протерту картоплю, охолоджену до 40-50°С, добавляють яйця, масу перемішують, формують млинці по 2 шт. на порцію. На середену млинця кладуть начинку і з'єднують його краї так, щоб начинка була в середині виробу. Потім виріб панірують в сухарях, надавая йому форму цеглинки з овальними краями, та смажать з обох боків.

Для начинки :цибулю ріпчату нарізають соломкою та пасерують, моркву,

нарізану соломкою , припускають з жиром. Зародки пшениці прогрівають парою, підсмажують, замочують у воді на 3хв. та з'єднують з цибулею, припущеною морквою, солять та додають чорний перець.

При подачі зрази поливають жиром, сметаною або соусом.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: віиріб правилиної форми без тріщин, на поверхні

рум'яна кірочка.

Консистенція: пухка, не тягуча, без грудочок непротертої картоплі.

Запах та смак: вареної обсмаженої картоплі, в міру солений.

Мікробіологічні показники для даного виду страви(виробу), які нормуються: відповідають Санпін 2.3.2560-96 “Гігієнічні вимоги до якості продовольчої сировини і харчових продуктів”.

Автор фірмової страви або виробу _____________________

/прізвище, ім'я та по батькові/

Карту склав _________ _______ ________________________

/посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я та по батькові/

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний Керівник______________________

лікар________________________ /найменування суб'єкта господарю-

/назва адміністративної території/ вання у громадському харчуванні/

____________________________ _______________________________

/прізвище, ім'я та по батькові/ /прізвище, ім'я та по батькові керівника/

_______________ “____”_____________200___р.

/підпис/“____”____________200__р. ___________

/підпис/

М.п. М.п.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Запіканки картопляної з пшеничними висівками

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі	Технологічні вимоги до якості сировини
		/г/
	Картопля	180	Клубні картоплі цілі, сухі, незабруднені, без захворювань, однорідні по кольору
	Капуста свіжа	40	Свіжа, чиста, голівка нетріснута,неушкоджена механічно та шкідниками
	Морква	10	Свіжа, без захворювань, ціла, суха
	Цибуля ріпчата	10	Цільна, суха, незабруднена
	Пшеничні висівки	5	Без плісені, стороннього запаху, не вологі, не заражені шкідниками
	Маргарин	10	Однорідної консистенції, без сторонніх присмаків, непрогірклий
	Яйця	10	Свіжі, скорлупа чиста, суха, цільна
	Сухарі	5	Однорідні, без сторонніх запахів, сухі
	Сметана	5	Білого кольору, густої консистенції,без присмаку прогірклості
	Сіль	2	Без домішок
	Маса готової страви або кулінарного виробу	200

Технологія приготування

Зварену картоплю обсушують і в гарячому вигляді протирають, перемішують та ділять на дві частини. Одну половину кладуть на змащену жиром і посипану сухарями бляшанку шаром 2 см, рівномірно розпреділяють

на ній начинку, яку покривають другою частиною картопляної маси. Поверхню виробу розрівнюють, змащують сметаною, ложкою наносять визирунок, посипають сухарями, збризкують жиром та запікають.

Для начинки : нарізану соломкою або нарублену капусту обжарюють; цибулю ріпчату, моркву, нарізану соломкою або часточками, пасерують.Пшеничні висівки підсушують, охолоджують, замочують в підсоленій воді протягом 10-15хв. Капусту, моркву, пасеровану цибулю, замочені пшеничні висівки, варені рублені яйця з'єднують,додають сіль, перець.

Готову запіканку ріжуть на порції, при подачі поливають сметаною або соусом томатним, сметанним або грибним.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: шматочки запіканки квадратної форми, политі соусом або сметаною. Кірочки запіканки рівномірні по розміру, без розривів, в розрізі - наповнювач.

Консистенція: оболонки - пухка, не тягуча, однорідна, наповнювача - соковита.

Запах та смак: запеченої картоплі, з ароматом наповнювача, спецій, соусу або сметани, смак помірно солений.

Мікробіологічні показники для даного виду страви(виробу)які нормуються: відповідають Санпін 2.3.2560-96 “Гігієнічні вимоги доякості продовольчої сировини і харчових продуктів”.

Автор фірмової страви або виробу _____________________

/прізвище, ім'я та по батькові/

Карту склав _________ _______ ________________________________

/посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я та по батькові/

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний Керівник______________________

лікар________________________ /найменування суб'єкта господарю-

/назва адміністративної території/ вання у громадському харчуванні/

____________________________ _______________________________

/прізвище, ім'я та по батькові/ /прізвище, ім'я та по батькові керівника/

_______________ “____”_____________200___р.

/підпис/“____”____________200__р. ___________

М.п. М.п.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Котлети моркв'яні з пшеничними висівками

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі	Технологічні вимоги до якості сировини
		/г/
	Морква	160	Свіжа,без захворювань,цільна, суха
	Яйця	10	Свіжі, скорлупа суха, чиста, цільна
	Пшеничні висівки	5	Без затхлого запаху, не вологі, без шкідників
	Маргарин	5	Однорідна консистенція, без сто-ронніх присмаків, непрогірклий
	Манна крупа	15	Без затхлого або плісневілого запаху, злегка солодкуватий смак, не волога, без шкідників
	Сухарі пшеничні	12	Однорідні, без сторонніх домішок, не вологі
	Кулінарний жир	10	Онорідний, непрогірклий, без сторонніх запахів
	Вода	30	Чиста, без домішок
	Сіль	2	Без домішок
	Маса готової страви або кулінарного виробу	150



Технологія приготування

Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, потім її припускають з жиром у воді. Перед закінчкнням припускання всипають тонкою струйкою манну крупу і варять до готовності.

Отриману масу охолоджують до 40-50?С, добавляють сіль, яйця, підготовлені пшеничні висівки (висівки - підсмажують, охолоджують, замочують у підсоленій воді на 10-15хв.), перемішують, формують котлети по 2 шт.на процію, панірують в сухарях та смажать з обох боків.

При подачі поливають жиром або збоку пудливають сметану або соус молочний, або сметанний.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: котлети зберігли форму, запаніровані в сухарях обсмажені з обох сторін до золотистої кірочки.

Консистенція: кірочки - злегку хрумка, в середині - рихла, однорідна,без великіх шматочків моркви та непроварених шматочків манної крупи.

Запах та смак: злегка кисло - солодкий, з ароматом підсмаженої моркви.

Мікробіологічні показники для даного виду страви(виробу), які нормуються : відповідають Санпін 2.3.2560-96 “ Гігієнічні вимоги до якості продовольчоі сировини і харчових продуктів”.

Автор фірмової страви або виробу ___________________________

/прізвище, ім'я та по батькові/

Карту склав _________ _______ ____________________

/посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я та по батькові/

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний Керівник______________________

лікар________________________ /найменування суб'єкта господарю-

/назва адміністративної території/ вання у громадському харчуванні/

____________________________ _______________________________

/прізвище, ім'я та по батькові/ /прізвище, ім'я та по батькові керівника/

_______________ “____”_____________200___р.

/підпис/“____”____________200__р. ___________

М.п. М.п.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

Перець, фарширований овочами, рисом та зародками пшениці

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі	Технологічні вимоги до якості сировини
		/г/
	Перець	140	Свіжий, чистий, здоровий, з плодоніжками, смак солодкуватий з легкою гостротою
	Рис	30	Зерна білого кольору, рівномірні за розміром, без домішок
	Морква	15	Свіжа, без захворювань, ціла, суха
	Цибуля ріпчата	15	Цільна, суха,незабруднена
	Свіжі томати	40	Свіжі, чисті, без ушкоджень, червоного кольору
	Зародки пшениці	10	Без затхлого або плісневілого запаху, не вологі, без стороннніх домішок
	Маргарин	10	Однорідної консистенції, без сторонніх присмаків, не прогірклий
	Сіль	2	Без домішок
	Соус № 798
	Сметана	75	Білого кольору, густої консистенції, непрогіркла
	Борошно пшеничне	5	Без запаху плісені, без домішок, колір - білий з жовтуватим відтінком
	Масло вершкове	5	Щільної консистенції, від білого до світло-жовтого кольору
	Маса готової страви або кулінарного виробу	250

Технологія приготування

Солодкий перець перебирають, промивають, підрізають біля плодоніжки та видаляють її разом з сім'ям, не порушуючи цілосності стручка.Перець заливають горячею водою та варять 1-2 мин, потім зкидують на дуршлаг. Перець заповнюють начинкою, вкладують на лист, заливають сметанним соусом та запікають в жаровій шафі до готовності.

Для начинки : рисову крупу варять в підсоленій воді до напівготовності та відкидують.

Для овочевої начинки: моркву, нарізають дрібною соломкою та пасерують; окремо пасерують ріпчату цибулю, нарізану напівкільцями, зародки пшениці прогрівають парою, підсмажують, замочують уводі на 3хв.

Підготовлену рисову крупу з'єднують з овочевою начинкою, добавляють жарені помідори, заправляють цукром, оцетом та все доводять до кипіння.

Відпускають перець з соусом, в якому його запікають, і посипають подрібненою зеленню.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: перець добре наповнений, без тріщин, зберіг форму, не прігорілий, политий соусом.

Консистенція: м'яка, соковита.

Запах та смак: запеченого перця, овочевого наповнювача, з ароматом запеченого пецю та соусу.

Мікробіологічні показники для даного виду виробу(страви), які нормуються: відповідають Санпін 2.3.2560-96 “Гігієнічні вимоги до якості

продовольчої сировини і харчових продуктів”.

Автор фірмової страви або виробу _____________________

/прізвище, ім'я та по батькові/

Карту склав _________ _______ ____________________

/посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я та по батькові/



3. Дослідження якості овочевих страв з продуктами переробки зерна

3.1 Органолептичні показники

Для більш наглядного уявлення про якість овочевих страв з продуктами переробки зерна результати досліджень доцільно звести у вигляді таблиць, де в першій колонці представлено органолептичні показники : зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція, в другій колонці представлено - виготовлені за традиційною технологією овочеві страви (контроль), а в третій колонці представлені овочеві страви з додаванням продуктів переробки зерна (дослід).

Таблиця 3.1. Порівняльна характеристика зразів картопляних

Показники	Контроль	Дослід
Зовнішній вигляд	Виріб правилиної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка.	Виріб правилиної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка,на розрізі
Смак та запах	В міру солений, вареної обсмаженої картоплі з начинкою.	В міру солений, вареної обсмаженої картоплі з начинкою та з легким присмаком зародкових пластівців.
Колір	Поверхні - золотистий, на розрізі колір начинки - світло-коричневий, маси - світло-кремовий .	Поверхні - золотистий, на розрізі колір начинки - коричневий, маси - скремовий або кремовий.
Консистенція	Пухка, не тягуча, без грудочок непротертої картоплі.	Пухка, не тягуча, без грудочок непротертої картоплі.

Таблиця 3.2. Порівняльна характеристика запіканки картопляної

Показники	Контроль	Дослід
Зовнішній вигляд	Шматочки запіканки квадратної форми, политі соусом або сметаною. Кірочка рівномірна по величині без розривів.	Шматочки запіканки квадратної форми, политі соусом або сметаною. Кірочка рівномірна по величині без розривів.
Смак та запах	Запеченої картоплі з ароматом начинки, спецій, соуса або сметани, смак помірно солений.	Запах запеченої картоплі з ароматом начинки, спецій, соуса або сметани, смак помірно солений, з ледве відчутним присмаком висівок.
Колір	Кірочки - від золотистого до світло-коричневого; на розрізі колір картопляної маси - від білого до світлт-кремового.	Кірочки - від золотистого до світло-коричневого; на розрізі колір картопляної маси - від білого до світло-кремового.
Консистенція	Оболонки - пухка, не тягуча, однорідна, фаршу - соковита.	Оболонки - пухка, не тягуча, однорідна; фаршу - соковита.

Таблиця 3.3. Порівняльна характеристика котлет морк'яних

Показники	Контроль	Дослід
Зовнішній вигляд	Котлети зберегли форму, запаніровані в сухарях, обсмажені з обох боків до золотистої скоринки.	Котлети зберегли форму, запаніровані в сухарях, обсмажені з обох боків до золотистої скоринки.
Смак та запах	Злегка кисло-солодкий, з ароматом підсмаженої моркви.	Злегка кисло-солодкий, з ароматом підсмаженої моркви.
Колір	Кірочки - темно золотистий, на розрізі - оранжевий.	Кірочки - темно-золотистий, з вкрапинками висівок, на розрізі - оранжевий.
Консистенція	Кірочки - злегка хрумка, в середині піхка, однорідна, без великих шматків моркви та непроварених шматочків манної крупи.	Кірочки - злегка хрумка, в середині піхка, однорідна, без великих шматків моркви та непроварених шматочків манної крупи.

Таблиця 3.4. Порівняльна характеристика перцю начиненого овочами

Показники	Контроль	Дослід
Зовнішній вигляд	Перець добре наповнений, без тріщин, зберіг форму, не прігорілий, плитий соусом.	Перець добре наповнений, без тріщин, зберіг форму, не прігорілий, политий соусом.
Смак та запах	Запеченого перецю, овочевої начинки з рисом, з ароматом спецій та соусу.	Запеченого перецю, овочевої начинки з рисом, з ароматом спецій та соусу.
Колір	Перцю - відповідно до його виду, начинки - колір властивий продуктам.	Перцю - відповідно до його виду, начинки - колір властивий продуктам.
Консистенція	М'яка, соковита, начинки - однорідна.	М'яка, соковита, начинки - однорідна.

Для зручнішого аналізу проведеного досліду, показники всіх овочевих страв були об'єднані в єдину таблицю і оцінені за п'ятибаліною шкалою.



Таблиця 3.5. Органолептична оцінка овочевих страв

Перелік овочевих страв	Органолептичні показники, балів	Загальна оцінка, балів
	Зовнішній вигляд	Колір	Консис-тенція	Запах	Смак
Зрази картопляні	4,7	4,75	4,75	4,8	4,65	4,7
Зрази картопляні з зародками пшениці	4,7	4,75	4,7	4,8	4,7	4,7
Запіканка картопляна	4,7	4,75	4,6	4,75	4,75	4,7
Запіканка картопляна з пшеничними висівками	4,7	4,75	4,65	4,75	4,7	4,7
Котлети мокв'яні	4,7	4,65	4,7	4,75	4,65	4,7
Котлети моркв'яні з пшеничними висівками	4,75	4,6	4,7	4,75	4,7	4,7
Перець начинений овочами та рисом	4,7	4,8	4,75	4,75	4,7	4,7
Перець начинений овочами, рисом та зародками пшениці	4,7	4,8	4,8	4,75	4,75	4,75

Загальна органолептична оцінка свідчить, що розроблені овочеві страви мають досить високі значення, в середньому оцінка складає - 4,7 бали.

Отже, можна зробити висновок, що введені в рецептуру добавки (продукти переробки зерна) не погіршують органолептичних показників готових виробів, а навпаки, в деяких випадках покращують їх.

3.2 Хімічний склад

Овочеві страви повинні мати не тільки приємний зовнішній вигляд, смак, але й біологічно важливі речовини, а також відповідати потребам організму в незамінних факторах харчування. Для більш повної оцінки якості овочевих страв з продуктами переробки зерна було досліджено їх хімічний склад та енергетичну цінність.

Аналіз хімічного складу овочевих страв з продуктами переробки зерна (дослід) у порівнянні з звичайними овочевими стравами (контроль), свідчить про те, що:

- в зразах картопляних при додаванні зародків пшениці збільшується вміст білку на 38 %, мінеральних речовин, у тому числі кальцію в 2,3 рази, магнію - 25 %, заліза - 15 %; збільшується вміст вітамінів, В1 - 65 %, В2 - 21 % ( табл. 10.1 ).

Таблиця 3.6 Хімічний склад та енергетична цінність зразів картопляних

Найменування речовин	Вміст речовин	Дослід / Контроль, %
	Контроль	Дослід
Білки, г	5,5	7,6	38
Жири, г	12,8	13,4	5
Вуглеводи, г	37,8	40,2	6
Клітковина, г	2,2	2,4	9
Органічні кислоти, г	0,32	0,34	6
Зола, г	21,1	22,3	5
Мінеральні речовини, мг
K	1006	1063	5
Ca	47	107	127
Mg	54	67,8	25
P	138	152	10
Fe	2,0	2,3	15
Вітаміни, мг
В1	0,23	0,38	65
В2	0,19	0,23	21
РР	2,23	2,3	3
С	6,2	7,0	14
Енергетична цінність, ккал	292	312	7

- при додаванні в картопляну запіканку пшеничних висівок збільшується вміст клітковини на 18 %, мінеральних речовин, у тому числі магнію на 33 %, фосфору на 26 %, заліза на 35 %, а також збільшується вміст вітамінів: В1 на 12 %, РР - 19 %, С - 13 % (табл. 10.2.).



Таблиця 3.7 Хімічний склад та енергетична цінність запіканки картопляної

Найменування речовин	Вміст речовин	Дослід / Контроль, %
	Контроль	Дослід
Білки, г	6,3	6,9	11
Жири, г	10,6	10,8	2
Вуглеводи, г	33,2	34,14	4
Клітковина, г	2,2	2,6	18
Органічні кислоти, г	0,36	0,38	5
Зола, г	4,0	4,2	5
Мінеральні речовини, мг
K	995	1045,4	5
Ca	62,2	68,2	7
Mg	54,2	72,12	33
P	144,3	182,3	26,3
Fe	1,7	2,3	35,2
Вітаміни, мг
В1	0,25	0,28	12
В2	0,29	0,31	3
РР	2,23	2,65	19
С	12,3	13,9	13
Енергетична цінність, ккал	262	262	0,7

- при додаванні пшеничних висівок до моркв'яних котлет збільшується вміст клітковини в 3 рази, мінеральних речовин: магнію на 25 %, фосфору на 27 %, заліза на 31 %, у тому числі збільшується вміст вітамінів: В1 - 27 %, В2 - 33%, С - 60% (табл.10.3.).

Таблиця 3.8 Хімічний склад та енергетична цінність котлет моркв'яних

Найменування речовин	Вміст речовин	Дослід / Контроль, %
	Контроль	Дослід
Білки, г	6,5	7,2	9
Жири, г	11,3	11,5	1
Вуглеводи, г	31,0	32,0	3
Клітковина, г	2,0	6,0	200
Органічні кислоти, г	0,3	0,33	10
Зола, г	3,8	4,0	5
Мінеральні речовини, мг
K	366	416,4	13
Ca	104,5	110,5	6
Mg	71,2	89,2	25
P	138,5	176,5	27
Fe	1,9	2,5	31
Вітаміни, мг
В1	0,11	0,14	27
В2	0,09	0,12	33
РР	1,58	2,0	26
С	-	1,6	60
Енергетична цінність, ккал	250	260	4

- при додаванні зародків пшениці до перцю начиненого овочами та рисом збільшується вміст білку в 1,8 раз, мінеральних речовин: калію на 25 %, кальцію в 2,5 рази, магнію на 55 %, збільшується вміст вітамінів: В1 в 3,5 рази, В2 в 1,8 раз і т.д. (табл. 10.4.).

Таблиця 3.9 Хімічний склад та енергетична цінність перця начиненого овочами та рисом

Найменування речовин	Вміст речовин	Дослід / Контроль, %
	Контроль	Дослід
Білки, г	4,2	7,7	83,3
Жири, г	11,7	12,7	8,5
Вуглеводи, г	22,0	26,0	18
Клітковина, г	2,6	2,9	11
Органічні кислоти, г	0,3	0,32	6
Зола, г	3,0	3,8	13
Мінеральні речовини, мг
K	374	469,4	25
Ca	67	167	150
Mg	42	65	55
P	85	108,3	27
Fe	3,7	4,3	16
Вітаміни, мг
В1	0,1	0,35	250
В2	0,17	0,24	86
РР	1,4	1,6	41
С	115,2	124,3	14
Енергетична цінність, ккал	217	249	15

3.3 Модель якості

Під якістю продукції розуміється сукупність властивостей, що обумовлюють здатність продукції задовольняти певні потреби у відповідності з її призначенням.

Для відображення досліджуваних показників використовуєм модель якості, програма якої розроблена деканом ФРГ та ТБ, професором Пересічним М.І. Розрахунок показників моделі якості овочевих страв з використанням продуктів переробки зерна (наприкладі зразів картопляних) наведені в таблиці 11. Для цього експерементальні показники якості досліджуваних страв переводимо в безрозмірні величини.

Розрахунок розрахунок показників моделі якості
		Зрази контроль	Зрази дослід
Показник	k вагом.	реальн.	реальн.
Органолептичні показники	0,25	4,7	4,7
Білки	0,2	5,5	7,6
Вітаміни	0,2	8,85	9,91
Кальцій	0,2	47	107
Магній	0,15	54	67,8
Сума	1
Автоматичне визначення приведених значень
		Зрази контроль	Зрази дослід
Показник	k вагом.	Приведені	Приведені
Органолептика	0,25	4,86	4,86
клетчатка	0,2	0,485	0,670181818
вітаміни	0,2	0,001	0,001119774
Са, к	0,2	0,6	1,365957447
коеф.елімін.	0,15	0,010370217	0,013020383
	1
Координата Y	с1=	79,1874	20,2182
	с2=	63,3499	16,1745
	с3=	50,6800	12,9396
	с4=	40,5440	10,3517
	с5=	24,3264	6,2110
Координата Z	n1=	0,0002	0,0003
	n2=	0,0019	0,0016
Відносне значення	n3=	0,7433	0,7496
кожної ознаки	n4=	0,0010	0,0005
в їх сукупності	n5=	0,0344	0,0309
Комплексна оцінка	0,004	0,004
Органолептичні показники	к1=	0,00116	0,00131
Білки	к2=	0,00093	0,00105
Вітаміни	к3=	0,00074	0,00084
Кальцій	к4=	0,00059	0,00067
Магній	к5=	0,00036	0,00040
	Сума=	0,004	0,004
Зрази контроль	Зрази дослід
0	0	0
Органолептичні показники	0,001	0,001
Білки	0,001	0,001
Вітаміни	0,001	0,001
Кальцій	0,001	0,001
Магній	0,000	0,000

На основі безрозмірних величин якості овочевих страв будуємо модель якості (графічна частина), яка підтверджує перевагу досліджуваних зразків над контролем (Рис. 6.).



Рис. 6. Модель якості зразів картопляних.

Показники моделі розробленого зразка перевищують результати контрольного зразку. Узагальнюючи експерементальні результати, можна сказати, що досліджувану страву можна використовувати в лікувально-профілактичному харчуванні.



Висновок

Збалансоване, якісне харчування в сучасних умовах є важливим чинником профілактики захворювань та зміцнення здоров'я населення України. Дієвим засобом зміцнення захисних властивостей організму людини є споживання продуктів підвищеної харчової цінності, що містять білки, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини. Ефективним і доцільним шляхом підвищення харчової цінності є використання природних біологічно активних добавок. До ефективних напрямків підвищення вмісту біологічно активних речовин належить передусім використання в харчовій технології нетрадиційної сировини. Це натуральні компоненти, які виробляються під час розмелювання зерна пшениці: висівки діетичного призначення та пшеничні зародкові пластівці. Пшеничні висівки містять 50% харчових волокон і дають найбільш сприятливий фізіологічний ефект завдяки підвищеному вмісту білка, вітамінів, мінеральних елементів.

Зародки злакових містять комплекс біологічно активних сполук, у тому числі вітамінних і провітамінних: стероли, токофероли. Як ефективні комплексні вітамінно-білкові збагачувачі - характеризуються наявністю всіх незамінних амінокислот, високим вмістом лужних, лужноземельних металів.

Для покращення харчової та біологічної цінності в традиційні рецептури овочевих страв була введена частина :

-- пшеничних висівок у кількості 10 - 15 % до маси основної сировини; -- зародків пшениці у кількості 10 - 15 % до маси начинки.

Проаналізувавши комплексні показники якості дослідних зразків і контрольних зразків, було визначено, що контрольні зразки, виготовлені за традиційною технологією мають дещо менші показники, ніж дослідні. Одже, можна зробити висновок про доцільність використання продуктів переробки зерна в загальному та лікувально-профілактичному харчуванні.



Список використаної літератури

1. І.Ю. Антонюк “Громадське харчування і туристична індустія у ринкових умовах”. // Збірник наукових праць . К.,2008.

2. М.І. Пересічний, В.Г. Передерій “Збірник рецептур страв для лікувально-профілактичного харчування”. // К.,Чорнобильінтерінформ, 2007.

3. М.И. Пересичный, Т.А. Пятницкий “Рациональное питание в условиях ионизирующей радиации”. // К., Либідь, 2004.

4. М.И. Пересичный, В.А. Цыганенко, И.Н.Грищенко “Оптимизация и рационализация рецептур кулинарных изделий”.// К., 2009.

5. М.И. Пересичный, В.А.Цыганенко “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий”.// К.,2009.

6. Скурихин “Химический состав пищевых продуктов”.// М., 2008, 1,2,3 том.

7. “Агроперспектива”, № 4, 5. // 2010.

8. “Пищевая промышленность”, № 12.// 2010

9.“Хранение и переработка зерна”, № 1, 7.// 2011.

Размещено на Allbest.ru