Технологія переробки продукції тваринництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ

ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ОДЕСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра зоогігієни і загального тваринництва

КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Технологія переробки продукції тваринництва»

Одеса - 2014

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Варено-копчені ковбасні вироби

1.2 Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту продуктів

1.3 Виробництво варено-копчених ковбас

1.3.1 Сировина для виробництва ковбас

1.3.2 Підготовка сировини

1.3.3 Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас

1.3.4 Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас

1.3.5 Пакування і зберігання варено-копчених ковбас

2. Виробничі й економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва

2.1 Планові параметри розрахунку технології

2.2 Розрахунок необхідної кількості поголів'я для роботи цеху забою

2.3 Визначення виходу продуктів отриманих при забої сільськогосподарських тварин

2.4 Розрахунок виробництва харчових жирів

2.5 Визначення виходу кишкової сировини

2.6 Розрахунок виходу та вартості субпродуктів

2.7 Розрахунок виробництва шкіряно-хутрової сировини та кормового борошна

2.8 Визначення витрат сировини та виробництва готової продукції в ковбасному цеху

2.9 Економічні показник роботи підприємства

Висновки

Список літератури

Вступ

В сучасних умовах конкуренції сільськогосподарські підприємства, які виробляють продукцію тваринництва, і переробні підприємства, мають загальну мету: виробництво високоякісної, конкурентоспроможної продукції. До основних вимог подальшого розвитку вищеназваного комплексу належить впровадження високоефективних технологій, які дозволять максимально використовувати сировину на виробництво конкурентоспроможної харчової, кормової та технічної продукції й оснащення підприємств сучасним ефективним устаткуванням. Постає потреба переорієнтування малих підприємств на повний цикл переробки сировини, як на виробництво максимальної кількості харчових продуктів, так з нехарчової сировини: виробляти кормові білкові продукти для годівлі тварин, технічний і кормовий жири тощо. Адже збільшення кількості товарної продукції на переробному підприємстві дозволить суттєво зменшити собівартість всієї продукції.

М'ясна промисловість - найбільша галузь харчової індустрії, що випускає широкий асортимент продукції харчового, технічного і медичного призначення. Ефективність виробництва м'яса та м'ясних продуктів значною мірою залежить від регіону, виду і породи тварин, умов їх годівлі та утримання, а також від технічної оснащеності м'ясопереробних підприємств.

В м'ясі та м'ясопродуктах міститься основні, необхідні для життєдіяльності організму людини складові частини - білки, жири і другі ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

В останні десятиліття в м'ясній промисловості досягнуті значні успіхи у розвитку науки, вдосконаленні технології і техніки для виробництва продуктів високої якості.

Просування України по шляху до ринкової економіки стимулює процес інтеграції в європейську та світову спільноту, вимагає від виробників виготовлення якісної і конкурентоспроможної продукції. Ринок диктує жорсткі умови до якості товарів, і тільки оволодівши сучасними технологіями, підприємство може досягти необхідного рівня виробництва. Якість продукції стає пріоритетним напрямком розвитку м'ясної галузі. Про це свідчать прийняті і розроблені закони та нормативні документи, що регламентують роботу м'ясної галузі.

Останнім часом в галузі відбулися значні зміни, що вплинули на розвиток технологічної науки і практики виробництва м'ясних продуктів. Виробничі процеси, апробовані часом, все більше піддаються ревізії з метою вдосконалення цих процесів, скорочення виробничого циклу і одночасного поліпшення якості м'ясних виробів.

Метою моєї курсової роботи є виробничі й економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва. Розробити технологічний процес переробки сільськогосподарських тварин в умовах м'ясокомбінату.

Задачами, що розв'язуються в рамках поставленої мети, є:

1. Аналізування літератури з технології переробки продукції тваринництва.

2. Освоєння методик загальних виробничих і економічних розрахунків з технології переробки продукції тваринництва.

3. Розробка технологічного процесу переробки с.-г. тварин в умовах переробного підприємства.

1. Огляд літератури

1.1 Варено-копчені ковбасні вироби

Ковбасні вироби -- це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення. Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м'ясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини. Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції. Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

Особливості варено-копчених ковбас

Вони мають більш короткий технологічний цикл. Соління підготовленого м'яса триває 1-2 доби при 2-3 °С, осаджування - та 1-2 доби, потім первинне коптіння 1-2 год. (залежно від діаметра батона при 70-80 °С. Для частини виробів коптіння перед варкою здійсню! при 50-60 °С протягом 1-2 год. і після варіння протягом 12-24 год. і 40-50 °С або 48 год. при 30-35 °С. Підкопчені батони варять 45-50 хв. 70-75 °С до досягнення температури всередині батона 68 °С і потім коптять 24 год. при 40-45 °С або 48 год. при 32-35 °С, після чого суп 3-7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

Під час коптіння фарш акумулює коптильні речовини і зневодню ся. Готові вироби мають приємні смак і запах, темно-червоний блиск на поверхні. Частина фракцій диму, особливо фенолів та органічних кислот проявляє бактерицидні і бактеріостатичні дії, пригнічує розвиток гнилісної мікрофлори, гальмує окислення жирів і підвищує стійкість виробів під час зберігання.

Розроблено технологію виробництва копчених ковбас з використанням біфідогенного концентрату (БГК), виготовленого із сирої сироватки. Застосування (БФК) у рецептурах варено-копчених ковбас дозволяє спрямовано регулювати склад мікрофлори на стадіях технологічного процесу, прискорює дозрівання ковбас, поліпшує їх смакові показники, дозволяє прискорити процес сушіння за рахунок кращого зневоднення і вважається перспективним видом добавки у виробництві копчених ковбас.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (43% - для місцевої реалізації і 38% - при відвантаженні).

1.2 Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту

-Московська

-Сервелат

-Делікатесна

-Запорізька

-Яловича

-Особлива.

Ковбасу Московську і Сервелат готують за тою ж рецептурою, що і сирокопчені, а батони відрізняються способом перев'язки: Московська - по одній на кінцях, Сервелат - одна перев'язка посередині.

Ковбаса Делікатесна виробляється з яловичини вищого сорту (40%), напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних брусочками. Батони мають три перев'язки на рівній відстані.

Ковбаса Запорізька готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.

Ковбаса Яловича готується із яловичини жилованої жирної (80%) і жилованої І сорту (20%).

Ковбаса Особлива. У складі рецептури включена свинина нежирна (40%), яловичина вищого сорту (15%), сало хребтове (20%) і серце жиловане (25%). Вихід продукту складає 70% від маси несоленої сировини.

ВАТ «Мелітопольський м'ясокомбінат» виробляє вищого сорту Московську особливу, а І сорту Сервелат особливий і Мелітопольську.

Випускають також вищого сорту салямі Вікос, Пікантна і Мозаїка.

За стандартом виробляється ковбаса Любительська І сорту, а за технічними умовами - Святкова, Міська.

Ковбаса Любительська І сорту відрізняється від сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях. Вихід продукту досягає 60% від маси несоленої сировини.

Ковбаса Святкова. Основою для її виготовлення є свинина напівжирна (60%) і яловичина І сорту (35%). Крім того використовують бактеріальний препарат (рідкий або відновлений) (5%). Випускається тільки у штучних оболонках

Ковбаса міська виготовляється із яловичини і свинини жилованих ковбасних з додаванням свинини жирної, сала бокового, переробленої свинячої шкурки, аскорбінової кислоти, коптильної рідини і кольороутворюючої добавки.

1.3 Виробництво варено-копчених ковбас

1.3.1 Сировина для виробництва ковбас

Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину від дорослих тварин в охолодженому або розмороженому стані, шпик, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше ніж 25 %, жир-сирець баранячий, заморожені блоки із знежилованого м'яса (яловичини, свинини, баранини)

Яловичина -- один із основних видів сировини та зв'язувальний матеріал фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовлена гідрофільними властивостями водо та солерозчинних білків яловичини

Доцільно направляти нежирне яловиче м'ясо (яловичину другої категорії)на виробництво напівкопчених ковбас. Воно містить найбільшу відносну кількість білкових речовин. Крім того, при жилуванні нежирного м'яса мало відходів жирової тканини. Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражену мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку і статі худоби. Світліші мускули знаходяться в стегновій і лопаткових частинах. Темне м'ясо більш жорстке, містить більше сполучної тканини. М'ясо бугаїв -- темно-червоне, містить найменшу кількість вологи і використовується переважно для виготовлення сирокопчених ковбас. М'ясо бичків і нетелей (світло-червоне) та м'ясо телят (молочно-рожеве) застосовують для виробництва варених ковбас. Сира яловичина має слабкий специфічний запах, варена -- сильний, приємний, виражений більш яскраво, ніж смак. Жирова тканина яловичини за температури нижче за 20 °С -- тверда, крихка, забарвлена в яскраво-жовтий колір різних відтінків. Найкраще співвідношення білків і жиру в м'ясі некастрованих биків. Його використовують для виробництва копчених ковбас. Потім -- м'ясо молодняку, волів і, нарешті, корів. М'ясо биків має також найбільші виходи при жилуванні (у тому числі виходи вищих сортів). Для виготовлення напівкопчених і варено-копчених ковбас використовують, як правило, м'ясо дорослої худоби, яке містить менше вологи.

Свинина залежно від рецептури може бути доповненням до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас придатна свинина будь-якої вгодованості. Бажаного співвідношення жирової і м'язової тканини в ній можна досягти відповідним обробленням або раціональним використанням окремих частин півтуші відповідно до їхнього складу. Свинину в шкурі другої категорії використовують в основному для виробництва копченостей; свинину без шкури, із частково знятою шкурою, обрізну (після видалення шпику зі свинячих півтуш) -- для виробництва ковбас. У ковбасному виробництві використовують переважно свинину другої, третьої та четвертої категорій. Свинина першої категорії призначена для виробництва бекону. Свинина має рожево-червоне забарвлення різної інтенсивності (м'язи світлого і темного забарвлення).

Колір залежить від віку і вгодованості (від молочно-рожевого в поросят до темно-червоного в дорослих свиней). М'ясо від менш угодованих свиней темніше, ніж жирне. Найсвітліше м'ясо зі стегнової і спинної частин туші. Консистенція свинини більш м'яка порівняно з яловичиною. Поверхня розрізу тонко- і густозерниста з чітко вираженою мармуровістю. Сира свинина (крім м'яса некастрованих самців) майже позбавлена запаху, варена має ніжний і приємний запах і смак. Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. М'ясо некастрованих самців має своєрідний неприємний запах, тому його не слід використовувати для виготовлення сирокопчених і сиров'ялених ковбас

Кухонна сіль і цукор.

У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого і І сортів. Цукор використовують у вигляді цукрового піску. Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у вологозахисній тарі на стелажах за відносної вологості повітря до 70 %. Нітрит натрію. Його використовують при солінні м'яса для стабілізації кольору м'яса. Нітрит натрію -- отрута, тому його застосовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5 % концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітриту на 100 кг м'ясної сировини).

Коптильні речовини.

Під час копчення використовують димоповітряну суміш від піролізу деревини (тирси) листяних порід. Для надання ковбасним виробам аромату і смаку копченостей застосовують також коптильні препарати -- концентровані конденсати диму від згоряння деревини листяних порід. Коптильні препарати мають переваги порівняно з димом: зменшується надходження до продукту шкідливих речовин, у тому числі канцерогенних сполук 3,4-бензпірену, з'являється можливість точно дозувати препарат, значно скорочується час і спрощується технологічний процес копчення. Проте час зберігання коптильних рідин обмежений, що спричинено хімічною взаємодією активних речовин суміші й можливим утворенням отруйних речовин. У промисловості використовують коптильні препарати ВНДІМП та ВНДІМП-1, додаючи їх до фаршу варено-копчених ковбас -- 400 - 500 мл. Препарати «Рідкий дим плюс», «Скансмоук РВ 2060-4,8» призначені для додавання у розсоли для ін'єкцій 0,5 - 2,0 мл на 1 кг готового продукту. Для нанесення на поверхню ковбас препарати «Вахтоль-6» або «Скансмоук РВ 1130» у дозуванні 2 - 3 г на 1 кг готового продукту розпилююють у спеціальних камерах, наприклад в установці Смоке-А-Матіс, яка має пристрій для розпилювання, циркуляції і конденсації парів диму з відпрацьованої суміші.

Вода питна.

Для технологічних і технічних потреб у ковбасному виробництві використовують винятково питну воду. Вона має відповідати бактеріологічним, хімічним та органолептичним вимогам стандартів щодо питної води. На поверхні води не допускається наявності плівок, рН води має становити 6,5 - 8,5, вода повинна бути прозорою, безбарвною і без сторонніх запаху і смаку.

Ковбасні оболонки.

Целюлозні оболонки НАЛО КРАНЦ (вінець кола) і НАЛО ГЛИ (міхури) димопроникні, прозорі або тоновані використовують при виробництві варено-копчених ковбас. Посилені волокнисто-армовані целюлозні ковбасні оболонки НАЛО ФАЗЕР характеризуються високою газо- та паропроникністю, стабільністю кольору, непроникністю для жиру, широкою гамою кольорів, легкістю нанесення маркування і гофрування. Ви- користовують їх для всіх видів ковбас, а особливо копчених. Фіброзні оболонки призначені для виробництва всіх видів ковбас, у тому числі сирокопчених і сиров'ялених, а також м'ясних виробів у формі, можуть кліпсуватися металевими або пластиковими кліпсами чи в'язатися вручну.

Білкозинові оболонки досить міцні, еластичні, мають добру адгезію (прилипання) до фаршу, зберігають форму виробу, надаючи йому гарного товарного вигляду. Вони проникні для димових газів і вологи. Для виробництва варено-копчених ковбас використовують штучну білкову оболонку «Білкозин» типу «Універсальний». Оболонки випускають прозорі й кольорові. При використанні штучної білкової оболонки «Білкозин» особливу увагу звертають на термічне оброблення. Перевищення рекомендованих температур під час термічного оброблення ковбас може призвести до розривання оболонки. Для тонких, середніх і товстих ковбас випускають білкові оболонки з яловичого колагену «Класичний Натурин», «Натурин кільцевої форми», «Натурин сайтлинг», що витримують тиск, гарантують стабільність калібру, оптимально підходять для копчення і варіння, раціональні в обробленні.

З оболонок, виготовлених із штучних полімерів, у ковбасному виробництві застосовують поліамідні і саранові

Для всіх видів варено-копчених ковбас призначені оболонки «Амісмок» та «Луга-Лайн» типу «Про», виготовлені з композиційної суміші полімерів на основі поліаміду. Оболонка «Амісмок» має особливу молекулярну структуру, що дає змогу ароматним речовинам диму проникати крізь стінку оболонки. Під час термооброблення в оболонці розширюються пори, через які ароматні речовини диму проникають усередину і з продукту видаляється надлишкова волога. Таким чином досягається традиційна консистенція і смак продукту. Застосування штучних оболонок у ковбасному виробництві створює великі можливості механізації й автоматизації виробництва і переведення його на безперервний потік.

1.3.2 Підготовка сировини

Розбирають туші на стаціонарних та конвеєрних столах. Конвеєр Р3-ФЖ2В має шість типорозмірів різної продуктивності. Його станина складається з п'яти збірних секцій. У першій секції розміщено натяжну станцію, а в п'ятій -- привідну станцію стрічкового конвеєра. Стрічка конвеєра спирається на підтримувальні ролики, встановлені вздовж станини.

Уздовж конвеєра, починаючи з першої секції, послідовно розміщені місця розбиральників, обвалювальників, жилувальників (сортувальників) півтуш. Місця обвалювальників і жилувальників оснащені столами зі спеціальними дошками. Для скидання обваленого м'яса на столи жилувальників передбачено лопаті з пневматичним приводом. Для накопичування і відведення знежилованого м'яса влаштовано стрічковий конвеєр, поділений на три потоки металевими листами, що встановлені вздовж конвеєра.

Обвалювання -- відокремлення м'яких тканин від кісток, яке здійснюють вручну за допомогою ножа на стаціонарних або конвеєрних столах типу Р3-ФВЖ. Процес обвалювання складається з двох операцій -- зрізування із кісток основної маси м'язів і наступного вилучення їхніх залишків.

У процесі жилування від м'яса відокремлюють найменш цінні тканини й утворення, видимі оком: сполучну тканину, кровоносні й лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і забруднення; у яловичини і баранини відокремлюють також жир. Роботу виконують вручну спеціальними ножами. При жилуванні яловичину одночасно сортують на три сорти. До вищого сорту належать шматки м'язової тканини, які не мають видимих залишків інших тканин і утворень. М'ясо, що містить не більше ніж 6 % сполучнотканинних утворень, відносять до І сорту, а яке містить до 20 % -- до ІІ сорту. При жилуванні яловичини на два сорти з м'яса відбирають вищий сорт, вихід односортної яловичини при цьому становить 73 %. Яловичина знежилована одно- сортна -- це м'язова тканина з вмістом не більше ніж 14% видимої жирової та сполучної тканин. Використовують також знежиловану ковбасну яловичину -- м'язову тканину з вмістом не більш як 12 % видимої жирової і сполучної тканин та знежиловану жирну яловичину -- не більше ніж 35 %, яку отримують при обробленні жирної яловичини. Частина ІІІ. Переробка м'яса та м'ясної сировини У процесі жилування свинини від м'язової тканини відокремлюють великі вкраплення сполучної тканини, сухожилля і синці. Свинина містить порівняно мало сполучної тканини, яка легко розварюється. Тому знежиловану свинину сортують залежно від кількості жиру, що міститься в ній, на такі сорти:

-свинина знежилована нежирна -- м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше ніж 10 %;

-свинина знежилована напівжирна -- м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини 30 - 50 %;

- свинина знежилована жирна -- м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини 50 - 85 %;

-свинина знежилована односортна -- м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більш як 30 %;

-свинина знежилована ковбасна -- м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше ніж 60 %.

При жилуванні баранини видаляють тільки сухожилля і синці. Знежиловану баранину сортують на два сорти: жирну і нежирну. До жирної належить м'ясо, що має підшкірний жировий шар. Її одержують з грудної, спинної і поперекової частин угодованих

Технологічну схему виготовлення варено-копчених ковбас наведено на рис. 1.



Рис. 1 Технологічна схема виготовлення варено-копчених ковбас

1.3.3 Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас

Знежиловану яловичину, свинину і баранину подрібнюють на шматки масою до 1 кг або на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 16 - 26 мм. Після цього до 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі та 10 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-го розчину і перемішують у мішалці протягом 3 - 5 хв. Посолену сировину в шматках витримують у засолювальних камерах упродовж 2 - 4 діб, а у вигляді шроту --1 - 2 доби за температури 0 - 4 °С. Приготування фаршу. Після витримування в розсолі яловичину, нежирну свинину, баранину подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці 2 - 3 мм, напівжирну свинину -- не більше ніж 9 мм, жирну -- не більш як 4 мм. Подрібнену сировину перемішують у мішалці 3 - 5 хв разом з іншими компонентами фаршу відповідно до рецептури. Потім додають невеликими порціями подрібнену на шматочки потрібного розміру напівжирну та жирну свинину і перемішують ще 2 хв. В останню чергу посипають на поверхні фаршу подрібнену грудинку, шпик або жир-сирець і перемішують масу ще 3 хв до рівномірного розподілення шматочків по всьому об'єму фаршу, що перемішується. Шпик і грудинку подрібнюють на шпигорізці, попередньо підморозивши їх до температури -2…-3 °С. Якщо шпик і грудинку не солили перед подрібненням, то разом зі шпиком до фаршу додають 3 % кухонної солі до маси несоленої грудинки або шпику. Перемішування фаршу продовжують до отримання в'язкого фаршу з рівномірно розподіленими в ньому складовими. Загальна тривалість перемішування 10 - 15 хв.

Наповнення оболонок фаршем. Для виготовлення варено-копчених ковбас використовують натуральну кишкову оболонку (яловичі пікала і круги № 1 - 5, баранячі синюги та гузенки) або штучну білкову оболонку («Білкозин», «Натурин» та ін.). Натуральні солені оболонки відокремлюють від солі, промиваючи у холодній проточній воді протягом 10 - 15 хв., а потім замочують протягом 2 год у теплій воді (30 °С). Усі кишки розрізають на частини завдовжки 40 - 50 см. Один кінець на відстані 2,0 - 2,5 см від краю перев'язують шпагатом двома затяжними вузлами. Штучні оболонки замочують у холодній воді протягом 10 хв. перед шприцюванням. Підготовлені оболонки щільно наповнюють фаршем з використанням гідравлічних поршневих шприців. Тиск фаршу при наповненні 0,7 - 0,8 МПа. Наповнені батони ущільнюють з відкритого кінця вручну і перев'язують шпагатом. Одночасно при перев'язуванні батони маркують в'язкою згідно з технологічною інструкцією. Довжина батонів не повинна бути меншою за 15 см. Під час використання штучних білкових оболонок герметизацію батонів можна здійснювати накладанням металевих скобок з введенням петлі під металеву скобку. Батони надівають на палиці, навішують на рами і направляють у камери осаджування. Батони з фаршем варено-копчених ковбас осаджують протягом 1 - 2 діб за температури 4-8 °С.

Термічне оброблення батонів. Батони варено-копчених ковбас термічно обробляють двома способами. За першим способом термооброблення після осаджування ковбасу коптять димоповітряною сумішшю, яку отримують під час спалювання деревини (тирси) твердих листяних порід. Копчення здійснюють за температури (75 ± 5) °С протягом 1 - 2 год (залежно від діаметра батонів). Після копчення батони варять пароповітряною сумішшю в пароварильних (універсальних) камерах при (74 ± 1) °С протягом 45 - 90 хв. Варити батони за вищої темпера- тури не можна, оскільки структура ковбас стає пухкою. Готовність ковбас визначають за температурою в середині батонів (71 ± 1) °С. Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5 - 7 год за температури не вище ніж 20 °С. Охолоджену ковбасу коптять вдруге впродовж 24 год за температури 40 - 45 °С або 48 год при 32 - 35 °С. Після вторинного копчення ковбасу сушать протягом 3-7 діб у сушильних камерах за температури 10 - 12 °С і відносної вологості повітря 74 - 78 % до досягнення щільної консистенції та необхідного вмісту вологи згідно з технічними умовами або стандартами. За другим способом термооброблення ковбасу після осаджування варять у пароварильній камері за температури (74 ± 1) °С протягом 45 - 90 хв. (залежно від діаметра батонів). Після варіння ковбаси охолоджують за температури 20 °С протягом 2 - 3 год. Охолоджені батони коптять упродовж 2 діб за температури 40 - 50 °С. Після копчення ковбаси сушать протягом 2 - 3 діб за темпера- тури 10 - 12 °С і відносної вологості повітря 74 - 78 %. 12.9.2.

1.3.4 Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас

Підготовка сировини.

Знежиловану яловичину, свинину, баранину в шматках, шпик і грудинку розкладають на листах (тазиках) шаром до 10 см і підморожують протягом 8 - 12 год до температури -1…-5 °С в товщі шматків у камерах-накопичувачах. Морожені блоки розморожують до температури -1…-5 °С, після чого їх подрібнюють на шматки розміром 20 - 50 мм. Приготування фаршу. За другим способом фарш готують у кутерах для подрібнення мороженого м'яса. Яловичину і нежирну свинину у підмороженому стані подрібнюють у чаші кутера приблизно 1 хв, потім додають до фаршу 3 кг кухонної солі і 10 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-го розчину на 100 кг м'ясної сировини та спеції. Після цього додають жирну свинину і продовжують кутерувати 1 - 2 хв. Наприкінці до фаршу додають подрібнений шпик, грудинку, баранячий жир, які розсипають по поверхні, і кутерують ще 1 - 2 хв. Загальна тривалість кутерування 3 - 5 хв. залежно від рецептури ковбас і конструкції кутера. Коефіцієнт завантаження чаші кутера сировиною становить 0,4 - 0,5 місткості. Температура фаршу після кутерування -1…-3 °С.

Під час приготування фаршу допускається використовувати до 50 % посоленої сировини. При цьому спочатку подрібнюють підморожене м'ясо, додають сіль і нітрит натрію, а потім витримане в розсолі м'ясо та всі компоненти, як наведено вище. Наповнення оболонок фаршем. За допомогою вивантажувального диска фарш із кутера вивантажується в бункер вакуум- преса. Порожні пересувні циліндри каретка підіймача подає до вакуум-преса.

Механізм затискування герметизує циліндр з вакуум-пресом. Після заповнення циліндра фаршем механізм затискування відходить від циліндра. Ножем уручну відсікають об'єм фаршу в циліндрі від фаршу у вакуум-пресі. Після цього каретка підіймача піднімає доповнений фаршем циліндр на верхні напрямні, які нахилені в бік шприців. Циліндри з фаршем перекочуються до кареток шприців з уловлювачем циліндрів. Каретка опускає циліндр і забезпечує точне розміщення циліндра щодо горизонтального гідравлічного поршня і випускної головки шприца з цівкою. Після фіксації циліндра поршень шприца за командою шприцювальника витискує фарш в оболонку.

Після вишприцювання всього фаршу поршень шприца виводиться з циліндра і каретка опускає порожній циліндр на нижні напрямні, нахилені до вакуум-преса. Циліндри скочуються на каретку підіймача, герметизуються з вакуум-пресом і цикл наповнення повторюється. Потокова лінія приготування фаршу і наповнення ним оболонок Я2-ФАБ має п'ять гідравлічних шприців і продуктивність 1250 - 1750 кг фаршу за годину. Наповнені фаршем батони перев'язують і навішують на рами аналогічно до першого способу. Осаджування. Батони на рамах осаджуються в спеціальних камерах за температури 2 - 4 °С протягом 4 діб. Термічне оброблення. Після осаджування ковбасні батони зазнають термічного оброблення за описаним вище першим способом термічного оброблення варено-копчених ковбас.

Готові ковбаси перевіряють органолептично. При цьому звертають увагу на консистенцію, рівномірність забарвлення поверхні, наявність закалу і порожнин, свіжість, смак і аромат. Показники масової частки кухонної солі, нітриту натрію, бактеріологічні показники визначають періодично, але не рідше ніж раз на 10 днів, а також за вимогою контролюючої організації або споживача. Вміст токсичних елементів у ковбасах визначають відповідно до методичних рекомендацій «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки».

1.3.5 Пакування і зберігання варено-копчених ковбас

Варено-копчені ковбаси пакують у дерев'яні, полімерні, металеві або картонні ящики, а також у спеціалізовані контейнери або тару - обладнання, що забезпечують зберігання і якість ковбас. Тара для ковбас має бути чистою, сухою, без ознак плісняви і стороннього запаху. Тара, яку використовують багато разів, повинна мати кришку. У кожен ящик або контейнер пакують ковбасу лише одного найменування. Для реалізації допускається використовувати нецілі батони масою не менше ніж 300 г. При цьому зрізані кінці обертають серветкою із целофану, жиростійкого паперу або інших матеріалів, дозволених для використання Міністерством охорони здоров'я України. Серветки фіксують на батонах шпагатом, нитками або гумовими обхватами. Кількість нецілих батонів має становити не більш як 5% від маси партії. Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг. На кожній тарі роблять транспортне маркування, що характеризує продукцію.

Варено-копчені ковбаси випускають упакованими під вакуумом або в середовищі нейтральних газів, у прозорих газонепроникних плівках. Рекомендується сервірувальна нарізка малого нетто (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г або масою від 50 до 270 г, при порційному нарізуванні (цілим шматком) масою нетто від 200 до 500 г. На пакети наклеюють етикетку із зазначенням необхідних даних згідно з державними стандартами. Варено-копчені ковбаси у підвішеному стані за температури від 12 до 15 єС і відносної вологості повітря 75 - 78 % зберігають не більше ніж 15 діб. Упаковані ковбаси за температури від 0 до 4 єС можна зберігати не більше ніж місяць, а за температури від -7 до -9 єС -- не більш як 4 місяці. Ковбаси нарізані і упаковані під вакуумом у полімерну плівку слід зберігати за температури 5 - 8 єС до 8 діб, а при 15 - 18 єС -- до 6 діб.

2. Виробничі і економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва

2.1 Планові параметри розрахунку технології

Загальна потужність цеху забою, т 50

з них, %:

- яловичини 60

- свинини 35

- баранини 5

Жива маса однієї голови, кг: - великої рогатої худоби 480

- свиней 150

- дрібної рогатої худоби 45

Обладнання: - для виготовлення харчових пряжених жирів - відкриті котли з паровим обігрівом

- для кісткового жиру - відкриті котли з паровим обігрівом

- для виробництва сухих тваринних кормів - Апарати з безперервним відводом жиру і бульйону

Частка яловичини, що витрачається на виробництво, %:

- варених ковбас 40

- напівкопчених ковбас 40

- сирокопчених ковбас 20

Асортимент і частка (%) у структурі виробництва варених ковбас:

- «Молочна» 60

- «Окрема» 40

Асортимент і частка (%) у структурі виробництва напівкопчених ковбас:

- «Українська» 45

- «Краківська» 55

Асортимент і частка (%) у структурі виробництва сирокопчених ковбас:

- «Московська» 45

- «Столична» 55

Закупівельна ціна 1 кг живої маси, грн..:

- великої рогатої худоби 19

- дрібної рогатої худоби 17,5

- свиней 14.5

Накладні витрати, % від закупівельної вартості тварин 11,0

Заробітна плата робітникам, % від закупівельної вартості тварин 7

2.2 Розрахунок необхідної кількості поголів'я для роботи цеху забою

Загальна потужність цеху забою складає 50 т м'яса на кістках за зміну, з них 60 % яловичини, 35 % свинини та 5 % баранини. Тобто:

- на яловичину припадає: 50 т - 100 %

Х - 60 % х = = 30 т за зміну;

- на свинину: 50 т - 100 %

Х - 35 %х = = 17.5 т за зміну;

- баранина: 50 т - 100%

Х - 5 %х = = 2.5 т за зміну;

Необхідну кількість сировини для роботи цеху забою розраховуємо за формулою:

Мж = *100,

де Мж - загальна жива маса худоби, кг (т);

Мк - маса м'яса на кістці, кг (т);

А - норма виходу м'яса, % до живої маси

Визначаємо необхідну живу масу забійних тварин:

- великої рогатої худоби: Мж = *100 = 63829.79 кг

- свиней: Мж = * 100 = 28225.81 кг

- дрібної рогатої худоби: Мж = * 100 = 6250.0 кг

Необхідну кількість забійних тварин, перероблених за зміну, що можуть забезпечити безперебійну роботу м'ясокомбінату, визначаємо за формулою:

N = ,

де N - кількість тварин, голів;

Мж - загальна жива маса худоби, кг;

m - жива маса 1 голови, кг

З урахуванням попередніх розрахунків, щоденно до цеху забою необхідно забезпечити надходження:

- великої рогатої худоби: N = = 133 голів;

- свиней: N = = 188 голів;

- дрібної рогатої худоби: N = = 139 голів;

Отримані результати заносимо до таблиці 1.

Таким чином, для безперебійної роботи цеху забою працівникам відділу збуту й заготівлі м'ясокомбінату необхідно забезпечити щоденне надходження на скотобазу 133 голів великої рогатої худоби, 188 голів свиней та 139 голів дрібної рогатої худоби.

Таблиця 1. Вихідні параметри роботи цеху забою

Вид тварин	Потужність за зміну, т	Жива маса 1 голови,кг	Норма виходу, % до живої маси	Загальна жива маса худоби, т	Кількість голів за зміну
Велика рогата худоба	30	480	47	63,83	133
Свині (без шкіри)	17,5	150	62	28,23	188
Дрібна рогата худоба	2,5	45	40	6,25	139

2.3 Визначення виходу продуктів отриманих при забої сільськогосподарських тварин

При забої сільськогосподарських тварин на м'ясокомбінат отримують основну та побічну сировину.

Враховуючи загальну живу масу худоби, що надходить до цеху забою та середні нормативні значення виходу продуктів, розраховуємо щоденну кількість сировини отриманої в результаті забою 133 голів великої рогатої худоби, 188 голів свиней та 1 голів дрібної рогатої худоби.

Результати проведених розрахунків наводимо в таблиці 2.

Таблиця 2. Вихід і кількість сировини отриманої в цеху забою

Сировина	Велика рогата худоба	Свині	Дрібна рогата худоба
	% до живої ваги	кг	% до живої ваги	кг	% до живої ваги	кг
М'ясо	47	30000,00	62	17500,00	40	2500
Жир-сирець	2,46	1570,21	6,17	1741,53	1,29	80,625
Субпродукти	11,73	7487,23	10,36	2924,19	4,77	298,125
Кров:	0,65	414,89	0,41	115,73	0	0	-
	3,63	2317,02	3,02	852,42	3,25	203,125	731,25
Шкура	8,5	5425,53	6	1693,55	10,75	671,875
Кишки	2,2	1404,26	3,1	875,00	2,3	143,75
Сировина для кормового борошна	7,33	4678,72	3,09	872,18	17,94	1121,25
Ендокринна сировина	0,3	191,49	0,1	28,23	0,6	37,5
Втрати і відходи	16,2	10340,43	5,75	1622,98	19,1	1193,75
Всього	100	63829,79	100	28225,81	100	6250

З даних таблиці 6 видно, що в результаті щоденного забою вищезазначеної кількості сільськогосподарських тварин на підприємстві буде отримано 64.10 т основної сировини; 21.05 т - побічної сировини та 13.16 т складуть виробничі втрати та відходи.

2.4 Розрахунок виробництва харчових жирів

Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина забійних тварин, отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, а також кістки забійних тварин, допущені до переробки ветеринарно-санітарним наглядом.

Харчові топлені жири випускають вищого і І сортів, за винятком збірного.

У нашому випадку підприємство буде виробляти та реалізовувати яловичий, свинячий та баранячий жири вищого сорту, вироблених з жиру-сирцю, який надходить з цеху забою, а для виробництва кісткового жиру будемо використовувати сировину отриману при обвалюванні яловичих туш у ковбасному цеху.

З урахуванням попередніх розрахунків та нормативні параметри вираховуємо планову кількість жиросировини:

- яловичої м'якої: 63829.79 кг Ч 2,46 % ч 100% = 1570.21 кг за зміну;

- яловичої твердої: 63829.79 кг Ч 0,39 % ч 100% = 248.94 кг за зміну;

- свинячої: 28225.81 Ч 6,17 % ч 100% = 1741.53 кг за зміну;

- баранячої: 6250 кг Ч 1,29 % ч 100% = 80,63 кг за зміну

На підприємстві відкриті котли з паровим обігрівом, кістковий жир отримують завдяки апарату з безперервним відводом жиру і бульйону. Враховуючи норми виходу при використанні даного обладнання визначаємо кількість жиру, що отримують за зміну:

- яловичий пряжений: 1570,21 кг Ч 69 % ч 100% = 1083,45 кг;

- кістковий: 248,94 кг Ч 15,5 % ч 100% = 37,34 кг;

- свинячий пряжений: 1741,53 кг Ч 72,3 % ч 100% = 1259,13 кг;

- баранячий пряжений: 80,63 кг Ч 69 % ч 100% = 55,63 кг за зміну

Вироблений яловичий та свинячий жири відпускається реалізаційним організаціям у діжках масою 100 кг кожна та в картонних контейнерах - по 20 кг кожний (в контейнерах рекомендується пакувати 20-40% від маси усього жиру одного виду); весь баранячий та кістковий жир упаковується тільки в картонні контейнери. Тобто, підприємству щоденно необхідно мати:

- для 1083,45 кг яловичого жиру 7 діжок (7 Ч 100 кг =700 кг) та 19 контейнерів ((1083,45-700) ч 20);

- для 1259,12 кг свинячого жиру 9 діжки (9Ч 100 кг = 900 кг) та 18 контейнер ((1259,12 - 900) ч 20);

- для 55,63 кг баранячого жиру 10 контейнерів (55,63ч 20);

- для 37,34 кг кісткового жиру 2 контейнери.(37,34ч20).

Реалізаційні ціни жирів для всіх варіантів однакові й становлять: яловичий пряжений - 14,55 грн. за 1 кг; свинячий пряжений - 13,25 грн.; баранячий пряжений - 11,45 грн.; кістковий - 11,25 грн. Отже, при реалізації виробленого жиру підприємство може щоденно отримувати 33504,65 грн. (1083,45кг Ч 14,55грн. + 37,34кг Ч 11,25грн. + 1259,13кг Ч 13,25грн. + 55,63 Ч 11,45 грн.)

2.5 Визначення виходу кишкової сировини

Кишкова сировина є одним з цінних побічних продуктів забою. Основне її призначення - природні ковбасні оболонки. В процесі обробки кишкової сировини проводять такі технологічні операції: розбирання комплекту кишок на складові частини, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих кишок, серозної, м'язової і слизової у свинячих і баранячих, охолодження, сортування, калібрування, метрування, зв'язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування. Послідовність операцій для кожного виду кишок різна.

Для розрахунку маси комплектів кишок, що надходять до цеху щоденно користуємося формулою:

Мс = * A,

де Мс - маса комплектів кишок, кг;

Мж - жива маса 1 голови худоби, кг;

Zс - вихід комплекту кишкової сировини до живої маси худоби, %;

А - кількість голів.

Так, маса комплектів кишок, що отримують в результаті забою великої рогатої худоби, відповідно складе:

Мс врх = кг

В подальшому, враховуючи вихід частин комплекту, розраховуємо їх масу, а отримані дані заносимо до таблиці 3.

Таблиця 3. Вихід та маса комплектів кишкової сировини

Назва	Велика рогата худоба	Свині	Дрібна рогата худоба
	% до живої маси	кг	% до живої маси	кг	% до живої маси	кг
Черева	0,75	478,80	1,15	324,30	0,78	48,789
Синюга	0,25	159,60	-	-	0,29	18,1395
Круг	0,35	223,44	-	-	0,37	23,1435
Прохідник	0,12	76,61	-	-	-	-
Кудрявка	-	-	0,55	155,10	-	-
Глухарка	-	-	0,2	56,40	-	-
Гузенка	-	-	0,19	53,58	0,15	9,3825
Сечовий міхур	0,1	63,84	0,12	33,84	-	-
Кишковий жир	0,58	370,27	0,85	239,70	0,62	38,78
Жировмісні відходи	0,07	44,69	0,1	28,20	0,09	5,63
Шлям	0,73	466,03	1,01	284,82	0,71	44,41
Вміст кишок	2,44	1557,70	3,43	967,26	2,57	160,75
Комплект	5,39	3440,98	7,6	2143,20	5,58	349,03

Таким чином, в процесі розробки кишкової сировини отримаємо 1724,96 кг ковбасних оболонок; 727,27 кг кишкового жиру та жировмісних відходів, які можуть бути перероблені на кормове борошно; 795,26 кг шляму та 2685,71 кг вмісту кишок. Яловичі та свинячі ковбасні оболонки будуть використані для власного виробництва, а баранячі - реалізовані - в середньому по 78,5 грн. за кожен кілограм. Тобто, за рахунок продажу цієї сировини буде отримано 7807,18 грн.

Кишкова сировина після обробки може бути використана у свіжому стані або законсервованому. Основним консервантом є сіль.

При розрахунках в потребі солі враховуємо її витрати на 1 кг маси кожної частини комплекту та фактичну масу, що підлягає консервації. Результати розрахунків наводимо в таблиці 4.

Таблиця 4. Витрати солі для консервування кишкової сировини, кг

Назва	Велика рогата худоба	Свині	Дрібна рогата худоба
	на 1 кг	всього	на 1 кг	всього	на 1 кг	всього
Черева	1	478,80	0,5	162,15	0,25	12,20
Синюга	0,3	47,88	-	-	0,15	2,72
Круг	0,5	111,72	-	-	0,2	4,63
Прохідник	0,2	15,32	-	-	-	-
Кудрявка	-	-	0,25	38,78	-	-
Глухарка	-	-	0,2	11,28	-	-
Гузенка	-	-	0,15	8,04	0,15	1,41
Разом	х	653,72	х	220,24	х	20,95

Отже, для консервування кишкової сировини в цеху щоденно буде витрачатися 894,92 кг солі.

2.6 Розрахунок виходу та вартості субпродуктів

Субпродукти - це внутрішні органи і частини організму тварин, які отримують при переробці худоби. Харчові субпродукти мають важливе значення як джерело білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.

Оброблення субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільненні від шерстного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, які знижують поживну цінність. Оброблення субпродуктів має бути завершене не пізніше ніж через 7 годин після забою, а слизових - через 3 години. Обробленні субпродукти, розсортовані за видами і найменуванням, відразу направляються на охолодження або заморожування.

В умовах даного підприємства охолодженні субпродукти реалізуються торговим підприємствам за домовленістю. Щоденний вихід та загальна вартість кожного виду і найменування субпродуктів зазначена в таблиці 5.

Таблиця 5. Вихід та вартість оброблених субпродуктів від забою тварин

Найменування	Велика рогата худоба	Дрібна рогата худоба	Свині
	маса	вартість, грн.	маса	вартість, грн.	маса	вартість, грн.
	% до живої маси	кг	1 кг	всієї продукції	% до живої маси	кг	1 кг	всієї продукції	% до живої маси	кг	1 кг	всієї продукції
Язики оброблені	0,23	146,81	68,5	10056,38	0,19	11,88	54,5	647,19	0,2	56,45	59,7	3370,16
М'ясо голів	0,92	587,23	25,3	14857,02	-	-	-	-	-	-	-	-
Мозок	0,1	63,83	28,4	1812,77	0,12	7,50	27,4	205,50	0,06	16,94	28,5	482,66
Кадики	0,16	102,13	6,5	663,83	0,12	7,50	6,3	47,25	0,22	62,10	6,1	432,97
Легені	0,62	395,74	16,9	6688,09	-	-	-	-	0,33	93,15	15,5	1649,98
Серце	0,39	248,94	35,8	8911,91	0,4	25,00	30,6	765,00	0,26	73,39	32,4	2717,39
Трахея	0,14	89,36	5,4	482,55	-	-	-	-	0,08	22,58	5,1	131,63
Печінка	1,27	810,64	37,9	30723,19	1,33	83,13	33,5	2784,69	1,6	451,61	35,6	18374,23
Обрізь нехарчова	0,11	70,21	4,5	315,96	0,45	28,13	4,3	120,94	0,24	67,74	4,4	340,65
Нирки оброблені	0,24	153,19	23,5	3600,00	-	-	-	-	0,23	64,92	20,8	154,15
М'ясо стравоходу	0,1	63,83	6,4	408,51	-	-	-	-	0,1	28,23	6,2	200,01
Селезінка промита	0,17	108,51	11,7	1269,57	-	-	-	-	0,14	39,52	10,5	474,18
Вим'я промите	0,33	210,64	15,3	3222,77	0,2	12,50	11,3	141,25	-	-	-	-
Обрізь м'ясна промита	0,54	344,68	28,2	9720,00	0,32	20,00	23,1	462,00	0,4	112,90	24,5	2766,13
Діафрагма промита	0,54	344,68	4,5	1551,06	0,4	25,00	4,1	102,50	0,43	121,37	4,3	596,45
Рубці, сичуги, книжка	1,93	1231,9	7,4	9116,17	1,24	77,50	5,7	441,75	0,4	112,90	6,5	838,70
Губи, вуха оброблені	0,26	165,96	7,2	1194,89	-	-	-	-	0,36	101,61	4,7	545,81
Голови свиней після шпарки	-	-	-	-	-	-	-	-	3,59	1013,3	8,9	10306,82
Міжсоскова частина оброблена	-	-	-	-	-	-	-	-	0,42	118,55	13,2	1788,34
Сухожилля	0,16	102,13	4,3	439,15	-	-	-	-	-	-	-	-
Цівка сира обпилена	0,39	248,94	4,1	1020,64	-	-	-	-	-	-	-	-
Копита сирі/ноги очищені	0,15	95,74	2,8	268,09	-	-	-	-	1,21	341,53	2,8	956,29
Обрізки ніг, путовий суглоб	1,08	689,36	2,8	1930,21	-	-	-	-	-		-
М'ясо-кістковий хвіст	0,15	95,74	13,5	1292,55	-	-	-	-	0,09	25,40	5,5	139,72
Кістки голови, щелепи	1,75	1117,0	2,9	3239,36	-	-	-	-	-	-	-	-

Таким чином, м'ясопереробне підприємство за рахунок реалізації яловичих субпродуктів може отримати 112784,68 грн., свинячих - 46266,27 грн., баранячих - 5718,06 грн. Загальна сума виручки складе 164769,01 грн.

2.7 Розрахунок виробництва шкіряно-хутрової сировини та кормового борошна

Шкура сільськогосподарських тварин - це цінна сировина для шкіряної промисловості. Після зняття шкуру необхідно підготовити до консервування. Цей процес включає: обрядку, видалення навалу, промивання і стікання шкур, мездрування, сортування та зважування.

Для отримання якісної продукції шкіру необхідної законсервувати не пізніше 2-3 годин після зняття. Запізніле консервування обов'язково знизить якість сировини.

На даному підприємстві шкури великої рогатої худоби консервують тузлукуванням, а шкури дрібної рогатої худоби - врозтил. При цьому враховують, що витрати солі при консервуванні врозтил складають 25% від маси парної шкури.

При тузлукуванні на кожен кілограм шкір необхідно мати 3 л тузлуку, після тузлукування шкури підсолюють (як і при сухому засолюванні) при витратах солі 15% від маси парних шкур. В процесі тузлукування сольовий розчин втрачає до 10% солі і для його подальшого використання потребує підсилення, тому перед завантаженням наступної партії його підсилюють, додаючи сіль у кількості 10% від маси парних шкур. Один і той самий тузлук без очищення можна використовувати не більше ніж 5 разів.

При таких способах соління втрати (усол) маси шкур великої рогатої худоби становлять в середньому 13%, свиней - 8,5%, дрібної рогатої худоби - 11,5%.

Площу шкіри визначають шляхом вимірювання її довжини і ширини після забою. Можна визначити площу шкіри ще до забою тварини, користуючись такою формулою:

,

де Пш - площа шкіри;

ПЗжм - передзабійна жива маса тварин, кг;

К - коефіцієнт (в середньому 83,5)

Законсервовану шкіряно-хутрову сировину реалізують за такими цінами: шкури великої рогатої худоби - 12,85 грн. за 1 кг, свиней - 9,28 грн. за 1 кг, а овечі - 48,37 грн.

Дані необхідних розрахунків для роботи шкурозасолювального цеху представлені в таблиці 6.

З даних таблиці 6 випливає, що загальні витрати солі для консервування 113 шкур великої рогатої худоби, 139 шкур дрібної рогатої худоби та 188 свинячих шкур становлять 7899,29 кг. Реалізаційна вартість усієї шкіряно-хутрової сировини складає 103796,25 грн.

Таблиця 6. Вихід готової продукції та витрати солі при консервуванні шкір

Показник	Велика рогата худоба	Свині	Дрібна рогата худоба
Маса парних шкури: - % до живої маси - кг	8,5	6	10,75
	5425,53	1693,55	671,88
Маса консервованих шкур, кг	4720,21	1549,60	594,61
Площа шкіри, дм2: - 1 голови; - загальна	400,8	125,25	37,575
	53306,4	23547	5222,925
Витрати солі, кг: - на консервування; - на підсолювання	5078,30	1585,16	167,97
	813,83	254,03	-
Витрати тузлука, л	16276,60	5080,65	-
Вартість консервованих шкур, грн.	60654,73	14380,26	28761,26

В процесі переробки сільськогосподарських тварин на підприємстві отримують також сировину для виробництва м'ясо-кісткового та кров'яного борошна.

Для виробництва м'ясо-кісткового борошна використовують м'якушеву, м'ясо-кісткову сировину та кістки. При цьому кількість сирих кісток у рецептурі сировини становить 10-45%. Найкращих технологічних показників м'ясо-кісткового борошна досягають при вмісті в ньому вологи до 9%, жиру - до 20% і сирого протеїну - понад 50%.

Кров'яне борошно виробляють із крові, її фракцій з додаванням незначної кількості кісток (до 5%). Оптимальні параметри технологічних показників кров'яного борошна:вміст вологи до 10%, жиру - не більше 9% і сирого протеїну - понад 84,5%.

При розрахунках виробництва м'ясо-кісткового борошна враховуємо виробниче обладнання тваринні корми виробляють на лінії фірми «Лінія К7-ФКЕ» та масу сировини (дані таблиці 2).

Готову продукцію реалізовують за цінами: м'ясо-кісткове борошно 2,30 грн., а кров'яне - 2,52 грн. за 1 кг.

Результати проведених розрахунків заносимо до таблиці 7.

Таблиця 7. Вихід та вартість сухих тваринних кормів

Показник	Велика рогата худоба	Свині	Дрібна рогата худоба
М'ясо-кісткове борошно
Маса сировини, кг	4678,72	872,18	1121,25
Маса готового продукту, кг	1310,04	244,21	313,95
Вартість продукції, грн.	3013,10	561,68	722,09
Кров'яне борошно
Маса сировини, кг	2317,02	852,42	203,13
Маса готового продукту, кг	478,72	163,71	34,38
Вартість продукції, грн.	1206,38	412,55	86,63

Враховуючи результати таблиці 7, слід зазначити, що підприємство щоденно виробляє 1868,20 кг м'ясо-кісткового борошна та 676,81 кг кров'яного борошна загальною вартістю 6002,42 грн.

2.8 Визначення витрат сировини та виробництва готової продукції в ковбасному цеху

Згідно попередніх розрахунків (таблиця 2), щоденно з цеху забою буде отримано 30000 кг яловичини, 17500 кг свинини та 2500 кг баранини. Враховуючи, що м'ясо дрібної рогатої худоби входить до складу лише специфічних сортів ковбас і в торгівельній мережі така продукція не має широкого попиту, в умовах даного м'ясокомбінату всю баранину реалізують в охолодженому стані. Тобто, до складу ковбасних виробів, що випускає м'ясокомбінат входять тільки свинина та яловичина.

Найперша технологічна операція при виробництві ковбасних виробів - це обвалка. В результаті обвалки з 30000 кг яловичих туш, що надійдуть до цеху, з урахуванням співвідношення в туші м'яса та кісток (4 : 1) буде отримано 24000 кг м'якоті (30000 кг : 5 • 4) та 6000 кг кісток. При обвалці свинячих туш отримують м'якіть, шпик та кістки у співвідношенні 5,5 : 3,5 : 1, тобто з 17500 кг свинини отримуємо 9625 кг м'якоті, 6125 кг шпику та 1750 кг кісток.

Згідно індивідуального завдання підприємство виробляє такий асортимент ковбасних виробів:

- варені ковбаси - «Молочна», «Окрема»;

- напівкопчені - «Українська», «Краківська»;

- сирокопчені - «Московська», «Столична».

Подальші розрахунки проводимо враховуючи фактичну кількість яловичини (30000 кг), її частку, що витрачається на виробництво варених (40%), напівкопчених (40%) та сирокопчених (20%) ковбас, їх асортимент та рецептуру (додаток Д). Таким чином, з усієї яловичини, що отримують при обвалці туш 40 % витрачається на виробництво варених ковбас:

24000 кг - 100%

Х - 40%;

з них 60% буде витрачено на виробництво ковбаси «Любительської»:

9600 кг - 100%

Х - 60%

Знаючи рецептуру ковбаси «Любительської» та фактичну кількість яловичини, яку плануємо витратити на виробництво цього сорту ковбаси (5760кг, що становить 35% відмаси фаршу) розраховуємо необхідну кількість інших інгредієнтів:

свинини - 5760 кг - 35%

Х - 60%;

- шпику - 5760 кг - 35%

Х - 0%;

- солі - 5760 кг - 35%

Х - 2,0%;

- цукру - 5760 кг - 35%

Х - 0,12%;

- чорного перцю - 5760 кг - 35%

Х - 0,12%;

- мускатного горіху - 5760 кг - 35%

Х - 0,04%

Отже, загальна маса фаршу для виробництва ковбаси «Любительської» складе 16009,51 кг (5760 + 9874,29 + 329,14+ 19,75+ 19,75+ 6,58).

В якості консерванту при виробництві ковбаси «Любительської» використовуємо нітрит натрію в кількості 7.1 г на 100 кг фаршу. В цілому для виробництва цього сорту нам необхідно 1.14 кг нітриту натрію.

З урахуванням виходу готової продукції (112%)буде вироблено 17930,6496 кг (16009,51*112/100) ковбаси «Молочна» Розрахунки за іншими видами ковбас проводимо аналогічно. Отримані результати заносимо до таблиці 8.

Таблиця 8. Витрати сировини, вартість сировини та готової продукції в ковбасному цеху

Інгредієнти	Види ковбас	Всього, кг	Необхідно закупити, кг	Вартість, грн.
	Варені	Напівкопчені	Сирокопчені
	Любительська	Чайна	Полтавська	Українська	Московська	Столична			1 кг	всієї продукції
Яловичина, кг	5760,00	3840,00	4320,00	5280,00	2160,00	2640,00	24000,00	-	-	-
Свинина, кг	9874,29	1408,00	2160,00	7040,00	0,00	2640,00	23122,29	13497,29	31,27	422060,12
Шпик, кг	0,00	960,00	0,00	4660,48	604,80	1961,14	8186,42	2061,42	12,10	24943,22
Сіль, кг	329,14	160,00	259,20	528,00	100,80	248,91	1626,06	1626,06	0,80	1300,85
Цукор, кг	19,75	9,60	10,37	22,88	5,76	15,09	83,44	83,44	4,20	350,46
Картопляний крохмаль чи пшеничне борошно, кг	0,00	0,00	0,00	0,00

Подобные документы

• Удосконалення технології овочевих страв із використанням продуктів переробки зерна

  Обґрунтування ефективності використання продуктів переробки зерна. Характеристика пшеничних висівок та зародків. Органолептичні показники, хімічний склад і модель якості овочевих страв з продуктами переробки зерна. Раціон харчування різних груп людей.
  
  курсовая работа [77,2 K], добавлен 07.04.2013
  

• Технологія переробки птиці в м'ясній промисловості

  Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів. Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення.
  
  дипломная работа [194,5 K], добавлен 28.11.2022
  

• Організація виробництва продуктів із вторинної сировини

  Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів. Схема напрямків переробки молока. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Вимоги до вихідної сировини. Відбір і обгрунтування технологічних режимів. Вимоги нормативної документації на продукт.
  
  курсовая работа [184,5 K], добавлен 31.01.2014
  

• Машини та обладнання для переробки молока

  Специфіка технологій переробки молочної продукції. Опис і характеристика устаткування для переробки молока і виготовлення продуктів з нього. Опис обладнання для виготовлення молока, масла, твердого сиру, пристрої для охолодження і теплової обробки молока.
  
  реферат [219,6 K], добавлен 24.09.2010
  

• Організація випуску продукції на прикладі ТОВ "Галіївський маслозавод"

  Будова та принципи роботи технологічного обладнання. Технологічні процеси виробництва та переробки продукції, зберігання готової продукції на прикладі маслозаводу ТОВ "Галіївський маслозавод". Методики контролю якості сировини та готової продукції.
  
  отчет по практике [718,5 K], добавлен 05.04.2015
  

• Розробка технологічної схеми переробки нафти за паливним варіантом на заводі

  Поточна схема переробки нафти на заводі, її обґрунтування. Матеріальні баланси установок включених в схему. Розрахунок глибини переробки нафти, виходу світлих продуктів. Загальнозаводські витрати, зведений баланс. Склад заводу по технологічних установках.
  
  курсовая работа [46,8 K], добавлен 08.01.2013
  

• Проектування ділянки переробки пластмас методом лиття під тиском

  Характеристика сировини і готової продукції. Технологія лиття виробів з термопластичних полімерів під тиском. Визначення параметрів технологічного процесу. Види браку виробів та шляхи його усунення. Розрахунок і проектування технологічної оснастки.
  
  дипломная работа [706,3 K], добавлен 25.05.2015
  

• Системи технологій харчової промисловості

  Галузеві особливості технологій виробництва харчових продуктів. Паралельні технологічні потоки (по видах сировини), які поступово об'єднуються, а на кінцевій стадії трансформуються в один потік. Технології виробництва цукру, переробки м'яса та молока.
  
  реферат [31,9 K], добавлен 13.04.2009
  

• Виробництво ковбаси на підприємстві

  Класифікація, виробництво та пакування м’ясних виробів. Фінансово-економічна характеристика підприємства ВАТ "Полтавський м'ясокомбінат". Обґрунтування доцільності проекту. Аналіз асортименту продукції. Розрахунок сировини, необхідної для виробництва.
  
  дипломная работа [123,4 K], добавлен 29.10.2012
  

• Розробка проекту цеху з виробів м’яса птиці

  Технологічна схема та контроль якості виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці. Норми виходу і коефіцієнти сортності сировини при розділенні тушок курчат-бройлерів. Розрахунок проекту цеху виробництва виробів із м'яса птиці.
  
  курсовая работа [511,6 K], добавлен 30.10.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам