Виробництво ковбаси на підприємстві

Класифікація, виробництво та пакування м’ясних виробів. Фінансово-економічна характеристика підприємства ВАТ "Полтавський м'ясокомбінат". Обґрунтування доцільності проекту. Аналіз асортименту продукції. Розрахунок сировини, необхідної для виробництва.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 29.10.2012
Размер файла 123,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Виготовлення ковбасних виробів, як галузь м'ясопереробної промисловості

1.1 Класифікація та виробництво ковбасних виробів

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

- за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

- за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

- за особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси,

сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

- за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

- за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

- за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

- за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

- за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглинаючу і вологоутримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв'язуваність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.

Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати тощо) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв'язуючі і емульгуючі властивості.

Яєчні продукти використовують для деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживних властивостей і збільшення зв'язуваності фаршу.

Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності і зв'язуваності фаршу.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої, гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів тощо.

Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор та ін. Сіль крім загальних властивостей, розглянутих раніше, підвищує вологозв'язуючу здатність і клейкість фаршу. Цукор пом'якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію. Прянощі надають ковбасам приємний характерний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному вигляді та як екстракти.

Ковбасні оболонки забезпечують певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи, впливу кисню повітря.

Використовують природні (кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий шлунок) і штучні оболонки (целофанові, віскозні, білкозинові), а також синтетичні. Частину оболонок обробляють коптильною рідиною.

Підготовка сировини для виробництва ковбас типова для більшості видів і вона суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. До неї відносять обвалювання» жалування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса.

Обвалювання передбачає відділення м'якоті від кісток. Від її повноти в основному залежить вихід сировини.

Жилування - це відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову цінність ковбас.

Сортування м'яса проводиться залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). За цією ознакою яловичину ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти. До вищого сорту відносять чисту м'язову тканину, до 1-го сорту - із вмістом до 6% сполучної і жирової тканини і до 2-го сорту - із вмістом цих тканин до 20%. Крім того, для частини варених і напівкопчених ковбас використовують односортну яловичину з вмістом до 12% сполучної і жирової тканини. З яловичини 1 категорії вгодованості з добре розвинутим підшкіряним жиром передбачено виділення яловичини жилованої жирної, яка містить до 35% жирової і сполучної тканини. Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ділять на нежирну - з вмістом до 10% жиру, напівжирну, що містить 30-50% жиру і жирну - з вмістом від 50 до 85% жиру. М'язова тканина односортної свинини містить від 30 до 55% жиру. Баранина жилована односортна може включати до 20% сполучної і жирової тканини.

Попереднє подрібнення і соління прискорює процес дозрівання м'яса, внаслідок повнішого контакту білків із сіллю. На якість ковбас значно впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість соління м'яса.

Наступні технологічні операції мають свої особливості для більшості груп і видів ковбас.

Варені ковбаси. Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Посолене м'ясо залишають на 6-24 год для дозрівання. Внаслідок цього підвищується його волого поглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16-25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2-3 мм). Завдяки цьому воно стає ніжнішим. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульгаторах або в колоїдних млинах.

Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури - 1°С і подрібнюють на салорїзці.

Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають в кінці перемішування щоб запобігти деформації.

Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення може призвести до розривів, адже під час варки фарш розширюється.

Наповнені фаршем батони перев'язують шпагатом за різними схемами, типовими для окремих назв і для ущільнення фаршу підвішують на раму. При цьому не допускається дотик між ними, бо у цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.

Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Завдяки цьому оболонка стає стерильною, міцною, стійкою проти мікроорганізмів, негігроскопічною. Водночас поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу.

Варіння здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Воно має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння ковбаси недоварюються, і їм властива дуже м'яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджуються висихання і зморшкуватість.

1.2 Пакування м'ясних виробів

В умовах серйозної конкуренції виробництва м'ясних продуктів, а також жорстких умов, які пред'являються торговою мережею до зовнішнього вигляду, термінам і умовам зберігання м'ясних виробів, особливе значення набуває якісна і функціональна упаковка. Вона не лише зберігає продукт від дії зовнішнього середовища, підвищує термін його зберігання і реалізації, але й сприяє формуванню Оренду, дає інформацію про продукт і його виробника, захищає торгову марку від підробки, придає товару привабливу и зручну для покупця форму.

Яких-небудь 25 років тому нові полімери з'являлись на світовому ринку в розвинутих державах майже кожен тиждень. Плексиглас, поліпропілен, капрон, полістерол, швидко завоювали признання і ввійшли в наш побут. Років 10 тому тріумфальний рух нових пластиків призупинився і почали використовувати композиції всіх відомих полімерів.

Проте і зараз деякий простір для новацій в області полімерних матеріалів ще залишається.

Принцип створення нових пакувальних матеріалів - системний вибір високомолекулярної основи, яка вже є в наявності, безвідходної технології її переробки в потрібний матеріал, а також модифікація готових виробів для направленого змінення їх корисних властивостей.

Досвід розвинутих країн західної Європи показує, що у роздрібковій торгівлі цих країн практично всі м'ясні продукти реалізуються практично у запакованому вигляді. Свіже м'ясо, тушки птиці, напівфабрикати і різні делікатеси продаються в пластикових пакетах. І це не випадково - продукти в упаковці найбільш придатні до продажу через мережу супермаркетів і магазинів самообслуговування, кількість яких зростає с кожним роком.

Помітно підвищити рівень обслуговування покупців неможливо без широкого втілення сучасних пакувальних технологій.

Найунікальнішим і ефективнішим рецептом залишається упаковка. Вітчизняні виробники намагаються не відставати від сучасних вимог і приділяють все більше уваги покращенню упаковки м'ясних виробів. За останній час було розроблено декілька технологій упаковки, які попереджують псування м'ясних продуктів.

Вакуумна упаковка дуже поширена в харчовому виробництві, особливо для м'ясних виробів. Пакування м'ясної продукції у вакуумне середовище значно підвищує термін її зберігання. Це попереджає окислення протеїнів, жирів, міоглобіну, пригнічує активність мікроорганізмів. Для подовження терміну зберігання м'ясних виробів з пльоночної упаковки видаляється повітря з утворенням так званої викупної упаковки.

Переваги вакуумної упаковки наступні: довго зберігається свіжість харчових продуктів, зберігається маса і смак, продукт не руйнується при глибокому заморожуванні.

Вакуумна упаковка завдяки тому, що в пакеті відсутній окисник кисень, дозволяє подовжити термін зберігання в 2 - 2.5 рази. Термін зберігання у вакуумній упаковці залежить від температури і виду продукту. Так, свіжа риба у вакуумній упаковці може зберігатися 78 діб при температурі від 0 до +3 С, яловичина 30-40 діб, свинина 20-25 діб, салямі до 3 місяців, дозрівші сири до 130 діб.

Крім того, в окремих випадках вакуумна упаковка дозволяє зробити виріб компактним, а значить він буде займати менше місщ при транспортуванні або при зберіганні в холодильнику.

Пакети для вакуумної упаковки застосовують особливі, товща до 80 мікрон, двух або трьохшарові, пластик з середини та з зовні пакету має різні температурні характеристики.

Такі пакети іноді називають бар'єрними. Вони неповинні пропускати повітря і тому виготовляються з полімеру, або лавсану. Завдяки особливій будові пакету в камерах машин, їх можна збирати один на другий, і вони не будуть зклеюватися між собою.

Найбільший ефект досягається при поєднанні вакуумного пакування з використанням усаджувальних плівок. В цьому випадку продукт розміщують на лоток, потім викачується повітря і в системі створюється вакуум, а зверху приварюється плівка (ПВХ, ПЕНП, сополімер етилену із вінілацетату (ЕВА), целофан). Далі упакований продукт проходить стадію термообробки, де верхня плівка усаджується по контору продукту,

Для цього способу найбільш підходе плівка на основі неорієнтованого ПА в поєднанні з ПЕ, яка значно подовжує термін зберігання продукції.

Подібна технологія здійснюється в упаковці типу» Skin». Упаковка також повторює контури продукту за рахунок щільного облягання після термообробки.

Для вакуумної упаковки м'ясної делікатесної продукції застосовується великий асортимент плівок: як одношарові, так і багатошарові матеріали, які складаються із різних полімерів. Для упаковки м'ясної продукції можна використовувати також полімерні плівки в поєднанні з іншими матеріалами, наприклад: бумагою, алюмінієвою фольгою (комбінованими матеріалами). Ці матеріалі характеризуються широким спектром властивостей, якими не може володіти кожний із шарів окремо. Зменшуючи кількість та порядок чергування шарів, параметри технологічних процесів при додатковій спеціальній обробці можна підбирати властивості пакувальних матеріалів.

Це створює необмежені можливості по створенню «ідеального» пакувального матеріалу для свого продукту.

Основним методом, для виробництва багатошарових та комбінованих систем є соекструзія (рукавна та плоскощільова); ламінування; склеювання або компонування; нанесення покриття із розчинів і дисперсій; вакуумна металізація.

В багатошарових матеріалах поєднуються та комбінуються властивості окремих складових шарів-плівки - основи та накладної плівки. При цьому недоліки одного матерішіу компенсуються перевагами другого, що дозволяє об'єднати всі позитивні властивості, притаманні окремим моноплівкам. Підбір складових шарів матеріалу визначається властивостями харчового продукту, умовами його зберігання, а також технологічними, економічними і вимогами споживачів.

Плівка - основа повинна мати високу механічну цінність.В якості плівки - основи в багатошарових матеріалах в основному використовують неорієнтовані і орієнтовані ПА і ПП плівки, орієнтовані плівки. Так як одне із важливих технологічних властивостей матеріалу - його здатність до термічної зварки, то обов'язковим компонентом багатошарової плівки є термозварювальний шар. Найчастіше за все його роль виконують поліолефінові плівки, наприклад, ПЕ.

В наш час для упаковки м'ясної продукції в основному використовують наступні багатошарові полімерні матеріали:

- ПЕТ (лавсан)/ПЕ (поліетилен) - для вакуумного фасування охолоджених і заморожених продуктів з терміном зберігання від 14 до 30 діб

- ОПА (орієнтований поліамід) / ПЕ - для вакуумної фасовки охолоджених і заморожених м'ясних продуктів з терміном зберігання від 30 до 180 діб і більше

- ПА (неорієнтований поліамід) / ПЕ - для вакуумного фасування м'ясних продуктів з подальшою термічною усадкою.

Пакувальні матеріали можуть містити і більшу кількість шарів. Так, наприклад, ковбасні вироби, шинку та інший делікатесні продукти з метою підвищення терміну реалізації, як правило, пакують під вакуумом в багатошарові плівки з високобар'єрними властивостями, наприклад, ПЄ/ПА/ПЕ або ПЕ/ПЕТ/ПЕ. Для продуктів з підвищеним вмістом жиру (бекон, сало) рекомендують плівки із жиростійких полімерів, таких як саран (ПВДХ), поліамід. Плівка на основі неорієнтованого ПА і ПЕ часто застосовується для нарізки.

Термоусаджувальні плівки випускаються товщиною від 20 до 250 мкм з максимальним відхиленням по товщі не більше +20% від заданої. Постачаються вони рулонами у вигляді рукавів або полотна. В процессі виробництва ці плівки можуть бути модифіковані різного родами домішками, які надають їм певних властивостей, в тому числі інгібіторами корозії (захищають від корозії металічні вироби). Світло стабілізаторами (збільшують термін служби на відкритому повітрі), окислювачами вибіркової дії і антиоксидантами (підвищують довготривалість плівок), які забарвлюють і іншими речовинами, наприклад, які виключають при усадці присипання плівок до полімерних пакувальних виробів. Пакувальні оболонки з термоусаджувальної плівки широко застосовується для скріплення транспортних пакетів як самостійно, так і в комплекті з іншими засобами пакетування, в тому числі плоскими піддонами, підкладеними листами і ролевими. В оболонку з термоусаджувальної плівки можуть розмішуватися одиночні виробі, група виробів або транспортні пакети або блок - пакети на піддонах або без них.

1.3 Дослідження впливу умов зберігання на якість м'ясних напівфабрикатів

В світі значно збільшується питома волога напівфабрикатів у загальному обсязі реалізації м'яса і м'ясопродуктів, що загострило проблему продовження терміну їх зберігання.

Порційні та дрібно шматкові напівфабрикати виготовляються з найцінніших частин м'якушевих тканин туш. Вони містять всі необхідні для організму людини повноцінні білки, жири, біологічно активні речовини, водо- і жиророзчинні вітаміни, мінеральні речовини, а також до 70% вологи. Тому м'ясопродукти є добрим живильним середовищем для мікрофлори в тому числі гнилісної.

Порційні напівфабрикати виготовляють переважно з м'яса в охолодженому стані і зберігаються при температурі 0….4°С до 48 годин.

Консервування напівфабрикатів заморожуванням супроводжується погіршенням їх основних органолептичних властивостей. У зв'язку з цим подовження терміну зберігання натуральних м'ясних напівфабрикатів при температурах від 4 до 0 градусів є актуальною проблемою.

Гнильне псування м'яса викликають як аеробні та і анаеробні мікроби.

Відомо, що більшість мікроорганізмів активно розвивається у присутності кисню повітря. Кисень негативно впливає також на колір та смакові властивості багатьох продуктів за рахунок окислювання речовин (міоглобін в м'ясі) та жирів. Для тривалого зберігання харчових продуктів при позитивних температурах використовують вакуумну упаковку в спеціальні полімерні плівки, які дозволені для використання в харчовій промисловості МОЗ України.

Враховуючи, що на життєдіяльність мікроорганізмів та їх активність суттєво впливає вміст вологи, тому подовження терміну зберігання можна здійснювати через видалення з м'яса вільної вологи. Для цього використовують соління, заморожування або сушіння.

При солінні до м'яса додається кухонна сіль у кількості понад -10% до маси м'яса.

При контактуванні з поверхнею м'яса сіль розчиняється і викликає внутрішньоклітинний осмотичний тиск, внаслідок якого волога виділяється частково з клітин, у тому числі і мікробних, Але соління впливає на органолептичні властивості м'ясопродуктів, супроводжується зміною кольору та хімічного стану білків системи.

Консервування методом сушіння потребує значних витрат енергії; супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей м'яса. При видаленні вологи м'ясо набуває пористої структури, що підвищує площу контакту складових м'яса з киснем повітря. При цьому значно підвищується швидкість окислювальних процесів у жировій фракції, м'ясо стає крихким.

Під час заморожування утворюється лід, відбувається певні зміни білкової фракції внаслідок створення тиску в середині шматків м'яса. Процеси заморожування і зберігання заморожуваного м'яса потребують великих енергозатрат.

Консервування солінням, сушінням та заморожуванням використовується при тривалому зберіганні м'ясопродуктів.

Метою наших досліджень було вивчення терміну зберігання натуральних напівфабрикатів при температурах вище 0°С шляхом упакування їх у полімерні плівки.

Об'єктом дослідження було обрано напівфабрикати натуральні з яловичини 1 категорії в охолодженому стані після 3 діб автолізу.

Нами були обрані для дослідження пакети двох двошарових плівок - поліамід + поліетилен та напівфабрикати натуральні порційні з яловичини. Поліамід має бар'єрні властивості - він не пропускає повітря, вологу і мікроорганізми. Поліетилен забезпечує герметизацію пакетів термозварюванням. Товщина плівок 60 мікронів.

Шматки м'яса (м'якушева тканина) з охолодженого м'яса масою 100 грам закладалась в пакети у вакуумних термозварювальних апаратах і герметизувалась. Перед зварюванням повітря видалялось на 95 відсотків. Плівки призначені для захисту продукту від захисту продукту від контакту з киснем повітря, зовнішньою вологою (парою) та мікроорганізмами. На плівки, що використовувались мається дозвіл Міністерства Охорони здоров'я України на контактування з харчовими продуктами.

1.4 Сучасні проблеми м'ясопереробної промисловості

У вирішенні продовольчої програми будь-якої країни харчова промисловість відіграє особливу роль, адже вона визначається великим соціальним значеннями продукції, яка виробляється на її підприємствах. Харчова промисловість є не лише завершальною ланкою виробництва продуктів харчування, а й інтегратором ефективного функціонування всього агропромислового комплексу. Харчова промисловість має тісні виробничо-економічні зв'язки майже з усіма галузями народного господарства країни й істотно впливає на їхній розвиток. Забезпечення сталого, ефективного, збалансованого і пропорційного розвитку харчової промисловості - одне з головних завдань державної економічної політки країни, реалізація якого є основною умовою не лише задоволення потреб внутрішнього ринку в продуктах харчування, а й формування потужного експортного потенціалу, створення продовольчої безпеки держави.

Основою оцінки якості харчування як людини, так і тварин, є біологічна цінність продуктів, що споживаються, яка визначається їх оптимальною фізіологічною корисністю, відповідністю нормальним потребам організму з урахуванням органолептики та фізико-хімічних показників.

Традиційно в основу розрахунку біологічної цінності продукту закладають його хімічний склад (кількість амінокислот, полінасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин).

М'ясо є найбільш повноцінним продуктом харчування, так як за своїм. хімічним складом, структурою та властивостями наближається до показників нашого організму. Саме на принципі відповідності продуктів і організму будується сучасне раціональне харчування.

Світовий ринок свинини переживає не найкращій час. Розповсюдження захворювань тварин в окремих країнах викликало в свою чергу заборону на імпорт м'яса із них. Окремі країни ввели обмеження на імпорт для захисту власного виробника. Прогнозується, однак, що в наступному десятирічний об'єм торгівлі свининою збільшиться і до 2012 року досягне 3,78 млн. т., а об'єм виробництва збільшиться до 105,8 млн. т.

Згідно даним Держкомстату України на 2007 рік поголів'я свиней становило 6,936 млн. голів, що на 23,6% або на 2,1 млн. голів менше, ніж становило на 2003 рік Офіційного експорту живих свиней з України в 2007 році не спостерігається.

Аналогічний показник по імпорту склав лише 10 голів племінних свиней французької селекції.

Світовий ринок яловичини також переживає не найкращі часи. Майже ціле десятиріччя то в одній, то в іншій країні виявляють захворювання великої рогатої худоби, що, в свою чергу, стає причиною встановлення країнами, вільними від захворювань, заборон на поставки з» інфікованих» країн живих тварин, яловичини та продуктів з неї.

Згідно даним держкомстату України на 2007 рік поголів'я ВРХ склало 8,308 млн. Голів, що на 13,6%, або на 1,3 млн. голів менше, ніж у 2007 році. Зріс експорт живої ВРХ, одночасно знизився рівень імпортованої живої племінної худоби.

Яловичина містить найбільш повноцінні білки, до складу яких входять майже всі необхідні організму замінні та незамінні амінокислоти. Телятина, більш ніжна, ніж яловичина, містить більше повноцінних білків та легше засвоюється організмом. Телятина 1-ої та 2-ої категорії містить близько 20% білка та 1-2% жиру.

Свинина містить менше сполучної тканини, ніж яловичина, що обумовлює її м'якість та ніжний смак. По сортам свинина поділяється на беконну, м'ясну та жирну; остання містить до 50% жиру і лише 12% білка. В харчуванні спортсменів краще використовувати м'ясну сировину, яка містить в середньому 14% білка та 33%) жиру. При цьому важливо враховувати, що вирізка свинини містить 19% білка та 7% жиру, а грудинка - відповідно 8% та 63%.

Баранина у порівнянні з яловичиною містить більше сполучної тканини, тому вона більш жорстка. За хімічним складом баранина 2-ої категорії приблизно відповідає яловичині тієї ж категорії. Однак, в баранині менше солей калію, фосфору та заліза.

Ковбасні вироби, в основному, виготовляють з яловичини та свинини. Багато з них представляють собою високожирові продукти, кількість жиру в них коливається від 13,5% (дієтична ковбаса) до 40% і більше (різні види копчених та напівкопчених ковбас. Сосиски та сардельки відрізняються від ковбас більш ніжною консистенцією та відсутністю шпигу. Для приготування сосисок та сардельок вищого сорту використовується м'ясо (яловичина, свинина) молодих тварин, яке легко перетравлюється та засвоюється. Поряд з широким асортиментом ковбасних виробів промисловість випускає м'ясні продукти із свинини (шинка, грудинка, корейка, окорок та ін.). Вони відрізняються, як правило, дуже високим вмістом жиру (до 50-60%) і тому не рекомендується до систематичного вживання.

Консерви м'ясні, особливо свині, також характеризуються високим вмістом жиру. Харчова та біологічна цінність їх нижча, ніж страв із свіжого м'яса, так як в процесі приготування консервів часто використовують такі технологічні прийоми, як тривала варка при високій температурі, автоклавування та ін.

До найбільш перспективних напрямків належить виробництво м'ясних напівфабрикатів. Внаслідок поступової зміни життя більшої частини населення, яка пов'язана з прискоренням темпів життя та необхідністю скорочення витрат на приготування їжі, зміною та збільшенням асортименту продуктів, що споживаються, все ще існуюча необхідність в скороченні витрат н а продукти харчування сприяє росту попиту на продукти класу «геаdу-tо-сооk», до яких можна віднести і м'ясні напівфабрикати. Зростання попиту відповідно супроводжується ростом виробництва. Лідерами виробництва напівфабрикатів у 2007 році біли підприємства Донецької області.

В наш час існує безліч теорій виробництва харчових продуктів нового покоління, які дозволяють вирішити проблему якісного та повноцінного харчування населення. Однак, всі вони, без виключення, зводяться до головного: якісний продукт можна отримати тільки з якісною сировини. В цьому плані найбільш прийнятною та прогресивною можна було б назвати схему, при якій виробник, поставивши перед собою конкретну мету (наприклад, виробництво дитячого, дієтичного харчування, продуктів з підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних речовин та ін.) має можливість задавати потрібні позиції виробнику сировини.

Застосування в м'ясопереробній промисловості та в громадському харчуванні соєвих аналогів (імітаторів) цільного м'яса стає все більш популярним. Це обумовлено високими функціональними та споживчими властивостями, а також через зниження вартості готових виробів. Соєвий аналог м'яса - це текстурований механічним способом рослинний білок, чия волокниста структура наближена до структури м'яса.

При переробці тваринної сировини у виробництві м'ясопродуктів велику увагу приділяють використанню молочних продуктів (м'яких, твердих та сичужних сирів, сухого знежиреного молока, сироватки, казеїну), крові та її фракцій, м'яса механічної обвалки, мінеральних пастоподібних домішок на основі харчових кісток, субпродуктів першої та другої категорій, м'яса птиці. Широке розповсюдження отримало використання рослинної сировини: зернових, зернобобових, овочів, білкових фабрикатів, синтезованих мікроорганізмами (дріжджами, мікроскопічними грибами).

Сучасні технологів виробництва м'ясних продуктів зазнали певних змін. Велика кількість м'ясної сировини з низькими функціонально - технологічними властивостями передбачає використання спеціальних інгредієнтів та отриманих на їх основі харчових домішок, які дозволяють покращити якісні показники готового продукту. Основними функціонально - технологічними характеристиками продукту, які визначають його консистенцію, є водозв'язуюча та емульгуюча здатність.

Для регулювання консистенції готового продукту використовують стабілізуючі системи, які представляють собою комбінацію речовин, що забезпечують йому необхідні структурно-механічні властивості. Найбільш ефективними домішками при виробництві ковбасних виробів являються харчові полісахариди, до яких належать гідрожолоїди.

Для отримання стабільної емульсії, яка містить велику кількість жиру, застосовують емульгатори, основні технологічні функції яких полягають в диспергуванні, взаємодії з білками, вуглеводами зміні в'язкості.

Харчові продукти в процесі виготовлення, переробки та зберігання підлягають окисленню киснем повітря. При цьому в них накопичуються токсичні речовини, знижується їх біологічна цінність, погіршуються органолептичні властивості. Схильність харчових продуктів до окислення призводить до зниження термінів зберігання. Окисленню сприяє висока температура, вільний доступ кисню та присутність іонів металів змінної валентності. Отже, для попередження окислювального псування необхідно виключити дію на продукт перерахованих факторів. Але для багатьох продуктів, особливо для тих, які містять високоактивні поліненасичені сполуки, суттєво уповільнити окислення можливо тільки за допомогою антиокислювачів, які захищають жири та жиромісткі продукти від прогоркання.

Споживач давно звик до певного кольору продукту харчування, пов'язуючи з ним смак, ступінь його готовності до споживання, якість. Колір харчових продуктів, їх зовнішня привабливість відіграють велику роль в торгівлі продуктами харчування, оцінці їх вартості та конкурентної спроможності на ринку. Тому для покращення та збереження зовнішнього вигляду продуктів з давніх часів використовуються барвники. Ідеальний харчовий барвник повинен бути нешкідливим, стійким, не здійснювати несприятливого впливу н-аг властивості харчового продукту, бути простим у використанні та мати прийнятну вартість.

Все більшу перевагу віддають продуктам з подовженим терміном придатності, зберігання яких можливе при температурі навколишнього середовища. Підвищення строків придатності продукту досягається різними способами - введенням консервантів, антиокислювачів, теплової та радіаційної обробки. Для запобігання розвитку бактерій, пліснявих грибів та дріжджів в харчових продуктах використовуються хімічні речовини - консерванти. Міжнародна організація зі стандартизації підготувала міжнародного стандарту «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» (ISO 22000).

Аналіз літературних джерел свідчить про те, що проблема якості, впровадження новітніх технологій являється актуальною і потребує серйозного опрацювання. Тому обрана тема дипломного проекту спрямована на вдосконалення технології виробництва м'ясних продуктів і раціональне використання сировинних ресурсів.

2. Техніко-економічне обґрунтування проекту

2.1 Організаційна та історична характеристика базового підприємства ВАТ «Полтавський м'ясокомбінат»

Відкрите акціонерне товариство «Полтавський м'ясокомбінат» створене відповідно до законодавства України за наказом регіонального відділення фонду державного майна України по Полтавській області від 27.09.1995 р. шляхом перетворення державного підприємства «Полтавський м'ясокомбінат» у відкрите акціонерне товариство.

Місце знаходження: Україна, місто Полтава, вул. Харчовиків, 6.

ВАТ «Полтавський м'ясокомбінат» створене шляхом об'єднання майнових внесків його учасників з метою отримання прибутку внаслідок господарчої діяльності.

Товариство є юридичною особою, діє на основі самоврядування, володіє відособленим майном, має самостійний баланс, поточний і інші рахунки в установах банків, печатки, кутовий штамп, фірмовий бланк. Товариство має право від свого імені укладати угоди, набувати обов'язки, бути позивачем і відповідачем в судах.

Товариство є самостійним господарюючим суб'єктом, керується в своїй діяльності Статутом і законодавством України, є правонаступником прав і обов'язків підприємства «Полтавський м'ясокомбінат». Товариство володіє, користується та розпоряджається належним йому майном відповідно до предмету та мети своєї діяльності.

Предметом господарської діяльності м'ясокомбінату є:

- виробництво м'яса і ковбасних виробів;

- закупівля великої рогатої худоби, свиней, м'яса птиці;

- переробка сільськогосподарської продукції на базі новітніх технологій;

- громадське харчування;

- здійснення науково-дослідних і дослідно-конструкторських робіт у перспективних напрямках і забезпечення їх прискореного впровадження;

- торгівельно-постачальницька і збутова діяльність.

Розглянемо організаційну структуру підприємства.

Організаційна структура спрямована насамперед на встановлення чітких взаємозв'язків між окремими підрозділами організації, розподілу між ними прав і відповідальності. У ній реалізуються різні вимоги до удосконалювання систем управління, що знаходять вираження в тих чи інших принципах управління.

Організаційна структура організації і її управління не є чимось застиглим, вони постійно змінюються, удосконалюються відповідно до мінливого умовами. Організаційні структури управління промисловими організаціями відрізняються великою різноманітністю і визначаються багатьма об'єктивними факторами й умовами. До них можуть бути віднесені, зокрема, розміри виробничої діяльності організації (велика, середня, дрібна); виробничий профіль організації (спеціалізація на випуску одного виду продукції чи продукції широкої номенклатури виробів різних галузей); характер продукції, що випускається; сфера діяльності організації.

На чолі усього підприємства стоїть директор. Він вирішує самостійно всі питання діяльності фірми, без особливого на те доручення діє від імені фірми, представляє її інтереси у всіх вітчизняних підприємствах, фірмах і організаціях. Також він розпоряджується в межах наданому йому права майном, укладає договори, у тому числі по найманню працівників.

Видає накази й розпорядження, обов'язкові до виконання всіма працівниками підприємства. Директор несе в межах своїх повноважень повну відповідальність за діяльність фірми, забезпечення схоронності товарно-матеріальних цінностей, коштів і іншого майна підприємства. Видає доручення, відкриває в банках рахунки, користується правом розпорядження засобами.

Головний бухгалтер - здійснює організацію бухгалтерського обліку господарсько-фінансової діяльності підприємства й контроль за ощадливим використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів. Організує облік грошових засобів, що надходять, товарно-матеріальних цінностей і основних засобів, облік витрат виробництва й звертання, виконання робіт, а також фінансових, розрахункових і кредитних операцій.

У підпорядкуванні в гол. бухгалтера знаходяться бухгалтери. Вони виконують роботу з різних ділянок бухгалтерського обліку (облік основних засобів, витрат на виробництво послуг і ремонтів машин, розрахунки з постачальниками й замовниками). Здійснюють прийом і контроль первинної документації по відповідним ділянках обліку і підготовляє їх до рахункової обробки. Відбиває в бухгалтерському обліку операції, зв'язані з рухом коштів.

Також підлеглим у директора знаходиться й економіст. Він здійснює організацію й удосконалювання економічної діяльності підприємства, спрямованої на підвищення продуктивності праці, ефективності й рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості, забезпечення правильних співвідношень темпів росту продуктивності праці і заробітної плати, досягнення найбільших результатів при найменших витратах матеріальних, трудових і фінансових ресурсів. Проводить роботу по удосконалюванню планування економічних показників діяльності підприємства, досягненню високого рівня їхньої обґрунтованості, по створенню й поліпшенню нормативної бази планування.

Підпорядковується директору також зав. виробництвом. Він керує інженерами та начальниками відділів, котрі виробляють продукцію.

В підпорядкуванні зав. виробництвом серед інших інженерів стоїть інженер з охорони праці та техніки безпеки. До обов'язків інженера по ОП та ТБ входить: систематичний контроль виконання трудового розпорядку; забезпечення належного утримання службових та виробничих приміщень; вчасно доводити до працівників накази та розпорядження, вказівки директора; повідомляти керівника підприємства та зав. виробництвом про кожний нещасний випадок; забезпечувати робочі місця плакатами, попередженнями, знаками безпеки.

Несе відповідальність за додержання головних вимог техніки безпеки та охорони праці, якості та вчасності виконання робіт.

Має право: вносити пропозиції з питань, що відносяться до компетенції відділу; здійснювати добір та розміщення кадрів, надання пропозицій щодо заохочення працівників та накладення на них стягнень у відповідності з діючим законодавством; організовувати роботу відділу на виконання поставлених задач та дотримання високої якості роботи; створити сприятливі умови для забезпечення високопродуктивної праці; забезпечити працівників інструментом та робочим одягом.

Взагалі Полтавський м'ясокомбінат організований на базі старої дореволюційної бойні, побудованої у 1909 році на околиці південно - східної частини міста. Це був невеликий одноповерховий будинок розміром 18х30 метрів, з примітивною технікою, в основному переважала ручна праця. Працювало всього 3-4 скотобійця і за день переробляли 8-10 голів худоби. Ковбасні вироби на бійні не вироблялись, їх виробництвом займались приватні особи, які мали невеликі ковбасні фабрики.

До війни Полтавський м'ясокомбінат був відділом Харківського м'ясокомбінату і виробляв 3-5 т м'яса і 1,5-2 т ковбаси за зміну. Після війни у 1950 році на м'ясокомбінаті почалася реконструкція. Збільшилась оснащеність, впроваджено нову технологію, внаслідок цього потужність і виробництво м'яса зросло у 1,5 рази, ковбасних виробів - до 2,2 т. Почата перша реконструкція і технічне переоснащення, яке закінчили у 1953-54 рр.

У 1954 році було завершене будівництво їдальні на 150 посадових місць, клубу на 300 місць, медпункт, адміністративний будинок, 32-х квартирний житловий будинок для спеціалістів.

З 1953 по 1963 рік постійно підвищувався рівень виробництва і за рахунок модернізації обладнання, розширення і удосконалення технології потужність по виробництву м'яса досягла 25 т за зміну і ковбасних виробів 4 тони за зміну. В ці роки був збудований новий холодильник з продуктивністю - 14 тон заморозки на добу разовим зберіганням 45 т продукції.

На основі рішення Ради Міністрів УРСР №61-65 від 14.07.63 у 1963-1971 роках вироблена генеральна лінія реконструкції Полтавського м'ясокомбінату. На цей час м'ясокомбінат займає площу 14,99 га з загальною чисельністю працюючих 640 чоловік. М'ясокомбінат має можливість виробляти 53 тони м'яса за зміну, м'ясо-кісткового борошна - 3,3 тони, ковбасних виробів - 9 т за зміну, холодильник ємністю одноразового зберігання м'яса та м'ясопродуктів 68 т на добу, охолодження м'яса - 36 тон на добу.

Зріст технічної оснащеності підприємства включає підготовку кваліфікованої робочої сили, з цією метою у 1967 році при комбінаті було відкрито професійно - технічне училище.

До даного часу була проведена модернізація цеху, реконструкція старої бойні, огороджено 960 м території, в 1995 році освоєна технологія випуску сосисок на новому імпортному автоматі «Супернатик РТ». Освоєно нові види виробів, побудоване та проведене технічне налагодження насосно-конденсаторного устаткування холодосистеми. В стислі строки (грудень 1995 - жовтень 1996 р.) зроблена реконструкція кулінарно-холодильного корпусу і побудований цех по виробництву консервів потужністю 10 туб за зміну, який у 2000 р. Був демонтований.

М'ясокомбінат має можливість вироблять 53 т м'яса, 97 т ковбасних виробів та З, З т сухих кормів за зміну. Холодильник одноразового зберігання ємністю 2495 т м'яса і потужністю заморозки м'яса та м'ясопродуктів на добу.

Але в даний час у зв'язку зі зниженням поголів'я худоби переробка живності зменшилась майже в два рази. Підприємство виготовляє продукцію лише на замовлення.

2.2 Фінансово-економічна характеристика підприємства

Аналіз основних економічних показників діяльності проводиться на підставі даних річних балансів підприємства.

Для аналізу складаються аналітичні таблиці, у яких розраховуються темпи зростання техніко-економічних показників.

Темпи зростання виробництва продукції визначаються відношенням даного рівня виробництва продукції до рівня базового періоду.

Розглянемо техніко-економічні показники в динаміку за три роки роботи підприємства, приймаючи за базу 2005 р.

Темпи росту до базисного року характеризують безперервну лінію розвитку, вони показують наскільки виробництво продукції в даному періоді зросло в порівнянні з періодом, прийнятим за базу.

Показники темпів росту відображають не тільки напрямок розвитку, але й вимірюють інтенсивність розвитку промислового виробництва.

Вихідні дані згідно балансів

Показники

Од. вим.

2005 р.

2006 р.

2007 р.

1. Обсяг товарної продукції (без ПДВ)

тис. грн.

90825

115347

138962

Темп росту до 2003 р.

%

100

127,0

153,0

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

120,5

2. Обсяг реалізованої продукції (без ПДВ)

тис. грн.

87957

114761

140118

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

130,5

159,3

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

122,1

3. Середньорічна вартість основних виробничих фондів

тис. грн.

38226

36793

37047

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

96,3

96,9

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

100,7

4. Фондовіддача

грн./грн.

2,38

3,14

3,75

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

131,9

157,9

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

119,6

5. Вартість оборотних коштів

тис. грн.

29497

34396

39703

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

117,0

135,0

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

115,4

6. Оборотність оборотних коштів

оборотів

3,1

3,4

3,5

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

109,6

113,0

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

103,0

7. Чисельність ППП

чіл.

269

296

311

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

109,8

115,5

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

105,2

8. Продуктивність праці

тис. грн.

337,0

389,8

446,4

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

115,7

132,5

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

114,5

9. Фонд оплати по праці

тис. грн.

6247

7909

9469

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

126,7

151,7

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

119,7

10. Середньорічна зарплата на один працюючого

тис. грн.

23,2

26,7

30,4

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

115,4

131,3

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

113,8

11. Чистий прибуток

тис. грн.

9724

13756

20677

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

141,0

212,0

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

150,0

12. Собівартість товарної продукції

тис. грн.

82832

101851

117423

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

123,0

141,8

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

115,3

13. Матеріальні витрати

тис. грн.

58894

71092

80199

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

120,7

136,2

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

112,8

14. Витрати на 1 грн товарної продукції

грн./грн.

0-91,2

0-88,3

0-84,5

Темп росту до 2003 р.

%

100,0

96,8

92,6

Темп росту до 2005 р.

%

100,0

95,7

Динаміка основних показників у співставимих цінах

Найменування показників

Од. вим.

Значення показників

2005 р.

2006 р.

2007 р.

Товарна продукція

т.

90825

115347

138962

Темпи росту до 2003 р.

%

100

127,0

153,0

Темпи росту до 2003 р.

%

100,0

120,5

Реалізована продукція

т.

87957

114761

140118

Темпи росту до 2003 р.

%

100,0

130,5

159,3

Темпи росту до 2003 р.

%

100,0

122,1

Собівартість ТП

т.

97266

104562

117423

Темпи росту до 1999 р.

%

100,0

107,5

120,7

Темпи росту до 2003 р.

%

100,0

112,3

За аналізований період (2005-2007 р.р.) спостерігається тенденція зростання показників товарної й реалізованої продукції. Так випуск товарної продукції зріс із 90825 тис. грн. до 138962 тис. грн. у діючих цінах в 1,5 рази. Виторг від реалізації товарної продукції в діючих цінах без ПДВ збільшився з 87957 тис.грн. в 2005 році до 140118 тис. грн. в 2007 році. Порівнюючи значення цих показників у порівнянних цінах, слід зазначити, що реальний ріст товарної й реалізованої продукції за розглянутий період відповідно склав 25,3% і 26,4%. Це позитивне явище пов'язане із впровадженням новітніх технологій у виробництво.

Вартість оборотних коштів протягом розглянутого періоду зросла більш ніж в 1,3 рази й на кінець 2007 року склала суму 39703 тис. грн. Значну частку (близько 44%) в оборотних коштах становлять запаси на складах підприємства сировини й матеріалів.

Розглядаючи динаміку використання основних фондів і оборотних коштів, можна відзначити значний ріст фондовіддачі. Якщо в 2005 році вона становила 2,38 грн на гривню товарної продукції, то в 2007 році значення цього показника зросло до 3,75 грн. Темпи росту за розглянутий період склали 157,9%. Ріст фондовіддачі відбувся в основному за рахунок значного збільшення обсягів виготовленої продукції.

З 2005 року вироблення продукції на одного працюючого постійно зростала й по звіті за 2007 рік склала 446,4 тис. грн.

Динаміка темпів зростання балансового прибутку й загальної рентабельності, показує, що темпи росту цих показників становлять відповідно 212% і 188%.

Собівартість товарної продукції виросла з 82832 тис. грн. до 117423 тис. грн.; матеріальні витрати збільшилися з 58894 тис. грн. до 80199 тис. грн. Їхнє збільшення пов'язане з ростом випуску товарної продукції й підвищенням цін на сировину, матеріали, що комплектують вироби, а також на енергоносії (газ, електроенергію).

Можна відзначити позитивну роботу підприємства за останній рік, про що свідчать щорічні зміни витрат на 1 грн. товарної продукції: 91,2 коп. - в 2005 році, 88,3 коп. - в 2006 році, 84,5 коп. - в 2007 році.

За розрахованими вище показниками рентабельності не можна судити про ефективність використання основних виробничих фондів і оборотних коштів. Тому, поряд з розглянутими показниками рентабельності необхідно також проаналізувати рівень рентабельності в цілому, а саме, загальної й розрахункової.

Показник загальної рентабельності розраховується по формулі

РОБЩ. = ПБАЛ / (ФОСН + ФОБ), де

ПБАЛ - балансовий прибуток по підприємству, тис. грн.

ФОСН - середньорічна вартість ОФП, тис. грн.

ФОБ - середньорічна вартість нормованих оборотних коштів, тис. грн.

Провівши перетворення формули, можна проаналізувати залежність рівня загальної рентабельності від:

- розміру прибутку на 1 грн. реалізованої продукції (ПБАЛ\QР)

- фондоємності (1/ QР) / ФОСН

- оборотності оборотних коштів 1 / QР / ФОБ

РОБЩ. = ПБАЛ / (ФОСН + ФОБ) * 100 = (ПБАЛ\QР) / [(ФОСН / QР) + (ФОБ / QР)] * 100;

Вихідні дані для аналізу загальної рентабельності

Найменування показників

Од.вим.

Умовна позначка

Значення показників

Звіт 2006 г

Звіт 2007 г

1

Чистий прибуток

Тис. грн.

ПБАЛ

13756

20677

2

Обсяг реалізованої продукції

Тис. грн.

QP

114761

140118

3

Середньорічна вартість основних виробничих фондів

Тис. грн.

ФОСН

36793

37047

4

Середні залишки оборотних коштів

Тис. грн.

ФОБ

34396

39703

5

Фондовіддача основних виробничих фондів

Грн. / грн.

QP / ФОСН

3,12

3,78

6

Фондоємкість

Грн. / грн.

ФОСН / QP

0,32

0,26

7

Кількість оборотів нормованих оборотних коштів

Число оборотів

QP / ФОБ

3,34

3,53

8

Коефіцієнт закріплення оборотних коштів

Частки одиниць

ФОБ / QP

0,3

0,28

9

Прибуток на 1 грн. реалізованої продукції

Грн. / грн.

ПБАЛ / QP

0,12

0,15

10

Сукупні витрати на виробництво

Тис грн.

Свит

11830,16

17988,

11

Рівень загальної рентабельності

%

ПБАЛ / (ФОСН + ФОБ) * 100

19,3

26,9

12

Чистий прибуток

Тис грн.

Пбал-Свит

1925,84

2688,01

Для зручності проведення аналізу використовуємо наступні позначення:

Р1 і Р0 - загальна рентабельність звітного й базового періодів

П1 і П0 - прибуток на 1 грн. РП у звітному й базовому періоді

Е1 і Е0 - фондорентабельність у звітному й базовому періоді

ДО1 і ДО0 - коефіцієнт закріплення оборотних коштів у звітному й базовому періоді

Дані таблиці 8 показують, що рівень загальної рентабельності змінився на: РОБЩ = Р1 - Р0 = 26, 9-19,3=7,6%

1. Визначаємо вплив прибутковості:

Р1 = П1 / (Е0 + ДО0)*100 - Р0;

Р1 = 0,15/(0,32+0,30)* 100-19,3=4,9%

У зв'язку зі збільшенням прибутку на 1 грн. реалізованої продукції загальна рентабельність зросла на 4,9%

2. Визначаємо вплив фондорентабельності:

Р2 = П1 / (Е1 + ДО0)*100 - П1 / (Е0 + ДО0)*100;

Р2 = 0,15 - (0,26+0,30)* 100-0,15/(0,32+0,30)*100=2,6%

Зменшення фондорентабельності привело до росту загальної рентабельності на 2,6%

3. Визначаємо вплив коефіцієнта закріплення оборотних коштів:

Р3 = П1 / (Е1 + ДО1)*100 - П1 / (Е1 + ДО0)*100;

Р3 =0,15/(0,26+0,28)* 100-0,15 (0,26+0,30)*100=1,1%

За рахунок прискорення оборотності оборотних коштів загальна рентабельність зросла на 1,1%

Загальний вплив всіх факторів складе:

РОБЩ = 4,9+2,6+1,1=7,6%

2.3 Обґрунтування доцільності проекту

Довести доцільність проекту можливо арифметично:

Ч = П/Н, (2.1),

де Ч - чисельність населення, тис. чол.;

Н - норма споживання кожного виду продукції на душу населення, кг на рік. П - річна потреба у м'ясопродуктах, кг, де:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.