Виробництво ковбаси на підприємстві

Класифікація, виробництво та пакування м’ясних виробів. Фінансово-економічна характеристика підприємства ВАТ "Полтавський м'ясокомбінат". Обґрунтування доцільності проекту. Аналіз асортименту продукції. Розрахунок сировини, необхідної для виробництва.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 29.10.2012
Размер файла 123,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

П = Пзм *Кзм (2.2),

де Пзм - змінна потужність м'ясокомбінату; Кзм - кількість змін на рік. Таким чином: П = 50*500 = 25000 кг.

Ч = 25000 * (22,5 +17,2 + 15,0) = 408,6 тис. чол.

Враховуючи, що населення м. Полтава становить 312 тис. чол., то продукцію можливо випускати як для м. Полтава з гарантією її реалізації, а також частково реалізувати в межах області.

Потужними конкурентами на сьогоднішній день являються такі підприємства: Салтовський м'ясокомбінат (м. Харків), Вовчанський м'ясокомбінат, «ВКіК» (м. Світловодськ) та ін.

2.4 Техніко-економічні показники дипломного проекту

Розрахунок показників при впровадженні даного проекту такий:

Капітальні вкладення.

Розмір капітальних вкладень у нове будівництво знаходиться за формулою:

Кв = Кб + Кобл. (8.28), де

Кб - вартість будівельних робіт;

Кобл - витрати на впровадження нового обладнання.

Розмір капітальних вкладень на будівництво включає в себе:

1. Витрати на будівництво споруд, будівель:

Кб1 = S * Цб1 (9. 2),

де Кбі - витрати на будівництво споруд, будівель, тис. Грн;

S - площа всіх об'єктів будівництва, м;

Цб - ціна будівництва 1м2 у даному регіоні. Грн.

Кб1 = 864 * 3500= 3024,0 тис. грн.

2. Витрати на санітарно - технічні роботи приймаються за 10-12% вартості будівництва:

Кб2 = (10/100) *Кб! (8.30)

Кб2 =363,0 тис. грн.

Загальна вартість капітальних вкладень на будівництво визначається, як сума витрат на будівництво споруд, будівель та витрат на санітарно - технічні роботи:

Кб = Кб1 + Кб2 (8.31)

Кб = 3024,0+363,0=3387,0 тис. грн.

Розмір капітальних вкладень на впровадження обладнання

Для визначення капітальних вкладень на придбання, доставку та монтаж обладнання складають кошторисно-фінансовий розрахунок за формулою (8.29).

Кошторис витрат на придбання та ведення в дію обладнання

Найменування

Кількість обладнання

Ціна за одиницю, тис. грн.

Вартість тис. грн.

1

2

3

4

5

1

Шприць

1

52,5

52,5

2

Вовчок

2

47,3

94,5

3

Кутер

1

70,5

70,5

4

Шпигорізка

1

43,5

43,5

5

Фаршемішалка

1

40,5

40,5

6

Термокамера

15

82,6

1239

7

Масажер

1

42,5

42,5

8

Шприцювальний агрегат

1

39,5

39,5

9

Рама з палками

60

0,9

54,0

10

Котел для варки субпродуктів

1

39,9

39,3

11

Підвісний шлях

1

4,6

4,6

12

Стіл

10

ІД

11,6

13

Всього обладнання

95

-

1732,0

14

Невраховане обладнання (25% вартості обладнання)

-

-

433,0

15

Всього з неврахованим обладнанням

-

-

2165,0

16

Транспортні витрати (5% вартості обладнання)

-

-

108,0

17

Монтаж обладнання (20% від вартості обладнання)

-

-

43,00

Разом:

2700,0

Отже, капітальні вкладення будуть становити (8,28): Кв = 3387,0+2700,0 = 6087,0 тис. грн.

Розрахунок обсягу виробництва продукції

Розрахунки по обсягу виробництва продукції зводимо в таблицю.

Обсяг виробництва продукції.

Вид продукції

Обсяг виробництва за зміну, кг

Кількість змін роботи нарік

Річний обсяг виробництва, т

1

2

3

4

Любительська свина (варена)

1200

500

600

Столична

1300

650

Теляча

700

350

Окрема

800

400

Чайна

1000

500

Сосиски особливі

900

450

столичні

400

200

молочні

1200

600

Сардельки

500

250

Армавірська

2000

1000

Краківська

2000

1000

Московська

6500

3250

Гуцульська

7000

3500

Міська

3000

1500

Польська

5500

2750

Сервелат (с/к)

1700

850

Майкопська

2300

1150

Святкова

2500

1250

Сервелат (в/к)

2500

1250

Московська

1000

500

Ліверна Іг.

700

350

Ліверна III г.

300

150

Рулет Ростовський

1500

750

Балик

1000

500

Шинка

1000

500

Грудинка

1500

750

Разом:

50000

25000

Обсяг виробництва продукції у вартісному виразі

Вид продукції

Річний обсяг виробництва, т

Оптово-відпускна ціна, грн.

Вартість реалізованої продукції, тис. грн.

1

2

3

4

Любительська свина (варена)

600

20,3

12180

Столична

650

21,8

14170

Теляча

350

23,3

8155

Окрема

400

17

6800

Чайна

500

16

8000

Сосиски особливі

450

20,5

9225

столичні

200

18,4

3680

молочні

600

18,8

11280

Сардельки

250

19Д

#ЗНАЧ!

Армавірська

1000

29

29000

Краківська

1000

30

30000

Московська

3250

31

100750

Гуцульська

3500

31,5

110250

Міська

1500

22,9

34350

Польська

2750

26

71500

Сервелат (с/к)

850

29

24650

Майкопська

1150

36

41400

Святкова

1250

37

46250

Сервелат (в/к)

1250

62,2

77750

Московська

500

63

31500

Ліверна Іг.

350

11,2

3920

Ліверна III г.

150

7,5

1125

Рулет Ростовський

750

34,7

26025

Балик

500

37,2

18600

Грудинка

500

37

18500

Разом:

25000

665570

Розрахунок собівартості виробництва та реалізації продукції Стаття «Сировина і основні матеріали»

Стаття розраховується і складається з двох розділів: 1. Розраховується вартість напівфабрикатів. Для цього розраховується вартість калькуляційної одиниці.

Калькуляція свинини.

Кількість свинини, яка надійшла на розбирання

Сировина

На 1 зміну роботи цеху, кг

Загальна кількість на рік, т

Закупівельна ціна за 1 кг, грн.

Вартість сировини, грн.

Свинина м'ясна

11854

5927

20,0

118540

Свинина жирна

17075

8538

19,0

162213

Жилована свинина

25100

12250

21,0

263550

Відходи

21271

10636

8,5

90406

Результати розбирання

Вид продукції

Вихід, %

Вихід, кг

Коефіцієнт переведення

Вихід в умовних кг, з урахуванням коеф.

Ціна за 1 т, тис. грн.

Свинина:

- нежирна

34

34

1,3

11094

21

напівжирна

34

34

1,0

8534

20

- жирна

17

17

0,7

2987

19

- шпик

15

15

1,0

3705

14

Потреби та вартість енерговитрат

Продукція

Обсяг вир-ва за рік, т

Норма витрат електр. для вигот. 1 т гот. пр.

Витрати на річний обсяг

Вартість, грн.

Один, ресурсу

На річний обсяг

Пара

25000

5,42

135500

0,10

420060

Вода

3,72

93000

2,9

269700

Холод

3,37

84250

3,8

320150

Електроенергія

37,8

1946420

0,28

545100

Разом

1555000

Зведений розрахунок енерговитрат

Енерговитрати

Вартість, тис. грн.

1

Пара

420

2

Вода

270

3

Холод

320

4

Електроенергія

545

Разом

1555

Розраховується стаття» Заробітна плата» [47], через розрахунок кількості робітників.

Розрахунок робочої сили.

Робочу силу розраховують за формулою:

п = А/ р,

де А - кількість переробляємої сировини за зміну, кг;

p - норма вироблення на 1-го робочого за зміну, [20] стр. 161;

або n=N/H0 (8.33),

де п - кількість робітників, що обслуговують розрахункову кількість машин або апаратів в цеху;

N - розрахункова кількість машин, установлених в цеху;

Н0 - норма обслуговування обладнання одним робітником.

Кількість робітників в сировинному відділі за зміну розраховують по кожній операції окремо:

п= 2,0001/42,9 = 0,05, приймаємо 1-го працюючого.

Розрахунок робітників у відділі соління м'яса

Операції

Кількість машин прийнятих,

Норма обслуговування1-м

Кількість робітників

Розрах.

прийнята

1

2

3

4

5

6

1

Соління копченостей (шприць)

1

1

1

2

Подрібнення на вовчку

4

0,25

1

3

Подрібнення на кутері

4

0,25

4

Приготування фаршу на фаршемішалці

3

0,33

5

Подрібнення шпіку на шпігорізці

2

0,5

6

Формування батонів за доп. шприця

1

1

1

Всього

3

Кількість працівників у відділ підготовки ковбасних оболонок розраховується по змінному виробництву ковбасних виробів, враховуючи норми вироблення за зміну по підготуванню штучних або натуральних оболонок [20]. Необхідна кількість у шприцювальному відділі знаходиться з потреб на обслуговування шприців, в'язку ковбас, всього приймаємо 1 робітника за зміну. [20].

Для розрахунку кількості працюючих в термічному відділі заповнюємо таблицю.

Розрахунок робітників у термічному відділі.

Ковбасні вироби

Розрахункова к-ть за зміну

Норма обслуговування

Кількість робітників

Розрахункова

Прийнята

Варені, ліверні, сосиски та сардельки

5

8

0,63

1

Напівкопчені

6

8

0,75

Сирокопчені, варено-копчені

3

8

0,40

Копченості

1

8

0,13

Всього

15

1

Отже, всього потрібно 15 чоловік за зміну, тому за 2-і - 30 чол.

Розрахунок фонду заробітної плати

Вид продукції

Розцінка за 1т, тис. грн.

Річний обсяг вир-ва продукції, т

Фонд основної зар. плати, тис. грн.

Фонд додаткової зар. плати, тис. грн.

Фонд зар. плати, тис. грн.

Відрахування в фонди соц. страхування, тис. грн.

Варені вироби

162,5

400

65,1

26,0

91,2

34,7

Напівкопчені ковбаси

53,0

1300

69,3

27,0

97,0

36,9

Сирокопчені ковбаси

202,8

325

65,9

26,4

92,3

35,1

Варено-копчені

365,1

175

63,9

25,5

89,4

34,0

Копченості

272,8

250

68,2

27,3

95,5

36,4

Ліверні ковбаси

1066

50

53,3

21,3

74,6

28,4

Всього

-

2500

385,7

154,3

540,0

205,6

Стаття» Амортизація» розраховується за групами основних фондів у відсотках до первісної вартості.

Амортизаційні витрати та витрати на ремонт

Основні фонди

Амортизація

Витрати на капітальний і поточний ремонти

Витрати разом, тис. грн.

%

Сума, тис. грн.

%

Сума, тис. грн.

Будівлі і споруди

4,5

152,4

5

169,4

321,8

Машини і обладнання

12

324,0

5

135,0

459,0

Інші

6

21,8

5

18,2

40,0

Всього

498,2

322,6

820,8

Основні техніко-економічні показники проекту до реконструкції

Показники

Один, виміру.

Значення

1

Виробнича потужність

т/зм

13

2

Виробництво продукції у діючих цінах

Тис. грн.

203576,1

3

Чисельність промислово-виробничого персоналу

чол.

9

4

Виробництво продукції на одного працюючого

Тис. грн.

2261,9

5

Повна собівартість виробленої продукції

Тис. грн.

18684,5

6

Рентабельність виробництва продукції

%

7,1

7

Витрати на 1 грн. виробленої продукції

грн.

0,92

8

Прибуток

Тис. грн.

1673,11

Основні техніко-економічні показники проекту після реконструкції

Показники

Один, виміру.

Значення

1

Виробнича потужність

т/зм

50

2

Виробництво продукції у діючих цінах

Тис. грн.

78298,5

3

Чисельність промислово-виробничого персоналу

чол.

30

4

Виробництво продукції на одного працюючого

Тис. грн.

2610,0

5

Повна собівартість виробленої продукції

Тис. грн.

64000,37

6

Рентабельність виробництва продукції

%

11,5

7

Витрати на 1 грн. виробленої продукції

грн.

0,89

8

Прибуток

Тис. грн.

14298,13

9

Фондовіддача

грн.

1,3

10

Капітальні вкладення

Тис. грн.

6087,0

11

Термін окупності

роки

0,8

3. Технологія виробництва ковбасної продукції

3.1 Аналіз та обґрунтування асортименту готової продукції

Варені ковбаси випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Для багатьох видів сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).

Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.

Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35-45°С протягом 6-7 год для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонні - темнуватого забарвлення.

Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом.

Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10% менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини 1-го сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. У них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму.

Ковбаси варені 1 - го сорту виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина 1-го сорту і для більшості видів використовують часник.

Ковбаса Окрема готується з яловичини 1-го сорту (60%), з додаванням напівжирної свинини (25%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю.

Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини 1-го сорту (40%) і з грубоподрібненої (8-12 мм) напівжирної свинини (58%).

Ковбаса Подільська включає яловичину 1-го сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику. Ковбаса Волинська готується з яловичини 1-го сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів ніж в інші ковбаси 1-го сорту.

Вдалий рецептурний склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної свинини і 40% яловичини 1-го сорту, з додаванням сухого молока (1%).

Для дитячого харчування випускають ковбасу Шкільну, в рецептурі якої, крім яловичини 1-го сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона багата поліненасиченими жирними кислотами.

З нетрадиційної сировини виробляють ковбаси 1-го сорту: Деснянську (білково-жирова емульсія - 20%), Окську (замінник м'яса на основі плазми крові - 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат - 15%), Степову (соєвий білок - 4%), Домашню (паста субпродуктова - 25%), Тернопільську (рис варений -15%).

Ковбаси варені 2-го сорту готуються на основі яловичини жилованої 2-го сорту, з меншою часткою свинини і сала.

Так, ковбаса Чайна включає яловичину 2-го сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець. З м'ясних обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю виготовляється ковбаса Дарницька.

Ковбаса Вінницька готується Із яловичини 2-го сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). З використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу Закусочну, Харківську, Сільську. Ковбаса Приморська включає яловичину 2-го сорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%).

Варені ковбаси 3-го сорту представлені двома видами: Субпродуктова і Поліська В рецептурі ковбаси Субпродуктова м'ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%).

Ковбаса Поліська готується з м'яса яловичих голів (55%), жилок і субпродуктів її категорії (40%), з включенням крохмалю (5%).

Ковбаси: Похідна, Расказівська, Апетитна, Семилукєька випускаються з односортного м'яса. В рецептурі ковбаси Похідна рівні частини яловичини і свинини; Расказівської - 30% яловичини і 20% сала хребтового або бокового; Апетитної - 25% яловичини, 60% свинини, 10% сала, 3% яєць і 2% сухого молока; Семилукськоі - 45% телятини, 50% свинини, 3% яєць і 2% сухого молока. Вологість більшості видів ковбас повинна бути не вищою 65%, Расказівськоґ - 68%, а Семилукськоі - 60%.

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.

Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приготування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною 12-13 см і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви довжиною 7-9 см, які перев'язують.

Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т.ч. сосиски вищого сорту: Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні; І сорту: Яловичі, Донецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичні і 1-го сорту: Сардельки 1-го сорту. Яловичі Київські (мозкові).

Сосиски Любительські включають майже однакову кількість яловичини 1-го сорту, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів - їх кладуть на 25% більше, ніж в інші види.

Сосиски Молочні за складом близькі до відповідної вареної ковбаси, тільки замість напівжирної для них використовують жирну свинину.

Сосиски Дитячі готуються із свинини напівжирної (40%), яловичини вищого сорту (20%) і м'яса молодняку 1-го сорту (30%), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5%).

Сосиски яловичі включають тільки яловичину 1-го сорту (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник.

Сосиски Донецькі виробляють в яловичини 1-го сорту (50%) і напівжирної свинини (49%), з додаванням сухого молока.

Сардельки свинн'і вищого сорту готують з напівжирної (93%) і жирної свинини (7%). Відрізняються вони жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю.

Сардельки Дієтичні виробляють з яловичини вищого сорту від молодняку (65%), з додаванням сироватки крові, молочного білка, сухого молока і олії кукурудзяної або соняшникової. В процесі виготовлення в них вносять ферментний препарат прототеризин.

Сардельки 1-го сорту виготовляють з яловичини 2-го сорту (58%) і напівжирної свинини (42%). На відміну від свинних вони мають більш виражений аромат часнику.

Сардельки яловичі готують з яловичини 1-го (40%) і 2-го сортів (50%) з додаванням жиру-сирцю. Вони відрізняються темним забарвленням фаршу, гострим запахом часнику і високою вологістю (75%).

Сардельки Дитячі готують з яловичини 2-го сорту, з додаванням крупи манної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію.

З односортного м'яса виробляють сардельки Чайні на основі яловичини (80%) і свинини (20%), а також Обідні - з використанням 88% свинини, 10% яловичини і 2% крохмалю.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.

Так, ковбаса Язикова випускається з цілим або подрібненим язиком. В першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загорнутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона. До складу фаршу входять, %: яловичина вищого сорту - 28, свинина нежирна - 30, сало хребтове - 22 і, крім прянощів, фісташки.

Ковбаса Листкова (Слойона) складається із шарів фаршу язикової ковбаси, соленої свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщені пластинки бокового сала.

Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

Ковбаса кров'яна & сиром вищого сорту готується із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.

Ковбаса варена 1-го сорту виробляється із 35% крові, змішаної з вареними субпродуктами, у яких багато колагену, жилок і свинячої шкурки (35%), з додаванням 30% грудинки.

Ковбаса кров'яна українська 1-го сорту готується із рівних частин крові і м'яса свинячих голів.

Ковбаса кров'яно-гречана 2-го сорту може вироблятись вареною і смаженою, в рецептурі якої по 40% сирої крові і вареної гречаної крупи, а також тверде сало, свинячий жир і колагеновмішуюча сировина.

Ковбаса кров'яна з перловою крупою 2-го сорту містить, %: сиру кров -50, перлову крупу - 30, свинячу щоковину - 10, білковий стабілізатор - 10.

Ковбаса кров'яна 3-го сорту готується із рівних частин варених крові і субпродуктів 11-ї категорії.

Ліверні ковбаси - це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.

Ковбаса ліверна Яєчна вищого сорту готується з яловичини молодняку, телятини вищого сорту або нежирної свинини молодих тварин (25%), свинячої щоковини (38%), печінки (33%), з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.

Ковбаса ліверна варена 1-го сорту виробляється з рівних частин печінки і щоковини. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак.

Ковбаса ліверна Дністровська 1-го сорту включає печінку (35%), мозок головний (20%) і черевну частину свиноматок (45%).

Ковбаса ліверна 3-го сорту готується із субпродуктів 2-ї категорії, жилок і свинячої вареної шкурки.

Ковбаса ліверна рослинна 3-го сорту включає м'ясо стерилізоване, серце, діафрагму, жилки (35%), легені (25%), рубці, свинячі шлунки (20%) і крупи або варені бобові (20%).

Сальтисони - це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім виділяють кістки і хрящі, а м'якотну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра і варять при температурі 85-90° С до досягнення в центрі батона 70-72° С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає при цьому фаршу пружну консистенцію.

Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів.

Сальтисон Київський вищого сорту готується із нарізаного шматочками вареного м'яса поросят.

Сальтисон червоний кров'яний вищого сорту-темно-червоного кольору, включає кров (30%), сало хребтове (32%), язики (12%), печінку (8%) і свинячі шкурки (18%).

В рецептурі сальтисона білого 1-го сорту 90% великих шматків м'яса свинячих голів і 10% колагеновмісних субпродуктів.

Сальтисон сірий 3-го сорту включає 70% свинячої шкурки і колагеномісних субпродуктів 11-ї категорії, а також 30% вареного м'яса яловичих і свинячих голів.

Сальтисон Український (з рубця) 3-го сорту готується з варених свинячих шлунків та рубців (60%) і варених колагеномісних субпродуктів.

Аналізуючи наявний асортимент ковбасних виробів на підприємстві та аналізуючи попит на окремі ковбасні вироби і ціноутворення на них, нами був зроблений підбір асортименту.

Було встановлено при проведенні соціального дослідження на ринках та магазинах м. Полтава, що найбільшим попитом користуються варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені ковбаси, м'ясні копченості, ціна на які в основному в межах від 15 до 25 гри.

Для найменш захищених верств населення ціни на ковбасні вироби необхідні найбільш доступні - від 8 до 12 грн.

Разом з тим є певний прошарок населення, який споживає найбільш елітну, дороговартісну продукцію. Але відсоток таких споживачів невеликий. Враховуючи ці чинники, а також раціональне використання сировини, нами був сформований груповий асортимент продукції:

Копченості (копчено - варені) (10%)

ГОСТ 28255 Шинка по-білоруськи в/г 83% - 100 кг

ГОСТ 18255 Рулет ростовський в/г 76% - 150 кг

ГОСТ 18255 Балик свиний в/г 87% - 100 кг

ГОСТ 18255 Грудинка в/г 82% - 150 кг

Разом: 500 кг - 0,5т

Субпродуктові ковбаси (2%)

ГОСТ 49190 Ліверна III г. 112% - 30 кг

ГОСТ 49190 Ліверна варена II г 101% - 70 кг

Разом: 100 кг-0,1т

Сирокопчені (13%)

ГОСТ 16131 Майкопська в/г 56% - 230 кг

ГОСТ 16131 Сервелат в/г 61% - 250 кг

ТУ 49844 Святкова в/г 71% - 250 кг

Разом: 650 кг - 0,65т

Варено - копчені (7%)

ГОСТ 16290 Московська в/г 61% - 100 кг

ГОСТ 16290 Сервелат в/г 61% - 250 кг

Разом: 350 кг - 0,35т

Напівкопчені (52%)

ГОСТ 16351 Армавірська в/г 78% - 200 кг

ГОСТ 16351 Краківська в/г 77% - 200 кг

ТУУ 49344 Московська І г 70% - 650 кг

ТУУ 49562 Гуцульська Іг 74% - 700 кг

ТУУ 49588 Міська Іг 92% - 300 кг

ГОСТ 16351 Польська II г 71% - 550 кг

Разом: 2600 кг - 2,6т

Сосиски та сардельки (6%)

ТУУ 495278 Столичні в/г 110%-40 кг

ГОСТ 23670 Особливі в/г 105 -90 кг

ГОСТ 23670 Молочні в/г 110% - 40 кг

ГОСТ 23670 Сардельки Іг. 124% - 50 кг

Разом: 300 кг - 0,3т

Варені ковбаси (10%):

ГОСТ 23670 Любительська в/г 107% - 120 кг

ГОСТ 23670 Столична в/г 90% - 130 кг

ГОСТ 23670 Теляча в/г 109% - 70 кг

ГОСТ 23670 Окрема І г. 110% - 80 кг

ГОСТ 23670 Чайна II г. 119% - 100 кг.

Разом: 500 кг - 0,5т.

3.2 Розрахунок сировини, необхідної для виробництва

Розрахунок виробництва варених ковбас

1. Визначаємо кількість ковбас по групам.

Аі= А * bi /100, т за зміну (3.1),

м'ясний сировина виробництво ковбаса

де А - потужність цеху, т;

bi - частка і-ої групи продукції в А, %.

Аі = 50*10 /100 = 5 т/зміну - виробництво варених ковбас.

2. Визначимо кількість основної сировини по видам (м'ясо яловичини, свинина, шпиг, яйця та ін.)

Аij = Аoj * mс /100%, т за зміну (3.2.),

де mc - частина необхідної сировини в основній сировині.

Аij= 112*50 /100%) = 840 кг/зміну - необхідно свинини нежирної для виробництва 1200 кг «Любительської».

Розраховані дані заносимо до табл. 3.1.

4. Визначаємо загальну кількість сировини.

Таблиця 3.1

Сировина

Потрібно

Масова частка

Наявність

Різниця

Яловичина в/г

385,50

19,3

400,00

+ 14,520

І с

888,05

44,4

900,00

+ 11,995

І с

726,80

36,3

700,00

-26,76

2000,1

100%

2000,1

Свинина жирна

1016,2

40,4

1004,0

-12,2

Напівжирна

901,0

35,9

878,5

-22,5

нежирна

592,8

23,6

627,5

+34,7

2510,0

100%

2510,0

Розраховуємо потрібну кількість туш яловичини і свинини.

Яловичина. Приймаємо, що в загальній масі жилованої яловичини [20] 10% - отримано від яловичини І категорії. 90% - отримано від яловичини II категорії. Визначимо кількість жилованого м'яса:

АЖ = Аіі/100% (3.4),

де Кі - частина жилованого м'яса від яловичини І та II категорії.

Аж.яловІ = 2000,1*10% /100% = 200,01 кг/зміну - жилованого м'яса від І категорії.

Аж.яловІІ = 2000,1* 90%/100% - 1800,36 кг/зміну - кількість жилованого м'яса від II категорії.

Визначаємо кількість м'яса яловичини на кістках по категоріям:

Ак = Ажі/mі*100% (3.5)

I категорія: Ак = 200,1/74,5 * 100% = 268,6 кг/зміну;

II категорія: Ак = 1800,36/70,2*100% = 2564,6 кг/зміну.

Визначаємо потребу яловичини І та II категорії на кістці:

Сумма Аялов = 268,5 +2564,6 = 2833,1 кг/зміну - потрібна кількість яловичини. Приймаємо масу туш:

I категорії - 160-80 кг

II категорії - 150-75 кг

Кількість туш: Н = Ак/т (3.6)

де т - маса напівтуші, кг;

N I Кат = 268,5 / 80 =4 шт./зміну (напівтуш)

N II кат= 2564,6 /75 = 34 шт./зміну (напівтуш)

Свинина: Приймаємо, що в загальній масі свинини: 60% - жирної, 40% - м'ясної.

Визначаємо кількість м'яса свинини на кістках, по видам:

Ак = Аіі/mі (3.7.)

де m жирної свинини 88,2; m м'ясної свинини 84,7 [20].

Асвж = 2510,0*60/88,2 = 1707,5 кг/зміну;

Асвм = 2510,0*40 /84,7 = 1185,4 кг/зміну.

Знаходимо вихід шпіку при жилуванні м'яса, в% до маси м'яса на кістках [20, 136].

шпік (жирні): 26%* 1707,5 /100% = 43,95 кг/зміну;

шпік (м'ясний) 16% *1185,4 /100% = 189,7 кг/зміну.

Всього шпіку: 443,95 + 189,3 = 633,65 кг.

На виробництво ковбас необхідно 563,6 кг, тому 633,65-563,6 = 70,05 кг.

Залишки шпіка направляємо на соління.

Кількість туш свиней розраховуємо аналогічно. Приймаємо масу однієї туші 80 кг (напівтуші 40 кг).

Кж = 1707,5 / 40 =42 шт./ зміну (напівтуш);

Км = 1185,4 / 40 = 30 шт./зміну (напівтуш).

Розрахунок виробництва свинокопченостей

Дане підприємство планує випускати 0,5т /зміну свинокопченостей, з них [24, 438]:

150 кг - рулет Ростовський в/г

150 кг - грудинка в/г Варено-копчені

100 кг - шинка по - білоруськи в/г

100 кг - балик свиний в/г.

Кількість сировини визначається за формулою:

Аіі = Рі/ni*100% (3.8)

де Аii - кількість готової продукції, що виробляється за зміну, кг; n - вихід готових виробів, до маси сировини, %.

Визначаємо кількість сировини:

А рулет = 150/76%*100% = 197,4 кг;

А груд. = 150 / 82%*100% - 182,9 кг;

А шинка = 100 / 86% * 100% = 116,3 кг;

А балик = 100 / 87% * 100% = 114,9 кг.

Отримані дані заносимо до таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Розрахунок кількості сировини на свинокопченості.

Продукція

Потужність за зміну, кг

Вихід готової продукції, % до маси сировини

Кількість сировини за зміну, кг

Вихід сировини до маси м'яса на кістках, %

Кількість свинини за зміну, кг

Балик свиний

100

87

114,9

11,5

Шинка по-білоруськи

100

86

116,3

24,7

Грудинка

150

82

182,9

12,3

Рулет Ростовський

150

76

197,4

22,6

Разом:

500

611,5

71,1

860,0

Для виготовлення копченостей використовують свинину м'ясну І категорії з кісткою, з ніжками, в шкурі.

За виходом сировини визначаємо кількість сировини на кістках:

Асв. на кістках =611,5/71,1*100% = 860,0 кг/зміну.

За кількістю свинини на кістках і норм виходів складаємо таблицю розділення [20, 118].

Таблиця 3.3. Таблиця розділення туш свиней на свинокопченості

Продукція

Норми виходів при розділенні туш свиней в шкурі до маси м'яса

Кількість сировини за зміну, кг

Направлення

На соління

На виробництво ковбас та напівфабрик.

Рулет Ростовський

22,6

194,4

194,4

-

Грудинка

12,3

105,8

105,8

-

Шинка по - білоруськи

24,7

212,4

212,4

-

Балик свиний

11,5

98,9

98,9

-

Свинина жилована

20,2

180,3

-

180,3

Шпік хребтовий і боковий

1,5

12,9

-

12,9

Сировина для рагу

4,8

41,3

-

41,3

Ніжки

-

-

-

-

Сухожилля, хрящі

0,5

4,3

-

4,3

Шкурка

1,7

14,6

-

14,6

Технічні зачистки та втрати

0,2

1,72

-

1,72

Разом:

100%

860,0

611,5

248,5

Для виробництва копченостей необхідно розрахувати потрібну кількість розсолу, солі, спецій. На практиці використовують комбінований спосіб посолу, при якому копченості обробляють сухою посолочною сумішшю і посолочними інгредієнтами в розсолі. При такій технологічній схемі розраховують об'єм розсолу для шприцювання, кількість посолочної суміші для натирання свинокопченостей і об'єм розсолу для заливання шинки та рулета, грудинки, балика.

Об'єм розсолу, необхідного для шприцювання або заливу розраховують:

Vpозс. = Pрозс / g (3.9) [20, 128]

Де Vp03C. - кількість розсолу за зміну. Кг;

Р розс. - маса розсолу, кг;

g - густина розсолу, г/см.

Масу розсолу розраховують, виходячи з маси сировини.

Кількість шприцьовочного розсолу, яку вводять в рулет та шинку при звичайному способі соління, становить 10% від маси: для грудинки - 5% від маси сировини. Кількість розсолу для заливання шинки та рулету - 5% від маси сировини; балика - 5%; грудинки - 40-50%.

Кількість розсолу, що вводиться при шприцюванні, розраховують за формулою:

Ршпр = Р*0,1 (3.10)

де Ршпр - кількість шприцьовочного розсолу для сировини, кг; Р - маса сировини для вироблення рулетів, шинки, балика, кг; 0,1 - при шприцюванні вводять 10% розсолу до маси рулету, шинки, балика.

Розрахуємо кількість, об'єм і склад і заливочного розсолу рулету та шинки.

а) знаходимо масу сировини (з табл. 3.5.)

РШПр= 313,7*0,1= 31,37 кг.

Кількість заливочного розсолу складає 5% до їх маси, тому для рулету та шинки: Рзал = 313,7*0,05 = 15,69 кг

б) знаходимо об'єм розсолів:

Vшпр = 31,37/1,1 = 28,5 - об'єм шприцьовочного розсолу;

VЗал 15,69/1,087 = 14,4 - об'єм заливочного розсолу,

так як gm =1.1. кг/м, gW = 1.087 кг/м - густина відповідних розсолів.

в) визначаємо склад шприцьовочного розсолу, з густиною 1,1 кг/м, кількість солі в 100 л розсолу в кг, буде становити 15, 93%.

100 л-15, 93 кг

Склад шприцьовочного розсолу для рулету та шинки:

сіль - 4,5 кг; цукор (1% від маси розсолу) - 0,313 кг;

нітрит (0,075% до маси розсолу) - 0,023 кг.

Кількість заливочного розсолу для балика розраховується аналогічно (35…40% від маси сировини),

Р3ал. = 114,9*0,4 = 46 кг.

а) Визначаємо масу посолочної суміші для натирання балика (3,5% від маси сировини):

Рнат = 114,9*0,035 = 4,02 кг - суміш для натирання.

б) знаходимо об'єм розсолу для заливки:

Vзал = 46/1,087 = 42,3 л - об'єм заливочного розсолу, так як густина розсолу g= 1,087 г./см, згідно технологічним інструкціям [26, 485];

в) склад суміші для натирання: 97% солі та 3% цукру. [26, 482].

Склад заливочного розсолу для балику становить (при g = 1,087 г./см3, кількість солі 12,60 кг на 100 л) сіль: 100 л = 12,60 кг; 42,3 л - х кг.

X = 5,33 кг - солі для 42,3 заливочного розсолу.

Отже, сіль - 5,33 кг, цукор (0,5% до маси розсолу) - 0,23 кг

нітрит (0,05% до маси розсолу) - 0,023 кг

III). Знаходимо кількість заливочного і шприцьовочного розсолу для грудинки:

а) Ршпр = 182,9*0,05 = 9,1 кг (5% до маси сировини)

Рзал = 182,9*0,5-91,45 (50% до маси сировини)

б) знаходимо об'єми розсолів:

Ушпр = 9,1/1,087 = 8,37 л.

V3M =91,45/1,087= 84,1 л.

Так як g = 1,087 кг/м, g = 1,087 кг/м - густини відповідних розсолів.

в) визначаємо склад шприцьовочного розсолу, при g= 1,087 кг/м солі 12,6 кг на 100 л.

Сіль: 100 л-12,60 кг

8,37 л - х х = 1,05 кг солі в 8,37 л шприцьовочного розсолу.

Таким чином: Сіль - 1,05 кг,

цукор (0,5% до маси розсолу) - 0,046 (у= 9,1*0,5%*/100%);

нітрит (0,05% до маси розсолу) - 0,0046 (у=9,1*0,05%/100%).

Визначаємо склад заливочного розсолу, при g = 1,087 кг/мЗ. Солі 12,60 кг на 100 л, тобто, на 84,1 л заливочного розсолу / знадобиться 10,60 кг солі. Таким чином: Сіль - 10,60 кг, цукор (0,5% до маси розсолу) - 0,46 кг, нітрит - 0,046 кг.

Розраховуємо необхідну кількість посолочної суміші для натирання свинокопченостей, результати заносимо до таблиці 3.3.

Таблиця 3.3. Розрахунок посолочної суміші для натирання свинокопченостей

Посолочні інгредієнти

Рулет і шинка

Балик

Грудинка

На 100 кг сировини

На 313,7 кг за зміну

На 100 кг сировини

На 114,9 кг за зміну

На 100 кг сировини

На 182,9 кг за зміну

Сіль

3,240

11,7

3,740

4,30

3,740

6,84

Цукор

0,186

0,58

0,186

0,21

0,186

0,34

Суміш для натирання може складатися з солі - 97%, та цукру - 3%, або тільки з однієї солі. В 1-му випадку її маса становить 4%, в другому - 3% до маси. Загальні витрати солі і перцю зводимо в таблицю 3.4.

Таблиця 3.4. Загальні витрати солі і перцю

Розеол або посолочна суміш

Кількість (кг)

Солі

Нітриту

Цукру

Заливочний для:

- грудинки

10,60

0,0460

0,460

- балика

5,33

0,0230

0,23

Шприцьовочний для:

- рулету та шинки

4,50

0,0230

0,313

- грудинки

1,05

0,0046

0,046

- балик

-

-

-

Посолочна суміш для натирання:

- рулету та шинки

11,70

-

0,580

- балику

4,30

-

0,210

- грудинки

6,84

-

0,340

Всього:

44,32

0,097

2,179

Розрахунок виробництва ліверних ковбас

При виготовленні ліверних ковбас, вихід готової продукції дається у відсотках до бланшованої і вареної сировини. Спочатку визначаємо загальну кількість вареної та бланшованої сировини, а потім - по видам виробів. За виходом при термічній обробці визначаємо потреби вихідної сировини.

1. Визначаємо кількість основної сировини (вареної і бланшованої) за зміну [20], формула (3.8)

А = 70* 101/100 = 69 кг - необхідно вареної сировини за зміну.

2. Розраховуємо кількість бланшованої печінки яловичини:

Дбл.п. = А*п/100%; (3.11);

де п - кількість бланшованої печінки згідно рецептури на 100 кг сировини. Дл. п. = 69*50/100% = 34,5 кг необхідно печінки за зміну.

3. Визначаємо потребу яловичої печінки за зміну (сирої), знаючи вихід бланшованої печінки.

Аяп. = 100*34,5/70 = 49,3 кг - необхідна кількість печінки за зміну.

Розрахунок необхідної кількості оболонок та шпагату

Розрахунок кількості оболонок та шпагату проводимо по формулі [20, 159]:

Б = б*П; (3.12)

де Б - потрібна кількість матеріалів за зміну, кг, м;

б - норма витрат матеріалів на одиницю продукції, кг.

П - кількість готової продукції, що виробляється за зміну, кг.

1. Визначаємо кількість оболонок для 130 кг/зміну ковбаси «Любительська свина». Б = 64*130/1000* = 8,32.

так як норми дані в тонах (на 1т), то переходимо в кілограми.

Аналогічно знаходимо кількість оболонок для інших виробів, та кількість шпагату для них.

Таблиця 3.5. Розрахунок кількості оболонок та шпагату

Продукція

Змінне вир-во, кг

Вид оболонки

Витрати оболонки, пучки, шт., м

Витрати шпагату, кг

Норма на 1 т

Потрібна к-ть

Норма на 1 т

Потрібна к-ть

1

Копченості

500

-

-

-

0,1

0,5

2

Молочна

70

кг. яловичі №5

52п.

52,0

0,25

0,25

3

Столична

100

Пузирі яловичі

800 шт

80,0

0,33

4

Окрема

80

Штучна, d =80

298 м

298,0

0,18

5

Чайна

100

Штучна, d=80

346 м

34,6

0,20

6

Сос.особливі

80

Черева яловичі, вузькі

120п.

9,6

0,2

0,25

0,16

7

Сос. столичні

30

Черева яловичі, вузькі

120п.

3,6

0,18

8

Сос. молочні

90

Черева яловичі, вузькі

120п.

10,8

0,10

9

Сардельки

40

Чер. широкі

62п.

2,5

10

Армавірська

200

шт.d= 50

704 м

140,8

0,25

0,50

11

Краківська

200

Черева яловичі, екстра

57п.

11,4

0,50

1,63

12

Московська

650

Штучні, d=55

565 м

367,0

1,75

13

Гуцульська

700

Штучні, d=50

704 м

492,8

0,75

14

Міська

300

Штучні, d=60

56 м

166,8

1,38

15

Польська

550

Черева свині

150п

82,5

16

Сервелат

170

Штучні, d=45

1163 м

197,7

0,3

0,51

17

Майкопська

230

Штучні, d=55

768 м

176,6

0,30

18

Святкова

250

шт., d=60

676 м

169,0

0,69

19

Сервелат в/г

250

кр. яловичі №3

105 м

26,3

0,75

20

Московська в/г

100

кр. яловичі №2

138п

13,8

0,75

21

Любительська

130

кр. яловичі №4

64п.

8,32

0,25

22

Ліверна І г

70

Штучні, d=50

621 м

43,5

0,25

0,18

23

Ліверна ІІІ г.

30

Штучні, d=45

775 м

23,3

0,80

Всього:

1862,2 м 134,2п

-

12,68

Висновки

Аналіз діяльності ВАТ «Полтавський м'ясокомбінат» та проведені відповідні розрахунки в даному дипломному проекті дають змогу зробити висновки:

1. Рекомендована прискорена технологічна схема виробництва ковбас дають змогу підвищити якість готової продукції шляхом впровадження термокамер та забезпечення залежного контролю сировини

2. Рекомендований асортимент ковбас дасть змогу забезпечити всебічний попит споживачів на даний вид продукції певного сегменту ринку.

3. Впровадження запропонованої технології виробництва забезпечує економічно трудових, енергетичних витрат, що позитивно відображає на показниках екологічної діяльності підприємства де змогу отримати прибуток у розмірі 8070 тис. грн.;

5. Автоматизація виробничих процесів забезпечує підвищення якості продукції і умов праці обслуговуючого персоналу.

Список літератури

1. Закон «Про захист прав споживачів», К., 1998 р.

2. Закон «Про безпечність і якість харчових продуктів». К.: Голос України, 2006.

3. Андрійчук В.Г. Економіка аграрних підприємств. - К. КНЕУ, 2002. - 624 с.

4. Борисов С.В., Денисов В.А. Справочник по инженерии. - М.: Машиностроение, 1983-368 с.

5. Брюховецький І М. Основи підприємницької діяльності та агробізнесу. - Полтава.: Видавництво «Казацький вал», 2001. -474 с

6. Гаойовий О.Е. Охорона праці у сільському господарстві. Збірник нормативних актів. - Київ. Видавництво «Варта «, 1996. - 590 с

7. Гармаш И.И. Автоматизация технологических процессов в мясной промішленности. - К.: Техніка, 1985. -120 с.

8. Григоренко А.Л. Випускати якісну і безпечну продукцію - означає працювати в рамках закону. // М'ясний бізнес. -2005. - №11. - с 24-25.

9. Гряник Г.М. Та ін. Охорона праці. - К., Урожай, 1994. - 360 с

10. Демидов 3. Практика получения 140% віхода копчено-вареной ветчині в коллагеновой оболочке // Мясной бизнес. -2006. - №1. - с. 22-23.

11. Денисенко Г.Ф. Охрана труда. - М., Высшая школа, 1985 - 399 с.

12. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2001. - 176 с.

13. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.:Лег. и пищ. Промышленность, 1981. - 480 с.

14. Канарев Ф.М., Гряник Г.Н. Охрана труда. - М.: Колос, 1982. -351 с.

15. Коваль О.А. Технология убоя и первичной переработки животных. // Мясной бизнес. -2003. - №4. - с. 36.

16. Короленко П. Маркировка продуктов питания - право потребителя на сознательный выбор // Мясной бизнес. -2005. - №11. - с. 41.

17. Купчин М.П. Та ін. Основи охорони праці. - К., Основа, 2000 - 416 с.

18. Лодонюк А.П., Трегуб В.Г. та ін. Автоматизація технологічних процесів та виробництв харчової промисловості. - К.: Аграрна освіта, 2001 - 222 с.

19. Бондаренко В.Д., Стойко С.М. Охрана природы и природных ресурсов. - Львов, 1985 -189 с.

20. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 199. - 292 с.

21. Мельник Л.Г. Методы решения экологических проблем. - Сумы, 2001. - 462 с.

22. Павчок В.А. Економіка сільського господарства. Навчальний посібник. - К.: Вища школа, 1990. -392 с

23. Панченко С.В. Добавки для увеличения сроков хранения мясных изделий от ЗАО «Могунция - Украина» // Мясное Дело. -2003. - №11. - с. 24.

24. Панфилов В.А. Машины и препараты пищевых производств. Книга 2. - М.: Высшая школа, 2001. 1384 с.

25. Пасичный В.М. Проблема белка или проблема качества пищи // Мясной бизнес. -2005. - №2. - с. 12-13.

26. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. - Москва, «Колос», 1993, 428 с.

27. Рогов В.И., Козюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мса. - М.: Колос, 1994. - 367 с.

28. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 1994. - 210 с.

29. Сирохман І.В. Товарознавство м'яса та м'ясних родуктів. - К.: Центр навчальної літератури, 2005. - 384 с.

30. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. - К.: Здоров'я, 200. - 336 с

31. Стрілець Н.І. Правила охорони праці для працівників м'ясопереробних цехів. К.: Видавництво «Основа», 199, -430 с.

32. Уварова О.А. Применение натуральных красителей в мясной промышленности. // Мясное Дело. -2003. - №9. - с. 18-19.

33. Усотенко Н.Ф. Рациональное использование сырья. // Мясной бизнес. -2005. - №4. - с. 36-37.

34. Царенко О.М., Машкін М.Г. Та ін. Основи фізіології, гігієни та безпеки харчування. Частина І. Основи гігієни та безпеки харчування. Навчальний посібник. - Полтава: Видавництво: «Університетська книга», 2005. -358 с.

35. Царенко О.М., Машкін М.Г. Та ін. Основи фізіології, гігієни та безпеки харчування. Частина II. Основи гігієни та безпеки харчування. Навчальний посібник. - Полтава: Видавництво: «Університетська книга», 2005. -278 с.

36. Шкрабак В.С., Козлоуская Г.К. Охрана труда. - М.: Агропромиздат, 1989. -480 с

37. Ярошенко І.Ф. Безпека життєдіяльності в інженерних рішеннях. Навчальний посібник. - Полтава. Видавництво «Довкілля». -2003. -390 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.