Проект ковбасного цеху потужністю 12,2 т ковбасних виробів за зміну, в т.ч. 10% напівфабрикатів. Технічний проект сировинного відділення та виробництва напівфабрикатів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Пояснювальна записка курсового проекту складається зі вступу, 9 підрозділів, висновків, переліку використаної літератури, що містить 13 найменування.

Роботу викладено на 66 сторінках, що містить 19 таблиць.

Метою курсового проекту на тему "Проект ковбасного цеху потужністю 12,2 т ковбасних виробів за зміну, в т.ч. 10% напівфабрикатів. Технічний проект сировинного відділення та виробництва напівфабрикатів" є вивчення технології та проектування підприємства, підбір асортименту продукції, розрахунок сировини, допоміжних матеріалів і технологічного обладнання.

Згідно опрацьованої літератури, обрали технологічні схеми виробництва ковбасних виробів та напівфабрикатів.

На основі аналізу технічних рішень розроблено асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали. Здійснено вибір промислового обладнання.

Розрахували необхідну кількість робітників для виконання технологічних операцій та обслуговування обладнання.

Виконано розрахунок площ виробничих приміщень.

На підприємстві здійснюється виробничо-ветеринарний контроль виробництва, а також контроль якості сировини та готової продукції.

Спроектовано та графічно зображено ковбасний цех, сировинне відділення та відділення виробництва напівфабрикатів з розташуванням обладнання та апаратурно-технологічну схему виробництва ковбасних виробів.

Ключові слова: сировина, яловичина, свинина, виробництво, технологія, розрахунок, обладнання, обробка, ковбасні вироби, напівфабрикати.

Вступ

Харчова промисловість являється складовою частиною промисловості України, яка представляє собою важливу частину народного господарства країни. Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних напрямів розвитку будь - якої держави.

М'ясо і м'ясопродукти є одними з основних продуктів харчування людини, висока живильна цінність яких обумовлена кількістю і якістю білків (набором незамінних амінокислот), жирів і що входять в їх склад ненасичених і поліненасичених кислот, мікро- і макроелементів, екстрактних речовин, що забезпечують в сукупності високі смакові достоїнства, засвоюваність даних продуктів і нормальну фізіологічну життєдіяльність людини.

М'ясна галузь - це одна з найважливіших галузей у структурі харчової промисловості України. Забезпечення раціону харчування якісною та доступною продукцією, зокрема ковбасних виробів, є пріоритетним завданням державної політики, адже сегмент виробництва ковбасних виробів є одним із провідних у цій галузі. Його частка становить 14,5% від загального обсягу всієї продукції м'ясопереробної галузі країни і 30% від загального обсягу готової м'ясної продукції [2]. Ковбасна продукція знаходиться на четвертому місці серед продуктів, які користуються стабільним попитом у населення, поступаючись молочним продуктам, фруктам та овочам і хлібобулочним виробам. Рівень споживання ковбасних виробів є свого роду індикатором добробуту нації.

М'ясопереробна галузь виконує важливу роль у вирішенні продуктової безпеки України, оскільки забезпечує споживача свіжим м'ясом, субпродуктами, копченостями, ковбасними виробами, м'ясними консервами та напівфабрикатами (рис. 1).

Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

Рис. 1. Виробництво м'ясних виробів підприємствами України за 2015-2016 рр.

Підприємствами м'ясопереробної галузі України за січень-жовтень 2017 року вироблено 204,128 тис. т ковбасних виробів, що на 5,9% більше порівняно з 2016 р.; 12,5 тис. т м'ясних консервів, що на 4,0 тис. т, або 47%, більше проти 2016 р.; загальний обсяг виробництва м'ясних напівфабрикатів становив 111,6 тис. т, що на 25,5 тис. т, або на 18,6%, менше, ніж у попередньому році.

Таблиця 1 Обсяги виробництва ковбасних виробів підприємствами, тис. т. [2]

Рік	Варені, сосиски, сардельки	Напівкопчені	Варено-копчені, напівсухі, сиро в'ялені, сирокопчені, включаючи "салямі"	Печінкові (ліверні)	Копчено-запечені	Разом ковбасних виробів	Приріст (%)
2012	182,131	49,465	22,650	5,942	5,566	277,754	103
2013	180,974	51,292	22,507	6,014	6,334	280,118	101
2014	167,091	44,680	23,850	6,649	4,727	258,237	92,3
2015	150,700	42,140	21,524	7,233	2,831	234,154	90,7
2016	153,174	39,570	23,009	6,015	2,851	232,972	98,3
2017 (січень-жовтень)	135,775	33,940	19,386	4,875	2,360	204,128	-

Згідно даних Держкостату найбільш популярною у виробництві ковбасних виробів є продукція сегментів - "варені, сосиски, сардельки" (66,5% від загального обсягу виробництва), "напівкопчені" (16,6%) і "варенокопчені, напівсухі, сиров'ялені, сирокопчені, включаючи "салямі"" (9,5%) [2].

Серед компаній виробників у 2016 році найбільшу частку ринку зайняли ТОВ «МФ «Фаворит Плюс» - 14,2%. Підприємство виробляє продукцію під трьома торговими марками: "Ковбасний ряд", "Добрів", "М'ясна лавка". Виробничі потужності розміщені в смт Юбілейне (Дніпропетровська обл.). Під кожною торговою маркою випускається продукція різного цінового сегменту [3].

ТОВ «Глобинський МК» впевнено нарощує виробництво і утримує частку ринку - 11,9%. Крім традиційної ковбасної продукції компанія також має м'ясну лінійку преміям-класу - сиров'ялені ковбаси "Італійські традиції" [3].

Також серед головних гравців ковбасного ринку ОДО «МК «Ятрань» утримує частку ринку - 6,8%, ПАТ «Український бекон» (6,0%), ЗАТ «Житомирський м'ясокомбінат» (5,4%). Сумарна частка інших виробників склала 54,2% [3].

Впровадження виробництва ковбасних виробів на підприємстві ведеться з введенням новітнього обладнання, яке функціонує під керуванням передового й повнофункціонального програмного забезпечення. Це дозволяє повністю використовувати всі можливості обладнання і механізмів, експлуатуючи їх як єдине ціле, що гарантує одержання найкращих результатів.

Курсовий проект виконаний з метою вивчення технології ковбасних виробів та напівфабрикатів, проектування ковбасного цеху, сировинного відділення та відділення виробництва напівфабрикатів.

1. Обґрунтування та вибір асортименту

Асортимент товарів підприємства, яке виробляє м'ясні вироби орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності.

Значним попитом серед широкого асортименту м'ясопродуктів у споживачів користуються ковбаси вареної групи. Крім вареної групи ковбас також передбачаємо виробництво копчених ковбас та великошматкових напівфабрикатів.

Копченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, копчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властиві підвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспортуванні та зберiганнi.

Загалом передбачаємо виробництво: варені ковбаси - 24%, сосиски - 7%, сардельки - 9%, напівкопчені ковбаси - 20%, варено-копчені ковбаси - 30% та 10% великошматкових напівфабрикатів.

Вибір продукції асортименту розпочинаємо з вибору групового асортименту ковбасних виробів.

Розраховуємо частку кожної групи м'ясних виробів за формулою:

А_і = , т. (1.1)

де А - потужність підприємства, т;

b_і - частка асортименту групи ковбасних виробів або виробів з соленого м'яса в загальній кількості, %.

Потужність підприємства складає 12,2 т м'ясних виробів за зміну.

Варені ковбаси - 24%

А_і = 12200 24 / 100 = 2928,0 кг

Сосиски - 7%

А_і = 12200 7 / 100 = 854,0 кг

Сардельки - 9%

А_і = 12200 9 / 100 = 1098,0 кг

Напівкопчені ковбаси - 20%

А_і = 12200 20 / 100 = 2440,0 кг

Варено-копчені ковбаси - 30%

А_і = 12200 30 / 100 = 3660,0 кг

Великошматкові напівфабрикати - 10%

А_і = 12200 10 / 100 = 1220,0 кг

Результати розрахунків зводимо в табл. 1.1

Таблиця 1.1 Груповий асортимент продукції ковбасного цеху

№ з/п	Найменування продукції	Виробнича продуктивність
		%	кг
1	Варені ковбаси	24	2928,0
2	Сосиски	7	854,0
3	Сардельки	9	1098,0
4	Напівкопчені ковбаси	20	2440,0
5	Варено-копчені ковбаси	30	3660,0
6	Великошматкові напівфабрикати	10	1220,0
	Всього	100	12200,0

2. Аналіз та вибір технологічних схем

Процес виробництва кожного виду ковбас має свої особливості. Однак деякі операції однакові для багатьох з них. Це - підготовка сировини для виробництва ковбас, яка суттєво впливає на формування споживчих властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса. Також загальними для багатьох ковбасних виробів є підготовка сала, складання ковбасного фаршу, шприцювання та в'язка батонів. Туші м'яса для виробництва ковбас обробляють на відруби по схемах ковбасного оброблення.

Обвалювання передбачає відділення м'якоті від кісток. Від її повноти залежить вихід сировини.

Жилування - це звільнення м'язової тканини від сухожиль, лімфатичних вузлів, кровоносних судин, плівок, жиру. Ця операція підвищує якість і харчову цінність ковбас.

Сортування. Залежно від вмісту сполучної і жирової тканини, м'ясо сортують.

Яловичину для ковбасного виробництва ділять на три ґатунки - вищий, 1-й, 2-й. М'ясо вищого ґатунку містить виключно м'язову тканину, в 1-му допускається не більше 6% сполучної тканини і жиру (використовують для виробництва ковбас 1-го ґатунку); а в 2-му - до 20% (використовують для виробництва ковбас 2-го ґатунку). Крім того, використовують жирну жиловану яловичину із вмістом жиру і сполучної тканини не більше 35%.

Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ділять на нежирну, напівжирну і жирну. Свинину нежирну, що містить не більше 10% жиру, використовують для виробництва ковбас вищих ґатунків. Напівжирна свинина вміщує від 30 до 50% жиру і жирна - від 50 до 85%.

Попереднє подрібнення і посол. Підготовлену сировину попередньо подрібнюють: для сирокопчених та напівкопчених ковбас - у вигляді шроту (на шматки розміром 16-25 мм), для усіх інших - на вовчку на шматки розміром 2-3 мм. Подрібнене м'ясо солять сухим чи мокрим способами і витримують при температурі 3-4°С терміном 6-24 години. За цей час м'ясо дозріває, набуває клейкості та вологоємкості, що необхідно для надання фаршу в'язкості та пружності, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас.

Підготовка сала. Свіжий чи солоний сало звільняють від шкуринки і нарізають на шматочки належної форми і розмірів

Складення ковбасного фаршу - перемішування у вакуум-мішалці подрібненого до необхідної консистенції м'яса із усіма іншими рецептурними інгредієнтами. Таке перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу, дозволяє видалити повітря, поліпшити якість.

Шприцювання - наповнення фаршем оболонок проводять за допомогою вакуум-шприців. Щільне наповнення може призвести до розривів, адже під час варки фарш розширюється; при слабкому наповненні з'являються пустоти.

В'язка батонів - наповнені фаршем батони перев'язують шпагатом за різними схемами і для ущільнення фаршу підвищують на раму. При цьому, не допускається дотик між ними.

Варені ковбаси

Варені ковбаси - це вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які піддають обжарюванню, варці та охолодженню. Варені ковбаси містять 53-75% вологи і 1,3-2,5% куховарської солі (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%). Варені ковбаси разом із сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів.

Особливості виробництва. Основою фаршу для більшості варених ковбас є яловичина і свинина. Крім того, додають сало, який створює певний малюнок фаршу на розрізі ковбас. Допускається додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного білка, знежиреного молока і сиру. Крохмаль і поліфосфати, які додають в ковбаси низьких ґатунків, підвищують здатність фаршу поглинати і утримувати вологу.

Подрібнення. Посолене м'ясо у вигляді шматочків повторно подрібнюють на вовчку. М'ясо стає ніжним. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність. При подрібненні підвищується температура фаршу, для її знижки у фарш вносять лусковидний лід у кількості 15-30% від маси фаршу.

Шприцювання. Для варених ковбас фарш в оболонку шприцюють нещільно, оскільки під час варки його об'єм збільшується, що може призвести до розриву оболонки.

Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Оболонка стає щільною, міцною, стійкою до мікроорганізмів; поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах, стабілізується рожевий чи червоний колір.

Варіння - здійснюється гострим паром або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. При більш високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння ковбаси недоварюються, їм властива дуже м'яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і прилипає до ножа.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні натіки, попіл, сажа та інші забруднення. Попереджається висихання і зморшкуватість.

Напівкопчені ковбаси - це ковбаси в оболонках, які в процесі виготовлення піддаються осадженню, обсмажуванню, варінню, гарячому коптінню і сушінню. Вони мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний, трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю.

Підготовка сировини. Після розбирання, жилування і первинного подрібнення м'ясо солять у шматках, у вигляді шроту або дрібно подрібненому (на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм) стані. Додають кухонну сіль, нітрит натрію у вигляді 2,5%-го розчину. Посолене м'ясо витримують за температури (3 ± 1) °С протягом 1-2 діб.

Рис. 1 Технологічна схема виробництва варених ковбас

Приготування фаршу. Витримане в розсолі м'ясо у вигляді шроту та шматків подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці від 2 до 8 мм залежно від виду ковбас. Сало, грудинку, напівжирну посолену в шматках свинину, жир-сирець подрібнюють на шпигорізках або вовчках на шматки розміром, передбаченим для кожного виду напівкопчених ковбас (2-3 мм; 6 - 8 мм; 8 - 12 або 16 - 24 мм ).

Рис. 2 Технологічна схема виробництва сосисок і сардельок

Фарш готують у мішалці. Спочатку завантажують подрібнену на 2-3 мм яловичину і нежирну свинину. Перемішують у мішалці 2-3 хв з додаванням спецій, розчину нітриту натрію (якщо його не добавляли під час соління). Потім додають підготовлену напівжирну свинину і перемішують ще 2 - 3 хв. Жирну свинину, подрібнений сало чи грудинку додають, розсипаючи по поверхні в останню чергу й перемішують 2-3 хв. Якщо використовують несолений сало або грудинку, то додають разом кухонну сіль у кількості 2 % до маси несоленої сировини. Загальний час перемішування фаршу 6 - 10 хв до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об'єму шматочками подрібненого сала (грудинки, напівжирної свинини, жиру-сирцю).

Наповнення оболонок фаршем. Для наповнення оболонок фаршем використовують механічні (шнекові) шприци. Фарш заповнюється в оболонку під тиском 0,5-0,6 МПа для механічних і 1,0-1,2 МПа для гідравлічних шприців. У процесі шприцювання має зберігатись якість фаршу, форма та початковий розподіл у ньому шматочків сала (грудинки та ін.). Для виготовлення напівкопчених ковбас використовують натуральні оболонки (черева, круги) або штучні білкові.

Герметизація батонів здійснюється накладанням металевих скріпок із введенням петлі під скріпку при використанні штучних оболонок з нанесенням на них друкованих позначок (флексодруком, етикеткою та ін.). Батони розміщують на палиці і навішують на рами.

Осаджування. Після навішування батонів на рами їх транспортують у камеру осаджування. За температури 4…8 °С ковбаси осаджуються 4-6 год.

Обсмажування. Після осаджування рами з батонами направляють в термокамери з контролем температури, вологості та швидкості руху робочої суміші. Обсмажування здійснюють димоповітряною сумішшю. Дим для копчення отримують при спалюванні деревини листяних порід у димогенераторах. Батони обсмажують за температури 80…100 °С протягом 60-80 хв і відносної вологості повітря від 10 до 20 %. Під час обсмажування температура в середині батонів підвищується до 35 °С.

Варіння ковбас. Для доведення ковбас до кулінарної готовності, завершення процесів кольоро- та структуроутворення, надання ковбасам певних смакових властивостей їх варять у парових камерах за температури пароповітряної суміші 75…85 °С. Тривалість варіння залежить від діаметра батона і становить 40…80 хв до досягнення температури в середині батонів 71 ±1 °С.

Охолодження ковбас. Після варіння батони охолоджують на рамах протягом 2-3 год. у камерах з температурою не вище ніж 20 °С.

Копчення ковбас. Охолоджену ковбасу вміщують у коптильні камери і обробляють димоповітряною сумішшю за температури 35 - 50 °С протягом 12 - 24 год. При цьому батони просочуються продуктами згоряння деревини (фенолами, альдегідами, органічними кислотами та ін.). Склад диму залежить від температури і умов піролізу деревини та ступеня його очищення.

Сушіння ковбас. Сушать ковбаси на рамах у сушильних камерах, оснащених системами конденсування повітря і припливно-витяжної вентиляції. Сушінню піддають ковбаси, призначені для тривалого зберігання. Ковбаси сушать за температури (12 + 1) °С і відносної вологості повітря (76,5 ± 1,5) % протягом 2-3 діб до досягнення масової частки вологи згідно з нормативними документами.

Варено-копчені ковбаси - це вироби з фаршу в оболонках, що піддаються осадженню, копченню, варці, вторинному копченню і сушінню. Від сирокопчених вони відрізняються менш гострим смаком і більш м'якою, але недостатньо пружною консистенцією, оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою вологістю (43% для місцевої реалізації і 38% при відвантаженні).

До варено-копчених ковбасних виробів відносяться ковбаси, вироблені з сирого м'яса і сала і підготовлені до споживання шляхом обжарювання, варіння, копчення і сушки.



Рис. 3 Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

Підготування сировини, приготування фаршу, шприцювання і формування батонів ковбас здійснюється аналогічно з напівкопченими ковбасами.

Осадження. Перев'язані батони навішують на палиці або рами і піддають осадженню протягом 1...2 діб при 6 ± 2 °С.

Термічна обробка ковбас.

Спочатку проводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом, що втримується від спалювання деревної тирси твердих листяних порід (буку, дуба, вільхи і ін.) при 75±5°С протягом 1...2 год (залежно від діаметру оболонки).

Рис. 4 Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

Після копчення батони варять в пароварочних камерах при 74±1°С протягом 45...90 хв. Варити ковбасу при вищій температурі не слід щоб уникнути здобуття рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають після досягнення температури в центрі батона 71 ± 2 °С.

Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5...7 год при температурі не вище 20 °С і потім здійснюють вторинне копчення протягом 24 год. при 42±3 °С або 48 год. при 33± 2 °С. Ковбасу сушать протягом 3...7 діб при 11±1С і відносній вологості повітря 76±2 % до придбання щільної консистенції і стандартної масової долі вологи.

Упаковка, зберігання і контроль якості. Варено-копчені ковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики, в тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або тару-устаткування. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не більше 20 кг.

Варено-копчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі 12...15°С і відносній вологості повітря 75...78% не більш 15 діб. Упаковані ковбаси зберігають при 0...4°С не більше 1 місяця, при температурі -7...-9°С не більше 4 міс.

Великошматкові напівфабрикати виділяють із обваленого м'яса. Це м'якоть або пластини м'яса, зняті з певних частин пів- туш і туш у вигляді великих шматків, очищених від сухожиль і товстих поверхневих плівок, зі збереженням міжм'язової, сполучної і жирової тканини. Поверхня великих шматків має бути рівною, незавітреною, з рівними краями.

При виробництві великошматкових напівфабрикатів туші і півтуші заздалегідь розбирають. Відруби обвалюють на конвеєрних та стаціонарних столах і у підвішеному стані, щоб не було глибоких порізів м'язової тканини. Обвалювання півтуш здійснюють з повним або частковим зачищенням кісток і виділяють м'ясо-кісткові напівфабрикати (супові набори, рагу, м'ясо-кісткові набори, столові набори та ін.).

Із свинини виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини і котлетне м'ясо.

Рис. 5 Технологічна схема виробництва великошматкових напівфабрикатів

3. Розрахунок сировини та готової продукції

Розрахунок кількості ковбасних виробів по найменуванню проводимо за формулою:

А_іj = , кг (1.2)

де А_і - потужність підприємства по виробництву відповідної групи м'ясних виробів, кг;

b_{і j} - кількість ковбасних виробів та виробів з соленого м'яса по найменуванню у відповідній групі м'ясних виробів, %.

Як приклад наводимо розрахунок вареної ковбаси "Лікарська" вс.

Кількість вареної ковбаси "Лікарська" вс складає 2%, від загальної потужності ковбасного цеху, тобто:

А_іj = = 244,0 кг

Розрахунок кількості основної сировини ведемо за формулою:

К_с. = , кг (1.3)

де А_іj - кількість ковбасних виробів по найменуванню у відповідній групі м'ясних виробів, кг.

п_{і j} - норма виходу продукту, % до маси сировини.

Кількість основної сировини:

вареної ковбаси "Лікарська" вс при виході n =109% складає:

К_с = = 223,9 кг

Розрахунок інших груп ковбасних виробів ведемо аналогічно. Результати розрахунків зводимо в табл. 1.2

Таблиця 1.2 Кількість основної сировини м'ясних виробів

№ з/п	Найменування продукції	Кількість продукту	Вихід продукту	Кількість сировини	Нормативна документація
		%	кг	%	кг	кг
	Варені ковбаси	24	2928,0		2608,0
1	Лікарська вс	2	244,0	109	223,9	ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні
2	Останкінська вс	1	122,0	108	113,0
3	Любительська свиняча вс	4	488,0	107	456,1
4	Столова 1с	4	488,0	115	424,3
5	Чайна 2с	6	732,0	122	600,0
6	Шинкова 1с	7	854,0	108	790,7
	Сосиски	7	854,0		747,2
7	Особливі вс	1	122,0	105	116,2	ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні
8	Любительські вс	1	122,0	114	107,0
9	Молочні вс	2	244,0	112	217,9
10	Малютка 1с	2	244,0	125	195,2
11	Столичні 1с	1	122,0	110	110,9
	Сардельки	9	1098,0		912,4
12	Сардельки свинячі вс	2	244,0	116	210,3	ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні
13	Любительські 1с	2	244,0	118	206,8
14	Яловичі 1с	2	244,0	121	201,7
15	З сиром 1с	2	244,0	125	195,2
16	Сардельки 1с	1	122,0	124	98,4
	Напівкопчені ковбаси	20	2440,0		3227,1
17	Дрогобицька вс	4	488,0	80	610,0	ДСТУ 4435:2005 Ковбаси напівкопчені
18	Краківська вс	4	488,0	77	633,8
19	Домашня вс	4	488,0	73	668,5
20	Московська 1с	4	488,0	70	697,1
21	Українська 1с	4	488,0	79	617,7
	Варено-копчені ковбаси	30	3660,0		5125,9
22	Московська вс	4	488,0	61	800,0	ДСТУ 4591:2006 Ковбаси варено-копчені
23	Сервелат вс	6	732,0	67	1092,5
24	Сервелат столичний 1с	7	854,0	90	948,9
25	Баварські ковбаски 1с	6	732,0	85	861,2
26	Заказна 1с	7	854,0	60	1423,3
	Великошматкові напівфабрикати	10	1220,0		1220,0
27	Вирізка зачищена	0,062	7,6	100	7,6	ДСТУ 4590:2006 Напівфабркиати м'ясні натуральні від комплексного
28	Корейка	1,144	139,6	100	139,6
29	Тазостегнова частина	1,990	242,8	100	242,8
30	Лопаткова частина	0,846	103,2	100	103,2
31	Шийно-підлопаткова частина	0,684	83,5	100	83,5	ділення свинини за кулінарним призначенням
32	Грудинка	1,592	194,2	100	194,2
33	Котлетне м'ясо	3,682	449,2	100	449,2
	Разом	100	12200		13840,6

3.1 Виробництво ковбасних виробів

Кількість основної сировини за видами (яловичина, свинина, сало тощо) визначаємо за формулою:

В_{с і} = , кг (1.4)

де п_в - норма витрат жилованого м'яса або іншого виду сировини по рецептурі для кожного найменування ковбас, %.

В рецептуру вареної ковбаси "Лікарська" вс входить яловичина знежилована вищого сорту в кількості 25%, свинина знежилована напівжирна - 70%, меланж або яйця курячі - 3%, молоко сухе - 2%отже:

Яловичина знежилована вищого сорту

В_{с і} = 223,9 25 / 100 = 56,0 кг

Кількість кухонної солі, спецій, нітриту натрію, смако-ароматичних добавок необхідних для виробництва ковбас та м'ясних виробів розраховуємо за формулою:

С_ij = Кс_і , кг (1.5)

де г - норма витрат спецій, добавок та солі, необхідних для виробництва ковбас, г, кг на 100 кг основної сировини.

Для виробництва вареної ковбаси "Лікарська" вс використовується сіль кухонна в кількості 2,09 кг на 100 кг сировини, цукор-пісок - 200 г, мускатний горіх - 50 г, нітрит натрію - 7,1 г у вигляді 2,5-го розчину.

Сіль кухонна

С_{с і} = 223,9 2,09 / 100 = 4,68 кг

Результати розрахунків зведені в таблицях 1.3, 1.4.

Кількість ковбасної оболонки розраховуємо за формулою для допоміжної сировини:

О_ij = A_і , (1.6)

де О_ij - необхідна кількість ковбасної оболонки, м, пучків, пачок, шт;

П - норма витрат ковбасної оболонки на 1 т ковбас, м, пучків, шт;

А_і - кількість фаршу, кг.

Для виробництва вареної ковбаси "Лікарська" вс як ковбасну оболонку використовуємо черева яловичі середні. Норма витрат при виробництві варених ковбас складає 82 пучків на 1 т продукції. Кількість фаршу визначаємо за кількістю основної сировини до якої додають 25-35% води .

Кількість фаршу вареної ковбаси "Лікарська" вс:

А = 223,9 25/100 + 223,9 = 279,8 кг (фаршу)

О_{міхурів} = 279,8 82/1000 = 22,9 пучків

Розрахунок витрат необхідної кількості шпагату або кліпс здійснюємо за формулою:

В = А n_{в шп} /100, (1.7)

де В - витрати необхідної кількості шпагату або кліпс, кг;

А - змінна продуктивність виробництва певної групи ковбас, кг;

n_{в шп} - норма витрат шпагату або кліпс, кг на 100 кг готової продукції

Кількість фаршу вареної ковбаси "Чайна" 2с:

А = 600,0 35/100 + 600,0 = 810,0 кг (фаршу)

В_кліпс = 810,0 3,0 /100 = 2,43 кг

Таблиця 1.3 Розрахунок кількості сировини

№ з/п	Найменування продукції	Кількість основної сировини, кг	Яловичина жилована	Свинина жилована
			вищий гат.	перший гат.	другий гат.	нежирна	напівжирна	жирна
			%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
	Варені ковбаси	2608,0		56,0		209,3		815,4		392,9		906,6		0,0
1	Лікарська вс	223,9	25	56,0							70	156,7
2	Останкінська вс	113,0			35	39,5			45	50,8
3	Любительська свиняча вс	456,1							75	342,1
4	Столова 1с	424,3			40	169,7					59	250,4
5	Чайна 2с	600,0					70	420,0			20	120,0
6	Шинкова 1с	790,7					50	395,4			48	379,6
	Сосиски	747,2		58,1		207,6		0,0		66,5		152,4		225,2
7	Особливі вс	116,2	50	58,1									50	58,1
8	Любительські вс	107,0			33	35,3					33	35,3	34	36,4
9	Молочні вс	217,9			35	76,3							60	130,7
10	Малютка 1с	195,2			35	68,3					60	117,1
11	Столичні 1с	110,9			25	27,7			60	66,5
	Сардельки	912,4		0,0		149,0		240,6		15,6		328,3		14,7
12	Сардельки свинячі вс	210,3									93	195,6	7	14,7
13	Любительські 1с	206,8					40	82,7			30	62,0
14	Яловичі 1с	201,7			40	80,7	50	100,8
15	З сиром 1с	195,2			35	68,3			8	15,6	15	29,3
16	Сардельки 1с	98,4					58	57,1			42	41,3
	Напівкопчені ковбаси	3227,1		0,0		806,1		476,0		610,0		541,6		0,0
17	Дрогобицька вс	610,0							100	610,0
18	Краківська вс	633,8			30	190,1					40	253,5
19	Домашня вс	668,5			40	267,4	25	167,1			20	133,7
20	Московська 1с	697,1			50	348,6
21	Українська 1с	617,7					50	308,9			25	154,4
	Варено-копчені ковбаси	5125,9		873,1		905,5		232,8		1070,9		189,8		847,7
22	Московська вс	800,0	75	600,0
23	Сервелат вс	1092,5	25	273,1					25	273,1			50	546,3
24	Сервелат столичний 1с	948,9			20	189,8	20	189,8			20	189,8
25	Баварські ковбаски 1с	861,2			17	146,4	5	43,1	10	86,1			35	301,4
26	Заказна 1с	1423,3			40	569,3			50	711,7
	РАЗОМ	12620,6		987,2		2277,5		1764,8		2156,0		2118,7		1087,6

продовження табл. 1.3

№ з/п	Найменування продукції	Жир-сирець	Грудинка	Сало хребтове	Емульсія свинячої шкурки	Яйця або меланж	Молоко сухе	Борошно пшеничне
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	2	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29
	Варені ковбаси		0,0		0,0		191,0		0,0		9,0		12,1		15,8
1	Лікарська вс									3	6,7	2	4,5
2	Останкінська вс					15	16,9			2	2,3	3	3,4
3	Любительська свиняча вс					25	114,0
4	Столова 1с											1	4,2
5	Чайна 2с					10	60,0
6	Шинкова 1с													2	15,8
	Сосиски		13,3		0,0		0,0		0,0		12,4		11,6		0,0
7	Особливі вс
8	Любительські вс
9	Молочні вс									3	6,5	2	4,4
10	Малютка 1с									3	5,9	2	3,9
11	Столичні 1с	12	13,3									3	3,3
	Сардельки		20,2		0,0		101,9		0,0		0,0		3,9		0,0
12	Сардельки свинячі вс
13	Любительські 1с					20	41,4
14	Яловичі 1с	10	20,2
15	З сиром 1с					31	60,5					2	3,9
16	Сардельки 1с
	Напівкопчені ковбаси		0,0		444,8		0,0		0,0		0,0		0,0		13,9
17	Дрогобицька вс
18	Краківська вс			30	190,1
19	Домашня вс			15	100,3
20	Московська 1с													2	13,9
21	Українська 1с			25	154,4
	Варено-копчені ковбаси		51,7		0,0		627,0		86,1		0,0		0,0		0,0
22	Московська вс					25	200,0
23	Сервелат вс
24	Сервелат столичний 1с					30	284,7
25	Баварські ковбаски 1с	6	51,7					10	86,1
26	Заказна 1с					10	142,3
	РАЗОМ		85,1		444,8		919,8		86,1		21,4		27,6		29,8

продовження табл. 1.3

№ з/п	Найменування продукції	Білково-жирова емульсія	Соєвий ізолят	Сир твердий	Білок соєвий гідра-тований	М'ясообрізь свиняча
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	2	30	31	32	33	34	35	36	37	38	39
	Сардельки		0,0		0,0		17,6		20,7		0,0
12	Сардельки свинячі вс
13	Любительські 1с							10	20,7
14	Яловичі 1с
15	З сиром 1с					9	17,6
16	Сардельки 1с
	Напівкопчені ковбаси		0,0		0,0		0,0		0,0		334,6
17	Дрогобицька вс
18	Краківська вс
19	Домашня вс
20	Московська 1с									48	334,6
21	Українська 1с
	Варено-копчені ковбаси		198,2		43,1		0,0		0,0		0,0
22	Московська вс
23	Сервелат вс
24	Сервелат столичний 1с	10	94,9
25	Баварські ковбаски 1с	12	103,3	5	43,1
26	Заказна 1с
	РАЗОМ		198,2		43,1		17,6		20,7		334,6

Таблиця 1.4 Розрахунок кількості солі та спецій

№ з/п	Найменування продукції	Кількість основної сировини кг	Сіль харчова	Цукор пісок	Перець чорний	Перець духмяний	Горіх мускатний, кардамон	Часник
			г/ 100кг	кг	г/ 100кг	кг	г/ 100кг	кг	г/ 100кг	кг	г/ 100кг	кг	г/ 100кг	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
	Варені ковбаси	2608,0		63,71		3,48		2,65		0,42		0,41		4,32
1	Лікарська вс	223,9	2090	4,68	200	0,45					50	0,11
2	Останкінська вс	113,0	2090	2,36	50	0,06					40	0,05
3	Любительська свиняча вс	456,1	2500	11,40	110	0,50	85	0,39			55	0,25
4	Столова 1с	424,3	2475	10,50	150	0,64	100	0,42	100	0,42			120	0,51
5	Чайна 2с	600,0	2500	15,00	135	0,81	175	1,05					240	1,44
6	Шинкова 1с	790,7	2500	19,77	130	1,03	100	0,79					300	2,37
	Сосиски	747,2		16,68		0,80		0,68		0,44		0,25		0,00
7	Особливі вс	116,2	2090	2,43	200	0,23	130	0,15	80	0,09	65	0,08
8	Любительські вс	107,0	2200	2,35	160	0,17	160	0,17	100	0,11	50	0,05
9	Молочні вс	217,9	2090	4,55	120	0,26	120	0,26	80	0,17	40	0,09
10	Малютка 1с	195,2	2400	4,68
11	Столичні 1с	110,9	2400	2,66	120	0,13	90	0,10	60	0,07	30	0,03
	Сардельки	912,4		21,90		1,09		0,93		0,21		0,10		0,22
12	Сардельки свинячі вс	210,3	2500	5,26	200	0,42	130	0,27					60	0,13
13	Любительські 1с	206,8	2200	4,55	160	0,33	160	0,33	100	0,21	50	0,10
14	Яловичі 1с	201,7	2500	5,04	80	0,16	110	0,22
15	З сиром 1с	195,2	2350	4,59
16	Сардельки 1с	98,4	2500	2,46	180	0,18	110	0,11					100	0,10
	Напівкопчені ковбаси	3227,1		86,06		4,07		4,49		0,57		0,00		11,74
17	Дрогобицька вс	610,0	3000	18,30	100	0,61	100	0,61					200	1,22
18	Краківська вс	633,8	3000	19,01	135	0,86	100	0,63	90	0,57			200	1,27
19	Домашня вс	668,5	2500	16,71	100	0,67	150	1,00					200	1,34
20	Московська 1с	697,1	3000	20,91	100	0,70	100	0,70					250	1,74
21	Українська 1с	617,7	1800	11,12	200	1,24	250	1,54					1000	6,18
	Варено-копчені ковбаси	5125,9		153,78		10,25		6,50		0,00		0,83		0,00
22	Московська вс	800,0	3000	24,00	200	1,60	150	1,20			50	0,40
23	Сервелат вс	1092,5	3000	32,78	200	2,19	150	1,64
24	Сервелат столичний 1с	948,9	3000	28,47	200	1,90	100	0,95
25	Баварські ковбаски 1с	861,2	3000	25,84	200	1,72	150	1,29
26	Заказна 1с	1423,3	3000	42,70	200	2,85	100	1,42			30	0,43
	РАЗОМ	12620,6		342,1		19,69		15,26		1,64		1,59		16,29

Продовження табл. 1.4.

№ з/п	Найменування продукції	Кількість основної сировини кг	Нітрит натрію	Коріандр	Перець червоний мелений
			г/ 100кг	г	г/ 100кг	кг	г/ 100кг	кг
1	2	3	16	17	18	19	20	21
	Варені ковбаси	2608,0		178,93		1,33		0,00
1	Лікарська вс	223,9	7,1	15,89
2	Останкінська вс	113,0	6,0	6,78
3	Любительська свиняча вс	456,1	5,6	25,54
4	Столова 1с	424,3	7,4	31,40
5	Чайна 2с	600,0	6,8	40,80	90	0,54
6	Шинкова 1с	790,7	7,4	58,51	100	0,79
	Сосиски	747,2		60,05		0,00		0,00
7	Особливі вс	116,2	7,5	8,71
8	Любительські вс	107,0	7,5	8,03
9	Молочні вс	217,9	7,1	15,47
10	Малютка 1с	195,2	10,0	19,52
11	Столичні 1с	110,9	7,5	8,32
	Сардельки	912,4		71,90		0,60		0,00
12	Сардельки свинячі вс	210,3	7,5	15,78	130	0,27
13	Любительські 1с	206,8	7,5	15,51
14	Яловичі 1с	201,7	6,8	13,71	110	0,22
15	З сиром 1с	195,2	10,0	19,52
16	Сардельки 1с	98,4	7,5	7,38	110	0,11
	Напівкопчені ковбаси	3227,1		178,99		0,85		1,00
17	Дрогобицька вс	610,0	7,5	45,75	50	0,31
18	Краківська вс	633,8	7,5	47,53
19	Домашня вс	668,5	5,0	33,42	50	0,33	150	1,00
20	Московська 1с	697,1	7,5	52,29	30	0,21
21	Українська 1с	617,7
	Варено-копчені ковбаси	5125,9		512,59		0,00		0,00
22	Московська вс	800,0	10	80,00
23	Сервелат вс	1092,5	10	109,25
24	Сервелат столичний 1с	948,9	10	94,89
25	Баварські ковбаски 1с	861,2	10	86,12
26	Заказна 1с	1423,3	10	142,33
	РАЗОМ	12620,6		1002,46		2,78		1,00

Результати розрахунків зводимо в табл. 1.5

Таблиця 1.5 Розрахунок ковбасної оболонки, шпагату та кліпс

№ пор.	Найменування	Кількість основної сировини, кг	Кількість доданої води, %	Кількість фаршу, кг	черева ялович. середні, пучків	черева свиняч. середні, пучків	круга ялов. №4, пучків	штучна фіброузна 65 мм, м
					норма на 1т	кількість	норма на 1т	кількість	норма на 1т	кількість	норма на 1т	кількість
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	Варені ковбаси	2608,0		3359,5		81,3		0,0		0,0		994,7
1	Лікарська вс	223,9	25	279,8	82	22,9
2	Останкінська вс	113,0	25	141,2	82	11,6
3	Любительська свиняча вс	456,1	25	570,1	82	46,7
4	Столова 1с	424,3	25	530,4							420	222,8
5	Чайна 2с	600,0	35	810,0							420	340,2
6	Шинкова 1с	790,7	30	1028,0							420	431,7
	Сосиски	747,2		984,1		0,0		0,0		0,0		0,0
7	Особливі вс	116,2	40	162,7
8	Любительські вс	107,0	30	139,1
9	Молочні вс	217,9	35	294,1
10	Малютка 1с	195,2	25	244,0
11	Столичні 1с	110,9	30	144,2
	Сардельки	912,4		1140,6		0,0		32,8		0,0		0,0
12	Сардельки свинячі вс	210,3	30	273,4			120	32,8
13	Любительські 1с	206,8	20	248,1
14	Яловичі 1с	201,7	25	252,1
15	З сиром 1с	195,2	25	244,0
16	Сардельки 1с	98,4	25	123,0
	Напівкопчені ковбаси	3227,1		3227,1		0,0		286,8		0,0		0,0
17	Дрогобицька вс	610,0		610,0			150	91,5
18	Краківська вс	633,8		633,8			150	95,1
19	Домашня вс	668,5		668,5			150	100,3
20	Московська 1с	697,1		697,1
21	Українська 1с	617,7		617,7
	Варено-копчені ковбаси	5125,9		5125,9		0,0		0,0		174,1		0,0
22	Московська вс	800,0		800,0					92	73,6
23	Сервелат вс	1092,5		1092,5					92	100,5
24	Сервелат столичний 1с	948,9		948,9
25	Баварські ковбаски 1с	861,2		861,2
26	Заказна 1с	1423,3		1423,3
	РАЗОМ	12620,58		13837,3		81,3		319,7		174,1		994,7

Продовження табл. 1.5.

№ пор.	Найменування	Кількість фаршу, кг	поліамідна оболонка 24 мм, м	поліамідна оболонка 32 мм,м	штучна фіброузна 45 мм, м	шпагат, кг	кліпси, кг
			норма на 1т	кількість	норма на 1т	кількість	норма на 1т	кількість	норма на 1т	кількість	норма на 1т	кількість
1	2	5	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
	Варені ковбаси	3359,5		0,0		0,0		0,0		6,72		7,1
1	Лікарська вс	279,8							2,0	0,56
2	Останкінська вс	141,2							2,0	0,28
3	Любительська свиняча вс	570,1							2,0	1,14
4	Столова 1с	530,4							2,0	1,06	3,0	1,59
5	Чайна 2с	810,0							2,0	1,62	3,0	2,43
6	Шинкова 1с	1028,0							2,0	2,06	3,0	3,08
	Сосиски	984,1		2588,1		0,0		0,0		1,97		0,0
7	Особливі вс	162,7	2630	427,8					2,0	0,33
8	Любительські вс	139,1	2630	365,9					2,0	0,28
9	Молочні вс	294,1	2630	773,5					2,0	0,59
10	Малютка 1с	244,0	2630	641,7					2,0	0,49
11	Столичні 1с	144,2	2630	379,2					2,0	0,29
	Сардельки	1140,6		0,0		1604,3		0,0		2,28		0,0
12	Сардельки свинячі вс	273,4							2,0	0,55
13	Любительські 1с	248,1			1850	459,1			2,0	0,50
14	Яловичі 1с	252,1			1850	466,3			2,0	0,50
15	З сиром 1с	244,0			1850	451,4			2,0	0,49
16	Сардельки 1с	123,0			1850	227,5			2,0	0,25
	Напівкопчені ковбаси	3227,1		0,0		0,0		1012,4		8,07		5,3
17	Дрогобицька вс	610,0							2,5	1,53
18	Краківська вс	633,8							2,5	1,58
19	Домашня вс	668,5							2,5	1,67
20	Московська 1с	697,1					770	536,8	2,5	1,74	4,0	2,79
21	Українська 1с	617,7					770	475,6	2,5	1,54	4,0	2,47
	Варено-копчені ковбаси	5125,9		0,0		0,0		2489,7		15,38		12,9
22	Московська вс	800,0							3,0	2,40
23	Сервелат вс	1092,5							3,0	3,28
24	Сервелат столичний 1с	948,9					770	730,6	3,0	2,85	4,0	3,80
25	Баварські ковбаски 1с	861,2					770	663,1	3,0	2,58	4,0	3,44
26	Заказна 1с	1423,3					770	1096,0	3,0	4,27	4,0	5,69
	РАЗОМ	13837,3		2588,1		1604,3		3502,2		34,4		25,3

Згідно даних наведених в таблицях 1.3 розраховуємо потребу в кількості яловичини та свинини жилованої:

яловичина жилована

вищого сорту - 987,2 кг

першого сорту - 2277,5 кг

другого сорту - 1764,8 кг

свинина жилована

нежирна - 2156,0 кг

напівжирна - 2118,7 кг

жирна - 1087,6 кг

Кількість жилованого м'яса яловичини:

Ажил = 987,2 + 2277,5 + 1764,8 = 5029,5 кг

Масу жилованого м'яса по сортам розраховуємо за формулою

А_с = А_{ж ил}· n / 100 (1.8)

де А_жил - загальна маса жилованої яловичини;

n - вихід м'яса по ґатункам, %

для яловичини жилованої:

вищий сорт - 20%; перший сорт - 45% та другий сорт - 35%

А_{с ял.вищ.} = 5029,5 · 20 / 100 = 1005,9 кг

Баланс м'ясної сировини розраховуємо за формулою

= А_п - А_ж (1.9)

= 1005,9 - 987,2 = 18,7 кг

Результати розрахунків балансу м'яса зводимо в табл. 1.6.

Яловичі півтуші отримуємо І-ї та ІІ-ї категорій в кількості 25 та 75% відповідно. Кількість жилованої яловичини, згідно норм виходу, складає 75,5 та 71,5%.

Таблиця 1.6 Розрахунок кількості жилованого м'яса

№ з/п	Вид жилованого м'яса	Норма виходу, %	Кількість сировини	Відхилення, кг
			Потреба, кг	Наявність, кг
1	яловичина в/г	20	1005,9	987,2	18,7
2	яловичина 1 г	45	2263,3	2277,5	-14,2
3	яловичина 2 г	35	1760,3	1764,8	-4,5
	Всього	100	5029,5	5029,5
4	свинина нежирна	40	2144,9	2156,0	-11,1
5	свинина напівжирна	40	2144,9	2118,7	26,2
6	свинина жирна	20	1072,5	1087,6	-15,1
	Всього	100	5362,3	5362,3

Норма виходу жилованого м'яса від свинячих напівтуш ІІ-ї складає 68,7%, від свинячих напівтуш ІV-ї складає 67,6%.

Розраховуємо кількість м'яса на кістках за формулою:

А_к = А_ж в / n (1.10)

де А_ж - кількість м'яса жилованого, кг;

в - частка м'яса жилованого від туші, %;

n - норма виходу до м'яса на кістках, %

А_к = 5029,5 25 / 71,5 = 1758,6 кг

Результати розрахунків представлено в таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 Кількість м'яса на кістках

№ з/п	Вид м'яса	Частка, %	Кількість жилованого м'яса, кг	Норма виходу м'яса жилованого, %	Кількість сировини в зміну, кг
1	Яловичина І-ї кат.	25	1257,4	71,5	1758,6
2	Яловичина ІІ-ї кат.	75	3772,1	70	5388,7
	Разом	100	5029,5		7147,3
3	Свинина ІІ-ї кат.	95	5094,2	68,7	7415,1
4	Свинина ІV-ї кат.	5	268,1	67,6	396,6
	Разом	100	5362,3		7811,7

Кількість яловичини та супутньої сировини від розбирання та жилування яловичих напівтуш І-ї та ІІ-ї кат. розраховуємо за формулою 1.10. Результати розрахунків зведено в табл. 1.8.

Кількість свинини та супутньої сировини від розбирання та жилування свиних напівтуш ІІ-ї категорії винесено в табл. 1.9.

Таблиця 1.8 Сировина при розбирання яловичих напівтуш

№ з/п	Сировина, відходи	Вихід до маси м'яса на кістках
		І-ї кат.	ІІ-ї кат.
		%	кг	%	кг
1	Яловичина жилована	71,5	1257,4	70	3772,1
2	Жир-сирець	4	70,3	1,5	80,8
3	Сухожилля, хрящі	3	52,8	4	215,5
4	Кістки	21,2	372,8	24,2	1304,1
5	Технічні зачистки, втрати	0,3	5,3	0,3	16,2
	ВСЬОГО	100	1758,6	100	5388,7

Таблиця 1.9 Сировина при розбирання свинячих напівтуш

№ з/п	Сировина, відходи	Вихід до маси м'яса на кістках
		ІІ-ї кат.	ІV-ї кат.
		%	кг	%	кг
1	Свинина жилована	68,7	5094,2	67,6	268,1
2	Сало хребтове	6	444,9	6	23,8
3	Сало бокове	4	296,6	4	15,9
4	Грудинка	6	444,9	6	23,8
5	Сухожилля, хрящі	2,1	155,7	2,1	8,3
6	Кістки	13	964,0	14,1	55,9
7	Технічні зачистки, втрати	0,2	14,8	0,2	0,8
	ВСЬОГО	100	7415,1	100	396,6

Кількість напівтуш необхідних для виробництва копченостей зі свинини розраховуємо за формулою:

N_св = Мк / М_св (1.11)

де Мк - маса м'яса на кістках, кг;

М_св - вага однієї напівтуші, кг

М_св - для яловичини I кат.- 100 кг, для яловичини II кат. - 70 кг,

М_св - для свинини ІІ кат. - 40 кг, для свинини ІV кат. - 60 кг

Кількість яловичих напівтуш I категорії вгодованості

N_ял.І = 1758,6 / 100 = 17,6 18 напівтуш

Кількість яловичих напівтуш II категорії вгодованості

N_ял.ІІ = 5388,7 / 70 = 77,0 напівтуш

Знаходимо кількість свинячих напівтуш, приймаємо масу однієї напівтуші свиней II категорії вгодованості.

Кількість свинячих напівтуш II кат. для виробництва ковбас

N_св.ІІ = 7415,1 / 40 = 185,4 186 напівтуш

Кількість свинячих напівтуш IV кат. для виробництва ковбас

N_св.ІV = 396,6 / 60 = 6,6 7 напівтуш

3.2 Виробництво великошматкових напівфабрикатів

Кількість сировини, яка необхідна для змінного виробництва, розраховуємо у відповідності з нормами виходу великошматкових напівфабрикатів, за формулою:

А_с = 100, (1.11)

де А_і - змінний виробіток дрібношматкових напівфабрикатів, кг;

Д - норми виходу окремих частин туші, %.

Для виконання виробничої програми обираємо схему розділення

Вихід великошматкових напівфабрикатів при розділенні свинячих напівтуш ІІ-ї категорії з вирізкою, без виділення рагу складає 80,4%.

Кількість мяса на кістках, яке необхідно для виробництва 1220 кг великошматкових напівфабкаритів:

А_с = 100 = 1517,4 кг

Подальші розрахунки великошматкових напівфабрикатів проводимо згідно норм виходу при розділення свинячих напівтуш ІІ кат..

Результати розрахунків наведені в таблиці 1.10

Таблиця 1.10 Сировина для виробництва напівфабрикатів зі свинини

№ з/п	Найменування	Норми виходу, %	Маса м'яса, кг
1	Вирізка зачищена	0,5	7,6
2	Корейка	9,2	139,6
3	Тазостегнова частина	16	242,8
4	Лопаткова частина	6,8	103,2
5	Шийно-підлопаткова частина	5,5	83,5
6	Грудинка	12,8	194,2
7	Котлетне м'ясо	29,6	449,2
	Загалом великошматкових напівфабрикатів	80,4	1220,0
8	Шпик і обрізки шпику	8,1	122,9
9	Кістки	9,4	142,6
10	Сухожилля, хрящі	1,9	28,8
11	Технічні зачистки і втрати	0,2	3,0
	ВСЬОГО	100	1517,4

Кількість свинячих напівтуш II кат. для виробництва великошматкових напівфабрикатів:

N_св.ІІ = 1517,4 / 40 = 37,94 38 напівтуш

Результати розрахунків потреби м'ясних напівтуш для виконання виробничої програми ковбасного цеху зведені в табл.. 1.11

Таблиця 1.11 Розрахунок кількості м'ясних напівтуш

№ п/п	Виробництво	Яловичі напівтуші	Свинячі напівтуші
		І-ї категорії	ІІ-ї категорії	ІІ-ї категорії	ІV-ї категорії
1	Ковбасні вироби	18	77	186	7
2	Напівфабрикати			38
	Разом	18	77	226	7

3.3 Розрахунок тари

Необхідну кількість тари для пакування м'ясних виробів та ковбас розраховуємо за формулою:

N = A / T, шт. (1.12)

де А - продуктивність цеху, кг;

Т - ємність тари, кг (15 кг )

Кількість тари для варених ковбас:

N = 2928 / 15 = 195,2 приймаємо 196 шт

Результати розрахунків представлені в таблиці 1.12.

Таблиця 1.12 Тара для пакування м'ясних виробів

№ з/п	Назва продукції	Змінна потужність, кг	Кількість ящиків, шт
			Розрахована	Прийнята
1	Варені ковбаси	2928	195,2	196
2	Сосиски	854	56,9	57
3	Сардельки	1098	73,2	74
4	Напівкопчені ковбаси	2440	162,7	163
5	Варено-копчені ковбаси	3660	244,0	244
6	Великошматкові напівфабрикати	1220	81,3	82
	Разом	12200		816

4. Вибір і розрахунок технологічного обладнання

Сировинне відділення

Згідно технологічної схеми передбачаємо встановлення в сировинному відділенні конвеєрних столів для обвалювання та жилування яловичини та свинини, а також вовчків для первинного подрібнення м'яса та фаршезмішувачі для перемішування м'ясної сировини із кухонною сіллю.

Обладнання вибираємо у відповідності з прийнятими технологічними схемами виробництва та з таким розрахунком, щоб в цеху було встановлено найменше число одиниць обладнання з максимально можливим коефіцієнтом його використання.

Довжину стола для обвалювання і жилування м'яса, розраховуємо за формулою:

L = 2,5 ++ , м (1.13)

де n₁ - кількість обвалювальників, чол;

n₂ - кількість жилювальщиків, чол;

1,5 - відстань між робочими місцями обвалювальників, м;

1,25 - відстань між робочими місцями жилувальщиків, м;

2,5 - запас довжини конвеєра на розділення напівтуш, м;

Кількість обвалювальників та жилувальників розраховуємо згідно норм виробітку, наведених в довіднику [10]:

Норми: обвалювання яловичини - 1,81 т м'яса на кістках; обвалювання свинини - 2,5 т м'яса на кістках; жилування яловичини - 1,43 т жилованого м'яса; жилування свинини - 2,14 т жилованого м'яса.

Кількість робітників розраховуємо за формулою:

N = A / T (1.14)

де A - кількість сировини в зміну, кг (табл. 1.8,1.9)

Т - норма виробітку одного робочого за зміну, кг [10]

Кількість обвалювальників

для розбирання яловичих півтуш:

N_обв = 7147,3 / 1810 = 3,9 4 працівники

для розбирання свинячих півтуш:

N_обв = 9329,1 / 2500 = 3,7 4 працівника

кількість жилувальників:

для яловичини

N_жил = 5029,5 / 1430 = 3,5 4 працівника

для свинини

N_жил = 5362,3 /2140 = 2,5 3 працівника

Довжина стола для обвалювання та жилування:

L_ял = 2,5 ++ = 8 м

L_св = 2,5 ++ = 7,375 м

Передбачаємо встановлення в цеху двох конвеєрних стіл фірми "Дуко-Технік" (Германія-Україна), яка призначена для переміщення м'ясної сировини в відрубах до робочих місць персоналу для подальшого відокремлення м'яса від кісток, сортового розділення та жилування. Довжина конвеєру складає 10 м, ширина конвеєрної лінії 800 мм, габарити робочого стола 1350х650 мм.

Кількість обладнання розраховуємо за кількістю сировини, що надходить на перероблення, з врахуванням режиму роботи устаткування, його продуктивності та одноразового завантаження.

Кількість машин безперервної дії (вовчок) розраховуємо за формулою та заносимо дані до табл. 1.13:

n = (1.15)

де A - потужність цеху, т;

Q - годинна продуктивність обладнання, кг/год;

T - тривалість зміни, год (8 год);

Кількість вовчків для первинного подрібнення яловичини:

n = = 0,63 приймаємо 1 шт

Кількість машин періодичної дії (мішалки) розраховуємо за формулою та заносимо до табл. 1.13:

Таблиця 1.13 Розрахунок обладнання сировинного відділення

№	Назва обладнання	Марка	Маса сировини, яка переробляється, кг/зм	Продуктивність обладнання, кг./год	Габаритні розміри, мм	Кількість одиниць
						розрахована	прийнята
1	Площадка інспекції та зачищення напівтуш
	яловичих		7147,3	42900		0,17
	свинячих		7811,7	34500		0,23
2	Ваги монорельсові	ВМ-05		500 кг
	яловичих		7147,3	42900		0,17
	свинячих		7811,7	34500		0,23
3	Стенд робітника для розділення напівтуш на відруби
	яловичих		7147,3	20000		0,36
	свинячих		7811,7	16300		0,48
4	Конвеєрний стіл для обвалювання та жилування	Дуко-технік	14959,0	8-10 т	12000х 3600х 820	1,50	2
5	Вовчок для подрібнення яловичини	Laska W130	5029,5	1000	1225х700х 1200	0,63	1
6	Вовчок для подрібнення свинини	Laska W130	5362,3	1000	1225х700х 1200	0,67	1
7	Фаршмішалка для соління яловичини	Laska ME130N	5155,2	200 кг	1500х720х 1140	0,60	1
8	Фаршмішалка для соління свинини	Laska ME130N	5496,4	200 кг	1500х720х 1140	0,64	1

n = (1.16)

де А - кількість сировини, кг;

- тривалість одного робочого циклу, год;

g - маса одночасного завантаження сировиною, кг;

T - тривалість зміни, год (8 год);

- коефіцієнт завантаження

Кількість фаршмішалок з одночасним завантаженням 200 кг для перемішування яловичини з кухонною сіллю:

n = = 0,60 приймаємо 1 шт

Аналогічно розраховуємо інше обладнання, результати розрахунків зводимо в табл. 1.14

Таблиця 1.14 Розрахунок обладнання відділення виробництва напівфабрикатів

Назва обладнання	Марка	Маса сировини, яка переробляється, кг/зм	Продуктивність обладнання, кг./год	Габаритні розміри, мм	Кількість одиниць
					розрахована	прийнята
Автомат для пакування напівфабрикатів	Mondini E340	1220	800	1800х7500 х1560	0,19	1

Великошматков напівфабрикати виробляють на конвеєрних столах обвалювання і жилування в сировинному відділенні. Далі напівфабрикати направляють на сортування і пакування. Для пакування використовуємо пакувальну машину

5. Розрахунок робочої сили

Кількість робітників розраховуємо за формулою:

N = A / T (1.15)

де A - кількість сировини або продукції в зміну, кг

Т - норма виробітку одного робочого за зміну, кг

Об'єднуємо дану операцію з зачисткою свинячих напівтуш і приймаємо для виконання цієї операції одного робітника.

Результати розрахунків зводимо в таблицю 1.15

Таблиця 1.15 Розрахунок робочої сили для ковбасних виробів

№	Перелік технологічних операцій	Кількість сировини, яка переро-бляється за зміну, кг	Норма виробітку на одного робочого в зміну,т/зм	Чисельність робітників, чол.
				Розрахована	Прийнята
	Сировинне відділення
1	Зачистка яловичих туш на підвісних шляхах, м'ясо на кістках, т	7147,3	42,9	0,17	2
2	Зачистка свинячих туш на підвісних шляхах, м'ясо на кістках, т	9329,1	34,5	0,27
3	Ручне знімання шпику зі свинячих туш ІІ кат, м'ясо на кістках, т	7415,1	4,5	1,65
4	Розробка туш, м'ясо на кістках, т
	яловичих	7147,3	20	0,36	1
	свинячих	9329,1	16,3	0,57
5	Диференційована обвалка яловичини з зачисткою ребер і позвонків, м'ясо на кістках, т	7147,3	1,81	3,95	4
6	Диференційована обвалка свинини з зачисткою ребер і позвонків, м'ясо на кістках, т	9329,1	2,5	3,73	4
7	Жилування яловичини на ІІІ сорти, жиловане м'ясо, т	5029,5	1,43	3,5	4
8	Жилування свинини на ІІІ сорти, жиловане м'ясо, т	5362,3	2,14	2,5	3
9	Підготовка шпику для машинної різки, т	1364,7	1,7	0,8	1
10	Посол м'яса жилованого, т жилов.м'яса	10733,9	11	1,0	1
11	Закладка м'яса в чани, т жилов.м'яса	10733,9	28,4	0,4	1
12	Установлення чанів в штабель, т жилов.м'яса	10733,9	42	0,3	1
13	Мийка чанів вручну, шт	71,6	460	0,2
14	Очистка часнику вручну, очищений часник, т	16,3	0,015	1,1	1
15	Приготування розсолу, тис.л	342,1	9,39	0,04
	Машинне відділення
16	Приготування фаршу, т фаршу
	Варені ковбаси	3359,5	3,8	0,9	1
	Сосиски	984,1	2,6	0,4	1
	Сардельки	1140,6	2,6	0,4
	Напівкопчені ковбаси	3227,1	2,4	1,3	2
	Варено-копчені ковбаси	5125,9	2,4	2,1	2
	Шприцювальне відділення
17	Підготовка оболонки:
	свинячі черева з калібровкою, пучків	319,7	627	0,5	3
	яловичі черева з калібровкою, пучків	255,4	240	1,1
	штучна білкова оболонка, 100 м	4366,5	42,18	1,0
	штучна поліамідна оболонка, 100 м	1395,7	62,53	0,2
18	Формування м'ясних виробів, т фаршу
	Варені ковбаси	3359,5	0,5	6,7	7
	Сосиски (автоматичні лінія)	984,1	1	1,0	1
	Сардельки (автоматичні лінія)	1140,6	1	1,1	1
	Напівкопчені ковбаси	3227,1	0,4	8,1	8
	Варено-копчені ковбаси	5125,9	0,4	12,8	13
	Термічне відділення
19	Термічне оброблення, т ковбас
	Варені ковбаси	3359,5	7,6	0,4	1
	Сосиски	984,1	5,3	0,2
	Сардельки	1140,6	5,3	0,2
	Напівкопчені ковбаси	3227,1	4,9	0,7	1
	Варено-копчені ковбаси	5125,9	4,9	1,0	1
	Відділення виробництва напівфабрикатів
	Виробництво напівфабрикатів,т	1220,0	5,37	0,23	1
	Зважування та упакування в тару, т	1220,0	1,4	0,87	1
	Допоміжні процеси
20	Миття тари автоматично, шт	816	4180	0,20	1
21	Різка вручну шпагата, тис.шт.	21960	716	0,03
22	Просіювання солі, 100 кг солі	342,13	1308	0,26
	ВСЬОГО				68

Інженерно-технічний персонал складає 15% від кількості працівників, отже загальна кількість працівників складає:

N = 68 + (68 15/100) = 79 працівників.

ковбасний асортимент сировина ветеринарний

7. Розрахунок площ виробничих приміщень

Площа ковбасного цеху розраховуємо за формулою [10] :

F = А · n (1.17)

де А - змінна потужність цеху, т;

n - норма площі, кг/мІ .

Розраховану продуктивність підприємства в приведених тонах зводимо в таблицю 1.16

Таблиця 1.16 Продуктивність ковбасного цеху в приведених тонах