Технологічний проект кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ

Розрахунково-пояснювальна частина

1.1 Складання виробничої програми підприємства

1.2 Призначення цеху, що проектується i режим роботи

1.3 Джерела постачання сировини

1.4 Розрахунок сировини

1.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників

1.6 Розрахунок обладнання для зберігання сировини

1.7 Розрахунок обладнання тісто-приготувального відділення

1.8 Розрахунок печей

1.9 Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів

1.10 Розрахунок площі цеху

2. Організація праці в цеху

3. Охорона праці i протипожежна безпека

4. Література

5. Графічна частина

Вступ

Ресторанне господарство - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.

Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, мережа підприємств громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею. Необхідність різних типів підприємств визначається разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні і т.д.

Організувати виробництво треба так, щоб вистояти в умовах жорсткої конкуренції, щоб підприємство було прибутковим, не простоювало. І досягти всього цього потрібно з мінімальними витратами, тому керівники знову відкриваються підприємств громадського харчування при плануванні виробництва повинні обміркувати всі деталі, передбачати результати своєї діяльності, організувати справу так, щоб відвідувачі вибирали саме ці підприємства і стали їх постійними відвідувачами.

У сучасних екологічних умовах і при сформованій в останні роки структурі харчування (нестача білків, вітамінів, макро-і мікроелементів і т.д.) людині слід вживати продукти, в тому числі кондитерські вироби, збагачені спеціальними речовинами, що підвищують стійкість організму до різних захворювань, а також речовинами, що володіють протекторними властивостями.

Останнім часом окреслилася стійка тенденція підвищення споживчого попиту на борошняні кондитерські вироби. Це викликано різноманітністю їх асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими властивостями, а також тим, що борошняні вироби в основній масі є так званими солодкими консервами.

Концентрація виробництва кондитерських виробів - найбільш доцільна форма організації виробництва кондитерських цехів, що сприяє більш раціональному використанню основних фондів, впровадження наукової організації праці.

У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, які реалізуються як на самих підприємствах громадського харчування, так і через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також на підприємствах громадського харчування, не мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі).

1. Розрахунково-пояснювальна частина

1.1 Складання виробничої програми підприємства

Даний кондитерський цех співпрацює з декількома закладами ресторанного господарства, постачаючи готові кондитерські вироби. Замовники кондитерських виробів надані у таблиці № 1.

Таблиця № 1

Назва підприємства	Назва виробу	Кількість виробів, шт.
Шкільна столова № 84	Булка з маком	400
	Булка дорожна	400
Продуктовий магазин «Мрія»	Кекс «весінній»	400
	Булка осіння	400
Дитячий садок «Дружба»	Булка ванільна	400

На основі цих даних складаємо виробничу програму кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну. Данні подані у таблиці № 2

Таблиця № 2

Виробнича програма кондитерського цеху потужністю 2000 виробів

На «1» вересня 20 11 р.

Номер по збірнику рецептур	Найменування виробів	Вага одного виробу,г	Кількість, шт.
110	Булочка дорожная	100	400
112	Булочка с маком	100	400
107	Булочка ванильная	100	400
122	Булочка осенняя	60	400
88	Кекс «весенний»	100	400

1.2 Призначення цеху, що проектується i режим роботи

Даний кондитерський цех потужністю 2000 виробів виробляє, та реалізує свою продукцію через закріплену мережу підприємств ресторанного господарства, кулінарних магазинів. Постачання продукції виконується щодня в залежності від режиму роботи тих підприємств, куди поступає продукція цеху.

Режим роботи кондитерського цеху потужністю 2000 виробів з дев'яти ранку до сьомої години вечора.

1.3 Джерела постачання сировини

Джерела постачання сировини кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну

Постачальники	Сировина яку постачають	Частота привозу
Птахофабрика ООО «Зоря»	меланж	Кожного тижня
ТОВ «Злак Млин»	борошно	Кожного тижня
Харківський дріжджовий завод	дріжджі	Кожні два дня
Оптово-роздрібна база торгівлі «Пріор»	Цукор, сіль, маргарин, мак, ванілін, ізюм, цукати, ядра горіхів, пудра рафінована, пудра ванільна.	Кожні три дня

1.4 Розрахунок сировини

Розрахунок сировини для кондитерського цеху робиться по формулі

де Q- маса сировини даного виду, кг; q пр - норма продукту на приготування 1 кондитерського виробу; n - кількість кондитерських виробів даного виду, які виробляються за зміну, сотні штук.

Наприклад розрахунок кількості борошна для приготування «Булки дорожньої»

6302,0 \ 100 х 400

Q = ----------------------------- = 25,208 (кг.)

1000

Розрахунки сировини представлені у Таблиці № 3

Таблиця № 3

назва сировини назва виробу	борошно	цукор	маргарин	соль	Дріжджі пресовані	мак	меланж	ванілін	Маса моркви відварної протертої
Булка дорожня	25,208	4,800	6,008	0,240	0,600	-	-	-	-
Булка з маком	30,000	1,876	0,936	0,468	0,468	0,22	-	-	-
Булка ванільна	26,220	4,620	3,420	0,380	0,135	-	1,580	5	-
Булка осіння	14,760	2,400	2,800	0,160	0,080	-	0,380	-	1
Кекс «весінній»	22,368	6,376	4,920	0,067	0,224	-	1,118	-	-
Разом кг.	118,56	20,072	18,081	1,315	1,507	0,22	3,078	-	1

продовження Таблиці № 3

назва сировини назва виробу	ізюм	цукати	Ядра горіхів	Пудра ванільна	Пудра рафінадна
Кекс «весінній»	2,236	1,120	0,448	0,150	0,448
Разом кг.	2,236	1,120	0,448	0,150	0,448

Розрахунок виходу тіста

Виріб	Кількість	Кількість тіста,кг
	виробів,шт..	На 100 шт.	На необхідну кількість виробів
Дріжджове тісто
Булочка дорожная	400	11,4	45,6
Булочка с маком	400	11,9	47,6
Булочка ванильная	400	11.7	46,8
Булочка осенняя	400	6,8	27,2
Кекс «весенний»	400	10,8	43,2
Разом			210,4

1.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників

Чисельність виробничих працівників розраховується:

1. за нормами часу на одиницю готової продукції

2. за нормами виробітку (кількість продукції на одного робітника)

Розрахунок чисельності виробничих працівників ведеться за формулою:

где n - кількість продукції, що випускається, кг

t - норма часу на вигоовлення одиниці виробу, сек

К - коефіцієнт трудоємкості, 1,5

Т - тривалість робочого часу

? - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці, 1,14

чел

Виходячи з розрахунків стало відомо, що для виготовлення всього обсягупродукції потрібно 2 виробничий робочих.

Таблиця робітників кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну

№	П.І.Б	посада	Графік роботи
1	Богодуев В.А.	Кондитер 4 розряду	9.00 - 19.00
2	Житько С.В.	Кондитер 3 розряду	9.00 - 19.00

1.6 Розрахунок обладнання для зберігання сировини

Розрахунок холодильного обладнання

Розрахунок ведемо на кількість і обсяг продуктів протягом зміни.
Місткість камери розраховується за формулою:

де G - маса продукту з врахуванням строків зберігання, кг

? - щільність продукту, кг/дм3

? - коєфіціент, враховуючий объєм тары, у котрій зберігаються продукти (0,7-0,8)

Розрахунок місткості камери для зберігання маргарину з щільністю продукту 0,91 кг/дм3:

дм3

Розрахунок місткості камери для зберігання меланжу з щільністю продукту 0,364 кг/дм3:

дм3

Загальна місткість холодильної камери:

дм3

розрахунком того, що місткість вибраної холодильної камери складає 0,28 м3, то для зберігання всього сировини буде потрібно 1 камера охолоджуючого шафи марки СОЕСМ - 2.

Розрахунок стелажів

Кількість стелажів обчислюється виходячи з його корисної площі і місткості його листами, що розраховується виходячи з накопичення дек і їх подооборота.

На стелажах передбачається накопічуваті листи з борошнянімікондітерськімі вироби, готували до віпічкі. У обране піч ХПЕ-500 входить 3 дека з розмірамі шкірного 965 * 760 * 200. Також 3 дека порожніх, заповнюються одночасно з віпічкою іншої партії. Отже, потрібно стелажмісткістю не менше 6 листів, т.к.місткість стандартних виробничих стелажів неменше 15-20 листів, то в проектованій цех потрібно 1 стелаж марки СПС-2 длянакопічення сирих борошняніх ВИРОБІВ І 1 виробничий стелаж марки СПС-2 длянакопічення віпікання з готували кондитерських вироби

1.7 Розрахунок обладнання тістоприготувального відділення

Для збивання і замісу тіста застосовуємо вибивальні машину марки МВ-35М, ємністю бака 35 л.

Маса тіста щільність 0,7 кг/дм3, одержуваного при одному замісі, обчислюємо за формулою:

;

З урахуванням того, що бак взбивальной машини не повинен бути переповненийприймаємо обсяг 30 л.

кг

Кількість замісів певного вироби:

замісу для булки «Дорожньої»

замісу для булки «з маком»

замісу для булки «Ванильної»

заміс для булки «Осінньої»

замісу для кексу «Весінньої»

Кількість часу, необхідний для замісу тіста, обчислюється за формулою:

ч

ч

Кількість збивальних машин розраховується за формулою:

где ?у - умовний коєфіціент, (0,3-0,5)

ч

шт

З розрахунків отримано, що для замісу тіста всіх виробів знадобиться 1 вибивальна машина марки МВ-35М.

1.8 Розрахунок печей

Для випічки «булка дорожня», «булка з маком», «булка ванільна», «булочка осіння», «кекс весняний» вибрали ярусну піч ХПЕ-500, тому що піч підходить під випічку кондитерських виробів і відноситься до печей малої потужності.

Продуктивність печі ХПЕ-500 розраховується за допомогою такої формули:

где N - кількість виробів на листі, шт

q - маса виробів, кг

t - Тривалість випічки, мін

кг/час

Час необхідний для випікання виробів розраховується за формулою:

де G - маса випікаємих виробів за зміну, кг

q - продуктивність апарату, кг/ч

ч

Кількість пекарних шаф визначають за формулою:



где Т - час зміни, год

шт.

Для випічки всіх кондитерських виробів, що виробляються в проектованомукондитерському цеху, потрібно 2 пекарні шафи марки ХПЕ-500.

1.9 Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів
Готова продукція, упакована в тару (картонні коробки) зберігатися на складі напідтоварниках марки ПТ-2

Кількість підтоварників обчислюється виходячи зйого корисної площі, яка розраховується виходячи з площі необхідної длязберігання всієї кількості коробок з готовою продукцією. Площа 1 коробки (400 * 500 * 200) з готовою продукцією

м2

Площа, зайнята всіма коробками з готовою продукцією, розраховується виходячи із загальної кількості вироблюваної продукції і маси 1 коробки з готовою продукції:

коробок

Корисна площа, необхідна для зберігання всієї продукції в тарі:

м2

З урахуванням того, що коробки укладаються на підтоварник в 4 ряди випливає,що площа для зберігання всіх коробок буде складати:

м2

Корисна площа подтоварніка (1050*840*280):

м2

Кількість підтоварників, необхідних для зберігання всіх коробок з готовоюпродукцією:

шт

З розрахунків випливає, що для зберігання всієї продукції в тарі буде потрібно 5подтоварника марки ПТ-2.

1.10 Розрахунок виробничих площ

Розрахунок виробничих площ ведеться виходячи зі стандартів для проектування кондитерських цехів і розраховується з того, що площа під обладнанням неповинна перевищувати 30% від загальної площі цеху.

Для розрахунку площі цехуспочатку розраховується площа під обладнання, яка залежить від їх габаритів.

Відповідно до нормативних документів визначаємо перелік та площіобладнання:

Площа під обладнання розраховується за формулою

где a - дліна обладнання, м

b - ширина обладнання, м

Підтоварник ПТ - 2 (1050*840*280)

м2

Стелаж СПС - 2 (1050*840*2000)

м2

Стіл виробничий СПСМ - 1

м2

Стіл з охолоджуючою шафою СОЭСМ - 2 (1680*840*1030)

м2

Пічь ХПЭ - 500 (1050*1160*1625)

м2

Взбивальна машина МВ - 35М (750*440*1100)

м2

Вана ВМСМ - 1 (630*630*860)

м2

Ванна ВМ - 2СП (1680*840*860)

м2

виробничий програма обладнання сировина

Таблица 2 Зведена таблиця наявності обладнання у відділеннях

	Цех виробництва	Приміщення для обробки меланжу	приміщення для мийки обладнання	Склад готової продукції	Склад добового запасу сирья
1. Подтоварник ПТ- 2	-	-	-	+	-
2. Стелаж СПС - 2	+	+	+	+	-
3. Стол СПСМ - 1	+	+	-	-	-
4.Стол с охолоджуючою камерою СОЭСМ - 2	-	-	-	-	+
5. Печь ХПЭ - 500	+	-	-	-	-
6. Взбивальна машина МВ - 35М	+	-	-	-	-
7. Вана ВМСМ - 1	+	+	-	-	-
8. Вана ВМ - 2СП	-	-	+	-	-
9. Стелаж для зберігання сировини	-	-	-	-	+

Виходячи з даних таблиці № 6, розраховуємо площу кожного приміщення.

Площа приміщення розраховується за формулою:

Площа під всім обладнанням розраховується за формулою:

Площа цеху:

м2

м2

Площа приміщення для обробки меланжу

м2

м2

Площа приміщення для мийки обладнання:

м2

м2

Площа складу готової продукції:

м2

м2

Таблица 3 - Зведена таблиця площ цехових відділень виробництва

№	Назва приміщення	Площа, м2
1 2 3 4 5	Цех виробничий Приміщення для обробки меланжу Приміщення для мийки обладнання Склад готової продукції Склад добового запасу сировини	24 13 18 6 6
	Итого:	67

Розраховано, що площа кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну дорівнює 67м2.

Таблица 4 - Зведена таблиця обладнання

Обладнання	Марка	продуктивність, кг/час	Габариты	Площа під обладнаннямм, м2	Кількість одиниць обладнання, шт	Площа под обладнанням, м2
			Довжина	Ширина	Висота
Подтоварник	ПТ - 2	-	1050	840	280	0,88	2	1,8
Стеллаж	СПС - 2	-	1050	840	2000	0,88	6	5,25
Стол виробничий	СПСМ - 1	-	1050	840	860	0,88	2	1,76
Стол с охолоджуючою шафою	СОЭСМ-2	-	1680	840	1030	1,41	1	1,41
Печь	ХПЭ-500	18	1050	1160	1625	1,22	2	2,44
Машина взбивальна	МВ - 35М	35	750	440	1100	0,33	1	0,33
Вана	ВМСМ-1	-	630	630	860	0,4	1	0,4
Вана	ВМ-2СП	-	1680	840	860	1,4	1	1,4

2. Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів організують на середніх і малих підприємствах, які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним, випечені, обробки виробів, готування крему, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв в 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтають в тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць. Для просіювання борошна використовуються просіювачі типу ПВ-250, Л4-ХПМ, П2-П в залежності від продуктивності. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункерпросеівателя, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіваючих борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають тістоміса марок МТМ-60, Л4-ХТВ, А2-ХТЮ, ТММ-1М і кремозбивальні машини: ШВМ-20, МВ-35, МВ-60, ЦГ-103.Также кремозбивальні машини використовуються для прготовлені кремів,яєчних і цукрових сумішей. Тістомісильники використовуються для замісу дріжджового тіста. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, а й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, які вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Місце для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильні-округляючу машину типу Fortuna або тістоділитель типу І8-ХРД, Р3-ХДП, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину типу МРТ-60М, МНРТ -130/600, РМ-500, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), настінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце вблізікремовзбівальних машин. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушільном шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 ч.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час

3. Охорона праці

Охорона здоров'я людей, що працюють в різних галузях, шляхом створення та безпеки і сприятливих для людини умов праці є основним завданням охорони праці. Праця знаходиться під охороною державних і громадських організацій.Охорона праці - це система законодавчих актів, соціально-економічних, організаційних, технічних, гігієнічних і лікувально - профілактичних заходів, що забезпечують безпеку, збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці. Ефективна охорона праці найбільш повно здійснюється в плановому порядку на базі нової технології, наукової організації виробництва, комплексної механізації та автоматизації виробництва при строгому дотриманні технологічної та трудової дисципліни. Поліпшення умов і охорони праці, санітарно - побутового та медичного обслуговування працівників, попередження виробничого травматизму та професійної захворюваності мають важливе соціальне значення, ці заходи є складовою частиною програми підвищення добробуту народу і постійно перебувають у центрі уваги державних органів.

Гігієна праці та виробнича санітарія:

Гігієна праці - наука, що вивчає вплив умов праці на організм людини. Санітарно - гігієнічні умови на підприємстві дуже впливають на здоров'я працівника та трудові процеси. До них відносяться: температура, вологість, швидкість руху, чистота повітря, приміщень, обладнання, особиста гігієна працівників. Оптимальну температуру, вологість повітря і його чистоту в приміщенні підтримують за допомогою вентиляції, опалення та кондиціонування. Дієвими заходами щодо боротьби з забрудненням повітря є також вологе прибирання приміщень, чистота на робочих місцях. Обладнання та інвентар щоденно по завершенні роботи очищають, промивають гарячою водою з застосуванням допущених органами санітарно - епідеміологічної служби миючих засобів. Підприємство повинно бути забезпечено достатньою кількістю прибирального інвентарю, який не рідше 1 разу на тиждень дезінфікують 10% розчином хлорного вапна. Кожен працівник зобов'язаний мати особисту санітарну книжку встановленої форми, в якій фіксуються результати медогляду. При проектуванні підприємств керуються нормами, в яких визначені оптимальна площа земельної ділянки під будівництво підприємства, а також розміри зони відпочинку, господарського двору, під'їзних шляхів. Планування вирішення виробничих приміщень приймають з урахуванням забезпечення правильної організації технологічних процесів, найбільшої економічності і зручності експлуатації. Виробничі приміщення відділяють одне від іншого. З урахуванням зручності та протипожежної безпеки особливу увагу приділяється влаштуванню входів, сходів, коридорів, проходів і дверей. Планування виробничих цехів здійснюється з урахуванням створення сприятливого мікроклімату на підприємстві. Цехи зі значними теплонадлишки орієнтують на північну, північно - східну, північно - західні сторони. Підлоги покривають керамічною плиткою з пірамідальними виступами на лицьовій стороні, такі підлоги при випаровуванні з них рідини і жиру не стають слизькими. Для відведення води в каналізацію в підлогах влаштовують трапи або лотки, які прикривають гратами. Стіни виробничих приміщень облицьовують вологостійкими матеріалами. Для освітлення виробничих приміщень і робочих місць користуються природним і штучним світлом. З метою вентилювання виробничих приміщень передбачають кватирки, вентилятори. Кращий стан повітря досягається системою його кондиціонування. Опалення влаштовують для підтримки всередині виробничих приміщень постійної температури повітря, що відповідає нормам. Опалення може бути місцевим або централізованим: водяним, паровим або повітряним.

Пристрій питного водопостачання необхідно розміщувати в проходах виробничих приміщень. Норма води на господарсько - питні потреби повинна бути в межах 25 літрів на людину за зміну. Гаряча вода повинна подаватися до всіх раковин, умивальників. Гардеробні для спецодягу ізолюють від гардеробних для вуличного і домашнього одягу. Для прийому їжі працівникам підприємства відповідно до норм проектування передбачають спеціальне приміщення, що має відповідне обладнання.

Навчання та інструктаж з техніки безпеки:

Відповідно до Положення про інструктаж з техніки безпеки на підприємствах проводиться інструктаж:

* Вступний інструктаж з техніки безпеки проводиться інженером з охорони праці з усіма, хто приймається на роботу. Працівник знайомиться з характером йому доручається роботи, правилами поведінки на робочому місці і основними положеннями КЗпП з охорони праці, правилами та інструкціями з техніки безпеки та виробничої санітарії. Після закінчення інструктажу вноситься відповідний запис у спеціальний журнал.

* Інструктаж на робочому місці проводить керівник підрозділу, у якому має працювати знову прийнятому. Тут працівник знайомиться з виробничим процесом, з його обов'язками, з правильною організацією та змістом робочого місця, пристроєм і порядком обслуговування обладнання, з правилами користування засобами індивідуального захисту та надання першої медичної допомоги потерпілому. Після закінчення інструктажу оформляється запис у спеціальному журналі.

* Періодичний інструктаж (повторний) проводить з працівниками начальник цеху або керівник підрозділу по безпечним прийомам роботи не рідше 1 разу на півріччя.

* Позаплановий інструктаж проводять негайно при зміні технологічного процесу та впровадженні нової техніки, при появі нових правил та інструкцій з техніки безпеки та виробничої санітарії, порушенні вимог безпеки.

Техніка безпеки при експлуатації обладнання в кондитерському цеху:

Загальні правила:

* До експлуатації механічного устаткування допускаються особи пройшли спеціальне навчання та інструктаж на робочому місці.

* Працювати можна тільки на справному обладнанні.

* При виявленні несправностей устаткування необхідно повідомити майстра і вивісити табличку з написом «Не справний».

* Обладнання повинне використовуватися виключно за призначенням.

* Перед початком роботи перевірити справність обладнання.

* При роботі устаткування необхідно дотримуватися норми завантаження бочка взбивальной машини МВ - 35М.

* Завантажують в бочок продукти і визначають їх готовність тільки при вимкненому електродвигуні.

* Після закінчення збивання електродвигун вимикають і після повної його зупинки знімають збивач. Далі звільняють кронштейн, що кріпить бачок.Звільнивши бачок від продукту, його промивають гарячою водою і просушують. Зовнішню поверхню машини протирають вологою тканиною.

* Температуру в печі слід підвищувати поступово у уникнення великих нерівномірних навантажень і появи тріщин в конструкції печі.

* Не можна використовувати деформовані листи і поправляти їх під час роботи печі.

* Забороняється завантажувати і вивантажувати листи з продукцією під час їх руху.

* Якщо при зіткненні з кнопковим вимикачем відчувається вплив електричного струму необхідно негайно припинити роботу, вимкнути піч, викликати електрика і довести до відома майстра.

* Не можна перевантажувати стелажі для зберігання готової продукції вище норми, щоб уникнути падіння.

* Категорично забороняється проводити будь-які роботи з налагодження, прибирання, чищення обладнання на ходу, знімати огородження рухомих частин машини, механізмів.

* У зв'язку зі значним виділенням теплоти в цеху повинна працювати вентиляція, витяжна або місцева.

* Не захаращуйте проходи на робочому місці листами, стелажами і вагонетками.

* Тримайте робоче місце в чистоті.

* При виникненні спалаху або пожеж в цеху або на технологічному обладнанні знеструмити електрообладнання та вжити заходів до самостійного гасіння із застосуванням вогнегасників та пожежних кранів.

* Категорично забороняється на робочому місці носити кільця, сережки, прикраси і гостро б'ються.

* У разі отримання травми в цеху негайно зверніться в медпункт, повідомте про нещасний випадок, майстру або начальнику цеху з вказівкою причини, що викликала цю травму.

Протипожежна безпека:

Пожежі завдають величезних матеріальних збитків і в ряді випадків супроводжуються загибеллю людей. Тому захист від пожеж є найважливішим обов'язком кожного члена суспільства і проводиться в загальнодержавному масштабі.

Протипожежний захист має на меті пошук найбільш ефективних, економічно доцільних і технічно обгрунтованих способів і засобів попередження пожеж та їх ліквідації з мінімальним збитком при найбільш раціональному використанні сил і технічних засобів гасіння.

Пожежна безпека - це стан об'єкта, при якому виключається можливість пожежі, а разі його виникнення використовуються необхідні заходи для усунення негативного впливу небезпечних факторів пожежі на людей, споруди і матеріальних цінностей.

Пожежна безпека може бути забезпечена заходами пожежної профілактики і активного пожежного захисту. Пожежна безпека включає комплекс заходів, спрямованих на попередження пожежі або зменшення його наслідків. Активна пожежна захист - заходи, що забезпечують успішну боротьбу з пожежами або вибухонебезпечною ситуацією.

Протипожежний інструктаж і пожежно-технічний мінімум.

Протипожежна підготовка працівників складається з протипожежного інструктажу (первинного вторинного) і занять за програмою пожежно - технічного мінімуму. Первинний (вступний) протипожежний інструктаж повинні проходити всі знову прийняті на роботу, в тому числі і тимчасові працівники.Цей інструктаж можна проводити одночасно з вступним інструктажем з техніки безпеки, в спеціально виділеному приміщенні, обладнаному необхідними посібниками.

Повторний інструктаж проводить на робочому місці особа, відповідальна за протипожежну безпеку підприємства.

Заняття з пожежно - технічного мінімуму проводяться за спеціально затвердженою керівником підприємства програмою. По закінченню проходження цього мінімуму у робітників і службовців приймається залік, результати якого оформляються відповідним актом або відомістю з підписами членів приймальної комісії. Облік осіб, які пройшли протипожежний інструктаж і навчання, ведеться в спеціальному журналі.

Пожежна безпека на території підприємства.

Територія підприємства завжди повинна утримуватися в чистоті, а після закінчення роботи очищатися від пакувального матеріалу, відходів та горючого сміття. Відходи, пакувальні матеріали необхідно систематично видаляти на спеціально відведені огороджені ділянки та своєчасно вивозити.

До всіх будівель і споруд повинен бути забезпечений вільний доступ. Проїзди та під'їзди до пожежних водостоків, а також підступи до пожежного інвентарю і обладнання повинні бути завжди вільними. Протипожежні розриви між будівлями не дозволяється використовувати під складування матеріалів, устаткування, пакувальної тари, стоянку транспортних засобів.

У зимовий період дороги, проїзди і кришки люків пожежних гідрантів і водоймищ систематично очищають від льоду та снігу.

На період проведення робіт з ремонту доріг на об'єкті у відповідних місцях встановлюють покажчики напрямку об'їзду або влаштовують переїзди через ділянки.

Розводити багаття, спалювати відходи, тару і пакувальні матеріали на території підприємства забороняється.

Територія підприємства у нічний час повинна висвітлюватися.

Виробничі, адміністративні, побутові та інші приміщення потрібно постійно тримати в чистоті і забезпечувати первинними засобами пожежогасіння згідно з нормами. Паління в приміщеннях і на території забороняється. Палити дозволяється тільки у спеціально відведених місцях, забезпечених засобами пожежогасіння, урнами (ящиками з піском). Ці місця повинні мати вказівні знаки. Зовнішні пожежні сходи, а також огорожі безпеки на дахах будівель необхідно утримувати в справному стані.

Керівник підприємства, роботодавець, а також завідувачі структурними підрозділами та інші посадові особи, а також працівники, винні в порушенні правил, залежно від характеру порушень та їх наслідків, несуть відповідальність у встановленому порядку.

4. Література

Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном
питании.-М.: Зкономика, 2001.

Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания.-К.: Выща шк., 1988.

Главацкая В.И. и др. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания.-М.: Зкономика, 2002.

Гусєва Л.Г. Тепловое и злектрическое оборудование предприятий общественного питания.-М.: Зкономика, 2007.

Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: Навч. Посібник.-К.: Вища шк., 1992.

Кучер Л.С. и др.. Организация производства и управление предприятиями общественного питания.-М.: Зкономика, 2002.

Строительные нормы и правила СНИП П-Л-8-71.

Сборник рецептур мучних кондитерських и булочних изделий для предприятий общественного питания.-М. :3кономика, 1998.

Оборудование предприятий общественного питания /справочник/.-К.: Техника,2002.

Размещено на Allbest.ru