Технологія виробництва консерви "Салат Білоцерківський"

Товарознавча характеристика сировини для виготовлення консерви "Салат Білоцерківський". Хімічний склад і харчова цінність овочів. Технологічна схема виробництва. Розрахунок норм витрат основної сировини. Підбір і розрахунок технологічного обладнання.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 14.04.2019
Размер файла 178,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Зміст

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

1.2 Хімічний склад і харчова цінність

1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

1.4 Транспортування, приймання, зберігання

2. Опис технології виробництва

2.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми

2.2 Технологічна схема виробництва

2.3 Опис технологічної схеми

2.4 Утилізація відходів

2.5Схема хіміко-технологічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів

2.6 Вимоги до якості готової продукції, стандарти

3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік поступлення сировини

3.2 Графік роботи цеху

3.3 Програма роботи цеху

3.4 Розрахунок норм витрат основної сировини та допоміжних матеріалів

3.5 Таблиця потреби в сировині та допоміжних матеріалах

3.6 Таблиця виходу напівфабрикату по процесах (кг/год)

4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання

4.1 Таблиця підбору технологічного обладнання

4.2 Розрахунок кількості обладнання періодичної дії

Перелік довідкової літератури і стандартів

1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги до сировини

1.1 Сорти

Для виготовлення консерви «Салат Білоцерківський» використовуємо свіжі сорти овочів.

Капуста білокачанна повинна відповідати вимогам діючих стандартів. Вона повинна бути свіжа. Качани повинні бути діаметром від 200 до 250 мм, тільки осінньо-зимових сортів. Ранні сорти не допускаються

Рекомендовано такі сорти капусти: Білоруська, Брауншвейгська, Московська пізня, Слава.

Цибуля ріпчаста використовується зріла, здорова, ціла, чиста, непроросла, з сухими зовнішніми лусками і шийкою від 2 до 5 см включно. Розмір за найбільшим поперечним діаметром не менше 3-4 см. Вона повинна бути солодких або слабогострих сортів.

Рекомендовані сорти: Андіжандський біла, Капиня, Ленінабадська кульч Переа; слабогострі - Грибавська 702, Даниловський, Джонсон 4, Каба, Краснодарський Г-35, Однолітній.

Морква столова свіжа повинна бути оранжевого і оранжево-червоного кольору, свіжа, здорова, ціла. Не допускаються коренеплоди заморожені, з тріщенами, вражені плісеню, гнилю і іншими захрорюванями.

Рекомендовано такі сорти: Лосіноостровська, Мірзон червона, Нантська, Незрівняна, Парижська каротель 433, Шантене.

Перець солодкий свіжий повинний бути в технічній і біологічній стадії зрілості.

Рекомендовані сорти: Августовський, Болгарський 79, Восковидний, Дружній 401, Консервований червоний 211, Консервований круглий, Томатоподібний, Ювілейний 307, Косервований 303.

Сіль - поварена харчова , вищого сорту, затарена, не грубого помолу.

Олія - рослинна рафінована, не нижче першого сорту.

Перець духмяний, гвоздика, лавровий лист, оцтова кислота - повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.

Вода питна, яка не містить в 100см3 спор анаеробних мікроорганізмів,

1.2 Хімічний склад та харчова цінність

Див. таблиця 1

1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

ДСТУ 7037:2009. Капуста білоголова свіжа. Технічні умови.

ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови.

ДСТУ 7035:2009 Морква свіжа. Технічні умови.

ДСТУ 2659-94 Перець солодкий свіжий. Технічні умови.

ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови.

ДСТУ 3583-97 ( ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови.

ДСТУ 753-1:2003 Кислота оцтова технічна. Технічні умови.

ДСТУ ISO:29045-91 Перець духмяний. Технічні умови.

ДСТУ ISO 2254:2008 Гвоздика ціла чи змелена (порошкоподібна). Технічні умови.

ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною»;

ТУ У 46.72.103-2000 Кришки металеві до скляних банок з вінцем горловини типу III («Твіст-ОФФ»). Технічні умови

ТУ У 46.72.128-97 Етикетки для банок і пляшок з консервами. Технічні умови.

Таблиця 1.1

Хімічний склад основної сировини

Назва сировини

Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

Клітковина

Органічні кислоти в перерахунку на яблучну

Зола

Мінеральні речовини

Вітаміни

Енергетична цінність

Загальні

Моно- і дисахариди

Крохмаль

Загальна

З дод NaCl

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

в-Каротин

В1

В2

РР

С

Ккал

кДж

Грами/ 100г

Міліграми/ 100г

Капуста

90,4

0,8

0,1

4,6

0,1

02

0,3

0,7

-

13

300

48

16

31

0,6

0,03

0,03

0,04

0,7

45

25.7

113

Цибуля

86

1.7

-

9.5

9.0

-

0.7

0.1

1

-

18

175

31

14

58

0.8

сл.

005

0.02

0.20

10

43

180

Морква

88,5

1,3

0,1

7,0

6,0

0,2

1,2

0,1

1,0

-

21

200

51

38

55

1,2

9,0

0,06

0,07

1,0

5

33

138

Перець солодкий

91,0

1,3

-

5,7

5,2

-

1,4

0,1

0,6

-

19

163

8

11

16

-

сл

0,03

0,04

0,25

23

19

79

1.4 Транспортування, приймання, зберігання

Транспортування

Капусту транспортують всіма видами транспорту у відповідності з діючими правилами перевезень вантажів, що швидко псуються, діючими на даному виді транспорту. Білоголову капусту завантажують у ящикові піддони масою нетто 350-400 кг, дерев'яні ящики масою нетто 40 кг.

Морква транспортується всіма видами транспорту в критих транспортних засобах (вагонах, рефрижераторних холодильниках, автофургонах) у відповідності з правилами перевезень вантажів, що швидко псуються та діють на даному виді транспорту. Допускається перевозити моркву у відкритих автомобільних транспортних засобах із захистом продукції від атмосферних опадів і температури нижче 0єС.

Цибуля ріпчаста - транспортується всіма видами транспорту в критих засобах відповідно до правил перевезень вантажів, які швидко псуються, чинними на цьому виді транспорту.

Перець транспортується усіма видами транспорту згідно з правилами перевезень вантажів. Під час транспортування перцю у холодильних вагонах висота укладання ящиків повинна бути 2,2-2,4 м, температура у вагонах повинна бути 7-10С.

Олію соняшникову транспортують в призначених для перевезення олій залізничних цистернах з нижнім зливом з ДСТУ 3445, в автоцистернах з щільно закритими люками та інших критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, чинних на відповідному виді транспорту.

Тара, яка призначена для збору та транспортування сировини, повинна бути чистою, сухою, міцною, без сторонніх запахів. В кожну одиницю тари вкладають сировину одного виду і помологічного сорту.

Правила приймання оцтової кислоти: кислоту зберігаємо в закритих складських приміщеннях або під навісом в герметичних ємностях, виготовлених із сталі марки 12Х18Н10Т.

Транспортування, приймання, зберігання лаврового листа ведеться за ГОСТом 17594-81. Лист лавровий сухий. ТУ.

Транспортування, приймання, зберігання перцю духмяного ведеться за ДСТУ ISO:29045-91

Транспортування, приймання і зберігання кухонної солі проводиться відповідно вимогам ДСТУ 3583-97 Сіль кухонна. Загальні технічні умови.

Приймання. Приймання сировини на заводі здійснюється партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.

Партією вважається однакова кількість сировини, одного ботанічного сорту, упакована в тару одного виду, розміру, які поступили в одному транспорті і оформлені одним документом якості.

Визначення якості сировини, а також допоміжних матеріалів проводять у відповідності з правилами приймання сировини та методами досліджень, що викладені у діючих стандартах або технічних умовах на даний вид сировини і допоміжних матеріалів.

Зберігання. Сировину (капусту, моркву, цибулю, перець) зберігають на критому сировинному майданчику під навісом. При температурі навколишнього середовища, або в добре вентильованому приміщенні.

Свіжу сировину зберігають у тарі в чистих складських приміщеннях при визначених температурі та відносній вологості повітря. При короткотривалому зберіганні сировину зберігають на сировинному майданчику. При переробці необхідно строго дотримуватись черговості поступлення сировини на виробництво, з розрахунку якісного її стану.

Таблиця 1.2

Допустимі терміни зберігання сировини

Назва сировини

Допустимі терміни зберігання

на сировинному майданчику

в охолоджувальних приміщеннях

Допустимі терміни зберігання, міс.

Температура, 0С

Відносна вологість, %

Капуста

36 год.

2-4міс.

від -0 до -1

90-95

Цибуля ріпчаста

72 год.

6 міс.

від -2 до -3,0

70-75

Морква

72 год.

4-6 міс.

від 0 до +1,0

90-95

Перець

24 год.

25 діб

від 0 до +2,0

90-95

2. Опис технології виробництва

2.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми

На основі затверджених виробничих інструкцій, з врахуванням літературних даних та досліджень передових підприємств, була підібрана технологічна схема виробництва консерви «Білоцерківський салат»

Важливим показником економічної роботи підприємства вважається кількість відходів і втрат сировини.

Неперервне виробництво має більше переваг перед періодичним: зменшуються втрати продукції, виключаються втрати часу на виконання допоміжних операцій, збільшується маса переробленої сировини за зміну, покращується санітарний стан цеху.

Різке зростання праці в консервній промисловості неможливе без підвищення рівня механізації виробництва. Тому проект консервного цеху передбачає застосування машин і апаратів не тільки на основних, але і допоміжних операціях.

Вибрана технологічна схема забезпечена устаткуванням , що дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації виробництва. При проектуванні були обрані такі процеси, при яких необхідна виробнича площа невелика. Наприклад, одна установка для паротермічного очищення коренеплодів від шкірки займає значно менше місця, чим декілька коренечисток. В свою чергу при паротермічному очищенні відходів значно менше ніж при механічному.

Спроектована технологія виробництва консерви забезпечує максимальне збереження поживних речовин, вітамінів, яке досягається за допомогою підібраного устаткування і мінімальної теплової дії.

2.2 Технологічна схема виробництва консервів «Салат Білоцерківський»

2.3 Опис технологічної схеми «Салат Білоцерківський»

Капуста білокачанна

Із сировинного майданчика сировина за допомогою ящикоперекидача поступає на стрічковий конвеєр, де проводиться інспекція сировини з метою видалення сторонніх домішок, капусту звільняють від покривних брудних і зелених листків. Надалі капуста надходить в мийну машину. Температура води при митті складає 16-18 єС, вода повинна відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною». Потім за допомогою ножа висвердлюють серцевину капусти, після цього очищений качан ополіскують під душем. Потім капусту подають у машину для шинкування і подрібнюють на стружку шириною не більше 5 мм, видаляють великі кусочки листків і грубі частинки серцевини. Після цього сировина подається на посол і змішування компонентів.

Цибуля

Із сировинного майданчика сировина за допомогою ящикоперекидача поступає на стрічковий конвеєр, де проводиться інспекція сировини з метою видалення сторонніх домішок. Потім цибуля надходить в агрегат для очищення цибулі, де цибулю очищають від лушпиння. Надалі цибуля надходить в мийну машину на миття. Температура води при митті складає 16-18єС, вода повинна відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною»

Далі сировина поступає у різальну машину де проводиться різання на пластинки товщиною 3-5 мм. Після цього сировина подається на посол і змішування компонентів.

Морква

Сировина ящикоперекидачем поступає на роликовий конвеєр, де проводиться інспекція сировини з метою видалення сторонніх домішок, потім моркву миють в лопатевій барабанній машині. Після миття сировина поступає в паротермічний агрегат, де проходить очищення від шкірки при тиску пари 343-392 кПа протягом 30 с. У випадку неповного зняття шкірочки проводять доочищення сировини вручну на інспекційному конвеєрі з душовим ополіскуванням. Одночасно при доочищенні видаляють пошкоджені місця і додатково відбраковують некондиційну сировину. Морква додатково ополіскується на конвеєрі. Швидкість руху стрічки - 0,14 м/с. Швидкість руху стрічки конвеєра відходів - 0,32 м/с. Далі моркву подрібнюють в машині для різання на кусочки з розміром 7-10 мм. і довжиною не більше 50 мм. Нарізану моркву бланшують парою або водою 8-10 хв. З подальшим охолодженням протягом не більше 5-10хв. до температури 20-30оС. Зберігання бланшованої моркви не допускається. Після цього сировина подається на посол і змішування компонентів.

Перець

За допомогою ящикопереперекидача перець поступає на стрічковий конвеєр де проводиться сортування та інспекція сировини. Сортують вручну за якістю та кольором, відбираючи при цьому некондиційні плоди (гнилі, уражені хворобами та сільськогосподарськими шкідниками та сторонні домішки). Швидкість руху полотна конвеєра при цьому становить 0,15 м/с.

Проінспектований перець поступає на миття у мийну машину, де здійснюється миття сировини з метою видалення забруднення і зниження великої кількості м/о. Температура води при митті складає 16-18єС, вода повинна відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною».

З мийної машини перець надходить на очищення в очищувальну машину, потім на інспекцію та доочищення на стрічковий конвеєр. Тут здійснюється контроль за якістю підготовленої сировини, щоб запобігти проникненню сторонніх домішок.

Очищена та проінспектована сировина потрапляє на різання в машину для нарізання перцю. Перець ріжуть на кусочки довжиною не більше 40 мм. і шириною не більше 20 мм Після цього сировина подається на посол і змішування компонентів.

Підготовка допоміжних матеріалів

Сіль пропускають через магнітні вловлювачі. подають на інспекцію та магнітне сепарування, використовуючи для цієї операції вібросито.

Олію прокалюють при температурі 130-140оС протягом 30 хв. І фільтрують через сито із нержавіючої сталі з діаметром отворів 0,8-1 мм.

Балони з оцтовою кислотою обмивають, відкривають і перевіряють цілісність горловини і концентрацію кислоти.

Перець духмяний в зернах, гвоздику і лавровий лист інспектують, видаляють зіпсовані зерна і листя і пропускають через магнітні вловлювачі. Лавровий лист промивають в холодній воді і дозують в скляні банки.

Посол і змішування

Для салату Білоцерківського нарізані овочі у відповідності з рецептурою дозують, укладають шарами, пересипають їх сіллю з розрахунку на 100 кг суміші овочів 2.8 кг. Посол роблять в ваннах із нержавіючої сталі з сітчастим дном для стікання рідини. Зберігання суміші салату до розфасовки більше 30 хв. не допускається.

Наповнення і закупорювання тари

Салат розфасовують в скляні банки ІІІ-82-500. На дно банки у відповідності з рецептурою кладуть лавровий лист, перець духмяний горошком, гвоздику, а потім на наповнювачі або вручну банки ретельно заповнюють.

Підготовлені та змішані компоненти подають у наповнювально-дозувальну машину, до якої за допомогою пластинчастого конвеєра подається тара. При наповнені банок необхідно слідкувати за рівномірним дозуванням рідкої частини суміші.

Олію і розчин оцтової кислоти рекомендують дозувати роздільно безпосередньо в банки з допомогою дозатора з мірним циліндром або вручну.

Величина рН для салату повинна бути не вище 4.0

Наповнені банки по пластинчастому конвеєрі поступають на закупорювання до закупорювальної машини, а потім проходять перевірку рівня вакууму через вакуум дефектоскоп. Після цього тара вкладається у корзини і механізмом для завантажування і розвантажування автоклавних корзин подається у однокорзинні автоклави для стерилізації.

Формула стерилізації (Р по таблиці) для тари ІІІ - 82-500.

Підготовка тари та готових консервів

Стерилізовані консерви охолоджуємо в автоклаві до температури води 30-35С. Корзини за допомогою пристрою для розвантаження автоклавних сіток подаємо у машину для миття і сушіння наповненої тари. Чисті та сухі банки потрапляють у етикетувальну машину, де відбувається приклеювання самоклейної етикетки.

Готові банки з продукцією подаємо терпопакувальний автомат у якому тара формується у блоки та фасується у термопластичну плівку. Сформовані блоки передаємо у склад готової продукції для зберігання.

2.5 Утилізація відходів

Капуста

Головку капусти очищають від покривних і зелених листків, висвердлюють качани. При очистці капусти відходи становлять 22,5% всієї маси сировини. Відходи, які утворюються при переробці капусти, використовують для відгодівлі худоби в обмежених кількостях, тому що надмірне вживання призводить до шлункових захворювань тварин. Капустяні відходи добре заквашуються і як силос є прекрасним зимовим кормом.

Морква

Очистку моркви проводять механічним, паротермічним, і хімічним способами. При очистці моркви відходи становлять 17-20% всієї маси сировини. Розроблений спосіб використання відходів моркви, які утворюються при різані і просіюванні, для приготування томатного соусу. Встановлено, що додавання 5% подрібненої моркви зберігає необхідну консистенцію соусу без використання муки. Також з відходів моркви можна добувати спирт, каротин, поживне середовище для мікроорганізмів, харчові барвники. Барвники можуть використовуватись для підфарбовування і вітамінізації масла і маргарину.

Перець

До відходів від переробки перцю відносяться плодоніжки і насіння. При очистці перцю відходи становлять 24% всієї маси сировини. Відходи перцю містять 0,4-0,6 капсаїцину гіркого пекучого смаку, тому використання в якості корму неможливе. В перспективі насіння перцю може бути використане для отримання масла.

В Венгрії з насіння перцю отримують 0,5-0,7 розчину капсаїцину. Для цього насіння перцю витравлюють холодною водою, потім розчиняють спиртом активні речовини ліпідів і проводять ефірне осадження. Отриманий рощин капсаїцину являє собою антибіотик, з активність 10 мл/л проти штамів «Sacharomyes Mipsoider T22».

Цибуля

До відходів від переробки цибулі відноситься шолушиння. При очистці цибулі відходи становлять 17-18,5% всієї маси сировини. Розробляється можливість отримання жовтого барвника, який міститься в шолушинні цибулі - кверцетину.

2.5 Схема хіміко-технічного і мікробіологічний контролю виробництва консервів.

технологічний сировина обладнання салат білоцерківський

Таблиця 2.1

Схема хіміко-технологічного контролю виробництва консервів

№ з/п

Об'єкт та операція контролю

Параметри або показник, який контролюється

Методи та засоби контролю

Періодичність контролю

Виконавець контролю

Реєстрація результатів

Керуюча дія при негативних результатах контролю

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Вхідний контроль сировини, матеріалів, тари, напівфабрикатів

Відповідність вимогам діючих стандартів

Кожна партія

Працівник лабораторії

Журнали обліку якості сировини, матеріалів і тари, які надходять на завод (форма К-1, форма К-2)

Партію не допускають у виробництво

2

Сировина, матеріали, тара, напівфабрикати в складських приміщеннях та охолоджувальних приміщеннях

Якість

Візуальний, фізико-хімічний

Те саме

Те саме

Те саме

Регулювання подавання на переробку

Параметри (температура повітря, відносна вологість, тривалість

Термометр, психрометр, годинник або інші контроль-вимірювальні прилади

Щоденно

-“-

Журнал контролю режимів зберігання готової продукції (форма К-15)

Регулювання параметрів

3

Сировина на сировинному майданчику (в т.ч. зберігання томатів та зеленого горошку в резервуарах з водою)

Якість сировини

Тривалість зберігання

Температура води

Візуальний годинник. Термометр не ртутний або інші КВП

Кожна партія

-“-

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання подавання на переробку

Технологічні процеси

4

Сортування, інспекція сировини

Якість (наявність некондиційних плодів)

Візуальний

Не менше 4-х разів з а зміну

Лаборант цеху або працівник лабораторії

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7). Спеціальний акт (при перевірці норм)

Повернення на повторне сортування або інспекцію

Відповідність нормативам залежно від призначення

Те саме

Те саме

Те саме

Кількість відходів

Ваговий

Не менше 1-го разу за зміну

-“-

5

Миття та ополіскування сировини

Тривалість

Годинник

Не рідше 4-х разів за зміну

Працівник лабораторії

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання параметрів

Тиск води

Манометр

Повернення до повторного миття

Якість миття

Візуальний

Витрати води

Лічильник холодної води

Не менше 5 разів за сезон

Майстер цеху

Спеціальний журнал

Регулювання процесу

6

Очищення, доочищення

Кількість відходів

Ваговий

Не рідше 1 разу в зміну

Майстер цеху

Спеціальний акт при перевищенні нормативів

Регулювання процесу

Режим паро термічного очищення

Манометр, годинник або інші КВП

Не рідше 4 разу за зміну

Майстер цеху

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання параметрів

7

Бланшування

Режими (тиск, тривалість, температура). Якість (консистенція)

Концентрація хлоридів у розчині

Манометр, годинник, нертутний термометр

Візуально

Хімічний

ГОСТ 26186-84

Кожна варка

Те саме

Те саме

Працівник лабораторії або лаборант цеху

Те саме

Те саме

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7). Те саме

Регулювання процесу. Те саме

Коригування конецентрації

8

Різання

Однорідність шматочків

Візуальний

Не рідше 4-х разів за зміну

Працівник лабораторії

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання процесу

Відповідність розмірів

Лінійка

Те саме

Те саме

Те саме

Те саме

Кількість відходів

Ваговий

Не рідше 1-го разу за зміну

Те саме

Спеціальний акт при перевищенні нормативів

Те саме

9

Магнітне очищення та просіювання сипких матеріалів

Наявність феро- та сторонніх домішок

Магніт. візуальний

Не рідше 4-х разів за зміну

-“-

Спеціальний журнал

Повернення на повторну підготовку

10

Змішування суміші з сіллю

Співвідношення компонентів (маса суміші, маса солі), ступінь змішування

Ваговий

Візуальний

Кожна партія

Працівник лабораторії або лаборант цеху

Журнал цехової органолептичної оцінки (форма К-7)

Корегування процесу

11

Підготовка тари і кришок перед фасуванням

У відповідності до вимог “Инструкции по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции”, затвердженої 29.07.87

Не рідше 4-х разів за зміну

Працівник лабораторії

Спеціальний журнал

Повернення на повторну підготовку

12

Фасування

Фізична чистота тари

Візуальний

Не рідше 4-х разів за зміну

Лаборант цеху

Спеціальний журнал

Повернення на повторну підготовку

13

Закупорювання

Герметизація банок

ГОСТ 8756.18

Те саме

Те саме

Журнал контролю закупорювання консервів (форма К-6)

Регулювання роботи закупорювального апарату

Міцність закупорювання та зрив скляних банок

Манометр

Те саме

Те саме

Те саме

Те саме

Якість закупорювального шва

Візуально

Те саме

Лаборант цеху

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (ф. К-7)

Те саме

14

Зберігання продукції від закупорювання до стерилізації

Тривалість

Годинник

Кожна партія

Лаборант цеху

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (ф. К-7)

Регулювання тривалості

15

Стерилізація

Режими стерилізації (температура, тиск, тривалість)

Показання приладів КВП

Кожна автоклавоварка

Те саме

Журнал контролю стерилізації консервів (форма К-8)

Регулювання процесу

Готова продукція

16

Готова продукція

Якість, відповідність вимогам діючих стандартів

Кожна партія

Заводська лабораторія

Працівник лабораторії

Журнал контролю якості готової продукції (форма К-11)

Не прийняття до реалізації

Контролювання за підготовкою продукції до реалізації

Те саме

Те саме

Працівник лабораторії

Журнал контролю за підготовкою до реалізації (форма К-14)

Рішення питання реалізації

17

Зберігання

Термін зберігання. Параметри зберігання (температура повітря, відносна вологість)

Годинник, Термометр, психрометр

Те саме

Те саме

Те саме

Те саме

Працівник лабораторії

Журнал контролю режимів зберігання готової продукції (форма К-15)

Регулювання параметрів

Примітка 1. Критерієм оцінки є нормативні показники нормативної документації на кожний вид продукції.

Примітка 2. Записи у журналах проводяться при негативних результатах контролю.

Примітка 3. Клас точності контрольно-вимірювальних приладів 1-1,5.

2.6 Вимоги до якості готової продукції,стандарти

Консерви «Салат Білоцерківський» за фізико-хімічними та органолептичними показниками повинні відповідати вимогам ДСТУ 3695-98 (ГОСТ 30579-98) Консерви овочеві для дієтичного харчування. Технічні умови. За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам:

Таблиця 2.2

Органолептичні показники консервів

Назва показника

Характеристика

1

2

Зовнішній вигляд і консистенція

Суміш нарізаних овочів з невеликою кількість рідини (овочевого соку, олії). Кусочки овочів цілі, повинна бути збережена їх форма. Консистенція щільна, але не жорстка, овочі не розварені

Смак і запах

Приємні, властиві «салату Білоцерківському» з ароматичними прянощами. Не допускається сторонній запах і присмак.

Не допускається присмак згірклої і не прожареної олії .

Колір

Властивий даному кольору овочів, близький до натурального.

За фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, які наведені в таблиці 2.3

Таблиця 2.3

Фізико-хімічні показники консервів

Назва показників

Норма

Масова частка сухих речовин %, не менше

19

Масова частка жиру %, не менше

7

Масова частка хлоридів %

1,2 - 1,6

Масова частка титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту, % не більше

0,5

Масова частка вітаміну С, % не менше

0,03

Масова частка мінеральних домішок %, не більше

0,005

Домішки рослинного походження

Не допускаються

Сторонні домішки

Не допускаються

3. Продуктовий розрахунок

3.1 Графік поступлення сировини

В даному розділі вказано продуктивність технологічних ліній, тара в яку фасуються запропоновані види консервів, узагальнені терміни дозрівання та поступлення сировини.

Таблиця 3.1

Вихідні дані для продуктового розрахунку

№ з/п

Асортимент консервів

Продуктивність лінії, тоб/зміну

Фасування

1

Салат Білоцерківський

10 тоб/зміну

ІІІ-82-500

Даний графік складається на основі матеріалів ТЕО. Він включає в себе орієнтовані терміни початку та закінчення переробки сировини.

Таблиця 3.2

Графік поступлення сировини

Назва сировини

Місяці

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Капуста

21

10

25

Цибуля

10

25

Морква

10

25

Перець

10

25

Свіжа сировина;

Режим роботи підприємства прийнято відповідно до «Відомчих норм технічного проектування»

Кількість змін - 2;

Тривалість зміни - 7 год.;

Кількість робочих змін на тиждень - 6 днів, з одним вихідним в неділю;

3.2 Графік роботи цеху

На основі попереднього графіку складаємо графік роботи цеху по кожній лінії окремо. Графік повинен бути рівномірним. Кількість змін в добу приймають згідно нормативних документів. Переробку консерви «Салат Білоцерківський» планують по добовому графіку в різні зміни

Таблиця 3.3

Графік роботи лінії

Назва консервів

Терміни і кількість днів (змін) роботи

Разом

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

«Ікра кабачкова»

РЕМОНТ

18

10

15

13

21

25

18

22

Дні

18

21

39

Зміни

33

39

72

Дні

26

27

76

Зміни

52

51

146

3.4 Програма роботи цеху

Як додаток до графіку роботи цеху, складається програма роботи цеху, яка включає в себе місячне та річне завдання по виробництву окремих видах продукції. Це завдання подається в облікових одиницях.

Основою для складання програми є змінне чи річне завдання, подане в одиницях готової продукції та графік роботи лінії,який показує кількість змін, протягом яких виготовляється даний вид продукції.

Таблиця 3.5

Програма роботи цеху

Назва продукції

Місяці

Всього

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

«Салат Білоцерківський» 10 тоб/зміну

РЕМОНТ

330

390

720

Всього

330

390

720

3.4 Розрахунок норм витрат основної сировини та допоміжних матеріалів «Салат Білоцерківський»

Таблиця 3.6

Рецептура і норми витрат сировини та допоміжних матеріалів

Найменування сировини

Рецептура, кг

Рецептура, %

Відходи і втрати на технологічні операції, %

Норми витрат сировини і матеріалів, кг.

Капуста

520

44,23

22,5

677

Перець

179,7

17

26,5

247,5

Цибуля свіжа

124,2

17,2

17

151,5

Морква

178

17

17

217

Сіль

2

1

28,8

Оцтова кислота

0,5

1

5,2

Олія

8

1

81,6

Перець духм'яний

0,023

1

Гвоздика

0,024

1

Лавровий лист

0,023

10

1. Розрахунок маси об'ємної облікової банки, г.

(2.1)

де Мн.ф.б - маса нетто фізичної банки,г.;

К - коефіцієнт перерахунку фізичних банок в облікові

;

Мо.о.б. г;

2. Розрахунок маси компонентів за рецептурою в обліковій банці,г

; (2.2)

де - рецептурна кількість підготовленої сировини, г/об або кг/тоб;

- процентне співвідношення компонентів

Капуста

Sкапуста;

Sкапуста = 185,81 кг/тоб.

Цибуля

Sцибуля;

Sцибуля = 46,17 кг/тоб.

Перець

Sперець кг/тоб.;

Sперець = 64,03 кг/тоб.

Морква

Sморква

Sморква = 62,72 кг/тоб.

Сіль

Scіль = 357,34x2/100

Scіль = 7,14

Оцитова кислота

Sоцтова кислота. = 357,34х0,5/100

Sоцтова кислота = 1,78

Олія

Sолія = 357,34х8/100

Sолія = 28,58

Перець духм'яний

Sперець духм. = 357,234х0,023/100

Sперець духм. = 0,082

Гвоздика

Sгвоздика. = 357,34х 0,024/100

Sгвоздика = 0,085

Лавровий лист

Sлавр. лист = 357,34х 0,023/100

Sлавр. лист = 0,082

3. Розрахунок норм витрат основної сировини і матеріалів, г

Т = ; (2.3)

де х - втрати та відходи сировини, %;

S - рецептурна кількість даного компонента в обліковій банці;

Т - норма витрат основної сировини і допоміжних матеріалів г/об або кг/тоб.;

Ткапусти = 185,81Ч100/(100-22,5);

Ткапусти = 239,75 кг;

Перевірка: на 1000 кг - 670 кг

357,34 кг - х

х = 239,41кг;

Тцибулі = 46,17Ч100/(100-17);

Тцибулі = 55,62 кг;

Перевірка: на 1000 кг - 151,5 кг

357,34 кг - х

х = 54,13кг;

Тперцю = 64,03Ч100/(100-26,5);

Тперцю = 87,1 кг;

Перевірка: на 1000 кг - 247,5 кг

357,34 кг - х

х = 87,5 кг;

Тморкви. = 62,72Ч100/(100-17);

Тморкви. = 75,56 кг;

Перевірка: на 1000 кг - 215 кг

357,34 кг - х

х = 76,8 кг;

Тсолі. = 7,14Ч100/(100-1);

Тсолі. = 7,21 кг;

Перевірка: на 1000 кг - 28,8 кг

357,34 кг - х

х = 10,81 кг;

Тоцт.кислоти. = 1.78Ч100/(100-1);

Тоцт.кислоти = 1,79 кг;

Перевірка: на 1000 кг - 5,2 кг

357,34 кг - х

х = 1,84 кг;

Толії. = 28,52Ч100/(100-1);

Толії. = 28,86 кг;

Перевірка: на 1000 кг - 81,6 кг

357,34 кг - х

х = 28,87 кг;

Тперцю духм. = 0,082Ч100/(100-1);

Тперцю духм.. = 0,083кг;

Перевірка: на 1000 кг - 0,234 кг

357,34 кг - х

х = 0,082 кг;

Тгвоздики. = 0,085Ч100/(100-1);

Тгвоздики. = 0,085кг;

Перевірка: на 1000 кг - 0,244 кг

357,34 кг - х

х = 0,085кг;

Тлавр листа. = 0,082Ч100/(100-10);

Тлавр листа. = 0,091кг;

Пер евірка: на 1000 кг - 0,258 кг

357,34 кг - х

х = 0,091 кг;

3.5 Таблиця потреби в сировині та допоміжних матеріалах

Таблиця 3.7

Таблиця загальної потреби в сировині та допоміжних матеріалах

Асортимент

Сировина і матеріали

Продуктивність лінії

Норма витрат

Витрати сировини і матеріалів

тоб/год

тоб/зм

за розра-хунком

за інструкцією

кг/год.

кг/зміну

т/сезон

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Салат Білоцерківський

Капуста

1,43

10

239,75

239,41

342,84

3428,4

246,84

Перец солодкий

87,1

87,5

124,55

1245,5

89,67

Цибуля ріпчаста

55,62

54,13

79,54

795,4

57,27

Морква

75,56

76,8

108,05

1080,5

77,79

Сіль

7,21

10,81

10,31

103,1

7,42

Оцтова кислота

1,79

1,84

2,56

25,6

1,84

Олія

28,86

28,87

41,26

412,6

29,7

Перець духм'яний

0,083

0,082

0,12

1,2

0,086

Гвоздика

0,085

0,085

0,12

1,2

0,086

Лавровий лист

0,091

0,091

0,13

1,3

0,093

3.6 Таблиці виходу напівфабрикату по процесах

Таблиця 3.8

Рух напівфабрикату по процесах для виробництва консервів «Салат Білоцерківський»

Рух сировини і напівфабрикату

Назва сировини

Всього

Капуста

Перець солодкий

Цибуля

Морква

Сіль

Оцтова кислота

Олія

Пер. духм.

Гвоздика

Лавровий лист

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1. Поступило на зберігання, кг.:

витрати і відходи,%

витрати і відходи, кг

342,84

3

10,28

124,55

3

3,74

79,54

2

1,59

108,05

2

2,16

10,31

0,25

0,025

2,5

0,5

0,012

41,26

0,5

0,2

0,12

0,25

0,0003

0,012

0,25

0,0003

0,13

1

0,0013

2. Поступило на інспекцію та сортування,кг.:

витрати і відходи,%

витрати і відходи, кг

332,56

5

17,14

120,81

5

6,22

77,95

4

3,18

105,89

4

4,32

0,1287

1

0,0013

3.Поступило на миття, кг.:

витрати і відходи,%

витрати і відходи, кг

315,42

2

6,85

114,59

2

2,49

101,57

2

2,16

0,1274

2

0,0026

4.Поступило на очищення, кг.:

витрати і відходи,%

витрати і відходи, кг

308,57

8,5

29,14

112,1

12,5

15,57

74,77

8

6,36

99,41

6

6,48

0,1214

5

0,0065

5.Поступило на інспекцію та ополіскування, кг

витрати і відходи,%

витрати і відходи,кг

294,86

4

28,79

96,53

4

4,98

68,47

3

2,38

92,93

3

3,24

6. Поступило на інспекцію і магнітне сепарування, кг.:

витрати і відходи,%

витрати і відходи, кг

10,28

0,25

0,025

0,1196

0,25

0,0003

0,1097

0,25

0,0003

8.Поступило на дозування

витрати і відходи,%

витрати і відходи,кг

10,26

0,5

0,051

2,488

0,5

0,012

41,06

0,5

0,2

0,1192

0,5

0,0006

0,1091

0,5

0,0006

0,1149

1

0,0013

9. Поступило в банку, кг

266,07

185,81

91,55

64,03

66,03

46,17

89,69

62,72

10,209

7,14

2,476

1,78

41,06

28,58

0,1186

0,083

0,1188

0,085

0,117

0,082

10.Продуктивність ліній, тоб/год

1,43

1,43

1,43

1,43

1,43

1,4

1,43

1,43

1,4

1,43

Виготовлено фізичних банок, шт

1,43х1000; 1,416 = 1010 б/год; 1010:60 = 17 б/хв

4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання

4.1 Таблиця підбору технологічного обладнання

Таблиця 4.1

Підбір технологічного обладнання

№ п/п

Назва обладнання

Марка

Продуктивність

Кількість машин

Характеристики обладнання

Примітка

Одиниці вимірювання

Лінії

Машини

Габарити, мм

Витрати

Маса, кг

Завод виготовлювач, країна і фірма Імпортного обладнання

l

B

H

пари, кг/год.

води, м3/год.

Потужність ел-двигуна, кВт/год

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Лінія виробництва консервів «Салат Білоцерківський»

Капуста

1

Ящикоперекидач

А9-КРЖ

ящ/год

1422

18

1

2230

1950

3250

1,3

1338

Одеський СКТТ

2

Стрічковий конвеєр

А9-КТБ

кг/год

1385

2000

1

3530

900

2800

0,65

1050

Одеський СКТБ

Стрічковий конвеєр

3

Мийна машина

ММУ-1

кг/год

1328

1000

1

3440

1300

1560

1

5

700

4

Інспекційний конвеєр з ополіскуванням

А9-ККТ-2-01-000

кг/год

1015

1000

1

1000

170

270

0,3

0,13

120

5

Машина для нарізання капусти

Ш-12-КИМ

кг/год.

1

1400

1000

1650

2.2

500

НВО «Бєтехнопрод» Беларусь

Цибуля

1

Ящикоперекидач

А9-КРЖ

ящ/год

1422

18

1

2230

1950

3250

1,3

1338

Одеський СКТТ

2

Стрічковий конвеєр

А9-КТБ

кг/год

1385

2000

1

3530

900

2800

0,65

1050

Одеський СКТБ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

3

Агрегат для очищення цибулі

4118

кг/год

25,85

500

1

4000

3000

2000

-

-

2,0

-

Одеський завод «Продмаш»

4

Мийна машина

ММУ-1

кг/год

1328

1000

1

3440

1300

1560

1

5

700

5

Інспекційний конвеєр з ополіскуванням

А9-ККТ-2-01-000

кг/год

1015

1000

1

1000

170

270

0,3

0,13

120

6

Машина овочерізальна

А9-КИП

кг/год

946

1000

1

1130

950

1200

2,2

355

Одеський СКТБ

Морква

1

Ящикоперекидач

А9-КРЖ

ящ/год.

1422

18

1

2230

1950

3250

1,3

1338

Одеський СКТТ

2

Конвеєр роликовий

КТО

кг/год.

1083

1000

1

4070

1212

1700

1,68

0,6

694

3

Барабанна мийна машина

А9-КПЛ

кг/год.

1061

1000

1

2900

1270

1600

1,4

0,43

760

4

Агрегат для паро термічної очистки

А9-КЮС

кг/год.

1039

1000

1

4600

2400

2900

150

1,5

2,2

2500

5

Інспекційний конвеєр з ополіскуванням

А9-ККТ-2-01-000

кг/год.

1015

1000

1

1000

170

270

0,3

0,13

120

6

Машина для різання коренеплодів

МР-500

кг/год

951

1000

1

650

400

650

0,55

32

7

Бланшувач

А9-КБЖ

кг/год

916

1000

1

6500

1250

1650

1600

Перець

1

Ящикоперекидач

А9-КРЖ

ящ/год

1422

18

1

2230

1950

3250

1,3

1338

Одеський СКТТ

2

Стрічковий конвеєр

А9-КТБ

кг/год

1385

2000

1

3530

900

2800

0,65

1050

Одеський СКТБ

Розрахункове обладнання

3

Мийна машина

ММУ-1

кг/год

1328

1000

1

3440

1300

1560

1

5

700

4

Машина для очищення

SARMAC РО-30

шт/год

289

2800

1

1900

1750

1850

5

Інспекційний конвеєр з ополіскуванням

А9-ККТ-2-01-000

кг/год

1015

1000

1

1000

170

270

0,3

0,13

120

6

Машина для різання перцю

GS-10

кг/год

239

700

1

1500

800

1300

1,7

270

Лінія підготування сипучих матеріалів

1

Мішкоперекидач

БЄТА

Кг

100

1

800

615

1170

0,55

160

2

Вібросито збірник

РЗ-ПМП

1

1067

1051

768

-

-

0,37

69

Розмір комірок сита 2,5*2,5мм,1,6*1,6мм, 1*1мм.

3

Насос для сипких продуктів

1

640

400

800

Олія

1

Котел варочний (для прокалювання олії)

А9-КВД

кг/год

34,59

100

1

2023

1798

1220

85

0,3

630

Одеський завод «Продмаш»

2

Насос відцентровий

KSZB-08

кг/год

33,9

4500

1

640

430

600

4,0

100

Інше обладнання для виробництва консервів «Салат Білоцерківський»

1

Змішувач салатів

РЗ-КГА

кг/год

1

2500

1800

1600

100

2,2

1000

2

Автоматичний наповнювач дрібних плодів та овочів

1527

б/хв

30

125

1

1550

1300

2800

800

3

Пластинчастий конвеєр

М8-АКС

б/хв

30

2500

1

1400-10400

163

1050

0,55

445

4

Закупорювальна машина

А9-КЗТ

б/хв

30

65-130

1

3000

1250

2000-2280

40

50

1,6

870

Одеський механічний завод

5

Вакуум-дефектоскоп

Ж7-ДПС-2

б/хв

30

65-140

1

3050

760

1450

1,1

250

Барський маш-будівний завод

6

Вертикальний автоклав

Б6-КАВ-2

1,5…1,8

5

1900

1300

2750

1600

АгроКонКо,Росія

4.2 Розрахунок кількості обладнання періодичної дії

Розрахунок стрічкового конвеєра для виробництва консервів «Салат Білоцерківський» (капуста)

Розрахунок проводиться за даною формулою:

L = 0,5Чa (G/q ) + l; (2.4)

де a - ширина робочого місця,м.;

G - кількість сировини, кг/год.;

q - насипна густина, м3;

l - загальна довжина ділянки ополіскування сировини і невикористаних ділянок на початку і в кінці конвеєра;

L = 0,5Ч0,8 (185,81/800) + 3;

L = 3,09 м.

Довжину стрічкового конвеєра слід приймати 3,09 м.

Розрахунок стрічкового конвеєра для виробництва консервів «Салат Білоцерківський» (цибуля)

L = 0,5Ч0,8 (46,17/600) + 3;

L = 3,03 м.

Довжину стрічкового конвеєра слід приймати 3,03 м.

Розрахунок стрічкового конвеєра для виробництва консервів «Салат Білоцерківський» (перець)

L = 0,5Ч0,8 (64,03/500) + 3;

L = 3,05 м.

Довжину стрічкового конвеєра слід приймати 3,05 м.

Розрахунок роликового конвеєра для виробництва консервів «Салат Білоцерківський» (морква)

L = 0,5Ч0,8 (62,72/700) + 3;

L = 3,06 м

Довжину стрічкового конвеєра слід приймати 3,06 м.

Розрахунок кількості автоклавів для виробництва консервів «Салат Білоцерківський»

1) nб - кількість банок, які поміщаються в корзину;

nб = 435 б., [1]

2) Розрахунок часу наповнення однієї корзини, хв..

ф0 = n б / G; (2.5)

де G - кількість банок в хвилину;

ф0 = 435/17;

ф0 = 25,6 хв.

3) Розрахунок кількості корзин

mк = 30 / ф0; (2.6)

mк = 30/25,6;

mк = 1,17?1

4) Розрахунок кількості банок, які одночасно подаються в автоклав

n'б = nб Ч mк ; (2.7)

n'б = 435 Ч 1;

n'б = 435

5) Розрахунок часу повного циклу роботи автоклава

Формула стерилізації для консервів «Салат Білоцерківський»:

30 - 25 - 30

120°С

? ф = ф1 + ф2 + ф3 + ф4 + ф5 ; (2.8)

де ф1 - тривалість завантаження,хв..;

ф2 - тривалість підігріву, хв..;

ф3 - тривалість власне стерилізації,хв..;

ф4 - тривалість охолодження,хв..;

ф5 - тривалість розвантаження,хв..;

? ф = 5+30+25+30+5;

? ф = 120 хв.

6) Розрахунок кількості автоклавів

nа = GЧ60Ч?ф / 60Чnб'; (2.9)

nа = 17Ч60Ч120 / 60Ч435;

nа = 4,68?5

7) Розрахунок інтервалу завантаження автоклавів

?ф = 60Ч nб' / GЧ60; (2.10)

?ф = 60 Ч435 / 17Ч 60;

?ф = 26 хв.

8) Графік роботи автоклава

Таблиця 4.2

Графік роботи автоклава

Процес

Час операції на автоклаві, хв..

№1

№2

№3

№4

№5

№1

Завантаження(початок)

8-00

8-26

8-52

9-18

9-43

10-09

Пуск пари

8-05

8-31

8-57

9-23

9-48

-

Власне стерилізація(початок)

8-35

9-01

9-27

9-53

10-18

-

Охолодження(початок)

9-00

9-26

9-52

10-18

10-43

-

Розвантаження(початок)

9-30

9--56

10-22

10-48

11-13

-

Розвантаження(кінець)

9-35

10-01

10-27

10-53

11-18

-

Перелік довідкової літератури ТА СТАНДАРТІВ

1. Відомчі норми технологічного проектування. Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості, Київ: Мінсільсгосппрод України, 1996. - в 2 частинах, ч.1. - с.37, ч.2. - с.101. ВНТП - СГіП - 46 - 25.96

2. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности: (Образование и использование). Справочник. - М.: Экономика, 1984, - 328 с.

3. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. - М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 760с.

4. Ільшев А.С., Тімянський Ю.Р., Хромець Ю.Н. Посібник по проектуванню промислових споруд / Під редакцією Ю.Н. Хромця, М.: Вища школа, 1990, - 310с.

5. Комплексы оборудования по производству плодоовощных, овощных и фруктовых консервов, Одесса.: СКТБ «Продмаш», - 1990.-80с.

6. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 245с.

7. Романов А.А. и др. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств: В 2 т. / А.А. Романов, Е.К. Строганова, И.Е. Зинина. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. - Т.1. - 296с.; Т.2. - 280с.

8.. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.1. Консервы овощные - М.: Консервплодоовощ, 1990. - 324с.

9. Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервных заводов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 248с

10.Справочник технолога плодоовощного консервного производства. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 408с.

11. Технологическое оборудование консервных заводов / М.С. Аминов, М.Я. Дикис, А.Н. Мальский, А.К. Гладушняк. Изд.5-е, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1986. - 320с.

12. Фан - Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов.- М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 307с.

13. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. Акад. АМН СССР А.А. Покровского. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 228с.

14. Ястребов С.И. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 200с.

15. Методичні вказівки “Основні вимоги до оформлення текстової і графічної частин дипломних і курсових проектів” (виписки з діючих на даний час на території України стандартів), Тернопіль. - ТДТУ.- 2000.- .28с.

16. Методичні вказівки до здійснення параметрів контролю за технологічними процесами. - Одеса.: ВНДІКП - 1999. - 32с.

Размещено на allbest.ru


Подобные документы

  • Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.

    курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011

  • Препарат з підшлункової залози, інсулін. Технологічна схема виробництва ліків. Розрахунок сировини та допоміжних матеріалів, орієнтовні витрати. Розрахунок кількості технологічного обладнання. Головні види препаратів інсуліну за джерелом отримання.

    курсовая работа [120,1 K], добавлен 16.11.2012

  • Характеристика риби як промислової сировини, хімічний склад її м'яса, оцінка харчової та біологічної цінності. Способи та технологічні особливості приготування різних видів пресервів. Підбір технологічного обладнання. Розрахунок площі основного цеху.

    курсовая работа [288,1 K], добавлен 25.04.2016

  • Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві кисломолочного сиру. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту, продуктовий розрахунок.

    курсовая работа [441,2 K], добавлен 08.11.2010

  • Дослідження асортименту плавленого сиру "Дружба". Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності. Технологічна схема виробництва плавлених сирів. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на готову продукцію.

    курсовая работа [187,5 K], добавлен 27.05.2013

  • Розрахунок продуктивності і потужності печей, витрати і запасу сировини, виробничих рецептур з підбором і перевіркою обладнання для приготування напівфабрикатів. Підбір дозуючої апаратури. Розрахунок тістоділителів і шаф для остаточного вистоювання.

    курсовая работа [69,2 K], добавлен 01.05.2011

  • Загальна характеристика хімічної промисловості. Фізико-хімічні основи та технологічна схема виробництва азотної кислоти. Розрахунок балансу хіміко-технологічного процесу. Теплові розрахунки хімічного реактора. Розрахунок ентропії та енергії Гіббса.

    курсовая работа [865,2 K], добавлен 25.09.2010

  • Товарознавча і технологічна характеристика сирів кисломолочних, його асортименту, значення в харчуванні, харчова і біологічна цінність. Аналіз існуючих технологій виробництва. Технологічна схема моделювання процесу у вигляді горизонтальної декомпозиції.

    курсовая работа [123,0 K], добавлен 19.12.2010

  • Загальна характеристика молока, його харчова, біологічна цінність та безпечність для споживання. Вимоги до якості молочної сировини. Технологія виробництва питного молока та її продуктовий розрахунок. Дослідження основних показників його складу і якості.

    курсовая работа [391,9 K], добавлен 24.11.2014

  • Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Cхема технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів. Основні вимоги до якості готової продукції.

    курсовая работа [140,2 K], добавлен 19.03.2016

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.