Особливості технології виробництва питного молока в умовах ПАТ "Галактон" Київської області

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Всесвітньо відомий фізіолог академік І.П. Павлов назвав молоко “дивною їжею, приготованою самою природою”. Вчений підтвердив, що молоко виконує в нашому харчуванні функції, властиві їжі, тобто, забезпечує організм енергією, пластичними матеріалами, біологічно активними речовинами, які є активними учасниками всіх складних процесів організму.

Більшість харчових продуктів має складну хімічну будову, проте не можна назвати жодного з них, який би, як молоко, містив усі необхідні для життєдіяльності людини речовини одночасно і в потрібному співвідношенні. До того ж, молоко придатне для споживання без кулінарної обробки, являючи собою готову природну страву.

Серед усіх харчових продуктів молоко є найбільш повноцінним, найбільш збалансованим за незамінними поживними речовинами продуктом, рекомендованим для харчування людей усіх вікових груп. Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступній для засвоєння формі молоко займає особливе місце у харчуванні дітей, вагітних жінок і годувальниць, літніх і хворих людей, а також в дієтичному і лікувально-профілактичному харчуванні.

Молоко - найменш замінний продукт харчування, найбільш ідеальний за своїм складом, а також сировина для виробництва багатьох молочних продуктів.

Досягнення харчового виробництва у молочній сфері досить великі завдяки високій конкурентоспроможності підприємств, широкому асортименту продукції, ринку збуту та руху технологічного прогресу [1].

Ми розглянемо проблему на прикладі проведення роботи в умовах ПАТ “ГАЛАКТОН”.

Мета: Вивчити особливості технології виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2% в умовах ПАТ “ГАЛАКТОН” Київської області.

Завдання роботи:

- вивчити загальну характеристику молока, його харчову, біологічну цінність та безпечність для споживання, вимоги до якості молочної сировини;

- ознайомитись з діяльністю підприємства та надати відомості про ПАТ “ГАЛАКТОН”;

- дослідити особливості технології та привести схему технологічного процесу виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2% на підприємстві ПАТ “ГАЛАКТОН”;

- навести рецептуру та продуктовий розрахунок для питного молока з м. ч. ж. 3,2%;

- розробити екологічні підходи (заходи, застосовані на підприємстві) до виробництва молочної продукції на ПАТ “Галактон”;

- узагальнити результати досліджень;

- написати висновки та пропозиції по виробництву;

- надати список використаних літературних джерел.

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Загальна характеристика молока, його харчова, біологічна цінність та безпечність для споживання

Харчова цінність молока і молочних продуктів обумовлена переважно їх органолептичними властивостями, здатністю не приїдатися та високим рівнем засвоєння нутрієнтів, що входять до їх складу і визначають харчову і біологічну цінність [1, 5].

У Законі України “Про молоко та молочні продукти” № 1870-IV від 24 червня 2004 року наведені такі визначення термінів, як:

- молоко сире - продукт нормальної секреції молочних залоз

однієї або декількох здорових корів, овець, кіз, буйволиць, кобил,

температура якого не перевищує 40 °C і який не піддавався

будь-якій обробці;

- молочна сировина - молоко, яке піддавалося попередній

фізичній обробці (фільтрації, охолодженню), а також будь-які

молочні продукти, що містять виключно складові молока (молочний

жир, молочний білок, лактозу) і можуть бути використані у

виробництві іншої продукції;

- молочні продукти - продукти, одержані з молока або молочної

сировини, які можуть містити харчові добавки, необхідні для

виробництва, за умови, що ці добавки ні частково, ні повністю не

замінюють складових молока (молочний жир, молочний білок,

лактозу), тобто продукти, в яких молочна сировина становить не менше 50% від загального складу продукту;

- традиційні молочні продукти - масло, сири; а також

кисломолочні продукти, вироблені із застосуванням заквасок на

чистих культурах молочнокислих бактерій - ацидофілін, простокваша,

ряжанка, сметана, сир кисломолочний; кефір - із застосуванням

заквасок на кефірних грибках [2].

Молоко - продукт харчування, найбільш ідеальний за своїм складом. Цінність молока полягає в ідеальній збалансованості живильних речовин. Молочні продукти грають величезну роль в живленні людини, забезпечуючи організм необхідними для здоров'я елементами. Молоко - найменш замінимий продукт, особливо для дитячого харчування. Молоко різних сільськогосподарських тварин відрізняється за хімічним складом і живильній цінності [17, 21].

Найширше в живленні людей використовується коров'яче молоко. У раціоні народів різних регіонів присутнє також молоко кіз, овець, кобил, верблюдиць, ослих, буйволів, самок зебри, яка, північного оленя. Молоко - складний продукт за своїм хімічним складом, туди входять: вода, білки, молочний жир, молочний цукор - лактоза, мінеральні речовини і мікроелементи - кальцій і фосфор, більшість відомих вітамінів, ферменти, сприяючі травленню; гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти.

Молоко - сировина для виробництва кисломолочних продуктів і напоїв, сиру, вершкового масла, вершків, морозива. Молочна промисловість випускає коров'яче молоко пастеризоване, стерилізоване, топлене, згущене, сухе [7, 22].

Білки є найважливішою і найціннішою складовою частиною молока, що обумовлює його біологічне значення. Вони складаються з казеїну (основний компонент кисломолочних та сичужних сирів, засвоюється організмом людини на 95%) і сироваткових білків (засвоєння 97%) - альбуміну та глобуліну. Білки містять у своєму складі амінокислоти, 8 з 18 із яких належать до незамінних.

Молочний жир (засвоєння 96%) відноситься до найбільш цінного за своїми харчовими та біологічними властивостями, що обумовлено вмістом в ньому життєво важливих насичених і ненасичених жирних кислот, наявністю фосфоліпідів.

Молочний цукор (вуглевод лактоза міститься тільки в молоці і засвоюється на 98%).

Мінеральні речовини входять до складу всіх тканин і рідин організму як пластичний матеріал, забезпечують обмінні та регуляторні процеси в організмі. Найбільш біодоступним джерелом Са (кістки, серце) є саме молоко [12, 19].

У молоці знаходиться безліч вітамінів (30) та ферментів (100) [23].

Гормони надходять у молоко під час його секреції (див. табл. 1.1.1).

Таблиця 1.1.1. - Хімічний склад молока корови, %

Складові частини	Межі коливань	Середній склад
Вода	83-89	87,4
Сухий залишок	11-17	12,6
Молочний жир	2,7-6,0	3,9
Білок, всього	2,5-4,5	3,3
- казеїн	2,4-4,0	2,7
- альбумін	0,2-0,6	0,4
- глобулін	0,05-0,15	0,1
- інші білки	0,05-0,2	0,1
Молочний цукор	4,0-5,6	4,7
Мінеральні речовини	0,6-0,85	0,7

Вплив теплової обробки на харчову і біологічну цінність молока також дуже значний, оскільки при внаслідок теплової обробки (пастеризація, стерилізація) молоко набуває специфічного смаку, запаху, кольору, консистенції і дещо змінюються його складові частини [18].

Наприклад температура сприяє тепловій денатурації сироваткових білків, впливає на солі та гази.

Втрата ж молочного жиру, молочного цукру (лактози), вітамінів і ферментів (відбувається інактивація) при дії температур незначна.

Можливі вади молока - зміни його властивостей, які погіршують якість продукту. Розрізняють вади вигляду, запаху, кольору, консистенції і смаку. Від причини виникнення, їх розподіляють на вади кормового (при поїданні рослин, що містять багато ефірних масел, надають молоку специфічного запаху і гіркого присмаку, зміні кольору, а також внаслідок адсорбування запахів корму), бактеріального (на смакових якостях, а також на консистенції і забарвленні) - прокисання, гіркий смак, затхлий, сирний, гнильний присмаки, бродіння, тягучість, колір; технічного (внаслідок невмілої обробки молока: забруднення механічними домішками, металевий присмак, сторонні присмаки і запахи) та фізико-хімічного (сальний смак) походження [25].

Контамінація молока сторонніми речовинами (пестициди, солі важких металів і миш'як, нітрати, нітрити і нітрозаміни, радіоактивні ізотопи, мікотоксини, антибіотики, мийні і дезінфекційні засоби), що потрапляють у молоко внаслідок порушень у процесі виробничої діяльності людини та мікроорганізмами також значно знижують якість молока.

Фальсифікація молока підняттям жиру, додованням води, крохмалю, соди, антибіотиків або інших речовин, які знижують харчову цінність молока може, крім того, призводити до масових отруєнь.

Джерелами первинної мікрофлори є вим'я тварин, корм, повітря, вода, апаратура та посуд, персонал.

Можлива також зміна мікрофлори в процесі зберігання завдяки дії бактерій, дріжджів та плісняви [24].

Щодо епідемічного значення молока, то особливо небезпечними для людини хворобами є туберкульоз, лейкоз, ящур, ротавірусний ентерит, мастит, зараження бактеріями та мікроскопічними грибами, що можуть передаватися з молоком при неефективній пастеризації, проникненні забрудненої води або обсіменінні продукції персоналом внаслідок порушення правил особистої гігієни, на ділянках, де застосовується ручна праця, чи забрудненні пакувальних матеріалів і тари [4].

1.2 Документи, що встановлюють вимоги до молочної сировини

- Закон України “Про молоко та молочні продукти” № 1870-IV від 24 червня 2004 року. Цей Закон визначає правові та організаційні основи забезпечення безпечності та якості молока і молочних продуктів для життя та здоров'я населення і довкілля під час їх виробництва, транспортування, переробки, зберігання і реалізації, ввезення на митну територію та вивезення з митної території України [2]:

Стаття 4. Вимоги до показників якості та безпеки молока, молочної сировини і молочних продуктів.

Стаття 5. Вимоги до пакування і маркування молочної сировини та молочних продуктів.

Стаття 6. Підтвердження відповідності якості та безпеки молока, молочної сировини і молочних продуктів.

Стаття 7. Вилучення з обігу, переробка, утилізація, знищення або подальше використання молока, молочної сировини та молочних продуктів, які не відповідають вимогам, встановленим законодавством України.

Стаття 8. Вимоги до технологічного обладнання та супутніх матеріалів.

Стаття 9. Ветеринарно-санітарні вимоги до виробництва молока, молочної сировини та молочних продуктів.

- Наказ Міністерства аграрної політики України від 08.01.2004 № 1 Галузевий стандарт України “Молоко коров'яче незбиране. Первинне оброблення, зберігання і транспортування. Основні вимоги” ДСТУ46.069-03.

Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров'яче молоко і встановлює основні вимоги до технологічних процесів первинного оброблення, зберігання та транспортування молока, яке отримане від корів з господарств, благополучних щодо інфекційних захворювань.

Вимоги цього стандарту є обов'язковими для молочних ферм дослідних і навчальних господарств, сільськогосподарських підприємств усіх форм власності та господарювання, фермерських господарств та приймальних пунктів із закупівлі молока від особистих селянських господарств [3, 6].

У стандарті наведені посилання на такі та нормативні документи:

ДСТУ 2661-94 “Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови”.

ДСТУ 3662-97 “Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі”.

ГОСТ 12.3.002-75 Процессы производственные. Общие требования безопасности.

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты.

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия.

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологи-го анализа.

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу [20].

1.3 Технологія отримання питного коров'ячого молока

Молочною промисловістю випускаються види питного молока: молоко цільне, нормалізоване, відновлене, 3,2% жиру; вироблене цілком/частково із сухого молока; молоко, що містить 6% жиру, з додаванням вершків, а далі гомогенізацією (здрібнювання жирових кульок); молоко пряжене, 6% жиру, гомогенізоване, яке піддається тривалій витримці при високій температурі; молоко білкове, 1 чи 2,5% жиру з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (не менш 10,5%) у результаті добавок сухого чи згущеного цільного сухого чи знежиреного молока; молоко вітамінізоване цільним і нежирним, збагаченим вітаміном С (аскорбінова кислота); молоко нежирне (знежирене), отримане в результаті сепарування незбираного молока.

За органолептичними показниками усі види молока повинні відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд і консистенція -- однорідна рідина без осаду; для пряженого молока і молока підвищеної жирності -- без відстою вершків. Смак і запах -- чисті, без не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для пряженого молока -- присмак високотемпературної пастеризації. Колір білий з жовтуватим відтінком; для нежирного молока -- із синюватим; для пряженого -- кремуватий.

Пастеризоване молоко нагріте від 78 до 90°С згідно з технологічним процесом.

Питне молоко залежно від вигляду теплової обробки ділять на пастеризоване, топлене і стерилізоване. Вигляд теплової обробки впливає на смак продукту і терміни його зберігання. Молоко випускають різній жирності, з різним вмістом сухого знежиреного молочного залишку. Технологічна схема виробництва питного пастеризованого молока складається з наступних процесів: приймання молока, підігрівши, очищення, нормалізація, пастеризація, охолоджування, розлив.

Сепарування молока - це розділення його на дві фракції різної щільності: високожирну (вершки) і низькожирну (знежирене молоко). Здійснюється сепарація під дією відцентрової сили в барабані сепаратора. Молоко, розподіляючись в барабані між тарілками у вигляді тонких шарів, переміщається з невеликою швидкістю, що створює сприятливі умови для якнайповнішого відділення високожирної фракції (жирових кульок) за короткий час.

Нормалізація - це регулювання складу сировини для здобуття готового продукту, що відповідає вимогам стандарту. При нормалізації вихідного (цілісного) молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібний у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібний. У першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарації або до вихідного молока додають знежирене молоко. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього зливання. Маси вершків і знежиреного молока, необхідних для додавання до вихідного молока, розраховують по рівняннях матеріального балансу, який можна скласти для будь-якої складової частини молока. Один з простих способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємкості розрахованих кількостей молока, що нормалізується, і нормалізуючого компонента (вершків або знежиреного молока). Нормалізуючий компонентдодають при ретельному перемішуванні суміші в ємкості.

Гомогенізація - це обробка молока (вершків), що полягає в дробленні (диспергуванні) жирових кульок шляхом дії на молоко значних зовнішніх зусиль. Відомо, що при зберіганні свіжого молока і вершків із-за різниці в щільності молочного жиру і плазми відбувається спливання жирової фракції, або її відстоювання. Швидкість відстоювання жиру залежить від розмірів жирових кульок, в'язкості, від з'єднання жирових кульок один з одним.

Теплову обробку молочної сировини проводять з метою її знезараження. Вона повинна забезпечити не лише надійне придушення життєдіяльності мікроорганізмів, але і максимально можливе збереження вихідних властивостей молока. Будь-яка теплова дія на молоко порушує його первинний склад і физико-хімічні властивості. Міра физико-хімічних змін складових частин молока залежить головним чином від температури і тривалості теплової обробки. До видів теплової обробки відносяться пастеризація і стерилізація. Різновиди пастеризації - це ультрависокотемпературна (УВТ) обробка і термізація [16].

Пастеризація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, у тому числі патогенних. Режим пастеризації повинен забезпечити також набуття заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібна в'язкість і щільність згустка). Ефект пастеризації, обумовлений мірою загибелі патогенної мікрофлори, впливає на вибір режимів і способів пастеризації. З патогенних мікроорганізмів найбільш стійкі до теплової обробки бактерії туберкульозу. Оскільки робота за визначенням збудників туберкульозу складна, то ефективність пастеризації прийнято визначати по загибелі не менш стійкої кишкової палички [13, 14].

Виробництво стерилізованого молока здійснюється за двома схемами: перша схема двоступінчата із стерилізацією в потоці і в тарі (приймання молока, підігрівши, очищення, нормалізація, попередня стерилізація, гомогенізація, охолоджування, розлив, повторна стерилізація, охолоджування); друга схема із стерилізацією в потоці пароконтактним способом або непрямим нагрівом з асептичним розливом (приймання молока, підігрівши, очищення, нормалізація, стерилізація, охолоджування, гомогенізація, охолоджування, розлив). Молоко, призначене для виробництва питного пастеризованого молока, повинне задовольняти загальні вимоги ДСТУ 3662-97 “Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі” на молоко, що заготовляється. Для виробництва стерилізованого продукту молоко має бути термостійким. Термостійкість визначають алкогольною, фосфатною і хлоркальцієвою пробами, а також пробною стерилізацією. Термостійкість молока може бути підвищена введенням в нього солей-стабілізаторів або методом іонного обміну [8,9].

Молоко нормалізують за заданим складом жиру в суміші, вираховують кількість компонентів суміші, змішують компоненти і перевіряють склад нормалізованої суміші на відповідність завданню [10, 11, 15]. Визначають зміни складу сухого знежиреного молочного залишку в суміші при нормалізації по жиру (Рис. 1.3.1).

Рис. 1.3.1 - Схема переробки молока

Розділ 2. Матеріали та методи досліджень

Метою курсової роботи є дослідження особливостей технології виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2% в умовах ПАТ “ГАЛАКТОН” Київської області.

Робота подана у комп'ютерному наборі. В ході роботи було опрацьовано 25 літературних джерел.

Об'єкт досліджень - технологія виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2% в умовах ПАТ “ГАЛАКТОН”.

Предмет досліджень - рецептура продукту та продуктовий розрахунок питного молока з м. ч. ж. 3,2%, санітарно-гігієнічні показники.

Методами досліджень основних показників складу і якості молока були стандартні і загальноприйняті методики, матеріал брали у Київській області.

Звіти про діяльність підприємства

Історія створення

ПАТ (Публічне акціонерне товариство) “Галактон” - одне з найбільших підприємств молочної промисловості України, введене в експлуатацію у червні 1961 року як завод по виробництву обмеженого асортименту молочних продуктів (молоко питне, кефір, ряжанка, сметана, сир кисломолочний). Завод збудовано у 1961 році, як “Київський міськмолзавод № 2”. Початкова переробна потужність заводу була 400 тонн молока на день. В 1983 році підприємство реконструйовано, в результаті чого його потужність зросла до 600 тонн переробленого молока за добу. Розширився асортимент продукції.

У березні 1995 року на базі молокозаводу було засновано ВАТ (Відкрите Акціонерне товариство) "Галактон".

Якість сировини і виробленої продукції контролюється за фізико-хімічними, мікробіологічними і радіологічними показниками лабораторією.

Порівняльний аналіз оцінюваної молочної продукції ПАТ “Галактон” із аналогічною продукцією інших вітчизняних виробників показав, що продукція ПАТ “Галактон” за показниками натуральності та вмісту корисної мікрофлори, у тому числі біфідобактерій, значно перевищує їх.

Таблиця 2.2. - Схема технологічного процесу виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2% на підприємстві ПАТ “Галактон”

Технологічний процес	Контроль якості продукції
1. Контроль якості сировини (приймання молока) 2. Очистка 3. Нормалізація 4. Гомогенізація 5. Пастеризація перша 6. Проміжне зберігання 7. Пастеризація друга 8. Охолодження 9. Пакування 10. Контроль якості готової продукції 11. Зберігання та транспортування	За фізико-хімічними показниками (температура, густина, кислотність, ступінь забруднення, вміст білка та жиру). По бактеріологічним показникам (вміст соматичних клітин, загальне бактеріологічне забруднення). Вміст жиру 3,2% Ефективність гомогенізації Температура 78±2°С,термін 15-20 секунд Температура 4±2°С,термін-небільш 6 год Температура 90±2°С,термін 3-4 секунди Температура 6±2°С,термін-небільш 6 год За органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція). По фізико-хімічним показникам (густина, вміст білка та жиру). По бактеріологічним показникам (вміст кишкової палички). Температура 6±2°С

Розділ 3. Особливості технології виробництва питного молока з масовою часкою жиру 3,2% в умовах ПАТ “Галактон” Київської області

3.1 Загальні відомості про підприємство

Розташування підприємства

Курсова робота виконувалась на базі ПАТ “ГАЛАКТОН”

Адреса: Україна, 02660, м. Київ, вул. М.Раскової, 4.

Вид діяльності підприємства: перероблення молока та виробництво сиру, роздрібна торгівля молоком, молочними продуктами та яйцями.

Сировина для виготовлення продукції та її надходження

Постачальники сировини

Сьогодні ПАТ "Галактон" переробляє біля 200-350 тонн молока на день (залежно від сезону). Його постачають сировиною більш ніж 42 господарства за умовами довгострокових контрактів. Питання заготівлі сировини вважається одним із важливіших у діяльності підприємства, тому для підвищення якості сировини, ПАТ "Галактон" надає допомогу постачальникам сировини.

Постачальники матеріалів

Завод працює з багатьма як західними, так і іноземними постачальниками матеріалів, які забезпечують технічну підтримку, постачання пакувальних матеріалів, технологічного обладнання, інгредієнтів. Серед них: "Тетrа Pак" (Швеція) і "Alfa Laval" (Швеція), "Elopak" (Фінляндія), "Hahn" (Германія), "Chr. Hansen" (Данія), "IFF" (Голландія), "ТВП Україна", "Рубежанський картонно-паперовий комбінат".

Асортимент та обсяг продукції, що виготовляється

ТМ (торгова марка) "Галактон" займається переробкою молока і виробництвом сиру. Продукція ТМ "Галактон" широко представлена йогуртами, олією, молоком (пастеризоване і ультрапастеризоване молоко), молочною продукцією, традиційною кисломолочною продукцією (кефір, сир), сирами плавленими, сирними масами і спредами.

Традиційні молочні продукти: молоко (пастеризоване, суперпастеризоване, стерилізоване, молоко із смаковими добавками і ароматизоване), молочні і кисломолочні продукти (кефір, ряжанка), сир різних видів (напівтвердий, напівм'який, вершковий (крем-сир)), солодкі сиркові вироби, (сирки глазуровані, маси сиркові), кисломолочний сир, вершкове масло, вершки, вершки пастеризовані, сметана, йогурт, морозиво і шербет, суміші для морозива.

Це натуральні продукти, виготовлені з відбірного молока. У них природний, традиційний смак домашніх продуктів вдало поєднується із зручною упаковкою, а вживані в процесі виробництва сучасні технології дозволяють забезпечити стабільно високу якість продукції.

Біолінія ПАТ "Галактон" це лікувально-профілактична серія з унікальною кисломолочною флорою молока.

1. Кисломолочний сир і вироби з нього - чудовий білковий продукт високої харчової і біологічної цінності. Мінеральні речовини сиру (кальцій, фосфор, залізо, магній) і білки легко засвоюються організмом, необхідні для формування кісток, нормальної життєдіяльності серця,центральної нервової системи, мозку і обміну речовин.

2. Плавлені сири - ціла гамма декількох груп сирів, які є концентрованими білковими продуктами, які містять в собі усі необхідні для людини мікроелементи, мінеральні речовини, молочний жир, вітаміни А, В2.

3. Плавлені сири "Хрещатик" - новий вид пластичних сирів, їх смак збагачений натуральними овочевими добавками (гриби, лук, кріп), завдяки яким сир придбаває оригінальний смак і аромат.

4. Плавлений сир "Ведмежа" - вид пластичного сиру, збагаченого какао.

5. Олія вершкова "Селянська" - натуральний продукт виготовлений з високожирних вершків, має чудовий смак і не містить консервантів.

Основні економічні показники виробництва продукції

Українська ринкова оцінка стану підприємства Галактон сьогодні

Галактон сьогодні - лідер національної промисловості, новатор молочної галузі, який працює за світовими стандартами, що виробляє високоякісну продукцію за прийнятними цінами.

Сьогодні "ГАЛАКТОН" - лідер молочної промисловості України. На заводі встановлене сучасне технологічне оснащення, у тому числі таких відомих фірм як "ТЕТРАПАК" і "АLFA LAVAL" (Швеція), HASSIA і GEAFINAH (Німеччина), ELOPAK (Фінляндія), унікальна лінія попри йому і зберіганню молока, яка зосередила в собі світові новації цієї області.

Більшість виробничих потужностей заводу компьютеризовані.

ПАТ "Галактон" входить до складу російського холдингу групи компаній "Юнимилк", яка об'єднує 23 заводи в Росії і 2 заводи в Україні. На сьогодні до групи "Юнимилк" в Україні відносяться ПАТ"Галактон" і ВАТ "Кременчуцький гормолокозавод".

ПАТ "Галактон" випускає близько 70 найменувань молочної і кисломолочної продукції під ТМ "Баланс", "Галактон", "Біопреміум" і "БіоБаланс","Дивина", "Літній день", "Простоквашино", "Актуаль", “Кремез”.

У липні 2010 компаній Danone (Франція) і "Юнимилк"(Росія) домовилися про об'єднання діяльності в Росії, Україні, Казахстані і Білорусі.

Виробництво йогуртів підприємство розпочало в 1999 році і постійно його вдосконалює. В 2000 році освоєно випуск йогурту з пробіотичними властивостями на технологічній лінії нового покоління “Тетра-топ”. В 2003 році введено в експлуатацію ще одну технологічну лінію для виробництва біо-йогуртів преміум-класу. Їх використання для виробництва натуральних наповнювачів, виготовлених із свіжих або свіжозаморожених вітчизняних та імпортованих фруктів за найсучаснішою світовою технологією (низькі температури, вакуум, асептичні умови розливу, зберігання в середовищі інертного газу) та висока культура переробки молока дозволяють ПАТ «Галактон» отримати не термізований («живий») біо-продукт із збереженням усіх корисних речовин, молочнокислих мікроорганізмів, вітамінів, та мікроелементів, що містяться у молоці та фруктах. Тому, крім загального ефекту споживання, біо-продукція ПАТ «Галактон» має і лікувально-профілактичне призначення.

Економічна ефективність виробництва продукту, його рентабельність.

За підсумками першого півріччя 2008 р. продажі "Галактона" збільшилися на 22,7?%, до 187,1 млн. грн. При цьому рентабельність по EBITDA зросла на 1,1 п.п., до 8,4?%, а рентабельність по чистому прибутку - на 2,6п.п., до 3,2?%. Слід зазначити, що показники прибутковості "Галактона" за підсумками січня-червня нижчі, ніж у його "побратима" по холдингу "Юнимилк", - Кременчуцького ГМЗ (рентабельність по EBITDA в січні-червні склала 15,7?%, по чистому прибутку - 3,5?%).

За даними, обнародуваними в системі розкриття інформації Державної комісії з цінних паперів і фондового ринку (ДКЦПФР), чистий збиток ПАТ"Галактон" в 2009 р. склав 7,24 млн. грн., тоді як в 2008 р. компанія зафіксувала чистий збиток на рівні 211 млн. грн.

"Данон-Юнимилк" інвестує у виробничі потужності в Україні близько 5,8 млн. євро. Сумарні інвестиції у виробничі потужності заводів "Кремез" і "Галактон" в 2011 р. складуть близько 5,8 млн. євро.

З 2000 року ПАТ “Галактон” є членом Української Асоціації Якості. За високий рівень виробництва і стабільну якість продукції ТМ “Баланс” було визнано національною торговою маркою 2002 року. В 2001 році ПАТ “Галактон” одержало Грамоту Держстандарту України за високі досягнення в галузі якості.

Диплом та право маркувати знаком "Київська якість" ПАТ “Галактон” отримало на біо-кефір 2,5% жирності, біо-кефір 2,5% жирності збагачений кальцієм, йогурти «Баланс» 2,5% жирності з фруктами, біо-йогурти 3,2% жирності з фруктами, біо-йогурти 3,2% жирності з фруктами, збагачені вітамінами.

ТМ "Галактон" стала ексклюзивним постачальником молочних сумішей для коктейлів і морозива для мережі ресторанів швидкого харчування "Макдональдс".

Завдяки розвиненій дистриб'юторській мережі українського "Юнимилка" "Галактон" не випробовує проблем зі збутом готової продукції.

І хоча пріоритетним ринком збуту для компанії як і раніше залишається столиця, кисломолочні продукти ПАТ"Галактон" знають і люблять жителі інших регіонів країни.

3.2 Технологічна схема виробництва питного молока

Рис. 3.2.1 - Апаратурно-технологічна схема виробництва пастеризованого молока

На рис. 3.2.1 зображена апаратурно-технологічна схема виробництва пастеризованого молока за етапами:

Приймання сировини (контроль якості): молоко цільне, незбиране

v

Насос відцентровий, куди потрапляє молоко

v

Сепаратор-молокоочищувач (фільтр), де проводиться очищення та розділення на 2 фракції різної щільності (вершки та знежирене молоко)

v

Пластинчастий охолоджувач молока

v

Ємність для зберігання молока

v

Пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка

v

Очистка та Нормалізація (регулювання складу сировини для готового продукту): сепаратор-нормалізатор / очисник

v

Гомогенізація (обробка молока або вершків з дробленням жирових кульок): при тиску Р=10…15МПа, Т=40…45°С

v

Проміжний резервуар для зберігання молока перед розливом

v

Охолодження: Т=62°С; пастеризатор (охолоджуюча секція)

v

Пакування: фасувальний автомат

v

Зберігання: Т=4±20С, час = 3 діб

3.3 Продуктовий розрахунок процесу виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2%

Вихідні дані для розрахунку:

Маса готового продукту (Мгп) дорівнює 1200 кг.

Молоко поступає жирністю (середній вміст жиру в молоці) 3,5%.

За масою готового продукту визначаємо масу нормалізованого молока (Мн) з урахуванням гранично допустимих втрат молока при прийманні, обробці і фасовці:

Мн =,

де: Мн - маса нормалізованого молока, кг;

Мгп - маса готового продукту, кг Р - норма витрати нормалізованого молока на 1 т продукту, кг/т (Р=1008,6)

Мн = =1210,32 (кг)

Масову частку жиру в нормалізованому молоці розраховуємо за формулою:

Жн = Жгп 0,05,

де, Жн - жир нормалізованого молока, % Жгп - жир готового продукту, %

Жн= 3,2 0,05=3,25%

Визначаємо варіант нормалізації:

Жн =3,25% < Жц = 3,5%

Нормалізацію шляхом змішування Жн? Жц.

Розрахунок мас компонентів нормалізації (незбиране молоко і знежирене молоко) виконуємо за наступними формулами.

Визначаємо скільки вимагається незбираного молока:

Мц=,

де, Мц - маса незбираного молока, кг;

Жц - жир незбираного молока, %

Жо - жир знежиреного молока.

Мц= =1122,6 (кг)

Мо=,

Мо==87,7 (кг), перевірка: Мн= Мц Мс

1122,6 +87,7= 1210,3 (кг)

Масу знежиреного молока отримуємо сепарацією незбираного молока. Розрахунки виконуємо за формулами:

Мц=,

де, Жс - жир вершків (30%), %;

П3 - втрати знежиреного молока при отриманні на заводі (П3 =0,4).

Мц= =99,5 (кг)

Мс= ,

де, П2 - втрати знежиреного молока при його отриманні на заводі

(П2 - 0,27).

Мс= =11,42 (кг)

11,42 кг- залишок вершків від виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2%. Результати продуктового розрахунку приведені в таблиці 3.3.1.

Таблиця 3.3.1. Рецептура та продуктовий розрахунок питного молока 3,2%

Продукти	Затрачено, кг	Отримано
	Нормалізоване молоко, 3,2%	У тому числі	Готового продукту
		Незбиране молоко	Зжирене молоко, 0%
Молоко з м. ч. ж. 3,2%	1210,32	1122,6	87,7	1200

При виробництві пастеризованого молока у нас залишилося:

Вершки з м. ч. ж. 30% -11,42 кг.

Продукцію, що залишилася, доцільніше віддавати господарствам що поставляють молоко-сировину. А вони використовують у своїх цілях, для випойки тварин. Між господарством і заводом відбувається обмін.

3.4 Екологічні підходи до виробництва молочної продукції на ПАТ “ГАЛАКТОН”

Екологічними підходами до виробництва молочної продукції на ПАТ “ГАЛАКТОН”, тобто заходами, що були застосовані на підприємстві були такі, як:

Ш Безумовне дотримання вимог державного стандарту на замовлене молоко, що закуповується від сільськогосподарських підприємств і має відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 ”Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі” (також заходи щодо запобігання пороків молока) та жорстке дотримання санітарно-гігієнічних вимог при прийманні (контролі якості сировини), транспортуванні, зберіганні молока, контролю санітарної обробки посуду та додержання правил гігієни працівниками (попередження епідемічного зараження) без подальшого порушення схеми і процесу виробництва питного молока задля одержання якісного та безпечного кінцевого продукту.

молоко якість харчовий

Розділ 4. Узагальнення результатів дослідження

Метою курсової роботи є дослідження особливостей технології виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2% в умовах ПАТ “ГАЛАКТОН” Київської області.

Робота подана у комп'ютерному наборі.

В ході роботи було опрацьовано 25 літературних джерел.

Об'єкт досліджень - технологія виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2% в умовах ПАТ “ГАЛАКТОН”.

Предмет досліджень - рецептура продукту та продуктовий розрахунок питного молока з м. ч. ж. 3,2%, санітарно-гігієнічні показники.

Методами досліджень основних показників складу і якості молока, були стандартні і загальноприйняті методики, матеріал брали у Київській області.

Ми розглянули проблему на прикладі проведення роботи в умовах ПАТ “ГАЛАКТОН”.

Метою нашої роботи було дослідження особливостей технології виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2% в умовах ПАТ “ГАЛАКТОН” Київської області.

Згідно із завданнями роботи ми:

- вивчили загальну характеристику молока, його харчову, біологічну цінність та безпечність для споживання, вимоги до якості молочної сировини;

- ознайомилися з діяльністю підприємства та надали відомості про ПАТ “ГАЛАКТОН”;

- дослідили особливості технології та привели схему технологічного процесу виробництва питного молока з м. ч. ж. 3,2% на підприємстві ПАТ “ГАЛАКТОН”;

- навели рецептуру та продуктовий розрахунок для питного молока з м. ч. ж. 3,2%;

- розробили екологічні підходи (заходи, застосовані на підприємстві) до виробництва молочної продукції на ПАТ “Галактон”;

- узагальнили результати досліджень;

- написали висновки та пропозиції по виробництву;

- надали список використаних літературних джерел.

Молоко - найменш замінний продукт харчування, найбільш ідеальний за своїм складом, а також сировина для виробництва молочних продуктів. Серед усіх харчових продуктів молоко є найбільш повноцінним, найбільш збалансованим за незамінними поживними речовинами продуктом, рекомендованим для харчування людей усіх вікових груп. Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступній для засвоєння формі молоко займає особливе місце у харчуванні дітей, вагітних жінок і годувальниць, літніх і хворих людей, також в дієтичному і лікувально-профілактичному харчуванні.

Сьогодні ПАТ "Галактон" переробляє біля 200-350 тонн молока на день (залежно від сезону). Його постачають сировиною більш ніж 42 господарства. ПАТ "Галактон" випускає близько 70 найменувань молочної і кисломолочної продукції під ТМ "Баланс", "Галактон", "Біопреміум" і "БіоБаланс","Дивина", "Літній день", "Простоквашино", "Актуаль", “Кремез”.

На підприємстві має бути безумовним дотримання вимог ДСТУ, а також заходи щодо запобігання пороків молока та підтримання жорстких санітарно-гігієнічних вимог при прийманні (контролі якості сировини), транспортуванні, зберіганні молока, контролю санітарної обробки посуду, додержання правил гігієни працівниками (попередження епідемічного зараження) без подальшого порушення схеми і процесу виробництва питного молока задля одержання якісного та безпечного кінцевого продукту.

Досягнення харчового виробництва у молочній сфері досить великі завдяки високій конкурентоспроможності підприємств, широкому асортименту продукції, ринку збуту та руху технологічного прогресу.

Висновки

1. У своїй роботі я дослідила особливості технології виробництва питного молока з м. м. ж. 3,2% в умовах ПАТ “ГАЛАКТОН” Київської області, привела схему технологічного процесу, рецептуру та продуктовий розрахунок для питного молока з м. ч. ж. 3,2%, розробила екологічні підходи (заходи, застосовані на підприємстві) до виробництва молочної продукції та ознайомилася з діяльністю підприємства ПАТ “Галактон”.

2. Молоко - найменш замінний продукт харчування, найбільш ідеальний за своїм складом, а також сировина для виробництва молочних продуктів. Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступній для засвоєння формі молоко займає особливе місце у харчуванні дітей, вагітних жінок і годувальниць, літніх і хворих людей, а також в дієтичному і лікувально-профілактичному харчуванні.

3. Сьогодні ПАТ "Галактон" переробляє біля 200-350 тонн молока на день (залежно від сезону) та випускає близько 70 найменувань молочної і кисломолочної продукції під ТМ "Баланс", "Галактон", "Біопреміум" і "БіоБаланс","Дивина", "Літній день", "Простоквашино", "Актуаль", “Кремез”.

4. На підприємстві має бути безумовним дотримання вимог ДСТУ та підтримання на високому рівні жорстких санітарно-гігієнічних вимог задля одержання якісного та безпечного кінцевого продукту.

Пропозиції виробництву

Щодо пропозицій по виробництву, то робочий план на підприємстві ПАТ “ГАЛАКТОН” поставлений чудово.

Але мушу додати, що були деякі недоліки:

- Підвищення якості молочної продукції потребує неухильного удосконалення матеріально-технічної бази молокопереробних підприємств, прискорення заміни та модернізації застарілого обладнання, впровадження новітніх технологічних операцій, прогресивних методів контролю якості продукції та сучасних способів фасування, а також суттєвого поліпшення санітарного режиму і культури виробництва.

- Обов'язковою умовою при розширенні виробниками асортименту і випуску продукції підвищеної харчової та біологічної цінності, безпечної для споживачів у сучасних ринкових відносинах в Україні є суворе дотримання необхідних санітарно-гігієнічних вимог.

- Питання санітарії і гігієни мають бути у центрі уваги під час проектування і будівництва молокопереробних підприємств, у процесі благоустрою території та компоновки технологічного устаткування, а також під час організації технологічного процесу виробництва продукції.

Список використаних літературних джерел

1. Слободкін В.І., Ципріян В.І., Велика Н.В., Матвієнко А.П., Козярін І.П. / За редакцією д-ра мед. наук., проф., Лауреата державної премії В.І. Ципріяна/ Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва питного молока: Навчально-методичний посібник для лікарів, лікарів-інтернів і лікарів-слухачів курсів підвищення кваліфікації закладів (факультетів) післядипломної освіти. - К.: НМУ ім. О.О. Богомольця. - 2005. - 144 с.

2. Офіційний вісник України: Щотиж. зб. актів законодавства. - Київ, 1996. - Выходит еженедельно2004г. N 30(Ч.1). Про молоко і молочні продукти: Закон України від 24 червня 2004 р. №1870-IV (стор.41-48).

3. Наказ Міністерства аграрної політики України, галузевий стандарт України, молоко коров'яче незбиране. первинне оброблення, зберігання і транспортування. основні вимоги ГСТУ 46.069-2003 від 08.01.2004.

4. Артамонов А.Г. Совершенствование первичной обработки молока. - М.: ВО “Агропромиздат”, 1990. - 63 с.

5. Ванханен В.В., Ванханен В.Д., Циприян В.І. Нутріціологія: Підручник. - Донецьк, 2001.- 474 с.

6. Васильев Л.Г. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1999. - 303 с.

7. Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук. Думка, 1991. - 368 с.

8. Аминов М.С. И др. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 504с.

9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. -2-е изд. - СПб ГИОРД, 2004. -384с.

10. Гетманец В.Н. Технология переработки молока: Методические указания к выполнению курсовой работы. Барнаул: Изд - во АГАУ, 2006. 36 с.

11. Бердикин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бердикин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос. 2001. 400с.

12. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие. - СПб: ГНОРД, 2006. - 320 с.

13. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов (Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2006. - 455 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

14. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. И др. - М.: Колос, 2006. - 486 с.

15. Шалопугина Э.П., Шалопугина Н.В. Разработка нового продукта из молочной сыворотки // Молочная промышленность. - 2007. - №3. - 18 с.

16. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. - К.: Вища освіта, 2006. - 351 с.

17. Норматова, Ш. А. Фактическое употребление молока и молочных продуктов и оценка степени их загрязнения/ Ш.А. Норматова, Ш.С. Бахритдинов //Гигиена и санитария. - М., 2011. - N 2. - С. 65-67.

18. Про молоко и солнечный свет: науч. обозрение/ подгот. Н.А. Вознесенский //Астма и аллергия. - 2010. - N2. - С. 5.

19. Шилин, Д.Е. Молоко как источник кальция в питании современных детей и подростков/ Д.Е. Шилин //Педиатрия. - 2006. - N 2. - С. 68-74.

20. Анисимова, Н.В. Санитарно-эпидемиологический контроль качества молочных продуктов питания/ Н.В. Анисимова, О.В. Карпова //Гигиена и санитария. - 2007. - N 1. - С. 48-50.

21. Поліщук, Є. Ода корові. Корисне чи шкідливе молоко?/ Є. Поліщук //Будьмо здорові. - 2002. - №6. - С. 24-25.

22. Дорофєєва, О.В. Якісне молоко - основа здорового харчування людини/ О.В. Дорофєєва //Будьмо здорові: Науково-популярний журнал. - 2007. - N6. - С. 20-21.

1. Мищиряк, В. Качественное молоко: трудный путь от фермы к столу/ В. Мищиряк //СЕС. Профілактична медицина: науково виробниче видання. - 2008. - N 5. - С. 80-82.

2. Молочна справа: Підруч. для студ. і викл. вузів / Р.Й. Кравців, В.І. Хоменко, Я.Ю. Островський. -- К.: Вища школа, 1998. -- 279 с.

3. Виробництво молока та молокопродуктів в Україні / Т.Л. Мостенська, М.П. Сичевський, В.В. Халеба, І.В. Кузнєцова // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. -- 2010. -- N 33. -- С. 119-121.

Размещено на Allbest.ru