Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква

ЕКОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ СПЕЦІАЛЬНІСТЬ

6.070800 „Екологія та охорона навколишнього середовища"

Тема роботи:

„Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ „Віта” м. Біла Церква”.

Зміст

Реферат

Вступ

І. Огляд літератури

1.1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів

1.2 Характеристика кисломолочних напоїв

1.2.1 Харчова цінність кисломолочних продуктів

1.2.2 Класифікація кисломолочних продуктів

1.2.3 Застосування про- і пребіотиків у виробництві кисломолочних напоїв

1.3 Загальна технологія виготовлення кисломолочних напоїв

1.4 Вади кисломолочних напоїв та шляхи їх усунення

1.5 Способи подовження терміну придатності до споживання кисломолочних напоїв

ІІ. Матеріали і методи Досліджень

ІІІ. Результати досліджень та їх обговорення

3.1 Характеристика підприємства ВАТ „ВІТА”

3.2 Сировинна база молокопереробного підприємства ВАТ „ВІТА”

3.3 Дослідження якості молока

3.4 Технологія виготовлення йогурту „Біфідо” з лактулозою

3.5 Дослідження якості йогурту „Біфідо” з лактулозою

3.6 Економічна ефективність виробництва йогурту „Біфідо” з лактулозою на ВАТ “Віта”

ІV. охорона праці

Висновки

Пропозиції виробництву

Список використаної літератури

РЕФЕРАТ

Робота виконана на основі матеріалів по дослідженню якості кисломолочного напою, а саме йогурту “Біфідо” з лактулозою, виготовленого з сировини, яку постачають з різних господарств Білоцерківського та Сквирського району на ВАТ “Віта”.

Зокрема, приведена характеристика молокопереробного підприємства і динаміка постачання молока на ВАТ “Віта”. Оцінені органолептичні показники та фізико-хімічні властивості молока і біфідойогурту з лактулозою. Досліджено якісні показники біфідойогурту під час зберігання в умовах холодильника (4-6 °С).

В роботі висвітлені всі необхідні розділи та зроблено висновки і пропозиції, щодо отримання екологічно чистої молочної продукції з доброякісного молока.

Ключові слова: молоко, пробіотики, пребіотики, кисломолочні напої, йогурт, лактулоза, густина, кислотність, термостійкість, жирність, органолептичні показники.

Вступ

На сучасному етапі розвитку суспільства подальше збільшення виробництва і поліпшення якості продукції із молока набуває великого значення, оскільки молоко і молочні продукти є основою раціону харчування більшості людей.

На особливу увагу заслуговують кисломолочні напої, особливо функціонального призначення, до складу яких входять про-, пре- або синбіотики. Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості та містять “живу” корисну мікрофлору, яка інгібує ріст патогенної мікрофлори в кишечнику людини. За літературними даними [28, 39], відомо, що систематичне вживання кисломолочних напоїв покращує здоров'я людини, підвищує стійкість до інфекцій і утворення пухлин. Їх рекомендують хворим, які мають харчову алергію, захворювання шлунково-кишкового тракту та для профілактики і лікування туберкульозу.

Нині широким попитом у населення користуються кисломолочні продукти з пребіотиком - лактулозою. Вона є перспективним харчовим матеріалом, що має високі біфідогенні властивості, тобто служить стимулятором росту власної біфідофлори “господаря”. В середовищі, де є лактулоза, біфідобактерії розвиваються активно, і варто зазначити, вона не слугує субстратом для патогенної мікрофлори, у тому числі кишкової палички і сальмонели [23, 38].

Одним із таких продуктів є кисломолочний напій, а саме йогурт “Біфідо” з лактулозою, який виготовляється на ВАТ “Віта” м. Біла Церква. Сировиною для його виробництва є коров'яче молоко. Тому, якість йогурту та його стійкість при зберіганні в значній мірі залежать від якості вихідної сировини, яка повинна відповідати вимогам стандарту для виробництва високоякісних молочних продуктів. Молоко має бути одержане від здорових тварин, очищеним, натуральним, охолодженим. Воно не повинно містити інгібіторів і нейтралізуючих речовин, а вміст у ньому важких металів, афлотоксинів і залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого Міністерством охорони здоров'я. Для збереження цінних властивостей молока, необхідно також суворо дотримуватись правил при його зберіганні, транспортуванні й переробці. Лише з такого молока можна виготовити високоякісні кисломолочні продукти функціонального призначення, якість яких характеризується добрими органолептичними показниками та фізико-хімічними властивостями.

Контроль якості молока дозволяє отримувати повноцінні і екологічно чисті молочні продукти. Це сприяє значному збільшенню ефективності виробництва, відкриває широкі перспективи для створення нових біологічно повноцінних продуктів, які відповідають вимогам гігієни збалансованого харчування.

Метою нашої роботи було вивчити сировинну базу ВАТ “Віта”, дати якісну оцінку молока та виготовленого з нього йогурту „Біфідо” з лактулозою.

І. Огляд літератури

1.1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів

Молоко - біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою.

Молоко складається з води та сухого залишку, в якому містяться органічні та неорганічні речовини. Хімічний склад молока наведений у таблиці 1. До органічних речовин відносяться білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни, гормони; до неорганічних речовин - мінеральні солі, мікроелементи. Всі останні частини тісно пов'язані між собою, знаходяться в різній ступені дисперсності і разом з водою утворюють складну колоїдну систему [31].

Таблиця 1 - Хімічний склад коров'ячого молока [6], %

Компоненти	Середня кількість, %	Коливання
Вода	87,5	82,7-90,7
Сухі речовини	12,5	9,3-17,3
Молочний жир	3,8	2,7-7,0
Білки казеїн альбумін глобулін інші білки	3,3 2,6 0,5 0,1 0,1	2,0-5,0 1,8-4,5 0,2-0,7 0,05-0,2 0,05-0,2
Молочний цукор	4,7	4,0-5,2
Мінеральні речовини (зола)	0,7	0,5-1,0
Вітаміни А D Е В1 В2 С РР	0,03 0,00005 0,15 0,05 0,15 2,0 0,15	0,01-0,08 - 0,05-0,25 0,03-0,06 0,06-0,20 0,5-3,5 0,10-0,20
Фосфатиди і стерини	0,05	0,04-0,12
Гази	7 мг%	3-15 мг%

Сухі речовини визначають поживну цінність молока [32]. Під терміном суха речовина розуміють загальну вагу речовин, одержаних після висушування молока, незалежно від того, в якому стані вони в ньому перебувають (суспензія, емульсія, розчин у колоїдній формі тощо) [21].

Цінним компонентом молока є білки (3,1 %). Воно містить більше 20 різних білків, які можна поділити на дві великі групи: казеїн і сироваткові білки. Основний білок молока - казеїн, становить 78-85 % вмісту всіх білків. До сироваткових білків (15-22 % всіх білків) відносяться альбумін і глобулін [1, 24].

Казеїн в молоці знаходиться у вигляді казеїнаткальційфосфатного комплексу. Нагрівання молока до температури кипіння в значній мірі змінює властивість казеїну, під дією кислот або сичужного ферменту він коагулює, а молоко з рідкого стану переходить в згусток. Ця властивість казеїну широко використовується у виробництві кисломолочних продуктів [8].

Альбумін і глобулін при сквашуванні під дією кислоти або зсідається під впливом сичужного ферменту переходить в сироватку.

На думку деяких вчених [7, 25], особливу цінність складають амінокислоти, які входять до складу білків молока, більшість яких є незамінними. У молоці таких кислот міститься значно більше, ніж в інших основних продуктах харчування. При цьому 100 г білка молока повністю забезпечують добову потребу організму людини в амінокислотах.

Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді кульок, оточених оболонками. З усіх складових частин молока жир - найбільш грубодисперсна фаза. За хімічним складом являє собою складний ефір гліцерину та жирних кислот.

Молочний цукор (лактоза) - дисахарид, який складається з однієї молекули глюкози і однієї молекули галактози. У молоці лактуючих тварин підтримується співвідношення води та цукру на рівні 18:1, при чому це співвідношення не змінюється і в молозиві.

Мінеральні солі в молоці знаходяться у вигляді органічних і неорганічних сполук. За даними Е.А. Богданова (1982), С.А. Бредихина (2003), мінеральні солі впливають на стабільність молока як колоїдної системи і є необхідною ланкою у харчуванні людини [4, 5]. Кількість основних солей, що входять до складу молока корів наведені в таблиці 2.

У молоці знаходяться всі життєво важливі вітаміни: жиророзчинні (А, D, Е, К, F) і водорозчинні (С, РР, групи В). Вони мають важливе значення у харчуванні, обміні речовин, рості і розвитку людини і тварини [2,33]. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах організму. Багато вітамінів при переробці молока в різних кількостях переходять у готові продукти, що обумовлює їх якісну характеристику.

Таблиця 2 - Основні солі, які входять до складу молока корів (за Ініховим Г.С.), мг%

Сіль	За даними
	Зельднера	Босворта
Хлорид натрію	96,2	-
Хлорид калію	83	-
Дигідрофосфат калію	115,6	-
Гідрофосфат калію	83,5	230
Гідрофосфат кальцію	67,1	175
Фосфат кальцію	80,6	-
Хлорид кальцію	-	119
Кальцій звязаний з казеїном	46,5	-
Дигідрофосфат магнію	-	103
Гідрофосфат магнію	33,6	-
Цитрат натрію	-	222
Цитрат калію	49,5	52
Цитрат кальцію	213,3	-
Цитрат магнію	36,7	-
Фосфат магнію	-	-

Ферменти - це хімічні речовини білкової природи, які значно прискорюють біохімічні процеси. У молоці є такі ферменти, як лактаза, ліпаза, фосфатаза, редуктаза.

Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції і надходять у кров. Безпосередній зв'язок з утворенням молока і його складу мають гормони пролактин та тироксин.

1.2 Характеристика кисломолочних напоїв

1.1.2 Харчова цінність кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої - це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані сквашуванням (ферментацією) молочної суміші заквашувальних препаратів. Готовий продукт в кінці терміну придатності до споживання має містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не менше 10⁶ колонієутворюючих одиниць в 1 г продукту [37].

Кисломолочні напої можуть вироблятися з внесенням харчових добавок, цукру або інших підсолоджувачів, плодів, ягід, овочів, злаків або продуктів їх переробки.

Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Вони краще засвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію, а також при втраті організмом здатні розщеплювати лактозу.

Кисломолочні напої містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння напоїв, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Перевагою кисломолочних напоїв є нижчий порівняно з молоком вміст лактози [19,27, 35].

Кисломолочні напої містять “живу” корисну мікрофлору.

Корисні властивості кисломолочних напоїв відомі дуже давно, але наукові дослідження дієтичних властивостей сквашеного молока започатковані російським вченим І. Мечніковим на початку XX століття [37]. Він довів, що молочнокислі бактерії потрапляють в організм людини при регулярному вживанні кисломолочних продуктів, проходять через шлунок, а в товстій кишці пригнічують гнильні мікроорганізми. Мечніков вважав, що передчасне старіння людського організму є наслідком постійної дії отруйних речовин, що накопичуються у кишечнику людини як наслідок життєдіяльності гнильних мікроорганізмів.

Кисломолочні напої використовують для лікувально-профілактичного харчування хворих шлунково-кишкового тракту. Для профілактики і лікування туберкульозу рекомендують кумис. Ацидофільні продукти використовуються при лікуванні запальних процесів кишечнику, гнійних ран. Систематичне вживання кисломолочних напоїв покращує здоров'я людини, підвищує стійкість до інфекцій і утворення пухлин [28, 39].

1.2.2 Класифікація кисломолочних продуктів

Асортимент кисломолочних напоїв на Україні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками [37]:

- спосіб виробництва: виготовлені резервуарним чи термостатним способом;

- консистенція готового продукту: з порушеним та непорушеним згустком;

- хімічні показники: жирні, маложирні і нежирні; продукти з підвищеною масою часткою сухих знежирених речовин молока; продукти з додаванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних і злакових наповнювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно-активними речовинами;

- вихідна сировина: продукти з незбираного і знежиреного молока, маслянки, сироватки;

- види заквасок: продукти приготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їх симбіотичними композиціями на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.

До жирних кисломолочних напоїв відносять готові продукти з масовою часткою жиру 10, 8, 6,4 і 3,2 %; до маложирних відповідно 2,5; 1,5 і 1 %; до нежирних - продукти із знежиреного молока. До продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин молока (11,0-18,5%) відносять йогурти, кефір особливий тощо.

За характером сквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи [36, 37]:

- отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння (йогурт, ацидофільне молоко тощо);

- отримані в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, ацидофілін тощо).

Класифікувати кисломолочні напої можна за термінами придатності до споживання і корисним властивостям на такі три групи:

- свіжі кисломолочні напої з короткими термінами придатності до споживання;

- свіжі кисломолочні напої з подовженим терміном придатності до споживання;

- термізовані кисломолочні напої.

1.2.3 Застосування про- і пребіотиків у виробництві кисломолочних напоїв

В останні роки зросла популярність кисломолочних напоїв, що містять пробіотики (біфідо- і лактобактерії, ацидофільні молочнокислі палички та ін.), які є представниками нормальної кишечної флори людини. Вони широко застосовуються як функціональні добавки до молочних продуктів і мають низку позитивних властивостей: захищають шлунково-кишкоий канал від негативної дії патогенної мікрофлори; беруть участь у травленні та утилізації речовин; синтезують вітаміни групи В і К; знешкоджують токсини, зв'язують і виводять з організму радіонукліди; стимулюють роботу імунної системи (противірусний і протипухлинний захист) та ін. [17, 40, 41].

На думку деяких закордонних та вітчизняних вчених [30, 37], застосування кисломолочних продуктів з пробіотиками дозволить не тільки зберегти здоров'я людини, але у певній мірі замінити ліки. Згідно з міжнародними стандартами, молочні продукти, які містять не менше 1 мільйона пробіотичних молочнокислих бактерій у 1 г, можуть продаватися з поміткою на упаковці “біо” і відноситися до розряду “health food” - здорова їжа [37].

Згідно з Національним стандартом України, біопродукти - це молочні продукти, які містять пробіотики в кількості не менше 10⁷ КУО в 1 г, корисна дія заквасочних пробіотичних культур на організм споживача має бути підтверджена клінічними дослідженнями. Біопродукти (або пробіопродукти) дозволяють відновити природні захисні властивості мікрофлори шлунково-кишкового тракту, знижують рівень холестерину, гальмують процеси старіння організму [3, 43].

Кисломолочні продукти, збагачені пробіотиками, мають приємний смак, помірну кислотність (до 120 °Т), досить густу консистенцію [43]. Але, як вважають деякі автори [40], не можна поширювати на пробіотичні продукти властивості чистих культур-пробіотиків, приписувати їм чудодійні властивості (як сповіщає нам реклама), оскільки є в них і мінуси.

Доведено, що при використанні пробіотичних продуктів результати нормалізації кишечної мікрофлори є невисокими [38]. Це пояснюється тим, що більшість біфідо- і лактобактерій гине в агресивному кислому середовищі шлунку та лужному середовищі дванадцятипалої кишки, в результаті чого нижніх відділів кишечнику досягає лише третина корисних мікроорганізмів. Крім того, не всі бактерії, потрапивши до товстого кишечнику, можуть прижитися на його епітелії.

Лікувальний і профілактичний ефект кисломолочних напоїв можна посилити використанням пребіотиків.

Пребіотики - це харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров'я споживача стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечнику.

За хімічною природою пребіотики поділяють на вуглеводи (лактулоза, інулін, пектин, харчові волокна тощо), білки (глікопептиди, лактоглобуліни), вітаміни та їх похідні. Продукти, які містять пребіотичні речовини, відносять до функціональних продуктів, придатних для оздоровчо-лікувальних цілей. У молочній промисловості на сьогоднішній день найбільш поширена лактулоза [29, 42].

Лактулоза - дисахарид, молекула якого складається з молекул галактози і фруктози, з'єднаних глюкозидним зв'язком; ступінь її солодкості по відношенню до цукрози 0,55 [34]. Лактулоза - перспективний харчовий матеріал, що має високі біфідогенні властивості. Вона виробляється з молочного цукру, який одержують з молочної сироватки. Таким чином, вона витягується з молока, після певних перетворень повертається в молочні продукти, яким надає дуже велику цінність. Для харчових цілей лактулоза виготовляється у вигляді сиропу з концентрацією сухих речовин 55 %.

Лактулоза на відміну від інших цукрів не засвоюється у верхніх відділах кишечнику, а в незмінному вигляді потрапляє в пряму кишку, де і служить стимулятором росту власної біфідофлори “господаря”. В середовищі, де є лактулоза, біфідобактерії розвиваються активно, і варто зазначити, лактулоза не слугує субстратом для патогенної мікрофлори, у тому числі кишкової палички і сальмонели [23, 38].

Широкого використання набула лактулоза у виробництві харчових продуктів. З 1999-2005 рік молочні продукти з лактулозою “Лактусан” виготовляють близько 100 підприємств в Росії, Білорусії, Литві. Сьогодні, лідером у використанні лактулози в молочній промисловості вважається Японія. В Україні молочні продукти з лактулозою вперше почали виготовляти у 2003 році, і Україну вважають першою країною в СНД, у виробництві молочних сумішей з лактулозою [23]. Нині в Україні продукти з лактулозой в деякій мірі вже представлені на вітчизняному ринку. Кефір з лактулозой, який виробляється на вітчизняних підприємствах (“Рейнфорд” м. Житомир, “Білосвіт” м. Умань), на багатьох виставках вже отримав перші нагороди за якість, що свідчить і про поліпшення органолептичних показників кисломолочних продуктів, де присутня лактулоза. Це можна пояснити тим, що лактулоза слугує харчовим субстратом для певних штамів мікроорганізмів, які значною мірою формують органолептичні властивості продуктів з нею, і надає їм специфічний смак.

За даними [20, 34], лактулоза у складі кисломолочних продуктів сприятливо впливає на організм при печінковій і нирковій недостатності. Вона розглядається як засіб уповільнення утворення ракових пухлин товстої і прямої кишки, проявляє терапевтичний ефект при сальмонельозі, сприяє зниженню діабетичних реакцій, а також активізує імунну систему.

На думку деяких вчених [15, 29, 41], майбутнє належить принципово новим речовинам - синбіотикам, що матимуть у своєму складі одночасно живі клітини кишкової мікрофлори (пробіотики) та речовини, що стимулюватимуть їх ріст (пребіотики).

1.3 Загальна технологія виробництва кисломолочних напоїв

Виробництво кисломолочних продуктів може здійснюватись двома способами: термостатним та резервуарним [37].

Резервуарний спосіб - це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається в спеціальних камерах у споживчій тарі.

Термостатний спосіб виробництва кисломолочних напоїв відомий досить давно, головна його перевага - отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію.

Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва напоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком і в міру рідкою консистенцією.

Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв відбувається за послідовністю операцій, наведених на рисунку 1.

Приймання сировини здійснюється в залежності від виробничих умов підприємства виробника, виду продукту. Приймають незбиране молоко за якістю не нижче 2 ґатунку, кислотністю не більше 19 °Т, густиною не менше 1028 кг/м³ з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2 класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см³.

Важливою технологічною характеристикою придатності молока до високих режимів теплової обробки є термостійкість.



Приймання сировини

Нормалізація суміші

Підігрів суміші

Очищення суміші

Пастеризація суміші

Гомогенізація суміші

Охолодження суміші

Заквашування суміші

Резервуарний спосіб		Термостатний спосіб

Сквашування суміші в ємкості		Фасування суміші в дрібну тару

Охолодження згустку		Сквашування суміші в термостатній камері

Фасування готового продукту		Охолодження згустку в холодильній камері

Зберігання готового продукту

Рис. 1. Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв.

Інша молочна сировина: вершки, знежирене молоко, маслянка - мають бути доброякісні, без вад смаку і запаху. Густина знежиреного молока - не менше 1030 кг/м ³, маслянки, отриманої при виробництві солодковершкового масла - не менше 1027 кг/м ³. Кислотність для знежиреного молока і маслянки - не вище 19 °Т, для вершків - кислотність плазми не вище 24 °Т, а масова частка жиру не вище 30 %.

Прийняте молоко охолоджують до 4-6 °С. Тимчасове резервування молока має бути нетривалим, не більше 6-8 годин.

Нормалізація суміші. Нормалізована суміш для виробництва кисломолочних продуктів повинна забезпечувати в готовому продукті необхідну кількість жиру та сухих речовин. Суміш для більшості кисломолочних продуктів складається за рецептурою. Для нормалізації, як правило, використовують знежирене молоко або маслянку. При виготовленні жирних видів продуктів додають вершки.

Нормалізацію проводять:

- у ємностях, до незбираного молока додають необхідну масу нормалізуючого компоненту;

- у потоці на сепараторах-нормалізаторах.

Молочну суміш нормалізують з урахуванням жирності закваски. Якщо виробнича закваска готується на знежиреному молоці, то масова частка жиру до заквашування (Ж _{до закв.}) визначається за формулою (1):

, (1)

де Ж_пр - масова частка жиру у готовому продукті, %;

К_з - доза внесення закваски, %;

Ж_з - масова частка жиру закваски, %.

За даними Я.І. Костіна (1986), перед заквашуванням нормалізована суміш повинна мати, в своєму складі, необхідну кількість сухих речовин, що перевіряється за її щільністю. При низькому вмісті в суміші сухих речовин кисломолочні продукти будуть мати слабкий рихлий згусток, який легко відділяє сироватку [32].

Пастеризація суміші. Характерні якості кисломолочних продуктів, в значній мірі, залежать від інтенсивності розвитку в нормалізованій суміші мікроорганізмів внесених з закваскою. Зокрема, Т.А. Скорчено та ін. (2005), було встановлено, що високі температури пастеризації, близькі до 100 °С, утворюють найкращі умови для розвитку у молоці мікрофлори закваски, та гине стороння мікрофлора [37].

У технології кисломолочних напоїв використовують такі режими пастеризації:

85-87 °С, витримка 5-10 хвилин;

90-95 °С, витримка 5-6 хвилин.

Гомогенізація суміші. Як вважає Л.В. Чекулаєва та ін. (1991), включення в технологічну схему процесу гомогенізації, сумісно з нормалізацією, значно підвищує якість кисломолочних продуктів, особливо резервуарним методом. Гомогенізація забезпечує однорідний склад готового продукту, в якому не проходить відстій жиру [35].

Ефективність процесу гомогенізації залежить від температури молока. За температури молока нижче 50 °С ефективність гомогенізації знижується, спостерігається відстій вершків. Оптимальною вважають температуру молока 55-70 °С.

Охолодження суміші. Гомогенізована суміш проходячи секцію рекуперації, поступає для охолодження в третю секцію пластинчатої пастеризаційно-охолоджувальної установки. Охолоджується холодною водою до температури 20-45 °С.

Заквашування суміші. Для кожного виду кисломолочних продуктів визначають закваску, яка забезпечує у продукті необхідний смак, запах, консистенцію.

Доза внесеної закваски обумовлює час утворення згустку. При внесенні закваски, приготовленої на пастеризованому молоці, її доза складає 5-10 % від маси заквашеного молока. Якщо закваска приготована на стерилізованому молоці, її можна вносити 1,5-3,0 %. Залежно від активності дозу закваски уточнюють [37]. Для рівномірного розприділення закваски, заповнення ємкості нормалізованою сумішшю проходить при вимкнутій мішалці. Після заповнення ємкості перемішування продовжується ще 15 хв.

Сквашування суміші. При резервуарному способі виробництва сквашування проходить в ємностях для кисломолочних продуктів. При термостатному способі заквашування суміш фасують у дрібну тару, яку потім встановлюють в ящики, корзини і направляють у термостатні камери. За даними [35], при сквашуванні суміші проходить зброджування лактози та коагуляція білків, у результаті чого продукт має специфічні якості.

Тривалість сквашування суміші залежить від виду продукту, який виготовляється, в середньому 3-12 год. Закінчення сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути дещо нижчою, ніж у готовому продукті.

Охолодження та дозрівання продукту. По закінченню сквашування негайно приступають до охолодження отриманого згустку. При термостатному способі виробництва згусток переміщають в холодильну камеру з температурою повітря не вище 6 °С, де він охолоджується поступово за 6-8 год.

При резервуарному способі виробництва згусток охолоджують в тих самих ємкостях, в яких проходило сквашування, подачі в між стінний простір льодяної води температурою 1-3 °С. Через 30-60 хв після подачі охолодженої води, згусток ретельно перемішують до отримання однорідної маси.

Як вважають З.Х. Диланян та Л.В. Чекулаєва (1991), у процесі охолодження відбуваються деякі зміни фізико-хімічних властивостей згустку. А саме, набухання білків, що веде до зменшення кількості вільної вологи ущільнення згустку, який набуває більш щільну та однорідну консистенцію [35, 37].

Фасування готового продукту. При термостатному способі виробництва кисломолочні продукти повинні мати незрушений згусток. При резервуарному способі виробництва охолоджений і перемішаний згусток фасують. Фасування проводять в поліетиленові плівки ємністю 0,25 і 0,5 л, пакети типу тетра-брік (у формі цеглини) ємністю 0,25; 0,5 і 1 л; пакети типу пюр-пак (рівносторонні) по 0,5 і 1 л. Маркують шляхом тиснення або фарбою, яка не змивається, вказують найменування і номер підприємства-виробника, найменування продукту, об'єм в літрах, інформацію про харчову та енергетичну цінність, строк реалізації, ціну, номер стандарту.

Зберігання готового продукту. До відправки на реалізацію зберігають в холодильних камерах, температура повітря в яких повинна бути не вище 8 °С, відносна вологість 85-90 %. Термін зберігання не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, у т.ч. на підприємстві-виробнику не більше 18 год.

1.4 Вади кисломолочних напоїв і шляхи їх усунення

Вади кисломолочних напоїв виникають як наслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічних параметрів та режимів зберігання 6, 8, 37.

За органолептичною оцінкою визначають вади смаку та консистенції.

Вади кисломолочних напоїв можуть бути різного походження: кормового, технологічного та мікробіологічного.

Вади смаку виникають переважно через використання сировини з відповідною вадою, при наявності в раціоні корів полину та інших гірких рослин, наявність гнильних бактерій, дріжджів у кисломолочних напоях, зараження їх термостійкими молочнокислими паличками, порушення технологічного процесу виробництва (висока температура зберігання, несвоєчасне охолодження, висока концентрація заквасочних культур та низька їх активність та інше).

До них належать: кормовий, сторонній і дріжджовий присмаки, гіркий, кислий, прісний та нечистий затхлий смак. Для того, щоб попередити виникнення даних вад кисломолочних напоїв, потрібно використовувати для годівлі корів ретельно відбирати корми, не допускати забруднень молока та кисломолочних напоїв шкідливими мікроорганізмами та спорами, дотримуватись температурних режимів при виробництві та зберіганні готових продуктів, дотримуватись рекомендованих доз внесення заквасок, ретельна мийка і дезінфекція, використання сучасних миючих і дезінфікуючих засобів.

При використанні неякісної закваски та молока з низькою масовою часткою білка та низькою густиною (менше 1027 кг/м³), низькій термостійкості молока, низьких температурних режимах пастеризації та перемішування, відсутності гомогенізації або недостатньому її тиску, високих температурах сквашування виникає рідка, занадто тягуча консистенція, спостерігається відділення сироватки, крупинчастість, спучений, дряблий або відсутній згусток, утворення пластівців у кисломолочних продуктах. Для того, щоб запобігти даним вадам необхідно контролювати відбір сировини, контролювати сировину на вміст антибіотиків та інгібуючих речовин, використовувати стабілізатори, підбирати відповідні закваски, дотримуватися температурних режимів пастеризації, контролювати режими гомогенізації.

1.5 Способи подовження терміну придатності до споживання кисломолочних напоїв

Актуальною проблемою у виробництві кисломолочних напоїв є подовження термінів придатності до споживання. Науково-виробничим об'єднанням “Лактол” розроблені “бар'єрні” технології кисломолочних продуктів з тривалими термінами зберігання. Вони базуються на використанні “бар'єрних ефектів” - тобто факторів, які впливають на мікробіологічну безпеку та здатність до зберігання молочних продуктів. Результати досліджень, проведених у НВО “Лактол”, свідчать, що для підвищення термінів зберігання кисломолочних напоїв температура пастеризації має бути 90-95 °С з витримкою 5-30 хвилин, концентрація молочнокислої мікрофлори в заквасках прямого внесення - в межах 10¹⁰-10¹¹ бактерій в 1 см³, а температура зберігання - не вище 6 °С [37].

Шляхи подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:

- підвищення якості молочної сировини, особливо за мікробіологіч-ними показниками;

- застосування високих режимів теплової обробки сумішей;

- використання стабілізаторів;

- використання спеціально підібраних бактеріальних заквасок прямого внесення;

- розлив продуктів у герметичну тару;

- фасування в асептичних умовах;

- зберігання при температурах не вище 4-6 °С.

Подовжує термін зберігання термізація - теплова обробка готових кисломолочних напоїв. Проте в результаті отримують кисломолочні напої, які втрачають переваги “свіжого” кисломолочного продукту з живою мікрофлорою.

Відомі також способи значного подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:

- заморожування;

-сублімаційне або розпилювальне сушіння;

- зберігання у середовищі інертних газів.

Таким чином, якщо раніше термін придатності до споживання кисломолочних напоїв складав 36-72 години, то тепер є можливість подовжити його до 5-30 діб.

II. Матеріал і методика виконання роботи

Місцем для проведення досліджень за темою дипломної роботи було молокопереробне підприємство ВАТ “Віта” м. Біла Церква.

Об'єктом для дослідження було молоко, яке поступає на молокопереробне підприємство з різних господарств Білоцерківського району для переробки та виготовлений з нього йогурт “Біфідо” з лактулозою. Дослідження проводились згідно загальноприйнятих методик, технічних умов, ГОСТів та Держстандартів України.

Метою кваліфікаційної роботи було вивчити сировинну базу ВАТ “Віта”, дати якісну оцінку молока та виготовленого з нього йогурту „Біфідо” з лактулозою.

Для досягнення цієї мети були поставлені такі завдання:

1. Дати характеристику молокопереробного підприємства ВАТ “Віта”.

2. Вивчити сировинну базу ВАТ “Віта”.

3. Визначити органолептичні показники і фізико-хімічні властивості молока та біфідойогурту з лактулозою.

4. Розглянути технологію виготовлення біфідойогурту з лактулозою.

5. Дослідити якісні показники біфідойогурту з лактулозою під час зберігання в умовах холодильника.

Дослідження проводив у лютому-березні 2007 року в лабораторії молокопереробного підприємства ВАТ “Віта” м. Біла Церква.

Якість молока як сировини для виробництва йогурту визначали за такими показниками:

· органолептичні показники згідно з ДСТУ 3662-97, [16];

· титрована кислотність - ГОСТом 3624-92 [11];

· густина згідно з ГОСТом 3625-84 [12];

· масова частка жиру - сірчанокислим способом, згідно з ГОСТ 5867-90 [14];

· масова частка білку - методом формольного титрування ГОСТу 25179-90, [9];

· термостійкість молока - алкогольна проба, згідно ГОСТу 25228-82 [10];

· масова часка сухих речовин - згідно ГОСТу 3626-73 [13].

Якість готового продукту - йогурт „Біфідо” з лактулозою визначали за такими показниками:

· органолептичні показники [26];

· масова частка жиру [26];

· титрована кислотність згідно ГОСТу 3624-92 [11];

· вміст біфідобактерій у свіжо-виготовленому продукті та через 7 діб зберігання в умовах холодильника (4-6 °С) згідно МУК 4.2.999-00.

ІІІ. Результати власних досліджень

3.1 Характеристика підприємства ВАТ “Віта”

ВАТ ”Віта” створене в процесі приватизації в грудні 1994 року, з орендного підприємства перереєстровано у відкрите акціонерне товариство розпорядженням голови Білоцерківської районної Ради.

Головний виробничий корпус підприємства побудований у 1962 році, він розрахований на переробку 25 тис. молока за рік. За роки експлуатації обсяг переробки було доведено до 80 тис. тон (збільшився у 3,2 рази).

На протязі тривалого періоду з 1962 по 1993 рік завод переробляв сировини набагато більше, ніж було передбачено нормативними можливостями, збільшення обсягів переробки сировини проходило без істотних нарощувань виробничих потужностей, при перевантаженні діючого обладнання за рахунок змінності роботи.

У 1989 році завод було зупинено на 6 місяців для проведення відновлювальних робіт. Метою реконструкції була: ліквідація аварійності, заміна фізичного та морально застарілого обладнання сирної ділянки; створення умов, які забезпечують покращення якості продукції; поліпшення умов праці робітників.

На заводі працює 272 чоловіки, в тому числі 47 - інженерно-технічних робітників та службовців.

На території ВАТ ”Віта” розташовано: головний виробничий корпус, який являє собою двоповерхову будівлю із цегли. В ньому розміщені: відділ приймання молока, хім- та баклабораторія, сметанний відділ, відділ виробництва масла, сирний відділ, заквасочна кімната, відділ для тари, складські приміщення.

Окремо на території споруджена будівля цеху морозива з прилягаючим до нього компресорним цехом; котельна та адміністративний корпус; майстерні, приміщення для миття молочних цистерн. Також на території заводу знаходиться цех виробництва казеїну та цех реалізації; апаратний цех, в якому здійснюється очистка, сепарування, пастеризація охолодження молока на обладнанні “Нагема”, виготовленому в Німеччині і продуктивністю 25т/год.

Обсяги переробки сировини з 1995 року знизились у 4 рази, нині основну масу сировини (70 %) товариство закуповує у населення. Завод знаходиться в договірних відносинах з 120-ма підприємствами, з яких 72 - отримують продукцію молокозаводу, 48 - постачають сировину, основні і допоміжні матеріали, транспорт.

Протягом періоду існування ВАТ розширились напрямки його діяльності. В асортименті продукції, що виробляється заводом є 68 найменувань, в тому числі: незбирана - 23 види; знежирена - 16 видів; морозива - 28 видів; майонез - 1 вид.

З урахуванням вимог ринку та зростаючих потреб покупців 99% незбираної продукції, 100% нежирної та 100% морозива вироблено у розфасованому вигляді від 1кг до 70 г у сучасній зручній та яскравій упаковці. Біля 30 % продукції реалізується через фірмову торгівлю: 4 фірмові магазини та 16 кіосків в м. Біла Церква з мінімальними торгівельними надбавками від 4 до 7 %.

3.2. Сировинна база молокопереробного підприємства ВАТ ”Віта”

Нині нараховується 90 постачальників молока на підприємство. Біля 70 % молока надходить від населення, обсяг закупівлі якого збільшує ВАТ “Віта”. За якісними показниками воно вважається збірним і відповідає вимогам ІІ ґатунку за ДСТУ 3662-97. З даної молочної сировини важко забезпечити стабільне виробництво високоякісної конкурентоспроможної продукції.

Для нормального функціонування ВАТ “Віта” необхідно постійно збільшувати обсяг надходження молока від господарств і відповідно підвищувати закупівельну вартість сировини. Лише тоді молокопереробне підприємство буде мати високу конкурентоспроможність, що пов'язана із збільшенням обсягу виробництва молочної продукції, розширенням її асортименту.

Динаміка постачання молока на ВАТ “Віта” за 2006 рік від господарств Білоцерківського району наведена в таблиці 3.

Таблиця 3- Динаміка постачання молока на ВАТ “Віта” за 2006 рік

Господарство - постачальник	Обсяг закупівельного молока, кг	Кількість базисного молока, кг	Масова частка, %
			жиру	білку
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	306789	293010	3,25	3,00
Агрофірма Узинська м. Узин	1100033	1138318	3,52	3,12
СФГ „Колосок”, с. Коженики	160305	174675	3,71	3,15
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	297024	307001	3,51	3,20
ПОСП Сидори, с. Сидори	25347	25467	3,42	3,10

Аналізуючи таблицю 3, можна зробити висновок, що більше всього сировини надійшло на ВАТ “Віта” з Агрофірми Узинська, м. Узин (1100033 кг), а менше - з ПОСП Сидори, с. Сидори (25347 кг).

Кількість молока від господарств у перерахунку на базисне була вищою, окрім від ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно, яка була меншою і становила 293010 кг.

Найвищий показник масової частки жиру у молоці спостерігається у СФГ „Колосок”, с. Коженики (3,71 %), а найменший - у ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно (3,25%).

Найвищий показник масової частки білку в молоці спостерігається у ТОВ „Піщанське”, с. Піщана (3,20 %), а найменший - у ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно (3,00%).

3.3 Дослідження якості сировини

При надходженні молока на підприємство, воно реєструється у журналі контролю якості молока, в якому вказуються і результати досліджень відібраних проб. Дослідження сировини починали з визначення органолептичних показників, які представлені у таблиці 4.

Таблиця 4 - Органолептична оцінка молока

Назва показника	Господарство - постачальник молока	Час відбору проб	Характеристика сировини
Колір	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	15.02.07	Білий
	Агрофірма Узинська м. Узин	15.02.07	Білий
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	15.02.07	Білий з жовт. відт
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	15.02.07	Білий
	ПОСП Сидори, с. Сидори	15.02.07	Білий
Запах	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	15.02.07	Приємний, специфічний
	Агрофірма Узинська м. Узин	15.02.07	Приємний
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	15.02.07	Приємний
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	15.02.07	Приємний
	ПОСП Сидори, с. Сидори	15.02.07	Приємний
Смак	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	15.02.07	Солодкуватий
	Агрофірма Узинська м. Узин	15.02.07	Солодкуватий
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	15.02.07	Солодкуватий
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	15.02.07	Солодкуватий
	ПОСП Сидори, с. Сидори	15.02.07	Солодкуватий
Консистенція	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	15.02.07	Однорідна
	Агрофірма Узинська м. Узин	15.02.07	Однорідна
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	15.02.07	Однорідна
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	15.02.07	Однорідна
	ПОСП Сидори, с. Сидори	15.02.07	Однорідна

Аналізуючи дані, представлені в таблиці 6 видно, що за органолептичними показниками молоко відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 для якісного молока.

Крім вище згаданих показників проводили визначення температури доставленого молока, показники якої приведені в таблиці 5.

Таблиця 5 - Температура молока, яке надійшло на ВАТ “Віта”

Підприємство - постачальник	Температура, °С
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	+8
Агрофірма Узинська м. Узин	+6
СФГ „Колосок”, с. Коженики	+6
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	+6
ПОСП Сидори, с. Сидори	+7

Аналіз таблиці 5, показав, що молоко, яке надходить на переробне підприємство відповідає оптимальній температурі і у наших дослідженнях вона коливається від +6 до +8 °С, що відповідає молоку вищого ґатунку.

Після визначення температури визначали густину молока за допомогою ареометра (табл. 6).

Таблиця 6 - Показники густини у досліджуваних пробах молока

Підприємство - постачальник	Результати досліджень
	кг/м3	°А
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	1030	30
Агрофірма Узинська м. Узин	1030	30
СФГ „Колосок”, с. Коженики	1027	27
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	1028	28
ПОСП Сидори, с. Сидори	1029	29

З отриманих результатів, які представленні в таблиці 6 видно, що досліджуване молоко мало густину в межах від 27 до 30 °А, що відповідає вимогам густини коров'ячого молока за температури 20 °С.

Далі проводили дослідження з метою визначення масової частки жиру та сухої речовини у відібраних пробах (табл. 7).

Таблиця 7 - Масова частка жиру та сухої речовини у досліджуваних пробах молока

Назва показника	Господарство - постачальник	Характеристика сировини
Масова частка жиру, %	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	3,36
	Агрофірма Узинська м. Узин	3,59
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	3,65
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	3,52
	ПОСП Сидори, с. Сидори	3,52
Масова частка сухої речовини, %	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	12,0
	Агрофірма Узинська м. Узин	12,0
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	12,3
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	11,4
	ПОСП Сидори, с. Сидори	11,5

З даних таблиці видно, що масова частка жиру в молоці коливається межах від 3,52 до 3,65 %, а кількість сухих речовин - від 11,4 до 12,5 %.

Білок - є важливою складовою молока. Масова частка білку в досліджуваних пробах молока наведений у таблиці 8.

Таблиця 8 - Масова частка білку у досліджуваних пробах молока

Підприємство -постачальник	Загальний білок, %
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	3,2
Агрофірма Узинська м. Узин	3,3
СФГ „Колосок”, с. Коженики	3,3
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	3,5
ПОСП Сидори, с. Сидори	3,4

Як видно із даних, представлених в таблиці 8, високий відсоток загального білка містить молоко, що постачається ТОВ „Піщанське”, с. Піщана (3,5 %). Найменший відсоток загального білка у молоці становить 3,2 %. Цей показник не є найгіршим, так як вміст білкових речовин у молоці може коливатися від 2 до 4,5%

Кислотність молока - важливий показник його біохімічних властивостей. Отже, кислотність досліджуваних проб молока представлена у таблиці 9.

Таблиця 9 - Показники кислотності молока у досліджуваних пробах

Підприємство - постачальник	Кислотність, Т
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	18
Агрофірма Узинська м. Узин	17
СФГ „Колосок”, с. Коженики	16
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	16
ПОСП Сидори, с. Сидори	17

Титрована кислотність свіжовидоєного молока , як правило, становить 16-18 Т. Показник кислотності досліджуваних проб молока, що представлені в таблиці, відповідають даним вимогам. Кислотність молока більше 18 Т, вважається підвищеною, низька ж кислотність (менше 16 Т) свідчить про захворювання тварин, або про фальсифікацію молока 2, 8.

Для визначення термостійкості молока проводили аналіз за алкогольною пробою. При цьому встановили слідуючі показники, які представленні у таблиці 10.

Таблиця 10 - Термостійкість молока за алкогольною пробою

Підприємство - постачальник	Групи	Водний розчин етилового спирту, %
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	3	72
Агрофірма Узинська м. Узин	2	75
СФГ „Колосок”, с. Коженики	1	80
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	2	75
ПОСП Сидори, с. Сидори	3	70

Згідно отриманих даних таблиці 10, проби молока витримали алкогольну пробу і таке молоко може бути використане для виготовлення молочних продуктів.

Проаналізувавши результати наших досліджень, можна сказати, що проби молока, які відібрані від ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно; Агрофірма Узинська м. Узин; СФГ „Колосок”, с. Коженики; ТОВ „Піщанське”, с. Піщана; ПОСП Сидори, с. Сидори відповідають державному стандарту і є якісною сировиною для виготовлення молочних продуктів.

3.4 Технологія виготовлення йогурту „Біфідо” з лактулозою

На підприємстві ВАТ “Віта” технологічний процес виробництва біфідойогурту з лактулозою проводять резервуарним способом, який складається з наступних операцій:

- приймання сировини і приготування нормалізованої суміші;

- очищення, гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші;

- заквашування і сквашування суміші;

- внесення фруктового наповнювача;

- внесення концентрату лактулози;

- розлив, фасування, маркування і охолоджування готового продукту.

Залежно від устаткування, що використовується, допускається вносити стабілізатор в сквашену суміш, перед внесенням фруктового наповнювача.

Приймання сировини і приготування нормалізованої суміші. Сировину приймають по масі і якості, встановленій ОТК (лабораторією) підприємства.

Відібране коров'яче молоко нормалізують за масовими часткам жиру і сухих речовин.

Нормалізацію суміші за масовою часткою сухих речовин здійснюють шляхом додавання до суміші, нормалізованої по масовій частці жиру, сухого незбираного, сухого знежиреного молока або сухої пахти.

Сухі молочні продукти, призначені для нормалізації, перед використанням розчиняють в 4-8 частинах нормалізованого по жиру або знежиреного молока температурою від 40 до 60 °С при постійному перемішуванні до повного розчинення. Отриману суміш охолоджують до температури 9±1 °С протягом 10 хв і витримують в ємності для відновлення протягом 3-4 годин для набухання білків. По закінченню вказаного часу суміш фільтрують і направляють в основну масу нормалізованої по масовій частки жиру суміші або знежиреного молока.

Цукор-пісок змішують із стабілізатором у відповідності з наведеними рецептурами і розчиняють в 2-3 частинах нормалізованого по жиру або знежиреного молока температурою 20-30 °С. Отриману суміш ретельно перемішують і витримують протягом 20 хв і направляють в основну масу нормалізованого молока.

Зберігання суміші перед пастеризацією не допускається.

Очищення, гомогенізація, пастеризація і охолоджування суміш.і Нормалізовану суміш очищають на відцентрових сепараторах - молокоочисниках за температури 43±2 °С відповідно до інструкції по експлуатації сепараторів або на спеціальних фільтрах.

Гомогенізацію суміші здійснюють при тиску 12,5±2,5 МПа і температурі від 45 до 85 °С. Допускається застосовувати роздільну гомогенізацію суміші, а також виробляти йогурт із негомогенізованої суміші.

Гомогенізовану суміш пастеризують за температури 92±2 °С з витримкою від 3 до 8 хвилин або за температури 87±2 °С з витримкою від 10 до 15 хвилин.

Після пастеризації суміш охолоджують до температури 41±2 °С , тобто до температури заквашування в потоці або в ємності шляхом пуску в сорочку крижаної води протягом не більше 30 хвилин.

Тривалість охолоджування суміші залежить від виду використаної пастеризаційно-охолоджувальної установки, її продуктивності, а також інструкції по експлуатації.

Зберігання суміші за температури заквашування не допускається.

Заквашування і сквашування суміші. Заквашування і сквашування суміші здійснюють в резервуарах для кисломолочних напоїв з охолоджуваною сорочкою, забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірне і ретельне перемішування суміші із закваскою а в подальшому - молочного згустку.

Щоб уникнути утворення піни, яка впливає на відділення сироватки при зберіганні готового продукту, суміш для закваски подають в резервуар через нижній штуцер.

Суміш заквашують за температури 41±2 °С.

Частка закваски, що вноситься, повинна складати від 1 до 5 % від маси заквашуваної суміші.

При використовуванні бактеріальних концентратів, які отримують по імпорту, кількість бактеріального концентрату, що вноситься визначається регламентом фірми виробника. Закваску вносять у потоці з використанням насоса-дозатора одночасно з нормалізованою сумішшю (при включеній мішалці) або перед подачею суміші в резервуар.

Суміш після внесення закваски перемішують протягом 10±5 хв і залишають в спокої до утворення згустку.

Сквашування суміші здійснюють за температури заквашування. Тривалість сквашування становить від 4 до 7 годин.

Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо міцного згустку і кислотності, яка повинна становити 85± 5 °Т.

Внесення концентрату лактулози.

Концентрат лактулози (сироп “Лактусан”) вносять у суміш у кількості 4 % і ретельно перемішують протягом 20-30 хв, після чого продукт піддають тепловій обробці.

Розлив, фасування, маркування і охолоджування готового продукту.

Перед початком розливу йогурт перемішують протягом 4±1 хв.

Фасування і маркування йогурту здійснюють відповідно до вимог технічних умов на даний продукт.

Фасований йогурт направляють у холодильну камеру, де відбувається доохолодження продукту до температури 4±2 °С протягом не більше 6 годин, після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Транспортування і зберігання біфідойогурту проводять відповідно до вимог технічних умов на даний продукт.

Технохімічний і мікробіологічний контроль сировини, технологічного процесу і готового продукту здійснюють працівники (ОТК) лабораторії і майстри відділів підприємства відповідно до діючих інструкцій. Мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості, затвердженими в установленому порядку, стандартами на методи молочних продуктів і технічними умовами на даний продукт.

Апаратурно-технологічна схема виробництва біфідойогурту з лактулозою наведена на рисунку 2.



3.5 Дослідження якості йогурту „Біфідо” з лактулозою

Контроль якості біфідойогурту проводили органолептичними та лабораторними методами. Проби біфідойогутру зберігали в умовах холодильника (4-6 °С) протягом 7 діб.

Органолептично визначали: смак, запах, консистенцію та колір.

При лабораторних дослідженнях визначали фізико-хімічні показники кислотність, масову частку жиру та мікробіологічні показники - вміст біфідобактерій у свіжовиготовленому продукті та через 7 діб зберігання.