Виробництво кисломолочної продукції з молока незбираного з масовою часткою жиру 3,4% масою 27 т

Размещено на http://www.allbest.ru

ВСТУП

Кисломолочний продукт -- молочний продукт, який виробляють ферментацією молока або маслянки, вершків, сироватки, знежиреного молока спеціальними мікроорганізмами. Готовий продукт в кінці терміну придатності повинен містити життєздатних клітини мікроорганізмів в кількості не менше колонієутворювальних одиниць в 1 г продукту (КУО/г).

Кисломолочні продукти засвоюються легше й швидше, ніж саме молоко. Їхні лікувальні якості зумовлені вмістом молочної кислоти, етилового спирту, великої кількості молочнокислої мікрофлори, антибіотичних речовин, утворених в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.

Кисломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно впливають на фізіологічні процеси в організмі людини, мають бактерицидні властивості, підвищують моторику органів травлення. Маючи приємний, освіжаючий і гострий смак, ці продукти підвищують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму.

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових хвороб, туберкульозу та інших входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних продуктів пов'язані з антибіотичною активністю наявних у них бактерій і дріжджів захворювань, а також на оздоровчому впливі на організм окремих речовин, які. У них, зокрема, містяться такі антибіотики, як нізин, лаколіт, диплококцин, стрептоцид, які справляють на деякі мікроорганізми бактерицидну (тобто вбивають їх) або бактеріостатистичну (пригнічують їх життєдіяльність) дію.

Ряжанка прекрасно засвоюється організмом, нормалізує мікрофлору кишковика, пригнічує розмноження гнильних бактерій і підвищує імунітет. Ряжанка відрізняється підвищеним вмістом кальцію і фосфору, дефіцит цих елементів може привести до проблем з шкірою, нігтями, волоссям, хворобам кісткової системи, у тому числі і таким серйозним, як остеопороз. Одна склянка ряжанки заповнить добову потребу організму в кальції і в 5-ій частині добової норми фосфору.

Сметана (праслов. sъmкtana від sъmмtati -- «знімати, скидати») -- один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше ніж вершки відповідної жирності. На відміну від молока у сметані менший вміст білків але більший жиру та розчинених у жирі вітамінів. У ній містяться всі вітаміни, що є в молоці, при чому жиророзчинні А та Е -- у декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування здатні синтезувати вітаміни групи В.

Біокефір - це кисломолочний напій, в якому, на відміну від звичайного кефіру присутні особливі бактерії - біфідобактерії, що виконують ряд найважливіших функцій в травній системі. Саме біфідобактерії створюють фізіологічний бар'єр для токсинів і патогенних мікроорганізмів і перешкоджають їх проникненню в організм людини, ці бактерії також беруть участь в утилізації харчових субстратів і підсилюють пристінкових травлення. Синтез білка, вітамінів К і В також заслуга біфідобактерій, це дрібні мікроорганізми створюють у кишечнику кисле середовище, в якій найкраще засвоюється кальцій, залізо і вітамін D.



1. РОЗРАХУНКИ ПРОДУКТІВ

1.1 Схема напрямків переробки сировини

Молоко незбиране з м.ч.ж. 3,4%

На нормалізацію На сепарування

Нормалізована суміш Вершки Молоко

для виробництва з м.ч.ж.15% знежирене

ряжанки

Пряжене молоко

Закваска Закваска Закваска

Ряжанка Сметана Біокефір

з м.ч.ж. 4% з м.ч.ж. 15% знежирений

1.2 Розрахунки

Організувати виробництво кисломолочної продукції з молока незбираного з м.ч.ж. 3,4%. Потужність цеху становить 27 тон за зміну. Асортимент готової продукції:

ряжанка з м.ч.ж. 4%;

сметаназ м.ч.ж. 15%

біокефір знежирений.

Таблиця вихідних даних.



Таблиця 1.

Назва продукту	Маса, кг	Спосіб виробництва	Вид фасування	Норми витрат на 1000кг продукту, кг	Нормативні документи
Ряжанка	10000	Резервуарний	В пакетах місткістю по 500	1013,4	ДСТУ 4565:2006
Сметана	3847,34	Резервуарний	В стаканчиках місткістю по 250	1009,8	ДСТУ 4418:2005
Біокефір	13289,24	Резервуарний	В пакетах місткістю по 500	1012,3	ТУ У 25027034.007-98

Ряжанка з масовою часткою жиру 4% (10т)

1. Визначимо масу нормалізованої суміші:

де маса готового продукту, кг; Н - норми витрат сировини на 1000 кг готового продукту, кг/т.

2. Маса вологи, що випаровується при топленні в закритих ємностях:

3. Знайдемо масу суміші після пряження:

4. Визначимо масову частку жиру нормалізованої суміші для отримання ряжанки стандартної жирності на основі рівняння матеріального балансу:

5. Масу незбираного молока і вершків, необхідних для отримання нормалізованої суміші, знаходимо за допомогою графічного способу «трикутник»:

Використовуємо закваску прямого внесення.

Маса незбираного молока, що залишилась після виробництва ряжанки:

Знайдемо масу знежиреного молока і вершків, які отримаємо після сепарування незбираного молока. Для цього скористаємося графічним методом «трикутник»:



Від отриманої маси вершків віднімемо ту кількість, яка йде на виробництво ряжанки:

Сметана з масовою часткою жиру 15%

Із маси вершків з м.ч.ж. 15%, отриманих при сепаруванні, визначимо масу готового продукту (сметани):

Використовуємо закваску прямого внесення.

Біокефір знежирений

Із маси знежиреного молока, отриманого при сепаруванні, визначимо масу готового продукту (біокефіру):

Використовуємо закваску прямого внесення.



1.3 Зведена таблиця розрахунку продуктів

Таблиця 2.

Назва продукту	М.ч.ж., %	Маса готового продукту, кг	Витрати на виробництво, кг
			Молоко незбиране з м.ч.ж. 3,4%	Молоко знежирене	Вершки з м.ч.ж. 15%
Ряжанка	4	9992,12	9662,25	-	471,76
Сметана	15	3847,34	-	-	3885,04
Біокефір	знежирений	13289,24	-	13452,7	-



2. ВИБІР І ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ

2.1 Вимоги до вихідної сировини

Молоко коров'яче незбиране

Молоко, яке поступає на підприємство, повинно відповідати ряду вимог згідно з ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі», що забезпечують отримання з нього доброякісних в харчовому і санітарному відношенні молочних продуктів.

Молоко повинно бути отримане від здорових корів та за показниками якості відповідати вимогам даного стандарту; молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 3.

Таблиця 3.

Назва показника	Характеристика показника
Консистенція	Однорідна без осаду та пластівців білка рідина, заморожування не дозволено
Смак та запах	Чистий, притаманний свіжому молоку, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Від білого до світло кремового, рівномірний за всією масою

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розділяють на чотири ґатунки: екстра, вищий, перший та другий (табл. 4).

Таблиця 4.

Розподіл заготівельного молока на ґатунки

Показник	Ґатунок
	екстра	вищий	перший	другий
Кислотність,	16…17	16…17	не вище 19	не вище 20
Ступінь чистоти за еталоном	1	1	1	2
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3	? 100	? 300	? 500	? 3000
Температура, єС	? 6	? 8	? 10	? 10
Масова частка сухих речовин, %	? 12,2	? 11,8	? 11,5	? 10,6
Кількість соматичних клітин, тис. КУО/см3	? 400	? 400	? 600	? 800

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 при температурі 20єС. Допускається за домовленістю сторін купувати молоко густиною ? 1026 кг/м3 при tє = 20 єC і титрованою кислотністю 15…20 єТ, але свіже незбиране, яке оцінюється за контрольною пробою першим або другим ґатунками.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базовим нормам, затвердженим Кабінетом Міністрів України.

Вимоги до сировини для виробництва сметани згідно з ДСТУ 4418:2005

Для виробництва сметани використовують:

молоко коров'яче не нижче першого гатунку згідно з ДСТУ 3662:97;

молоко знежирене, кислотністю не більше 20 єТ, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, без сторонніх присмаків і запахів, яке отримано сепаруванням

молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662:97;

верши, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662:97 або згідно з чинними нормативними документами;

вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами;

закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Дозволено для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками застосовувати:

молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та верши сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;

маслянку, яка одержана під час виробництва солодко вершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

воду питну згідно з СанПін 2.2.4-171-10 (для відновлення сухого молока)

Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.

Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061 і ДСанПіН 8.81.2.3.4-000.

Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

Вимоги до сировини для виробництва ряжанки згідно з ДСТУ 4565:2006

Для виробництва ряжанки використовують:

молоко коров'яче незбиране не нижче першого гатунку, густиною не менше ніж 1027 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662-97, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228;

молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 єТ, густиною не менше ніж

1030 кг/м3 , одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97;

вершки кислотністю не більше ніж 16 єТ, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 або згідно з чинними нормативними документами;

молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння згідно з ДСТУ 4273;

маслянку, одержану від виробництва несолоного солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

закваску, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах молочнокислого стрептокока з молочнокислою паличкою вітчизняного виробництва або без неї згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закваски, бактеріальні концентрати та бактеріальні препарати закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

воду питну згідно з СанПін 2.2.4-171-10.

Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.

Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

Вимоги до сировини для виробництва біокефіру згідно з

ТУ У 25027034.007-98

Для виробництва кефіру використовують:

молоко коров'яче не нижче першого гатунку густиною не менше ніж 1028 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662-97;

молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97;

вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 або згідно з чинними нормативними документами;

заквасочні препарати прямого внесення, яка складається з термофільних і мезофільних молочнокислих лактококів, ацидофільних паличок, біфідобактерій, вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічний заквасочний препарат закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

2.2 Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва

Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється двома способами: резервуарним і термостатним.

Резервуарний спосіб - це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних продуктів відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару.

Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд переваг: зменшуються витрати ручної праці, для виробництва продуктів не потрібні термостатні камери, а значить використання виробничих площ більш економічне та ефективне. Недолік цього способу - продукт з порушеним згустком та досить рідкою консистенцією.

Розглянемо технологічні операції виробництва кисломолочних продуктів резервуарним .

Приймання сировини. Спочатку проводять інспекцію тари, перевіряючи її чистоту і цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг. Забруднену під час

транспортування тару промивають ззовні водою і лише після цього її відкривають. Зразу після відкривання тари визначають запах молока. Кожну партію молока перемішують і відбирають з неї пробу для визначення температури, густини, групи чистоти, масових часток жиру і сухих речовин, кислотності (титрованої та активної) та інших показників згідно з вимогами до закупівельного молока.

Визначення кількості сировини - після визначення якості кожний гатунок молока перекачують відцентровим насосом і приймають за об'ємом, визначаючи його за допомогою лічильника. Після встановлення об'єму отриманого молока оформляють відповідні документи і проводять миття цистерн і фляг.

Очищення молока - проводять на сепараторі-молокоочищувачі, який повинен забезпечити очищення молока не нижче першої групи за еталоном.

Доохолодження молока - частина молока до переробки повинна зберігатися в охолодженому стані. Метою охолодження молока є створення умов, які значно гальмують розвиток у ньому мікроорганізмів. При охолодженні молока до tє = 2-4 єC розвиток мікроорганізмів майже повністю зупиняється. Для охолодження молока використовують пластинчастий охолоджувач .

Тимчасове зберігання (резервування) - охолоджене молоко поступає у вертикальний резервуар для тимчасового, яке здійснюється з метою рівномірного забезпечення підприємства сировиною протягом кількох робочих змін. Щоб молоко в процесі зберігання не відстоювалося, його перемішують протягом 15 хв через кожну 1 год. Для цього ємності оснащені мішалками. Тимчасове резервування молока до переробки має бути нетривалим, не більше 6-8 год при tє = 4±2 єC.

Нормалізація. Для нормалізації за вмістом жиру використовують знежирене молоко. При виготовленні жирних видів продуктів додають вершки.

Нормалізацію проводять у ємностях або в потоці.

Молочну суміш нормалізують з врахуванням жирності закваски. При

використанні закваски на нормалізованому молоці або культур прямого сквашування масову частку жиру суміші до заквашування розраховувати не потрібно, бо вона дорівнюватиме жирності готового продукту.

Нормалізована суміш має містити певну масову частку сухих речовин, що контролюється за показником густини. При виробництві кисломолочних продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин, тобто йогурти, суміші складають за рецептурами.

Пастеризація. При виробництві кисломолочних продуктів молочні суміші пастеризують з метою повного винищення сторонньої мікрофлори, руйнування ферментів, покращення умов розвитку заквасочної мікрофлори, покращення консистенції продуктів. Низькі температури пастеризації молока можуть бути причиною затримки утворення кисломолочного згустку.

При температурах пастеризації молока, що наближаються до 100 °С, гине стороння мікрофлора, а заквасочна інтенсифікує свій розвиток.

Високі режими пастеризації молока забезпечують утворення міцного згустку, який добре утримує сироватку, що пояснюється процесами комплексоутворення між казеїном і денатурованими сироватковими білками. Білкові комплекси утворюють компактну щільну структуру, що покращує текстуру гелю, збільшує його в'язкість і вологоутримуючу здатність.

Режими пастеризації в технології кисломолочних продуктів:

85...87 °С, витримка 5...10 хвилин;

90...95 °С, витримка 5...6 хвилин.

Пастеризацію здійснюють на багатосекційній пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці, в якій у потоці відбувається

підігрівання, пастеризація з витримкою молока і охолодження до температур заквашування.

Гомогенізація. При виробництві кисломолочних продуктів теплове оброблення сумішей поєднують з гомогенізацією, яка не тільки забезпечує

однорідний склад готового продукту і попереджує відстій жиру, але й

позитивно впливає на консистенцію кисломолочних напоїв. Завдяки гомогенізації кисломолочні згустки стають міцнішими, при резервуарному способі виробництва мають більшу в'язкість, а при зберіганні не відділяють сироватку.

Мінімальний тиск, який забезпечує нормальну консистенцію продукту 12,5 МПа. Найвища в'язкість згустків спостерігається при тиску 17,5 МПа.

Ефективність процесу гомогенізації залежить від температури молока. Оптимальною вважають tє = 60-80 єС. При вищих температурах ефективність гомогенізації змінюється незначно, але виникає загроза утворення осаду білків.

Гомогенізацію проводять за допомогою гомогенізаторів клапанного типу, одноступенево.

Заквашування і сквашування. Технологія різних видів кисломолочних продуктів відрізняється складом бактеріальних заквасок, саме закваски зумовлюють видові особливості продукту: смак, запах, консистенцію. Склад закваски впливає на вибір температури заквашування нормалізованого молока, температуру сквашування, по можливості, має наближатися до оптимальної для розвитку заквашування мікрофлори.

Склад мікрофлори заквасок впливає на реологічні показники кисломолочних продуктів та можуть формувати консистенцію різних типів: в'язку, тягучу, міцну, що і враховують при різних способах виробництва. Так, при резервуарному способі рекомендуються закваски в'язкого типу з низькою здатністю до синерезису.

Для резервуарного способу виробництва кисломолочних продуктів рекомендовано використовувати закваски в'язкого типу з низькою здатністю до синерезису. Сквашування відбувається в окремих для цього резервуарах з міжстінним простором.

При сквашуванні кисломолочних напоїв відбувається молочнокисле або змішане молочнокисле і спиртове бродіння.

Всі типи бродіння до утворення піровиноградної кислоти протікають з утворенням одних і тих же проміжних продуктів. Подальше перетворення

піровиноградної кислоти може йти в різних напрямках, які визначаються

особливостями певного мікроорганізму та умовами середовища. Кінцевими продуктами бродіння можуть бути молочна, оцтова, масляна кислоти, спирт та інші сполуки.

Перемішування, охолодження згустку, фасування. Після закінчення сквашування кисломолочний продукт негайно охолоджують. Закінчення сквашування визначають візуально за характером згустку, його в'язкістю та кислотністю.

Рекомендується починати перемішувати згусток при рН 4,5... 4,3.

Відомо, що перемішування кисломолочного згустку в діапазоні рН 5,1...4,7 призводить до погіршення текстури, формується неоднорідна консистенція, відмічається синерезис готового продукту. Перемішування при рН нижче 4,5 сприяє підвищенню в'язкості кисломолочного напою.

При охолодженні молочнокислий процес слабшає, а при tє = 10 ° С припиняється. Активна кислотність згустку знижується. Молочний згусток може набрякати та ущільнюватись, якщо лишається при охолодженні непорушеним. У зв'язку з цим процес охолодження проводять у два етапи. Перший етап здійснюють у резервуарах для сквашування, охолоджують до tє = 20-25 °С. Другий етап охолодження проводять у холодильній камері. При поступовому охолодженні від 20-25 ° С до 4-6 ° С значно зростає в'язкість, формується структура кисломолочних напоїв.

Ступінь механічної дії на згусток має великий вплив на в'язкість готового продукту. Якщо згусток сильно перемішувати, перекачувати то його структура не відновлюється. Швидкість перемішування не повинна бути більша ніж 48 об/хв. Для перекачування згустку застосовують насоси з мінімально можливим тиском. Швидкість руху згустку по трубам має бути 0,6 м/с при ламінарній течії.

Розлив.Кисломолочні напої розливають у споживчу (дрібну тару). Тара може виготовлення тари застосовують полімерні плівки, полістирольну стрічку, алюмінієву фольгу для ковпачків тощо. Кисломолочні продукти даного асортименту фасують у полістирольні стаканчики різних форм, пластикові пляшки тощо.

На кожній одиниці споживчої тари має бути нанесено тисненням або типографським способом: назва підприємства-виробника, товарний знак та адреса, місце виготовлення, повна назва продукції, склад напою, маса нетто, дата вироблення, термін придатності до споживання чи дата закінчення строку придатності до споживання, умови зберігання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г кисломолочного продукту, позначення чинної документації, штрих-код продукції.

Сметана з м.ч.ж. 15% (резервуарний спосіб)



Рис. 1.

Принципова технологічна схема виробництва сметани

Молоко з автомолцистерни перекачується відцентровим насосом (поз.1-1) в лічильник (поз.1-2), де визначається його кількість. Після визначення кількості молоко направляють на сепаратор-молокоочищувач (поз.1-3) для очистки молока від сторонніх домішок . Далі очищене молоко потрапляє на пластинчастий охолоджувач (поз.1-4), де охолоджується до температури 2…6°C. Якщо молоко не одразу іде на виробництво,то воно може тимчасово зберігатись у резервуарі (поз.1-5).

З резервуара через відцентровий насос (поз.1-1) молоко подається на пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку (поз.2-7), де підігрівається до t=40…45°С. Далі підігріте молоко направляється на сепаратор-нормалізатор (поз.2-8) для сепарування.

Отримані вершки за допомогою насоса для в'язких продуктів (поз.4-10) подаються на пластинчастий теплообмінник (поз.4-12), де вони підігріваються до t=60…65°С. За цієї температури вершки надходять до гомогенізатора (поз.4-14) для гомогенізації.

Гомогенізовані вершки подаються до трубчастого пастеризатора (поз.4-12) для пастеризації за температури 94 ± 2 °С з витримкою 15…20с. Пастеризовані, гомогенізовані вершки охолоджують в пластинчастому теплообміннику (поз.4-13) до температури сквашування.

Процес заквашування і сквашування вершків відбувається в резервуарах для сквашування (поз.4-9), які мають охолодні сорочки і мішалки, розраховані на перемішування продукту підвищеної густини. У виробництві сметани використовують закваску, виготовлену на мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококах.

Після внесення закваски вершки перемішують 10…15хв. Норма бактеріальної закваски - 2…5%. Кислотність згустку зростає до 54…75 єТ. Тривалість сквашування вершків не більше 10 год. Сквашені вершки перемішують протягом 3…15 хв до одержання однорідної консистенції, охолоджують до t = 18…20єС і насосом для в'язких продуктів (поз.4-10) направляють на фасувальний апарат (поз.4-11) для фасування.

Тривалість фасування сквашених вершків становить не більше 4 год при температурі не більше 16 єС. Сметану фасують масою нетто по 250 см3 у споживчу тару (стаканчики з полімерних матеріалів). Тривалість визрівання 6-8 год при tє = 1…6 єС. Після визрівання сметана зберігається до реалізації у холодильних камерах при t= 4±2єС не більше 72 год.

Ряжанка з м.ч.ж. 4% (резервуарний спосіб)

Рис. 2.

Принципова технологічна схема виробництва ряжанки



Молоко з автомолцистерни перекачується відцентровим насосом (поз.1-1) в лічильник (поз.1-2), де визначається його кількість. Після визначення кількості молоко направляють на сепаратор-молокоочищувач (поз.1-3) для очистки молока від сторонніх домішок . Далі очищене молоко потрапляє на пластинчастий охолоджувач (поз.1-4), де охолоджується до температури 2…6°C. Якщо молоко не одразу іде на виробництво,то воно може тимчасово зберігатись у резервуарі (поз.1-5).

З резервуара через відцентровий насос (поз.1-1) молоко подається на пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку (поз.2-7), де підігрівається до t=40…45°С. Далі підігріте молоко направляється на сепаратор-нормалізатор (поз.2-8) для нормалізації.

Нормалізоване молоко через відцентровий насос (поз.5-1) перекачується до трубчастого пастеризатора (поз.5-12) для підігрівання до t=65°С. За цієї температури молоко гомогенізується в гомогенізаторі (поз.5-13) і далі знову надходить до трубчастого пастеризатора (поз.5-12) для пастеризації при t=97±2°С.

Гаряча суміш (з температурою пастеризації) надходить на пряження в ємність для витримки молока (поз.5-15), в між стінний простір якого подається пара. Процес пряження триває 3…4год. до появи кремового кольору суміші і вираженого смаку пряженого молока.

Після пастеризації і витримки пряжене молоко охолоджують на пластинчастому охолоджувачі (поз.5-4) до температури 37…42 °С. Далі пряжене молоко подається в резервуар для сквашування (поз.5-9) куди також надходить закваска, приготовлена на чистих культурах термофільних штамів молочнокислого стрептокока. Вносять 5 % закваски від загальної маси суміші. Кислотність закваски 80…85 °Т. Закінчення сквашування визначають утворенням щільного згустку і кислотністю, яка становить 80…90 °Т. Молочний згусток перемішують від 10 до 30хв. Перемішування повинно забезпечити однорідну консистенцію молочного згустку.

Перемішаний та охолоджений до t=20±2 °С згусток за допомогою насоса для в'язких продуктів (поз.5-10) направляється на фасувальний автомат (поз. 5-11) для фасування фасується в пакети з поліетиленової плівки місткістю 500 .

Біокефір знежирений (резервуарний спосіб)

Рис. 3.

Принципова технологічна схема виробництва біокефіру



Молоко з автомолцистерни перекачується відцентровим насосом (поз.1-1) в лічильник (поз.1-2), де визначається його кількість. Після визначення кількості молоко направляють на сепаратор-молокоочищувач (поз.1-3) для очистки молока від сторонніх домішок . Далі очищене молоко потрапляє на пластинчастий охолоджувач (поз.1-4), де охолоджується до температури 2…6°C. Якщо молоко не одразу іде на виробництво,то воно може тимчасово зберігатись у резервуарі (поз.1-5).

З резервуара через відцентровий насос (поз.1-1) молоко подається на пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку (поз.2-7), де підігрівається до t=40…45°С. Далі підігріте молоко направляється на сепаратор-нормалізатор (поз.2-8) для сепарування.

Отримане знежирене молоко подається до пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки (поз.2-7) для пастеризації при t=95±1°C з витрикою 3хв і охолодження до температури заквашування (37±1°С).

Пастеризоване і охолоджене молоко надходить в резервуар для сквашування (поз.3-9). В якості закваски використовується грибкова закваска. Закваска вноситься в розрахунку 5% від маси нормалізованої суміші. Температура заквашування суміші 20…25°С. Суміш сквашують до утворення молочно-білкового згустку кислотністю 85…100°Т.

По закінченню сквашування вмикають подачу крижаної води з температурою води 2±2 °С в міжстінний простір резервуара, для охолодження суміші до 14…15°С. Через 60…90хв після подачі води вмикають мішалку. Молочний згусток перемішують від 10 до 30хв. Перемішування повинно забезпечити однорідну консистенцію молочного згустку.

Перемішаний та охолоджений до 14…15°С згусток за допомогою насоса для в'язких продуктів (поз.3-10) направляється на фасувальний автомат (поз.3-11). Кефір фасується в пакети з поліетиленової плівки місткістю по 500. Термін зберігання готового продукту - 14 діб при температурі 4±2°С.

2.3. Вимоги нормативної документації на продукти

кисломолочна сировина технологічний

Сметана з м.ч.ж. 15 % за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації (ДСТУ 4418:2005 “Сметана. Технічні умови”), які наведені в табл. 5, 6, 7, 8.

Таблиця 5.

Органолептичні показники сметани

Назва показника	Характеристика показника
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа; дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість
Смак та запах	Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

Таблиця 6.

Фізико-хімічні показники сметани

Назва показника	Норма	Методи контролю
Масова частка жиру, %	15	Згідно з ГОСТ 5867
Кислотність: титрована, °Т активна, рН	60…100 4,8…4,2	Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Фосфотаза	відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4±2	Згідно з ГОСТ 3622



Таблиця 7.

Мікробіологічні показники сметани

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж	1*107	Згідно з ГОСТ 10444.11
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A
Патогенні мікроорганізми, у тому числі Salmonella в 25 г	Не дозволено	Згідно з ДСТУ IDF 93A
Staphylococcus aureus, в 1 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 30347
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	50	Згідно з ГОСТ 10444.12
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	50	Згідно з ГОСТ 10444.12

Таблиця 8.

Допустимі рівні вмісту токсичних речовин у сметані

Назва	Гранично допустимі рівні, мг/кг	Метод контролювання
Свинець	0,1	Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ30178
Кадмій	0,03	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ30178
Миш'як	0,05	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,005	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	1,0	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ30178
Цинк	5,0	Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ30178

Ряжанка з м.ч.ж. 4% (ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець» )

Таблиця 9.

Органолептичні показники ряжанки

Назва показника	Характеристика показника
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком. Дозволено: наявність молочних плівок
Смак та запах	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком: пряженого молока
Колір	Рівномірний за всією масою: від кремового до темно-кремового .Колір плівок -- від світло-кремового до коричневого



Таблиця 10.

Фізико-хімічні показники ряжанки

Назва показника	Норма	Метод контролю
Масова частка жиру, %	4	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше	2,7	Згідно 3 ГОСТ 23327
Кислотність: Титрована, °Т активна, рН	70…110 4,6…4,0	Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Пероксидаза або кисла фосфотаза	відсутня	Згідно 3 ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4±2	Згідно з ГОСТ 3622

Таблиця 11.

Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролю
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж	1*107	Згідно з ГОСТ 10444.11
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см3	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73 А
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmo-nella, в 25 см3	Не дозволено	Згідно з ДСТУ IDF 93 А
Staphylococcus aureus, в 1 см3	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 30347

Таблиця 12.

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі рівні, мг/кг	Метод контролю
Свинець	0,10	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,03	Згідно з ГОСТ 26933
Миш'як	0,05	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,005	Згідно з ГОСТ 26927

Біокефір знежирений ( ТУ У 25025034.007-98



Таблиця 13.

Органолептичні показники біокефіру

Назва показника	Характеристика показника
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна з порушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді одиничних пузирьків, що визване розвитком нормальної ікрофлори
Смак та запах	Чистий, кисломолочний, освіжаючий
Колір	Молочно-білий, злегка кремовий

Таблиця 14.

Фізико-хімічні показники біокефіру

Кислотність, °Т, не більше	рН, не менше	Температура зберігання, °С, не більше
120	4,1	6

Таблиця 15.

Мікробіологічні показники біокефіру

Назва показника	Норма
Загальна кількість молочнокислої мікрофлори в 1г	Не менше
Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) в 0,1	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. Сальмонели в 25	Не допускаються
S. aureus в 1	Не допускаються

Зберігання продукту повинно проводитися при температурі (4±2)°С протягом 14 діб.



ВИСНОВКИ

Дана курсова робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна записка містить розрахунки запланованого асортименту кисломолочних продуктів, а саме: ряжанки з м.ч.ж. 4%, сметани з м.ч.ж. 15% та біокефіру знежиреного.

Провівши відповідні розрахунки було отримано готового продукту

ряжанки з м.ч.ж. 4% - 9992,12 кг;

сметани з м.ч.ж. 15% - 3847,34 кг;

біокефіру знежиреного - 13289,24 кг.

Використаний резервуарний спосіб виробництва, оскільки він має ряд переваг порівняно з термостатним:

менші витрати ручної праці;

для виробництва кисломолочних продуктів не потрібні термостатні камери;

більш економічне використання виробничих площ.

Недолік цього способу: готовий продукт має порушений згусток та досить рідку консистенцію.

Графічній частина містить апаратурно-технологічну схему виробництва ряжанки, сметани та біокефіру. На схемі врахована подібність виробництва цих продуктів, тому вона є досить економічною.



ЛІТЕРАТУРА

1. Скорчено Т. А., Поліщук Г. Є., Грек О. В., Кочубей О. В. Технологія незбираномолочних продуктів. За редакцією Скорченко Т. А. Навчальний посібник. - Вінниця: Нова книга, 2005. - 264 с.

2. Поліщук Г. Є., Грек О. В. Технологія галузі. Розділ “Технологія незбираномолочних продуктів та продуктів із вторинних молочних ресурсів”. Конспект лекцій для студентів спеціальності 6.091700 “Технологія зберігання, консервування та переробки молока” напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія” всіх форм навчання.

3. Краснокутский Ю. В., Панченко Ю. Б. Машины и оборудование получения цельномолочной продукции. - М.: Росагропромиздат, 1990. - 254 с.

4. Ростроса Н. М., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - М: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

5. Технология молочних продуктов / Г. Н. Крусь, Г. А. Шалыгина, Т. К. Ткаль. - М: Агропромиздат, 1988. - 367 с.

6. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання. - К. : Вища освіта. 2006. - 351 с.

7. ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

8. ДСТУ4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови».

9. ДСТУ4418:2005 «Сметана. Технічні умови».

10. ТУ У 25027034.007-98 «Біокефір».

Размещено на Allbest.ru