Проект цеху з виробництва сиркової маси з масовою часткою жиру 16,5% з наповнювачами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

кисломолочний продукт сирковий маса

Головною задачею країни є забезпечення найвищого рівня життя населення. Для виконання цієї задачі важливе місце займає забезпечення населення високоякісними і різноманітними продуктами харчування. Задовольнити потребу населення в молоці та молочних продуктах можливо шляхом переведення галузі молочного скотарства на нові методи господарювання.

Молочна промисловість належить до основних галузей народного господарства, яка забезпечує населення молоком і молочними продуктами, які є одними з основних продуктів харчування і їх роль в харчування людини все більше і більше зростає.

В останні роки загальновизнаним є твердження, що здоров'я населення і виникнення багатьох "хвороб цивілізації" значною мірою визначається станом нормальної мікрофлори організму людини. Саме тому в розвинутих країнах у 90-х роках XX століття значного поширення отримав новий напрямок медицини та харчової біотехнології - промислове виробництво і масове застосування продуктів харчування, спрямованих на корекцію нормальної мікрофлори травного тракту. Отож, мова піде про кисломолочні продукти та їх роль у збереженні здоров'я.

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочні продукти- це натуральні молочно-білкові продукти, одні з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Вони вміщують всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока. У кисломолочних продуктах значно більший вміст мінеральних речовин та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні продукти для лікування та профілактики різних запальних процесів.

Ці продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванню секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні продукти є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема бакалаврської роботи є актуальною.

Крім виготовлення кисломолочних продуктів на ряді підприємств успішно вводяться нові технології, які дозволяють пришвидшити отримання готового продукту, збільшити його вихід. Прогресивні рецептури і технологічні рішення дають можливість підприємствам молокопереробної галузі вистоять у непростий період, коли ціни на енергоносії ростуть, а основна і додаткова сировина дорожчає.

1.Огляд літератури

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини, мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока [7].

Регулярне вживання в їжу цих продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями [8].

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб [10].

Кисломолочні продукти широко застосовують при лікуванні різних порушень функцій травної системи, і хвороб легенів, порушень обміну речовин, атеросклерозу [24].

На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисломолочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.

На жаль, сучасний стан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірі використати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочної галузі. Ряд підприємств знаходяться на грані банкрутства, або потребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільському господарстві. Відродження поголів'я молочного стада великої рогатої худоби - ось першочергова задача, яку повинне вирішити керівництво держави [27].

Враховуючи вищезазначене, темою дипломного проекту було обрано: «Проект цеху з виробництва сиркової маси з масовою часткою жиру 16,5% з наповнювачами».

Сиркова маса - молочний або молочний складовий продукт, який виготовляється із кисломолочного сиру з додаванням або без додавання вершкового масла або вершків, згущеного молока з цукром, з цукром, з сіллю і немолочних компонентів, які вводяться не з метою заміни складових частин молока. Не допускається додавання стабілізаторів консистенції [6].

Вона вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший у 6…7 разів, ніж у молоці [5, 9].

Розвиток технологій дозволило виробникам краще контролювати процес виготовлення продукту, а також сприяло стандартизації сиркових мас, приготовлених сучасними виробничими методами [14].

Сиркова маса вважається продуктом універсального застосування, тому що відрізняється високою засвоюваністю. Основною ознакою, що характеризує її, є високий вміст у ній білка. По прийнятій у цей час класифікації сиркову масу підрозділяють на види залежно від масової частки жиру: жирна, напівжирна і нежирна.

До складу білків сиркової маси входять незамінні життєво необхідні амінокислоти. Особливо важливе значення мають метіонін і холін, що рекомендують при хворобах серцево-судинної системи, печінки, легень. Жир, що входить до складу сиру, засвоюється організмом на 90…95%. Із всіх харчових жирів молочний жир є найкращим для харчування людини тому, що містить ряд незамінних жирних кислот, необхідних організму людини. Крім того, в оболонках жирових кульок перебувають речовини, що володіють властивостями, які сприяють підвищенню живильної цінності сиркової маси [17].

Мінеральні речовини, що утримуються в сирі, необхідні для утворення кісткової тканини й обміну речовин. Особлива роль належить кальцію й фосфору. Кальцій сприяє нормальній діяльності серцевого м'яза й центральної нервової системи, а також виведенню рідини з організму. Фосфор виконує важливу роль у функціях центральної й периферичної нервової системи, обміні жирів, білків і вуглеводів. У сирі утримуються й інші мінеральні елементи, зокрема магній і залізо. Магній бере участь у мінеральному обміні й процесах росту. Залізо, будучи складовою частиною гемоглобіну, виконує певну роль у функціях кровообігу [36].

Сиркові маси мають високу калорійність і фізіологічну повноцінність. А за рахунок ніжної консистенції розтерті сиркові маси зручні для ряду дієт лікувального харчування, але, звичайно, з урахуванням в них масової частки жиру, цукру і солі [16].

Сиркові маси призначені для харчування населення, реалізації і використання у сфері ресторанного господарства та у харчовій промисловості. Їх споживають без обмежень, а також згідно з відповідними рекомендаціями (для збагачених видів) щодо добової норми використання продукту, яка розраховується виходячи з дози додаткового збагачення компонентами і складовими, що надають додаткову цінність, якщо продукт виготовлений з їх використанням [19].

Призначення і рекомендації щодо вживання збагачених видів, у щоденному харчуванні, погоджуються з органами охорони здоров'я в етикетному написі на готовий продукт конкретного виробника. В світовій практиці застосовується як безпосередньо в їжу без додаткових приготувань, так і як складова багатьох кулінарних рецептів [29].

Сиркові маси повинні відповідати вимогам стандарту. Їх виробляють за рецептурами та технологічними інструкціями відповідно до державних санітарних правил для підприємств молочної промисловості [4].

2. Технологічна частина

2.1 Характеристика підприємства

Публічне акціонерне товариство «Бобровицький молокозавод» знаходиться за адресою: Україна, Чернігівська обл., м. Бобровиця, вул. Чернігівська, 50.

ВАТ „Бобровицький молокозавод» розташований в місті Бобровиця Чернігівської області в 110 км від м. Києва. В п'яти километрах від заводу проходить південно-західна залізниця.

Бобровицький завод сухого знежиреного молока побудований i працює з 1 квiтня 1975 року. У вереснi 1994 року був реорганiзований у фiлiал вiдкритого акцiонерного товариства "Чернiгiвмолпром". З 12 лютого 1997 року з фiлiалу вiдкритого акцiонерного товариства "Чернiгвмолпром", згiдно рiшення акцiонерiв, реорганiзований у вiдкрите акцiонерне товариство "Бобровицький завод сухого знежиреного молока". Згiдно рiшення загальних зборiв акцiонерiв вiд 02.03.1998 року вiдкрите акцiонерне товариство "Бобровицький завод сухого молока" лiквiдовано та створено вiдкрите акцiонерне товариство "Бобровицький молокозавод. А вже із 1.06.2011р завод став публічним акціонерним товариством. ВАТ "Бобровицький молокозавод" не мiстить структурних пiдроздiлiв (фiлiй) та складається з цiлiсного майнового комплексу.

Потужність по переробці молокосировини - 25 тон на добу.

На даний момент на заводі в середньому чисельність робітників складає 309 чоловік та 242 працівників, які працюють за цивільно-правовим договором (приймальники молока).

В плані розвитку виробництва намічається реконструкція енерговитратних ділянок виробництва (сушка, котельний і компресорний цехи).

Територія, займана заводом, складає 9,5 га, у тому числі під зеленими насадженнями 1,5 га, під будівлями і спорудами 2га, твердого покриття 2,2 га. На території заводу розташовані: головний виробничий корпус; блок підсобних приміщень; насосна станція перекачування стоків /КНС/; котельна станція обеззалізнення води; водонапірна башта; градирні мікробаштового типу 5 шт; щитова високовольтна; свердловини підземного водозабору.

Очисні споруди розташовані на відстані 1500 м від території заводу.

В головному виробничому корпусі розташовані: апаратний цех; цех сушки; цех цільномолочної продукції; компресорний цех; адміністративно- побутове відділення. Апаратний, компресорний і цех сушки повністю укомплектовані імпортним устаткуванням. Апаратний цех виробничою площею 1100 м.кв. складається з: приймального відділення молоко сировини; мийного відділення; ділянки сепарації; ділянки резервування молокосировини / сире молоко, знежирене молоко, вершки; ділянки пастеризації вершків і знежиреного молока; ділянки по виробленню масла; маслосховища.

Таблиця 2.1- Виробництво молочної продукції на ВАТ „Бобровицький молокозавод» за 2010 рік.

Продукція	Тон
Сухе знежирене молоко	1178
Сухе незбиране молоко	310
Масло солодковершкове селянське 72,5%	725
Молоко 2,5% в пакеті 1кг	355
Молоко 2,5 % фляжне	3,6
Кефір 2,5%	20,4
Ряжанка 2,5%	37
Сметана 20% вагова	19
Сметана 20% пак.	38
Сир 18%	24
Сир знежирений	6
Сир Адигейський	7,3
Сиркова маса 16,5 з родзинками та ваніллю	3,8

За 10 місяців 2010 року заготівля молока на ВАТ «Бобровицький молокозавод» складає 33,6 тис. тон базисного молока, 17,5 тон вершків. Заготовлено молока 1 сорту 21,2 тис. тон базисного молока, що складає 63%, і 12,4 тис. тон базисного молока 2 сорту, що складає 37%.

2.2 Характеристика сировинної зони та якість сировини

Сировинною зоною заводу є сільгосппідприємства і підсобні господарства населення Бобровицького, Козелецького, Носівського, Ніжинського, Бахмацького, Коропського, Куликівського, Прилуцького, Ріпкинського, Сосницького, Городнянського, Чернігівського і Борзнянського районів Чернігівської області і Броварський район Київської області, розташовані в радіусі до 200 км.

Доставка молокосировини здійснюється спецавтотранспортом заводської автоколони, яка налічує 58 автомолокоцистерн, з них :

· 54 автомобілів ГАЗ-53 вантажопідйомністю 3,8 т

· 2 автомобілі КАМАЗ вантажопідйомністю 16,0 т

· 2 автомобілі МАЗ вантажопідйомністю 12,.0 т

Миття спецавтоцистерн проводиться двома заводськими спеціальними миючими лініями.

Для одержання молока високої якості потрібно не тільки якісно (оптимально) годувати тварин, а й дотримуватися санітарно-гігієнічних умов на фермах. Порушення їх призводить до високої бактеріальної забрудненості молока, яке є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Молоко на завод поступає у цистернах, що є більш раціональним, ніж при використані фляг. Молоко, яке надходить повинно відповідати вимогам стандарту - ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі «.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками молоко ділиться на 4 ґатунки за ДСТУ 3662-97 екстра, вищий, перший і другий.

З метою організації закупок сировини заключають договір на постачання сировини і вирішують питання про ціни на молоко, потім узгоджують і затверджують графік доставки молока, який є заходом спрямованим на підвищення якості сировини. Молоко, яке надходить на молокозавод супроводжується накладною і якісним посвідченням.

Ціни на молоко встановлюють по протоколам. Плату за молоко можна отримати за 10 днів здавання молока, за 15 днів, за місяць.

2.3 Вибір та обгрунтування ассортименту

Асортимент продукції на Бобровицькому молокозаводі переважно сухе молоко, але також виробляють і інші молочні продукти.

Але їх асортимент ще відновлюється і розширюється. Всі молочні продукти на молокозаводі високої якості а також конкурентоспроможні на ринках збуту, продукція відповідає всім вимогам стандартам України.

Даною бакалаврською випускною роботою пропонується розгляд молочних продуктів лікувально-дієтичного призначення:

- Сиркова маса з масовою часткою жиру 16.5% з ваніллю;

- Сиркова маса з масовою часткою жиру 8% з родзинками;

- Сиркова маса з масовою часткою жиру 15% з курагою.

Сиркова маса складає багато численну групу сиркових виробів з різною масовою часткою жиру і з різними смаковими і ароматичними властивостями.

Кожний вид випускається в асортименті з різними наповнювачами: цукатами, какао, корицей, ванілллю, лимоном, родзинками, горіхами, тмином, зеленню, джемом:

- Маса сиркова молоковмісна солодка з ароматом ванілі з масовою часткою жиру 23% - ТУУ 15.8-01528186-009:2009;

- Маса сиркова солодка з мармеладом з масовою часткою жиру 8% - ТУУ 25027034-015-99;

- Маса сиркова солодка з курагою з масовою часткою жиру 15% - ТУУ 25027034-015-99;

- Маса сиркова солодка із згущеним молоком;

В залежності від масової частки жиру сиркові маси поділяються:

- З підвищеною з масовою часткою жиру 20…25%;

- Жирні 15…17%;

- Напівжирні до 8%.

В залежності від виду смакових добавок:

- Солодкі з масовою часткою цукру від 13до 26%;

- Солоні з масовою часткою солі 1,5…2,5%;

Таблиця 2.3 - Класифікація сиркових мас

Сиркові маси	Кислот-ність, 0Т	Вміст, %
		Масова частка жиру не менше	Вологи не більше	Цукру не менше	Солі
Маса з підвищеною масовою часткою жиру: - Маса «Особлива» - Маса «Московська» - З додаванням або без додавання смакових речовин	165 180 -	23 20 26	41 51 36	26 16 26	- - -
Жирна маса: - З додаванням або без додавання смакових і аромат. речовин	220	15	58	13	-
Напівжирна маса: - З медом - З додаванням або без додавання смакових і аромат. речовин	240 240	7 7,5	60 64	18 13	- -
Знежирена маса: - З медом - З додаванням або без додавання смакових і аромат. речовин	240 240	- -	66 70	18 13	- -
Маса солона: - Жирна з томатом - З додаванням або без додавання прянощів - Напівжирна - Нежирна	230 230 250 260	15,5 17,5 8,5 -	67 65 72 79	- - - -	3,5 1,5…2,5 2 1,5…2,5

2.4 Вибір і опис технологічних схем

Сиркові маси виготовляють двома способами: кислотним і кислотно-сичужним. При кислотному способі одержання і утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується під час молочнокислого бродіння.

Технологічна схема 2.1 - Виготовлення сиркових мас

Згідно технологічних інструкцій, з дотримання санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва сиркових мас, повинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:

1. Молоко коров'яче незбиране згідно ДСТУ 3662-97;

2. Вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 або згідно з чинним нормативними документами;

3. Закваска «Дарницька» за ТУ 10.16 УССР 62;

4. Кальцій хлористий двуводний за ТУ 06-09-5077;

5. Порошок сичужний за ГОСТом 49144;

6. Вода питна за ГОСТом 2874;

7. Цукор ванільний за ДСТУ 1009:2005;

8. Родзинки;

9. Курага;

Сиркові маси, які виробляють: з вершків, вершкового масла, молока або інших продуктів його переробки із застосуванням бактеріальних заквасок, заквашувальних препаратів, або бактеріальних концентратів отримують шляхом зсідання молочної сировини, молока, вершків, молочної нормалізованої суміші (з додаванням чи без додавання вершкового масла або інших продуктів переробки молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски, чи під дією фізико-хімічних факторів, або із готових кисломолочних продуктів, їх напівфабрикатів, з кисломолочного сиру, вершкового масла, солодких чи ферментованих вершків, сметани, сухих або згущених молочних продуктів чи інших продуктів переробки молока, без або з додатковим використанням в довільній комбінації однієї, двох чи всіх із нижче перерахованих складових:

- харчових добавок, стабілізаторів консистенції -- стабілізуючих систем, загущувачів, яєчних продуктів, різних видів борошна, мальтодекстрину, емульгаторів, лецитину, дигліцеридів, моногліциридів дистильованих, моногліцеридів м'яких; антиокислювачів, аскорбіл пальмітату, концентратів змішаних токоферолів, альфа - токоферолів, і ін., яблучного, виноградного оцту, оцтової, молочної, лимонної кислоти та їх солей, соди харчової та інших регуляторів кислотності та аналогічних добавок; води; цукру, солі кухонної або морської харчової, глюкози, фруктози, фруктових та рослинних екстрактів: солодового, полісолодового, з цикорію, топінамбуру, шипшини, стевії та аналогічних інших;

- рослинних, плодово-ягідних, кондитерських, комбінованих, комбінованих смакових, спецій, прянощів та інших продуктів переробки плодово - ягідної та рослинної сировини; смакових та смако-ароматичних добавок, натуральних харчових барвників, з бета-каротином;

- без або з додатковим збагаченням: лактулозою, інуліном, пектином, еламіном, біоактивними харчовими волокнами камеді акації (гуміарабік), молочними білками (за рахунок сухого молока чи інших сухих молочних продуктів, концентратів молочних білкових, білків сироватки); окремими вітамінами, вітамінними комплексами, з бета-каротином; поліненасиченими жирними кислотами; окремими мінеральними речовинами чи їх комплексами.

При розробці нормативів враховано, що сиркові маси, які мають забарвлення, завдяки використанню природних компонентів наповнювачів, які здебільшого є барвниками, або харчовими добавками з властивостями барвників, і які використовуються для надання приємного кольору, не контролюються за показником титрованої кислотності. Оскільки останній фіксується зі зміною забарвлення індикатора при титруванні від білого до блідо-рожевого кольору, то зрозуміло, що цей аналіз теоретично і практично не може бути здійснений в продуктах, які мають забарвлення. Це стосується всіх видів продуктів з кавою, какао, фруктовими, овочевими і іншими наповнювачами.

Основні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів - бродіння молочного цукру й коагуляція казеїну молока.

У молоці знаходяться мікроорганізми, серед яких основне значення мають молочнокислі бактерії. Вони одержують енергію для своєї життєдіяльності в результаті бродіння молочного цукру. Так само розщеплюють молочний цукор дріжджі, пропіоновокислі, масляні і деякі інші бактерії.

Звичайно поряд з основними процесами бродіння молочного цукру протікають і побічні, у результаті яких утвориться іноді не бажані для виробництва продукти (летучі кислоти). Після того як бактерії починають розмножуватися кислотність молока швидко збільшується.

На практиці не рідко потрібно знати не тільки як наростає кислотність молока, але й у якому ступені відбувається розпад молочного цукру. В інших випадках знаючи кількість цукру, що розпався, потрібно визначити ступінь кислотності продукту.

Утворена в результаті молочна кислота руйнує частки казеїн-кальцій-фосфатного комплексу. Казеїн втрачає кальцій і випадає в осад, утворюється гель. При спокійному стані молока утворюються нитки казеїну, потім сітка - виходить згусток.

Якщо бактерії, що беруть участь в утворенні молочної кислоти, не виділяють газів, то згусток буде рівний і ніжний. При забрудненні чистих культур мікроорганізмів у продукті з'являються гази, згусток стає не щільним, а при наявності мікрофлори, що виділяють протеолітичні ферменти, білки частково розчиняються.

Фізичні властивості згустку залежать від температури, кількості коагульованих часток і складу молока. Підвищена температура і кислотність сприяють одержанню більш щільного згустку. Підвищення оптимальної для даних умов температури викликає синерезис. При виробленні кисломолочного сиру спеціально створюють умови для посиленого синерезису згустку, що утворився, щоб звільнити його від зайвої сироватки. Для цього механічно дроблять згусток, підвищують кислотність і температуру.

Нормалізоване й очищене молоко направляють на пастеризацію при 76±2°С з витримкою 20сек. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбиває на якості і виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, тому що сироваткові білки практично цілком відходять у сироватку і вихід кисломолочного сиру знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, що беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність і підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки і збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації й обробки згустку, підбором штамів заквасок можна одержувати згустки з потрібними реологічними і волоутримуючими властивостями.

Правильно обрані режими пастеризації дозволяють зберегти живильну цінність молока, забезпечити його санітарно-гігієнічні властивості. Ефективність пастеризації, тобто кількість знищених мікроорганізмів, залежить від якісного складу мікробів у вихідній сировині. Якщо молоко містить багато термостійких бактерій, то ефективність пастеризації знижується. Якщо в молоці переважають психрофільні раси, то ефективність пастеризації підвищується. При виборі режимів пастеризації молока і їхньої ефективності необхідно завжди враховувати вторинне обсіменіння молока, що можливе у трубопроводах, молокозберігальних танках і інших машинах та апаратах. Для пастеризації молока використовують пластичні універсальні пастеризаційні установки. З підвищенням температури пастеризації молока збільшується дисперсність білкових часток у згустку і сирі. Так з підвищенням температури з 74 до 90 °С тривалість сквашування практично не змінюється.

Білкові речовини, які містяться в піні, піддаються частковій необоротній коагуляції, що приводить до зайвих втрат сухих речовин молока при виробництві сиркових мас. Кількість піни, що утвориться при сепаруванні, залежить від частоти обертання барабана і швидкості витікання продуктів сепарування, а також від температури сепарування до жирності вершків. При збільшенні частоти обертання барабана і швидкості витікання з нього продуктів сепарування кількість піни збільшується. В даний час для сепарування молока в промислових умовах застосовують сепаратори вершковідокремлювачі різних типів: напівгерметичні, герметичні, універсальні.

Суміш охолоджують до температури заквашування при використанні мезофільних рас мікроорганізмів температура заквашування 28±2°С, термофільних рас 32…37°С. Деякі фахівці рекомендують вводити в закваску Str. Acetoіnіcus. Сичужний фермент вносять не одночасно із закваскою, а лише після деякої витримки заквашеного молока. Заквашене молоко витримують до досягнення в нім кислотності 32…35°Т. Після цього в нього вносять розчин хлористого кальцію з метою відновлення здатності пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлюючий сироватку згусток. У ретельно перемішане молоко вносять розчин сичужного ферменту. Після цього молоко ретельно перемішують.

Охолоджену суміш подають у ванни, вносять 3…5 % закваски від кількості суміші, тривалість сквашування 10…12 годин в першому випадку та 6…8 годин в другому випадку.

Відділення сироватки із сиру. Отриманий згусток ріжуть широкими кубиками 2х2 см залишають в спокої для наростання кислотності та відокремлення сироватки. Далі згусток повільно підігрівають протягом однієї години при температурі 40…48°С, подаючи в міжстінний простір ванни, воду з температурою 60…65 °С, одночасно перемішують. Залишають у спокої на деякий час, відділену сироватку випускають, а сир, що знаходиться охолоджують.

Підготовлені компоненти вносять разом з кисломолочним сиром в змішувальну машину в кількості згідно рецептур.

Смакові й ароматичні наповнювачі перед внесенням підготовляють таким чином:

- цукор, сіль, какао порошок - порошок просівають через сито і пропускають через металоуловлювач;

- курагу, цукати - розрізають на дрібні шматочки і перед вживанням стерилізують у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години;

- родзинки перебирають, миють та прожарюють в у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години;

- мигдаль, горіх - подрібнюють та обжарюють у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години;

- каву вводять у вигляді водної витяжки одна частина кавового зерна додають до трьох частин води і кип'ятять і настоюють протягом 1…2 годин;

- ванілін перемішують з 5…10 кратною кількістю цукру.

Змішувальна машина має дві лопати, що крутяться в різні боки з різною швидкістю. Ківш місильної машини може повертатися під кутом 120…150° для спорожнення. Перемішування триває 5…7 хв. Подрібнення кисломолочного сиру проходить на спеціальних вальцювальних машинах в яких вальці крутяться з різною швидкістю. Окрім того для подрібнення кисломолочного сиру використовують колоїдні млини.

В місильну машину закладається сир температурою 12±3°С, вмикається мішалка та вноситься змішаний з ваніліном цукор-пісок. Після часткового перемішування до суміші додається, якщо потрібно вершки, масло, цукати , родзинки, курагу або інші смакові та ароматичні речовини і все це знов перемішується, середня тривалість перемішування складає від 5 до 10 хвилин.

Після закінчення обробки одержана маса охолоджується на охолоджувачах, або в холодильних камерах до температури не більше 6±2°С і направляється на пакування. В разі відсутності можливості охолодження, сиркова маса зразу ж після обробки запаковується при температурі 13±2°С і направляється в холодильну камеру для доохолодження до температури 8±2°С. Зберігання сиркових мас повинно проводитись відповідно з діючими санітарними правилами для продуктів які швидко псуються при температурі 4±2°С на протязі 7 діб [9].

2.5 Технохімічний контроль та управління якістю та безпекою на підприємстві

При виробництві сиркових мас контролюється та перевіряється не лише сировина, що надходить на виробництво, але й всі послідуючі стадії її виробництва.

На підприємстві технохімічний контроль здійснюється працівниками виробничої вимірювальної лабораторії, службою головного технолога та керівниками цехів та дільниць.

Основними функціями технохімічного контролю є:

- контроль якості сировини;

- контроль якості допоміжних припасів, матеріалів, пакувальних, тари;

- контроль якості готової продукції, її пакування, маркування та порядку випуску з підприємства;

- контроль по ходу технологічного процесу виробництва при переробці молока;

- контроль якості миття обладнання посуду та апаратури;

- контроль миючих розчинів, дезінфікуючих речовин;

- контроль реактивів для проведення аналізів;

- контроль за вимірювальними приладами;

- контроль витрат сировини та виробничих втрат на готову продукцію.

Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю. Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.

У відповідності з санітарними правилами і нормами лабораторія на харчовому підприємстві повинна розміщуватись у приміщенні ізольованому від цехів.

Для вечірнього освітлення необхідно мати світильники на кожному робочому місці та лампи денного освітлення на стелі. Довжина робочого стола - 1,5 м.

Середня норма площі на одного працівника - 14 м. Стіни повинні бути пофарбованими в світлі тони, на висоті 1,5...2 м від підлоги облицьовані плиткою. В лабораторії повинні бути вмонтовані витяжні шафи, водопровід, електричний струм і газ.

Кожен лаборант повинен мати спеціальний одяг (халат ).

Лабораторія має перелік документації: стандарти, лабораторні журнали.

Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукту з найменшими витратами сировини.

У процесі виробництва сиру в першу чергу визначають основні якісні показники вихідної сировини (незбираного і знежиреного молока, вершків, закваски). Відповідно до встановлених в промисловості правилами контролю якісних показників на окремих стадіях виробництва варто коротко розглянути періодичність і кількість проведених аналізів.

Масову частку жиру та білка, кислотність, густину, температуру, а також органолептичні показники визначають у кожній партії молока, призначеного для вироблення жирного і нежирного сиру. Схема контролю якісних показників на різних стадіях технологічного процесу представлена в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Технохімічний та мікробіологічний контроль якісних показників на різних стадіях технологічного процесу виробництва сиркової маси

Об'єкт	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб	Значення показника	Методи контролю, вимірювальні прилади
Приймання нормалізованого молока	Масова частка жиру, % Кислотність, °Т Густина, кг/м3 Маса, кг Об'єм, дм3	Щоденно	У кожній партії	19 1027	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Титрометричний, ГОСТ 3624 Ареометричний, ГОСТ 3625 Ваги, лічильники
Очищення нормалізованої суміші	Температура підігріву,0С			35…40	Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Пастериза-ція суміші	Температура, °С Тривалість витримки, с			76…78 20	Логометр,термометр, ГОСТ 26754 Годинник
Охолоджен-ня суміші	Температура, °С Час, год			24…32 8…12	Логометр,термометр, ГОСТ 26754 Годинник
Заквашування суміші	Маса закваски, кг Кислотність закваски, °Т Доза хлористого кальцію			3…5	Ваги Титрометричний, ГОСТ 3624 Ваги
Заквашена суміш	Масова частка жиру, %			16,5, 8, 15	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Сквашуван-ня молока	Кислотність закваски, °Т Температура, °С Кислотність, °Т Якість згустку			24…32 80…120	Титрометричний, ГОСТ 3624 Логометр,термометр, ГОСТ 26754 рН-метр, ГОСТ 26781 Візуально
Нагрівання згустку	Температура, °С Тривалість витримки, с				Логометр,термометр, ГОСТ 26754 Годинник
Підготовка охолоджувального середовища	Температура, °С Температура охолодження, °С Тривалість витримки, с				Логометр,термометр, ГОСТ 26754 Те саме Годинник
Ох. сиру кислом.	Темп. охолодження, °С				Те саме Годинник
Сир кисломолочний	Органолептичні показники Маса,кг Кислотність, °Т Масова частка жиру, % Масова частка вологи,% Ефективність пастеризації Температура, °С	Щоденно	У кожній партії Те саме		Органолептичний Ваги Титрометричний,ГОСТ3624 Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 ГОСТ 3626 Наявність фосфатази чи пероксидази,ГОСТ 3623 Термометром,ГОСТ 26754
Дозування компон.	Маса,кг				Ваги
Приготуван-ня замісу	Температура, °С Тривалість замісу, хв				Термометром,ГОСТ 26754 Годинник
Сиркова маса перед фасуванням	Органолептичні показники Кислотність, °Т Масова частка жиру, % Масова частка вологи,%	1 раз в декаду	Із місиль-ної маши-ни Із місиль-ної маши=ни		Органолептичний Титрометричний,ГОСТ3624 Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 ГОСТ 3626
Готова продукція	Орган. показники Кислотність, °Т Масова частка жиру, % Масова частка вологи,% Ефективність пастеризації Температура, °С	Щоденно	У кожній партії Те саме		Органолептичний. Титрометричний,ГОСТ3624 Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 ГОСТ 3626 Наявність фосфатази чи перок.,ГОСТ 3623 Термометром,ГОСТ 26754

Кислотність і температуру молока в процесі сквашування контролюють 3…5 разів. Активність сичугового ферменту перевіряють при надходженні кожної нової партії і потім періодично, але не рідше 3 рази на місяць, а концентрацію розчину СаСl₂ - перед внесенням його в молоко. Масову частку жиру в сироватці визначають у середній пробі один раз у зміну.

Такі якісні показники сироватки, як кислотність, густина і вміст сухих речовин, визначають періодично в залежності від виробничої необхідності.

Якісні показники сиру оцінюють у кожній партії готового продукту.

У випадку надходження на молочні заводи готового сиру, призначеного для резервування або подальшої переробки, вибірково в 2…3 місцях кожної партії, вимірюють температуру. У партії однорідного сиру допускається визначати масової частки жиру в середній пробі для кожного постачальника, складеної з окремо взятих проб. У кожній з відібраних проб перевіряють також органолептичні показники.

Кислотність і вміст вологи перевіряють вибірково в окремо відібраних пробах. Пробу на фосфатазу проводять для кожної партії сиркової маси, що надходить.

Для перевірки кислотності згустку проби відбирають з кожної ємності. Спочатку продезінфікованим ковшем знімають верхній шар згустку, потім у тім же місці беруть нижчий шар. Узяті проби ретельно перемішують.

Проби сиркової маси з будь-якої ємності відбирають щупом з різних місць, занурюючи його до дна. Якщо необхідно взяти середню пробу з декількох ємкостей, то обсяг узятої порції сиркової маси з кожної ємності повинен бути пропорційний кількості сиркової маси, що утримується в них.

При великій кількості контрольованих ємкостей допускається брати з щупа шпателем однакові порції продукту з верхньої, середньої і нижньої частин стовпчика.

Масову частку жиру в сирковій масі визначають жиромірами для вершків або для молока. Кислотність сиркової маси визначають методом титрування. Розбіжності між рівнобіжними визначеннями не повинні бути вище 4 ⁰Т. Вміст вологи в сирковій масі визначають різними методами - висушування при температурі 102…105°С, випарюванням із застосування парафіну або знежиреної пряженої олії, висушування за допомогою вологоміра Чижової.

Для контролю сиркової маси на пастеризацію вихідної сировини проводять пробу на фосфатазу. Сиркова маса, що підлягає тривалому збереженню, необхідно досліджувати на пастеризацію вихідного молока перед закладкою його на збереження.

Методи контролювання. Відбирання та готування проб до випробовувань проводять згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ ISO 707, ДСТУ ISO 5538; готування зразків і розведень для мікробіологічних досліджувань згідно з ДСТУ IDF 122C або згідно з ГОСТ 9225.

Смак, запах та консистенцію перевіряють органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування та маркування -- візуально.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867; масову частку білка -- згідно з ГОСТ 23327; масову частку вологи -- згідно з ГОСТ 3626; фосфатазу -- згідно з ГОСТ 3623; титровану кислотність -- згідно з ГОСТ 3624; температуру і масу нетто -- згідно з ГОСТ 3622.

Наважка сиркової маси для визначання масової частки білка повинна бути не меншою ніж 2 г.

Кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11, кількість пліснявих грибів та дріжджів -- згідно з ГОСТ 10444.12; бактерії групи кишкової палички -- згідно з ГОСТ 9225, ДСТУ IDF 73A.

Визначання патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella -- згідно з ДСТУ IDF 93A та методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України. Визначання Staphylococcus aureus -- згідно з ГОСТ 30347.

Вміст токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178 або свинцю -- згідно з ГОСТ 26932, кадмію -- згідно з ГОСТ 26933, миш'яку -- згідно з ГОСТ 26930, ртуті -- згідно з ГОСТ 26927; готування проб -- згідно з ГОСТ 26929, ДСТУ ISO 707.

Визначання вмісту мікотоксинів -- згідно з методичними вказівками № 4082.

Вміст пестицидів визначають згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, антибіотиків -- згідно з МУ № 3049.

Визначання гормональних препаратів проводять згідно з методичними рекомендаціями № 2944 та методичними рекомендаціями № 3208.

Вміст цезію ¹³⁷Cs визначають згідно з МУ 5778, стронцію ⁹⁰Sr -- згідно з МУ 5779.

Допустимо застосовувати інші стандартні методики, методи та засоби вимірювання, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення відповідно до чинного законодавства України.

Температуру контролюють термометрами в оправі. Термометри, що находять на виробництво можуть мати похибки, тому їх показники порівнюють з контрольним термометром. Похибка не повинна перевищувати ± 1⁰С.

Жироміри, піпетки, мірний посуд, що мають клеймо Держкомітету стандарту, перевірці на підприємстві не підлягають.

Всі реактиви, що використовуються в лабораторії готує та перевіряє хімік, або лаборант, що виконує його обов'язки. Особливому контролю підлягає сірчана кислота та ізоаміловий спирт на показник наявність слідів жиру.

Всі роботи, що пов'язані з приготуванням реактивів, проводяться у витяжних шафах. Реактиви, що мають у своєму складі ядовиті речовини, зберігають в шафах під замком, у запломбованому вигляді.

Молоко коров'яче незбиране контролюють згідно вимог ДСТУ 3662-97 на кислотність, температуру, густину, масову частку жиру, сухих речовин, білку, при необхідності перевіряють на фальсифікацію водою, содою, милом та іншими фальсифікаторами.

Якщо сировина зберігається, то якість її перевіряють через кожні 3 години. Нормалізацію сумішей контролюють попередніми розрахунками по масовій частці жиру. Пастеризацію сумішей контролюють по діаграмній стрічці або диску, якщо є автоматичний контроль. В разі його відсутності температура пастеризації контролюється термометром через кожні 15 хвилин з записом в журналі апаратника. Окрім того кожна партія суміші перевіряється на ефективність пастеризації пробою на фосфатазу.

Діаграмні стрічки зберігають у лабораторії на протязі року.

В процесі зберігання пастеризованої суміші контроль її якості здійснюється через кожні 6 годин.

Якщо суміш підлягає зберіганню, то охолодження до 4±2°С, в разі охолодження до температури заквашування забороняється витримувати суміш без закваски.

Під час пакування проводять контроль ваги та маркування. Маркування повинно здійснюватись згідно нормативній документації. Контроль пакувального матеріалу здійснюється при надходженні його на підприємство. На кожну партію продукції, згідно паспортних даних, випускає посвідчення про якість, що є єдиним документом про якість, що дозволяє видачу продукції зі складу.

На підприємстві працює дегустаційна комісія, що 3 рази на тиждень проводить дегустації. Склад комісії визначається наказом по підприємству. За результатом своєї роботи комісія видає наказ на розробку заходів що до поліпшення якості.

Температурні режими в камерах зберігання контролюються працівниками лабораторії 3 рази за зміну. Результати контролю фіксуються в спеціальному журналі.

Сертифікація - це оцінка відповідності продукції, на основі незалежних випробувань, атестації, технологічного погляду, вимогам нормативно-технічних документів.

На сьогоднішній час існує обов'язкова та добровільна сертифікація.

Добровільна - це сертифікація на відповідність рекомендованим НТД на продукцію. Обов'язкова сертифікація - це контроль відповідності обов'язковим вимогам нормативних документів. Обов'язкова сертифікація введена в Україну 31.07.94р.

В Україні її здійснює державна система сертифікації «Укр. СЕПРО», а добровільну проводять дві зареєстровані добровільні системи сертифікації «Українська асоціація якості» та «Торгівельно-промислова палата». Система «Укр. СЕПРО» має певні правила проведення обов'язкової сертифікації, відповідно до законів «Про захист прав споживача».

На підприємствах молочної промисловості України проводиться обов'язкова сертифікація харчових продуктів та продовольчої сировини. При цьому заявник подає до регіонального органу сертифікації продукції по формі згідно КНД 50.005-93 заявку на ветеринарний сертифікат, виданий місцевим органом ветеринарної медицини.

Заявку розглядає виконавча група органу з сертифікації, яка реєструє заявку, заводить окрему справу про сертифікацію продукції, визначає схему сертифікації, акредитовану випробувальну лабораторію, готує документ для укладання фінансового договору та проект рішення за заявкою. Випробування зразків продукції проводять акредитовані лабораторії. За результатами випробувань оформляють протокол випробування продукції, який містить:

- назву НТД на методи випробування;

- графу з написаними нормативними показниками;

- графу з фактичними показниками.

Протокол випробування надається до виконавчої групи, яка при позитивній оцінці розгляду протоколу готує сертифікат відповідності з терміном дії не довше тривалості зберігання готової продукції.

Сертифікацію продукції проводять органи з сертифікації, що акредитовані в системі та занесені до «Реєстру» системи. Сертифікація продукції проводиться в такому порядку:

- подання на розгляд заявки на сертифікацію продукції;

- прийняття рішень по певній схемі сертифікації;

- обстеження, атестація виробництва або сертифікація системи якості;

- вибір, ідентифікація зразків продукції та їх випробування;

- аналіз результатів та приймання рішень про видачу сертифікату якості та надання ліцензії із занесенням сертифікованої продукції в «Реєстр» системи;

- технагляд за сертифікованою продукцією під час виробництва;

- надання інформації про результати сертифікації продукції.

При виробництві продуктів харчування на підприємстві слід впроваджувати заходи щодо гарантованого випуску продукції високої якості та безпечності.

Для забезпечення якості продуктів харчування повинна бути впроваджена система управління якістю за ДСТУ ISO 9001-2001 «Системи управління якістю. Вимоги». Цей державний стандарт установлює вимоги до системи управління якістю, якщо підприємство:

- може довести свою здатність систематично виробляти продукцію, яка задовольняє вимоги споживача;

- зорієнтована на підвищення задоволеності споживача завдяки результативному застосуванню системи.

Підприємство повинно встановити, задокументувати, впровадити та підтримувати систему управління якістю і постійно поліпшувати її результативність відповідно до вимог ДСТУ ISO.

Підприємство повинно визначити процеси, що необхідні для системи управління якістю, визначити послідовність та взаємодію цих процесів, визначити критерії та методи, що необхідні для забезпечення результативності функціонування цих процесів та управління ними. З метою виробляти безпечні продукти на підприємстві слід впровадити іншу систему НАССР. НАССР - це міжнародна система контролю за небезпечними чинниками при виробництві продукції.

Система НАССР гарантує випуск безпечної для споживача продукції.