Розробка проекту цеху з виробництва фруктових консервів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

ОНАХТ

Кафедра БКПіН

Курсовий проект

Тема: Розробка проекту цеху з виробництва фруктових консервів

Студентка : Кузьмук О.О

Група : ТК 46

Керівник: Палвашова Г.І.

Одеса 2015



Зміст

Анотація

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ

1.1 Сорти

1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини

1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

1.4 транспортування, приймання, зберігання сировини та допоміжних матеріалів

2. ОПИС ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА

2.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень

2.2 Технологічна схема виробництва

2.3 Опис технологічної схеми

2.4 Використання відходів

2.5 Cхема технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів

2.6 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти

3. ПРОДУКТОВІ РОЗРАХУНКИ

3.1 Графік надходження сировини

3.2 Графік роботи лінії

3.3 Програма роботи лінії

3.4 Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів

3.5 Таблиця потреби сировини

3.6 Таблиця виходу напівфабрикатів по процесах (кг/год)

4. ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

4.1 Таблиця підбору обладнання

4.2 Розрахунок обладнання

4.3 Розрахунок сировинного майданчика

5. ЕКОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.1 Охорона праці

5.2 Охорона навколишнього середовища

Список використаної літератури



Анотація

Мета

Метою роботи є будівництво цеху по виробництву фруктового соку и джему абрикосового. Загальний об'єм продукції, що випускається складає 48тоб/зм,

«Джем абрикосовий » - 24 тоб/зм.

«Сік яблучний освытлений з цукром»-24 тоб/зм.

Ціллю будівництва цеху є насичення торгівельного ринку та задоволення попиту населення продуктами харчування фруктового напрямку. Сировинна зона цеху, що проектується, насичена фруктовою сировиною, яка дає змогу виробляти продукцію розширеного асортименту.

Актуальність

Раціональне харчування є найважливішою умовою збереження здоров'я населення. Повноцінне харчування протягом року можна забезпечити, використовуючи фруктові соки та джеми, які вміщують біологічно цінні речовини.

Даний асортимент консервів володіє високою харчовою цінністю, тому що містить вітаміни А(0,4-1,0мг/100г),В₁ (0,06-0,34мг/100г),В₂ (0,1-0,19мг/100г), РР(0,6 2,0мг/100г), С(25 150мг/100г), мікроелементи, мінеральні речовини, органічні кислоти.

Новизна

У проекті використана сучасна маловідходна, ресурсозберігаюча технологія переробки фруктів. Запроектовані технологічні лінії цілком механізовані. Ділянки пастеризації та охолодження працюють в автоматичному режимі, підтримуючи технологічні параметри (температуру, тривалість операції, тиск пари) на рівні, що забезпечує високу якість і харчову цінність готової продукції.

Джем є делікатесним продуктом, в якому найважливіше значення мають органолептичні показники (колір, аромат) характерні натуральним плодам.

Класичні способи виробництва джему пропонують різну попередню підготовку сировини, але в кожному з них визначальним процесом є процес уварювання, до необхідного вмісту розчинних речовин 63-72%.

Найбільш поширеним способом виробництва джемів є одноразове варіння в двостінних котлах.

Для сировини, де протікання осмотично-дифузійних процесів тривале, використовують багаторазовий процес варіння (чергування нагрівання і охолодження). Модифікацією цієї технології є виробництво джемів з використанням вакуум-випарних апаратів (ВВА), в якому процеси нагрівання при атмосферному тиску і охолодження при вакуумі сприяють більш швидкому проникненню цукру в плоди.

Практична цінність

Данні види консервів, завдяки високій харчовій цінності і смаковим властивостям, користуються попитом у населення, а також можуть експортуватися в країни близького та дального зарубіжжя.

Вибраний вид консервів рекомендований для всіх груп населення.

Завдяки сучасній технології, використанню сучасного обладнання вдається максимально знизити відходи виробництва, що в цілому відбивається на зниженні собівартості готової продукції й одержанні прибутку. Крім того, випуск даного асортименту безпосередньо в межах сировинної зони дозволяє істотно знизити витрати на транспортування і максимально зберегти харчову цінність сировини. Введення нових потужностей з виробництву фруктових соків у великому асортименті дозволить більш повно задовольнити потреби населення у фруктових консервах.



1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Для виробництва яблучного соку та джему використовують якісну сировину, яка відповідає вимогам стандартів.

У документах на сировину, що поступає на виробництво , повинні бути вказані дата останього терміну обробки отрутохімікатами і вид отрутохімікатів. Залишкова кількість пестицидів в сировині не повинна перевищувати максимально допустимого рівня їх вмісту.

1.1 Сорти

Сировина повинна бути свіжою, здоровою, не ураженою сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, без гнилих і запліснявілих плодів, з високим вмістом сухих розчинних речовин. Зрілість плодів повинна бути технічною або близькою до споживчої.

Форма плодів і їх зовнішній вигляд значення не мають.

Сорти, що рекомендується:

Абрикоси - Олександр ранній, Червонощокий, Никитський, Ананасний, Венгерський крупний, Шиндахлан, Луізе.

Яблука- Антоновка, Апорт, Бельфлер-китайка, Боровинка, Кальвіль сніговий, Бойкен, Пепін лондонский, Аніс полосатийта, Ранет Симиренко, Розмарин білий, Ранет золотий курський, Ренет шампанский, Пепин шафранний, Слав'янка, Папіровка, Осіннє полосате, Алтайское багрове.

1.2 Хімічний склад та енергетична цінність

Харчова цінність - основна характеристика сировини. Визначають її шляхом розрахунку відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів сировини за формулою збалансованого харчування, яка відображає добову потребу людини в харчових речовинах. Харчову цінність розраховують на масу сировини, після табл. 1, енергетична цінність якої складає 10 % добових енергетичних витрат або 1255 кДж.

Таблиця 1.1-Хімічний склад сировини.

Склад	Абрикоси	Яблука
Вода,г/100г	86,5	87,0
Білки, г/100г	0,9	0,4
Жири, г/100г	-	-
Органічні к-ти (на яблучну), г/100г	0,7	0,7
Зола,г/100г	0,6	0,5
Вуглеводи г/100г.:загальні -моно- та дисахариди -крохмаль	11,3	8,0
	9,0	7,3
	0,8	-
Клітковина,г/100г	0,9	0,8
Мінеральні речовини,мг/100г: Na K Са Mg P Fe	26	26
	248	248
	16	11
	9	9
	11	11
	2,2	2,2
Вітаміни мг/100г: в-каротин В1 В2 РР С	0,03	0,03
	0,01	0,03
	0,03	0,02
	0,3	0,3
	20	13
Енергетична цінність	49 ккал	46 ккал
	205 кДж	156,9кДж

1.2.1 Показники екологічної чистоти

Останніми роками у зв'язку з погіршенням показників екологічної чистоти сировини значно збільшилося попадання в організм людини з продуктами харчування і водою нітратів, важких металів і миш'яку , пестицидів і мікотоксинів, що стало причиною виникнення багатьох захворювань. Тому розроблені нормативні документи, які встановлюють максимально допустимі рівні і методи контролю вмісту перерахованих хімічних речовин в різних харчових продуктах, споживаних людиною.

Максимально допустима добова доза нітратів для людини приймається рівною 312,5 мг.

Гранично допустимі концентрації важких металів і миш'яку в сировині встановлені “Медико-біологічними вимогами и санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів», які приведені в табл.1.2.

Таблиця 1.2 - Гранично допустимі концентрації важких металів і миш'яку в сировині.

Харчовий продукт	Масова частка елементу, мг/кг
	свинець	кадмій	миш'як	ртуть	мідь	цинк
Фрукти	0,4	0,03	0,2	0,02	5	10
Цукор-пісок	1	0,05	0,5	0,01	1	3

Таблиця 1.3- Допустимі рівні вмісту нітратів

Харчовий продукт	Вміст нітратів, мг/ кг
Яблука	60
Абрикоси	60

Максимально допустимі рівні ( МДУ ) найбільш поширених пестицидів в сировині приведені в табл.1.4.

Таблиця 1.4 - Максимально допустимі рівні найбільш поширених пестицидів в сировині

Пестициди	Харчовий продукт	Мдр, мг/кг
Альдрин	Усі харчові продукти	Не допуск.
Бенлат	Яблука	Не допуск.
БМК (бафістин, фунабен)	Яблука	Не допуск.
Ронілан	Фрукти	Не допуск.
Гептахлор	Усі харчові продукти	Не допуск.
2,4- Д бутиловий ефір	Усі харчові продукти	Не допуск.
Метафос	Усі харчові продукти	Не допуск.
Мітран	Яблука	2,0
Етафос	Яблука	0,01
Ефірсульфонат	Яблука	3,0
Еупарен	Яблука, абрикоси	Не допуск.

1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

Якість сировини та матеріалів повинна відповідати наступним вимогам:

Абрикоси- ДСТУ 2826-2008. Абрикоси свіжі.ТУ

Цукор -ДСТУ 4623-2006 Цукор - пісок. ТУ

Вода питна -ДсанПін 383-96 «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного волопостачання»

Яблука-ДСТУ 7075-2009. Яблука свіжі.Технологія зберігання в холодильних камерах.

-ДСТУ 4735-2007. Яблука свіжі ранніх та пізніх сортів дозрівання для виробничої переробки.

Пляшки -ТУ У 46.72.122-97. Пляшки скляні під закупорювання типу 3 (Твіст-Офф).

Банки - ГОСТ 5717 . Баки скляні під закупорювання типу 3 (Твіст-Офф).

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

Абрикоси доставляють на завод в дощатих ящиках по ГОСТ 13359-84 масою нетто не більше 15 кг.Яблука - вспеціальних контейнерах по ГОСТ 63-80-14.

Тара повинна бути сухою, чистою, міцною, без стороннього запаху.Для транспортування сировини в ящичних піддонах рекомендується використовувати універсальний автомобіль марки ДЧ-КТО-53А по ТУ 27-31-2874-80 з гідравлічним підйомним краном.

Транспортні засоби повинні забезпечувати збереження якості сировини при перевезенні і зберіганні.

Приймання сировини на заводі проводять партіями, величину яких обмежують однією транспортною одиницею.

Визначення якості сировини і матеріалів проводять відповідно до правил приймання і методів випробувань, викладених в діючих стандартах, або технічних умовах на даний вид сировини і матеріалів.

Сировину зберігають на асфальтобетонних сировинних майданчиках під навісом при температурі навколишнього середовища або в охолоджених складах.

Граничний термін зберігання :

Умови зберігання сировини у охолодженних камерах

Яблука 40 діб

Абрикоси 4 днів

Умови зберігання сировини на сировинних майданчиках

Яблука 48 годин

Абрикоси 8годин

Сировину зберігають в тарі, в якій вона доставляється. Ящичні піддони з сировиною встановлюють не більше ніж в три яруси. Між рядами ящиків і піддонів повинні бути достатні проходи для вільного доступу до кожної партії.

При переробці необхідно суворо дотримувати черговість надходження сировини на виробництво з урахуванням її якісного стану. Для цього партії сировини забезпечують ярликами з вказівкою товарного сорту і часу надходження кожної партії на сировинний майданчик.

Тару сировини миють, пропарюють відповідно до «Інструкції по санітарній обробці технологічного устаткування на плодоовочевих консервних підприємствах». Після обробки тару підсушують на повітрі і укладають в штабелі.



2. Опис технології виробництва

Технологічна схема виробництва консервів „Сік яблучний натуральний освітлений з цукром" та «Джем абрикосовий» обрана на основі затверджених технологічних інструкцій, щоб забезпечити високу якість готового продуку.

2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічних схем

Для переробки яблук використано сучасне маловідходне, ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якість і харчову цінність готового продукту. Встановлені сучані машини і апарати безперервної дії (універсальна дробарка марка, шнековий прес, стікач, сепаратор для видалення з соку завислих частинок за допомогою відцентрової сили, що розвивається у середині барабану центрифуги, пластинчастий теплообмінник, деаератор, закупорювальна машина, пастеризатор.)

Для освітлення соку використовують комбінований спосіб освітлення за допомогою ферментних препаратів і желатину. Це освітлення за допомогою колоїдних речовин; желатин, а точніше його молекули осаджують зависячічастники соку. Таким чином сік стає прозорим, без зайвих домішок та завислих частинок. Але щоб їх відокремити соки фільтрують на фільтрах, тобто пропускають сік крізь пористий шар.

Процес видалення повітря і підігрів соку перед фасуванням відбувається в вакуум-випарному апараті МЗС-320. Готовий продукт фасують у тару III типу, яка відрізняється від тари Iі II типу тим, що вона зручна у використанні, сучасна, рекламує готовий продукт, дає змогу експортувати готовий продукт; III закупорювання - самоексгаустуемий і дозволяє проводити процес пастеризації у безперервних апаратах.

Оскільки тара III типу, то у лінію встановлена паровакуумна закупорювальна машина Б4-КУТ-2 і пристрій для контролю герметичност закупореної тари РЗ-КВГ.

Пастеризація готового продукту проводить у пастеризаторі безперервноїдії, який забезпечує задану продуктивність і дозволяє провести процес температурної обробки якісно і без додаткових витрат часу і ручної праці,наявність внутрішнього транспорту (насоси, транспортери, елеватори) повністю виключає ручне переміщення сировини з процесу на процес.

Технологічна схема повинна забезпечувати високу якість готової продукції при мінімальних витратах сировини, енергоресурсів, води та пари. Найбільш ефективним є використання безперервної схеми роботи лінії, так як при безперервному циклі підвищується продуктивність в результаті ліквідації зупинок апаратів й машин, зникає затримка продукту, покращується санітарний стан процесу, знижуються витрати, що мають місце при періодичній розгрузці апаратів.

Для виробництва консервів «Джем абрикосовий» вибрана безперервна схема виробництва, яка забезпечена обладнанням, що дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації й автоматизації процесу виробництва.

Сортування сировини проводять на стрічковому конвеєрі. Видаляють плоди, що не відповідають вимогам, тобто уражені хворобами, шкідниками, гнилі, недоспілі та з іншими дефектами, а також зайві домішки.

Далі, миття абрикос здійснюється в двох послідовно встановлених вентиляторних мийних машинах. При митті забезпечується видалення з поверхні плодів забруднень, епіфітної мікрофлори і пестицидів

Потім з абрикос видаляють плодоніжку та кісточку і направляють на інспекцію. Після інспекції плоди нарізають шматочками і варять до 63% сухих речовин.



2.2 Технологічна схема виробництва

			Яблука
		Піддони ГОСТ 21133	Транспортування
		Мнетто=400кг	Приймання
		ГОСТ 1725 Т=18…+25°С ф =48год ?=90-95%	Зберігання
			Сортування	Відходи 2%
		Вода ДСанПін 383-96 G=1дм3 на 1кг ,Y=0,1м/с,	Миття
		Р=200кПа	Інспекція	Відходи 2%
	Підготовка тари ІІІ-48-1000	d=2-6 мм	Подрібнення	Відходи 0,5%
ГОСТ 5715	Транспортування	Відходи 29%	Витягання соку	Підготовка цукру і цукрового сиропу
ТУУ 4672112	Приймання	dсит=0,75 мм	Проціжування	Мішки ГОСТ 19317	Транспортування
	Зберігання		Миттєвий підігрів і охолодження	ДСТУ 2316-93	Приймання
	Сортування		Освітлення	Ц=70%	Зберігання
Тводи=40°С	Миття		Фільтрування	dсит=2,0 мм	Просіювання з магнітним очищенням
	Ополіскування		Змішування		Дозування
Світловий контроль	Інспекція		Сепарування
Тпари=100°С ф=1хв	Обробка гострою парою	Тд=35°С Тп=38-40°С Р=8-5 кПа	Деаерація і підігірв
		ГОСТ13799 Т=85°С	Фасування		Підготовка кришок
		ТУ 10244003 Р=47-54 кПа	Закупорювання	ТУУ 2110696	Транспортування
		Прогин центру кришки? 0,8мм	Контроль герметичності		Приймання
		25 3 3 3 85±2 28 20 20	Пастеризація		Зберігання
			Етикетування		Інспекція
			Формування блоків 3Ч6	Тпари= 130°С ф=30с	Шпарка
		ГОСТ 25951	Упаковка в термозбігаючу плівку
			Формування піддонів
		ГОСТ 25770	Обандеролювання в розтягуючу плівку
		Т=0…+25°С ф=2роки ц=75%	Складське зберігання

Технологічні схеми виробництва джему абрикосового

			Абрикоси
		Піддони ГОСТ 21133	Транспортування	Підготовка цукру і цукрового сиропу
	Підготовка тари ІІІ-68-350	Мнетто=400кг	Приймання	Мішки ГОСТ 19317	Транспортування
ГОСТ 5715	Транспортування	ГОСТ 1725 Т=18…+25°С ф =8год ?=90%	Зберігання	ДСТУ 2316-93	Приймання
ТУУ 4672112	Приймання	d1=55, d2=40, d3=30	Сортування	Відходи 4% Ц=70%	Зберігання
	Зберігання	Вода ДСанПін 383-96 G=1дм3 на 1кгY=0,1м/с, Р=300кПа	Миття	dсит=2,0 мм	Просіювання з магнітним очищенням
	Сортування	Відходи 2%	Видалення плодоніжки та кісточки	Вода	Розчинення
Тводи=40°С	Миття	Відходи 2%	Інспекція	ф =5 хв	Кип'ятіння
	Ополіскування		Різання	dсит?2,0мм	Фільтрування
Світловий контроль	Інспекція		Змішування		Дозування (підігрів, витримка і охолодження)
Тпари=100°С ф=1хв	Обробка гострою парою	Сс.р.=63%	Уварювання
		ГОСТ13799 Т=70°С	Фасування		Підготовка кришок
		ТУ 10244003 Р=54 кПа	Закупорювання	ТУУ 2110696	Транспортування
		Прогин центру кришки? 0,8мм	Контроль герметичності		Приймання
		20 10 5 5 5 5пов 98±2 100 75 45 20	Пастеризація		Зберігання
			Етикетування		Інспекція
			Формування блоків 3Ч6	Тпари= 130°С ф=30с	Шпарка
		ГОСТ 25951	Упаковка в термозбігаючу плівку
			Формування піддонів
		ГОСТ 25770	Обандеролювання в розтягуючу плівку
		Т=0…+25°С ф=2роки ц=75%	Складське зберігання



2.3 Опис технологічної схеми

Перевага віддана безперервній схемі виробництва з максимально механізованим обладнанням. При цьому мінімальними є втрати і відходи сировини, а також витрати пари, води і електроенергії. Перевага надана автоматизованому обладнанню, що забезпечуе зниження собівартості готового продукту.

2.3.1 Технологічна схема виробництва консервів «Сік яблучний освітлений з цукром»

Яблука з ящиків подають на технологічні операції за допомогою ящикоперекидача (л.1 п.1). Вивантажують сировину з контейнерів за допомогою контейнероперекидача.Далі яблука подають на миття послідовно в барабанній мийній машині (л.1 п.2) (витрати води -4,9м'/год) і вентиляторній(л.1 п.3) (витрати води - 5,5 м7год) під тиском води 0,2 МПа .На миття повинна подаватися чиста проточна вода, якавідповідає умовам ДСанПін на питну воду. Миття повинно забезпечити повне видалення з поверхні плодів видимих забруднень.

Інспекція. Інспекцію сировини за якістю проводять на стрічкових інспекційних конвеерах(л.1 п.4) зі швидюстю стрічок 0,15 м/с.

Під час інспекції видаляють яблука вражені хворобами, шкідниками, недоспілі, а також побічні домішки. Потім ополіскують під душем під тиском води 0,2-0,22 МПа.

Подрібнення. Для полегшення виходу соку плоди подрібнюють за допомогою дробарки Д1-7,5 (л.1 п.6). Яблука подрібнюють на частини розміром 2-6мм в залежності від міцності тканини плодів і використання пресового обладнання. Чим міцніша тканина яблук, тим дрібніші можуть бути їх частинки. Яблука технічної зрілості з міцною тканиною подрібнюють на частники розміром 2-5мм, яких повинно бути не менше 75% від загальної маси мезги. Мезга повинна мати зернисту структуру. Для подрібнення пикористовують дробарку.

Витягання соку. Для одержання соку з яблук використовують шнековий прес безперервної дії (л.1 п.10) продуктивністю по яблукам відповідно 2,5-5 т/год. Вихід соку - приблизив 70%.

Для полегшення пресування і підвищення виходу соку рекомендується перед пресом встановлювати стікач шнековоготипу (л.1 п.9). Тиск на мезгу в стікачі повинен бути в завантажувальній частині не більше 0,02 МПа, на виході не більше 0,05 МПа. Вихід соку в стікачі до 30%.

Проціджування. Сік проціджують через сито із нержавіючої сталі з отворами діаметром 0,75 мм або капронове сито для видалення попавших в сік при пресуванні кусочків мезги, зернят та інших домішок. Рекомендуеться використання безперервно діючого ситового щіткового фільтра.

Освітлення. Сік спочатку піддають миттєвому підігріванню до температури коагуляції колоїдів (85-90°С), витримують при цій температурі 1 - 3 хв, а потім швидко охолоджують до 30 - 35 "С.

Після цього сік перекачують в ферментатор, де в залежності від вмісту пектину, в нього додають від 0,01 до 0,03 % очищеного ферментного пектолітичного препарату і від 0,005 до 0,02 % желатину. Желатин використовують харчовий не нижче 2 сорту. Ферментний препарат вносять в вигляді суспензії, приготовленої на соці.

Желатин (0,1 - 0,2 г/кг) спочатку замочують в холодній воді на 24-48год. Коли він набухне, воду зливають і заливають гарячою (55 - 60 °С) водою або соком в такій кількості, щоб отримати5-10%розчин. Розмішують і витримують 20 - 30 год. Перед внесенням в сік розчин желатину розбавляють до 1 % концентрації.

Після додавання суспензії ферментного препарату, через 25-30 хв в сік вносять розчин желатину і суміш перемішують.

Сік з освітлюючими матеріалами витримують 2 години. Оптимальна температура соку 18-20°С. Після освітлення соки піддають фільтруванню.

Фільтрування на фільтр-пресах (л.1 п.12) проводять при тиску 0,0392-0,157 МПа через фільтруючі азбесто - целюлозні пластини або фільтр-картон марок Т, КТФ.

Перші порції мутного соку, які виходять з фільтра, повертають назад до тих пір, поки не почне витікати прозорий сік.

Сепарування. Використовують для видалення з соку коагуляційних білкових речовин і крупні звішені частинки, для того щоб підвищити стійкість готового продукту при зберіганні і попередити утворення осаду. Сепарування проводять на сепараторах (л.1 п.27), в яких частота обертання барабана дорівнюе 6500-7000 хв¹. При цьому сепаратор необхщно відрегулювати так, щоб тиск соку на виході був 0,392 МПа, а продуктивнють сепаратора не перевищувала 300 дм/год.

Деаерація і підігрів. Підготовлений сік перед фасуванням піддають деаераціїі і підігріву. Деаерацію рекомендується проводити при температурі не вище 35 °С і під залишковим тиском 8-5 кПа. Після деаерації сік підігрівають до температури на 3 - 5 °С вище температури фасування і потім направляють на фасування. Обидві ці операції проводять в МЗС-320 (л.1 п.13).

Підготовка тары і кришок. Для фасування соку використовують скляні пляшки типу III-48-1000 і кришки типу III. Тара повинна відповідати вимогам стандартів і технічним умовам.

Пляшки миють в гарячій воді, ополіскують, обробляють гострою парою і подають на фасування.

Кришки обробляють гострим паром.

Фасування і закупорювання. Розлив соку в підготовлену тару здійснюються на автоматичному наповнювачі для відповідного розміру пляшки. Наповнені соком пляшки закупорюють на автоматичній вакуум-закупорювальій машині (л.1 п.17) при залишковому тиску 47-54 кПа та перевіряють на герметичність.

Пастеризація. Після закупорювання наповненні пляшки негайно передають на пастеризацію. Пастеризацію проводять в безперервно - діючих пастеризаторах (л.1 п.19). Пляшки після пастеризації охолоджують, вивантажують, передають на етикетувальний автомат Б4-КЄМ-2(л.1 п.21). Оформлені пляшки з продуктом упаковують в термозбігаючу плівку (температура зварного шву 100…120 ?C, температура при усадці 185 ?C, при охолоджені 20 ?C) на машині ZX-02/B-1(л.1 п.22). Оформлені пляшки по конвеєру ZX-02/B-2 (л.1 п.23) подають на формування піддонів на машину формуючу ZX-02/B-3 (л.1 п.26). Сформовані піддони подаються до машини для обв'язування розтягуючою плівкою ZX-02/B-4 (л.1 п.24) та потім передають на склад готової продукції.

2.3.2 Технологічна схема виробництва консервів «Джем абрикосовий»

Технологічні схеми виробництва «Джем абрикосовий» дозволяють зберегти в продукті високі харчові та лікарські властивості. Вибране обладнання виключає важку фізичну роботу та не потребує значних виробничих майданчиків.

На переробку абрикоси поступають за допомогою ящикоперекидача .

Сортування.Перед подачею на лінію сировина підлягає сортуванню за якістю, яке здійснюється на стрічковому конвеєрі А9-К1.10.0. Видаляють усі непридатні плоди (гнилі, пліснявіли, недозрілі) і сторонні домішки.

Миття.Миття проводиться у двох послідовно встановлених вентиляторних мийних машинах А9-КМБ-4, питома втрата води - 1 м³/т сировини. На миття повинна подаватись чиста проточна вода, яка відповідає умовам ДСанПін на питну воду. Процес миття забезпечує видалення з поверхні абрикос механічних забруднень, мікрофлори і залишків пестицидів.

Видалення плодоніжки та кісточки. Із плодів видаляють плодоніжки, потім - кісточки на машинах С183/а.

Інспекція. Мита сировина подається на інспекцію, яка проводиться на стрічковому конвеєрА9-К1.10.0. Видаляють кісточки та плодоніжки які залишились.

Різання. Крупні плоди ріжуть шматочками на машині А9-К4П.

Після цього додають 70 ... 75 %-вий цукровий сироп або цукровий пісок і варять до готовності.

Варка. Для джему застосовують тільки одноразову варіння, уварюючи сировину до масової частки сухих речовин 63%.

Абрикоси завантажують в вакуум-апарат з паровою рубашкою, і з мішалкою МЗС в 70-75%-вий цукровий сироп. Після завантаження сировини в апарат і створення в ньому залишкового тиску 61,3-47,9 кПа відключають апарат від вакуумної лінії і в парову сорочку подають гріючий пар. Сокові пари, що утворюються при підігріві маси і в перші 15 хв кипіння при температурі 60-70 ° С під вакуумом, направляють в поверхневий конденсатор. Ці пари містять практично всі летючі ароматичні речовини, тому через 15 хв після початку кипіння подачу сокових парів в конденсатор припиняють і з'єднують апарат з вакуумною лінією. Подальше варіння джему до готовності ведеться звичайним порядком.

Коли варіння джему закінчена, вакуум-апарат відключають від вакуумної лінії, не відкриваючи люка, зливають дистилят зі збірки в джем і включають мішалку для перемішування готового джему з дистилятом. Масову частку сухих речовин перевірюють за рефрактометром з ціною поділки не більше 0,2% . Джем уварюють до досягнення масової частки сухих речовин 63%. Після уварювання і досягнення в суміші 63% сухих речовин її підігрівають до температури 70?C і передають на фасування.

Фасування.Джем фасують в тару ІІІ-68-350 ,яку миють у машині для миття тари, також вона пройшла через ошпарювач ОБ,світловий екран СЕ, на дозувально-наповнювальному апараті ДНЗ-3-63. Наповнені банки герметично закупорюють на паровакуумній закупорювальній машині Б4-КУТ-2. Закупорену тару перевіряють на герметичність за допомогою вакуум-детектора РЗ - КВГ і передають на пастеризацію

Пастеризації. Відбувається в пастеризаторі періодичної дії РЗ - КСВ. Тривалість зберігання продукту з моменту закупорювання до пастеризації не повинна перевищувати 30 хв.

Режим пастеризації:

20	10	5	5 5 5
98±2	100	75	45 20 пов

Відхилення від дійсних значень температури в процесі пастеризації від

номінального значення не повинно перевищувати 1?C . Контроль параметрів здійснюється у відповідності з технічною документацією на пастеризатори. Після пастеризації банки охолоджують в пастеризаторі до температури не вище 40?C.

Оформлення готової продукції. Після охолодження вивантажують, передають на етикетування на етикетувальний автомат Б4-КЄМ-2. Оформлені банки з продуктом упаковують в термозбігаючу плівку (температура зварного шву 100…120 ?C, температура при усадці 185 ?C, при охолоджені 20 ?C) на машині ZX-02/B-1. Оформлені банки по конвеєру ZX-02/B-2подають на формування піддонів на машину формуючу ZX-02/B-3. Сформовані піддони подаються до машини для обв'язування розтягуючою плівкою ZX-02/B-4 та потім передають на склад готової продукції.

Підготовка цукрового сиропу. Цукор просіюють крізь сито з отворами 2Ч2 мм з магнітним уловлювачем РЗ-ПМП. Для приготування сиропу цукор розчиняють у котлі МЗС-244б, у такій кількості води, щоб отримати сироп необхідної 75 % концентрації. Після розчинення цукру сироп кип'ятять 5 хв, потім фільтрують на фільтрі через бавовняно- паперову чи рідку капронову тканину, що встановлено на збірниках. Готовий сироп повинен бути прозорим і не містити механічних домішок.

2.4 Використання відходів

Найбільш раціональним напрямом використання відходів консервного виробництва є комплексна переробка сировини. Підприємства консервної промисловості переробляють за сезон у середньому до 4 млн т плодів і овочів, при цьому відходи становлять 700-800 тис . т. Після отримання соку з яблок шляхом пресування отримують відходи - яблучні вичавки. Для безвідходної роботи лінії яблучні вичавки далі поступають на переробку. З них отримують пектин або ж вони проходять спеціальну обробку для отримання сухих вичавок для їх зберігання або у такому ж виді додають худобу у корм, в якості біологічно активних добавок в визначеній нормі.

Відходи яблук складають при виробництві соків 35- 47%. Відходи багаті пектином, цукрами, органічними компонентами сировини. Їх можна використовувати в якості годівлі для тварин, добрив, для отримання стерину, оцту.

Хімічний склад яблучних вичавок - відходів від отримання соку наступні ( в %):

цукор загальний - 6-12;

пектин - 1-2;

целюлоза - 1-2;

дубильні речовини - 0,12 - 0,16;

зола - 0,3 - 0,4;

загальна кислотність - 0,3 - 0,7;

рН вичавок - 3,6 - 3,8.

З яблучних вичавок на спеціалізованих заводах, що обслуговують ряд підприємств консервної промисловості виробляють пектин. Свіжі вичавки містять 60 - 65% вологи та легко піддаються псуванню. Щоб запобігти цьому їх сушать 30 хв в барабанній сушарці при температурі 60 -65єС на початку процесу та 85 -90 єС -в кінці. Сушені вичавки містять до 1% вологи та 10% пектину. Їх зберігають при температурі 20 єС та відносній вологості повітря не більше 75%.

Висушений пектин подрібнюють на молотковій дробарці та запаковують в картонні короба по 8 кг чи фанерні штамповані бочки місткістю по 30 кг, в які пектин поміщають в поліетиленових мішках. Пари спирту уловлюють та разом з обробленим спиртом переганяють, використовуючи повторно у виробництві.Орієнтовні витрати на 100 кг пектину сушених яблучних вичавок на 100 кг спирту ректифікату 95% - вого - 82 дм³ .

Також із свіжих яблучних вижимок на заводі отримують желюючий концентрат. Окрім пектину концентрат містить цукри, органічні кислоти та їх солі, ароматичні речовини та інші складові компоненти сировини. За хімічним складом концентрат відповідає соку, отриманому із свіжих яблук, але володіє значно більш високою желюючою здатністю.Концентрат консервують гарячим розливом в 10 літрових пляшках чи зберігають у танках, попередньо додавши 0,1% сорбінової кислоти і охолодивши до 20 єС, 15-%-ий концентрат містить 2,5 - 3% пектину.Його використовують для додавання до продукту при варінні джему, повидла, маринаду та ін.. На концентраті може бути виготовлено фруктове желе.

Із шкаралупи абрикосових кісточок виготовляють активоване вугілля, яке застосовують також як наповнювач спеціальних клеїв, полірувального матеріалу для ливарного виробництва. Шкаралупа становить 69-88% маси кісточок. З ядер кісточок виготовляють олію і мигдалеву пасту. Олію випускають рафіновану, гідратовану, парафінову I та I I сортів. Для безпосереднього вживання в їжу допускається лише рафінована кісточкова олія. Макуха, яка залишається після видавлювання олії, багата на корисні речовини. Наприклад, макуха абрикосових кісточок при вологості 30% містить 44% протеїну, 15,1% клітковини, 7% жиру, 19,4% екстрактивних речовин, 11,5% золи.



2.5 Схема контролю за параметрами технологічних процесів

Таблиця 2.1 - Схема контролю за параметрами технологічних процесів виробництва соку

Об'єкт і операція контролю	Параметри або показники, що контролюються	Методи і способи контролю	Періодичність контролю	Викона-вець контролю	Реєстрація результатів	Керуюча дія при негатив. результатах контролю
1	2	3	4	5	6	7
Вхідний контроль сировини, тари і допоміжних матеріалів	Відповідно до ГОСТ 24297-87	По НТД візуальний, технічний, хімічний	Кожна партія	Лаборант цеху	Журнал контролю якості сировини і матеріалів (форма К-1, К-2)	Партію не допускати у виробництво
Зберігання на сировинному майданчику	Якість сировини, термін збереження	Візуально, прямий вимір (таймер)	Не рідше 2-х раз за зміну	Лаборант цеху	Журнал цехової органолептичної оцінки (форма К-7)	Регулювання і відправлення партії на переробку
Сортування за якістю	Присутність недоспілих плодів і сторонніх домішок	Візуально	Не рідше 2-х раз за годину	Лаборант цеху	Журнал (форма к-7)	Регулювання і відправлення партії на переробку
	Мікрообсіменіння	Мікробіологічний	2-3 рази в сезон
					Журнал контролю якості	Системний контроль
Миття й ополіскування	Якість (присутність ґрунту на плодах)	Візуально	Не рідше 1-го разу за годину	Лаборант цеху	Журнал цехової органолептичної оцінки, (форма К-7)	На повторне миття
	Тиск у душових пристроях	Прямий вимір (манометр)	Не рідше 3-х раз за зміну	Мийник сировини		Регулювання процесами
	Втрати води	Лічильник холодної води	Не менше 3-х раз за сезон	Мийник сировини
						На повторне миття
	Мікро обсіменіння	Мікробіологіч ний	Не рідше 1 разу на тиж.	Лаборант цеху
Видалення кісточок	Якість видалення насіння	Візуальний	Не рідше 4-х раз за зміну	Робітник лабораторії	Цеховий журнал органолептичної оцінки (форма К-7)	Регулювання виробничого процесу
Інспекція	Присутність сторонніх домішок	Візуально	Не рідше 2-х раз за годину	Лаборант цеху	Журнал (форма К-7)	Регулювання і відправлення партії на переробку
	Мікрообсіменіння	Мікробіологіч ний	2-3 рази в сезон	Лаборант цеху	Журнал контролю якості	Системний контроль
Дроблення	Якість обробки	Візуально	Не рідше 2-х разів за год.	Лаборант цеху	Журнал цехової органолептичної оціки,(форма К-7)	Регулювання процесами
	Тиск пари машини	Пряме вимірюванняманометр	Не рідше 1го раз за зміну
Пресування	Якість та кількість виходу соку	Об'ємний (ваговий)	Не рідше 1-го разів за год.	Лаборант цеху	Журнал цехової органолептичної оцінки, (форма К-7)	Регулювання роботи машини
	Тиск у пресі	Пряме вимірювання (манометр)	Не рідше 1-го разів за зміну			Регулювання процесами
Варка	Час варіння, залишковий тиск	Таймер, пряме вимірювання (манометр)	Кожну варку	Апаратник	Цеховий журнал органолептичної оцінки (форма К-7)	Регулювання виробничого процесу
Проціджуван-ня	Наявність завислих частинок	Візуально	Не рідше 4-х разу за зміну	Лаборант цеху	Журнал цехової органолептичної оцінки,(форма К-7)	Регулювання процесами
Сепарування	Якість соку (прозорість,наявність завислих частинок)	Технічне	Не рідше 2-х разів за годину	Лаборант цеху	Журнал цехової органолептичної оцінки,(форма К-7)	Повернення на повторення операції
Фільтрування	Тиск у фільтрі	Технічний	Безперервно	Працівник лабораторії	Журнал цехової органолептичноїоцінки,(форма К-7)	Регулювання процесами
.Деаерація	Залишковий тиск	Пряме вимірювання (манометр)	Безперервно	Лаборант цеху	Цеховий журнал	Регулювання залишкового тиск
Підігрівання	Температура продукту	Технічний	Не менше 2-х разів на год.	Працівник лабораторії	Журнал контролю підівання(формаК-3)	Відповідно до вимог ТІ
Дозування	Маса завантаженої сировини	Пряме вимірювання (дозуючий пристрій)	Не рідше 4 разів за год	Дозувальник	Цеховий журнал	Регулювання процесами
Підготовка тари	Чистота тари,	Візуальний	Постійний нагляд	Лаборант цеху	Журнал закупорювання і фасування (форма К-6)	Регулювання процесів
	Відсутність дефектів скла
	Якість миття	Мікробіологічний	1 раз в добу
Підготовка кришок	Чистота, відсутність дефектів, мікрообсіменіння	Візуальний , мікробіолгічний	Безперервно	Робітник лабораторії Мікробіо-лог	Журнал мікробіологічного контролю (форма К-9)	Партію не допускають до виробни-цтва
Фасування	Вага	Вагові	Не рідше 2 раз за годину	Лаборант цеху	Журнал закупорювання і фасування (форма К-6)	Регулювання процесу
	Мікрообсіменіння	Мікробіологіч ний	Не рідше 2 раз за годину
	Температура	Термометр ртутний
Закупорювання	Якість закупорювання	Визначення тиску втрати герметичності	Не рідше 1 раз за годину	Лаборант цеху	Журнал закупорювання (форма К-6)	Регулювання роботи закупорювальної машини
Пастерилізація(пастеризація) і охолодження	Режим	Прямий вимір (таймер і термоперетворювач)	Безперервно	Лаборант цеху	Журнал контролю стерилізації (форма К-3)	Регулювання процесу
	Температура
Етикету-вання	Якість етикетування	Візуальний	Кожна партія	Праців-ник складу	Журнал контролю (форма К-11)	Відбракуван-ня, згідно до вимог ТУ
Формування блоків	Якість формування	Візуальний	Кожна партія	Працівник складу	Журнал контролю (форма К-11)	Відбракуван-ня, згідно до вимог ТУ
Упаковка в термозбіга-ючу плівку	Якість упаковки	Візуальний	Кожна партія	Працівник складу	Журнал контролю (форма К-11)	Відбракуван-ня, згідно до вимог ТУ
Формування піддонів	Якість формування	Візуальний	Кожна партія	Праців-ник складу	Журнал контролю (форма К-11)	Відбракуван-ня, згідно до вимог ТУ
Обандери-лювання	Якість обандери-лювання	Візуальний	Кожна партія	Праців-ник складу	Журнал контролю (форма К-11)	Відбракуван-ня, згідно до вимог ТУ
Приймальний контроль готової продукції	Якість в відповідності до дійстних стандартів	Органолептичний	Кожна партія	Лаборант цеху	Журнал контролю стерилізації (форма К-3)	Отбраковування продукту
Складське зберігання	Режим зберігання: температура, вологість	Прямий вимір (Термометр)	Не рідше 1 раз за добу	Работнік складу	Журнал контролю (форма К-15)	Регулювання параметрів



2.6 Вимоги до якості готової продукції. Характеристика хімічного складу і екологічної чистоти

сировина консерва якість продукція

Технічні вимоги:

· консерви виготовляються за технологічною інструкцією та рецептурою з дотриманням санітарних норм та правил, які затверджені в установленому порядку Міністерством охорони здоров'я.

· Сировина та матеріали повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

· Не допускається додавання штучних барвників, синтетичних ароматичних та консервуючих речовин.

· За органолептичними показниками фруктові консерви повинні відповідати вимогам (таб. 2.2, 2.3).

Таблиця 2.2 - Органолептичні показники якості яблучного соку

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Сік однорідний за всією масою
Смак та аромат	Натуральні, добре виражені, властиві данному виду фруктів смак та аромат. Не допускається зайві смак та аромат.
Колір	Однорідний за всією масою, властивий фруктам, з яких виготовлено консерви.
Домішки	Не допускаються.

Таблиця 2.3 - Органолептичні показники якості абрикосового джему

Назва показника	Характеристика і норма
Зовнішній вигляд	Плоди або частинки плодів, рівномірні по величині, які зберегли форму, не підморщені, рівномірно розподілені в нежельованому цукровому сиропі.. Зацукровування не допускається. Допускається в банках з джемом шар сиропу без плодів в см, не більше: 1,5 - 2,0 см.
Колір	Однорідний, який відповідає кольору плодів, з яких виготовлено джем.
Смак і запах	Добре виражені, властиві плодам, з яких виготовлено джем. Смак солодкий або кислувато-солодкий.
Консистенція	Плоди або дольки плодів цілі, однорідні; не зморщені. Допускається легке желювання сиропу.

Таблиця 2.4 - Фізико-хімічні показники яблучного соку

Показники	Норма
Вміст сухих розчинних речовин (за рефрактометром),% не менше	10
Кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту),%	0,3-1,0
Вміст спирту, %, не більше	-
Сторонні домішки	не допускається

Таблиця 2.5 - Фізико-хімічні показники джемів

Найменування показників	Норма
Масова частка розчинних сухих речовин, % , не менше	57
Масова частка титруємих кислот, в перерахунку на яблучну кислоту, %	0.2
Масова частка собінової кислоти, % , не більше	0.05
Масова частка сірчастого ангідриду, % , не більше	0.01
Масова частка мінеральних домішок, % , не менше	0.01
Масова частка домішок рослинного походження, % , не більше	0.02

· На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів перевищує максимально допустимі рівні встановлені «Медико-біологічними вимогами, санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктов»(таб 2.5).

· Сторонні домішки та домішки рослинного походження не допускаються.Мікробіологічні показники встановлюють згідно з «Інструкцією про порядок санітарно- технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування», затвердженою органами Держсанепіднагляду.



Таблиця 2.5 - Гранично допустимі концентрації важких металів в яблучному соці та абрикосовому джемі

Харчовий продукт	Масова частка елементу, мг/кг
	свинець	кадмій	миш'як	ртуть	мідь	цинк
Консерви	0,4	0,03	0,2	0,02	5	10



3. Продуктові розрахунки

Вихідні дані :

-« Сік яблучний натуральний освітлений з цукром» -24 тоб/зм

Фасування- пляшки ІІІ-48 -1000.

-«Джем абрикосовий» - 24 тоб/зм

Фасування- пляшки ІІІ-68 -350.

Режим роботи 2-х -змінний, 8 годин, робочий тиждень - 5 днів.

3.1 Графік надходження сировини

Таблиця 3.1- Графік надходження сировини

Найменування сировини

Місяць

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Абрикоси

1

15

Яблука ранніх сортів

1

28

Яблука пізніх сортів

3

26

3.2 Графік роботи лінії

Таблиця 3.2- Графік роботи лінії

Місяці

Наймену-вання сировини

Зм

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

За сезон

«Сік яблучний освітлений з цукром»

I II

1 3

28 26

Дн/зм

21 19/ 40

22 22/ 44

22 22/ 44

22 22/44

20 18/ 38

107 103/ 210

«Джем абрикосовий»

I II

1 1

15 15

Дн/зм

21/ 40

22/ 44

7/ 16

50/100

3.3 Програма роботи лінії

Таблиця 3.3- Програма роботи лінії

Місяці

Найменування сировини

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Засе-зон

«Сік яблучний освітлений з цукром»

960

1056

1056

1056

912

5040

Всього

5040

«Джем абрикосовий»

960

1056

384

2400

Всього

2400

3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів

Перевірочний розрахунок норм витрат сировини і допоміжних матеріалів.

Маса нетто 1 тоб соку - 400кг.

Маса нетто 1 тоб джему - 400кг.

Таблиця 3.4- Норми витрат сировини на 1 т готової продукції і матеріалів при виробництві соку яблучного освітленого з цукром та абрикосового джему.

Найменування сировини та матеріалів	Рецептура, кількість частин	Масова частка сухих речовин, %	Відходи та втрати, %	Норми витрат, кг
				на 1 т
Абрикос	100	13	15	634
Цукор	104	99,85	1,3	568



Найменування сировини та матеріалів	Рецептура, %	Відходи та втрати, %	Норми витрат, кг
			На 1 т
Яблука раніх сортів	96,5	41	1636
Яблука пізніх сортів	96,5	40	1608
Цукор	3,5	1,5	36

Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів для виготовлення яблучного освітленого соку з цукром

Рецептура на 1 тоб, кг: S = 400*х/100,

де- S- рецептура на 1 тоб, кг

х- рецептура,%

Розрахунок норм витрат сировини на 1 т готової продукції ведемо за формулою:

,

де Т- норма норма витрат сировини , кг/т;

S- рецептурна кількість обробленого продукту на 1 т, кг;

х-втрати та відходи, % до маси сировини.

S_яблука=400*96,5/100=386 кг/тоб

S_цукор=400*3,5/100=14 кг/тоб

Т_{яблукар}=386*100/(100-41)=654,2кг/тоб

Т_{яблукап}=386*100/(100-40)=643,3кг/тоб

Т_цукор=14*100/(100-1,5)=14,2 кг/тоб

За технологічною інструкцією норма витрат на 1 т:

Т_{яблукар}=1636*400/1000=654,4кг/тоб

Т_{яблукап}=1608*400/1000=643,2кг/тоб

Т_цукор=36*400/1000=14,4кг/тоб

Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів для виготовлення джему абрикосового



Вихід джему В=(А₁* m₁+ A₂ * m₂ )/m_г.п.

де А_1,А₂ - маса плодів і цукру відповідно взятому для варки по рецептурі,кг;

m₁,m₂- вміст сухих речовин відповідних компонентів,%;

m_г.п.- вміст сухих речовин у готовому продукті,%;

В= (100*13+104*99,85)/63=185,5

Рецептура S на 1 тоб консервів:

S=F*400/B

S_{абрикос} = (100*400)/185,5=215,6

S_цукор =(104*400)/185,5=224,2

Т_{абрикос}=215,6*100/(100-15)=253,6кг/тоб

Т_цукор =224,2*100/(100-1,3)=227,2кг/тоб

За технологічною інструкцією норма витрат на 1 т:

Т_{абрикос}=634*400/1000 = 253,6кг/тоб

Т_цукор=568*400/1000 = 227,2/тоб

Таблиця 3.5 -Розрахунок потреби у сировині і матеріалах

Найменування сировини та матеріалів	Продуктив-ність	Відходита втрати,	Норми витрат, кг
			кг/год	кг/зм	т/сезон
	тоб/год	тоб/зм
			за розра-хунком	за ТІ
«Джем абрикосовий»
Абрикоси	3	24	253,6	253,6	760,8	6086,4	608,6
Цукор	3	24	227,2	227,2	681,6	5452,8	545,28
«Сік яблучний натуральний освітлений з цукром»
Яблука раніх сортів	3	24	654,2	654,4	1963,2	15705,6	1617,7
Яблука пізніх сортів	3	24	643,3	643,2	1929,6	15436,8	1651,7
Цукор	3	24	14,2	14,4	43,2	345,6	29,38



Таблиця 3.6-Вихід напівфабрикатів за процесами при виробництві джему абрикосового, кг/год.

Рух компонентів	Абрикос	Цукор
1	2	3
Надійшло на зберігання Втрати і відходи,% Кг	760,8 1 7,608	681,6 0,7 4,8
Надійшло на сортування Втрати і відходи,% Кг	745,58 4 29,82
Надійшло на на видалення кісточок Втрати і відходи,% Кг	715,76 2 14,31
Надійшло на інспекцію Втрати і відходи, % Кг	701,45 2 14,02
Надійшло на різання Втрати і відходи,% Кг	687,43 2 13,75
Надійшло на уварювання Втрати ,% Кг	673,68 1 6,74
Надійшло на фасування Втрати ,% Кг	667 3 20	676,8 0,6 4,1
Надійшло в банки ІІІ-68-350	647	672,7
Вироблено, тоб	647/215,6=3	672,7/224,2=3

Вироблено фізичних банок III-68-350

(647+672,7)/0,4=3299 шт/год або 55 шт/хв.

«Сік яблучний натуральний освітлений з цукром»

Рух компонентів	Яблука раніх сортів	Яблука пізніх сортів	Цукор
Надійшло на зберігання, кг Витрати і відходи, % кг	1963,2 1,0 19,63	1929,6 1,0 19,29	43,2 0,5 0,216
Надійшло на сортування, кг Витрати і відходи, % кг	1943,57 2,0 38,86	1910,3 2,0 38,2
Надійшло на миття,кг Витрати і відходи, % кг	1904,3 0,5 9,52	1871,7 0,5 9,4
Надійшло на інспекцію, кг Витрати і відходи, % кг	1894,5 2,0 37,88	1862,1 2,0 37,24
Надійшло на подрібнення, кг Витрати і відходи, % кг	1855,2 0,5 9,3	1823,5 0,5 9,2
Надійшло на витяг соку , кг Витрати і відходи,% кг	1845,4 29,0 535,05	1813,8 29,0 525,77
Надійшло на проціджування, кг Витрати і відходи,% кг	1276,1 0,5 6,38	1254,2 0,5 627
Надійшло на підігрів і охолод.,кг Витрати і відходи,% кг	1266,3 0,5 6,33	1244,6 0,5 6,2
Надійшло на освітленя , кг Витрати і відходи, % кг	1256,5 2,0 25,12	1234,4 1,0 12,34
Надійшло на фільтрування, кг Витрати і відходи, % кг	1217,2 0,5 6,9	1215,6 0,5 6,07
Надійшло на змішування , кг Витрати , % кг	1207,4 0,5 6, 03	1206 0,5 6,03	42,98 0,5 0,215
Надійшло на сепарування, кг Витрати ,% кг	1197,5 0,5 5,98	1196,4 0,5 5,98
Надійшло на підігрів, кг Витрати ,% кг	1187,7 0,5 5,9	1186,7 0,5 5,93
Надійшло на фасування, кг Витрати , % кг	1177,9 0,5 5,89	1177,1 0,5 5,9	42,76 0,5 0,214
Надійшло на пастеризацію і охолодження, кг Витрати ,% кг	1168,1 0,5 5,84	1167,4 0,5 5,8
Надійшло в пляшки	1158,3	1157,76	42,55
Вироблено тоб	1158,3/386=3	1157,76/386=3	42,55/14,4=3

Вироблено фізичних пдяшок III-48-1000

(1158,3+1157,76+42,55)/1,02=2312 шт/год або 39 шт/хв

4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для виробництва консервів «Джем абрикосовий», « Яблучний сік натуральний освітлений з цукром»

Таблиця 4.1- Підбір технологічного обладнання для виробництва консерів «Джем абрикосовий», « Яблучний сік натуральний освітлений з цукром»

Найменування Обладнання	Марка	Виробнича потужність	Кількість	Характеристика	Маса, кК
		Одиниці виміру	Обладнання		Габарити,мм	Витрати за годину
					I	B	h	Пар, кг	Вода, м3	Елек., кВт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Лінія виробництва консервів «Джем абрикосовий»
Контейнеро-перекилач	КУМ-100	КГ/г	3000	1	2170	2104	3300	-	-	1,5	785
Стрічковий ковеєр	А9-КТФ	КГ/Г	3000	2	7000	300	600	-	-	0,75	850
Елеватор «Гусяча шия»	Р9-КТ2-Е-02	КГ/Г	5850	1	3960	830	3180	-	-	0,8	660
Машина мийна вентиляторна	А9-КМБ-4	КГ/г	4000	2	4500	1050	1900	-	4	4	1050
Машина для видалення кісточок	С 183/а	Кг\г	15000	1	1936	890	1195	-	0,3	1	760
Машина для різання	А9-КІП	Кг/г	5000	1	1130	950	1200	-	-	2,2	335
Вакуум-випарний апарат	МЗС-320	Кг	1000	2	1310	1310	3180	0,08	-	2,7	1700
Насос	А9-КНА	/хв	1200		590	350	400	-	-	4,0	80
Наповнювач	ДНЗ-3-63	Б/год	125	1	1350	1700	1750	-	-	1,1	1450
Машина укупорювальна	Б-4-КУТ-24	Б/год	125	1	2435	1470	2100	15	-	1,1	2315
Пристрій контролю герметичності	РЗ-КВГ	б/хв	130	1	1500	700	1590	-	-	1,1	400
Пастеризатор	РС-КС-13	б/год	3000	1	9000	2400	1300	2750	1,95	4,8	2990
Підготовка цукру і цукрового сиропу
Мішко-перекидач	«БЕТА»	кг/год	80	1	800	615	1170	-	-	0,5	400
Просіювач	РЗ-ПМП	кг/год	80	1	1138	740	1830	-	-	1,1	100
Шнековий конвеєр	УШ24-1612	кг/год	80	1	6755	1000	660	-	-	0,8	350
Двотілий котел	МЗС-244б	кг	500	2	1012	1380	2000	-	36	0,6	365
Фільтр	А1-ОФШ	кг/год	500	4	1110	540	980	-	-	1,1	240
Збірник	ЗК-7	кг/хв	300	4	1600	1000	1110	-	-	0,6	710
Насос-дозатор	А9-КНА	кг/хв	500	2	635	400	415	-	-	4,0	80
Лінія виробництва консервів «Яблучний сік натуральний освітлений з цукром»
Контейнеро опрокидувач	КУП-1000П	кг	1000	1	2170	2100	3300	-	-	0,75	785
Барабанна мийна машина	А9-КМ-Л	кг/год	1000	1	2900	1000	1600	-	1,25	0,43	760
Вентиляторна мийна машина	А9-КМБ-4	кг/год	4000	1	4500	1050	1900	-	4	4	1050
Стрічковий ковеєр	А9-КТФ	кг/год	3000	2	7000	300	600	-	-	0,75	850
Елеватор «Гусяча шия»	Р9-КТ2-Е-02	кг/год	5850	1	3960	830	3180	-	-	0,8	660
Дробарка	Д1-7,5	кг/год	7500	1	810	485	920	-	-	7,5	260
Стікач	РЗ-ВРС-10	кг/год	10000	1	3710	1360	2060	-	-	2,2	1400
Шнековий прес	ВПШ-5	кг/год	5000	1	5520	920	1942	-	-	7,5	3800
Фільтр	А1-ОФШ	кг/год	500	1	1110	540	980	-	-	1,1	240
Збірник	ЗК-7	кг/хв	300	4	1600	1000	1110	-	-	0,6	710
Тепло-обмінник	ОПІ-У2	кг/год	2000	2	3400	2460	2500	110	-	2,8	1560
Фільтр-прес	П2-ВРЕ	кг/год	9500	2	2950	1090	1240	-	-	5,5	1525
Сепаратор	Г9-КОВ	кг/год	1000		1550	1200	1650	-	-	15	1800
Деаератор і підігрівач	МЗС-320	Кг	1000	2	1310	1310	3180	0,08	-	2,7	1700
Насос	А9-КНА	/хв	1200		590	350	400	-	-	4,0	80
Наповнювач	ДНЗ-3-63	Б/год	125	1	1350	1700	1750	-	-	1,1	1450
Машина укупорювальна	Б-4-КУТ-24	Б/год	125	1	2435	1470	2100	15	-	1,1	2315
Пристрій контролю герметичності	РЗ-КВГ	б/хв	130	1	1500	700	1590	-	-	1,1	400
Пастеризатор	РС-КС-13	б/год	3000	1	9000	2400	1300	2750	1,95	4,8	2990
Підготовка тари
Пластинчастий конвеєр	М8-АКС	б/год	9000	1	2500	500	870	-	-	0,55	225
Машина для миття тари	А9-КЯР	б/год	1800	1	4375	1000	1850			2,5
Виробничій стіл	ВС	б/год	82	1	500	1300	2000	-	-	-	520
Ошпарювач	ОБ	б/хв	80	1	1200	600	1400	20	0,2	0,37	120
Світловий екран	СЕ	б/хв	80	1	600	500	1400	-	-	0,3	50
Лінія оформлення готової продукції
Накопичувач	А9-КХБ	б/год	68	1	1500	1100	1100	-	-	0,5	1000
Машина для нанесення самоклеювальної етикетки	А9-КЮХ	б/год	2000	1	2300	700	1300	150	1	0,55	300
Оформлювач блоків в термозбіга-ючу плівку	ZХ-02/В-1	б/хв	40	2	3500	1000	3100	-	-	10,5	3405
Конвеєр	ZХ-02/В-2	б/хв	40	2	9100	600	3000	-	-	0,75	1300
Машина формуюча	ZХ-02/В-3	б/хв	40	2	4100	1200	2000	-	-	2,7	1900
Машина для упаковування у розтягуючу плівку	ZХ-02/В-4	б/хв	40	2	2200	1200	3200	-	-	1,8	1100

4.2 Розрахунок обладнання

4.2.1 Розрахунок кількості варочних котлів для варки цукрового сиропу

Встановлюємо котли МЗС - 244б, міскістю -200 кг (Е)

Цикл роботи котлів - завантаження -5хв

нагрівання-18хв

варка-5 хв

розвантаження - 5хв

Кількість котлів n=,

Де G - максимальна кількість сировини, яка обробляється,кг/год; G=679,5

V- місткість апарату,кг , V=200 кг;

- тривалість циклу, хв.

n==1,87, прймаємо 2

Інтервал завантаження :=60*V/G, хв

=60*200/679,56=18 хв

Таблиця 4.2- Інтервал завантаження варочних котлів для варки цукрового сиропу

Процес	Час завантаження
	№1	№2
Завантаження (початок) Завантаження (кінець) Підігрів (кінець) Кип'ятіння (кінець) Розвантаження (кінець)	800 805 823 828 833	818 823 841 846 851



4.2.2 Розрахунок вакуум-випарних апаратів

1. Створення розрідження - 5

2. Завантаження - 5

3. Підігрівання до 72⁰ С -10

4. Деаерація - 10

5. Порушення вакууму - 5

6. Розвантаження - 5

-----------------------------------------------

Всього 40 хв

Розраховують необхідну кількість апаратів.

Поступає на уварювання маси (G) -673,97 кг/год.

Місткість апарату (Е) - 400 кг.

Цикл роботи апарату -40 хв

n=(G*40/60)/E

n =( 673,97 * 40/60) / 400 = 1,12 Приймаємо 2 апарати

Інтервал загрузки

?=60*E/G

? = 60 * 400/673.97 = 35.6 хв = 36хв.

Таблиця 4.3- Графік роботи вакуум-апарату

Процесс	1	2
Створення розрідження - 5 Завантаження - 5 Підігрів до 72 0С - 3 Деаерація- 10 Нарушення вакууму - 5 Розвантаження - 5	8.00-8.05 8.05-8.10 8.10-8.20 8.20-8.30 8.30-8.35 8.35-8.40	8.36 - 8.41 8.41-.8.46 8.46-8.56 8.56- 9.06 9.06 -9.11 9.11- 9.16



4.2.3 Розрахунок пастеризатора

Продуктивність лінії:

«Джем абрикосовий» - 3000банок/год

Фасування продукції в банки ІІІ -68-350

Диаметр банки - 77 мм

«Яблучний сік натуральний освітлений з цукром»

Фасування продукції в пляшки ІІІ-48-1000

Диаметр банки -87 мм

Формулы пастеризации:

«Джем абрикосовий»

20	10	5	5	5	5
980C	1000C	750C	450C	200C	воздух

«Яблучний сік натуральний освітлений з цукром

25	3	3	3
850C	280C	200C	200C

Таким чином:

Для джему _цикла складає 50 хв.

Для соку _цикла складає 34 хв.

Довжину аппарату розраховують по формулі :

L = ((Q d² )/ (60 В))+ 2

де Q -продуктивність лінії, банок за год

D - діаметр банки, м

- час циклу ,хв