Технологія переробки птиці в м'ясній промисловості

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції

2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем

3. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів

4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання

5. Технологічні розрахунки

5.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків

5.2 Продуктовий розрахунок чи розрахунок рецептур, розрахунок норм витрат сировини чи виходу виробів

5.3 Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів

6. Розрахунок площ складських приміщень для сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ холодильних камер та складів готової продукції

7. Розрахунок та підбір технологічного обладнання

8. Специфікація технологічного обладнання

9. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення

10. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства

11. Заходи щодо енерго- та ресурсозбереження

12. Будівельна частина

12.1 Обґрунтування генерального плану підприємства

12.2 Обґрунтування планування відділень підприємства

13. Система екологічного управління

14. Безпека життєдіяльності

Висновки

Список використаної літератури

Додатки



Вступ

продукція технологічний виробництво матеріал

М'ясна промисловість є однією з провідних галузей переробки в агропромисловому комплексі. Характеризується великою кількістю складних технологічних процесів від забою та переробки худоби та птиці до кінцевого отримання широкого асортименту високоякісних харчових продуктів, виробів медичного призначення, кормів та технічної продукції [1].

Перед агропромисловим комплексом покладено відповідальне завдання покращити постачання населення продовольчими і, насамперед, продуктами тваринного походження. Важливе місце у вирішенні проблеми харчування відводиться м'ясній промисловості, продукція якої має велике значення.

А саме компанія МХП допомагає вирішити продовольчі проблеми. «Миронівський хлібопродукт» є найбільший виробник курятини в Україні для населення та експорту. Компанія спеціалізується на виробництві курятини та вирощуванні зернових, а також веде іншу аграрну діяльність (виробництво м'ясо-ковбасних виробів і м'ясних виробів, готових до вживання). На власних підприємствах МХП птицю та велику рогату худобу годують кормами від власного виробництва. МХП є провідний виробник м'яса птиці в Європі з одним із найсильніших продуктових брендів в Україні є найбільшим виробником зерна в Україні зі значним потенціалом зростання, та є найбільшим виробником на ринку м'ясопереробки в Україні.

МХП є провідний виробник курятини, на його частку припадає понад 55% промислового виробництва та близько 35% загального споживання бройлерів в Україні. Продукція з птахівництва виробляється в Україні під брендом ТМ «Наша Ряба». Компанія пропонує широкий асортимент продукції, включаючи свіжі м'ясні продукти, напівфабрикати та готові продукти. Виробничі потужності компаній МХП дозволяють забезпечити повноцінний процес виробництва курятини.

Також компанія випускає продукцію під брендами «Бащинський» -- охолоджені м'ясні продукти ( м'ясні делікатеси зі свинини і м'яса птиці, варені ковбаси, сардельки, сосиски, паштети, шашлики, напівкопчені ковбаси ), «Легко» -- заморожені м'ясні продукти ( курячі нагиці ), «Qualiko» -- одна з ключових торговельних марок МХП, під якою продукція з м`яса птиці експортується на міжнародні ринки. В асортименті широкий вибір охолодженого, замороженого та обробленого курячого м`яса. Також невеликих кількостях МХП «Снятинська птахофабрика» виробляє м'яса гусей та фуа-гру. Також обладнання позволяє впроваджувати виробництво м'яса качок, що збільшить асортимент продукції, та зміцнить економіку компанії.

МХП - один із лідерів на ринку виробників готових м'ясних продуктів та ковбасної продукції в Україні. За підсумками 2019 року, обсяги виробництва становили 55 тис. тон готової продукції. Загальний обсяг виробництва курятини складав 728 917 тон, що на 18% вище в порівнянні з 2018 роком. Потужності компанії також забезпечили експорт продукції на європейський ринок у обсязі 357 433 тон. Загалом протягом 2019 року обсяг експорту курятини збільшився на 25%.

Значення м'ясної промисловості в економіці України визначається насамперед тим, що вона повинна забезпечувати населення України продуктами харчування, які є основним джерелом білка. Для вирішення окремих проблем постачання населення м'ясопродуктами в умовах різкого спаду переробки актуальним є використання сучасних технологій, що сприяють збільшенню виробництва та формуванню якісної кінцевої продукції.

Нині різноманітність використовування сировини збільшується за рахунок рослинної сировини. А різноманітність властивостей сировини та способів приготування дозволяє виробляти продукцію, що відповідає вимогам різних груп споживачів, як вікових, так і національних.

У всьому яскравому кольорі простежується тенденція пропонувати покупний продукт, що вимагає мінімального часу для приготування в домашніх умовах, як продукти, до повної готовності, які часто продаються в упаковках, придатних для швидкого розігріву та подачі. У зв'язку з цим зростає значення кожного напівфабрикату.

Асортимент напівфабрикатів різноманітний. За видом м'яса їх поділяють на яловичину, баранина, свинину, телятину та птицю. Залежно від виду попередньої обробки та кулінарного призначення напівфабрикати поділяють на натуральні та паніровані, мариновані та рубані. Напівфабрикати використовуються в побуті, в гастрономії, на природі, в лікарнях і на залізниці.

М'ясна промисловість тісно пов'язана з важливими галузями сільського господарства, як тваринництвом, так і рослинництвом. Рівень розвитку тваринництва впливає на рівень матеріальних витрат при виготовленні м'ясопродуктів, тому необхідно забезпечити безперебійний прийом і переробку тварин, а також переробку сировини в усіх районах країни.

Знайшли сферу застосування і перо-пухова сировина. Пір'я та пух птиці є цінною сировиною для виробництва різноманітних товарів народного споживання (ковдри, подушки, матраци, дитячі набори, спальні мішки, одяг тощо).

Перо та пух МХП також переробляють тільки на корм, для тварин [2].

Тому основними завданнями цієї галузі є забезпечення населення цінними продуктами харчування, а також виробництво кормів для малопродуктивних сільськогосподарських і м'ясоїдних тварин, переробка пір'яної та пухової сировини, утилізація відходів птахофабрики, покращити навколишнє середовище.



1. Характеристика підприємства, обґрунтування заходів з будівництва підприємства, вибір асортименту продукції

Миронівський хлібопродукт -- найбільший виробник та експортер курятини в Україні. МХП є найбільшим виробником курки. Філія також займається вирощування зернових культур, виробляє різноманітні м'ясні вироби, ковбаси, консерви із тушкованим м'ясом, напівфабрикати. МХП є хорошив виробником м'яса птиці тому що контролює весь цикл вирощування птиці, виробництво кормів, і сам переробний процес птиці.

Загальний обсяг виробництва курятини складав 728 917 тон, що на 18% вище в порівнянні з 2018 роком. Компанія володіє близько 370 тис. га землі. Землі холдингу розташовані в Сумській, Київській, Вінницькій, Тернопільській, Хмельницькій, Івано-Франківській, Дніпропетровській областях [3].

В компанії МХП налічується понад 19 підприємств, які в основному виробляють куряче м'ясо, корми, інкубаторні яйця, вирощування великої рогатої худоби та виробництво напівфабрикатів. МХП випускає продукцію торгових марок «Наша Ряба», «Легко!», «Бащинський». На експорт виробляються ТМ «Qualiko», «Ukrainian chicken», «Assilah», «Sultanah».

Основний вид діяльності МХП є переробка птиці бройлерів. Філія в місті Ладижин визнана кращим підприємством потужністю 0,5 млн голів птиці за день. Компанія МХП на Снятинській птахофабриці ще виробляє м'ясо гусей та фуа-гри але в вересні 2019 році виробництво було припинено. Про це повідомляє прес-служба МХП. Тому що активи птахофабрики, які складають менше 0,5% активів Групи МХП, в даний час пропонуються до продажу. МХП вважає, що виробництво фуа-гра не відповідає стратегії і політиці компанії, яка є світовим лідером у сферах захисту навколишнього середовища, соціальної відповідальності і турботи про тварин», -- сказано у повідомленні. За даними МХП, у 2018 році на фабриці було вироблено печінки 104 тони, м'яса та субпродуктів - 797 тон. При цьому 27% продукції було експортовано. Тому я хочу вирішити цю проблему, замість м'яса гусячого запровадити м'яса качок, та виробляти з нього натуральні напівфабрикати.

Птахокомбінат компанії МХП має намір виконати заплановані заходи щодо впровадження виробництва м'яса качок 45% та каченят 5%, решта бройлери з поточною потужністю 25,5 т/добу. Забійний цех вже готовий (Снятинській птахофабриці), тільки потрібно провести деяке переналаштування обладнання під качки бо раніше перероблялися гуси.

Вибір асортименту продукції

Забій і переробка птиці відбувається на потоково-механізованих лініях за традиційною технологією й складається з послідовних операцій: оглушення, забій, знекровлення, видалення пір'я, патрання, розділення на частини та пакування.

Миронівський хлібопродукт «Вінницька птахофабрика» передбачає виробництво м'яса птиці потужністю 25,5 т за зміну, бройлери - 55%, курчата - 5 %, також впроваджену водоплавну птицю качки - 35 %, каченята - 5 %.

Вид м'яса що виробляється в зміну [5]:

Ам = А*b/100 (1.1)

де А - змінна продуктивність птахокомбінату (тм/зм);

b - відсоток певного виду мяса, %.

Передбачаємо переробку бройлерів та курчата, а серед водоплавної качок та каченят.

Бройлери: Ам = 25,5 = 14,025 т

Курчат: Ам = 25,5 = 1,275 т

Качки: Ам = 25,5 = 8,925 т

Каченята: Ам = 25,5 = 1,275 т

Таблиця 1.1

Асортимент продукції підприємства

№ з/п	Найменування продукції	Частка у виробництві	Виробнича потужність
		%	кг
1	Бройлери	55	14025
2	Курчата	5	1275
3	Качки	35	8925
4	Каченята	5	1275
	Всього	100	25500
Підприємство вироблятиме напівфабрикати натуральні і м'яса
1	Бройлери	80	12240
2	Качок	20	3060
	Всього	100	15300

Даний цех виробництва натуральних напівфабрикатів продуктивністю 15,3 тон/зміну, з урахуванням населення міста, де планується впровадження, має забезпечувати потреби в м'ясі птиці, а також забезпечуватиме продукцією інших областей Україна.

Відділення напівфабрикатів виробляє натуральні і м'яса птиці - 60% від потужності 15,3 т/зм.

Ам = 25,5 = 15,3 т

Передбачаємо натуральних напівфабрикатів з бройлерів - 80% та качок - 20 %.

Бройлери:

А_н/ф = 15,3 = 12,24 т

Качки:

А_н/ф = 15,3 = 3,06 т



2. Обґрунтування вибору технології та опис апаратно-технологічної схеми

Технологічна схема являє собою послідовний перелік технологічних процесів від початку виробничого процесу до завершення процесу (отримання готової продукції).

Вибір технологічної схеми має бути обґрунтованим залежно від того, скільки праці буде використано (фізичної чи механізованої, наскільки механізоване та автоматизоване виробництво.

Технологічні схеми виробництва м'яса птиці підбираються відповідно до технологічних інструкцій з врахуванням обладнання яке потрібно для виробництва. Підприємство з переробки птиці виробляє м'ясо водоплавної та наземної птиці: бройлерів, качок, каченят, курчат.

Тому опис технологічних схем буде здійснюватися відповідно до наявної літератури [4] з урахуванням технологічних параметрів.

Технологічна схема переробки сухопутної птиці

Приймання птиці (ветеринарний огляд, зважування)
Навішування птиці на конвеєр
Електро-оглушення (контактує із водним з додаваннямNaCl середовищем) = 3…6 с; U =210…230 В, А = 0,125 - для бройлера = 3…6 с; U =90…110 В, А = 0,15 - для курчат
Забій. Контроль забою
Знекровлення птиці (для бройлера = 90…120 с; для курчат = 90…120 с)
		кров
Шпаріння: бройлери: t = 52…58 С, = 120-150 с курчата: t = 52…55 С, = 120 с		Виробництво кормів
Попереднє знімання пера (t води = 30…38 С)		На обробку пера
Фінішне знімання пера (t води = 30…38 С)
Машина кінцевого зачищення та миття (t води = 30…38 С)
Відділення голів, трахеї та стравоходу		обробка субпродуктів
Миття тушок (t води = 18…20 С)
Відокремлення ніг і скидання тушок з конвеєра		виробництво кормів
Перевішування тушок на конвеєр патрання
Вирізання клоаки		виробництво кормів
Повздовжній розріз черевної порожнини
Патрання птиці
\Ветеринарно-санітарна експертиза тушок та органів		Видалення артеріїї серця, миття, звільнення від білясерцевої сумки
Відокремлення серця та легенів
Відокремлення шлунків		Розрізання, видалення вмісту і промивання. Видалення кутикули
Відокремлення кишковика
Видалення дзьобу, стравоходу та трахеї
Промивання тушок зсередини
		Миття, охолодження, пакування
Відокремлення шиї
Контроль якості потрошіння тушок, зачистка тушок
Промивання та охолодження тушок (t = 10…12?С)
Охолодження тушок повітряно-крапельним способом (t = 0…+1?С, = 1,5-2 год)
Ветеринарно-санітарна експертиза тушок
Сортування, зважування, формування і пакування тушок
Направлення на холодильну обробку та зберігання

Технологічна схема переробки водоплавної птиці

Приймання птиці (ветеринарний огляд, зважування)
Навішування птиці на конвеєр
Електро-оглушення (контакт. середовище - вода, розчин NaCl) = 3…6 с; U =210…230 В, А = 0,13 - для качок, каченят
Забій. Контроль забою
Знекровлення птиці (для качок, каченята = 150…180 с)
		кров
Шпаріння: качки: t = 63…66 С, = 180 с каченята: t = 58…61 С, = 180 с		Виробництво кормів
Попереднє знімання пера (t води = 30…38 С)		На обробку перо-пухової сировини
Фінішне знімання пера (t води = 30…38 С)
Воскування: 1 ванна: t = 62-65?С, = 3-6 / витр. = 20 с 2 ванна: t = 52-54?С, = 3-6 с
Охолодження воскомаси (tв <4?С, = 20…30 с)
Видалення воскомаси		на регенерацію
Машина кінцевого зачищення та миття (t води = 30…38 С)
Відділення голів, трахеї та стравоходу		обробка субпродуктів
Миття тушок (t води = 18…20 С)
Відокремлення ніг і скидання тушок з конвеєра		виробництво кормів
Перевішування тушок на конвеєр патрання
Вирізання клоаки		виробництво кормів

Повздовжній розріз черевної порожнини
Патрання птиці
Ветеринарно-санітарна експертиза тушок та органів		Видалення артеріїї серця, миття, звільнення від білясерцевої сумки
Відокремлення серця та легенів
Відокремлення шлунків		Розрізання, видалення вмісту і промивання. Видалення кутикули
Відокремлення кишковика
Видалення дзьобу, стравоходу та трахеї
Промивання тушок зсередини
		Миття, охолодження, пакування
Відокремлення шиї
Контроль якості потрошіння тушок, зачистка тушок
Промивання та охолодження тушок (t = 10…12?С)
Охолодження тушок повітряно-крапельним способом (t = 0…+1?С, = 1,5-2 год)
Ветеринарно-санітарна експертиза тушок
Сортування, зважування, формування і пакування тушок
Направлення на холодильну обробку та зберігання

Цех виробництва натуральних напівфабрикатів

Технологічні схеми для м'ясних напівфабрикатів рекомендовано вибирати, керуючись інтересами технологічного процесу, маючи на увазі підвищення якості продукції та економічності виробництва, усунення важких фізичних операцій, покращення санітарно-гігієнічного рівня виробництва.

Найбільш простою являється схема вироблення натуральних напівфабрикатів. Їх можна виготовляти в самих простих умовах при наявності технологічного стола, вагів і холодильного обладнання. Більшість птахофабрик організовують виробітку натуральних напівфабрикатів безпосередньо в відділеннях переробки. В такому випадку не потрібне додаткове обладнання, так як затрата холоду на охолодження і замороження напівфабрикатів компенсується зниженням затрат холоду на обробку м'яса.

Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів

Приймання, інспекція тушок
Накопичення t = 4 єC, обпалювання тушок птиці промивання і зачищення t = 4 єC
Розбирання тушок птиці, обвалювання
Формування натуральних напівфабрикатів
Заморожування напівфабрикатів
Фасування та пакування
Зберігання (t -10 С - до 20 діб)

Цех обробки перо-пухової сировини

Перо і пух, зняті з тушок качок на автоматах для знімання оперення, транспортується гідрожолобом у апарат для попереднього зневоднення пера. Воду відокремлюють на сепараторі або транспортері, потім перо миють у мийних машинах з використанням мийних засобів при температурі 30-40 °С протягом 10-30 хв. Після миття перо ополіскують холодною водою, і воду відокремлюють у центрифугах.

Після зневоднення у перо-пуховій сировині залишається 40...45 % вологи. У такому вигляді перо непридатне для зберігання і подальшого використання тому його висушують у сушарках до вмісту вологи 12 % при температурі 70-95 °С протягом 12-40 хв. залежно від виду сировини і конструкції сушарки. Висушена сировина транспортується повітроводом у сортувальний апарат, де вона розділяється на пух, дрібне і середнє перо і підкрилок.

Пероповітряна суміш подається на склад для затарювання у мішки. У один мішок затарюють 15-20 кг пера. Кожний мішок або тюк маркують. Висушена пухо-перова сировина зберігається у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 15 °С.

Цех кормової та технічної продукції

З відходів птахопереробки виготовляється м'яснекормове борошно та борошно з гідролізованого пера, та кормовий і технічний жири. Кормовий жир на відміну від технічного характеризується обов'язковим внесенням в його склад стабілізатора (синтетичного антиокислювача), дозволеного до застосування ветеринарною службою, і в ньому регламентовано вміст пероксидів. Кормовий жир застосовують в якості наповнювача у виробництві преміксів.

Сировину, що надійшла в цех технічної продукції приймають у накопичувальні бункери. Для видалення забруднень сировину перед тепловою обробкою промивають. Промивають сировину в барабані безперервної дії водою, з температурою 12-15 С.

Технічна кров, для попереднього зневоднення подається в металеві ємності, в які подається гостра пара.

Це виробництво ґрунтується на таких властивостях сировини, як здатність білків при тепловій денатурації коагулювати з виділенням води, здатність м'язової і кісткової тканин у звареному вигляді легко подрібнюватись, можливість нагрівання тонкоподрібненої сировини в процесі варіння і сушіння в тонкому шарі за атмосферного тиску до температури 105 °С, що забезпечує стерилізацію продукту.

Вакуум - горизонтальні котли є універсальними. У них здійснюють розварювання, стерилізацію, знежирення і сушіння сировини.

При нагріванні у вакуум - горизонтальних котлах волога, що міститься в сировині, випаровується і частково видаляється з зони теплової обробки. Білковмісні тканини зневоднюються, їх структура стає крихкою і під час перемішування зруйновується лопатями мішалки. Жир, що міститься в тканинах, частково видаляється із жирових клітин і наприкінці теплової обробки отримується двофазна система: суха або частково зневоднена шквара і розтоплений жир.

В залежності від особливостей сировини (ступеня бактеріального обсіменіння, вмісту жиру та вологи, свіжості, тощо) обробку ведуть у дві або три фази: послідовно під тиском, а потім під розрядженням (в дві фази) і послідовно під розрядженням, тиском і знову під розрядженням (в три фази).

Перша фаза - часткове зневоднення - застосовується при обробці сировини з високим вмістом вологи. Вилучення з сировини надлишкової вологи виключає можливість подальшого гідролізу сполучнотканинних білків у другій фазі з утворенням клейового бульйону, який може ускладнити процес сушіння шквари в третій фазі та сприяє емульгуванню жиру.

Отриману, після теплової обробки шквару, знежирюють та просушують для запобігання її псуванню. Для знежирення шквари, на запроєктованому підприємстві, застосовується метод центрифугування

Для відділення жиру від жирної, частково зневодненої шквари застосовують відстійну напівавтоматичну центрифугу. Розварена і частково зневоднена у вакуум-горизонтальному котлі маса з температурою не нижче 70 °С живильним шнеком передається до центрифуги.

Тривалість процесу знежирення триває 5-7 хвилин. Шквара, яка має більшу питому вагу ніж водожирова фракція, за рахунок відцентрових сил, притискується до циліндричної частини ротора (у вигляді кільцевого шару) і витискує з нього рідку фракцію.

Знежирена шквара, видаляється на транспортер під центрифугою і направляється на сушіння, а потім на подрібнення в дробарку. Потім шквара надходить для просіювання і на пакування. Запаковане борошно направляється на зберігання [5].



3. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів

Один із птахокомбінатів МХП виробляє м'ясо птиці 25,5 тон, бройлери - 55%, курчата - 5%, та м'ясо впровадженої водоплавної птиці качок - 35% та каченят - 5%. Також виробляють напівфабрикати натуральні 15,3 тон, з м'яса бойлерів 80% та качок 20%.

М'ясо птиці має відповідати стандарту та загальним технічним умовам що вказані в ДСТУ 5037.Підприємство виробляє м'ясо із молодої ( бройлери, курчата, каченят ) та дорослої качок. Тушки птиці патрані, у яких видалені всі внутрішні органи, голова, шия, лапки. Дозволено випускати патрані тушки із легенями та нирками. Патрані тушки з комплектом потроху та шиєю - патрані тушки в порожнину яких вкладають комплекс оброблених потруху ( серце, печінка без жовчі, м'язовий шлунок без кутикули) та шия вимиті та запаковані в міцну захисну оболонку. М'ясо птиці виробляють у вигляді тушок та їх частин залежно від виду обробки: напівтуші, передні та задні частини, грудина, гомілки, стегна, філе та крила [6].

За термічним станом поділяють на остигле, яке одержують відразу після забою птиці, з температурою не вище 25 ?С; охолоджене з температурою від 0 ?С до + 4 ?С включно; підморожене - з температурою від - 2 ?С до - 3 ?С; заморожене не вище ніж - 8 ?С та глибоко заморожене - з температурою не вище ніж - 18 ?С.

За вгодованістю та якістю обробленням тушки птиці поділяють на першу ( Class A ) та другу категорію ( Class B ). Тушки першої категорії таврують електротавром з цифрою 1 або паперову етикетку рожевого кольору, другої категорії - електротавром з цифрою 2 або наклеюють паперову етикетку зеленого кольору.



Таблиця 3.1

Характеристика тушок птиці за категоріями

Птиця	Характеристика вгодованості
	перша категорія	друга категорія
Бройлери	Мускулатура добре розвинена. Форма грудинки округла. Підшкірно-жирові відкладення в нижній частині живота можуть бути незначними. Кіль грудини не окостенілий, не виділяється.	Мускулатура задовільно розвинута. Мускулатура грудей з кілем утворюють кут без западинок. Підшкірно-жирових відкладеннь може не бути. Кіль грудини не окостенілий, може відділятися.
Курчата	Мускулатура розвинута добре. Грудина округлої форми. Підшкірно-жирові відкладення в нижній частині живота можуть бути незначними. Кіль грудини не окостенілий, не виділяється.	Мускулатура задовільно розвинута. Мускулатура грудей з кілем утворюють кут без западинок. Підшкірно-жирових відкладеннь може не бути. Кіль грудини неокостенілий, може виділятися.
Качки	Мускулатура розвинута добре.Підшкірно-жирові відкладення на грудях, животі та спині. Кіль грудини окостенілий (твердий), не виступає.	Мускулатура задовільно розвинута. Підшкірно-жирові відкладення на грудині та животі незначні. Кіль грудини окостенілий (твердий), може виділятися.
Каченята	Мускулатура розвинута добре. Підшкірно-жирові відкладення на грудях і животі. Підшкірно-жирової відкладення на грудях і животі, не виділяється	Мускулатура задовільно розвинута. Підшкірно-жирові відкладення на грудині та животі незначні.. Кіль грудної не окостенілий, може виділятися.

Таблиця 3.2

Органолептичні показники м'яса птиці

Показник	Характеристика та норми
Вигляд зовні: тушки птиці та їхні чатини	Тушки птиці знекровленні добре, поверхня чиста згустків крові немає, залишки кишечника недопускаються, органів в середині тушки немає, суха поверхня. В результаті розтину туші можуть бути незначні пошкодження шкіри, м'язів і кісток. Не допускаються: переломи стегнових і гомілкових кісток, наявність гострих країв кісток і кісткових уламків, синці, сліди від ударів, глибокі порізи м'язової тканини та розриви шкіри.
Якість видалення оперення	Видаляється повністю перо та пір'я. На тушах птиці першої категорії допускаються поодинокі пні, для туш другої категорії - невелика кількість пнів, розкиданих по поверхні туші.
Колір підшкірного та внутрішнього жиру	Блідо-жовтий або жовтий.
Запах	Властивий свіжому м'ясу птиці, зайві запахи відсутні.
Колір шкіри	У качок колір шкіри жовтий або жовто-сірого з червоним відтінком. У бройлерів шкіра білого або жовтого кольору з рожевим відтінком.
Стан шкіри	Стан сухий, чистий. Подряпини, розриви синці, плями відсутні. Тушки заморожені - холодні опіки відсутні, тушки охолоджені - сліди заморожування відсутні. Дозволено: - на кілі грудини в стадії незначного ущільнення шкіри, кров'янисті виділення; Тушки птиці першої категорії - дозволенні поодинокі подряпини або невеликі садини і не більше двох розривів шкіри розміром до 10 мм кожен, крім грудної клітини, незначне відшарування епідермісу шкіри; Тушки птиці другої категорії - дозволена невелика кількість подряпин і синців не більше трьох розривів шкіри до 20 мм кожен, відшарування епідермісу шкіри, що різко не погіршує зовнішній вигляд туші; невеликі холодні опіки (крім грудей і ніг); Тушки водоплавної птиці - дозволено легке почервоніння на кінцях крил і в деяких фолікулах пера. Не допускаються залишки воску на шкірі, яка залишилася після воскування водоплавної птиці.
Охолоджене м'ясо	М'язова частина щільна пружна, після натискання пальцем утворюється ямка яка потім швидко зникає.
Кістки	Кістки повинні бути неполомлені. У молодої птиці можуть бути викривленні кільця грудної кістки.
Колір м'язової тканини	Колір м'язів у качок, темно рожевого та темно червоного.

Остигле м'ясо птиці не підлягає реалізації в торговельні мережі. М'ясо птиці охолоджене дозволено транспортувати в ємностях з льодом або сухим льодом, сухий лід не повинен безпосередньо контактувати з продуктом [6]. Не допускається до продажу в роздрібній мережі та ресторанному таке м'ясо птиці:

– м'ясо питці не відповідає другій категорії

– тушки з яких погано стикала кров

– тушки які заморожувались більше одного разу

– з переломами кісток

– тушки із червоними плямами, холодними опіками

– тушки із порваної шкірою

– тушки із кривою спитою чи грудною клітиною

М'ясо птиці яке непридатне для харчування потрібно утилізувати:

– при виявлені інфекційної хвороби

– павша птиця

– залишки шкідливих речовин

– удушену птицю

– ураження тушок паразитами

– з неприємний запахом амонію

– ураження тушок птиці патогенними грибами або їхніми токсинами

Також м'ясо птиці має відповідати за мікробіологічними показниками (МАФАМ, бактерії роду Salmone/la) м'ясо птиці має відповідати вимогам, за вмістом бактерій Listeria monocytogenes - вимогам та Гігієнічним нормам[7].

Маркують на спожиткове пакування з м'ясом птиці наносять безпосередньо на пакування чи етикетку, яку закріплюють на упаковці. Маркування містить таку інформацію:

– назву продукту адресу та телефон виробництва;

– номер партії;

– вид птиці;

– категорію вгодованості перша, друга;

– масу нето;

– дата споживання (Вжити до) дату й час для охолодженого м'яса птиці та строк придатності;

– термічний стан;

– умови зберігання температурний режим та відносна вологість;

– штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147;

– енергетична цінність 100 грам продукту, калорійність, харчова цінність.

Кожен пакунок має бути позначеним штампом на одну із торцевих сторін, або етикеткою:

– назву продукту адресу та телефон виробництва;

– номер партії;

– вид птиці;

– категорію вгодованості перша, друга;

– масу нето;

– дата споживання (Вжити до) дату й час для охолодженого м'яса птиці та строк придатності;

– термічний стан;

– умови зберігання температурний режим та відносна вологість;

– кількість тушок.

М'ясо птиці упаковують таким чином, щоб забезпечити збереження його споживчих властивостей і безпеку при зберіганні, транспортуванні та реалізації, а також запобігти підробці.

М'ясо птиці упаковують у спожиткову упаковку та груповим пакуванням.

Спожиткое пакування:

– лоток із полістиролу;

– у полімерну плівку згідно з ГОСТ 10354;

– у термозсідальну поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 25951;

– у пакет із целюлозної плівки ГОСТ 7730;

– у полімерну плівку ГОСТ 10354.

Групове пакування:

– мішки з полімерної плівки ГОСТ 10354;

– у полівінілхлоридну плівку ГОСТ 25250.

М'ясо птиці може бути упаковано в споживчу тару вакуумом (в упаковки з полімерних матеріалів, які щільно загортають продукт шляхом накачування повітря і подальшого заварювання),або в модифіковане газове середовище (в пакети з газонепроникних плівкових матеріалів або лотків). з вологих поглинаючих прокладок, які загортаються плівкою, а після упаковки продукту вводиться газ, після чого упаковка заварюється).

Пакування для транспортування

М'ясо птиці пакують в споживчу та групову тару, упаковують у транспортну тару. В картонні коробки за ГОСТ 13513, у полімерні ящики, ящики (контейнери) із пластику або іншого жорсткого вологостійкого матеріалу.

Зберігання

М'ясо птиці в охолодженому стані слід зберігати при температурі не нижче 0°С і не вище +4°С.

Рекомендації щодо зберігання:

– для патраних туш не білше 5 діб;

– для патраних із скпродуктами не більше 2 діб;

– заморожене м'ясо птиці від - 3°С до - 2°С зберігається не більше 10 діб.

М'ясо бройлерів, курчат патране при - 12 ?С спожиткове 8 діб групове 4 доби.

М'ясо бройлерів, курчат патране при - 18 ?С спожиткове 12 діб групове 8 доби.

М'ясо бройлерів, курчат патране при - 25 ?С спожиткове 14 діб групове 11 доби.

М'ясо качок, каченят патране при - 12?С спожиткове 6 діб групове 4 доби.

М'ясо качок, каченят патране при - 18 ?С спожиткове 10 діб групове 7 доби.

М'ясо качок, каченят патране при - 25 ?С спожиткове 12 діб групове 11 доби.

Термін зберігання м'яса птиці можна збільшити якщо запакувати у поліетиленову упаковку під вакуумом.



4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання

Один із птахокомбінатів МХП має потужність 25500 кг/зміну (19803 гол/змінну) м'яса птиці, сухопутна птиця - 12399 гол, водоплавної птиці - 7404 гол, Також виробляють напівфабрикати натуральні 15300 кг, з м'яса бойлерів 12240 кг та качок 3060 кг. Мені потрібно розрахувати потужність обладнання за вказаною потужністю підприємства.

Продуктивність механічного обладнання G, кг/год. визначаємо за формулою:

G=Q/(0,5*Т), кг/год (4.1)

Q - кількість птиці, оброблювальних за допомогою даного механізму, кг;

Т - тривалість роботи зміни, год.

Конвеєр ланцюговий підлоговий для транспортування ящиків.

Призначений для транспортування живої птиці яка находиться в ящиках. Находить з приймального відділення в цех забою. Транспортним елементом є пластмасовий ланцюг який складається із сегментів [8].

Сухопутна птиця: G=12399/(0,5*8) = 3100, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/(0,5*8) = 1851, гол/год

Роликовий транспортер гравітаційний.

Призначений для транспортування живої птиці разом із ящиками.

Сухопутна птиця: G=12399/(0,5*8) = 3100, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/(0,5*8) = 1851, гол/год

Обладнання яке призначене для миття ящиків в яких транспортувалася птиця.

Мийка виконана у формі невеликого чана який має отвори для входу та виходу ящиків. Пластикові ящики через впускний отвір потрапляють на ланцюговий транспортер, який транспортує ящики під душовими форсунками. Ефект водопостачання досягається за допомогою вказаної потужності, продуктивності насоса який подає воду. Мийка включає в себе обертове сито, яке відокремлює бруд від води. Також до обладнання підключена автоматична подача миючого засобу.

Ланцюговий конвеєр на який підвішується птиця.

Призначений ланцюговий конвеєр для транспортування птиці яку навішують вертикально для проведення технологічних процесів.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Паралізатор водно-електричний для ( оглушення птиці ).

Обладнання призначене для знерухомлення птиці занурюючи голови птиці у водне середовище з підведенням електричного струму. Також можна добавити натрій хлор для лучної електропровідності

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Двоножевий пристрій для підрізання артерій.

Обладнання яке призначене для автоматичного підрізання артерії птиці яке проводиться тільки після знерухомлення птиці. Обладнання повинно бути відрегульоване в залежності від виду птиці. Ножі повинні бути гострі та із нержавіючої сталі.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Ванна (жолоб) знекровлення.

Жолоб потрібен для того щоб зібрати кров із птиці. Довжина жолоба залежить від часу знекровлення птиці. Процес відбувається на лінії забою птиці.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Насос для крові.

Насос потрібен для того щоб кров перекачувати по трубам із жолоба знекровлення до інших ємкостей.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Ванна для шпаріння птиці.

Шпаріння птиці проводиться в спеціальнихваннах за певної температури гарячої води яка залежить від виду птиці і проводиться для того щоб полегшити процес знімання пера із птиці.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Обладнання для знімання пера.

Обладнання призначене для видалення пера із птиці. Оснащене обладнання очисними головками на кожній є гумові пальці. Також в обладнанні можна регулювати корпуси очисних головок.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Машина для очищення та миття.

Обладнання яке потрібно для фінального очищення від пера та залишків. Також до обладнання підведена вода я ще забезпечує миття тушок птиці. Оснащене обладнання очисними головками на кожній є гумові пальці. Також в обладнанні можна регулювати корпуси очисних головок.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Пристрій для відривання голів.

Принцип роботи обладнання заснований так щоб птиця яка транспортується на підвіска потрапляє між відповідними робочими штангами, які зважуються в напрямку конвеєра, викладаючи голови на кінці обладнання.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Автоматичний пристрій для відрізання ніг.

Обладнання призначене для відрізання ніг птиці яке так обладнане що тушки птиці падали на стіл. Ріжучі диски чи ножі повинні бути із неіржавійочої сталі.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Мийка для підвісок

Мийка для підвісок розташована після того як відрізали ноги у птиці. До обладнання підключена автоматична подача миючого та дизинфікуючого засобу.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Обладнання для відрізання клоаки

Обладнання яке призначене для відрізання клоаки розміщене самим першим у відділені патрання. Ріжучі ножі повинні бути із нержавійочої сталі та гострими. Обладнання карусельного типу.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Автоматичний пристрій для розрізання черевної порожнини.

Обладнання призначене для автоматичного розрізання черевної частини. Обладнання розташоване після обладнанні відрізання клоаки. Тушки транспортують у машину грудною кліткою назовні обладнання. Ріжучі ножі гострі і розроблянні так щоб не розрізати внутрощі.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Автоматичний пристрій для патрання птиці, тип AP

Обладнання яке полегшує патрання птиці, виймаючи внутрішності за допомого ложки яка потрапляє в середину тушки аж до горла і виймаючи нутрощі назовні.

Автоматичний пристрій для видалення вола.

Тушка надходить у обладнання грудною кліткою назовні, а спиною всередину. Чистячий стрижень входить в каркас за допомогою ковзного блоку. Обертання чистячого стрижня почнеться після того, як він увійде в тушу і буде рухатися вгору до гортані. Вудилище виходить з туші через гортань, де дно очищається спеціальною обертовою щіткою. Після очищення обертання припиняють і чистий стрижень видаляють з туші.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Автоматичний пристрій для видалення легенів.

Внутрішньо-зовнішня мийка.

Тушки надходять в обладнання горизонтально грудьми або спиною до стінок. Трубка через яку подається вода вставляють в середину тушки за допомогую повзунка.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Жолоб патрання.

Жолоб потрібен для того щоб робітники змогли відділити органи від відходів.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Шнекова мийка птиці.

Потрібна для того щоб помити та охолодити уже патраних туш птиці в холодній воді температурою 1,5 - 2°C.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Лінія повітряно-крапельного охолодження

На лінії охолодження розміщене шнекове та камер повітряно крапельного охолодження тушок птиці, що покращує ефективність та швидкість охолодження.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год

Дисковий апарат для розрізання тушок птиці.

Розрізання тушок птиці навпіл, четвертини та натуральні напівфабрикати.

Сухопутна птиця: G=12399/8 = 1549,8, гол/год

Водоплавна птиця: G=7404/8 = 925,5, гол/год.



5. Технологічні розрахунки

5.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків

Миронівський хлібопродукт птахофабрика передбачає виробництво м'яса птиці потужністю 25,5 т за зміну, бройлери - 55%, курчата - 5 %, також впроваджену водоплавну птицю качки - 35 %, каченята - 5 %.

Кількість м'яса птиці за їх видом визначаємо за формулою [5]:

Ам = А (5.1)

де А - продуктивність птахокомбінату (тм/зм);

b - частка виду м'яса, %.

Передбачаємо переробку бройлерів та курчата, а серед водоплавної качок та каченят.

Бройлери:

Ам = 25,5 = 14,025 т

Курчат:

Ам = 25,5 = 1,275 т

Качки:

Ам = 25,5 = 8,925 т

Вихідні дані



Таблиця 5.1

№ з/п	Найменування продукції	Частка у виробництві	Виробнича потужність
		%	кг
1	Бройлери	55	14025
2	Курчата	5	1275
3	Качки	35	8925
4	Каченята	5	1275
	Всього	100	25500
Підприємство вироблятиме напівфабрикати натуральні і м'яса
1	Бройлери	80	12240
2	Качок	20	3060
	Всього	100	15300

Даний цех виробництві натуральних напівфабрикатів продуктивністю 15,3 тон/зміну, дане виробництво забезпечить населення натуральними м'ясними напівфабрикатами, та деякі області України.

5.2 Продуктовий розрахунок

Мені потрібно провести розрахунки кількості сировини, скільки готової продукції, кількість відходів.

Розраховує живу масу птиці за нормами виходу:

Аж = 100, (5.2)

де М - кількість м'яса на кістках, кг;

Аж - вага живої птиці, кг;

z - норми виходу, % [5]

Згідно з даними в табл. 1.1, наведемо продуктивність птахокомбінату який виробляє м'ясо бройлерів, курчат, каченят, качок.

Бройлери:

Аж = 14025 100 / 62,1 = 22584,54 кг

Курчата:

Аж = 1275 100 / 59,8 = 2132,11 кг

Качки:

Аж = 8925 100 / 59,8 = 14924,75 кг

Каченята:

Аж = 1275 100 / 59,3 = 2150,08 кг

Проводимо розрахунок для визначення кількості голів птиці потрібно для виробництва певного виду м'яса:

N = , (5.3)

де N ? кількість голів птиці, шт;

g ? маса одної птиці, кг [9].

Бройлерів необхідно вирощувати для досягнення маси 2,2 - 2,5 кг небільше 63 днів.

Курчата - 1,0-1,5 кг; качки - 2,0-2,5 кг; каченята -1,2-1,5 кг[9].

Бройлери:

N = 22584,54/ 2,2 = 10265,7 ? 10266 гол

Курчата:

N = 2132,11/ 1 = 2132,11 2133 гол Качки:

N = 14924,75/ 2,5 = 5969,9 5970гол

Каченята:

N = 2150,08/ 1,5 = 1433,4 1434 гол

Результати які ми отримали вносим в таблицю 5.2.



Таблиця 5.2

Потужність підприємства

№ з/п	Вид птиці	Потужність птахокомбінату	Норми виходу м'яса на кістках	Маса однієї птиці	Жива вага	Кількість голів птиці
		%	кг	%	кг	кг	голів
1	2	3	4	5	7	6	8
1	Бройлери	55	14025	62,1	2,2	22584,54	10266
2	Курчата	5	1275	59,8	1,0	2132,11	2133
Сухопутна птиця	60	15300			24716,65	24716,65
1	Качки	35	8925	59,8	2,5	14924,75	5970
2	Каченята	5	1275	59,3	1,5	2150,08	1434
Водоплавної птиці	40	10200			17074,83	17074,83
ВСЬОГО	100	25500			41791,48	41791,48

Кількість м'яса на кістках і продуктів забою які отримують після повного патрання птиці:

М = Аж*м/100, (5.4)

де М ? вихід м'яса на кістках і продуктів забою, кг.;

м ? норми виходу м'яса птиці, [1,5], %

Жива маса бройлерів - 23768,12 кг, а вихід оброблених субпродуктів - 7,6%, отже:

М = 22584,54 7,0 / 100 = 1580,9 кг

Результати які я отримав вносю в таблицю 5.3.

Таблиця 5.3

Вихід м'яса та продуктів забою птиці

Назва продукції	Качки	Бройлери	Карчата	Каченята
	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	6	7	2	3	4	5	8	9
Остигле м'ясо	59,8	8925,0	62,1	14025,0	59,8	1275,0	59,3	1275,0
Легені і нирки	1,2	179,1	1,4	316,2	0,8	17,1	0,9	19,4
Вихід комплекту оброблених потруху і шиї, всього:	9,2	1373,1	7,0	1580,9	7,8	166,3	10,3	221,5
шия	3,6	537,3	3,0	677,5	2,6	61,8	4,1	88,1
у т.ч. печінка	2,0	298,5	1,7	383,9	1,9	40,5	2,3	49,5
серце	0,7	104,5	0,5	112,9	0,6	12,8	0,6	12,9
м'язовий шлунок без вмісту, жиру, а неводоплавної птиці і без кутикули	2,9	432,8	1,8	406,5	2,7	57,6	3,3	70,9
Вихід голів без шиї	5,4	805,9	3,8	858,2	4,7	100,2	5,6	120,4
Вихід ніг	2,5	373,1	3,3	745,3	4,6	98,1	2,6	55,9
Вихід перо-пухової сировини, всього	4,7	701,5	4,7	1061,5	4,7	100,2	3,6	77,4
у т.ч. перо	3,2	477,6	3,4	767,9	3,6	76,8	2,3	49,4
пух	0,4	59,7	-	-	-	-	0,2	4,3
підкрилок	1,1	164,2	1,3	293,6	1,1	23,5	1,1	23,7
Технічні відходи, всього:	14,1	2104,4	14,5	3274,7	14,3	304,9	14,7	316,1
кров	5,2	776,1	3,8	858,2	3,5	74,6	4,5	96,8
Втрати під час остигання	0,8	119,4	1,0	225,8	0,9	19,2	1,0	21,5
ВСЬОГО		14924,75		22584,54		2132,11		2150,08
Вихід м'яса в охолодженому вигляді, температура води+2,+4С	63,6	9492,1	64,7	14612,2	62,3	1328,3	63,2	1358,9

Потім тушки птиці потрапляють до відділення пакування, кількість м'яса вказана в табл. 5.2. Також відправляють в відділення пакування патрохи, в таблиці 5.4 вказана їхня кількість.

Таблиця 5.4

Кількість фасованих патрохів

№	Вид сировини	Водоплавна птиця, кг	Сухопутна птиця, кг	Кількість, кг
1	Шлунок	503,7	464,1	967,8
2	Шия	625,4	739,3	1364,7
3	Серце	125,7	117,4	243,1
4	Печінка	348	424,4	772,4
	Разом	1602,8	1745,2	3348

Цех виробництва натуральних напівфабрикатів

На виробництво натуральних напівфабрикатів направляється 3690 кг тушок бройлерів.

Розраховуємо кількість напівфабрикатів за формулою:

Ан/ф = Ам n / 100 (5.5)

де Ам - кількість м'яса птиці на кості, кг;

n - норма виходу до м'яса на кістках, %

Вихід філе від розбирання тушок бройлерів складає 16,63% [10]:

Ак = 15300 16,63 / 100 = 2544,4 кг

Розрахунок сировини від розбирання тушок з виділення крил наведено в таблиці 5.5

		Бройлери	Качки
№ з/п	Сировина	Норми виходу, %	Кількість сировини,кг	Норми виходу, %	Кількість сировини,кг	Всього
1	2	3	4	5	6	7
1	Філей	16,63	2035,5	16,63	508,9	2544,4
2	Окіст	33,70	4124,9	33,70	1031,2	5156,1
3	Крила	10,50	1285,2	10,50	321,3	1606,5
4	Дрібно-шматкове м'ясо від грудної та стегнової частини (2 сорт)	8,92	1091,8	8,92	272,9	1364,8
5	Шкура	11,10	1358,6	11,10	339,7	1698,3
6	Кістки	17,25	2111,4	17,25	527,9	2639,3
7	Технічні відходи	1,20	146,9	1,20	36,7	183,6
8	Технологічні втрати	0,70	85,7	0,70	21,4	107,1
	Всього	100,00	12240,0	100,00	3060,0	15300,0

Цех обробки перо-пухової сировини

Перо-пухова сировина теж переробляється тому вона надходить в цех переробки пір'я яка кількість наведена в табл.5.6.

Таблиця 5.6

Кількість перо-пухової сировини

№	Вид сировини	Водоплавна птиця	Сухопутна птиця	Всього, кг
1	Піря	527	844,7	1371,7
2	Пух	64	-	64
	Разом	591	844,7	1435,7

Цех технічної та кормової продукції

Відходи після переробки птиці відправляться в цех технічних фабрикатів кількість вказана в табл. 5.2 та 5.5.

Технічна сировина вказана в табл. 5.7 з якої виробляють м'ясо-кісткове борошно.

борошна. Кількість підкрилку не входить в основну технічну сировину так як обробляється окремо, має інший виходу готового продукту, не містить жиру.

Таблиця 5.7

Технічна сировина

№	Назва сировини	Вага, кг
1	Легені і нирки	531,8
2	Голова	1884,4
3	Ноги	1272,4
4	Шкура	1698,3
5	Кістки	2639,3
6	Технічні відходи	6000,1
	ВСЬОГО	14026,3
1	Підкрилок	505

У вакумно-горизольтальних котлах проводять оброку технічної сировини. І отримують жир (8%) та тваринне борошно (24%):

Вихід готової продукції розраховуємо за формулою:

А_к = (5.6)

де А_к - кількість готового продукту, кг/зм;

А_тх - кількість технічної сировини, кг/зм;

n - норма виходу продукту%.

А_к = 14026,3 = 1122,1 кг (жир технічний)

А_к = 14026,3 = 3366,3 кг (борошно м'ясо-кісткове)

А_к = 505 = 429,2 кг (борошно з гідролізованого пера)

Результати розрахунків зведено в табл. 5.8.

Таблиця 5.8

Продукція яку отримали після обробки

№	Продукція	Кількість технічної сировини, кг	Норми виходу, %	Кількість готового продукту, кг
1	Жир технічний	14026,3	8	1122,1
2	Борошно м'ясо-кісткове	14026,3	24	3366,3
3	Борошно із гідролізованого пера	505	85	429,2



5.3 Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів

Тара та допоміжні матеріали які потрібні для упакування продукції розрахую за формулою [5]:

Б = б П, (5.7)

де Б - кількість тари та допоміжних матеріалів, кг, м);

б ? норма витрат на 1 т продукції, кг [5];

П - потужність за зміну, кг.

Кількість ящиків для пакування тушок бройлерів складає 34,8 шт на 1 т м'яса птиці. Згідно табл 1.1 підприємство виробляє 14,025т м'яса бройлерів.

Б = 34,8 14,025= 488,1 шт приймаємо 489 шт

Кількість тари розраховуємо за формулою:

Я = , (5.8)

де Я ? кількість тари, шт.; П ? кількість готової продукції, що виробляється за зміну, кг; N ? вмисність ящиків, кг.

Всього патрохів згідно табл. 5.4. міститься2500,8 кг, а ящики вміщає в себе30 кг, тому проводим розрахунок:

Я = = 111,6 отже приймаємо 112 шт



Таблиця 5.9

Розрахунок допоміжних матеріалів і тари

№ п/п	Найменування тари і пакувальних матеріалів	Вид продукції	Призначення тари і пакувальних матеріалів	Маса сиро-вини, т	Норма витрат на 1 т	Кількість тари і пакувал. мате-ріалів
1	2	3	4	5	6	7
1	Пергамент (маса 1 м2 = 50…56 г), кг	бройлери	прокладки між тушками	14,025	1,1	15,43
		курчата		1,275	1,1	1,4
		качки		8,925	0,78	6,96
		каченята		1,275	0,78	0,99
2	Пакети з ПВХ плівки «повіден» 200400мм; 30мкм; кг	бройлери	пакування тушок птиці	14,025 1,275 8,925	10,15 10,15 7,7	142,35 24,97 68,72
		курчата
		качки
3	Пакети з ПВХ плівки «повіден» 350550мм; 40мкм; кг	каченята		1,275	7,7	9,82
4	Ящики пластмасові (на 30 кг), шт	бройлери	пакування тушок птиці	14,025	34,8	489
		курчата		1,275	34,8	45
		качки		8,925	42,6	381
		каченята		1,275	42,6	55
5	Етикетковий папір 1м2 = 70 г, кг	бройлери	маркування ящиків і вкладки в ящики	14,025	0,24	3,37
		курчата		1,275	0,24	0,31
		качки		8,925	0,19	1,69
		каченята		1,275	0,19	0,24
6	Воскомаса КВП, кг	качки	воскування птиці	8,925	13,5	120,5
		каченята		1,275	13,5	17,21
7	Клей для етикеток (декстрини), кг	бройлери	наклеювання етикеток	14,025	0,25	3,51
		курчата		1,275	0,25	0,32
		качки		8,925	0,25	2,23
		каченята		1,275	0,25	0,32
8	Ящики пластмасові (на 30 кг), шт	натуральні напівфабрикати бройлерів	упакування	12,240	34,8	426
9	Ящики пластикові (на 30 кг), шт	натуральні напівфабрикати качки	упакування	3,060	34,8	106,48
10	Пакети з ПВХ плівки «повідне» 200400мм; 30мкм; кг	натуральні напів-фабрикати бройлерів	упакування	12,240	10,15	124,24
11	Пакети з ПВХ плівки «повідне» 200400мм; 30мкм; кг	натуральні напівфабрикати качки	упакування	3,060	10,15	31,1
12	Поліетиленова плівка товщиною 30 мкм	Комплект потрохів	пакування комплектів	3,348	2,75	9,21
13	Етикетковий папір 1м2 = 70 г	Комплект потрохів	етикетування фасованих субпродуктів	3,348	0,9	3
14	Ящики пластмасові (на 30 кг), шт	Комплект потрохів	Пакування фасованих субпродуктів	3348	30 кг в ящику	112
15	Мішки льноджгуто-кенафтні	Перо- пухова сировина	Пакування перо-пухової сировини	1435,7	20 кг в 1 мішок	72
16	Нитка надміцна			1435,7	0,2 м /1 т	0,28
17	Мішки льноджгуто-кенафтні	М'ясне борошно	упакування	3366,3	45 кг в 1 мішок	75
18	Нитка надміцна			3366,3	0,2 м /1 т	0,67
19	Мішки льноджгуто-кенафтні	Борошно із гідролізованого пера		429,2	45 кг в 1 мішок	10
20	Нитка надміцна			429,2	0,2 м /1 т	0,085
21	Бочка для технічного жиру	Техніч-ний жир		1122,1	30 кг в 1 бочку	38

6. Розрахунок площ складських приміщень для сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ холодильних камер та складів готової продукції

Основний цех на птахокомбінаті є цех переробки та забою водоплавної та сухопутної птиці. До його складу входять такі приміщення: приймальне; оглушення, забою та знекровлення; теплова обробка та знімання пера; патрання тушок; сортування, фасування, пакування, охолодження. Обробка пір'я включає: миття, сушку, упакування, зберігання. До цеху виробництва технічних фабрикатів входять такі приміщення: сировинне, апаратне у якому і подрібнюється і пакується, складське приміщення.

Виробничі площі розраховують за конкрктними нормами в залежності від продуктивності за формулою:

F = Q * n (6.1)

де F- площа, м2;

Q - потужність в зміну, т;

n - питомі норми площ, м2/т.

Потужність підприємства 25,5 т м'яса за зміну.

Є норми на 20 та 30 але подальші розрахунки будемо проводити за допомогою інтеграції:

Норми площини вказані в довіднику [5] для потужності 20 та 30 т м'яса/ з, норми для 25,5 т знаходжу за допомогою формули інтерполяції:

n = n₁ + (n₂ - n₁) (6.2)

n, n₁, n₂ - є нормою витрат на 1 тонну м'яса, що виробляється при потужності відповідно А (25,5 т), А₁ (20 т), А₂ (30 т).

Так для відділення переробки птиці:

n = 75 + (64 - 75) = 68,9 м²/т

Тоді площа відділення переробки птиці:

F = 68,95 * 25,5 = 1758,2 м²

Вибираєм один будівельний квадрат шириною 6 м та довжиною 12 м виходить72 м^2.

То площа відділення буде становити:

F буд.кв. = 1758,2 /72 =24,24 25 буд. кв.

Норми на 1 т м'яса птиці та площу в м² та будівельних квадратах розраховані в табл. 6.1.

Таблиця 6.1

Виробничі площі та приміщення для переробки птиці

№ з/п	Найменування цеху	Норма площ, м2 на 1 т м'яса	Площа
		20	25,5	30	розрахункова, м2	буд. кв.
						розрахункова	приймальна
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Переробка птиці	75	68,95	64	1758,2	24,42	24,5
2	Обробка пера	10	8,9	8	226,9	3,15	3,5
3	Переробка відходів	12	10,1	8,5	257,6	3,57	4
	Загальна робоча	103	94,2	87	2402,1	33,36	33,5
4	Підсобна	13	12,45	12	317,5	4,41	4,5
5	Допоміжна	23	22,45	22	572,5	7,95	8
6	Складська	8	7,45	7	190	2,63	3
	Загальна	147	138,2	131	3524,1	48,35	49

Цех виробництва напівфабрикатів

Продуктивність підприємства по виробництву напівфабрикатів складає 15300 кг за зміну.

Маса приведеної порції для натуральних напівфабрикатів прийнята рівною 125 г. Для визначення кількості приведених порцій необхідно їх загальну масу розділити на 125 г і помножити на коефіцієнт 1,1.

К = 15300 1,1 / 125 = 134,64 тис. порцій

Вибиваємо існуючі норми на 50 і 75 тис. порцій, то подальші розрахунки будемо проводити за допомогою формули інтерполяції згідно формули 1.1.

Розрахунки площ виробничих приміщень в м² та будівельних квадратах (6х6 м) зводимо в таблицю 6.2.

Таблиця 6.2

Виробничі площі та приміщення для виробництва напівфабрикатів

№ з/п	Найменування цеху, виду площі	Норма площі, м2 на 1 тис. приведених порцій	Площа
		100	134,64	150	розра-хована, м2	будів.квадр.
						розра-хована	прий-нята
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Робоча	4,8	4,73	4,7	636,8	8,8	9
2	Підсобна	2,4	2,4	2,4	323,1	4,5	4,5
3	Допоміжна	1,6	1,53	1,5	206,0	2,9	3
4	Складська	1,7	1,7	1,7	228,9	3,2	3,5
	Загальна	10,5	10,36	10,3			20

Після того як отримали результати площі приймаєм кількість поверхів і ширину будівлі. Ширину будівлі візьмемо 48 м.