Размещено на www.allbest.ru/

2

ВІДОКРЕМЛЕНИЙ СТРУКТУРНИЙ ПІДРОЗДІЛ

ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ПІДПРИЄМНИЦТВА

ДНІПРОВСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ТЕХНІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Циклова комісія технологічних дисциплін

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

на тему: «Проект холодного цеху пивного ресторану на 100 місць з пивним баром на 25 місць»

КП. ОВ.06.000.000.ПЗ

Студентки ІVкурсу групи ВХП - 17-2/9

денної форми навчання

спеціальності :181.Харчові технології

галузі знань : 18.Виробництво та технології

Черкасова А.К.

Керівник : викладач Жуковська І.О.

м. Кам'янське, 2020 рік



Зміст

Вступ

1 Техніко-економічне обґрунтування

2 Характеристика проектованого підприємства

3 Технологічні розрахунки

3.1 Визначення виробничої програми підприємства

3.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

3.3 Характеристика ліній приготування страв

3.4 Складання графіків реалізації страв

3.5 Розрахунок технологічного обладнання

3.6 Розрахунок чисельності виробничого персоналу

3.7 Розрахунок допоміжного обладнання, інвентарю

3.8 Розрахунок площі цеху

4 Характеристика організації роботи цеху

5 Охорона праці

6 Список використаної літератури

Додатки: графічна частина

виробнича програма обладнання холодних цех



Вступ

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування - найважливіші соціально-економічні завдання держави.

Нові тенденції розвитку даного напрямку в значній мірі залежать від матеріально-технічної бази, внесення прогресивних змін в застарілі проекти науково-технічних досягнень сучасного рівня.

Політика в області розвитку громадського харчування направляє ідеї на нові методи обробки сировини, створення нових кулінарних рецептів на основі наукового підходу до технології приготування страв. Все ширше застосовується сировина, оброблене сучасними способами швидкої заморозки, зберігає вітаміни і консервоване сировину, оброблене на сучасних апаратах в процесі складних механічних, теплових і холодильних операціях.

Перед громадським харчуванням стоїть завдання розширення сфери послуг, підвищення якості, розширення асортименту страв, що готуються, збільшення вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності. Для виконання поставлених завдань необхідне застосування новітніх досягнень науки і техніки, підвищення ефективності роботи, формування раціональної системи обслуговування відвідувачів, розвиток спеціалізації підприємств, поліпшення умов праці працівників, підвищення культури обслуговування населення.

Такі завдання в рівній мірі стоять перед усіма ресторанами, кафе, їдальнями, буфетами та іншими підприємствами громадського харчування.



1. Техніко-економічне обґрунтування

Кам'янське - місто обласного підпорядкування. Розташований по обом берегам Дніпра, за 35 км від Дніпропетровська. Місто Кам'янське знаходиться в центральній частині України.

Для цієї частини характерним є помірно-континентальний клімат; середня температура повітря зимою - 12⁰ : - 18⁰ С, влітку + 20⁰ : + 25⁰С. Грунт в правобережній частині міста - це чорнозем, в лівобережній - переважно піски. Площа міста складає 15011 га, населення понад 276 тис. чоловік. Кам'янське є третім за чисельністю населення містом у Дніпропетровській області та 26 в Україні. Чисельність населення міста має тенденцію до скорочення.

Через велику кількість промислових підприємств екологічний стан Кам'янського є доволі поганим. Місто входить до десяти міст України з найбільшою кількістю шкідливих викидів у атмосферу. За даними Центральної геофізичної обсерваторії індекс забруднення атмосфери у Кам'янському оцінюється як «дуже високий».

Ресторан 1 класу на 100 місць розташований в центральному районі міста. Мета роботи підприємства - організація харчування в цьому районі городян і гостей міста. Режим роботи ресторану з 10.00 до 23.00 год.



2. Характеристика проектованого підприємства

Ресторан - це підприємство, яке реалізує широкий асортимент страв, що приготовлені в основному за індивідуальними замовленнями відвідувачів.

Ресторан має гарну вивіску, оформлені вітрини, приміщення та меблі витримані в єдиному стилі. Посуд використовується з порцеляни, скла, кераміки, нержавіючої сталі, мельхіору.

Випускається і реалізується великий асортимент страв з м'яса, риби, грибів, м'яса птиці, а також різних холодних і гарячих закусок.

Управління рестораном здійснює директор, в підпорядкуванні якого знаходяться завідувач виробництвом (технолог), що відповідає за якість і асортимент страв; адміністратор, який здійснює організаційний нагляд і обслуговуючий персонал.

Рекламною діяльністю підприємства займаються директор і бухгалтер підприємства. Рекламна робота підприємства спрямована на розширення нових форм подачі рекламного матеріалу. Розробка нових страв, їх оформлення, подача, впровадження нових продуктів, збагачених вітамінами і мікроелементами створює імідж підприємства і дозволяє забезпечити споживачів якісним харчуванням.



3.Технологічні розрахунки

3.1 Визначення виробничої програми підприємства

Вихідними даними при технологічних розрахунках є тип проектованого підприємства і його місткість.

Технологічний розрахунок починаємо з визначення численності людей, що харчуються. Кількість тих, хто харчується, визначаємо за графіком завантаження залу, який складаємо з врахуванням режиму роботи залу, приблизного коефіцієнту завантаження в різні години роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств харчування, аналогічних проектованому. Орієнтовний розрахунок численності споживачів, яких обслуговують за день визначаємо за формулою :

N =

де Ю - середня оборотність місць за день; P - кількість місць у залі.

Відповідно до цього загальна численність споживачів проектованого підприємства буде складати:

N = 100 · 5,5 = 550 осіб.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

Nгод=



де Р - кількість місць у залі; К з.з. - коефіцієнт завантаження залу на цю годину;t - тривалість посадки, хв.; відношення характеризує кількість посадок за 1 годину.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу. Отримані результати подано в таблиці 1 і зображено на малюнку 1.

Таблиця1 Графік завантаження зали ресторану

Призначення залу	Графік роботи	Оборотність	Коефіцієнт загрузки	Кількість споживачів
Зал ресторану загально - міського типу на 100 осіб	12.00-13.00	1	0,6	60
	13.00-14.00	1	0,7	70
	14.00-15.00	1	0,7	70
	15.00-16.00	1	0,6	60
	16.00-17.00	1	0,5	50
	17.00-18.00	1	0,6	60
	18.00-19.00	0,4	0,7	28
	19.00-20.00	0,4	0,9	36
	20.00-21.00	0,4	0,9	36
	21.00-22.00	0,4	0,8	32
	22.00-23.00	0,4	0,7	28
	23.00-24.00	0,4	0,5	20
Всього споживачів				550

Мал.1 Графік завантаження торгової зали ресторану



Розрахунок кількості страв. Після того, як визначено кількість тих, хто харчується, розробляємо виробничу програму проектованого підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).

Для загальнодоступних підприємств громадського харчування, що обслуговують споживачів за вільним вибором страв, по-перше визначаємо загальну кількість страв, які реалізуємо у залі :

n = N •m

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача.

Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва - супів m_суп. , холодних закусок m_{хол.зак.} , других m_др.стр. і солодких m_{сол.стр.}

Відповідно до формули визначаємо кількість продукції власного виробництва. Для того, щоб визначити кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовуємо норми споживання на одного споживача.

Результати зводимо в таблиці 2 і 3.

Таблиця 2. Розрахунок кількості страв

Найменування групи страв	Кількість споживачів N, осіб	Коефіцієнт споживання страв m	Кількість страв n, порцій
Загальна кількість страв	550	3,5	1650
Холодні страви і закуски	550	1,1	605
Перші страви	550	0,7	385
Другі гарячі страви	550	1,4	770
Солодкі страви	550	0,3	165

Таблиця 3 Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів

Групи страв та іншої продукції	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
	N, осіб	m	n, порцій
Гарячі напої, л	550	0,05	27,5
чай	550	0,01	5,5
кава	550	0,035	19,25
какао	550	0,005	2,75
Холодні напої, л	550	0,25	137,5
фруктові води	550	0,09	49,5
мінеральні води	550	0,14	77
натуральні соки	550	0,02	11
Хлібобулочні вироби, кг	550	150	82,5
житній хліб	550	50	27,5
пшеничний	550	100	55
Борошняні кондитерські вироби, шт	550	0,5	275
Цукерки, печиво, кг	550	0,02	11
Фрукти, кг	550	0,075	41,25

Розрахункове меню з вільним вибором страв складають на основі асортиментного мінімуму рекомендованого для підприємств громадського харчування певного типу з врахуванням сезонності (як правило, для розрахунків беруть літньо-осінній період), національних смаків, специфіки проектованого підприємства, географічних і кліматичних умов району будівництва. Для розрахунку приймається літньо - осінній період. План - меню складається у відповідності зі збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств харчування на один день ( таблиці 4 і 5).

Таблиця 4 План - меню

№ рецептури	Найменування страв	Кількість страв	Вихід/ відпуск в г
	Фірмові страви
87	Салат Петровский грибний	63	1000/150
129	Порося заливне	10	270
122	Локшина домашня	20	150
120	Спагеті з морепродуктами	7	150
789	Тірамісу	111	150
	Холодні страви і закуски	605
12	Бутерброди з ікрою зернистою	60	52
16	Бутерброди з заливною рибою	50	105
50	Консерви овочеві закусочні	44	100
19	М'ясне асорті	51	120
18	Рібне асорті	34	120
53	Салат зі свіжих овочів	45	1000/150
73	Салат м'ясний	67	1000/150
83	Салат «Сезонний»	68	150
87	Салат Петровский грибний	63	1000/150
98	Салат по-домашньому з чорносливом	34	150
89	Салат-коктейль овочевий	54	100
113	Помідори, фаршировані грибами	12	200
121	Смажена риба під маринадом	13	160
161	Порося заливне	10	270
	Перші страви	385
123	Бульйон з куриці	96	500
110	Суп по-італійськи	66	500
108	Суп яєчний по-римські	90	500
114	Солянка грибна	66	500
443	Суп пивний з вершками та сиром	34	250
989	Суп солодкий з повітряними кльоцками	33	250
	Другі страви	770
344	Камбала запечена по-італійськи	143	1000/200
545	Баранина по-італійськи	50	1000/150
767	Медальйони по-міланські	44	250/90
768	Ескалоп з шинкою та сиром	68	150
679	Відбивні по-міланські	123	150
321	Овочеве рагу	47	250
76	Баклажани по-болонські	39	200
78	Кабачки під сиром	39	250
67	Ризотто	57	200
122	Локшина домашня	20	150
120	Спагеті з морепродуктами	67	150
33	Овочева яєчня	82	200
	Солодкі страви	165
788	Сирковий торт з ківі	60	150
786	Суфле апельсинове	35	150
789	Тірамісу	70	150
	Гарячі напої	184
	Чай в асортименті	22	250
	Кава чорна	192	100
	Какао	14	150
	Холодні напої	685
	Мінеральна вода в асортименті	235	200
	Натуральні соки	250	200
	Фруктові води	150	200
	Хлібобулочні і борошняні вироби	750
	Хліб пшеничний	500	20
	Хліб житній	250	20

3.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

На підставі складених планів - меню визначаємо виробничу програму холодного цеху. Асортимент страв, які готують в холодному цеху подано в таблиці 6.

Таблиця 6 Виробнича програма холодного цеху

№ рецептури	Найменування страв	Кількість страв	Вихід страви, г
	Холодні страви і закуски	605
12	Бутерброди з ікрою зернистою	60	52
16	Бутерброди з заливною рибою	30	100
122	Рибне асорті	61	120
127	М'ясне асорті	89	120
129	Порося заливне	73	270
113	Помідори, фаршировані грибами	20	200
50	Консерви овочеві закусочні	30	100
42	Сирне плато	31	300
53	Салат зі свіжих овочів	20	150
87	Салат «Петровский» грибний	25	150
98	Салат по-домашньому з чорносливом	20	150
89	Салат-коктейль овочевий	30	150
73	Салат м'ясний	40	150
83	Салат «Сезонний»	38	150
100	Салат з оселедця	38	150

При проектуванні закладів ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують різними методиками. Вибір методики розрахунку залежить від функціонального призначення, потужності проектованого підприємства, а також форми обслуговування споживачів. На підприємствах громадського харчування загальнодоступної мережі, де передбачено вільний вибір страв, кількість сировини визначають за меню.

Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять у виробничу програму підприємства, за формулою:

Q = qn /1000,

де Q- кількість сировини даного виду, кг;

q - норма сировини на одну страву, г ( брутто - при роботі підприємства на сировині, нетто - при роботі на напівфабрикатах);

n - кількість страв даного виду (згідно виробничої програми цеху).

Розрахунок виконують для кожного виду страв по рецептурам, що наведені в діючих збірниках рецептур страв і кулінарних виробів або інших офіційних документів (технологічних карток на фірмові страви тощо).

Загальну кількість сировини даного виду, що необхідна для виконання виробничої програми, визначають по формулі:

Q_заг.=Q₁ + Q₂ +… + Q_n= ? qn / 1000



Результати розрахунків подані в таблиці 7.

3.3 Характеристика ліній приготування страв

Технологічні лінії в цеху розміщаються по ходу технологічного процесу і не повинні перетинатися між собою.

В холодному цеху проектованого закладу не виділяють лінії приготування холодних і солодких страв та напоїв, а організовують загальне робоче місце, яке оснащують необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т.ін.

Характеристика технологічних ліній, які проектуються в цеху, обладнання, яке використовують в цеху подано в таблиці 8.

Таблиця 8. Технологічні процеси та обладнання робочих місць у холодному цеху

Технологічні лінії та робочі місця цеху	Виконувані операції	Потрібне обладнання
Приготування холодних страв	Нарізання овочів	Універсальний привід для холодного цеху
	Заправлення	Виробничі столи, холодильне обладнання
	Порціонування та оформлення салатів	Виробничі столи, холодильне обладнання
	Нарізання гастрономічних м'ясних та рибних продуктів	Універсальний привід, виробничі столи
	Приготування заливних страв	Виробничі столи, холодильне обладнання
	Приготування бутербродів	Виробничі столи, універсальний привід
Приготування солодких страв	Порціонування солодких страв	Холодильне обладнання, виробничі столи
Приготування холодних напоїв	Порціонування та оформлення	Виробничі столи



3.4 Складання графіку реалізації страв

Графіки реалізації страв складають окремо для різних видів реалізації: крізь зали, кулінарні магазини, відпуск обідів на додому тощо.

Графік реалізації страв в залі складають на підставі графіків їхнього завантаження, меню розрахункового дня і прийнятих термінів реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізують за кожний час роботи залу визначають по формулі :

n_г = n^.k_г ,

де n_г, n - кількість страв, що реалізують відповідно за годину і за день;

k_г -коефіцієнт перерахунку для даної години:

k_г = N_г/ N,

де N_г , N -кількість споживачів, обслугованих крізь зал відповідно за годину і відповідно за день (визначають за графіком завантаження залу).

При складанні графіків реалізації холодних страв і закусок, других і солодких страв, гарячих напоїв значення коефіцієнтів перерахунку для різних годин роботи залишають незмінними протягом всього дня. Для супів і других страв, що реалізують тільки у визначені години роботи дня, коефіцієнти перерахунку розраховують окремо:

k_г = N_г / N_п.р,

де N_п.р- кількість споживачів, обслугованих за період реалізації даних страв. Результати розрахунків подані в таблиці 9.

Таблиця 9 Графік реалізації холодних страв та закусок в торгівельному залі

3.5 Розрахунок технологічного обладнання

Холодильне обладнання підбирають у відповідності з виробничою необхідністю та місткістю, яку розраховують по масі продукції, яка одночасно зберігається у шафі за розрахунковий період. Місткість шафи повинна відповідати кількості продукції з урахуванням маси посуду, в якому вона зберігається.

Розрахунки ведуть за формулою :

E = Q/ ц,

де E - розрахункова місткість шафи, кг;

Q - кількість продукції, що підлягає зберіганню у шафі за
розрахунковий період, кг;

ц - коефіцієнт, що враховує масу посуду, ц = 0,7 - 0,8.

В холодильній шафі холодного цеху одночасно можуть зберігатися сирі продукти та напівфабрикати у кількості, що не перевищує необхідної для роботи протягом 0,5 зміни, та готова продукція у розрахунку на годину максимальної реалізації страв.

Результати розрахунків і добору холодильного обладнання подано в таблицях 10,11,12.

Таблиця 10. Визначення місткості холодильної шафи для сировини і напівфабрикатів

Найменування продуктів	Q, кг	Ѕ Q, кг	ц	E, кг
Ікра зерниста	2,12	3,18	0,7	4,54
Масло вершкове	0,12	0,18	0,7	0,25
Осетр відварений	3,64	5,46	0,7	7,8
Севрюга відварена	1,83	2,74	0,7	3,92
Желе 897	9,88	14,82	0,7	21,17
Морква	1,85	2,77	0,7	3,96
Петрушка	1,27	1,9	0,7	2,72
Ікра з баклажан	3,0	4,5	0,7	6,42
Чверть копчена	4,67	7,0	0,7	10,0
Язик яловичий	3,12	4,68	0,7	6,68
Ковбаса сирокопчена	2,67	4,0	0,7	5,72
Ковбаса напівкопчена	2,67	4,0	0,7	5,72
Куриця відварена	0,9	1,35	0,7	1,92
Ріпа	0,4	0,6	0,7	0,85
Селера	0,14	0,21	0,7	0,15
Сир "Фета"	1,55	2,32	0,7	3,32
Сир "Ементаль"	1,55	2,32	0,7	3,32
Сир "Камамбер"	1,55	2,32	0,7	3,32
Сир "Пармезан"	1,55	2,32	0,7	3,32
Виноград	1,55	2,32	0,7	3,32
Помідори	5,16	7,74	0,7	11,0
Огірки солоні	2,16	3,24	0,7	4,62
Огірки свіжі	1,92	2,88	0,7	4,11
Капуста квашена	0,2	0,3	0,7	0,42
Капуста кольорова	0,45	0,67	0,7	0,96
Капуста білокачана	0,97	1,45	0,7	2,0
Картопля відварена	1,94	2.91	0,7	4,15
Цибуля ріпчата	0,87	1,30	0,7	1,86
Зелена цибуля	0,8	1,2	0,7	1,71
Гриби солоні	3,0	4,5	0,7	6,42
Яловичина відварнна	2,72	4,08	0,7	5,82
Яйця відварені	1,56	2,34	0,7	3,34
Редька	1,14	1,71	0,7	2,44
Зелений горошок	1,0	1,5	0,7	2,14
Чорнослив	0,4	0,6	0,7	0,85
Яблоки мариновані	0,3	0,45	0,7	0,64
Перець солодкий	0,9	1,35	0,7	1,92
Порося відварене	0,12	0,18	0,7	0,25
Шпроти	1,83	2,74	0,7	3,92
Оселедець маринований	1,14	1,71	0,7	2,44
Фасоля консервована	0,76	1,14	0,7	1,62
Разом:				155,3



Таблиця 11 Розрахунок місткості холодильної шафи для готових страв

Найменування продуктів	Кількість порцій за max годину	Вихід 1 порції, г	Q, кг	ц	E, кг
Бутерброди з ікрою зернистою	6	52	0,3	0,7	0,42
Бутерброди з заливною рибою	3	100	0,3	0,7	0,42
Рибне асорті	6	120	0,72	0,7	1,02
М'ясне асорті	8	120	0,96	0,7	1,37
Порося заливне	7	270	1,54	0,7	2,2
Помідори, фаршировані грибами	2	200	0,4	0,7	0,57
Консерви овочеві закусочні	3	100	0,3	0,7	0,42
Сирне плато	3	300	0,9	0,7	1,28
Салат зі свіжих овочів	2	150	0,3	0,7	0,42
Салат «Петровский» грибний	2	150	0,3	0,7	0,42
Салат по-домашньому з чорносливом	2	150	0,3	0,7	0,42
Салат-коктейль овочевий	3	150	0,3	0,7	0,42
Салат м'ясний	4	150	0,6	0,7	0,84
Салат «Сезонний»	4	150	0,6	0,7	0,84
Салат з оселедця	4	150	0,6	0,7	0,84
Разом:					11,9

Результати сумарної місткості за таблицями 10,11 додають і за розрахунковим об'ємом підбирають холодильні шафи.

Е= Е гот.стр + Е н/ф= 11,9+155,3= 167,2 (кг)

Таблиця 12 Добір холодильного обладнання

Найменування обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм
			l	b	h
Холодильна шафа	ШХ-0,8	1	1500	750	1800



Визначальними факторами під час підбору механічного обладнання є кількість сировини, що переробляють за день або за максимальну зміну, і продуктивність машини.

Кількість продукту, що переробляють на кожній стадії технологічного процесу, визначають з урахуванням діючих норм витрат і відходів під час холодної і теплової обробки.

Розрахунки на прикладі слайсеру ЕС-220

Час роботи машини розраховують за формулою:

t = Q/G ,

де t - час роботи машини ( для універсальних приводів
визначається як сума роботи окремих змінних механізмів), год.;

Q- кількість перероблюємого за зміну продукту, кг;

G- продуктивність машини, кг/год. t = 13кг/30кг/ч =0,4ч

Про доцільне використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається за формулою :

Ю = t / T

де T - тривалість роботи цеху, год. Ю = 0,4/11= 0,04

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. Добір механічного обладнання подано в таблиці 14.

Таблиця 14. Підбір механічного обладнання

Найменування обладнання	Марка, модель машини	Кількість	Габаритні розміри, мм
			L	B	H
Слайсер	EC-220	1	450	360	340



3.6 Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Чисельність бригади кухарів визначають на підставі виробничої програми цеху на розрахунковий день і діючих норм виробітку ( або норм часу) за формулою :

N₁ = A₂/ Tл 3600

де Т - тривалість робочого дня кухаря, год.;

л- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці

( л = 1,14);

A₂ - кількість людино-секунд, що необхідне для виконання
виробничої програми цеху:

А₂ = ? nt,

n - кількість продукції визначеного виду, кг ( шт., порцій та ін.);

t - норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, с;

Якщо трудомісткість продукції задана коефіцієнтом трудомісткості К_тр, кількість людино - секунд визначають по формулі :

А₂= nK_тр100.

Тут 100 - норма часу ( в секундах) на приготування страви, для якого К_тр=1.

Загальну чисельність виробничих працівників можна визначити по формулі :

N₂= N₁б,



де б - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів, а також можливість відсутності робітників внаслідок хвороби, у зв'язку з відпусткою та ін. Значення коефіцієнта залежить від режиму роботи підприємства і робочого часу робітника.

Результати розрахунків подані в таблиці 15.

Таблиця 15. Розрахунок кількості людино - секунд

Найменування страв	Кількість страв за день	Коефіцієнт трудоємкості	Кількість людино-секунд
Бутерброди з ікрою зернистою	60	0,3	1800
Бутерброди з заливною рибою	30	1	3000
Рибне асорті	61	0,6	3660
М'ясне асорті	89	0,4	3560
Порося заливне	73	2,4	17520
Помідори, фаршировані грибами	20	1	2000
Консерви овочеві закусочні	30	0,4	1200
Сирне плато	31	0,6	1860
Салат зі свіжих овочів	20	0,9	1800
Салат «Петровский» грибний	25	1,4	3500
Салат по-домашньому з чорносливом	20	1,3	2600
Салат-коктейль овочевий	30	1,1	3300
Салат м'ясний	40	1,5	6000
Салат «Сезонний»	38	1,5	5700
Салат з оселедця	38	1,5	5700
Разом:			79400

На підставі отриманих результатів розраховуємо кількість робітників виробництва:

N₁₌ 79400/ 11*1,14*3600=1,75=2 робітника



Загальна кількість робітників виробничого цеху становить з урахуванням робочого тижня підприємства ( 7 днів ) і режиму робочого часу робітника ( 5 днів на тиждень ) буде складати :

N₂ = 1,75 ^. 1,58 = 2,77=3 робітника.

Оскільки цех працюватиме з 10.00 до 24.00 приймаємо комбінований графік виходу на роботу кухарів виробничого цеху: це дві бригади кухарів, що працюють через день і виходять у зміну по ступеневому графіку.

Графік виходу кухарів у зміну та місячний графік виходу на роботу працівників холодного цеху подано в таблицях 16, 17.

Таблиця 16 Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху

№ з/п	Прізвище працівника	кваліфікація	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00	22.00-23.00	23.00-24.00
1	Ковалевич І.Г	‡V	-------------------------------------------------------
2	Ізмайлова А.М.	‡W	---------------------------------------------------------------------
3	Василенко О.С	‡X	---------------------------------------------------------------------

Примітка: кухарі мають тривалість робочого дня 11 год.30 хв. та переву на обід 30 хв

Таблиця 17 ГРАФІК виходу на роботу кухарів холодного цеху на листопад 2020 року.

	П.І.Б.	кваліфікація	Числа місяця	Кількість відпрацьованих днів	Плановаий фонд робочого часу
			1	2	3	4	5	6	7	…	30
1	Ковалевич І.Г	‡X	В	12.00-23.30	В	12.00-23.30	В	12.00-23.30	В	12.00-23.30	В	15	172,5
2	Ізмайлова А.М.	‡W	12.00-23.30	В	12.00-23.30	В	12.00-23.30	В	12.00-23.30	В	12.00-23.30	15	172,5
3	Василенко О.С	‡V	В	10.00-18.00	10.00-18.00	10.00-18.00	10.00-18.00	10.00-18.00	10.00- 18.00	10.00-18.00	10.00-18.00	20	168

Склав зав. виробництвом Черкасова А.К.

3.7 Розрахунок допоміжного обладнання та інвентарю

Частина операцій по первинній обробці продуктів виконується ручним способом, для цього необхідні виробничі столи. Кількість виробничих столів розраховують по кількості працівників, які зайняті на окремих операціях у максимальну зміну, та за нормою довжини столу на одного працівника, яка залежить від характеру операцій, що виконуються:

,

де - загальна довжина столу для даної операції, м.;

- кількість людей, одночасно зайнятих на цій операції;

- норма довжини столу на одного працівника для даної операції, м.

Загальна довжина столу згідно вищенаведеної формули буде складати :

= 2·1,25 = 2,5м.

Відповідно до розрахунків підбираємо стандартні виробничі столи. Результати добору допоміжного обладнання подано в таблиці 18.

Таблиця 18 Допоміжне обладнання

Найменування обладнання	Тип обладнання	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм
			l	b	h
Стіл виробничий	С-2А	1	1000	750	900
Секція-стіл з охолоджувальною шафою і гіркою	СОЕСМ-3	1	1500	750	900
Пересувний стелаж	СП-125	1	600	400	1500
Рукомийник	РМ-24	1	450	550	160

Добір інвентарю, посуду, інструментів роблять на підставі норм оснащення підприємств харчування. Результати добору необхідного кухарського інвентарю та посуду холодного цеху надано в таблиці 19



Таблиця 19 Необхідний кухарський інвентар холодного цеху

№ п/п	Найменування інвентарю, посуду, інструментів	Одиниці виміру	Необхідна кількість
1	Бак для харчових відходів	шт.	2
2	Відро	шт.	1
3	Гірка для спецій	шт.	1
4	Тримач для ножів	шт.	2
5	Дошка обробна	шт.	4
6	Друшляк	шт.	1
7	Кондитерський мішок з набором начадок	комплект	1
8	Консервний ніж	шт.	1
9	Лимоновитискач	шт.	1
10	Ложка гарнірна	шт.	2
11	Лотки	шт	15
12	Лопатка-ніж для заливних страв	шт.	1
13	Миски для заправляння	шт	10
14	Ножі «поварська трійка»	комплект	2
15	Ніж для сиру та гастрономії	шт.	1
16	Набір для фігурної нарізки сирих овочей	комплект	1
17	Терка	шт.	1
18	Щипці	шт.	1
19	Яйцерізка	шт.	1

3.8. Розрахунок площі приміщення

При визначенні площини приміщення спочатку розраховують корисну площу на підставі формули:

де p - кількість одиниць обладнання одного виду; S- площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м. Результати розрахунків подані в таблиці 20.



Таблиця 20 Розрахунок корисної площі приміщення

№ з/п	Найменування обладнання	Марка обладнання	Кількість	Габаритні розміри,мм	Sкор.
				L	B	H
	Холодильна шафа	ШХ-0,8	1	1500	750	1800	1,12
	Стіл виробничий	СВ-1050	1	1000	750	900	0,75
	Секція-стіл з охолоджувальною шафою і гіркою	СОЕСМ-3	1	1500	750	900	1,12
	Пересувний стелаж	СП-125	1	600	400	1500	0,24
	Рукомийник	РМ-24	1	450	550	160	0,24
	Разом:						3,47

Визначаємо орієнтовну площу за формулою :

м²

де Ю - коефіцієнт використання площі приміщення (0.35)

Відповідно компонувальна площа буде складати:

10+ 1,5 = 11,5м²

За розрахунковою площею і на підставі сітки колон, визначаємо довжину і ширину цеху. Вибираємо сітку колон 6 х 6, тоді, враховуючи, що 0,5 м увійде в стіни ( з кожної сторони по 25 см), так як товщина капітальної стіни 510 мм, задаємося довжиною - 5,5м; таким чином друга стіна буде дорівнювати м² ( 11,5 : 5,5 = 2,01).

Внутрішній контур цеха : 5,5м х 2,01м. На підставі отриманих даних виконуємо креслення плану цеху з розташуванням обладнання у масштабі 1:20 на міліметрівці.



4. Характеристика організації роботи цеху

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок.

Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), Кисломолочна продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і ін.), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не підлягає вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають в холодильних шафах при температурі 2-6 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпуском, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

У холодному цеху використовується механічне обладнання: універсальний привів ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. У невеликих цехах ці операції здебільшого виконують вручну.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4), виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваних шафою, СОЕСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють в цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника - не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних ваннах. Для цієї мети використовують двосекційну мийну ванну ВМ-2СМ. У ресторанах холодний цех має роздатковий прилавок.

Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастому, двухбрігадному або комбінованого графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI або V розряду. Він організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви.

Час на підготовку на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хв. Кухарі працюють відповідно до їх кваліфікації.

Кухар III розряду займається підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця).

Кухар IV розряду займається приготуванням заправок, порціонуванням і оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, холодці, риба і ін.).

Кухар V розряду здійснює приготування і оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, асорті рибного й м'ясного і ін.).



5. Охорона праці

Для всіх осіб при прийомі на роботу в ресторан обов'язково проходження вступного інструктажу з охорони праці. Крім того, проводяться первинний інструктаж на робочому місці, повторний, позаплановий і цільовий інструктажі.

Проведення інструктажів з охорони праці в даному ресторані включає в себе ознайомлення працівників з наявними небезпечними або шкідливими виробничими факторами, вивчення вимог охорони праці, що містяться в локальних нормативних актах організації, інструкціях з охорони праці, технічної, експлуатаційної документації, а також застосування безпечних методів і прийомів виконання робіт.

Інструктаж з охорони праці завершується усною перевіркою придбаних працівником знань і навичок безпечних прийомів роботи особою, яка проводила інструктаж.

Інструктаж з пожежної безпеки в ресторані, як правило, проводиться спільно з інструктажем з охорони праці.

Робітники повинні ознайомитися:

* з діючими на об'єкті правилами пожежної безпеки та інструкціями;

* з виробничими ділянками, найбільш небезпечними в пожежному відношенні, де забороняється палити, застосовувати відкритий вогонь

* з можливими причинами виникнення пожежі та заходами його попередження;

* з практичними діями у разі виникнення пожежі - виклик пожежної допомоги, використання первинних засобів пожежогасіння, місце розташування найближчого телефону і ознайомлення з правилами поведінки в разі виникнення пожежі, евакуації людей і матеріальних цінностей.

За інструктажі з пожежної безпеки також поділяються на вступний; первинний на робочому місці; повторний; позаплановий; цільової.

Проведення протипожежного інструктажу супроводжується практичним показом способів використання наявних на об'єкті засобів пожежогасіння.

* з практичними діями у разі виникнення пожежі - виклик пожежної допомоги, використання первинних засобів пожежогасіння, найближчий телефону і знайомство з правилами поведінки в разі виникнення пожежі, евакуації людей і матеріальних цінностей.

За інструктажі з пожежної безпеки також поділяються на вступний; первинний на робочому місці; повторний; позаплановий; цільової.

Проведення протипожежного інструктажу супроводжується практичним показом способів використання наявних на об'єкті засобів пожежогасіння.

Проведення всіх видів інструктажів реєструється у відповідних журналах проведення інструктажів (в встановлених випадках - у наряді-допуску на виконання робіт) із зазначенням підпису інструктували та підписи особи, яка інструктує, а також дати проведення інструктажу.

Також в ресторані розроблені посадові інструкції з охорони праці для працівників за професіями: менеджер, офіціант, кухар, бармен і т.д.

Посадові інструкції містять наступні розділи:

1. загальні вимоги безпеки;

2. вимоги безпеки перед початком роботи;

3. вимоги безпеки під час роботи;

4. вимоги безпеки в аварійних ситуаціях;

5. вимоги безпеки після закінчення роботи.



6. Список використаної літератури

1.В. В. Архіпов «Организация ресторанного господарства», К.: Центр учбової літератури, Фірма Інкос, 2007.

2.В.Х. Бердычевский«Проектирование предприятий общественного питания» , Киев «Вища школа», 1988.

3. Л.Я. Вавилин«Охрана труда на предприятиях общественного питания», М.: Экономика, 1982.

4.Дейниченко Г.В. «Оборудование предприятий общественного питания» ( справочник), Харьков, 2002 г.

5.Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов « Проектирование предприятий общественного питания» - М.: Экономика, 1987.

6.М.С. Одарченко «Охорона праці на підприємствах харчування»:ХДАТОХ, 2001.

7.Сборниктехнологических карт на блюда и кулинарныеизделия для заведений ресторанного хозяйства , К.: Издательство А.С.К. , 2007.

8.Томишин - Лелекач М.М. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування», Ужгород, Видавництво В.Падяка, 2010.



РЕЦЕНЗІЯ

на курсовий проект з дисципліни

«Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

студента (ки) ‡W курсу денної форми навчання групи ВХП-17-2/9

на тему: :«Проект холодного цеху пивного ресторану на 100 місць з пивним баром на 25 місць»

Керівник: Жуковська. І. О.

Загальна оцінка роботи:

Відповідність вимогам щодо до змісту (підкреслити):

а) відповідає в цілому;

б) частково відповідає;

в) не відповідає.

Зауваження та рекомендації щодо змісту__________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Відповідність вимогам щодо оформлення (підкреслити):

а) повністю відповідає; б) відповідає в цілому; в) не відповідає;

Зауваження та рекомендації щодооформлення_____________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Висновок керівника(підкреслити):

А - рекомендується до захисту без доопрацювання;

Б - рекомендується до захисту при умові виправлення помилок та вдосконалення роботи;

В - не рекомендується до захисту, необхідно суттєво доопрацювати та оформлення роботи, а саме:

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Керівник________________

Найменування страв	Бутерброди з ікрою зернистою	Бутоброди з заливною рибою	Консерви овочеві закусочні	М'ясне асорті	Рибне асорті	Сирне плато		Салат із свіжих овочів	Салат м'ясний	Салат "Сезонний"	Салат "Петровський" грибний	Салат по-домашньому з чорносливом	Салат-коктейль овочевий	Салат з оселедця		Помідори, фаршировані грибами	Порося заливне	Разом,кг
№ рецептури	12	16	50	127	122		42	53	73	83	87	98	89		100	113	129
Вихід порції, г	52	100	100	120	120		300	150	150	150	150	150	150	150		200	270
Кількість порцій, шт.г	60	30	30	89	61		31	20	40	38	25	20	30		38	20	73
Необхідна кількість сировини
Ікра зерниста	20	1200							15	915																					2115
Масло вершкове	2	120																													120
Хліб пшеничний	30	1800	30	900																											2700
Осетр			40	1200					40	2440																					3640
Севрюга									30	1830																						1830
Желе 897			25	750																									125	9125	9875
Морква			4	120					15	915			20	400	15	600									20	760			10	730	1850
Петрушка			1	30															5	125					10	380			10	730	1265
Ікра з баклажан					100	3000																									3000
Чверть копчена							30	2670							50	2000															4670
Язик яловичий							30	2670															15	450								3120
Ковбаса сирокопчена							30	2670																								2670
Ковбаса напівкопчена							30	2670																							2670
Куриця відварена																							30	900							900
Ріпа													20	400																	400
Селера													7	140																	140
Сир "Фета"											50	1550																				1550
Сир "Ементаль"											50	1550																				1550
Сир "Камамбер"											50	1550																				1550
Сир "Пармезан"											50	1550																				1550
Виноград											50	1550																				1550
Горіхи грецькі											20	620																				620
Сухофрукти											30	930																				930
Помідори									15	915			30	600	10	400			30	750							125	2500			5165
Огірки солоні									15	915									30	750	25	500									2165
Огірки свіжі													30	600			15	570	30	750												1920
Капуста квашена																					10	200										200
Капуста кольорова																							15	450							450
Капуста білокачана													20	400			15	570													970
Картопля відварена															20	800	30	1140													1940
Цибуля ріпчата																			15	375							25	500			875
Зелена цибуля															20	800															800
Гриби солоні															30	1200			40	1000							40	800			3000
Яловичина відварнна																	40	1520					40	1200								2720
Яйця відварені																	20	760			40	800			40	1520						1560
Редька																	30	1140														1140
Зелений горошок									15	915											20	400	20	600	30	1140						1000
Чорнослив																					20	400										400
Яблоки мариновані																					15	300										300
Перець солодкий																							30	900								900
Порося																													125			125
Шпроти									30	1830																						1830
Оселедець маринований																									30	1140						1140
Фасоля консервована																									20	760						760

Размещено на allbest.ru