Проєкт кулінарного цеху потужністю 1250 виробів за зміну при загальній їдальні на 100 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Івано-Франківський фаховий коледж технологій та бізнесу

Циклова комісія харчових технологій

КУРСОВИЙ ПРОЄКТ

з навчальної дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

на тему: «Проєкт кулінарного цеху потужністю 1250 виробів за зміну при загальній їдальні на 100 місць »

Студента третього курсу групи ХТ/ ВХП-234-III

спеціальності «Харчові технології»

Князевича Ігоря Богдановича

Керівник - Данилюк Т.В.

Івано-Франківськ 2023



Завдання

на виконання курсового проєкту з навчальної дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» студента третього курсу, групи ХТ/ВХП-234-III Бігун М. Я.

Тема. Проєкт м'ясо-рибного цеху ресторану української кухні на 270 місць

При виконанні курсового проєкту повинні бути представлені:

1. Текстовий матеріал:

· Розділи: техніко-економічне обґрунтування, теоретичний, проєктний.

2. Додатки:

· Графіки, схеми, таблиці тощо.

Графік виконання курсового проєкту

№ з/п	Етапи виконання курсового проєкту	Дата	Відповідальний за виконання
1.	Затвердження тематики курсових проєктів на засіданні циклової комісії	30.08.2022	Микитка С. М.
2.	Розподіл тем для написання курсового проєкту	13.01.2023	Данилюк Т.В.
3.	Проведення консультацій для написання курсового проєкту	згідно розкладу	Данилюк Т.В.
4.	Здача І розділу курсового проєкту для попереднього рецензування	01.02.2023	Данилюк Т.В.
5.	Здача ІІ розділу курсового проєкту для попереднього рецензування	15.02.2023	Данилюк Т.В.
6.	Здача ІІІ розділу курсового проєкту для попереднього рецензування	01.03.2023	Данилюк Т.В.
7.	Здача курсових проєктів для попереднього оцінювання та рецензування	15.03.2023	Данилюк Т.В.
5.	Захист курсового проєкту	згідно розкладу	Данилюк Т.В., члени комісії



Рецензія на курсовий проект

ІВАНО-ФРАНКІВСЬКИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ ТЕХНОЛОГІЙ ТА БІЗНЕСУ ВІДДІЛЕННЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

з навчальної дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» студента третього курсу групи ХТ/ВХП-234-ІІІ, форма навчання денна, спеціальність 181 «Харчові технології», освітньо-професійна програма «Виробництво харчової продукції» Князевича І.Б. на тему: Проєкт мясо-рибного цеху ресторану української кухні на 270 місць

Реєстраційний номер_________, дата одержання «___»___________20___ р.

Зміст виконаного курсового проєкту відповідає затвердженому плану і містить три розділи.

Курсовий проєкт виконаний на_________________ рівні та__________________ розкриває зміст досліджуваної проблеми. У вступі автор______________________ обґрунтовує вибір теми, __________________ розкриває її актуальність, правильно визначає мету і завдання курсового проєкту, зазначає об'єкт та предмет дослідження і проєктування.

Курсовий проєкт характеризується наступним:

Повним і грунтовним висвітленням теоретичних питань	Частковим розкриванням змісту теоретичних питань
Логічним та послідовним викладенням матеріалу	Механічним переписуванням матеріалу з літературних та інших джерел
Вмінням робити узагальнення, проводити розрахунки та обчислення	Невмінням проводити/допускати помилки розрахунки та обчислення, узагальнювати викладений матеріал
Використанням актуальної на сучасному етапі розвитку ресторанного господарства інформації	Використанням застарілої, неактуальної на даний момент часу інформації
Відсутністю граматичних і стилістичних помилок	Наявністю граматичних і стилістичних помилок
Наявністю посилань на використані джерела	Відсутністю посилань на використані джерела
Текст доповнюється таблицями, розрахунками та ілюстраціями	Відсутністю таблиць, розрахунків та ілюстрацій
Тісний взаємозв'язок теорії з практикою	Недостатній зв'язок з досліджуваним об'єктом

Висновки за результатами проведеного дослідження _________________ обґрунтовані. Висновки _________________ характеризують міру досягнення мети дослідження і _________________ відображають ступінь виконання завдань із дослідження проблеми. Автором опрацьовано ______________ достатню кількість опублікованих та електронних наукових джерел, здійснені посилання на них.

Так	Дотримання вимог до оформлення курсового проєкту:	Ні
	загальні вимоги до оформлення проєкту
	оформлення таблиць
	оформлення ілюстрацій
	формули
	загальні правила цитування використаних джерел та посилання на них
	список використаних джерел
	додатки

Курсовий проєкт ___ допущений до захисту «____»_____2023 р. з попередньою оцінкою ___________

Викладач, керівник курсового проєкту __________________ Данилюк Т.В.



Зміст

Вступ

1. Техніко-економічне обгрунтування

1.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад

1.2 Вивчення існуючої мережі закладів ресторанного господарства

1.3 Характеристика потенційного контингенту і споживачів продукції проєктованого закладу

1.4 Обгрунтування режиму та форм роботи закладу

2. Технологічний розділ

2.1 Визначення виробничої програми підприємства

2.2 Характеристика цеху, режим роботи

2.3 Розробка денної виробничої програми цеху

2.4 Розрахунок добової кількості сировини цеху

2.5 Підбір та розрахунок теплового, механічного та холодильного устаткування

2.6 Розрахунок чисельності працівників

2.7 Підбір та розрахунок немеханічного устаткування

2.8 Визначення площі цеху

2.9 Організація праці в цеху

3. Графічна частина

3.1 Розробити графік виходу на роботу для працівників цеху на один місць

3.2 Виготовити креслення «План проєктованого цеху з розташуванням торгово-технологічного устаткування в масштабі 1:50»

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки



Вступ

устаткування ресторанний виробничий програма

Актуальність обраної теми курсового проекту полягає в тому, що швидкий розвиток ресторанного господарства в Україні, а зокрема в Івано-Франківську, станом на 01.03.2015 в налічується більше 20 кулінарних магазинів. На сьогоднішній день є всі перспективи та можливості для створення закладу харчування, який можна забезпечити як технічним обґрунтуванням вищої якості так і кухарями різного розряду.

Об'єкт досліджень в курсовому проекті виступає кулінарний цех при загальнодоступній їдальні на 2000 виробів за зміну, а предметом дослідження - організація роботи кулінарного цеху.

Магазини кулінарії - підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організовують на 2, 3, 5 і 8 робочих місць. Магазин свого виробництва не має і є філією інших підприємств громадського харчування

- Формування умінь використовувати довідкову і нормативну документацію;

- Розкрити роботу ресторану в повній мірі;

- Показати всі розрахунки;

- Скласти робочий графік;

- Підвести підсумок курсового проекту;

Значна кількість об'єктів ресторанного господарства функціонує в системі роздрібної торгівлі (майже четверта частина від загальної кількості). В умовах становлення ринкових відносин розвиток ринків як торгових підприємств, торговельних та торговельно-розважальних комплексів є перспективним: на 1 січня 2008 року функціонувало до 3тис. ринків на майже 800 тис. робочих місць, нині спостерігається тенденція до їх збільшення. У зв'язку з цим необхідно приділяти належну увагу організації харчування як працівників, так і покупців, що користуються послугами цих підприємств.

Мета - створення закладу харчування, який задовольнить клієнтів, як якісною продукцією, так і умовами відпочинку. На сьогоднішній день створені чудові умови для створення закладів ресторанного господарства їх забезпечення та реалізації продукції. Заклади харчування задовольняють людей в потребі харчування. Щодня ми користуємося цими послугами. Щоб відкрити магазин кулінарію, необхідно знати правильну організацію роботи та план цехів. Тому дана тема є актуальною.



1. Техніко-економічне обгрунтування

1.1 Характеристика району

Розташування. Район Хоткевича знаходиться в історичному центрі міста Івано-Франківськ і є дуже зручним для туристів та місцевих жителів. В районі Хоткевича є кілька туристичних об'єктів, таких як парки, музеї, театри, що можуть залучати велику кількість відвідувачів.

Конкуренція. В районі Хоткевича є кілька ресторанів, що пропонують українську кухню, але кількість конкурентів не є надто великою. Це може бути перевагою для ресторану, який пропонує якісні страви з м'яса та риби.

Популярність української кухні. Українська кухня є досить популярною в Івано-Франківську, і тому попит на страви цього типу може бути досить високим.

Потенційна кількість клієнтів. Район Хоткевича має високу прохідність туристів і місцевих жителів, тому потенційна кількість клієнтів може бути досить високою.

Інфраструктура. У районі Хоткевича є багато готелів, хостелів, кафе та інших закладів громадського харчування, що створює певну інфраструктуру для ресторану.

Отже, район Хоткевича може бути досить привабливим для розміщення ресторану української кухні.

1.2 Вивчення існуючої мережі закладів ресторанного господарства

За даними онлайн-довідника TripAdvisor, в районі Хоткевича в місті Івано-Франківськ є декілька закладів ресторанного господарства.

Одним з найбільш відомих є ресторан "Езід", який знаходиться за адресою вул. Шевченка, 21. У цьому закладі ресторанного господарства пропонують українську кухню, а також страви з м'яса та морепродуктів. Крім того, у ресторані є бар, де можна замовити алкогольні напої та коктейлі.

Іншим закладом ресторанного господарства в цьому районі є кафе-бар "Вернісаж", який знаходиться за адресою вул. Шевченка, 6. У цьому закладі пропонують каву, десерти, а також алкогольні та безалкогольні напої. Крім того, у кафе-барі "Вернісаж" можна замовити сніданки та ланчі.

Також, в районі Хоткевича є піцерія "Тімірязєвої 5", яка знаходиться за адресою вул. Тімірязєвої, 5. У цьому закладі ресторанного господарства пропонують піцу, салати, пепші, други страви, мангал меню, різні види коктейлів, гарячих блюд та інші страви.

Загалом, мережа закладів ресторанного господарства в районі Хоткевича в місті Івано-Франківськ є невеликою, проте у цьому районі є кілька різноманітних закладів, де можна скуштувати українську та інші кухні, а також насолодитися атмосферою місцевих кафе та барів.

1.3 Характеристика потенційного контингенту і споживачів продукції

Потенційним контингентом української кухні можуть бути різні категорії людей з різними потребами та вимогами щодо їжі.

Основні споживачі ресторану української кухні - це місцеві жителі та туристи, які хочуть спробувати традиційну українську кухню. Цей контингент може включати в себе людей різних вікових та соціальних груп, які приходять до ресторану, як великими групами, так і в одиночку. До складу цієї групи можуть також входити люди, які підтримують здоровий спосіб життя та ведуть вегетаріанський або веганський спосіб харчування.

Крім того, до потенційних споживачів продукції цеху ресторану української кухні можуть входити люди з особливими потребами у харчуванні, наприклад, алергіки або особи з дієтою. Для них можуть пропонуватися спеціальні страви, які враховують їхні індивідуальні потреби.

Також, до споживачів продукції м'ясо-рибного цеху можуть входити любителі м'яса та риби, які цінують якість та свіжість продуктів, а також бажають скуштувати різноманітні страви з м'яса та риби, приготовлені відповідно до традиційних рецептів української кухні.

Отже, потенційний контингент та споживачі продукції м'ясо-рибного цеху ресторану української кухні можуть бути дуже різноманітними, включаючи в себе туристів, місцевих жителів, вегетаріанців, веганів, людей з особливими потребами у харчуванні та інші соціальні групи. Також, можна виділити групу людей, які цінують екологічність та прозорість у виробництві продуктів та обирають заклади, що пропонують якісні та свіжі інгредієнти з місцевих джерел. Більшість споживачів цього ресторану, ймовірно, мають стабільний дохід та є готові витрачати кошти на якісну їжу та досвід ресторанного харчування.

1.4 Обгрунтування режиму та форм роботи закладу

Заклад цеху при їдальні на 100 місць має потенціал стати популярним місцем для відвідування, як для місцевих мешканців, так і для туристів. Обгрунтування режиму та форм роботи цього закладу може бути таким:

Режим роботи: З метою задоволення потреб клієнтів, має сенс працювати у такий режим - щодня з 8:00 ранку до 20:00 вечора. Такий режим дозволить забезпечити як місцевих мешканців, так і туристів, які заходять у ресторан на обід, вечерю або перекус.

Форма роботи: Оскільки ресторан має значну кількість місць (1000), добре було б ділити його на дві зони - ресторанну і кафетерійну. Ресторанна зона буде зарезервована для клієнтів, які шукають вишукану атмосферу та повітряну терасу з чудовим видом на місто. Кафетерійна зона буде призначена для швидкого перекусу та забезпечення клієнтів на виїзд.

Асортимент: Оскільки цх при їальні за зміну виготовляє 1250 виробів, було б добре мати широкий асортимент різних страв, і готувати їх по черзі, залежно від дня тижня. Мають бути класичні страви, великий асортимент гарячих блюд, мангал меню, авторські страви на основі української кухні. Крім того, можна також запропонувати широкий асортимент напоїв, включаючи вина з регіонів України та світу.

Сервіс: Оскільки їдальна націлена на вищу категорію клієнтів, необхідно забезпечити високу якість сервісу.

Для цього можна використовувати професійних операторів та консультантів, які будуть знаходитися на ресепшні та на поверхах ресторану, а також навчати персонал, який буде працювати в залі та на кухні.

Для цього можна використовувати професійних офіціантів та інших працівників з готельно-ресторанного бізнесу, які надаватимуть професійний та швидкий сервіс, щоб задовольнити потреби клієнтів.

Дизайн і інтер'єр: Оскільки ресторан спеціалізується на українській кухні, було б добре зробити його дизайн у національному стилі, звикористанням елементів української народної традиції.

Дизайн повинен бути затишним, що буде сприяти розслабленню та відпочинку клієнтів.

Маркетингова стратегія: Для приваблення клієнтів можна використовувати різноманітні маркетингові акції, наприклад, знижки на певні страви або вино з певного регіону. Також можна розвивати співпрацю з туристичними агентствами, щоб приваблювати туристів до ресторану.



2. Технологічний розділ

2.1 Визначення виробничої програми підприємства

Вихідними даними для виконання технологічних розрахунків є виробнича програма підприємства. Студентам потрібно дати загальну характеристику типу підприємства, для якого проектується цех.

Виробничу потужність підприємства можна подати через кількість:

· місць у залах (загальнодоступні підприємства);

· людей, що харчуються (підприємства з постійним обслуговуваним контингентом);

· обідів, реалізованих за день (підприємства з видаванням готових страв додому);

· перероблюваної сировини, напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів, або місць у прикріпленій доготівельній мережі;

· перероблюваної сировини та місць у залах (заготівельні підприємства, що мають власні зали для обслуговування споживачів);

Якщо потужність підприємства виражена через кількість перероблюваної сировини, напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів, то технологічний розрахунок починають із визначення загальної кількості людей що харчуються, за формулою визначення загальної кількості страв, які реалізуються у залах:

n = N*m

де n - загальна кількість страв, яка для мого підприємства складає 1250 виробів;

N - загальна кількість споживачів, які харчуються за день;

m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача.

З цього випливає нова формула:

N=n/m

За допомогою якої ми і обчислюємо загальну кількість споживачів що харчуються за день.

Отже, знаючи кількість споживачів за день ми можемо вирахувати скільки нам потрібно посадочних місць на підприємстві. Для цього нам потрібно знати орієнтовне значення оборотності місця за день для загальнодоступної їдальні. Для загальнодоступної їдальні орієнтовне значення оборотності місця за день становить 11 разів.

Тепер коли відома кількість посадочних місць, починаємо визначати чисельність людей що харчуються. Кількість споживачів визначають ща графіком завантаження залів, який складають із врахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжу одним споживачем, орієнтовного коефіцієнту завантаження залу за кожну годину роботи підприємства/

Тривалість приймання їжі одним споживачем у підприємстві харчування

Тип підприємства	Тривалість посадки, хв.
	Сніданок	Обід	Вечеря
Їдальня
загальнодоступна	20	30	30

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
8.00 - 9.00	3	0,3	63
9.00 - 10.00	3	0,2	42
10.00 - 11.00	3	0,2	42
11.00 - 12.00	2	0,5	105
12.00 - 13.00	2	0,7	98
13.00 - 14.00	2	0,9	126
14.00 - 15.00	2	0,6	84
15.00 - 16.00	2	0,3	42
16.00 - 17.00	2	0,2	28
17.00 - 18.00	2	0,4	56
18.00 - 19.00	2	0,6	84
19.00 - 20.00	2	0,25	35
Разом			805

Після того, як визначено кількість тих, хто харчується, розробляють виробничу програму проектованого підприємства (складання меню, встановлюють кількість страв і напоїв кожного найменування).

Коефіцієнт споживання страв

Тип підприємства	Сумарний коефіцієнт споживання страв	Коефіцієнт споживання окремих видів продукції
		холодних закусок	супів	других страв	Солодких страв
Їдальня
загальнодоступна	2,5	0,5	0,75	1	0,25

2.2 Характеристика цеху, режиму роботи

Кулінарний цех при загальнодоступній їдальні - це центарізоване виробництво готової до споживання продукції. Заготівельний цех призначений якого: ринок харчування попит мотивація

1.Централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступення готовності.

2.Централізоване виробництво кулінарних виробів із м'яса великої рогатої худоби, курей, овочів, фруктів, сиру та інших продовольчих товарів.

3.Організація виробництва охолодження страв.

Приблизний склад приміщень кулінарного цеху:

1. Гаряче та холодне відділення.

2. Відділенн для остигання.

3. Охолоджувальна камера добового запасу сировини та напівфабрикатів.

4. Камера добового запасу продуктів.

5. Охолоджувальна камера при холодному відділенні.

6. Охолоджувальна камера готової продукції

7. Мийна кухонного посуду та інвентарю.

8. Камера тари.

9. Експедиція.

2.4 Складання виробничої програми та розрахунок сировини

Виробнича програма проектованого підприємства складається на один день і зводиться в таблицю:

Виробнича програма підприємства

№ по Збірнику рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
568	М'ясо відварне	75	10
579	М'ясо смажене великим шматком	75	10
628	М'ясо тушковане шпиговане	350	10
570	Язик відварний в соусі	75/75	59
618	Печінка смажена з жиром	75	29
654	Біфштекс	70	30
658	Котлета, биточки, шніцель смажений	75	30
672	Оладки з печінки	101	29
676	Котлети полтавські	75	30
722	Птиця по - столичному	130	60
722	Кролик по - столичному	130	30
697	Птиця відварна	100	20
697	Кролик відварний	100	10
721	Котлети з філе птиці смажена	75	60
519	Карп смажений	100	30
519	Окунь смажений	100	30
521	Осетр смажений	100	30
501	Окунь відварний	100	30
501	Щука відвана	100	30
541	Котлети рибні	100	30
566	Раки відварні	150	30
490	Вареники ліниві (Н/Ф)	100	67
499	Запіканка із творога	150	29
372	Картопля запечена	280	30
361	Котлети моркв'яні	150	29
359	Зрази картопляні	200	30
363	Котлети капустяні	150	30
391	Голубці овочеві	220	30
99	Салат рибний	150	67
100	Салат м'ясний	150	67
102	Салат з птицею	150	67
102	Салат з дичиною	150	67
105	Вінігрет з грибами	150	67

2.5 Розрахунок та підбір теплового, механічного та холодильного обладнання

В гарячому цеху для приготування страв організовують супове та соусне відділення, у яких визначають окремі технологічні лінії. У суповому відділенні: лінія приготування бульйонів, супів, пасерування борошна і коріння для перших страв та лінія немеханічного обладнання.

У соусному відділенні: лінія теплового обладнання для приготування других страв із різних продуктів із різною тепловою обробкою та приготування гарнірів і соусів у наплитному посуді; лінія приготування немеханічого обладнання для виконання допоміжних операцій та оформлення страв.

У великих підприємствах, де готують гарніри у великій кількості, доцільно виділити лінію приготування гарнірів, до якої включать їжевальні котли, виробничі столи, ванни для промивання круп та гарнірів.

Розрахунок потрібного об'єму варильного обладнання здійснюють, враховуючи термін реалізації страв. Він включає визначення об'ємів та кількість котлів для варіння соусів, других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїів.

Кількість порцій, реалізованих за розрахунковий період, визначають за графіком реалізації страв. Супи готують з розрахунку реалізації 2 - 3 години, соуси основний червоний та томатний - 6 годин, сметанні та молочні - 2 год., солодкі страви - на цілий день.

Для страв, які приготовляють декілька разів у день, об'єм котлів спочатку розраховують на години максимальної реалізації. Якщо виявиться, що на цей період потрібен стаціонарний котел, об'єм розраховують на наступний період, для того щоб визначити можливе завантаження стаціонарних котлів протягом дня.

Об'єм котла для варіння бульйонів визначають за формулою:

де Vк - об'єм котла для варіння бульйому, дм3

Q1 - кількість основного продукту, кг;

Q2 - кількість овочів, кг;

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм3;

K - коефіцієнт заповнення котла ( К=0,85)

Спочатку розраховують, яку кількість кожного виду бульйонів потрібно приготувати. Потім, користуючись даними таблиці 38, визначають кількість основного продукту та овочів, що потрібні для розрахункованої кількості бульйону.

Бульйони можуть готувати як готовими до вживання, так і концентрованими. Різниця полягає у нормі витрат води на 1 кг основного продукту.

Об'єм бульйону, який потрібен для приготування супу розраховують за формулою:

де V - об'єм бульйону, дм3;

n - кількість порцій супу який готують на даному бульйоні;

V1 - норма бульйону на одну порцію супу, дм3.

Розрахунок об'єму котлів для варіння бульйонів

Назва продуктів	Норма продуктів на 1 кг бульйону, кг	Кількість продуктів для бульйону, кг	Норма води на 1 кг основного продукту, кг	Коефіцієнт заповнення котла	Розрахунковий об'єм котла
Кістковий бульйон для 30 порцій язика відварного в соусі (2,2 кг)
Кістки	0,75	1,6	4	0,85	9,5
Овочі	0,04	0,1		0,85

Об'єм котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і напоїв розраховують за формулою:

де n - кількість порцій супу, соусу, солодких страв і напоїв, реалізованих за розрахунковий період;

V1 - норма супу (соусу) на одну порцію, дм3;

К - коефіцієнт заповнення котла (0,85)

Кількість порцій реалізованих за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв.

Назва страв	К-сть страв	Години реалізації
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
		Коефіцієнт перерахунку
		0,07	0,05	0,09	0,13	0,12	0,15	0,1	0,07
М'ясо відварне	10	1	1	1	1	1	2	1	1
М'ясо смажене великим шматком	10	1	1	1	1	1	2	1	1
М'ясо тушковане шпиговане	10	1	1	1	1	1	2	1	1
Язик відварний в соусі	59	4	3	5	8	7	9	6	4
Печінка смажена з жиром	29	2	1	3	4	3	4	3	2
Біфштекс	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Котлета, биточки, шніцель смажений	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Оладки з печінки	29	2	1	3	4	3	4	3	2
Котлети полтавські	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Птиця по - столичному	60	4	3	5	8	7	9	6	4
Кролик по - столичному	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Птиця відварна	20	1	1	2	3	2	3	2	1
Кролик відварний	10	1	1	1	1	1	2	1	1
Котлети з філе птиці смажена	60	4	3	5	8	7	9	6	4
Карп смажений	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Окунь смажений	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Осетр смажений	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Окунь відварний	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Щука відвана	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Котлети рибні	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Раки відварні	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Вареники ліниві (Н/Ф)	67	5	3	6	9	8	10	7	5
Запіканка із творога	29	2	1	3	4	3	4	3	2
Картопля запечена	30	2	1	3	4	3	4	3	2
Котлети моркв'яні	29	2	2	3	4	4	5	3	2
Зрази картопляні	30	2	1	3	4	3	4	3	2
Котлети капустяні	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Голубці овочеві	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Салат рибний	67	5	3	6	9	8	10	7	5
Салат м'ясний	67	5	3	6	9	8	10	7	5
Салат з птицею	67	5	3	6	9	8	10	7	5
Салат з дичиною	67	5	3	6	9	8	10	7	5
Вінігрет з грибами	67	5	3	6	9	8	10	7

Розрахунок об'єму котлів для варіння супів, соусів, солодких страв та напоїв

Назва страв	Час, до якого повинна бути готова страва	Термін реалізації, год	Кількість страв	Об'єм порцій, дм3	Розрахунковий об'єм котла, дм3	Прийнятий об'єм котла, дм3
Соус білий основний	13-00	6	30	0,075	2,6	Наплитний посуд

Розрахунок об'єму котлів для варіння гарнірів, других страв

Назва страв	Кількість страв за 2-6 годин реалізації	Норма одної порції, кг	Об'ємна маса продукту, кг/дм3	Норма води, л	К	Об'єм котла розрахунковий, дм3	Прийнятий об'єм, дм3
М'ясо відварне	3	0,075	0,6	1,2	0,85	0,64	Сотейник з нерж. Сталі
М'ясо тушковане шпиговане	3	0,35	0,6		0,85	2	Сотейник з нерж.Сталі
Язик відварний в соусі	16	0,100	0,6		0,85	3,1	Каструля з нерж.Сталі
Птиця відварна	5	0,100	0,25	1,5	0,85	4,35	Каструля з нерж.Сталі
Кролик відварний	3	0,100	0,25	1	0,85	2,5	Сотейник з нерж.Сталі
Окунь відварний	9	0,100	0,8	0,3	0,85	1,5	Сотейник з нерж. сталі
Щука відвана	9	0,100	0,8	0,3	0,85	1,5	Сотейник з нерж. сталі
Раки відварні	9	0,15	0,8	0,3	0,85	1,5	Сотейник з нерж. сталі

Розрахунок поверхні плити виконується на 1 - 2 год. Реалізації страв. Максимальне завантаження плити розпочинається за годину до максимального завантаження залу.

Для одержання загальної поверхні плити до розрахункової смажильної поверхні додають 30%, що враховують нещільність прилягання посуду та деякі невраховані операції.

Таким чином, загальна смажильна поверхня плити дорівнює:

Fзаг.= Fп.п.+30%F п.п

Розрахунок смажильної поверхні плити

Назва страв	К-ть страв, порцій	Вид наплитного посуду	Місткість посуду	К-ть посуду, шт	Площа одиниці посуду	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність посуду за годину	Розрахункова площа смажильної поверхні, м2
Соус білий основний	30	Сотейник з нерж. сталі	4	1	0,0492	60	1	0,0492
М'ясо відварне	3	Сотейник з нерж. Сталі	2	1	0,0314	30	2	0,0628
М'ясо тушковане шпиговане	3	Сотейник з нерж.Сталі	2	1	0,0314	30	2	0,0628
Язик відварний в соусі	16	Каструля з нерж.Сталі	4	1	0,0327	60	1	0,0327
Птиця відварна	5	Каструля з нерж.Сталі	6	1	0,0327	60	1	0,0327
Кролик відварний	3	Сотейник з нерж.Сталі	4	1	0,0492	60	1	0,0492
Окунь відварний	9	Сотейник з нерж. сталі	2	1	0,0314	60	1	0,0314
Щука відвана	9	Сотейник з нерж. сталі	2	1	0,0314	60	1	0,0314
Раки відварні	9	Сотейник з нерж. сталі	2	1	0,0314	60	1	0,0314
Разом								0,383

Fзаг. = 0.383 + 0.114 = 0.497

Отже для свого підприємства я використаю електроплиту ПСЕ - 0,6. На якій буде проходити безліч теплових операцій: варіння, смаження, тушкування. Також для цієї плити потрібно підібрати смажильний посуд для операцій по смаженню продукції. В цієї плити є відсік для запікання продуктів, який також знадобиться на підприємстві.

Холодильне обладнання підбирають у відповідності до потрібної вмістимості, яку розраховують за вагою тих страв та напівфабрикатів, які підлягають одноразовому зберіганню у шафі за розрахунковий період.

Холодильне обладнання на площі кулінарного цеху не буде використовуватися так, як всі приготовленні страви будуть виноситись зразу у зал, і розкладатись в охолоджуючі прилавки.

Механічне обладнання

Назва обладнання	Тип	К-сть одиниць	Продуктивність кг/год або об'єм, дм3	Габаритні розміри,мм	Вага, кг
				l	b	h
Привід для холодного цеху	ПХ-0,6	1	кг/год	510	355	260	0.6
Привід для гарячого цеху	ПГ-0,6	1	кг/год	1070	550

2.6 Розрахунок чисельності працівників

Кількість людино - секунд

Назва страв	К-сть страв	Коефіцієнт трудомісткості	Норма часу, сек.	К-сть людино - секунд
М'ясо відварне	10	0,3	100	300
М'ясо смажене великим шматком	10	0,9	100	900
М'ясо тушковане шпиговане	10	0,3	100	300
Язик відварний в соусі	59	0,8	100	4720
Печінка смажена з жиром	29	0,2	100	580
Біфштекс	30	0,6	100	1800
Котлета, биточки, шніцель смажений	30	0,7	100	2100
Оладки з печінки	29	1	100	2900
Котлети полтавські	30	0,9	100	2700
Птиця по - столичному	60	0,9	100	5400
Кролик по - столичному	30	0,9	100	2700
Птиця відварна	20	0,6	100	1200
Кролик відварний	10	0,5	100	500
Котлети з філе птиці смажена	60	0,6	100	3600
Карп смажений	30	0,5	100	1500
Окунь смажений	30	0,5	100	1500
Осетр смажений	30	0,5	100	1500
Окунь відварний	30	0,4	100	1200
Щука відвана	30	0,4	100	1200
Котлети рибні	30	0,8	100	2400
Раки відварні	30	0,4	100	1200
Вареники ліниві (Н/Ф)	67	0,2	100	1340
Запіканка із творога	29	0,4	100	1160
Картопля запечена	30	1	100	3000
Котлети моркв'яні	29	1,8	100	5220
Зрази картопляні	30	2	100	6000
Котлети капустяні	30	1,6	100	4800
Голубці овочеві	30	0,3	100	900
Салат рибний	67	1,3	100	8710
Салат м'ясний	67	0,6	100	4020
Салат з птицею	67	0,6	100	4020
Салат з дичиною	67	0,6	100	4020
Вінігрет з грибами	67	0,7	100	4690

Чисельність працівників безпосиредньо зайнятих у цеху:

N1 = = 3.065 ~ 3 людини потрібно у цех.

2.7 Розрахунок немеханічного обладнання

У кулінарному цеху встановлюють виробничі столи, холодильні шафи, стелажі, мийні ванни або столи з вмонтованою мийноюванною, немеханічне обладнання та інше.

Довжину виробничих столів розраховують на основі кількості працівниців, які одночасно зайняті на окремих операціях у максимальну зміну, та по нормі довжини столу на одногпрацівника.

По розрахунковій довжині столу та в залежності від характеру виконуваних операцій підбирають столи за видами та габаритними розмірами.

При підборі столів слід врахувати, що кількість працівників, які одночасно працюють у цеху, менша ніж число операцій, виконання яких відповідно до санітарних правил не можна сумістити на одному столі, тоді кількість столів підбирають по числу несумісних операцій.

Немеханічне обладнання

№	Назва обладнання	Тип	К-сть одиниць	Габаритні розміри, мм
				l	b	h
1.	Стіл виробничий з ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900
2.	Шафа для посуду	ШС-4А	1	1500	600	2000
3.	Стіл комбінований	С-4	2	1500	750	1480
4.	Холодильна шафа	ШХ-0,4	1	750	750	1800

2.8 Розрахунок площі цеху

Розразрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної, та загальної та компонованої площ. Корисна площа - це площа, зайнята безпосиредньо обладнанням,розміщеним у цеху, визначається шляхом множення довжини на ширину кожної одиниці обладнання.

№	Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габарити, мм	Корисна площа, м2
				l	b	h
1.	Привід для холодного цеху	ПХ-0,6	1	510	355	260	0,18
2.	Привід для гарячого цеху	ПГ-0,6	1	1070	550	1310	0,58
3.	Стіл виробничий з ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900	1,12
4.	Шафа для посуду	ШС-4А	1	1500	600	2000	0,9
5.	Стіл комбінований	С-4	2	1500	750	1480	2,25
6.	Шафа холодильна	ШХ-0,4	1	750	750	1800

2.9 Організація праці в цеху

Особливе місце в організації роботи заготувальних підприємств відводиться кулінарному цеху. У цих цехах виробляється напівфабрикати різного асортименту високого ступення готовності.

Для роботи в кулінарний цех направляються найбільш кваліфіковані кухарі. З огляду на обмеженні терміни зберігання і реалізації продукції, велику увагу приділяють координації плану випуску кулінарних виробів і графіків виходу кухарів на роботу. При цьому необхідно прагнути до скорочення часу від моменту теплової обробки виробів до їх реалізації. Кулінарний цех при їдальні буде працювати з тих самих годин що і їдальня, а саме з 8:00, працівники будуть працювати по комбінованому графіку роботи, двоє будуть працювати по двохбригадному, а один по лінійному, тобто буде виходити у години найбільшої загруженості тороговог залу.

Організація робочих місць буде проводитись згідно нормам організації робочих місць в доготівельних цехах.



3. Графічна частина

3.1 Графік виходу на роботу для працівників цеху на один місяць

При виборі і складанні графіків виходу виробничих працівників на роботу враховуємо режим роботи цеху та графік завантаження торгівельної зали.

Робота цеху розпочинається за 30 хвилин до початку роботи самого ресторану, а саме о 7:30 годині ранку і працює до 19:30 години.

Черговий (перший) кухарприходить на роботу на 7:30 та працює до 19:30 з перервою на обід (1 год) з 13:30 до 14:30, а саме здійснює підключення всього обладнання, отримує необхідний інвентар та сировину і проводить підготовчі операції для приготування м'ясних та рибних напівфабрикатів. Також до його обов'язків належить приготування м'ясних та рибних напівфабрикатів, які направляються у доготівельні цехи.

Також на 7:30 на роботу виходить другий кухар та працює до 19:30 з перервою на обід (1 год) з 13:30 до 14:30. Також він здійснює загальне керівництво: контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху. А також вимикає обладнання в кінці робочого дня і здає інвентар.

При такому графіку працівники починають і завершують роботу одночасно, що забезпечує відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Протягом тижня вони чергуються між собою, а в один день тижня усі три працівники виходять на роботу.

При такому виходу на роботу організовується лінійний (змінний) графік. Кожний працівник працює кожного дня по 7 годин 30 хвилин. Таким чином, штат робітників м'ясо-рибного цеху становить 3 чоловіки. Сумарна кількість годин на тиждень для кожного працівника становить 26 годин 30 хвилин годин, що не перевищує допустиму кількість годин, яка зазначена законодавством України.

7:30 8;30 9:30 10:30 11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30

Тривалість робочого дня цеху, год



3.2 План проєктованого цеху

План креслення цеху виготовляється на міліметровому папері форматом А 4 і А 3 з масштабом 1:50. Оформляється креслення рамкою (Рис.1), виконують основною суцільною лінією на відстані 5 мм від верхньої, правої та нижньої межі формату. Між лівою межею і лінією рамки залишають поле завширшки 20 мм для підшивання та брошурування креслень та документів.

Рис. 1 Рамки креслення

Основний напис (Рис.2) розміщується в нижньому правому куті. Коли виготовляють креслення на аркуш форматом А4по вертикалі, то основний напис буде розміщуватися в нижні частину креслення.



Висновки та пропозиції

Успішна робота підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох чинників. Як будь-яка складна система, заклад ресторанного господарства починається із задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. В даній роботі було розглянуто, найважливіші чинники, що впливають на успіх в ресторанному бізнесі.

В даній роботі було розглянуто проведено комплексне дослідження ринку закладів ресторанного господарства в м. Івано-Франківськ.

Організація роботи цеху дуже важлива для підприємства громадського харчування, адже в даному цеху відбувається дуже важлива діяльність.

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

У цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для обробки м'яса і м'ясопродуктів, для обробки риби і рибопродуктів, для приготування напівфабрикатів натуральних порційних і із січеного м'яса.

З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на окремих операціях: кухарі ІІІ розряду - підготовка сировини до обробляння, приготування січеної маси із м'яса, риби, кухарі IV розряду - обвалювання, V приготування порційних напівфабрикатів. У цеху повинні бути всі необхідні інструменти для роботи з сировиною.

При розрахунку чисельності працівників також виходимо з ефективного використання робочого часу, зменшення непродуктивного часу, а також із можливістю взаємозаміни професій і кваліфікації.



Рекомендована література

1. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.1993 р. №3682-ХІІ.

2. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України від 24.02.1994 р. № 4004-ХП.

3. Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України "Про захист прав споживачів": Закон України від 20.06.1995 р.

4. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР. ДСТУ 3278- 95 "Стандартизація послуг. Основні положення".

5. Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населенню. Общие технические условия". Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования".

6. Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

7. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. К.: Держспоживстандарт України, 2004.

8. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.1994 р. № 215.

9. Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.

10. Про внесення доповнень до Переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, до Термінів введення обов'язкової сертифікації окремих видів продукції в Україні та затвердження правил обов'язкової сертифікації готельних послуг та послуг харчування: Наказ Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації від 27.01.1999 р. № 37.

11. Санітарні правила та норми 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

12. Санітарні правила та норми 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

13. Правила роботи підприємств громадського харчування: Наказ міністра зовнішньо-економічних зв'язків і торгівлі України від 03.07.1995 р. № 129.

14. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ міністра зовнішньо-економічних зв'язків і торгівлі України від 24.06.1996 р. № 349.

15. Правила роботи дрібнороздрібної торговельної мережі: Наказ міністра зовнішньо-економічних зв'язків і торгівлі України від 08.07.1996 р. № 369.

16. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ міністра економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2.

17. Архіпов В. В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. К.: Центр учбової літератури, 2009. 342 с.

18. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. К.: Центр учбової літератури, 2009. 342с.

19. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. К.: Центр учбової літератури, 2007. 382 с.

20. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. 280 с.

21. Архіпов В. В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. К.: Центр учбової літератури, 2009. 342 с.

22. Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена. 4-е из / Учеб. пос. М.: 2005. 272 с.

23. Белошапка М. И. Технологія ресторанного обслуговування: Начальное профессиональное образование. М.: 2004. 224 с.

24. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов - на - Дону: Феникс, 2002. 340 с.

25. Збірник рецептур страв для підприємств громадського харчування. М.: Єкономіка, 1989. 654 с.

26. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. К.: КНТЕУ, 2003. 89 с.

27. Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні: Опор. конспект лекцій. К.: КНТЕУ, 2002. 96 с.

28. Павленкова П.П. Технологічне проектування підприємств ресторанного господарства: навч. посіб. Херсон:ОЛДІ-ПЛЮС, 2019. 312с. 29. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник / Під ред. Н.О. П'ятницької. К.: КНЇЕУ, 2005. 632 с.

30. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, X. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. М.: ЗАО "Изд-во "Центрополи-граф", 2003. 348.

31. Томишин-Лелекач М.М. Канчі В.В. Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування. Навчальний посібник: Видавництво В. Падяка, 2002. 196 с.

32. Організація виробництва на підприємствах харчової промисловості: підруч. Т. Л. Мостенська. К.: Кондор, 2012.

33. Проектування закладів ресторанного госпоарства: навч.посіб./За ред. А. А. Мазаракі.-К.:КНТЕУ, 2010.



Додатки

Додаток А

Размещено на Allbest.ru