Проект розрахунку цеху для підготовки та заморозки бичка азово-чорноморського продуктивністю 2 т на добу

Принципова технологічна схема та передумови виконання проекту. Технологічний та мікробіологічний контроль виробництва. Розрахунок основного обладнання, витрат електроенергії і води, робочих місць і виробничих площ. Охорона праці і техніка безпеки.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 21.11.2011
Размер файла 278,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КАБІНЕТ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ Аграрний УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технології переробки продукції тваринництва та рибництва»

Курсовий проект/робота

на тему: «Проект розрахунку цеху для підготовки та заморозки бичка азово-чорноморського продуктивністю 2 т на добу»

Розробив:

студент групи ТПР-4-3

Ткаченко Т.М.

Керівник роботи:

доцент каф. ТППТР

Сухенко В.Ю.

Київ 2008

ЗАВДАННЯ на курсовий проект (роботу)

1. Тема проекту (роботи) «Проект розрахунку цеху для підготовки та заморозки бичка азово-чорноморського продуктивністю 2 т на добу»

2. Строк здачі студентом закінченого проекту (роботи) “ 26 ” грудня 2008 року

3. Вихідні дані до проекту (роботи) Учбово-методична та довідникова література. Паспорти, інструкції з питань експлуатації і монтажу. Г.Д. Пархоменко, Г.И. Касьянов, НА. Студенцова «Проектування рибообробних виробництв». Ю.Н. Виноградов, В.Д. Косой, О.Ю. Новик «Проектирование предприятий мясомолочной отрасли и рыбоперерабатывающих производств». Інформація по проходженню технологічної практики на підприємствах рибопереробної галузі.

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці): 1) Вступ; 2) Технологічні передумови виконання проекту; 3) Принципова технологічна схема; 4) Технологічний та мікробіологічний контроль виробництва 5) Розрахункова частина; 5.1) Технологічний розрахунок 5.2) Розрахунок основного технологічного обладнання; 5.3) Розрахунок витрат електроенергії, води і пари; 5.4) Чисельність робочих місць і виробничих площ; 6) Охорона навколишнього середовища; 7.) Охорона праці і техніка безпеки; 8) Висновки; 9) Список використаної літератури.

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень)

1. Апаратурно-технологічна схема ділянки виробництва - 1 лист формату А1; 2- План цеху - 2й лист формату А1.

6. Дата видачі завдання: “ 15 ” вересня 2008 року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

Анотація

15.09.2008

1.

Вступ

22.09.2008

2.

Технологічні передумови виконання проекту

29.09.2008

3.

Принципова технологічна схема

06.10.2008

4.

Технологічний та мікробіологічний контроль виробництва

13.10.2008

5.

Розрахункова частина

18.10.2008

5.1.

Технологічний розрахунок

20.10.2008

5.2.

Розрахунок основного технологічного обладнання

27.10.2008

5.3.

Розрахунок витрат електроенергії, води і пари

03.11.2008

5.4.

Чисельність робочих місць і виробничих площ

10.11.2008

Апаратурно-технологічна схема ділянки виробництва ф. А1

17.11.2008

6.

Охорона навколишнього середовища

24.11.2008

План цеху ф. А1

28.11.2008

7.

Охорона праці і техніка безпеки

05.12.2008

8.

Висновки

12.12.2008

Список використаної літератури

Анотація

Курсова робота являє собою проект розрахунку цеху для підготовки та заморозки бичка азово-чорноморського продуктивність 2 т на добу. Це дає змогу навчитися правильно проектувати цех, розраховувати технологічне обладнання і скомпонувати його в одну технологічну лінію, користуватися програмою Компас, з допомогою якої можна швидко моделювати і робити графічні роботи.

З цією метою було проведено технічне обґрунтування та огляд технологічних та конструктивних рішень, зроблений опис апаратурно-технологічної схеми. Була проведена робота по вивченню процесу підготовки та заморожування бичка. Здійснені необхідні розрахунки, що підтверджують правильність нашого спроектованого цеху і технологічної лінії.

Текстова частина пояснювальної записки складає 45 сторінок, графічна частина - 1 лист формату А3 та 1 лист формату А1.

Ключові слова: заморожування бичка, проектування цеху, рибомийна машина, машина для розбирання, морозильна камера, транспортер, машина для пакування.

Зміст

Вступ

1. Технологічні передумови виконання проекту

2. Принципова технологічна схема

3. Технологічний та мікробіологічний контроль виробництва

4. Розрахункова частина

4.1 Технологічний розрахунок

4.2 Розрахунок основного технологічного обладнання

4.3 Розрахунок витрат електроенергії і води

4.4 Чисельність робочих місць і виробничих площ

5. Охорона навколишнього середовища

6. Охорона праці і техніка безпеки

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Рибна галузь України відіграє значну роль для розвитку продовольчого комплексу країни. Незважаючи на значне зниження споживання рибної продукції, у м'ясо-рибному балансі країни питома вага її становить близько 40 відсотків. У ряді регіонів країни (в першу чергу прибережних: Автономній Республіці Крим, Одеській, Миколаївській, Херсонській, Запорізькій та Дніпропетровській областях) рибне господарство є одним із вагомих джерел зайнятості населення.

Рибогосподарський комплекс тісно пов'язаний з іншими галузями і залишається потенційним постачальником сировини для виготовлення біологічно активних речовин, лікувальних препаратів, а також кормового рибного борошна для підприємств і організацій агропромислового комплексу.

Для розвитку рибопереробної промисловості, створення конкурентоспроможної продукції з риби і морепродуктів, необхідно, будувати нові, або реконструювати старі, рибопереробні підприємства. Використовувати новітнє технологічне обладнання з метою збільшення випуску продукції, підвищення її якості і зменшення витрат на виробництво. Це і є одне з основних завдань проектування.

Значно підвищує ефективність проектних робіт використання сучасної комп'ютерної техніки та комп'ютерних технологій проектування. Використання систем автоматизованого проектування (САПР) дозволяє значно скоротити тривалість проектування, підвищити якість проектів і своєчасно впроваджувати в проекти найновіші, перевірені практикою досягнення в галузі технологічного обладнання та технології виробництва.

Не менш важливе місце при виробництві продукції високої якості займають способи обробки риби і морепродуктів. Одним з таких способів є заморожування. Заморожуванням харчових продуктів називають технологічний процес повного або часткового перетворення в лід вологи, що утримується в них, внаслідок відводу тепла при зниженні температури нижче кріоскопічної. Мороженою називають рибу температура якої в товщі м'язової тканини підтримується на рівні -18оС і нижче. Для заморожування придатні всі види риб.

Метою заморожування є зниження температури і уповільнення процесів псування. Процес заморожування не впливає на смак або харчову цінність продукту, але при зберіганні мороженого продукту якість поступово погіршується. Заморожування застосовується тоді, коли інші способи консервування недоцільні або неможливі.

Заморожування буває швидке і повільне. Для замороження риби застосовують:

- низькотемпературні морозильні установки;

- скороморозилки з інтенсивним рухом повітря;

- контактно-плиточні морозильні установки;

- погружні (імерсійні) морозильні установки.

При виготовленні мороженої продукції потрібно мати певні знання і навики. Тому майбутні інженери-технологи повинні вміти виявити найбільш доцільні в технічному і економічному відношенні технологічні процеси, визначити послідовність їх проведення і методи контролю, вибирати і розраховувати необхідне обладнання, спроектувати просторове розміщення, а також компоновку цехів і інших приміщень. Саме тому для розрахунку курсового проекту я обрала тему: «Проект розрахунку цеху для підготовки та заморожування бичка азово-чорноморського продуктивністю 2 т на добу».

1. Технологічні передумови виконання проекту

При проектуванні цеху для підготовки та заморозки бичка азово-чорноморського продуктивність 2 т на добу мною було вибрано і розраховано наступне обладнання, яке необхідне для даного виробництва.

Для миття сировини, а саме бичка азово-чорноморського нерозібраного охолодженого, я обрала універсальну рибомийну машину, кількістю 1 штука. Вона призначена для дрібної риби, тушок і порційних шматочків, за конструкцією це горизонтальний барабан. Продуктивність 400 кг/год., споживча потужність електроенергії 0,55 кВт/год., витрати води 0,9 м3/зміну, габаритні розміри 1770х1305х1327 мм, маса 650 кг. Аналогічно машину я обрала для миття тушок після розбирання, кількістю 1 шт.

Для розбирання бичка азово-чорноморського на тушку я вибрала машину для розбирання Н2 - ИРС кількістю 1 шт., її продуктивність 256 кг/год., споживча потужність електроенергії 2,05 кВт/год., витрати води 3,5 м3/зміну, габаритні розміри 2736х1392х1590 мм, маса 1200кг.

Транспортування сировини від миючої машини до машини для розбирання буде здійснюватись на стрічковому транспортері. Продуктивність 2372 кг/год., габаритні розміри 3800х400х800 мм. Аналогічні стрічкові транспортери будуть встановлені для транспортування тушок між машиною для розбирання і миючою машиною, і між пакувальною машиною і морозильною камерою. Ще один стрічковий транспортер встановлено між миючою машиною для тушок і пакувальною машиною, але його довжина буде більшою, тому що з тушок при транспортуванні повинна встигнути стекти вода, і становитиме 6100мм.

Для пакування тушки я обрала пакувальну машину Marel SBM 3000 Speed Batcher кількістю 1 шт., її продуктивність 7000 кг/год., споживча потужність електроенергії 1 кВт/год., габаритні розміри 2300х1080х1700 мм, маса 380 кг.

Заморожування тушки буде відбуватися в морозильній камері PUGNALE APF-1, її кількість 1 шт., продуктивність 230 кг/год., споживча потужність електроенергії 22,0 кВт/год., габаритні розміри 1350х2500х2350 мм, маса 1200кг.

Розміщення цього обладнання показано на апаратурно-технологічній схемі виробничого процесу. Позиції:

1 - рибомийна машина;

2 - стрічковий транспортер;

3 - машина для розбирання;

4 - машина для пакування;

5 - морозильна камера.

На підприємстві ще буде встановлено таке обладнання: у приймальному відділенні будуть ваги електронні МХ 05-02, габаритні розміри 1500х1000х100 мм. Льодогенератор ENEGLACE F-90 з холодильним агрегатом BITZER, продуктивність 150 кг/год., споживча потужність електроенергії 10,6 кВт/год., габаритні розміри 790х750х1250 мм, маса 790 кг.

Охолоджена сировина буде зберігатися в холодильній камері КХ-23, яка вміщує 10 т продукції, споживча потужність електроенергії 1,8 кВт/год., габаритні розміри 6000х2450х2550 мм, маса 3500 кг.

2. Принципова технологічна схема

1 Прийом рибної

сировини (бичок

охолоджений)

1.1 Зберігання

охолодженої

сировини

2

Миття

3

Розбирання

4

Миття

5

Заморожування

6

Упакування

7

Зберігання

Сировина і матеріали. Сировина повинна відповідати вимогам ГОСТів, ТУ на рибу сирець, рибу охолоджену, рибу морожену. Сировина по якості повинна бути не нижче 1 сорту (при наявності сортів).

Вода, що використовується для технологічних потреб, повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874, допускається застосування морської і прісної води, що відповідає вказаному стандарту по колі-індексу. Лід по колі-індексу повинен відповідати ГОСТу 2874.

Прийом сировини. Здійснюється відповідно до ГОСТу 7631-73 «Риба, рибопродукти з риби, морських ссавців і безхребетних». Правила приймання. Методи органолептичної оцінки якості, методи добору проб для лабораторних випробувань. Сировину приймають партіями, якість, маса і розміри якої повинні бути у відповідності з нормативно-технічною документацією.

Охолоджену рибу рекомендується направляти на розроблення температурою в товщі м'яса від -1 до 5оС.

Миття. Ретельно промити водою для видалення слизу, піску й інших забруднень. Температура води для миття риби повинна бути не вище 15оС. Рибу миють у ваннах з уявним (гратчастим або сітчастим) дном або у рибомийних машинах. При мийці риби у ваннах співвідношення обсягів або мас води й риби повинне бути не менш 2:1. Затримка риби у воді при мийці не дозволяється.

Розбирання. Довжина або маса розібраної риби повинна відповідати вимогам ГОСТів або ТУ на готову продукцію. У риби рівним зрізом (прямим, косими або напівкруглим) за зябровими кришками відокремити голову із плечовими кістковими, грудними плавцями й пучком нутрощів без розрізу черевця.

Миття аналогічне попередньому.

Упаковування. Тара і допоміжні матеріали, що використовуються для упакування мороженої риби, повинні бути чистими, сухими, без сторонніх запахів і відповідати вимогам нормативно-технічною документації. В кожній пакувальній одиниці повинна бути риба одного найменування, сорту, однієї розмірної групи, одного виду розбирання і одної споживчої тари. Рибу упаковують у пакети з полімерних плівкових матеріалів. Пакети з рибою укладають на листи.

Заморожування. Проводять до досягнення температури в товщі блоків риби при сухому штучному способі не вище -18оС. Заморожування проводять у морозильних апаратах і установках інтенсивної дії із циркуляцією холодного повітря. Температура повітря не вище -30оС. При заморожуванні в горизонтальних апаратах рибу попередньо укладають в металеві блок-форми з кришками, заповнені форми ставлять в один ряд на контактні плити морозильного апарату. Процес замороження риби в плиточних апаратах проводять керуючись інструкціями по експлуатації даного апарату.

Зберігання. Упаковану заморожену рибу негайно направляють на зберігання в холодильник. Зберігання риби здійснюють відповідно з Інструкцією № 109 по зберіганню риби, рибних продуктів і морепродуктів. Зберігають при температурі -18оС не більше 8 місяців.

3. Технологічний та мікробіологічний контроль виробництва

Випуск продукції високої якості на рибопереробних підприємствах багато в чому залежить від добре організованого контролю виробництва, який здійснюється на всіх стадіях технологічного процесу лабораторією підприємства. Контролюється якість сировини, правильність технологічного процесу.

У рибопереробній промисловості контроль продуктів виробництва здійснюється органолептичними, фізичними, фізико-хімічними і мікробіологічними методами.

Органолептичний метод заснований на властивостях сприйняття органів чуття людини. Цим методом визначають якість досліджуваних продуктів по зовнішньому вигляду, запаху, смаку і консистенції. Фізичний і фізико-хімічний методи контролюють умови (режими) технологічних процесів (температура середовища, відносна вологість, швидкість руху повітря, концентрація розчинів і ін.), а також якість продукції шляхом визначення її фізичних властивостей: кольору, розміру, ваги, щільності, температур плавлення і застигання. Хімічними методами визначають складові частини продукту, їх кількість, а також наявність сторонніх домішок.

Мікробіологічний контроль дозволяє своєчасно виявити джерела і причини мікробного обсіменіння сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Чітко організований мікробіологічний контроль забезпечує випуск доброякісної продукції, безпечної в епідемічному відношенні і стабільної при зберіганні. В разі виготовлення неякісної продукції відповідальність за це несуть керівники відповідних структурних підрозділів заводу.

Органолептичні показники нашої готової продукції наведено в таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники

№ п/п

Найменування показника

Характеристика і норма для сорту

першого

другого

1

Зовнішній вигляд

Блоки цілі, щільні з рівною поверхнею. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, властивого рибі даного виду.

Може бути:

- потускнівша поверхня.

Риба без зовнішніх пошкоджень. Можуть бути:

- поломані плавники;

- - незначні зриви шкіри.

2

Консистенція (після розморожування)

Щільна.

Може бути ослаблена, але не дрябла.

3

Запах (після розморожування)

Властивий свіжій рибі без стороннього запаху.

Може бути:

- слабкий запах мулу.

4

Розбирання

Може бути:

- залишені плавники (включаючи хвостовий) при довжині обезголовленої риби не більше 10 см;

- залишені плавники (крім хвостового) при довжині тушки риби не більше 14 см;

- ікра або молоки;

- луска, залишки нутрощів.

5

Наявність сторонніх домішок (в споживчій тарі)

Не допускається.

цех заморозка бичок

У таблиці 2 і 3 вказані фізико-хімічні і мікробіологічні показники готової продукції, а саме бичка азово-чорноморського розібраного замороженого, наведена допустима кількість шкідливих і небезпечних для людини речовин яка може міститися в нашій продукції. Ці показники взяті з: ,,Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89 № 5061-89. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ''Методические указания по фотометрическому определению гистамина в рыбопродуктах”, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 31.03.87 № 4274-87. СанПиН 42-123-4540-87 Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники

№ п/п

Найменування показника

Допустима норма

1

Токсичні елементи:

Ртуть

Свинець

Кадмій

Миш'як

Мідь

Цинк

0,4 мг/кг

1,0 мг/кг

0,2 мг/кг

5,0 мг/кг

10,0 мг/кг

40,0 мг/кг

2

Гістамін

100,0 мг/кг

3

N-нітроаміни

0,003 мг/кг

4

Пестициди:

ГХЦГ гама-ізомер

ДДТ і його метаболіти

0,2 мг/кг

0,2 мг/кг

5

Радіонукліди:

Цезій-137

Стронцій-90

130,0 Бк/кг

100,0 Бк/кг

6

Кількість МАФАнМ, КОЕ в 1,0 г

БГКП (коліформні бактерії) в 0,001 г

Staphylococcus aureus в 0,01 г

Патогенні мікроорганізми, в т. ч. роду Сальмонела, в 25,0 г

Vibrio parahaemolyticus, КОЕ в 1,0 г

5 х 104

не допускається

не допускається

не допускається

10,0

7

Живі гельмінти і їх личинки

не допускається

8

Неживі анізакіди

не більше 5 екз. на 1 кг маси

Таблиця 3. Аналіз небезпечних факторів

Технологічний етап

Вказати потенційно небезпечний фактор, що з'являється, контролюється або посилюється на даному етапі(1)

Чи є потенційно небезпечні фактори суттєвими? (Так/Ні)

Обґрунтування рішення по стовпцю 3

Які попереджувальні методи можуть бути прийняті для запобігання небезпечного фактору?

Чи є даний технологічний етап критичною точкою контролю? (Так/Ні)

1

2

3

4

5

6

Прийом нерибних інгредієнтів (вода питна)

Біологічний

Обсіменіння патогенними мікроорганізмами

Так

Може викликати захворювання у споживачів

Висновок муніципальних служб і періодичний контроль проб води ЗОГЛВМ

Ні

Хімічний

Солі тяжких металів, пестициди, гербіциди, ядохімікати

Так

Може викликати отруєння у споживачів

Висновок муніципальних служб і періодичний контроль проб води ЗОГЛВМ

Ні

Фізичний

Відсутній

___

___

___

___

Прийом рибної сировини (бичок охолоджений)

Біологічний

Патогенні мікроорганізми, паразити

Так

Риба може бути природнім носієм патогенних м/о. Паразити зустрічаються в рибі виловленій в природних умовах

Миття, сортування, розбирання, заморожування і наступна термічна обробка. Лабораторні дослідження

Ні

Хімічний

Хімічне зараження

Так

Імовірність зараження пестицидами, солями важких металів

Постійний моніторинг басейну Азовського моря і періодичний вхідний контроль сировини

Ні

Фізичний

Сторонні предмети

Так

Можливо потрапляння при транспортуванні, при вилові

Ретельне сортування сировини

Ні

Миття

Біологічний

Ріст патогенних м/о, зараження патогенними м/о

Ні

Етап нетривалий, ССРП

____

____

Хімічний

Солі важких металів, пестициди, нафтопродукти

Ні

Постійний моніторинг басейна Азовського моря, ССРП

____

____

Фізичний

Пісок, металеві фрагменти, водорості

Так

Нанесення шкоди здоров'ю людини

Ванни з уявним дном, сортування

Ні

Охолодження

Біологічний

Неконтролюючий ріст патогенних м/о

Так

Можуть нанести шкоду здоров'ю людини, викликати захворювання

Суворе дотримання параметрів технологічного процесу

Ні

Хімічний

Відсутній

___

____

____

____

Фізичний

Відсутній

____

____

____

____

Зберігання охолодженої риби

Біологічний

Неконтролюючий ріст патогенних м/о

Так

При порушенні режиму зберігання можуть нанести шкоду здоров'ю людини, викликати захворювання

Суворе дотримання параметрів технологічного процесу

Так

Хімічний

Відсутній

____

____

____

____

Фізичний

Відсутній

____

____

____

____

Розбирання

Біологічний

Ріст патогенних м/о, зараження патогенними м/о

Ні

Вторинне обсіменіння

Дотримання технологічного процесу. ССРП

Ні

Хімічний

Відсутній

____

____

____

____

Розбирання

Фізичний

Відсутній

____

____

____

____

Миття

Біологічний

Відсутній

____

____

____

____

Хімічний

Відсутній

____

____

____

____

Фізичний

Відсутній

____

____

____

____

Заморожування

Біологічний

Виживання паразитів, патогенних м/о

Так

Можуть нанести шкоду здоров'ю людини, викликати захворювання

Заморожування при температурі не менше -30оС

Ні

Хімічний

Відсутній

____

____

____

____

Фізичний

Відсутній

____

____

____

____

Упакування, маркування

Біологічний

Патогенні м/о

Ні

Супровідні документи на пакувальні матеріали, відповідний стан приміщення

____

____

Хімічний

Хімічні забруднювачі

Ні

Супровідні документи. Відповідний санітарний стан приміщення

____

____

Фізичний

Сторонні предмети

Так

Може нанести шкоду здоров'ю людини

Дотримання технологічного процесу

Ні

4. Розрахункова частина

4.1 Технологічний розрахунок

Сировина, яку нам необхідно переробити з охолодженої нерозібраної на рибу морожену розібрану це бичок азово-чорноморський.

Бичок відноситься до сімейства Окунеподібних, мешкає в Чорному та Азовському морях, а також деяких річках. Є такі види: бубирь, кніповічія, бичок-трав'яник, чорний бичок, бичок-кругляш, бичок-цуцик, бичок-рижик і бичок-мартовик. В залежності від виду довжина його тіла становить від 10 мм до 20-35 см. Нереститься восени, ікру відкладає в гнізда серед каменів, кладку охороняють самці, які змінюють забарвлення на чорне зі стальним відблиском.

За даними завдання продуктивність цеху становить 2 т на добу. Оскільки наш цех працює в дві зміни, то продуктивність за зміну буде:

2000 ч 2 = 1000 кг/зміну.

Тривалість зміни складає 7 годин, тому за годину цех виробляє:

1000 ч 7 = 142,86 кг/год.

Отже, продуктивність цеху становить 142,86 кг/год.

За цими основними даними і будемо проводити розрахунки для бичка азово-чорноморського охолодженого нерозібраного.

Виходячи з таблиці вихідних даних та руху сировини і напівфабрикату по технологічним операціям розраховуємо потужність роботи цеху за обладнанням, змінну потужність по основному обладнанню, річну потужність, а також згідно продуктивності розраховуємо річний графік роботи підприємства за місяцями.

Норму витрат сировини на одиницю готової продукції (кг) розраховуємо за формулою:

де Т - норма витрат сировини на туб, т, кг;

S - маса готового продукту, кг;

О - сума відходів і втрат по операціях у відсотках до маси сировини.

кг

Далі розраховуємо продуктивність основного обладнання. Продуктивність цеху за годину становить 142,86 кг, тому відповідно і продуктивність основного обладнання буде становити стільки ж.

Таблиця 4. Вихідні дані до розрахунку

Найменування показників

Умов. познач.

Одиниці виміру

Числове значення

Продуктивність основного обладнання

А

кг/год

142,86

Характеристика сировини

___

___

Бичок нерозібраний охолоджений

Втрати і відходи

___

До маси сировини що надійшла на дану операцію, %

___

Миття

О1

%

1,2

Розбирання

О2

%

35,5

Митя

О3

%

1,2

Всього втрат і відходів

О

%

37,9

Норми витрат сировини на одиницю продукції

Т

кг/кг

1,6103

Розрахунок починаємо з обчислення руху сировини і напівфабрикатів по основних технологічних операціях.

Визначаємо відходи та втрати сировини на 100 кг виходячи з таблиці вихідних даних до розрахунку. Результати зводимо у таблицю 5.

Підчас миття втрати становлять 1,2% від маси сировини, тому за пропорцією визначаємо втрати сировини у кг:

кг

Оскільки, підчас миття втрати сировини становлять 1,93 кг, то на розбирання надходить:

161,03 - 1,93 = 159,1 кг

Втрати і відходи підчас розбирання становлять 36,5% від маси сировини, за пропорцією визначаємо втрати і відходи в кг:

кг

Оскільки, при розбиранні втрати становлять 57,17 кг, то на миття надходить:

159,1 - 57,17 = 101,93 кг

Так як витрати при митті після розбирання становлять стільки ж, як і при митті до розбирання, 1,2% від маси сировини, то і втрати сировини будуть становити 1,93 кг.

Таблиця 5. Рух сировини і напівфабрикатів по технологічним операціям

Технологічна операція

Відходи, %

Розрахунок сировини на 100кг

надійшло

відходи і втрати

Миття

1,2

161,03

1,93

Розбирання

35,5

159,1

57,17

Миття

1,2

101,93

1,93

Готова продукція

0

100

0

Правильність розрахунку, а також ефективність виробництва перевіряють виконанням продуктового балансу на 100 кг готової продукції (таблиця 6).

Таблиця 6. Продуктовий баланс

Надійшло у виробництво

кг

%

Вийшло з виробництва

кг

%

Сировина

161,03

100

Готовий продукт

100

62,1

Відходи і втрати:

Миття

1,93

1,2

Розбирання

57,17

35,5

Миття

1,93

1,2

Всього

161,03

100

161,03

100

Плануємо випуск бичка азово-чорноморського замороженого розібраного з 1 травня 2008 року по 1 листопада 2008 року. Згідно норм приймаємо режим роботи цеху по виробництву замороженої риби по основному устаткуванню:

кількість годин в зміну - 7;

змін в добу - 2;

днів в тиждень - 5.

Складаємо графік роботи підприємства і представляємо у вигляді таблиці 7.

Таблиця 7. Графік роботи підприємства

Місяць

Всього

Травень

Червень

Липень

Серпень

Вересень

Жовтень

Кількість днів

22

21

Ремонт

21

22

23

109

Кількість змін

44

42

42

44

46

218

Розраховуємо потужність по основному устаткуванню.

Змінна потужність:

Nз=142,86 7 = 1000 кг/зміну

Річна потужність:

Nр=1000 218 = 218000 кг/рік

Змінне завдання з урахуванням коефіцієнта використання обладнання 0,8 розраховуємо за формулою:

Зз=1000 0,8 = 800 кг/зміну

Розраховуємо виробничу програму випуску продукції (перемножуючи змінне завдання на кількість змін у місяці) і оформляємо у вигляді таблиці 8.

Таблиця 8. Виробнича програма випуску бичка замороженого

Місяць

Всього

Травень

Червень

Липень

Серпень

Вересень

Жовтень

План випуску бичка нерозібраного замороженого,т

35,2

33,6

ремонт

33,6

35,2

36,8

174,4

Закінчуємо продуктовий розрахунок визначенням необхідної кількості сировини і допоміжних матеріалів та зводимо ці дані у таблицю 9.

Таблиця 9. Потреба в сировині і допоміжних матеріалах

Найменування сировини і матеріалів

Норма витрат на од. готової продукції, кг

Од. виміру

Витрати сировини і матеріалів

за годину

за зміну

за рік

Бичок охолод. нерозібраний

1,610

кг

230

1610,3

769723,4

Пакети поліетиленові

0,1

шт.

14,3

100

47800

Етикетки

0,1

шт.

14,3

100

47800

4.2 Розрахунок основного технологічного обладнання

Вибір і розрахунок технологічного обладнання є одним з найважливіших етапів проектування. Обладнання вибирають у відповідністю з прийнятою технологічною схемою виробництва даного продукту і з таким розрахунком, щоб в цеху було встановлено найменше число одиниць обладнання з максимально можливим коефіцієнтом його використання.

Обладнання повинно забезпечувати випуск продукції високої якості при мінімальних відходах і втратах сировини у виробництві. Мають перевагу безперервно діючі машини і апарати, нескладні по конструкції, зручні в обслуговуванні, економні по витраті електроенергії, води.

Матеріал, з якого буде виготовлене обладнання, не повинне бути дорогим або дефіцитним. Разом з цим необхідно враховувати корозійні властивості сировини і напівфабрикатів та передбачати можливість переходу металу обладнання в готовий продукт.

Обладнання розрізняють неавтоматичне, напівавтоматичне і автоматичне. Частіше всього надають перевагу автоматизованому обладнанню, так як воно має високу продуктивність, порівняно невеликі габарити і потребує мінімальної затрати робочої сили. При цьому бажано використовувати компактні автоматизовані агрегати, що складаються із декількох машин і апаратів. Агрегати займають мало місця, високопродуктивні і зручні в обслуговуванні.

Вибираючи тип обладнання, враховують його продуктивність та проектну продуктивність цеху, перевіряють використання обладнання по часу роботи і його потужності.

На підприємствах рибопереробної промисловості застосовують обладнання двох типів:

1) серійне, з визначеною технічною характеристикою;

2) несерійне, що будується по технічним умовам і кресленням, спеціально розробленим для проектуючого об'єкта. Це може бути основна і допоміжна апаратура.

Розрахунок обладнання зводиться до того, що для прийнятої проектної потужності підприємства вибрати тип і найбільш вигідну кількість одиниць обладнання.

Необхідну кількість машин і апаратів визначаємо за наступною формулою:

де n - необхідна кількість машин і апаратів;

N - годинна продуктивність на даній операції, в кг;

М - годинна продуктивність однієї машини або апарату згідно технічної характеристики, в кг;

Вибір і розрахунок миючого обладнання.

Миття відноситься до підготовчих процесів первинної обробки і застосовується при виробництві всіх видів продукції. Крім того на підприємствах миють пусту та наповнену тару, транспортну тару (ящики, інвентарні форми), а також обладнання.

Мийні машини, які використовуються на рибних підприємствах, поділяються на:

1) за призначенням: - для мийки сировини;

- тари, інвентарю;

- устаткування.

2) за принципом дії: - періодичні;

- безперервні.

3) за характером дії миючої рідини на рибу: - занурюючи;

- зрошувальні;

- комбіновані.

4) залежно від способу переміщення сировини:

- турболізованим потоком;

- гвинтовою поверхнею;

- струшуванням похилої поверхні конвеєрного полотна.

5) за конструкцією: - конвеєрні;

- барабанні (роторні).

6) для миття тари: - занурю вальні;

- струменеві;

- щиткові.

Для миття сировини, а саме бичка азово-чорноморського охолодженого, перед розбиранням ми вибираємо рибомийку універсальну призначену для дрібної риби, тушок і порційних шматочків, за конструкцією це горизонтальний барабан, за принципом дії безперервна. Продуктивність 400 кг/год. Розраховуємо кількість машин:

шт.

Приймаємо до установки 1 шт.

Аналогічне обладнання вибираємо і для миття тушок після розбирання. Розраховуємо їх кількість:

шт.

Приймаємо до установки 1шт.

Для миття тари, інвентарю і обладнання вибираємо миючу машину типу «КARCHER», робочий тиск якої 3,2-17 МПа, подача води 6-12,5 л/хв., а максимальна температура пари 155оС.

Вибір і розрахунок обладнання для розбирання.

Для розбирання бичка азово-чорноморського на тушку вибираємо машину для розбирання Н2-ИРС, безперервної дії, потужністю 256 кг/год.

Розраховуємо її кількість:

шт.

Приймаємо до установки 1 шт.

Вибір і розрахунок пакувальної машини.

Для пакування тушки бичка азово-чорноморського в поліетиленові пакети для подальшого замороження я вибрала пакувальну машину Marel SBM 3000 Speed Batcher, продуктивністю 7000 кг/год. Розраховуємо її кількість:

шт.

Приймаємо до установки 1 шт.

Вибір і розрахунок транспортерів.

Найчастіше всього використовують стрічкові транспортери. Довжина транспортера розраховується виходячи із кількості сировини і матеріалу, що надходять на дану операцію. Довжину одного робочого місця транспортера встановлюють в залежності від характеру операції:

а) робота без підсобних дек - 0,8 м;

б) робота з підсобними деками - 1,4 м;

в) робота по обвалюванні і жилуванні м'яса - 1,3 м.

Відстань між окремими приставними столиками приймається рівною 0,6м.

Висота транспортера, так як і висота столів для ручної обробки сировини, може бути прийнята рівною 0,8 м. При необхідності, наприклад для прив'язки з наступним обладнанням лінії, транспортер може бути і більш високим. В цьому випадку вздовж транспортеру встановлюють настил для робочих.

При односторонньому розташуванні довжина транспортеру визначається за формулою:

L = n l + 2 li

де L - загальна довжина транспортеру, м;

n - число робочих, зайнятих на даній операції;

l - довжина робочого місця транспортеру, м;

li - додаткова довжина транспортеру, м.

L = 1 0,8 + 2 1,5 = 3,8 м

Загальна довжина транспортеру, що розташовується між мийною машиною і машиною для розбирання, 3,8 м. Такий же транспортер ставимо між машиною для розбирання і мийною машиною, а також між пакувальною машиною і морозильною камерою.

Аналогічно розраховуємо довжину транспортеру, що буде розміщуватись між мийною машиною і апаратом для упакування, тільки до робочої довжини додаємо 1,5 м для стікання води перед упакуванням:

L = 2 0,8 + 2 1,5 + 1,5 = 6,1 м

Загальна довжина транспортеру, що розташовується між машиною для розбирання і морозильною установкою, 6,1 м.

Продуктивність стрічкового транспортеру розраховуємо за формулою:

G = 3600 b h k

де G - продуктивність транспортеру, кг/год.;

b - робоча ширина стрічки (0,3 ч 1,6 м);

h - середня висота слою вантажу на стрічці, м;

- швидкість руху стрічки (0,12 ч 0,15 м/с);

- насипна густина продукту, кг/м3;

k - коефіцієнт заповнення стрічки, в залежності від матеріалу і сировини приймається рівним 0,6 ч 0,8.

G = 3600 0,4 0,02 0,15 915 0,6 = 2372 кг/год.

Вибір і розрахунок обладнання для заморожування.

Для заморожування тушки бичка азово-чорноморського вибираємо морозильну камеру PUGNALE APF-1, продуктивністю 230 кг/год. Розраховуємо її кількість:

шт.

Приймаємо до установки 1 шт.

Вибране і розраховане обладнання зводимо у таблиці 10.

Таблиця 10. Характеристика технологічного обладнання

Обладнання

Марка

Продуктивність, кг/год.

Кількість шт.

Габаритні розміри, мм

довжина

ширина

висота

Рибомийна машина

400

2

1770

1305

1327

Транспортер

Стрічковий

2372

3

3800

400

800

Машина для розбирання

Н2-ИРС

256

1

2736

1392

1590

Транспортер

Стрічковий

2372

1

6100

400

800

Морозильна камера

PUGNALE APF-1

230

1

1350

2500

2350

Машина для пакування

Marel SBM 3000 Speed Batcher

7000

1

2300

1080

1700

Ваги електронні

МХ 05-02

2000

1

1500

1000

100

Льодогенератор

ENEGLACE F-90

150

1

790

750

1250

Холодильна камера

КХ-23

10000

1

6000

2450

2550

4.3 Розрахунок витрат електроенергії і води

Для забезпечення нормальної і безперебійної роботи підприємства в цілому і кожного окремого технологічного цеху необхідно мати певну кількість води електроенергії.

Розрахунок проводять за формулою:

M = A t 1,2

де М - кількість води або електроенергії за зміну, в м3 або кВт;

А - споживча потужність обладнання, кг/год.;

t - тривалість роботи обладнання за зміну, год.;

1.2 - коефіцієнт додаткового використання води або електроенергії.

Результати розрахунків зводимо у таблиці 11.

Розраховуємо витрати води і електроенергії на миючі машини.

Витрати електроенергії: Ме = 0,55 7 1,2 = 4,62 кВт/зміну

Оскільки у нас дві миючі машини, то витрати на електроенергію становлять: 4,62 2 = 9,24 кВт/зміну

Витрати води за технічною документацією на дану миючу машину дорівнює 0,9 м3/зміну, тому на дві миючі машини витрати становлять:

Мв = 0,9 2 = 1,8 м3/зміну

Розраховуємо витрати води і електроенергії на машину для розбирання.

Витрати електроенергії: Ме = 2,05 7 1,2 = 17,22 кВт/зміну

Витрати води на дану машину для розбирання за технічною документацією становить 3,5 м3/зміну.

Розраховуємо витрати електроенергії на транспортери.

Витрати електроенергії: Ме = 1,7 7 1,2 = 14,28 кВт/зміну

Оскільки у нас встановлено чотири транспортера, то витрати електроенергії за зміну становлять: 14,28 4 = 57,12 кВт/зміну

Розраховуємо витрати електроенергії на пакувальну машину.

Витрати електроенергії: Ме = 1 7 1,2 = 8,4 кВт/зміну

Розраховуємо витрати електроенергії на морозильну камеру.

Витрати електроенергії: Ме = 22 7 1,2 = 184,8 кВт/зміну

Розрахуємо загальні витрати води і електроенергії на весь технологічний процес, для цього необхідно додати витрати води і електроенергії по кожному обладнанню.

Ме = 9,24 + 17,22 + 57,12 + 8,4 + 184,8 = 276,78 кВт/зміну

Мв = 1,8 + 3,5 = 5,3 м3/зміну

Таблиця 11. Таблиця споживання підприємством енергетичних ресурсів

Найменування обладнання

Витрати

Електроенергії, кВт/зміну

Води, м3/зміну

Миючі машини

9,24

1,8

Машина для розбирання

17,22

3,5

Транспортери

57,12

___

Пакувальна машина

8,4

___

Морозильна камера

184,8

___

Всього

276,78

5,3

4.4 Чисельність робочих місць і виробничих площ

Робочу силу розраховують за формулою:

,

де n - кількість робітників;

А - кількість сировини, що переробляється в зміну, кг;

Р - норма вироблення за зміну на одного робітника, кг.

Результати розрахунків зводимо у таблиці 12.

Розраховуємо кількість робітників на операцію приймання сировини. Норма вироблення за зміну на одного робітника складає 600 кг, отже:

роб.

Приймаємо на роботу 3 робітників.

Оскільки, далі весь технологічний процес у нас автоматизований і всі операції виконуються технологічним обладнанням, то кількість робітників розраховуємо відповідно до даних, що вказані в паспортах на кожне обладнання. Так на обслуговування миючої машини за паспортними даними нам потрібен 1 працівник, а оскільки в нас дві миючі машини, то на роботу ми приймаємо 2 робітників. На обслуговування машини для розбирання нам необхідно 1 робітник. Для стрічкового транспортера також необхідно 1 працівник, а оскільки в нас чотири транспортера, то на роботу ми приймаємо 4 працівника. На обслуговування пакувальної машини необхідно 2 працівника. Для морозильної камери також потрібно 2 працівника.

Таблиця 12. Розрахунок основних робітників в рибопереробному цеху

Операція

Кількість сировини в зміну, кг

Кількість робітників

Розраховане

Прийняте

Прийом сировини

1610,3

2,68

3

Миття

1610,3

___

2

Розбирання

1591

___

1

Транспортування

1000

___

4

Пакування

1000

___

2

Замороження

1000

___

2

Отже, всього на роботу приймаємо 14 робітників.

Розрахунок виробничих площ.

Територія виробничих і складських приміщень має бути такою, щоб на ній можна було вільно розмістити необхідне для даного виробничого процесу обладнання з урахуванням його обслуговування, але без надлишків, що подовжують передачу матеріалу від одного виду устаткування до іншого. Щоб були витримані всі санітарні норми і щоб можна було розташувати потрібну кількість продукції або напівфабрикатів.

Площу переробного цеху розраховуємо за формулою:

,

де F - площа, м2;

g - виробнича потужність в зміну, кг;

f - питомі норми площі, м2/кг.

F = 1000 03 = 300 м2

Отже, площа цеху для заморожування бичка азово-чорноморського охолодженого нерозібраного становить 300 м2.

5. Охорона навколишнього середовища

Правові відносини в області охорони навколишнього середовища регулюються Водним кодексом України і Законом України «Про охорону навколишнього природного середовища», а також іншими законодавчими актами.

Викид води дозволяється згідно з ГДК і ГДВ. Користувач зобов'язаний припинити викид води якщо:

1) може бути повторно використана;

2) містить цінні відходи;

3) містить сировину, реагенти, проміжні і кінцеві продукти виробництва в кількості, що перевищують допустимі норми;

4) містить речовини, для яких не встановлено ГДК;

5) містить токсичні речовини і збудників інфекційних хвороб;

6) перевищує ГДК і ГДВ;

7) призводить до підвищення природньої температури водоймища більш ніж на 3оС;

8) являється кубовими рештками і шламами від очистки стічних вод.

Викид стічних вод використовуючи рельєф місцевості заборонено.

Контроль за дотриманням нормативів ГДВ на підприємстві здійснюється на основі Закону України «Про охорону навколишнього середовища» від 16.10.1992р. і «Типової інструкції про організацію систем контролю промислових викидів в атмосферу в галузях промисловості».

Контроль здійснюється інструментальними замірюваннями по методикам викладеним у «Збірнику по визначенню концентрації забруднюючих речовин у промислових викидах». Графік контролю щорічно згоджується з місцевими органами СЕС і Держкомбезпеки і затверджується керівником підприємства.

Норми гранично допустимих викидів встановлюються для кожного джерела викидів на рівні, при якому сумарні викиди в даному районі не призводять до перевищення екобезпеки. Підприємство повинно:

1) здійснювати організаційно-господарські заходи по забезпеченню умов і вимог, передбачених у дозволі на викид забруднюючих речовин;

2) вживати заходи по зменшенню об'ємів викидів;

3) забезпечувати ефективну безперебійну роботу і підтримання в робочому стані спорудження, пристрої і апаратуру для очищення викидів;

4) здійснювати контроль за об'ємом і складом забруднюючих речовин.

Склад стічних вод дає можливість прийому виробничих стоків в міську каналізацію, якщо це дозволяють місцеві умови і потужність міських очисних споруджень. При цьому необхідно облаштувати на підприємствах локальні установки попередньої очистки стічних вод перед спуском їх в каналізацію населених пунктів з наступною біологічною очисткою суміші побутових і промислових стічних вод на міських станціях. Це необхідно для запобігання каналізаційної мережі міста від засмічування внаслідок прилипання жиру і суспензії до внутрішньої поверхні труб і забезпечення нормальної роботи споруджень по біологічній очистці.

В зв'язку з цим я вибрала метод напірної флотації для очищення стічних вод підприємства. Флотаційна очистка заснована на штучному насищенням стічних вод що очищаються бульбашками повітря, які видаляють зі стоку прилиплі до нього дисперговані частинки, що знаходяться в суспензійному і колоїдному станах. В результаті на поверхні рідини утворюється шар піни з високою концентрацією частинок що видаляються, які збирають і направляють на утилізацію.

Процес флотації протікає в 6-8 разів швидше, ніж відстоювання, і закінчується через 15-30 хв, забезпечуючи при цьому доволі високу ступінь очистки стоків від жирів і суспензійних речовин. Крім цього, флотаційний процес в стічних водах супроводжується такими явищами, як аерація, пониження концентрації поверхнево-активних речовин і кількість мікроорганізмів, які покращують їх загальний санітарний стан, значно полегшують наступну їх біологічну очистку.

В стічних водах рибопереробних підприємств в основному переважають речовини з аполярною і гетерополярною будовою молекул. Такі речовини володіють найменшою змочуваністю і тому легко флотуються.

При напірній флотації повітря під тиском розчиняється в воді. Потім тиск повітря різко знижується і він виділяється в вигляді мілких бульбашок, що насичують вся масу води. Розмір бульбашок що утворилися не перевищує 100-200 мк, тому спливають вони повільно, не порушуючи спокійного стану рідини. Напірний спосіб насичення рідини дозволяє в більш широких межах регулювати ступінь перенасичення повітря і підбирати її у відповідності з бажаним ефектом при тій же тривалості флотації (10-30 хв).

Рис. 1. Схема напірної флотаційної установки:

1 - збірний резервуар; 2 - поплавковий датчик до регулятора витрати води; 3 - ежектор, що всмоктує повітря; 4 - насос; 5 - автоматичний регулятор витрати води; 6 - напірний резервуар; 7 - автоматичний регулятор тиску і надходження води у флотаційну камеру; 8 - впускна камера; 9 - флотаційна камера; 10 - транспортер; 11 - трубопровід для видалення піни на обробку; 12 - випускна камера з регулятором рівня стічної води у флотаційній камері; I - очищена стічна вода; ІІ - декантована вода.

На рис. 1 вказана схема напірної флотаційної установки, що встановлена на нашому підприємстві. Стічні води відцентровим насосом подаються в напірний резервуар. На всмоктувальному трубопроводі насоса змонтований ежектор для підсмоктування атмосферного повітря. Кількість всмоктувального повітря складає 2-5% від об'єму води що перекачується. Повітря, що надійшло в насос, в результаті підвищення тиску розчиняється в рідині і під дією вихрових потоків подрібнюється на дрібні бульбашки, які потім через нагнітальний трубопровід потрапляють в напірний резервуар і, випливаючи, утворюють поверхню контакту з рідиною.

Повнота розчинення забезпечується наявністю в схемі напірного резервуара; стічна вода витримується в ньому приблизно 2-3 хв під постійним тиском 19,6104 - 49,0104 Па і через автоматичний регулятор тиску надходить в відкриту флотаційну камеру.

Кількість повітря, що розчиняється при такому тиску і температурі стоків 17 - 23оС, складає від 20 до 50 л/м3 рідини. Цієї кількості повітря достатньо, щоб після різкого зниження тиску до атмосферного в прийомній камері утворилась повітряна емульсія за рахунок мікро бульбашок що виділилися з розчину, які прилипнувши до частинок суспензії і інших нерозчинених, здатних флотаціювати домішок, винесуть більшість з них в шар піни.

Піна з поверхні води флотаційної камери скребковим транспортером зганяється в піноприйомний карман. Освітлена вода видаляється з нижньої частини камери. При відстоюванні пінного продукту в піноприйомному кармані виділяється вода. Декантована вода представляє собою сильно забруднену стічну рідину, яка повинна бути направлена знову на флотацію.

Після 20 - 30 хв. відстоювання при механічному впливі (зануренню в піну вібраційного стержня або розбризкування води через форсунки) піна легко руйнується, її об'єм зменшується в середньому в 4 рази.

6. Охорона праці і техніка безпеки

Техніка безпеки на робочому місці

Технологічні процеси виробництва охолодженої продукції здійснюються у відповідності з вимогами ГОСТу 123002-75, ССБТ «Процессы производственные. Общие требования безопасности».

Робоче місце повинно відповідати вимогам ГОСТу 12.2.001-81. На кожному робочому місці повинна бути інструкція з безпеки праці, розроблена у відповідності з ГОСТом 14-42-78 і затверджена у встановленому порядку.

Контрольно-вимірювальні прилади, технічні засоби безпеки, спеціальний одяг, стан робочих місць повинен забезпечувати захист працівників від впливу транспортних засобів, сировини і готової продукції що транспортується, рухомих вузлів обладнання, сировинної і оборотної тари, електричного струму.

Вимоги до умов праці

1) Рівень шуму на робочих місцях виробничих приміщень і на території підприємства повинен становити не більше 80 дБ.

2) Освітлення робочих поверхонь на робочих місцях становить 200-400 лк залежно від цільового призначення приміщення.

3) Підлога виробничих приміщень, розташованих над опалювальними або частково охолодженими приміщеннями, повинна бути утеплена, щоб перепад температури не перевищував 2,5°C, а також мати повітряний прошарок, що вентилюється.

4) Якщо підлогу постійно зволожують, то робочі місця повинні бути обладнані підніжними решітками.

5) Не допускаються протяги і різке охолодження повітря на робочих місцях при природній вентиляції виробничих приміщень

Медичні огляди і профілактичні обстеження

1) Кожний працівник переробного підприємства повинен мати особисту медичну книжку. Медичні книжки зберігаються в начальника цеху або відповідальної особи.

2) Проведення профілактичних медичних оглядів повинне відображатися в правилах внутрішнього розпорядку підприємства.

3) Адміністрація підприємства не повинна допускати до роботи хворих, бактеріоносіїв, а також осіб, які не пройшли вчасно профілактичне обстеження і не здали іспит по санітарно-гігієнічному навчанню.

Правила особистої і професійної гігієни

1) Кожний працівник зобов'язаний виконувати правила особистої і професійної гігієни й відповідати за стан робочого місця, виконання технологічних і санітарних вимог.

2) Працівники підприємства повинні носити чистий спеціальний одяг.

3) Спеціальний одяг повинен бути виготовлений з матеріалів світлих тонів. Взуття повинно бути розраховано на багаторазову дезінфекцію.

4) Спеціальний одяг варто носити тільки під час роботи, забороняється надягати на нього верхній одяг.

5) Забороняється скріплювати спеціальний одяг шпильками, голками, приносити в цех предмети особистого користування й інші сторонні предмети.

6) Працівники повинні мити руки перед початком роботи й щораз при її відновленні. Рани на руках повинні бути закриті водонепроникною пов'язкою. Працівники з гнойовими пошкодженнями рук не допускаються до роботи.

7) Постійний контроль за дотриманням працівниками цеху правил особистої й професійної гігієни повинні виконувати технолог, майстер і санітарний пост цеху.

8) Приймати їжу і курити дозволяється в спеціально відведених для цього приміщеннях.

9) Після закінчення роботи необхідно здати своє робоче місце в належній чистоті і порядку майстрові цеху, а спеціальний одяг відповідальним за її прийом, зберігання й видачу.

Загальні вимоги:

- в усіх цехах переробного підприємства повинні регулярно проводитися санітарні дні і зміни;

- санітарному контролю підлягають всі об'єкти, які контактують з харчовими продуктами;

- візуальний контроль сировини, напівфабрикатів, готової продукції і санітарного стану технологічного обладнання обов'язковий і проводиться виробничою лабораторією кожні 2 години за зміну;

санітарно-мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, санітарного стану виробництва проводять згідно нормативних документів, затверджених Міністерством охорони здоров'я.

Вимоги до водопостачання і каналізації:

- вода, яку використовують для технологічних потреб, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874;

- підприємство повинно бути обладнано двома системами каналізаційних труб, окремо для виробничих і побутових стічних вод;

Вимоги до освітлення:

- в усіх виробничих і допоміжних приміщеннях максимальне використання природнього освітлення. Вікна не повинні закриватися виробничим обладнанням, тарою;

- для освітлення виробничих приміщень потрібно використовувати світильники, які мають захисну арматуру в пожежобезпечному виконані для їх охорони від пошкоджень і запобіганню потрапляння скла в сировину і готову продукцію;

- санітарну обробку світильників слід проводити не рідше одного разу в квартал;

Вимоги до вентиляції і опалення:

- для природнього провітрювання приміщень передбачаються кватирки, які відкриваються. Вікна повинні відкриватися в середину приміщення для зручності їх санітарної обробки;

- вентиляційні канали необхідно періодично, але не рідше одного разу в рік, розбирати їх внутрішню поверхню від забруднень;

- на переробному підприємстві повинно бути передбачено централізоване опалення.

Вимоги до утримання території і виробничих приміщень:

- територія рибопереробного підприємства повинна утримуватися в чистоті. Під'їзні шляхи, проїзди, проходи, господарські площадки необхідно кожен день очищати від сміття;

- водостоки для відводу атмосферних вод, води від танення снігу і льоду, а також води від миття площадок і під'їздів повинні регулярно очищатися й вчасно ремонтуватися;

- контейнери і сміттєзбиральники повинні вивозитися з території підприємства не рідше 1 разу на добу. Вивіз сміття здійснюється спеціалізованим транспортом, використання якого для перевезення сировини, тари й готової продукції заборонений;

- сміттєзбиральники повинні піддаватися миттю дезінфекції на спеціально виділених площадках у господарській зоні;

- для санітарної обробки автотранспорту повинна бути виділена площадка з водонепроникним покриттям у господарській зоні, з нахилом для відводу стічних вод у каналізаційну систему;

- для санітарної обробки цехів, ділянок на переробних підприємствах проводять санітарні дні 1 раз в 10 днів. Після проведення санітарних днів необхідно здійснювати мікробіологічний контроль ефективності санітарної обробки й дезінфекції виробничого обладнання;

- забороняється під час роботи цеху проводити обробку антисептиками, побілку й фарбування;

- забороняється проводити ремонт і дезінфекції в період виготовлення продукції;

- у виробничих приміщеннях забороняється приймати їжу й проводити сторонні заходи;

- вхід сторонніх осіб у виробничі приміщення допускається з дозволу адміністрації в спеціальному одязі.


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.