Проект цеху з виробництва ячмінного солоду потужністю 10000 тон на рік

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

У даному дипломному проекті проведена розробка цеху з виробництва ячмінного солоду потужністю 10000 т на рік.

Для прийнятої технологічної схеми виробництва ячмінного солоду визначені головні матеріальні покоти та енергетичні показники.

Вибране основне технологічне обладнання. Прийнята конструкція основного апарату - солодовирощуванного апарату, та допоміжного апарату - зерносушилка шахтна стаціонарна С-20 і проведені розрахунки вибраного апаратів.

Запропоновано впровадження у технологічну схему 5 солодовирощуваних апаратів, щоб можна було одночасно виготовляти різні види солоду.

Ключові слова: солод, устаткування



ЗМІСТ

Вступ

1. Загальна частина

1.1 Літературний огляд по харчовій добавці або інгредієнту косметичних засобів.

1.2 Техніко-економічне обґрунтування методу і потужності виробництва, місця його будівництва.

2. Технологічна частина

2.1 Характеристика і обґрунтування вибору сировини.

2.2 Стадії технологічного процесу, фізико-хімічні основи виробництва, норми технологічного режиму.

2.3 Побічна продукція, відходи виробництва і їхнє використання.

2.4 Стандартизація і контроль якості цільового продукту, сировини та допоміжних матеріалів.

2.5 Опис технологічної схеми виробництва.

З. Спеціальна частина

3.1 Характеристика технологічного обладнання.

3.2 Розрахунок основного обладнання.

3.3 Охорона праці та протипожежна безпека

4. Висновки

5. Література



ВСТУП

Солод є важливою біологічною добавкою, яка широко використовується в харчовій промисловості, при виробництві - кукурудзяних та рисових пластівців, молочного та білого шоколаду. Має в своєму складі такі добавки: мальтоза,фруктоза,глюкоза,сахароза та амілоза. І таким чином застосовується в образі підсолоджувача та смакової добавки.

Існує велика кількість різних видів солоду, які відрізняються між собою хімічним складом та технологією виробництва. Користується попитом даного виду солоду, який залежить від багатьох факторів ринку. У зв'язку з цим, метою роботи є проектування цеха солодовирощування. Таким чином, щоб в залежності від змінюючих умов ринку, можно було одночасно виробляти різні види солоду, не зманшуючи при цьому виробництво.



1. ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

1.1 Літературний огляд по харчовій добавці або інградієнту косметичних засобів

Харчові добавки - це синтетичні чи природні сполуки дозволені до використання Міністерством Здоров'я України, які самі по собі не є харчовим продуктом, а добавляються до нього з метою поліпшення якості та для поліпшення процесу виробництва.

Біологічно активні харчові добавки - це є складні системи компонентами яких є натуральні або ідентично-натуральні біологічно активні речовини. Їх використовують для безпосереднього прийому людиною або видяться до складу харчових продуктів з метою збагачення живого організму біологічно активними речовинами та їх комплексами.

Солод - це комплексна біоактивна харчова добавка, яка отримується з ячменю у процесі біосинтезу, та містить у своєму складі полісахариди та олігосахариди (крохмаль, мальтозу, сахарозу, глюкозу) та харчову добавку Е1100 амілазу, яка є покращувачем хліба та муки.

Головний ензим - амілаза, легко визначається кількісно по діастатичній силі і тим самим дається можливість для характеристики окремих солодових препаратів.

Дія препаратів солоду, природно, відповідає величині діастатичної сили, але значення солоду в хлібопеченні цим не вичерпується. Вирішальним є не максимум ензимів, але оптимум їх. Треба особливо спостерігати за відношенням діастатичних чинників до протеолітичних.

Щодо таких умов при отриманні солоду, які затримують протеолітичні ензими і сприяють діастатичним, дані не опубліковані. Мало відомо також ті, як ті або інші сорти зерна впливають на тій або інший розвиток, хоча впливи ці ймовірно існують. У всякому разі відоме те, що дія солоду в цьому відношенні дуже різноманітна, і завданням виробництва при виготовленні солоду повинне бути можливе обмеження дії, розчинювальної білок.

Якщо розглядати дію солоду як покращувача, то його вплив спостерігається в трьох головних напрямах :

1) підвищується здібність крохмалю і клейковини до поглинання води

2) утворюються розчинні речовини, що підсилює бродіння,

3) посилюється карамелізація.

При виробництві солоду від стадії до стадії відбуваються зміни маси і об'ємів продукту, що переробляється.

Ячмені різної якості зберігають і переробляють окремо, і тільки партії готового солоду змішують один з одним в цілях вирівнювання якості товарного солоду і забезпечення надалі стабільності смаку пива, що випускається.

Види солоду

Залежно від технології виробництва розрізняють наступні типи ячмінних солодових : ферментативний, світлий, темний, карамелевий, палений, томлений, кислий, пшеничний і т.д.

Ферментативний солод (діафарин) є світлим солодом десятиденного рощення, висушеним при температурі, що не перевищує 50°C. Сушка повинна вироблятися при доступі великої кількості повітря, переважно при штучній тязі, до змісту в нім волога 6%.

Окрім вищого вмісту в нім ферментів, що зазвичай містяться в солоді, він має порівняно високу цитолітичну активність.

Для його виготовлення доцільно застосовувати ячмінь з підвищеним вмістом білку і використовувати дрібні фракції зерна.

Світлий солод пільзенського типу є зерновою масою ясно-жовтого кольору. Має колір 2,5-3,5 од. ЕВС;

- екстрактивність по борошну грубого і тонкого помелу 1,7-2,0%;

- в'язкість нижче 1,55 мПа з;

- міра розчинності білку 40%;

- вміст вільного азоту аміну мінімум 20% від розчинного азоту;

- солод має бути приготований із зрілого, рівномірно проростаючого ячменю.

Залежно від якісних показників світлий солод випускають високої якості, першого і другого класів.

Темний солод (мюнхенський тип) є зерновою масою жовтого кольору з концентрованим солодовим ароматом. Має колір 5-25 ед. ЕВС. У виробництві темного солоду, забезпечують спеціальні умови для утворення підвищеного вмісту меланоїдінів, що надають солоду характерний колір і аромат. Темний солод (віденський тип) застосовують для коригування занадто світлого солоду, що переробляється для виробництва "золотистого" пива, а також для збільшення повноти смаку.

Карамелевий солод - зернова маса жовто-бурого кольору з глянсовим відливом і солодовим ароматом. На зрізі зерно карамелевого солоду має щільну структуру коричневого кольору різної інтенсивності, що спеклася, з блиском. Має колір 25-150 ед. ЕВС. При виробництві карамелевого солоду основною умовою для отримання готового продукту високої якості являється накопичення максимально можливої кількості продуктів реакції меланоїдіноутворення, головним чином амінокислот і пептидів. Темний карамелевий солод використовується при виробництві темних сортів пива (Березневе, Оксамитове, Портер і інших).

За зовнішніми ознаками темний солод повинен мати пористе борошнисте тіло з коричнювато-жовтим відтінком.

Оболонка має бути рівномірно буро-жовтого забарвлення. Початковими елементами для утворення ароматичних, смакових і фарбувальних речовин темного солоду є низькомолекулярні продукти розпаду білків (амінокислоти і пептиди) і прості цукри.

Томлений солод. Витрати на приготування томленого солоду дещо вищий, ніж при виробництві звичайного солоду.

Для його приготування використовують ячмінь, який пророщують так само, як і для приготування темного солоду. Відміна особливість технології томленого солоду в тому, що пророщуваний в умовах, аналогічних умовам пророщування темного солоду, останні 36 годин піддають томлінню - тепловій обробці при температурі 40-50°C із слабким продуванням повітря для пригнічення дихання зерна.

Це сприяє припиненню зростання зародка і утворенню низькомолекулярних продуктів ферментативного гідролізу - цукрів і амінокислот. Потім томління поступово переводять в початкову фазу сушки - підв'ялювання. Завершуючу фазу сушки - хімічну - здійснюють при температурі 80-90°C протягом 3-4 годин.

Палений солод - зернова маса темно-коричневого кольору з кавовим ароматом. На зрізі зерно паленого солоду має темно-коричневе (але не чорну) забарвлення. Для отримання дуже темного пива частенько застосовують невеликі добавки паленого солоду. Додавати його слід не більше 1%, оскільки інакше пиво дуже скоро придбаває неприємний пригорілий присмак. Для виробництва паленого солоду застосовують дуже добре розчинений світлий сухий солод, для якого в цьому випадку допускається дещо вища колірність. Палений солод отримують з сухого дуже добре розчиненого світлого солоду шляхом попереднього рівномірного зволоження і теплової обробки в обжарювальному апараті протягом двох годин при температурі 70°C без відведення пари, що утворюється.

Потім солод піддають обсмажуванню при температурі 175-220°C протягом 1,5 годин. В результаті обсмажування відбувається карамелізація цукрів і утворення інших продуктів високотемпературної обробки солоду. На закінчення солод швидко і рівномірно охолоджують. Колірність паленого солоду складає від 1300 до 2500 од. ЕВС.

Солод є основним компонентом при виробництві пива, хлібобулочної продукції. Його використовують в харчовій промисловості як підсолоджувач та смакова харчова добавка.



1.2 Техніко-економічне обґрунтування методу і потужності виробництва, місця його будівництва

Потужність солодового цеху і місце його будівництва встановлюється завданням на проектування, виходячи із схем розвитку і розміщення будівництва солодового заводів і матеріалів обґрунтування будівництва. Рекомендується наступний ряд потужностей 4; 10; 20; 40 тис. т солоду на рік. Потужність солодового заводу (цеху) визначається в тоннах сухого солоду, виготовленого нарізка виробництвом солодовирошуваного і сушильного відділень. До складу солодового заводу входять: спорудження і виробничі підрозділи згідно табл. 1.

Таблица 1

Назва спорудження і виробничих підрозділів
Елеватор приймальний пристрій для ячменю робоча башта елеватора силосні корпуси: надсилосних і підсилосних приміщення. Солодовий корпус а) виробництво солоду з соло доросту в пневматичних ящиках або за типом «пересувна грядка» відділення підробітку зерна (бункерне відділення і приміщення відділення паростків) відділення миття та замочування ячменю відділення осту відділення сушіння солоду відділення підготовки води і дезінфектанту б) солодоросту в апараті великої одиничної потужності відділення підробітку зерна відділення миття та попереднього замочування ячменю відділення солодоросту та сушіння солоду в одному апараті відділення підготовки води і дезінфектора Лабораторія Ремонтні служби: механічні майстерні електротехнічна майстерня Електрощитова Метрологічна служба Лабораторія КВП і А Холодильно-компресорне відділення (аміачна) Повітряно-компресорна станція Склади зберігання: аміаку олії пально-мастильних матеріалів допоміжних матеріалів смальни-мастильних матеріалів допоміжних матеріалів

Таким чином наш проект цеху можна було запропонувати для удосконалення таких заводів:ЗАТ Дніпропетровський пивоварний завод, Микулинецька пивоварня “Бровар” (МП «Бровар»),тому що у них присутнє старе обладнання.



2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.2 Характеристика і обґрунтування вибору сировини

З усі видів злакових культур ячмінь має найбільш хороші властивості для пивоваріння. Це зв'язано з хімічним складом ячменю, наявністю оболонки, утворений в процесі проростання.

Ячмінь належить до родини злакових. По розташуванню зерен в колосі розрізняють шестирядний, чотирирядний і дворядний ячмені.

Уколосі шестирядного ячменю у стержня зіркоподібно розташовано шість неоднаково розвинених зерен. Шестирядний ячмінь з шістьма добре розвиненими зернами зустрічається рідко: зазвичай чотири зерна розвинені в нім слабкіше. Такий ячмінь швидше за все схожий на чотирирядний. Чотирирядний ячмінь-різновид шестирядного, але його зерна дещо зрушені по осі по відношенню один до одного.

Неоднорідність розмірів зерен шестирядних і чотирирядних ячменів обумовлює їх різну швидкість замочування і пророщування. Зміст оболонки і білку в них відносно високе. Ці ячмені зазвичай використовують для кормових цілей.

Дворядний ячмінь має тільки два добре розвинених зерна ці зерна крупне, чим в шестирядному і чотирирядному ячмені, мають високий вміст крохмалю найбільш придатні для пивоваріння - двохрядні ячмені.

В залежності від часу посіву ячмінь розділяють на яровий і озимий.

Сорти пивоварного ячменю. Зміст крохмалю, білка, наявність різноманітних ферментів і інших речовин, що знаходяться в зерні, залежать від сорту, а в найбільшій мірі - від умов вирощування ячменю.

Хімічний склад зерна. Хімічний склад зерна складний. Суха речовина є сумою органічних і неорганічних речовин. Органічні - це в основному білки і вуглеводи, а також жири, поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни і ін. Неорганічні -це фосфор, сіра, кремній, калій, натрій, магній, кальцій, залізо і хлор. Деяка їх частина пов'язана з органічними сполуками.

Середній хімічний склад зерна % від сухої ваги.

Крохмаль ..45 - 70

Целюлоза....3,5 - 7

Білок ... 7 - 26

Жир........2 - 3

Пентозанін .7 - 11

Зольні елементи..2 - 3

Сахароза..1,7 - 2,0

По масі зерна компоненти розподіляються нерівномірно. Найбільша кількість вуглеводів знаходиться в ендоспермі, а жири, азотисті і мінеральні речовини - у зародку, сира целюлоза в оболонці.

Вуглеводи, знаходяться в зерні, діляться на моносахариди, дисахариди, трисахариди, полісахариди.

Моносахариди - це гексози (глюкоза і фруктоза, у яких хімічна формула однакова С₆Н₁₂О₆, але по будові молекули різні) і пентоза ( ксилоза С₆Н₁₀О₅). Дисахариди в зерні основному знаходяться у вигляді сахарози і мальтози із загальною формулою С₁₂Н₂₂О₁₁; з трисахаридів - раффіноза (С₁₈Н₃₂О₁₆). Всі ці складові добре розчиняються у воді, знаходяться у зародку і ендоспермі.

Полісахариди - це в основному крохмаль, геміцелюлоза, целюлоза (клітковина), гумі-речовини, пектини. Основну частину полісахаридів складає крохмаль. Він входить до складу ендосперми у вигляді крохмальних зерен, в яких міститься близько 3% домішок( білки, жири, мінеральні речовини).

Крохмаль - це суміш двох полісахаридів: амілози і амілопектину. У ячмінному крохмалі близько 20% амілози і 80% амілопектину. Під дією кислот, амілоза і амілопектин розщеплюються і утворюють глюкозу:

(С₆Н₁₀О₅)х +хН₂О= хС₆Н₁₀О₅

Для амілози х= 60-2000, для амілопектину - від 6000 до 40 000. У холодній воді крохмаль не розчиняється, він набухає, а при температурі 65 - 80 град, він клейстеризується.

Целюлоза:(С₆Н₁₀О₅)_х, входить до складу оболонки зерна, х дорівнює 2000 -11 000. Під дією кислот целюлоза розпадається до глюкози. У воді не розчиняється. У технологічному процесі залишається незмінною.

Геміцелюлози розташовуються в оболонці зерна і стінках ендосперми. Від крохмалю і целюлози вони відрізняються продуктами розпаду, так як окрім глюкози під дією кислот утворюють пентози і Гуронові кислоти. У воді геміцелюлози нерозчинні.

Така ж будова, як у геміцелюлози мають гумі - речовини, але у них менша молекулярна маса, вони розчиняються у воді. Водні розчини мають велику в'язкість, що уповільнює технологічні процеси.

Азотисті речовини ячменю це білок, вільні амінокислоти, продукти розпаду білків(пептони і ін.). Молекули білка побудовані із залишків амінокислот, що містять одну або дві аміногрупи ( -NH2) і одну або дві карбоксильні групи(-СООН) .В білках ячменю зустрічаються наступні амінокислоти: аланін, валін, гліцин, лейцин, аспарагінова кислота, глютамінова кислота, лізин і ін. Білки знаходяться в ендоспермі зерна і алейроновім шарі. Вони підрозділяються на чотири види: розчинні у воді і в сольових розчинах (Альбумін-лейкозин); розчинні в сольових розчинах, але нерозчинні в чистій воді (глобулін-елестин); розчинні в спирті - проламін (гордеїн); розчинні в слабко лужних розчинах - глютелін.

Молекулярна маса білків коливається від 26000 до 166000.

Жири ячменю складають 2-3%. Частина жирів витрачається при пророщуванні зерна. Жирами є складні ефіри гліцерину і жирних кислот.

Склад мінеральних речовин зерен ячменю (% до маси сухих речовин):

Р2О5	SO3	SiO2	Cl	K2O	Na2O	CаO	MgO	Fe2O3
35,10	1,80	25,91	1,02	20,92	2,39	2,47.	8,83	1,19



Ферменти - це біологічно активні речовини білкового походження. Всі процеси відбуваються в зерні відбуваються під дією ферментів. Прискорюючи біохімічні реакції самі ферменти залишаються незмінними. Оскільки ферменти мають білкову природу, то при нагріванні вони згущуються(денатурують) і втрачають свою активність. Комплекс ферментів ячменю представлений амілолітичними, протеолітичними і цитолітичними видами. а- амілаза і в- амілаза перетворюють крохмаль на цукор і декстрин; протеолити розщеплюють білок, а цитолітичні ферменти руйнують клітки ендосперма. При зберіганні зерна активність ферментів невисока, але під час пророщування вона значно посилюється.

Вітаміни - це органічні речовини, необхідні для розвитку зародка. У ячмінному зерні присутні вітаміни Е, В1, В2, В6, РР, З і ін. Містяться вони у зародку і в алейроновому шарі.

2.2 Стадії технологічного процесу, фізико-хімічні основи виробництва, норми технологічного режиму

Технологія ячмінного солоду

Ячмінний солод використовують в харчовій промисловості для виробництва полісолодових екстрактів, концентрату квасного сусла, безалкогольних напоїв і пива.

Замочування ячменю

Замочування зерна є важним етапом у виробництві солодових. Достатня вологість, наявність кисню і оптимальна температура - найважливіші попередні умови для солодорощення.

Вільна волога в зерні, що є результатом штучного накопичення його водою, забезпечує перехід в розчин поживних речовин і їх міграцію до зародку. Вологість зерна складається з первинної його вологості (10--15 %) і кількістю води, поглиненою зерном в період замочування. Кінцева вологість зерна, необхідна для його пророщування, називається ступенем замочування. Оптимальний ступінь замочування ячменю складає 42--50 % і залежить від його сорту і типу отримуваного солоду.

Вода при замочуванні проникає в зерно в основному через мікрокапілярні отвори, розміщені в місцях зародку. Частина її потрапляє всередину зерна через полов'яну оболонку по всій його поверхні. На швидкість замочування ячменю значний вплив здійснює його хімічний склад. На замочування необхідно подавати однорідне по складу і розміру зерно.

Тривалість і ступінь замочування зерна залежить також від температури води, вживаного способу замочування, розмірів зерна. Температура води є головним чинником, що впливає на швидкість замочування. При замочуванні зерна у воді температурою 20°С ступінь замочування 45% досягається в два рази швидше,чим при 10°С.

Максимальна температура для замочування 30⁰С. При температурі води вище 30 ⁰С швидкість осахарювання і фільтрування затору з такого солоду знижується,а різниця у виході екстракту тонкого і грубого помелів збільшується.

С₆Н₁₂О₆+6О₂?6СО₂+6Н₂О

Двоокис вуглеводу (СО₂), що утворюється в процесі дихання зерна, постійна гальмуюча дія на зростання зерна в процесі замочування. Чим швидше протікає насищення вологою зерна і чим інтенсивніше віддаляються інгібіруючі речовини, тим активніше йдуть ферментативні процеси, що приводять в подальшім до його розчинення.

Пророщування зерна

Метою пророщування зерна є синтез і активація ферментів, під впливом яких в процесі затирання досягається повне розчинення всіх резервних речовин.

Під дією ферментів ще при пророщуванні частина складних речовин зерна перетворюється на мальтозу, глюкозу, мальтодекстрини і декстрини, пептони, пептиди, амінокислоти і інші.

У проростаючому зерні відбуваються ті ж біохімічні і фізіологічні зміни, що і при природному пророщуванні його в ґрунті.

Ферменти зерна -- природні каталізатори білкового походження, знаходяться в області ендосперми і активність б-амілази збільшується на третю добу пророщування в результаті розщеплення білків, що адсорбували її, під дією протеолітичних ферментів. б-амілаза знаходиться в активному стані ще в непророслому зерні. Активність ферментів при пророщуванні зерна збільшуються в чотири рази. При пророщуванні ячменю значно збільшується активність фосфотаз (у 8--10 разів), що розщеплюють фосфорорганічні з'єднання. В пророщеному ячмені є також мальтоза (б-глюкозидаза) -- фермент, розщеплюючий мальтозу в глюкозу.

Активність цього ферменту при солодовирощуванні збільшується в два рази.

До ферментів ячменю, що каталізують окисно-відновні реакції дихання, відносяться оксидаза, пероксидаза і каталаза. Активність їх при пророщуванні зерна збільшується значно.

Ще протікають біохімічні процеси в проростаючому зерні, що сприяють розщеплюванню всіх високомолекулярних з'єднань (крохмалю, білків) і переходу їх в низькомолекулярні речовини, які використовуються для харчування зародку. Проростання характеризується двома взаємно пов'язаними процесами: гідролізом запасних речовин ендосперми і синтезом нових речовин в зародку, які змінюють біохімічний склад зерна. Найважливішим енергетичним процесом пророщування є дихання зерна, що протікає під дією оксидази.

С₆Н₁₂О₆+6О₂?6СО₂+6Н₂О

При диханні зерна відбувається як повне, так і часткове окиснення цукрів. Недостача кондиціонованого повітря при пророщуванні призводить до порушення дихання зерна і утворення двоокису вуглецю і спирту, що загальмовує життєві процеси в зерні.

Одночасно утворюються продукти неповного окислення і бродіння цукрів, і продукти їх взаємодії органічні кислоти, ефіри та інші, а також велика кількість сахарози, фруктози і фруктозанів. Істочником залишків фруктози, сахарози і фруктозану солоду, являються фосфати фруктози, що утворюються при диханні зародку.

Під час пророщування зерна в ендоспермі накопичуються також пентозани -- незбродивші вуглеводи. Під впливом ферментів цитази гідролізують гемицелюлози з утворенням гексоз і пентоз, які витрачаються на будову тканин корінців і паростків.

Розчинення клітинних стінок зерен крохмалю під дією цитази дає можливість для активної дії інших ферментів.

Гідроліз білкових речовин під час пророщування проходить під дією протеолітичних ферментів. Продукти гідролізу резервного білка є джерелом азотистого харчування зародку.

Більш за половини азотистих речовини ячменю під час солодорощення розщеплюються до амінокислот, з них близько 25 % йде на синтез, перетворюючись на нерозчинні білкові речовини паростків і корінців. Ступінь розчинення білків впливає на якості солоду, сусла і напоїв.

Ступінь розщеплювання білків значно залежить від властивостей даного сорту ячменю. Основним показником кожного сорту ячменю є ступінь ферментативного гідролізу білкових речовин, який визначає характер і якість напою і екстракту.

В результаті ферментативних процесів при пророщуванні зерна,кількість розчинного екстракту в свіжопророслому солоді зростає приблизно в два рази, тобто з 7 % у вихідному ячмені до 14 % у отриманому з нього солоді.

Розчинення зерна при пророщуванні починається в масі ендосперми від зародку до кінчика зерна. Це явище пояснюється посиленою активацією з розвитком ферментів. В цілому розчинення -- одна з багатьох змін речовин,яке відбуваються у середині зерна під дією ферментів при пророщуванні.

При хорошій якості ячменю не розчинення солоду спостерігається при холодному, сухому або дуже короткому пророщуванні.

Технологічні вимоги до пророщування зерна характеризуюся наступними показниками: температурою,при якій проходить пророщування зерна на окремих стадіях; змістом вологи в зерні; тривалістю пророщування.

При виборі оптимального температурного режиму пророщування зерна, що характеризує якість отримуваного солоду, необхідно враховувати властивості ячменю, що поступає на виробництво солоду, спосіб його замочування.

Рівномірність пророщування досягається при вологості 40 %. Для повної активації ферментів і досягнення бажаного ступеня розчинення зерна потрібна вологість 44--48 %. При пророщуванні зерна слід кожного дня визначати і контролювати його вологість.

Ефективнішим способом пророщування ячменю є зволоження до 40-42 % і пророщування при температурі 17-- 18 °С протягом двох днів. Потім вологість зерна збільшують до 45--47 % і в кінці біологічної фази проводять охолодження шаруючи до 10--13 °С.

При високому шарі пророщуваного зерна в пневматичних апаратах з інтенсивною енергією зростання потрібна значна витрата повітря для охолоджування і підтримки необхідної вологості пророщуваного матеріалу.

Співвідношення кисню до двоокису вуглецю в шарі зерна в перші 2--3 дні пророщування повинні бути більше одиниці, оскільки активація і утворення ферментів можливі при достатній кількості кисню повітря.

Головним завданням солодорощення є отримання багатого ферментами, мікробіологічно і чистого солоду, при мінімальних втратах сухих речовин і хорошому розчиненні вмісту зерна. Крім того, собівартість такого солоду повинна бути низькою.

Солод, пророслий за оптимальних умов, має свіжий огірковий запах.

Основною ознакою, що визначає закінчення пророщування, є повна розчинність мучистого тіла зерна. При цьому, завдяки ферментативним процесам, воно легко розтирається між пальцями.

Сушка свіжопророслого світлого і темного солоду

Сухий солод є основним напівфабрикатом для виготовлення різних концентратів лікувально-профілактичного призначення, квасу і інших безалкогольних напоїв, пиву.

Свіже пророслий солод під час сушки зазнає глубокі фізичні, фізіологічні і біохімічні зміни, які залежать від швидкості обезводнення, температури сушильного агента, його вологості і умов сушки. Фізичні перетворення свіже пророслого солоду при його сушці полягають в зміні вологості, маси, кольору, аромату і смаку.

Смак сухого солоду обумовлений меланоідинами - ароматичні речовини, що утворюються при високій температурі в результаті хімічної реакції між цукрами і амінокислотами.

Залежно від фізіологічних і біохімічних перетворень, які відбуваються в солоді в процесі сушки і термічної обробки, технологію сушки можна розділити на три основні фази:

Перша фаза -- фізіологічна, протягом якої продовжуються біотехнологічні процеси солодорощення, але при більш сприятливих температурних умовах (40--45⁰С).

Друга фаза -- ферментативна, триває 5--7 ч, за цей час збільшується температура сушильного агента до 70 °С, внаслідок чого життєві процеси солоду подавлюються. Вологість його знижується з 30 до 10 %.

Порушення режиму сушки, призводить до утворення високомолекулярних білків.

Третя фаза -- хімічна, така, що протікає при температурі 70--80 °С (для світлого солоду) і зниженні вологості з 10 до 5 %. Тривалість фази залежить від швидкості хімічних перетворень, що протікають в солоді, і складає З--4ч.

Пептизади, які відрізняються від амілаз, при сушці солоду значно збільшують свою активність.

Різну чутливість до температури сушки проявляють геміцелюлози. Активність ліпаз в перший період сушки солоду знижується, а у другій - зростає.

Активність фосфатази при температурі сушильного агента 50 °С в порівнянні з такою в свіже пророслому солоді зменшується на 30--33 %. При високих температурах (90--100 %) сушки активність її можна зберегти на 25--ЗО %.

Активність каталази пригнічують протягом всього процесу сушки солоду і в кінці складає близько 10 % від активності її в свіже пророслому солоді.

При сушці солоду трохи змінюється загальна кількість низькомолекулярних азотистих речовин.

Для отримання світлого солоду при сушці, його вологість повинна зменшуватись якомога швидше,з метою подальшого зростання активності і дії ферментів. Крім того, ферменти солоду при низькій вологості і високій температурі зберігають свою активність краще, ніж при високій вологості.

При сушці світлого солоду повинен дотримуватися режим, забезпечуючий зміни в часі співвідношення між вологістю і температурою зерна. Після закінчення сушки видаляють паростки, які можуть додати напою неприємний гіркий присмак. Кожна партія сухого солоду з однаковою колірністю, екстрактивністю і оцукровуючою здатністю повинна зберігатися в окремих силосах.

1.3 .Побічна продукція, відходи виробництва і їхнє використання

Виробництво солода-це складний процес, який не може пройти без відходів. Під час очищення ячменю видаляють через сита частки соломи, камінці, крупні домішки, пил. Коли починаємо сортирувати ячмінь, то ячмінь, який не придатний для приготування солоду відправляють на відкорм худоби. В отриманому висушеному солоді знаходяться паростки, які потрібно видалити для подальшої обробки солоду.

Таблиця 2

Назва операції, відходів та витрати	Одиниці вимірювання	Відходи	Витрати	Всього відходів витрат
Транспортування на відстані: -до 1000 км -від 1000, 2000 Більше 2000 км	% до маси Товарного зерна		-0,10 -0,15 -0,20	-0,10 -0,15 -0,20
Очищення і сортування ячменю в тому числі: А) зернові домішки. Б) ячмінь III сорту- прихід з сита 2,2 мм	//-//-//-//	-4,2 6,2-7,0	- -	4,2 6,2-7,0
Зберігання ячменю: -на елеваторі: До 3-х міс. До 6 міс. До 1 року	//-//-//	- - -	0,05 0,065 0,095	0,05 0,065 0,095
Зберігання солоду на елеваторі до 6 місяців	% до солоду, який поступив на зберігання	-	0,065	0,065
Витрати при поліруванні солоду	//-//-//	-	0,50	0,50
Виробництво солоду	% до маси сухої речовини відсортованого ячменю	5,0	6,3	11,3
В тому числі: -сплав -уворення паростків; -дихання при пророщуванні	//-//-//	1,0 4.0 -	- - 5,7	1,0 4.0 5,7



2.4 Стандартизація і контроль якості цільового продукту, сировини та допоміжних матеріалів

В результаті пророщування ячменю отримують свіже пророслий солод, який відрізняється від початкового зерна наявністю корінців, вологістю. Свіже пророслий солод має своєрідний запах зелених огірків. Наявність затхлого або кислого запаху може бути при переробці неякісної сировини. Кислий фруктовий запах свідчить про протікання анаеробного дихання, викликаного рідкісною зміною замкової води і надлишком вуглекислого газу, що пригнічує пророщування зерна.

Досягши необхідного розпушування ендосперми свіже пророслий солод легко розтирається між пальцями. Непроросле зерно не розтирається, а при недостатньому розчиненні і розпушуванні при розтиранні на пальцях залишаються сліди крупинок.

Якість і придатність солоду до подальшого використання залежить від розчинення солоду.

Для кожного типу солоду потрібний певний ступінь розчинення. Світлий солод має менший ступінь розчинення, чим темний. Тому рощення світлого солоду повинне бути перерване в потрібний момент.

Перерозчинений солод відрізняється глибоким розпадом білка, що має низький вихід екстрактних речовин.

Показник зерна	Ячмінь	Солод світлий	Солод темний
Вологість %	14-16	42-44	44-46
Загальна кислотність ( млн. лугу на 100гв-ва)	7,3-7,7	11,5-12,5	14,0-14,8
Амілолітична активність ( ед. Віндіша-кольбаха)	60-90	300-400	400-500

Примітка. Одиниці Віндіша - Кольбаха виражаються в грамах мальтози що утворилася з розчинного крохмалю під дією 100г солоду в перебігу 30мин, при 20* З і рН=4,3. Амілолітична активність світлого солоду вище 250 ед. вважається дуже хорошою.

Як видно з таблиці в свіжопророслому солоді помітніше підвищуються загальна кислотність, кількість формольного азоту і амілолітична активність.

Органолептичні показники

Найменування показника	Солод ячмінний пивоварний
Зовнішній вигляд	Однорідна зернова масса, що не містить цвілих зерен, або маса розмолотого солоду, що не містить цвілі.
Колір	Ясно-жовтий з сіруватим відтінком; рівномірний.
Запах	Властивий данному типу солоду, не допускається запах гнилі і цвіль.
Смак	Солодкуватий з приємним ароматом; затхлий, кислий, гіркий прикус указує на недоліки солоду.

Скловидна. Для визначення числа скловидних зерен в ендоспермі, що не розчинився, відбирають 100 зерен, розрізають їх бритвою або приладом (фаринатом). До скловидних зерен відносять повністю скловидні і з легким помутнінням, а також зерна, у яких біла борошниста поверхня займає не більше ј за площу зрізу.

Вологість. Вологість солоду визначають так само, як і вологість ячменю. Визначають за ГОСТом.

Суть методу

При необхідності пробу після кондиціонування подрібнюють. Висушування наважки проводять при температурі 130--133 ⁰С.

Апаратура

Ваги аналітичні.

Млин, який повинен:

а) бути виготовлена з матеріалу, який не поглинає вологу,

б) легко чиститися і мати якомога менше мертвого простору;

в) забезпечувати швидке і однорідне подрібнення без виділення тепла і, по можливості, без контакту з навколишнім повітрям;

Бюкса металеві, стійкі проти корозії;

Шафа сушильна електрична з терморегулятором, що забезпечує піддержання температури повітря на полицях.

Ексикатор, який тримає ефективний осушувач.

Методика

Підготовка проби для аналізу

Продукти, які не потребують помелу

До продуктів, які не потребують помелу відносяться продукти, які мають розмір частин менш або рівні 1.7 мм із менше 10%( за масою) розміром більше 1 мм і більше 50 % ( за масою)- менше 0,5 мм. Перед взяттям наважки (п. 5.2.1) середню пробу продукту перемішують.

Продукти, які потребують помелу

Якщо розміри частин продукту відрізняються від вказаних в п. 5.1.1, то продукт розмелюють після закінчення після попереднього кондиціювання ( п. 5.1.2.2) або без нього ( п. 5.1.2.1).

Помел без попереднього кондиціювання

Продукти, вологість яких не підлягаю змінам в процесі помолу ( в основному продукти з вологістю 7- 17 % ( по масі)) подрібнюють без попереднього кондиціювання.

Потрібно відрегулювати млин так, щоб отримати частини розміром, вказані в п. 5.1.1.

Після цього слід швидко помолоти деяку кількість від середньої проби.

Помел з попереднім кондиціюванням

Продукти, вологість яких може змінюватись в процесі помелу ( в основному продукти з вологістю більше 17 % ( за масою) або менше 7 % (за масою)), повинні бути піддані кондиціюванню для доведення до вологості 7 - 17 % до помелу.

Якщо вологість продукту більше 17% ( за масою), то зважують з точністю до 1 мг деяку кількість від середньої, щоб забезпечити масу наважки не на багато більше 5 г ( см. П. 7.2.2) і проводять попереднє підсушування , за винятком того, що час нагріву шафи повинна бути 7 - 10 хв і охолодження при кімнатній температурі проводять в бюксі без кришки і не в ексикаторі не менше 2 годин.

Після кондиціювання пробу зважують з точністю до 1 мг, негайно перемішують, контролює подрібнення розміром частин, вказаних в п. 5.1.1. і відразу переходять до виконання процесу, описаного в п. 5.2.2.

Наважка

Для продуктів , які не потребують помелу, швидко зважують з точністю до 1 мг деяку частину проби для аналізу.

Для продуктів,які необхідні помолоти, швидко зважують помелений продукт ( п. 5.1.2.1. або 5.1.2.2.) з точністю до 1 мг в бюксі, попередньо висушену и зважену разом з кришкою з точністю до 1 мг.

Сушка

Відкритий бюкс з наважкою продукта ( п. 5.2) разом з кришкою перемішують в сушильну шафу і залишають на 2 години з момента , коли температура заново досягне 130-133 ⁰С. Швидко дістають зі шафи, закривають кришкою і поміщають в ексикатор. Коли бюкс вихолоне до кімнатної температури ( звичайно 30-45 хв.), її знову зважують з точністю до 1 мг.

Кількісне визначення

Виконують два визначення на наважках, взятих з різних частин однієї і той же проби.

Обробка результатів

Методика визначення і формули:

Вологість , яка виражається в відсотках до маси продукта, визначають за наступними формулами:

а) без попереднього кондиціювання:



де m₀ - маса наважки, г (п. 5.2.1 нли 5.2.2);

m₁-- маса наважки після сушки, г (п. 5.3);

б)з попереднім кондиціюванням:

де m₀-- маса наважки, г (п. 5.2.2);

m₁ -- маса наважки після сушки, г (п. 5.3);

m₂ -- маса проби, яка взята до попереднього кондиціювання, г (п. 5.1.2.2);

m₃ -- маса проби, яка взята після попереднього кондиціювання.

За результатом досліду приймають середньоарифметичне значення двох визначень, якщо виконана вимога за схожістю. Якщо ця вимога не виконується, то визначення потрібно повторити.

Отриманий результат округляють до 0,05.

Сходимість

Різниця між результатами двох визначень, які проводили одночасно або в швидкій послідовності одним і тим же лаборантом, не повинна збільшувати 0,15 г вологи на 100 г проби.

Примітка

Отримані результати при порівняні з результатами базового контрольного методу (ГОСТ 29144) відрізняються, як правило не більше чім на 0,15 г вологості на 100 г проби.

Екстрактивність - суть методу полягає в розчиненні екстрактних речовин солоду під дією власних ферментів з наступним визначенням концентрації цих речовин в розчині пікнометрично. У заздалегідь зважену склянку поміщають 50 ±0,01 г подрібненого солоду, 200мл дистильованої води температурою 47 ⁰С, склянку ставлять на водяну лазню, нагріту до 45 ⁰ С, і витримують 30 хв, періодично перемішуючи вміст. Потім температуру затору підвищують до 70 ⁰С зі швидкістю нагріву 1°С в хвилину. Коли в заторі температура досягне 70⁰С, додають 100мл води температурою 70⁰С і при цій температурі затор оцукрюють при перемішуванні протягом 1 ч. Після цього його охолоджують до кімнатної температури, невеликими порціями води доводять вміст склянки до 450 г, добре перемішують і фільтрують через паперовий фільтр. Перші порції фільтрату повертають на фільтр, домагаючись його прозорості. У фільтраті, званому лабораторним суслом, за допомогою пікнометра визначають відносну щільність і по таблиці знаходять відповідне цій щільності зміст екстрактних речовин. Знаючи вологість і зміст зкстрактивних речовин Е в солоді, обчислюють його екстрактивність на повітряно-суху речовину Е₁по формулі:

Е₁ = [е (800+ W)]/(100-і), де е- зміст екстрактних речовин в лабораторному суслі, %.

Тривалість оцукрення. Тривалість перетворення крохмалю в цукри і декстрин під дією ферментів солоду характеризується часом в хвилинах, необхідним для повного оцукрення затору при 70°С. Цей показник знаходять під час визначення екстрактивності солоду. Коли в ході аналізу температура затору досягне 70⁰С, починають відбирати через кожні 5 хв скляною паличкою краплю затору і на фарфоровій пластинці змішують її з краплею йоду ( суміш 20мл 0,1н розчину йоду з 80 мл води). У перших пробах розчин йоду забарвлюється в синій колір, що свідчить про наявність крохмалю. Закінченням оцукрення вважають момент, коли колір йоду залишається незмінним.



2.5 Опис технологічної схеми виробництва

За прийнятою схемою ячмінь, що поступив на підприємство, прямує на зберігання в бункер 1, звідти за допомогою перемикачів потоку 2 подається в проміжний бункер 3. з нього після зважування на вагах 4 ячмінь первинно очищається в ситовому для повітря сепараторові 5, заздалегідь очищене зерно зважується на вагах 6 і прямує в силос 7, де зберігається до моменту вторинної переробки. При необхідності провітрювання ячмінь з силосу 7 прямує знову в бункер 1.

Вторинне очищення ячменю передбачає ситову для повітря сепарацію в машині 8, відділення феродомішок в магнітному сепараторові 9, відбір куколя і вівсюга в трієрах 10 і 11, і розділення ячменю по великій в ситовій машині 12 фракцій ячменю I і II сортів збираються в бункерах 13, а фракція III сорту прямує на корм худобі. На виході з бункерів 13 встановлені розподільники потоку 14.

Очищений і відсортований ячмінь в певній кількості дозатором 15 засипається в замковий чан 16, де відмивається від забруднень і при необхідності обробляється дезінфікуючими засобами. У чан 16 подаються вода і повітря, що забезпечує перемішування зерна. Легке зерно і дрібні домішки ( сплав) під час миття спливають на поверхню і віддаляються разом з мийною водою. Вимите зерно перекачується в замковий чан 17, де його вологість підвищується до 41.42%.

Після закінчення замочування зерно з водою перекачується в солодовирощуваний апарат 18 для пророщування протягом 6-8 діб. У нім зерно продувається повітрям з відносною вологістю 96.98% і температурою 12⁰С. При необхідності зерно орошається водою температурою 12 ⁰С.

З солодовирощуваного апарату 18 продукт живильником 19 завантажується в камеруподв'ялівання20, а потім у вертикальні сітчасті канали сушарки 21. Сушарка має до чотирьох зон, завдяки чому тепле повітря кілька разів проходить крізь шар солоду. Температура повітря 40-85 ⁰С, тривалість сушки 24...36 ч залежно від конструкції сушарки.

Сухий гарячий солод з сушарки 21 очищається від паростків в паростковідбійній машині 22. Паростки збираються в бункері 23. Сухий солод без паростків прямує в силос 24 на відлежування в цілях підвищення вологості оболонки і її еластичності. Сухий солод без паростків очищається від забруднень, полірується в полірувальній машині 25 і прямує в склад готового солоду.



3. СПЕЦІАЛЬНА ЧАСТИНА

3.1 Характеристика технологічного обладнання

Лінія починається з комплексу обладнання, що складається із зерноочищуючих машин і що сортують машин - повітряних і зернових сепараторів, циліндричних і дискових трієрів, магнітних сепараторів.

Наступний комплекс лінії включає апарати для миття і замочування ячменю. До них відносяться мийні і замочувані апарати, що входять в комплекс замочуваного відділення, а також установки безперервного замочування зерна.

Значущий комплекс лінії складається з устаткування для солодорощення, представленого ящичними солодовирощуваними установками: пневматичний апарат для пророщування зерна, шнековий ворошитель Ш4-ВВШ; солодівнями з пересувною градкою: ковшовий ворушитель солода типу ВВС, ворошитель ковшовий з подовжувачем перебросу РЗ-ВВК; статичними солодівнями з поєднаним способом, солодовирощуваними барабанами і кондиціонерами для пневматичних солодівень.

Найбільш провідним комплексом устаткування лінії є устаткування для сушки солоду. До нього відносяться сушарки періодичної ( горизонтальні і вертикальні) і безперервної ( шахтні і карусельні) дії з паливневими пристроями і калориферами.

Завершуючий комплекс устаткування лінії забезпечує обробку сухого солоду і містить паростковідбійні, солодополірувальні і машини для подрібнення солоду.



3.2 Розрахунок основного обладнання

Тепловий баланс

Початкові дані

Продуктивність 10000 т/год	Вологість очищенного ячменю 13,5%	Вологість замоченного ячменю 45%	Вологість свіжопророщого солода 44%	Температура замоченного ячменю 12 0С
Кінцева температура свіжопророщого солоду 150С	Середня температура солода 16 0С	Температура повітря в солодовні 14 0С	Пророщування солода 8 діб

Оскільки у нас продуктивність 10000 т, а робочих днів 239, та кількість солоду рівна:

Вихід солоду складає 80% відсотків, тоді ячменю ми беремо:

Кількість повітря, необхідну для провітрювання пророщуваного в пневматичній солодівні зерна, розраховують відповідно до кількості теплоти, що виділяється при пророщуванні. Тепловий баланс пневматичної солодорощувальної установки може бути представлений таким чином:

Прихід тепла

Теплота, що вноситься до апарату із замоченим зерном

Q₁=G₃*c₃*t₂

Теплота, що виділяється при солодорощенні

Q₂=G*q*S

Ентальпія самого апарата при завантаженні ячменю

Q₃=G_a*c_a*t₂

Теплота, що вноситься до апарат з кондиціонованим повітрям

Q₄=I₁*L

витрата тепла теплота, що йде з солодом при вивантаженні

Q₅=G_c*c_c*t₃

Теплота, що виділяється при солодорощенні

Q₆=I₂*L

Ентальпія самого апарата при вивантаженні солоду

Q₇=G_a*c_a*t₃

Втрати теплоти в навколишнє середовище

Q₈=q*F*(t₃-t₂)*t_p

В приведених формулах G_я, G_з, G_с и G_а -- маса очищеного ячменя, замоченого зерна, свіже пророслого солоду і солоду при вигрузці з апарату, кг; с_з ,с_с ,с_а-- питома теплоємність зерна, солоду, матеріалу стінок апарату, кДж/(кг-К); t₂ и t₃-- температура замоченого зерна при загрузці і свіже пророслого солоду при вигрузці, °С;

q -- питома кількість теплоти, що виділяється при пророщуванні зерна на 1 кг втрат сухих речовин, кДж/кг(q = 17 982 кДж/кг); S -- втрати сухих речовин при пророщуванні, кг; I₁ и I₂-- питома ентальпія кондиціонованого і відпрацьованого повітря, кДж/кг;

L -- розхід повітря на провітрювання солоду, кг; a -- коефіцієнт тепловіддачі от поверхні солоду навколишньому повітрю [а =25,12 кДж/(м²ч-К) ];

F-- площа поверхні, що займає солод в апараті, м²; t-- різниця температур між середньою температурою і температурою в приміщенні, °С; t_р -- тривалість солодорощення, ч.

При вологості замоченого зерна W₃=45% G₃ = 1,51 G_я, а при вологості свіже пророслого солоду Wз= 43% G_c = 1,42G_я.

G₃=1,51*52,3=78,973 т або 78973 кг

G_c=1,42*52,3=74,266 т або 74266 кг

Рівняння теплового балансу має вигляд

Q1+Q2+Q3+Q4=Q5+Q6+Q7+Q8

Оскільки кількість теплоти Q7, що віддається апаратом при вивантаженні солоду, мало відрізняється по величині від кількості теплоти Q3 що виділяється апаратом при завантаженні замоченого ячменю, рівняння теплового балансу матиме такий вигляд:

Q₁+Q₂+I₁*L=Q₅+I₂*L+Q₈

Теплота, що вноситься до апарату із замоченим зерном

Q₁=G₃*c₃*t₂=78973*2.668*12=2528399.5кг

Питому теплоємність всякого вологого продукту можна визначити як середньозважену величину питомих теплоємкостей сухих речовин даного продукту і води по формулі:

Де с_св і с_в- питома теплоємність сухих речовин і води відповідно, кДж/кг*К. питома теплоємність води складає-4,19кДж/кг*К., а для сухих речовин-1,423 кДж/кг*К.

Теплота, що виділяється при солодорощенні

Q₂=G*q*S=52300*17982*5,5/100=51725223 кг

де q=17982 к Дж/кг.

Теплота, що йде з солодом при вивантаженні

Q₅=G_c*c_c*t₃;

де G_С=G₃(100-Sд)*100 -- вихід свіже пророслого солоду за вирахуванням втрат сухих речовин на дихання зерна S_д =6 %) із замоченого ячменю, кг;

G_c= G₃*(100-S_д)/100=78973* (100-6)/100=74235 кг.

Аналогічно розраховуємо питому теплоємність свіже пророслого солоду і тепло, що виноситься з солодівні зі свіже пророслим солодом:

Q₅=74235*2,64*15=2939706 кДж

Витрати сухих речовин складають S= 11,6-13,0%. Теплота, яка виділяється при вирощуванні 1 кг солоду Q_2max( кДж/кг), з розрахунку максимальних витрат сухих речовин (S_max=13%).

Q_2max= q*S_max/100=17982*13/100=2337,6 кг

Якщо втрати теплоти в навколишнє середовище Q₈(кДж/кг) прийняти рівними 10 % загальної кількості теплоти, що виділяється при замочуванні і рощенні солоду, тоді втрати теплоти в навколишнє середовище

Q₈=f*(Q₁+Q_2max)=0,1*(2528399,5+2337,6)=253073,7 кДж

де f = 0,1 -- коефіцієнт, що враховує витрати теплоти в навколишнє середовище.

Ентальпію кондиціонованого і відпрацьованого повітря можна визначити по формулі

Де с_взд- питома теплоємність абсолютно сухого повітря ( 1,005 кДж/кг*К); сп- питома теплоємність водяної пари ( 1,88 кДж/кг*К); t - температура повітря,⁰С^;

х - вологість вологого повітря, кг/к визначається по діаграмі I-x); r- теплота випаровування води при ⁰С ( 2500 кДж/кг ); f- відносна вологість повітря, долі одиниці.

Підставивши відповідні значення для кондиціонованого і відпрацьованого повітря, отримаємо:

Витрату повітря L знаходимо по формулі:



=(2528399,5+51725223-2939706-253073,7)/(40,71-34,06)=7678322,2 кг

Де I₁і I₂-- питомі ентальпії кондиціонованого і відпрацьованого повітря, кДж/кг.

Тепловий баланс

2528399,5+51725223+34,06*7678322,2=2939706+40,71*7678322,2+253073,7

315777277=315777277

Об'ємна витрата кондиціонованого повітря на 1 кг свіже пророслого солоду V' (м³/ч) рівна:

V'=L/с

V'= 7678322,2/1,29=5952188 м³/ч

Питома об'ємна годинна витрата повітря на 1 кг свіжо пророслого солоду V_уд ( м/ч) складає:

V_уд=K*V' / ( t_p * 24 )

Для підбору вентилятора визначають об'ємну годинну витрати повітря V_в (м3/ч) по формулі

=7678322,2*2,3/65*24*1,29=8775,6м³/ч

де L-повна витрата повітря за весь цикл пророщування солоду, кг; К - коефіцієнт нерівномірності( при індивідуальній установці вентилятора на кожному ящику К=2,3); t_пр- число доби провітрювання ячменю ( 65 діб); с- щільність кондиціонованого повітря ( с_в=1,29кг/м³ при t=12⁰С).

Питома об'ємна витрата повітря V_уд на кожен кілограм очищеного сухого ячменю, що йде на замочування ( м3/(кг*К)), рівний:

V_уд=V_в/G_я

Площу поверхні сита одного ящика зони обертання кошового перетрушувача F розраховують по формулі:

F_я=1.5*G_я/(с*h)

де (G_я -- маса очищеного ячменю, що одноразово завантажується в ящик, кг; с-- насипна щільність повітряно-сухого ячменю, кг/м3; с=1300 кг/м³; h -- висота шару замоченого ячменю в ящику,0,6 м.

У солодівні з пересувною грядкою довжина ящика Lя (м) залежить не тільки від кількості зерна, що переробляється, але і від ширини перетрушувача і довжини перекидання солоду:

L_я=t_р*n_х*l

де t_р-- тривалість вирощування солоду (tр = 6...8 сут); n_х-- число робочих ходів перетрушувача в добу (n = 1.. .2);

l -- довжина перекидання солоду перетрушувачем, м (l= 1,5; 2,5 і 3,0).

Об'єм замоченого ячменю, що щодоби поступає в ящик і розподілюваного в нім шаром h, розраховується як

Vя=1,5*G/с= l*n_x*b_я*h

звідки ширина ящика b_я (м) рівна

b_я=1,5*G_я/(с*l*n_x*h).