Проектування хлібозаводу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна - сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного - вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове.

У практиці хлібопечення хлібні вироби за певними ознаками об'єднані в групи.

Хліб - це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г.

Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.

Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові - такі, що випікаються на поду печі.

Бубличні вироби - це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою,порівняно з бубличними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9 - 13 %, баранок - 14 - 19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36 - 42 %.

Прості та здобні сухарі - це вироби, які виробляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8 - 12%. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.

Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.

З усього різноманітного асортименту виробів виділяють національні вироби. Це вироби, що виробляють з сугубо місцевої сировини або притаманні смакам того чи іншого народу чи регіону. Зі складу перелічених груп в окрему слід вичленити дієтичні та профілактичні вироби.

Ці вироби мають спеціальне призначення.

Для виробництва хліба використовують різні напівфабрикати: рідкі дріжджі, рідкі житні закваски, рідкі опари, великі рідкі опари, диспергована фаза, велика густа опара, традиційна опара, густа закваска, пшенична закваска.

На даний час зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В умовах роботи цих підприємств важко оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагувати на потреби ринку.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозволяє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені технології виробництва хліба.

Обсяг пояснювальної записки складається з сторінок. Графічна частина складається з п'яти листів формату А1: плану І поверху, розрізу 1-1, технологічної схеми підготовки сировини до виробництва, технологічної схеми виробництва хлібобулочних виробів та генерального плану.

1. Техніко-економічне обґрунтування будівництва заводу

Головною задачею проектування хлібопекарських підприємств є постійне підвищення технічного рівня хлібозаводів, забезпечення високої продуктивності і культури праці при найбільш ефективному використанні капітальних вкладень; утворення комплексно-механізованих хлібопекарських підприємств.

Темою даного дипломного проекту є будівництво заводу потужністю 40 т/доб. Такий завод планується будувати в місті Ірпіні Київської області. Виробнича потужність заводу розраховується на основі даних про численність населення в даному мікрорайоні, а також норми споживання хлібобулочних виробів на душу населення. При цьому важливе значення має правильне прогнозування росту численності населення мікрорайону на ближні 5-10 років. Для визначення численності споживачів хлібобулочних виробів потрібно враховувати корінне населення міста, а також жителів приміських селищ і прибуваючих. Норма споживання хліба на душу населення, визначена Інститутом харчування Академії медичних наук, складає 277г на добу.

При розрахунку потужності підприємства встановлюють резерв виробничої потужності на період зупинки устаткування на капітальний і профілактичний ремонт або на випадок тимчасового збільшення попиту на хлібобулочні вироби в різні дні тижня і року.

Ірпінь - місто, яке знаходиться поряд із Києвом, постійно розростається, будуються нові багатоповерхові будинки. В місті розташовані навчальні заклади, міська лікарня та Національний університет державної податкової служби України,де навчається близько 12тис студентів. Корінного населення в Ірпіні 61,1тисяча чоловік, в приближніх селах проживає майже 8 тисяч чоловік.

Також прилеглими та сусідніми містами міста Ірпіня є

-Ворзель-9.2км(5,6тис.чол);

-Гостонель-8км(14,3тис.чол);

-Коцюбинське-21км(15,0тис.чол);

-Буча-5км(27,5тис.чол);

-Горення-5,3тис.чол;

-Михайлівка-Рубенівка-3,4тис.чол.

Хлібом і хлібобулочними виробами місто та оточуючі села забезпечуються за рахунок доставки з міста Києва.

Асортимент хлібобулочних виробів для проектного підприємства вибираємо таким чином, щоб найбільш повно забезпечити попит населення. При цьому враховуємо асортимент виробів, які випускаються іншими хлібозаводами м.Києва.

Прийнятий асортимент хлібобулочних виробів:

1. Хліб Мінський формовий з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1с, масою 0,8кг

2. Рогаль козацький з борошна пшеничного 1с, масою 0,5 кг

При проектуванні заводу передбачається встановлення 2 технологічних ліній на базі різних печей, а саме печі Г4-РПА-12 та Г4-ХПН-50, забезпечуючи безперебійне випікання хлібобулочних виробів в широкому асортименті.

На хлібозаводі передбачається встановити сучасне високопродуктивне обладнання для приготування тіста, а також комплексно-механізованих ліній для оброблення тіста та формування тістових заготовок при виробництві хлібних і булочних виробів.

Для обґрунтування потужності підприємства чисельність споживачів наведено в таблиці 1.1

Таблиця 1.1 - Чисельність споживачів

Категорія споживачів	Чисельність населення (тис.чол)
Корінне населення міста Ірпіня	61,1
Сусідніх міст і селищ	86,1
Природній приріст населення за 5 років (2% в рік)	3,0
Приріст населення за рахунок економічного розвитку даного селища за 5 років	0,1
Всього	150,3

Розрахунок приросту виробничої потужності приведено в таблиці 1.2

Таблиця 1.2 - Приріст виробничої потужності

Показники	Розрахунок потужності
Загальна кількість споживачів, тис.чол.	150,3
Добова норма споживання виробів, г	277
Попит на вироби т/добу	44,6
Резерв потужності (5% від попиту), т/добу	3,4
Необхідна потужність пекарні, т/добу	21,53

2. Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми

2.1 Обгрунтування способів приготування

Дипломним проектом передбачається приготування хліба мінського на рідкій заквасці та рогаля козацького безопарним способом.

При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0% від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна і рецептури виробів.

Крім того, за 20-30 хвилин до кінця бродіння тіста передбачено проводити його обминання. Для цього тісто перемішують у тістомісильній машині протягом 1-2 хвилини. Повторне короткочасне перемішування тіста сприяє видаленню надто крупних кульок діоксиду вуглецю, перерозподілу в тісті дріжджових клітин, що відбрунькувалися внаслідок розмноження, покращенню умов живлення дріжджів. У тісті інтенсифікується процес бродіння. Під час перемішування відбувається перерозподіл дрібних кульок вуглекислого газу у клейковинному каркасі, тісто додатково насичується повітрям, що сприяє кращому його розпушуванню. Клейковинний каркас, що сформувався за час дозрівання тіста, розтягується, утворюється новий з дрібнішою білковою сіткою. Покращуються структурно-механічні властивості тіста. Під час подальшого бродіння тісто досягає більшого об'єму, покращується його газо- і формувальна здатність.

Загалом, приготування тіста безопарним способом має короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж у двічі при безопарному і в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5%. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнання та виробничих площ.

Приготування тіста безопарним способом дає можливість оперативно припиняти і поновлювати роботу малих підприємств (пекарень), що працюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього.

При приготуванні хліба мінського на рідкій заквасці у процесі бродіння під активною дією амілолітичних ферментів, а також в результаті життєдіяльності мікрофлори накопичується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні і ароматичні сполуки, тому тісто швидше дозріває. Хліб, виготовлений на рідких заквасках має більше виражений смак і аромат. Основною перевагою приготування тіста на рідких заквасках є те, що консистенція рідких заквасок дозволяє транспортувати їх по трубопроводах самопливом чи за допомогою насосів і дає змогу механізувати процес приготування тіста.

2.2 Зберігання та підготовка сировини до виробництва

Борошно доставляється на підприємство в автоборошновозах, які зважуються на платформенних вагах. Автоборошновоз підключається до приймального щитка ХЩП - 2 (1) , за допомогою гнучкого шланга борошно стиснутим повітрям, яке надходить від компресора борошновоза по трубопроводу подається в верхню частину силосів (2). Для очищення повітря від борошна встановлено повітряні фільтри М-102(3).

Далі борошно проходить у роторний живильник М-116 (4), звідки за допомогою повітря подається на просіювання в просіювачі „Вороніж” (11 ). Просіяне борошно проходить біля магнітів, які встановлені під ситами. Таким чином відокремлюються металодомішки. Після просіювання здійснюється зважування його на автоматичних вагах ДМ-100 (8) звідки воно за допомогою повітря подається на виробництво у виробничі бункера ХЕ-63-В (12). Воду, що йде на технологічний процес доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою.

Приготування і зберігання сольового розчину здійснюється в установці Х1-ХСТ-80(28). Звідки відцентровим насосом(29)розчин солі перекачується у виробничий збірник (15). Пресовані дріжджі зберігаються в ящика на піддонах у холодильній камері при температурі 0-4 ^оС і відносній вологості повітря не вище 75%. Перед подачею на виробництво пресовані дріжджі розводяться водою у співвідношенні 1:3, яка надходить з баку для холодної (13),а далі у ємність для зберігання дріжджової суспензії (21). Дріжджова суспензія відцентровим насосом перекачується у виробничий збірник (16).

Цукор-пісок зберігається в складі зберігання сировини на піддонах в мішках, укладених по 8 рядів при температурі 18 - 22 ^оС і відносній вологості повітря не більше 70%. Подача олії на виробництво здійснюється з витратної ємності(33). Кмин зберігають у щільно закритих ящиках на піддонах.

2.3 Опис технологічних схем

-Приготування хліба мінського

Виведення рідкої закваски здійснюється з застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій : L plantarum - 30; L fermenti - 34; L casei - 26; L brevis - 1 та чистих культур дріжджів S cerevisiae А-1 і S minor.

Приготування рідкої закваски здійснюється в машині ХЗМ-300 (36) , куди подається борошно житнє сіяне бункера дозатора МД-100 (37), вода з водомірного бачка АВБ-100М (6) та стигла закваска на відновлення. Початкова температура рідкої закваски 25-30 ^оС, вологість 69,0-70,0%. Замішена закваска подається шестерінчастим насосом (40) в місткості для бродіння (39). Тривалість бродіння закваски 180 хв, кінцева кислотність 8,0-12,0 град. Виброджена закваска шестерінчастим насосом (40) подається на приготування нової порції закваски та на замішування тіста в витратну ємність (38).

Тісто замішується в тістомісильній машині безперервної дії Х-12 (45). Суміш борошна житнього сіяного і пшеничного першого сорту дозується з бункера, виброджена закваска і сольовий розчин, патока, дріжджова суспензія - черпачковим дозаторами (46). Початкова температура тіста 24-28 ^оС, вологість 46,0%. Замішане тісто поступає в корито для бродіння(41). Тривалість бродіння тіста 90 хв, кінцева кислотність 8,0-10,0град.

Виброджене тісто подається в ділильно-укладальний агрегат(42) для поділу тіста та укладання тіста у форми вистійно-пічного агрегату Г4-РПА-12 (44) .Тривалість вистоювання 50 хв, при температурі 35-38 ⁰С а, випікання тістових заготовок здійснюється при температурі 230-250 ^оС протягом 25хв .

Готові вироби на виході з печі обпирскуються водою і транспортером (50) подаються на циркуляційний стіл (51), звідки вручну вкладаються на лотки вагонеток (52).

- Приготування рогаля козацького

Тісто замішується в тістомісильній машині безперервної дії Х-12(45). Дозується борошно першого сорту з виробничого бункера (12), вода та всі інші компоненти за рецептурою черпаковим дозатором(46). Початкова температура тіста 29-30 ⁰С, вологість тіста 39%. Замішане тісто поступає в корито для бродіння типу ХТР(41). Оскільки тісто готується безопарним способом, то термін бродіння збільшується до120 -140 хв.

Виброджене тісто подається в тістоподільник А2-ХТН (49) для поділу на шматки. Тістові заготовки транспортером (43) подаються за допомогою посадчика "Київський" (47) в шафу попереднього вистоювання АДМ-200М(53) із вистоювання тістові заготовки подаються на машину для формування рогалів(54), після формування тістові заготовки укладаються в колиски шафи для кінцевого вистоювання Г4-ХРП-25 (48), тривалість вистоювання 40-50 хв, при температурі 35-38 ⁰С .

Випікання тістових заготовок здійснюється в печі Г4-ХПН-50 (55) при температурі 220 - 250 ^оС протягом 30 хв .

Готові вироби на виході з печі обпирскуються водою і транспортерами (43) подаються на циркуляційний стіл (51), звідки вручну вкладаються на лотки вагонеток (52).

3. Технологічні розрахунки

3.1 Визначення потужності печі Г4-ХПН-50 для рогаля козацького масою 0,5кг

Продуктивність печі тунельної за годину, т/год розраховують за формулою:

Р_год = А Н m 60

ф_вип 1000 (3.1)

А- кількість рядів по довжині поду в тунельній печі;

Н - кількість виробів в ряду тунельної печі;

m - маса одного виробу, кг;

ф_вип - час випікання, хв.

Кількість виробів по довжині та ширині поду печі розраховують за формулами:

А = L - а ;

І + а (3.2)

Н = В - а

b + а (3.3)

L - довжина поду печі, мм;

В - ширина поду печі, мм;

І - довжина виробу, мм;

b - ширина виробу, мм;

а - відстань між виробами (приймають 20-40 мм).

L = 24000 мм;

В = 2100 мм;

І = 380 мм;

b = 120мм;

а = 30 мм;

m = 0,50 кг;

ф_вип = 30 хв.

А = (24000 - 30) / (90 + 30) = 199,75, приймаємо 199 шт.

Н = (2100 - 30) / (350 + 30) = 5,44, приймаємо 5 шт.

Р_год = 199Ч5Ч0,5Ч60 / 30 Ч 1000 = 995кг/год

3.2 Розрахунок годинної продуктивності вистійно-пічного агрегата Г4-РПА-12 для виробництва хліба мінського формового масою 0,80кг

Розрахунок продуктивності печі за годину по хлібі мінському масою 0,80кг (Р_п^год, кг/год) проводиться за формулою (3.1)

Р_год = А Н m 60

ф_вип 1000 (3.1)

А - кількість колисок у печі, А =40шт.;

Н - кількість форм в одній колисці, Н = 16 шт.;

m - маса одного виробу, m =0,80 кг;

ф_вип - час випікання, ф_вип =56 хв.

P_n^год..= кг/год

Таблиця 3.1-Графік роботи печей протягом доби

Таблиця 3.2-Виробнича продуктивність технологічних ліній в заданому асортименті

№ Печі	Марка печі	Асортимент виробів	Продуктивність за годину кг/год	Тривалість роботи печей протягом доби, год.	Продуктивність за добу, т
1	Г4-ХПН-50 (1піч)	Рогаль козацький	995	23	22,9
2	Г4-РПА-12 (2піч)	Хліб мінський	548,57	23	12,6Ч2
Всього:	48,0

4. Розрахунок пофазних рецептур

Вологість тіста W_т приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:

W_т =W_х+n, (3.4)

W_х - вологість м'якушки хлібобулочних виробів, %; n - різниця між початковою вологістю тіста і м'якушки готового виробу, %.

Вихід тіста розраховують за формулою:

G_т=. (3.5)

Загальну масу води в тісті розраховують за формулою:

G_в= G_т-_сир (3.6)

Масу розчину солі визначають за формулою:

G_р.с.=, (3.6)

- концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі.

Маса води, що вноситься з розчином солі:

=G_р.с-G_c (3.7)

4.1Розрахунок пофазної рецептури для рогаля козацького 0,5 кг

Вологість тіста рогаля козацького масою 0,50 кг становить: W_т =39,5

Таблиця 4.1-.Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині для виробництва рогаля козацького масою 0,50 кг

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Вологість, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно 1с	100	14,5	85,5
Дріжджі пресовані	3,0	75,0	0,75
Сіль	1,5	-	1,5
Цукор-пісок	2,0	0,15	1,99
Маргарин	5,0	17,0	4,15
Олія соняшникова	2,0	0,10	1,99
Разом:	113,5	-	95,88

Маса тіста: G_т==157,1кг

Загальна маса води в тісті: G_в=157,1-113,5=43,6 кг

Маса розчину солі: G_р.с.=,76 кг

Маса води, що вноситься з розчином солі: =5,76-1,5=4,26 кг

Маса розчину цукру G_р.ц.= кг

Маса води, що вноситься з розчином солі: =4,0-2,0=2,0 кг

Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії у співвідношенні 1:3, тому маса дріжджової суспензії 3,0+3Ч3,0=12,0 кг, маса води в ній 12,0 - 3,0=9,0 кг.

Загальна маса води, що дозу.ться в тісто: G_в ^т=43,6-4,26-2,0-9,0=28,34 кг

Таблиця 4.2-Зведена таблиця пофазної рецептури рогаля козацького масою 0,5кг

Сировина і н/ф	Всього	У тісто
Борошно 1с	100,00	100,00
Дріжджова сусп.	12,0	12,0
Р-н солі	5,76	5,76
Р-н цукру	4,0	4,0
Маргарин	5,0	5,0
Олія	2,0	2,0
Вода	28,34	28,34
Разом:	157,1	157,1

4.2Розрахунок пофазної рецептури хліба мінського масою 0,8кг

Вологість тіста хліба мінського масою 0,8 кг становить: W_т =46

Таблиця 4.3.-Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині для виробництва хліба мінського масою 0,80 кг

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Вологість, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно ж.сіяне	90	14,2	77,22
Борошно 1с.	10	13,8	8,62
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	0,125
Сіль кухонна	1,5	-	1,5
Патока	2,0	22,0	1,56
Кмин	0,2	12,0	0,176
Разом:	104,2	-	89,201

Маса тіста: G_т==165,19 кг

Загальна маса води в тісті: G_в=165,19-104,2=60,99 кг

Маса розчину солі: G_р.с.= кг

Маса води, що вноситься з розчином солі: =6,17-1,5=4,67 кг

Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії у співвідношенні 1:3, тому маса дріжджової суспензії 0,5=2,0кг, маса води в ній 2,0- 0,5=1,5 кг. Оскільки тісто готується на рідких заквасках вся вода йде на приготування закваски

G_в^т = G_в^з = 60,99-4,27-1,5=55,22 кг

Кількість борошна в заквасці, кг:

G_б^з = G_в^з (100 - Wз) / (Wз - Wб) = 55,22 (100 - 80) / (70 - 14,2) = 16,78 кг

Кількість закваски, кг:

Gз = G_б^з + G_в^з = 55,22 + 16,78 = 72,0 кг

Розрахунок рецептури заквасок:

Gз = Gст.з + Gж.с.

Кількість стиглої закваски:

Gст.з = % ст.з. Gз / 100 = 50 · 72 / 100 = 36,0 кг

Для рідкої закваски (% ст.з.) становить 80%

Кількість борошна в стиглій заквасці:

G_б^ст.з = Gст.з. (100 - Wз) / (100 - Wб) = 36,0 (100 - 80) / (100 - 14,5) = 8,39 кг

Кількість води в стиглій заквасці:

G_в^ст.з. = Gст.з - G_б^з = 36,0 - 8,39 = 27,61 кг

Кількість борошна в живильній суміші:

G_б^ж.с. = G_б^з - G_б^ст.з = 16,78 - 8,39 = 8,39 кг

Кількість води в живильній суміші:

G_в ^ж.с. = G_в^з - G_в^ст.з. = 55,22 - 27,61 =27,61 кг

Маса живильної суміші:

G_в ^ж.с=8,39+27,61=36,0кг

Рецептура приготування закваски

Сировина за рецептурою	Закваска попереднього приготування,кг	Живильна суміш,кг	Виробнича суміш,кг
Борошно ж.сіян.	8,39	8,39	-
Вода	27,61	27,61	-
Закваска попереднього приготування	-	-	36,0
Живильна суміш	-	-	36,0
Разом:	36,0	36,0	72,2

Таблиця 4.4-Пофазна рецептура приготування тіста для мінського хліба,кг на 100кг борошна

Сировина за рецептурою	Маса, кг	В закваску	В тісто
Борошно ж.сіян.	90	16,78	73,22
Борошно 1с.	10	-	10,0
Дріжджова суспензія	2,0	-	2,0
Сіль	6,17	-	6,17
Патока	2,0	-	2,0
Кмин	0,2	-	0,2
Вода	55,22	55,22	-
Закваска	-	-	72,0
Разом:	165,59	72,0	165,59

4.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба В_х , %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:

В_х=G_т(В_б+В_т+З_бр+З_обр+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт+В_бр),

Де В_б - втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В_т - втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; З_бр - затрати при бродінні напівфабрикатів; З_обр - затрати при обробленні тіста; З_уп - затрати при випіканні (упікання); З_укл - зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; З_ус - затрати під час зберігання хліба (усихання); В_кр - втрати хліба у вигляді крихт або лому; В_шт - втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В_бр - втрати від переробки браку.

В=G^т_срЧ100/100-Wт(1-?Gт/100) (1-?Gуп/100) (1-?Gус/100) (3.6)

де G^т_ср- маса сухих речовин сировини, яка міститься у тісті, кг; Wт- масова частка вологи у тісті, %; ?Gт-механічні втрати тіста і затрати під час бродіння, % до маси тіста; ?Gуп - затрати під час випікання, % до маси тіста під час посадки у піч; ?Gус-затрати під час зберігання хліба, % до маси гарячого хліба. Масу сухих речовин сировини, які вносяться у тісто, визначають за формулою:

G^т_ср=(100-?в_т- G^др_б- G^обр_б)100- Wб/100+ G_др 100- Wдр/100+ G_с100- Wс/100 (3.7)

де ?в_т-втрати борошна на замішування тіста, %; G^др_б - витрати борошна на приготування рідких дріжджів, %до маси борошна; G^обр_б- витрати борошна на оброблення, %; G_др, G_с…- маса дріжджів, солі та іншої сировини, % до маси борошна.

Розрахунок виходу для хліба мінського формового масою 0,8кг

Плановий вихід хліба мінського складає 136,0%.

G^т_ср=(100-0,06-0,02-0,7)100-14,2/100+10Ч100-75/100+ 1,5Ч100- 0,15/100+2,0Ч100-22/100+0,2Ч100-12,0/100=90,01 кг

В=90,01Ч100/100-46,0(1-1,9/100) (1-10/100) (1-4/100)= 138,4

Розрахунок виходу для рогаля козацького масою 0,5кг

Плановий вихід рогаля козацького складає 133,0%.

G^т_ср=(100-0,06-0,02-0,7)100-14,5/100+3Ч100-75/100+ 1,5Ч100- 0/100+2,0Ч100-0,15/100+5,0Ч100-17,0/100+2,0Ч100-0,10/100=95,22 кг

В=95,22Ч100/100-39,5(1-2,0/100) (1-12/100) (1-5/100)= 135,1,

Таблиця 4.3.1-Зведена таблиця виходів

Назва виробу	Вихід тіста	Вихід хліба, %
		розрахунковий	плановий
Рогаль козацький	156,8	135,1	133,0
Хліб мінський	165,0	138,4	136,0

Розрахунковий вихід рогаля козацького більший від планового на 2,1 %, хліба мінського - на 2,4 %, це свідчить про наявність результатів для економії сировинних ресурсів. В подальших розрахунках приймаються планові вихода хліба.

4.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиць пофазної рецептури.

Для напівфабрикатів при безперервному способі приготування тіста обчислюється годинна витрата борошна при роботі однієї печі, яка розраховується за формулою:

М_б^год = Р_год 100 / Q_хл ^пл. (3.19)

Р_год - годинна потужність печі, т/год;

Q_хл ^пл - плановий вихід хліба,%.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури при безперервному способі тісто приготування розраховують за формулою:

К_хв = М_б^год 1000/ 100Ч 60 (3.20)

Витрата борошна при роботі однієї печі для хліба мінського та рогаля козацького розраховується за формулою (4.12):

для рогаля козацького М_б^год = 995,0 • 100 / 133 = 748,1 кг/год

Кхв=748,1/100Ч60=0,12

для хліба мінського Кзакв=225/72=3,13

М_б^год = 548,57 • 100 / 136 = 403,36 кг/год

Кхв=403,36/100Ч60=0,08

Таблиця 4.4.1-Зведена таблиця виробничої рецептури рогаля козацького масою 0,5 кг

Сировина і н/ф	Тісто, кг за хв
Борошно в/с	12,0
Дріжджева сусп.	1,44
Р-н солі	0,69
Р-н цукру	0,48
Маргарин	0,07
Олія	0,24
Вода	15,45
Разом:	28,34

Розрахункова величина маси шматків тіста:

кг

Таблиця 4.4.2- Зведена таблиця виробничої рецептури мінського хліба

Сировина за рецептурою	В закваску	В тісто
Борошно ж.сіяне	1,34	5,64
Борошно 1с.	-	0,77
Дріжджова суспензія	-	0,154
Розчин солі	-	0,47
Патока	-	0,154
Кмин	-	0,0154
Вода	44,18	-
Закваска	-	5,04
Разом:	45,52	12,24

5. Підбір і розрахунок обладнання

5.1 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

Добові витрати борошна (М_б ^доб, т) розраховуються за формулою

(3.22)

де Р_п ^доб - добова потужність печі, т;

В_пл - плановий вихід, %.

-Рогаль козацький

-Хліб мінський

Добові витрати іншої сировини (М_сир ^доб , т) розраховуються за формулою

(3.23)

де С - кількість сировини з уніфікованої рецептури, %.

-дріжджі пресовані

Рогаль козацький

Хліб мінський

- Сіль харчова

Рогаль козацький

Хліб мінський

-Цукор-пісок

Рогаль козацький

- Маргарин

Рогаль козацький

Олія

Хліб мінський

Патока

Кмин

Таблиця 5.1-Добові витрати сировини на заводі

Сировина	Назва вироби
	Рогаль козацький	Хліб мінський	Разом
Борошно житнє сіяне	-	16560	16560
Бор.пшеничне вищ.сорт	17220	1840	19060
Дріжджі	516,6	92,0	1748,6
Сіль	261,74	279,68	541,28
Цукор	344,4	-	344,4
Маргарин	861,0	-	861,0
Олія	344,4	-	344,4
Патока	-	368,0	368,0
Кмин	-	36,0	36,0

Розрахунок площ для зберігання сировини

Таблиця 5.2-Запас сировини для виробництва виробів за завданням

Сировина	Добові витрати сировини кг/доб	Спосіб зберігання	Нормативний термін зберігання, діб	Необхідний запас кг/доб
Борошно	35620,0	безтарний	7	249340,0
Дріжджі	1748,6	в ящиках	3	5245,8
Сіль	541,28	безтарно	15	7714,2
Маргарин	861,0	В ящиках	5	4305
Олія	344,4	В мішках	15	5166
Патока	368,0	В ящиках	5	1840
Цукор	344,4	В мішках	15	5166
Кмин	36,0	В ящиках	5	180,0

Таблиця 5.3- Середнє навантаження на 1 м²

Сировина	кг/м2
Дріжджі	540
Сіль	800
Маргарин	400
Цукор	800
Сухе молоко	540
Патока	660

Площа (S, м²) для тарного зберігання борошна розраховується за формулою

(3.24)

де М_скл - складський запас сировини, кг;

с - норма навантаження сировини на 1 м².

- для дріжджів пресованих

- для солі

- для цукру-піску

- для маргарин

- для олії

- для патоки

Площа холодильної камери для зберігання швидкопсуючої сировини 204,8 м²

5.2 Розрахунок безтарного зберігання борошна

Таблиця 5.2.2-Добові витрати борошна

Сорт борошна	Витрати на добу в кг
Сіяне	16560
1сорт	19060

Для зберігання борошна використовуються бункери ХЕ - 233А де може зберігати до 60 т борошна.

де G_б^год - виробничий запас борошна, кг;

Т_з - тривалість зберігання, год;

G_б^б - маса борошна в одному бункері, кг

=1,9шт ,тобто 2 силоси для зберігання сіяного борошна.

=2,3шт,тобто 3 силоси для зберігання 1-го сорту борошна.

До установки прийнято 5+1=6 силосів ХЕ-233А, приймальні щитки ХЩП-2, розвантажувальні рукави М-113, перемикачі М-125, фільтри М-102, роторні живильники М-116.

Об'єм ємкості для зберігання сольового розчину на добу:

V=29670дм³

5.3Розрахунок місткостей для зберігання рідкої сировини

Об'єм збірників виробничого запасу, V_зб, в л розраховується за формулою

(3.25)

де, G_доб^з - витрати сировини за добу, л;

t_з-норма запасу сировини,діб

с - густина розчину, кг/м³

К-коефіцієнт збільшення об*єму

- для дріжджової суспензії м³

- для розчину солі м³

- для розчину цукру м³

Для зберігання сольового розчину використовуємо солерозчинник Т1 - ХСБ .

5.4 Розрахунок кількості виробничих силосів

Обґєм одного силосу, м³ розраховують за формулою:

Vс = М_б^год t_р / с_б (3.26)

t_р -- тривалість витрачення борошна із силосу, год (2 год);

с_б -- обґємна маса борошна (0,65 т/м³)

Тривалість заповнення силосу з урахуванням його обґєму, хв:

t_з = Vс с_б 60 / Qгод (3.27)

Місткість силоса для приготування рогаля козацького:

Vс = 0,749 • 2 / 0,49 = 3,06 м³

Місткість силоса для приготування хліба мінського:

Vс = 0,8 • 2 / 0,65 = 2,46м³

5.5 Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів

Продуктивність місильної машини безперервної дії кг/хв. розраховують за формулою:

С = Ж р (dл² - dв²) S n с k1 к2 к3 / 4 (5.7)

Ж -- кількість валів;

dл -- зовнішній діаметр лопатей, м (0,25...0,30);

dв -- діаметр вала, м (0,04...0,05);

S -- крок лопатей, м;

n -- частота обертання валу, хв^-1;

с -- густина напівфабрикатів, кг/м³ (1100);

k1 -- коефіцієнт подачі (0,1...0,2);

к2 -- відношення сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні того ж діаметру і кроку (0,15...0,2);

к3 -- коефіцієнт, що враховує площину перерізу, яка утворюється перетином траєкторій руху лопатей (для одновальної - 1,0, для двовальної - 0,55...0,70)

С = 1 · 3,14 · (0,3² - 0,04²) · 0,33 · 50 · 1100 · 0,1 · 0,15 · 1 / 4 = 26,8 кг/хв

Кількість тістомісильних машин п = Р_нф / Р

Р_нф -- кількість вирахуваного напівфабрикату, кг/хв

Для хліба мінського

на тісто

п = Р_нф / Р = 12,24 / 26,8 = 0,46, приймаємо одну машину

Для рогаля козацького

на тісто

п = Р_нф / Р = 25,65 / 26,8 = 0,98 , приймаємо одну машину

Отже, встановлюємо 2 тістомісильні машини для хліба мінського та 1 тістомісильну машину для рогаля козацького.

Обґєм коритоподібної місткості для бродіння тіста:

V = М_б^год t_бр100 к / q

к -- коефіцієнт, що враховує зміни обґєму: опари - 0,75, тіста - 0,90

q -- норма завантаження борошна на 100 дм3 геометричного обґєму

для рогаля козацького

тісто V = 12,5 • 1,5 ·100 · 0,75 / 30 = 46,8 м³

Встановлюємо одну коритоподібну місткість об'ємом 46,8 м³

для хліба мінського

тісто V = 5,8 • 1,0 ·100 · 0,90 / 30 = 17,4 м³

Встановлюємо одну коритоподібну місткість об'ємом 46,8 м³ для тіста (рогаль козацький) та дві місткості для тіста об'ємом 17,4 м³ (хліб мінський)

-для хліба мінського

Розрахунок ємностей для бродіння розраховуються за формулою

(3.30)

G_закв- хвилинні витрати закваски,кг;

T_бр- тривалість бродіння закваски,год;

Ко-коефіцієнт збільшення об'єму;

Кпп- коефіцієнт, якмй враховує масу напівфабрикату попереднього приготування;

с - обємна маса напівфабрикату, кг/м³.

³ (3.31)

Кількість ємкостей (N_нф, шт) для бродіння закваски розраховується за формулою

(3.32)

Приймаємо 4 чани ХЕ-46 об'ємом 1000дм³ для бродіння закваски.

Маса закваски (G, кг) в одному чані розраховується за формулою

(3.33)

кг

Ритм заповнення ємкості для дозрівання напівфабрикату, хв.

(3.34)

Де - час дозрівання напівфабрикату, хв.

=135хв

Необхідна кількість замішувань у машині Х32М-300

= (3.35)

=

Де - маса напівфабрикату в одній ємкості, кг; - робочий об'єм машини для замішування рідкого напівфабрикату, м³ (приймають на 25 - 30 % меншим від геометричного об'єму).

Загальний ритм замішувань

Отриманий ритм не менший допустимого(20хв), тому однієї машини ХЗ2М-300 буде достатньо.

Отже, для приготування рідкої закваски необхідно 4чани ХЄ-46 і дві заварювальні машини ХЗ2М-300.(так як хліб мінський випікається на 2 лініях)

5.6 Обладнання для розроблення тіста

Кількість тістодільників (N_д, шт) розраховується за формулою

(3.34)

де n_п - потреба в тістових заготовках, шт/хв;

х - коефіцієнт запасу на зупинку (х=1,04-1,05);

n_д - потужність тістодільника, шт/хв.

Потреба в тістових заготовках (n_п ,шт/хв) розраховується за формулою

(3.35)

де Р_п ^год - годинна продуктивність печі, кг/год;

G - маса виробу, кг.

Кількість робочих колисок ( N _р.к. , шт) в шафі остаточного вистоювання розраховується за формулою

(3.36)

де Р_год - продуктивність печі, кг/год;

Т- тривалість вистійки, хв;

п_в - кількість заготовок на 1 колисці, шт.;

м_в - маса виробу, кг.

для хліба мінського масою 0,8 кг

В склад даної тісторозробної лінії входить наступне обладнання: ділильно-укладальний агрегат , вистійно-пічний агрегат Г4-РПА-12 з кількістю робочих колисок 45шт. у вистійній шафі.

для рогаля козацького масою 0,5 кг

В склад даної тісторозробної лінії входить наступне обладнання: тістоподільник

«А2-ХТН», шафа кінцевої вистійки Г4-ХРП-50 з кількістю робочих колисок 450 шт.

6. Розрахунок місткості хлібосховища і експедиції

Кількість лотків за годину (Л, шт) для зберігання одного виду виробів розраховується за формулою

(3.37)

де Р_год - продуктивність печі, кг/год;

п - місткість лотка, кг;

q - маса одного виробу, кг.

Кількість вагонеток (контейнерів) (N_год, шт) за годину для зберігання одного виду виробів розраховується за формулою

(3.38)

де к - кількість лотків на вагонетці, шт.

Ритм заповнення вагонеток (ч, хв) розраховується за формулою

(3.39)

Потрібна кількість вагонеток (N_і, шт) на термін зберігання одного виду хліба розраховується за формулою

(3.40)

Таблиця 6.1-Розрахунок контейнерів для зберігання готових виробів

Марка печі	Асортимент	Годинна продуктивність,кг/год	Місткість лотків, шт/кг	Годинна кількість	Ритм заповнення вагонеток, хв	Тривалість зберігання, год	Потрібна кількість вагонеток
				лотків	вагонеток
Г4-ХПН-50	Рогаль козацький	995,0	16	124	15	4	6	90
Г4-РПА-12	Хліб мінський	548,57	16	69	9	6	4	36
Г4-РПА-12	Хліб мінський	548,57	16	69	9	6	4	36
Разом								162

7.Технохімічний контроль у виробництві

1 Функції лабораторії та її штат

Технологічний контроль виробництва на пекарні здійснює виробнича лабораторія, основна задача якої раціональна організація технологічного процесу, яка забезпечує випуск якісних виробів при мінімальних технологічних затратах та втратах, та високої організації праці.

Лабораторія виконує наступні функції:

· на основі плану виробництва та діючої нормативно-технічної документації, щорічно під керівництвом головного технолога і головного інженера та за участю завідуючого виробництвом, начальника планового відділу, головного механіка, виробнича лабораторія розробляє план та режим технологічного процесу для кожного сорту виробів і представляє його на розгляд та затвердження директору підприємства;

· лабораторія здійснює технологічний контроль якості основної та допоміжної сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також контроль дотриманих встановлених параметрів технологічного процесу у відповідності з об'ємом робіт лабораторії;

· лабораторія щорічно готує проект наказу по пекарні в якому встановлюються основні параметри технологічного процесу по видам виробів та агрегатів; вологість тіста та його кінцева кислотність; вага тістової заготовки; тривалість вистоювання та випікання;

· веде контроль величини технологічних втрат та витрат; виходу готових виробів розрахунковим методом і при необхідності шляхом проведення пробних лабораторних випічок спільно з завідуючим виробництва та плановим відділом;

· веде вивчення та подальше удосконалення технологічного процесу;

· щомісячно узагальнює дані про якість борошна, та щоквартально подає їх в вище стоячі органи;

· складає звіт про якість готової продукції.

Згідно штатного розкладу пекарні до складу робітників виробничої лабораторії входить: начальник виробничої лабораторії, інженер-технолог, лаборант, змінний інженер-технолог.

Функції інженера-технолога

Інженер-технолог зобов'язаний:

- розробляти технологічний план та технологічні вказівки, виробничі рецептури;

- встановлювати порядок витрат борошна;

- складати інструкції для робочих місць;

- проводити визначення величини технологічних втрат та витрат, систематизувати матеріали, вести розрахунок виходу хліба по цим даним;

- провести роботу по покращенню якості виробів;

- проводити або доручати проводити контрольні пробні випічки змінному інженеру-технологу.

Функції змінного інженера-технолога

Змінний інженер-технолог зобов'язаний:

- щозмінно відбирати зразки та контролювати органолептичні показники, а також вологість, кислотність, температуру, підйомну силу напівфабрикатів, густину сольового та цукрового розчину;

- знімати металодомішки з магнітів просіювача, перевіряти цілісність сит;

- контролювати і направляти роботу: тістомісів, дріжджоводів, пекарів, машиністів тісторозробних машин;

- по суботах та неділях контролювати якість продукції в експедиції;

- контролювати закладку сировини в напівфабрикати, брати участь в розчиненні сировини;

- вести технологічний процес випічки виробів, згідно технологічних вказівок та рецептур;

- складати валку борошна та дотримуватись строків відлежування;

- виявляти причину випуску неякісної продукції та усувати їх;

- своєчасно та охайно заповнювати журнали встановленої форми;

- проводити разом з робітниками лабораторії контрольні виробничі випічки, встановлювати розміри технологічних втрат та витрат;

- виконувати правила з техніки безпеки при виконанні робіт в цеху та лабораторії.

Змінний інженер-технолог має право притягати до відповідальності осіб, що припустили порушення технологічного процесу.

Функції лаборанта. Лаборант зобов'язаний:

- відбирати проби основної та додаткової сировини, готової продукції;

- вести записи в журналі результатів аналізу;

- вести облік кількості сировини та готової продукції, відібраних на аналіз та зданих у вигляді залишку;

- вести облік використаних хімічних реактивів, записуючи у спеціальному журналі їх розхід та залишок;

- проводити інвентаризацію наявного в лабораторії посуду та приладдя.

Хіміко-технологічний контроль.

Хіміко-технологічний контроль на пекарні складається з вхідного контролю якості основної та допоміжної сировини, яка надходить на виробництво та контролю технологічного процесу, зокрема якості готової продукції.

Уся основна та додаткова сировина повинна поступати на підприємство з супроводжувальними документами у відповідності з чинним законодавством. Лабораторія проводить перевірки відповідності якості сировини даним супроводжувальних документів (сертифікат якості, якісне посвідчення), встановленим діючим нормативним документам.

Аналіз основної і додаткової сировини проводиться по методикам, передбаченим діючим стандартом, технічними умовами або затвердженими інструкціями.

Органолептичні показники оцінки якості сировини проводять по всім показникам передбаченим нормативною документацією на даний вид сировини.

Вхідний контроль передбачає аналіз кожної партії сировини, яка поступає на підприємство. Визначаються передбачені документацією показники та співставляються із даними якісного посвідчення. У випадку розходження даних заводського аналізу з даними сертифікатів та якісних посвідчень проводиться арбітражний аналіз в присутності постачальника сировини, та представника контролюючої організації. Кінцеве заключення про якість сировини та її використання дає представник контролюючої організації.

Контроль якості сировини здійснюється за наступними показниками:

Борошно всіх видів і сортів

- органолептична оцінка (смак, запах, хруст, колір);

- зараженість амбарними шкідниками;

- вологість;

- крупніють помелу;

- кількість сирої клейковини в пшеничному борошні;

- зараженість пшеничного борошна картопляною хворобою.

Дріжджі

- органолептична оцінка (зовнішній вигляд, смак, запах);

- підйомна сила;

- кислотність.

Сіль, цукор

- органолептична оцінка (смак, запах, колір);

- розподілення, розчинення і чистота розчину;

- масова частка метало домішок;

- вологість.

Жири і олії

- органолептична оцінка (смак, запах, колір, консистенція, прозорість);

- вологість;

- розподіл відстою в оліях (по об'єму або масі).

Контроль технологічного процесу включає:

- контроль дотримання технологічної дисципліни;

- контроль встановлених технологічних режимів;

- контроль параметрів виробництва виробів.

Контроль технологічного процесу наведено в таблиці 6.1

Таблиця 7.1 Контроль технологічного процесу

№ п/п	Показник, що визначається	Хто здійснює	Періодичність проведення
1	Контроль правильності дотримання змішування борошна	Змінний технолог	2 рази на зміну
2	Контроль густини сольового розчину	Змінний технолог	1раз на зміну
3	Контроль густини цукрового розчину	Змінний технолог	1 раз на зміну
4	Перевірка дотримання рецептур	Змінний технолог	2 рази на зміну
5	Початкова температура тіста	Змінний технолог	4 рази на зміну
6	Кінцева кислотність тіста	Змінний технолог	4 рази на зміну
7	Вологість тіста	Змінний технолог	6 рази на зміну
8	Контроль ваги шматків тіста	Змінний технолог	4 рази на зміну
9	Контроль тривалості вистоювання	Змінний технолог	4 рази на зміну
10	Контроль температури у вистійній шафі	Змінний технолог	4 рази на зміну
11	Контроль відносної вологості у вистійній шафі	Змінний технолог	4 рази на зміну
12	Контроль тривалості випікання	Змінний технолог	2 рази на зміну
13	Контроль температури пекарної камери	Змінний технолог	2 рази на зміну

Контроль якості готової продукції здійснюється лабораторією для кожної партії виробів. З метою оцінки якості готових виробів, запобіганню порушень та своєчасному забезпеченню регулювання технологічного процесу, здійснюється вибірковий контроль готових виробів на відповідність їх діючим стандартам та технічним умовам.

Періодичність відбору проб та проведення аналізів встановлюється спеціальним графіком розробленим лабораторією, та затвердженим директором пекарні.

Контроль якості продукції при її передачі в експедицію здійснюється:

- майстром по органолептичним показникам, зовнішньому вигляді, відповідності маси;

- інженером-технологом по органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Результати основної та додаткової сировини, готової продукції, а також контролю технологічного процесу фіксується в лабораторних журналах, та контролюється начальником лабораторії пекарні:

Форма №1. Журнал результатів аналізу борошна.

В даному журналі фіксуються загальні відомості про якість борошна, яке поступило на склад підприємства; дані документів про якість борошна, результати аналізів, проведених лабораторією; заключення про якість борошна, порядок його використання.

Форма №2. Журнал результатів аналізу сировини.

В журналі заносяться дані про якість усієї сировини, що поступила на склад, крім борошна; дані якісних посвідчень; результати аналізу, проведеного лабораторією; заключення про якість партій сировини.

Форма №3. Журнал результатів аналізу хліба та хлібобулочних виробів.

В журнал заносять результати аналізу хліба і хлібобулочних виробів, які виробляють на пекарні.

Форма №4. Журнал рецептур та технологічних вказівок по асортименту виробів.

В журналі записуються рецептури і технологічні інструкції по кожному виду виробів, які випускаються пекарнею.

Форма №5. Журнал передачі скляного посду.

В журналі записуються дані обліку непридатного посуду, та вимірювальних пристроїв для роботи змінного технолога та інших осіб, які здійснюють контроль у зміні.

Форма №6. Журнал обліку метало домішок у сировині.

В журнал записуються дані обліку добової кількості та характеристики метало домішок, які знімаються змінним технологом разом зі слюсарем із магнітоуловлюючих пристроїв.

Форма №7. Журнал контролю виробництва.

В журналі позмінно записуються результати контролю технологічного процесу виготовлення хліба та хлібобулочних виробів згідно з об'ємом роботи підприємства. Записи проводить змінний технолог або працівник, який здійснює вибірковий контроль технологічного процесу.

Форма №8. Плани по якості готової продукції.

Плани виписуються лаборантом хлібозаводу для підприємств, які знаходяться в його підпорядкуванні, в одному екземплярі на основі записів в журналі результатів аналізу хлібобулочних виробів (Форма №3). План подається на підпис керівнику.

Форма №9 №10. Плани по якості борошна. Плани по якості сировини.

Плани виписуються лабораторією в одному екземплярі і подаються на підпис керівнику на наступний день після проведення дослідів

Форма № 11. Вказівки про порядок видачі борошна зі складу на виробництво.

Плани виписуються лабораторією в трьох екземплярах на основі аналізу борошна: один екземпляр знаходиться в лабораторії; другий - в начальника зміни; третій - в комірника.

Форма №12. Облік нормативно-технічної документації.

Заходи по економії хлібних ресурсів. Для зниження втрат та затрат борошна на пекарні здійснюється суровий контроль за використанням борошна, а також якісними показниками готових виробів. Запроваджене безтарне зберігання борошна та транспортування його аерозоль транспортом, що дозволяє зменшити витрати останнього ще до початку приготування тіста.

Встановлені нові модернізовані дільники дозволяють зменшити втрати тіста при його поділі. Використання способів тісто приготування на рідких напівфабрикатах дозволяє зменшити втрати енергоносіїв, та затрати сухих речовин на бродіння. Інтенсивна механічна обробка тіста прискорює бродіння, а отже затрати сухих речовин знижуються, тобто підвищується вихід.

Зниження вологості тіста проти встановленої на 1% призводить до зменшення виходу хліба пшеничного на 2-2,5%, житнього на 2,5-3%. Тому необхідно систематично, не рідше 3 разів на зміну перевіряти роботу дозувальної апаратури, а також вологість тіста. Для зменшення упікання встановлюють водне оприскування при виході гарячого хліба з печі, та систему паро зволоження в печі.

8. Санітарно-технічна технічна частина

8.1 Опалення підприємтсва

Приміщення підприємства, за винятком холодильної камери, опалюються за рахунок опалювальних систем. Подача теплоти відбувається через житлово-комунальне підприємство району, з яким ведуться фінансові розрахунки за спожите тепло згідно договору, що укладений між комунальним господарством та підприємством. Розрахунок спожитого тепла ведеться згідно площ, що оснащені опалювальними системами за домовленим тарифом.

На підприємстві використовують водяне опалення, яке застосовують разом з системою припливно-витяжної вентиляції.

Розведення опалювальних трубопроводів однотрубне, горизонтальне, проточне. Надходжувальна та оборотна магістралі прокладені в підлогових каналах та по підлозі поверху; прокладка стояків відкрита. Прибори опалювання - радіатори М140-АО, що встановлені вздовж стін під вікнами. В складах борошна, просіювальному відділенні встановлено гладкі труби.

Температура в приміщеннях пекарні становить:

- виробничих, де ведеться основний технологічний процес - 18-20 єС;

- для зберігання борошна та підготовки її до виробництва - 12-16 єС;

- підсобно-виробничі - 16-18 єС;

- адміністративно-побутові - 20-22 єС.

Розрахунок теплоти на опалення. Орієнтовна годинна витрата теплоти для опалення основної будівлі, Вт:

Q_ог = 0,8Vq_о (t_в - t'_н)

0,8 - враховує кубатуру, що не опалюється та тепло, яке надходить з припливною вентиляцією;

V - кубатура будівлі по зовнішньому обміру, м³;

q_о - питомі тепловтрати 1 м3 будівлі, Вт/(м3 · K · r);

t_в - середня температура повітря в опалювальних приміщеннях (16-18 єС);

t'_н - розрахункова зимова температура зовнішнього повітря (середня температура самої холодної п'ятиднівки - 27 єС)

Q_ог = 0,8Vq_о (t_в - t'_н) = 0,8 · 1642 · 0,4 · (18 - (-27)) = 23645 Вт

Річна витрата теплоти для опалення, Вт:

Q_ор = 0,8Vq_о (t_в - t''_н) T n_о

t''_н - середня температура опалювального періоду (- 3 єС);

T - час роботи системи опалення на добу, год (24 год);

n_о - кількість днів опалювального періоду (212 днів).

Q_ор = 0,8Vq_о (t_в - t''_н) T n_о =

0,8 · 1642 · 0,4 · (18 - (-3)) · 24 · 212 = 56 · 10⁶ Вт

8.2 Вентиляція

У виробничому приміщенні наявні припливно-витяжна механічна та природна вентиляція, що розраховані на поглинання надлишків теплоти та вологи, а також видалення шкідливих речовин, що виділяються обладнанням, механізмами, напівфабрикатами, готовою продукцією тощо. Вентиляція розрахована на створення температурно-вологісних умов, благоприємних для працівників та технологічного процесу.

Вентиляційні системи на підприємстві встановлені в цеху для приготування опари і тіста та у виробничому цеху біля вистійного та пічного обладнання.

Кліматичні умови в робочій зоні приміщень пекарні

Приміщення	Основні шкідливі виділення в приміщення	Температура повітря, єС	Відносна вологість, %	Система вентиляції
Склад борошна	Борошняний пил	16	70-75	Припливно-витяжна
Склад іншої сировини	--	12	70-75	Припливно-витяжна
Просіювальне відділення	Борошняний пил	16	70-75	Припливно-витяжна та
Тістоприготувальне відділення	Тепло, волога, вуглекислий газ	20	70-75	Кондиціону-вання повітря
Тісторозробне та пекарне відділення	Тепло, волога, вуглекислий газ, гази	20	70-75	Припливно-витяжна
Хлібосховище	Волога, тепло	20	70-75	--

Загальна кількість повітря, що вентилюється: L_в = 60 V n / 100

V - об'єм будівлі за зовнішнім обміром, м³;

60 - процент приміщень, що вентилюються;

N - середня кратність повітрообміну за годину (приймають 3-5)

L_в = 60 · 1642 · 5 / 100 = 4926 м³/год

Витрати теплоти на вентиляцію, Вт: Q = L_в с c (tв - tн) / 3,6

с - густина повітря (1,2 кг/м³);