Проектування хлібозаводу

Техніко-економічне обґрунтування будівництва хлібозаводу. Асортимент хлібобулочних виробів. Технологія приготування хліба мінського на рідкій заквасці та рогаля козацького безопарним способом. Вибір обладнання, розрахунок рецептури. Проектування цеху.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 23.11.2014
Размер файла 188,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

c - питома теплоємність повітря (1,0 кДж/(кг К);

tв - середня температура повітря, що вентилюється (15-18єС);

tн - розрахункова опалювальна температура навколишнього середовища (? - 25єС)

Q = 4926 · 1,2 · 1,0 · (18 - (-25)) / 3,6 = 70606 Вт

Витрати електоенергії на вентиляцію, кВт: N = Lв H 1,2 / 1000 · 3600 ·

H - середній опір припливних та витяжних вентиляційних систем (500 Па) - к.к.д. вентилятора та привода (0,7-0,8)

N = 4926 · 500 · 1,2 / 1000 · 3600 · 0,8 = 1,03 кВт

8.3 Холодне водопостачання

На хлібозавод вода для технологічних та господарсько-побутових потреб надходить із міської водопровідної мережі, згідно з встановленим лімітом, який щорічно погоджується в управлінні „Водозбуту” та „Екобезпеки”.

На підприємстві знаходяться баки холодної та гарячої води. Бак холодної води призначений для накопичення певної кількості води для можливості проведення безперервного проведення технологічного процесу у разі відсутності подачі води з міської водомережі. Вода, що застосовується длі технологічних потреб, повинна задовольняти потребам ГОСТ 2874-82 “Вода питьевая”. Вода витрачається на виробництво хлібобулочних виробів (приготування розчинів, опари, тіста, тощо); на отримання пари для зволоження пекарних камер та камер вистійних шаф; на миття обладнання і тари; на холодильні установки; на господарсько-побутові потреби (душові, умивальникі тощо); на протипожежні цілі. Витрати води на технологічні потреби, кг/год:

В = Рдоб q / Т

Рдоб - добова виробітка хліба, т (48,0 т);

q - норма витрати води на 1 т хліба, q = 705 л;

Т - час виробікти сорту, год (Т = 23 год).

q: - приготування тіста - 450 л на 1 т;

- зволоження пекарних камер - 200 л;

- кандиціонування повітря у тістоприготувальному приміщенні - 25 л;

- кандиціонування повітря у вистійних шафах - 25 л;

- оприскування виробів - 5 л;

В = Рдоб q / Т = 48,0 · 705 / 23 ? 1471,3 кг/год

Витрати води на господарсько-побутові потреби, кг/год:

q: - миття обладнання, форм, діж, інвентаря - 200 л на 1 т;

- миття лотків - 200 л;

В = 48 · 400 / 23 ? 834,78 кг/год

Витрати води на раковини: 500кг/доб / 23 год = 22 кг/год

Витрати води на побутові (душові, сантехнічні та питні цілі):

В зміні працює 5 чоловік: 2 пекарі, 1 вантажник, технолог, комірник.

q: - душові - 100 л на 1 людину в зміні; сантехнічні та питні цілі - 25 на 1 людину.

В = 100 л · 3 + 25 л · 5 = 425 л/зміну

В = 425 л/зм / 8 год = 53 кг/год

Витрати води на миття підлоги:

q = 2 л на 1 м2 приміщення; прибирання 2 рази на добу; площа приміщення 340 м2;

В = 2 л · 340 м2 · 2 = 1360 кг/доб; В = 1360 кг/доб / 23 год = 59 кг/год.

Загальні годинні витрати води, кг/год:

В = 1473,1 + 834,78 + 22 + 53 + 59 ? 2441,88 кг/год

Отже на заводі передбачені наступні трубопроводи для води: виробничо-господарський та протипожежний; виробничий з баку холодної води; виробничий з баку гарячої води. Технологічне обладнання, що потребує підводу води: водомірні баки - холодна та гаряча вода; соле- та цукророзчинники - холодна та гаряча вода; апарат для розплавлення маргарину - гаряча вода в рубашку; кондиціонери - холодна вода; хлібопекарні печі - холодна вода; раковини та душові - олодна та гаряча вода. Для підвищення напору у внутрішній мережі водопроводу встановлено в спеціальному приміщенні насос. Пара на підприємстві використовується при вистоюванні та випіканні хлібобулочних виробів.

Пароутворювачами на підприємстві є парогенератори, що встановлені біля кожної вистійної шафи та в печі. До парогенератора, або печі, підводиться водопровідна вода, що надходить з баку холодної води.

8.4 Гаряче водопостачання

Загальна годинна кількість підігрітої води.

Годинні витрати гарячої води на всі потреби, л/год:

Вг = В (tсм - tх) / (tг - tх)

tсм - необхідна температура води, єС:

tсм сер = (40 + 60 + 65 + 60 + 25 + 37) / 6 ? 42 єС;

tх - температура холодної води, єС (+5 єС);

tг - температура гарячої води, єС (+95 єС).

Вг = 813 (42 - 5) / (95 - 5) ? 335 кг/год

Для запасу води та створення напору в найвищій точці будівлі (2,5 м від підлоги) встановлено баки холодної та бойлери для гарячої води.

Сумарна місткість баків розрахована на 8-годинну витрату води на всі виробничи потреби, включаючи витрати води на душові для однієї зміни, плюс резервний запас води, що складає 40 % від повної чотирьохгодинної витрати води на приготування тіста. Загальний запас води на виробничі потреби на 1 зміну (8 год):

Взаг = 8 В = 8 · 813 = 6504 кг

8.5 Каналізація

Викиди промислових забруднювачів та побутових стоків на підприємстві відбувається у міську каналізацію. Стік дощових вод з ділянки і з покрівлі через водозбірник на даху - на неосфальтовані земельні ділянки.

Стічні води поділяються на виробничі та побутові. Виробничі - на забруднені та незабруднені (стоки від кондиціонерів, водомірних баків, переливних труб).

Приймачами стічних вод є раковини, трапи, унітази, умивальники, трапи для маєчних лотків та інвентаря, в душових. Приміщення з каналізаційними стоками знаходяться з однієї сторони з каналізаційною магістраллю, в яку й передбачено випуск з будівлі.

Трапи та каналізаційні труби не розташовано над виробничим обладнанням для виробництва хлібобулочних продуктів та над робочими місцями. Каналізаційні трубопроводи всередині приміщення монтовані з чугунних труб діаметром 50-100 мм, з нахилом 0,02-0,03. Діаметр труб для внутрішньої каналізаційної мережі:

- мийка, раковина - 50 мм;

- трапи від душових, моєчних - 100 мм;

- спуск води від водомірних баків - 38 мм.

Скид стічних вод в міську каналізацію здійснюється згідно встановлених підприємству лімітів з обов'язковим дотриманням якості, що відповідає вимогам „Правил прийому стічних вод в міську каналізацію”.

Кількість стічних вод для підприємств хлібопекарської промисловості орієнтовно приймається 3,6 м3 на 1 т потужності. В зв'язку з тим, що на території підприємства очисних споруд немає, ведеться суворий контроль за санітарним станом території для запобігання забруднення стічних вод.

За станом стічних вод ведеться суворий контроль з боку контролюючих організацій.

8.6 Теплопостачання

На хлібозаводі існує централізоване теплопостачання (опалення) від районної котельної.

Для отримання пари на технологічні потреби (парозволоження вистійної шафи) встановлено парогенератори, куди подається холодна вода. Печі оснащені власними парогенераторами, до яких підводиться холодна води.

Отже на підприємстві передбачені наступні системи теплопостачання:

- для опалення виробничої частини корпусу та адміністративно-побутових приміщень - теплоносій гаряча вода з централізованої тепломережі району;

- для вентилювання, кондиціонування повітря - теплоносій вода 150-70 єС;

- для виробничого парозволоження - пар з тиском 0,17-0,40 МПа;

- для теплопостачання кондиціонерів в літній період - вода з температурою 70-40 єС - від бойлера.

8.7 Холодопостачання

Для зберігання продуктів, що швидко псуються, на хлібозаводі існує холодильна камера та холодильники. В холодильниках зберігають продукти, кількість яких необхідна для забезпечення однієї зміни.

На підприємстві передбачено охолодження та зберігання сировини - при температурі 4єС. Витрати холоду для зберігання продуктів, що швидко псуються (дріжджі хлібопекарські пресовані, маргарин), Вт:

Q1 = У (F q) / 24 · 3,6

F - площа складського приміщення, м2;

q - нормативні витрати холоду за добу на 1 м2, кДж.

Q1 = У (F q) / 24 · 3,6 = 5,7 · 3000 / 24 · 3,6 = 198 Вт

Витрати холоду на кондиціонування повітря, Вт:

Q2 = Vк с Дt m

Vк - о'єм приміщення, де проводиться кондиціонування повітря, м3;

с - об'ємна теплоємність повітря (1,29 кДж/м3К);

Дt - різниця температур повітря перед кондиціонером та за ним; при середній температурі самого жаркого місяця більше 30 єС - приймають 16єС;

m - середня кратність повітрообміну в приміщенні за годину (7).

Q2 = Vк с Дt m = 203 · 1,29 · 16 · 7 = 29330 Вт

9. Заходи з цивільної оборони

Безаварійна зупинка основного виробництва

На випадок безаварійної зупинки пекарні на ньому має бути розроблений чіткий план зупинки технологічних ліній та безаварійного відключення їх відповідальних електромереж, санітарних комунікацій та енергоджерел. При цьому система управління заводів повинна бути приведена в стан, який дозволяє здійснити безаварійну зупинку в найкоротший термін та за наявності мінімальної кількості персоналу.

Негайна безаварійна зупинка пекарні повинна проводитись при отриманні відповідних сигналів ЦО при виникненні аварійної ситуації та стихійних лих. Зупинення має бути проведене в кілька стадій: відключення агрегатів та обладнання потокової лінії енергоджерел і комунікацій; по консервації напівфабрикатів та по захисту виробничого персоналу, сировини, готової продукції та устаткування.

Метою негайної зупинки є: виключення можливості виникнення великої виробничої аварії при частковому ураженні підприємства; швидке відновлення діяльності підприємства після закінчення надзвичайної ситуації.

Основним керівним документом по забезпеченню негайного безаварійного зупинення виробництва є розробка на підприємстві виробничої схеми, що визначає послідовності проведення робочих операцій, а також відповідальних осіб за їх виконання. По кожній робочій операції для чергового персоналу складається спеціальна інструкція.

Окремі агрегати, такі як паровий котел, не можуть бути зупинені у визначені строки, тому вони переводяться на понижений технологічний режим. Для спостереження за цим обладнанням та для охорони підприємства на період тимчасової зупинки залишається мінімальна кількість чергового персоналу. Для її захисту підготовлюють спеціальні укриття.

Комплекс заходів для безаварійної зупинки на кожній окремій ланці виробництва свій. Котельня: закривають засувку на головному газопроводі, вимикають вентилятор подачі повітря до пальників, закривають вентиля на газопроводах, відкривають крани продув очних свічок та газопроводу безпеки. Енергопостачання: відключення подачі електроенергії до усіх цехів та ділянок, від яких поступили повідомлення про припинення роботи; оповіщення диспетчера у зв'язку з відключенням великої кількості споживачів; вимкнення трансформаторів та приймальних підстанцій; вимикають аварійне електроживлення насосів артезіанської свердловини; після проведення усіх заходів вимикають аварійне освітлення.

Водопостачання: відключаються вторинні споживачі, в тому числі цехи, що вже припинили роботу, доводять до норми тиск води у питному та пожежному трубопроводі; зупиняють насосні станції зворотного циклу; зупиняють частину насосів, тобто переводять насосну станцію на пожежний режим роботи. На насосній станції залишається черговий, для якого обладнане спеціальне укриття.

Графік безаварійної зупинки заводу наведений на малюнку 11.1

Зміст операцій

Виконавці

Тривалість

Час, хв

поч

кін

тр

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1

Отримання сигналу ЦО

Черговий

-

-

2

-

2

Оповіщення цехів. Зупинка та місцеве відключення обладнання на робочих місцях

Диспетчер, служби оповіщення

2

7

5

-

-

-

-

3

Зняття напруги з щитів живлення. Доклади начальників цехів. Зупинка виробництва

Черговий електрик, начальники цехів

7

9

2

-

-

4

Вимикання щитів живлення та обладнання по групам. Зняття напруги. Доклади про зупинку

Черговий слюсар. Начальники цехів

5

11

6

-

-

-

-

-

-

5

Евакуація робочих та службовців працюючої зміни в захисних спорудах

Начальники цехів

5

11

6

-

-

-

-

-

-

10. Система екологічного управління

Втручаючись у природні процеси, людина порушує закономірності їх протікання, викликає небажані для неї зміни в природі.

Тому перед людством постало питання екологічної кризи, здійснення охорони природи і раціонального використання її ресурсів.

Викиди шкідливих речовин від стаціонарних джерел зменшилися, частково зменшилися надходження забруднювальних речовин в атмосферу по підприємствам. Але разом з тим, проведені заходи не забезпечують покращання екологічних умов. У багатьох великих містах спостерігається високий рівень забруднення повітряного басейну, тяжка водогосподарча і екологічна обстановка.

На всіх харчових підприємствах для попередження забруднення навколишнього середовища необхідно суворо додержуватись всіх правил охорони праці.

Підприємство не повинно допустити викидів у каналізацію води із вмістом важких домішок мінерального походження, високої концентрації кислот і лугів, речовин, що порушують біологічне очищення стічних вод.

Очищення води треба проводити в місцевих локальних спорудах, які встановлюють на забруднених стоках як всередині виробничих будівель, так і за їх межами.

Для місцевого очищення стічних вод на підприємствах застосовують піско- та жиро вловлювачі, а також механічні, хімічні та біологічні методи очищення.

Охорона водних ресурсів від забруднення може бути вирішена створенням нових технологічних процесів. Це є основним напрямком у розвитку та удосконаленні водного господарства промислових підприємств.

Всі види використання води: прямоточне, обернене, послідовне, змішане мають місце на харчовому підприємстві.

Схема водного господарства має бути економічно незалежно від потужності вододжерела і забезпечення проведення технологічних процесів, без зниження техніко-економічних показників підприємства.

Димові гази, що утворюються у великій кількості під час згорання палива, наносять також шкоди атмосфері. Для попередження забруднення повітря необхідно використовувати уловлювачі, утилізатори і знешкоджувач шкідливих речовин і відходів.

11. Будівельна частина

Об'ємно-планувальні рішення будівлі

Існуюча будівля виробничого корпусу виконана за індивідуальним проектом. Виробничий корпус має площу 6210 м2.Виробничий корпус збудовано одноповерховим. Висота стель у виробничому корпусі - 6м.

Будівельні конструкції

Покриття

Перекриття складається із залізобетонних плит. Покрівля зроблена на основі цементного розчину, укладеного на термоізоляції, настилається 3-4 шарами руберойду та бітумної мастики, також використані залізобетонні балки.

Стіни

Зовнішні стіни самонесучі з цегли М-75 на розчині марки М-25, товщиною 510 мм. Зовні стіни оброблені штукатуркою та фарбою із вапна. Внутрішня обробка стін - облицьовані кахельною плиткою на висоту 1,8 м.

Підлога

В тістоприготувальному відділенні, експедиції, в тістоподільному відділенні підлоги покриті залізними плитами, в складських приміщеннях - із литого асфальтобетону. Стелі та підлоги пофарбовані фарбою із вапна.

Фундамент. Колони
Фундамент у виробничому корпусі із збірних залізобетонних блоків. Колони спираються на стовпчастий фундамент. Стіни спираються на залізобетонні фундаментні балки, які укладені на стовпчасті фундаменти під колони. Фундаменти під печами розміщені на міцній основі з бетонних блоків. Навантаження від однієї печі не перевищує 0,1 мПа.

Колони - основний несучий елемент каркасу будівлі, має розміри в розрізі 400х400 мм. Проміжок і крок колони прийняті 6х6 м.

Двері
Двері виготовлені у вигляді блоків (дверне полотно і обв'язка). Встановлено одно- і двостворчасті дерев'яні або металеві полотна.
Вікна

Природне освітлення приміщень виробничого корпусу здійснюється крізь віконні пройми. Вікна відкриваються в середину на висоті 1 м. Під вікнами розміщені елементи обігріву приміщень. Для звичайного провітрювання передбачені кватирки, віконні рами, які відкриваються. Переплетення для засклення виготовлені з дерева. Заповнення віконних проймів склом подвійне.

Перегородки

Внутрішні перегородки товщиною 200 мм, армовані сіткою з дроту діаметра 0,4 мм через кожні 25-30 см по всій висоті. Перегородки розміщені по лінії колони. Стінні площини вище панелей штукатурені, побілені вапняним розчином. Стелі в приміщеннях побілені. В душових, мийочних,

туалетах стіни облицьовані глазурованими плитками на всю висоту. Стелі в приміщеннях побілені. В коридорах і адміністративно-побутових приміщеннях панелі пофарбовані світлою масляною фарбою, а вище - вапняник. Інженерне обладнання у виробничому корпусі.

Вентиляція Встановлена приточно-витяжна витяжка з механічним спонуканням. У хлібосховищі передбачена вентиляційна камера, яка винесена в ізольоване приміщення, що дозволяє в значній мірі усунути шуми.

Сантехніка Виходячи з санітарно-гігієнічних норм, на підприємстві запроектована санітарно-технічна частина, яка призначена для постачання на підприємство свіжої води і відводу забруднених стічних вод.

Опалення Опалення заводу здійснюється централізовано з місцевими підігріваючими пристроями. Котельня, в якій нагрівається вода для обігріву приміщень, знаходиться в головному цеху виробничого корпусу.

Водопостачання Вода йде на технологічні потреби та інші цілі. Приготування гарячої води відбувається в баці гарячої води з барботером за допомог пари, яка поступає з котельні. Витрати пари для підігріву води визначається в залежності від витрат води і температури підігріву. Теплопостачання будівель і споруд здійснюється від внутрішньої котельні. За технічними нормами кількість стічних вод для хлібопекарської промисловості становить 3,6 на 1 т потужності.

ЕлектропостачанняПостачання електроенергії здійснюється трансформаторною підстанцією, яка знаходиться на території заводу з двома трансформаторами типу ТНФ (потужність кожного - 630 кВт).

Каналізація Господарсько-побутові і виробничі стічні води по розподільчих відтоках (діаметр труб - 50...150 мм) поступають у внутріплощадкову мережу (діаметр - 150 мм) з наступним надходженням до існуючих каналізаційних мереж заводу , а потім - у загальноміську каналізаційну систему.
Висновок
хлібозавод рецептура економічний
Дипломним проектом передбачено централізоване водяне опалення, яке має суттєву перевагу порівняно з паровим, що полягає в зміні температури гріючої води залежно від температури зовнішнього повітря. Розрахунок витрати тепла на опалення наведено у розділі «Опалення».
Одним із заходів з енергозбереження, що передбачені дипломним проектом, є встановлення на підприємстві сучасних енергозберігаючих печей Г4-ХПН-50 та вистійно-пічний агрегат Г4-РПА-12.
В печі Г4-ХПН-50 застосовується теплоутилізатор, який встановлюється на димовій трубі печі. Конструкція теплоутилізатора являє собою водотрубний теплообмінник, який слугує для підігрівання води за рахунок тепла вихідних димових газів. Температура вихідних газів печі значно знижується, а тепла вода використовується надалі або в технологічному процесі приготування тіста, або для живлення вбудованого в піч парогенератора. Для зменшення витрат теплоти за рахунок тепловиділень зовнішніми поверхнями печі, для її теплоізолювання використаний ефективний теплоізоляційний матеріал із базальтового супертонкого волокна вітчизняного виробництва. Дослідження показали, що температура зовнішніх поверхонь печі не перевищує 35-420 С при температурі навколишнього середовища приміщення 300 С, а витрати ними тепла не перевищують 4% від загальної кількості підведеного в систему обігрівання печі тепла.
Зменшення рівня нераціональних витрат тепла в пекарній камері печі забезпечується заходами з максимальної ліквідації вентиляції в зонах пекарної камери. Для цього простір пекарної камери по її довжині розгороджений спеціальними жорсткими (у високотемпературних зонах) та гнучкими (в зонах з меншими температурами) заслінками, які здержують вихід пароповітряної суміші з вхідного та вихідного вічок пекарної камери та перетікання її з одної зони випікання в другу.
Велике значення для економії палива в печі має чітке підтримання в автоматичному режимі раціональних теплових та гігротермічних параметрів випікання хлібобулочних виробів по температурних зонах пекарної камери. В печі Г4-ХПН-50 мінімізовані витрат пари на гігротермічну обробку тістових заготовок та теплової енергії на її виробництво. Пара, що використовується для гігротермічної обробки тістових заготовок, в печі виробляється у вбудованому в її конструкцію парогенераторі. При цьому її параметри максимально відповідають вимогам технологічних параметрів гігротермічної обробки тістових заготовок - відносна вологість наближається до 100%. Вода, що використовується для живлення парогенератора, як було сказано раніше, підігрівається за рахунок вихідних димових газів печі в теплоутилізаторах, встановлених на димових трубах печі.
Передбачені в дипломі заходи із вдосконалення апаратурно-технологічної схеми, встановлено транспортери, для механізації технологічного процесу та зменшення ручної праці.
Впроваджені у виробництво прискорені технології виготовлення хлібобулочних виробів сприяють зниженню витрат електроенергії .
Також проектом передбачається заміна люмінесцентних ламп на світлодіодні. Споживча потужність люмінесцентних ламп 100Вт, а світильників на світлодіонах 30Вт, що свідчить про меншу сплату за електроенергію. У адміністративній частині корпусу в усіх кімнатах заплановано встановлення енергозберігаючих ламп.
Список літератури
1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. - 363 с.
2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Урожай, 2008. - 410 с.
3. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К. : Техніка, 1984. - 190 с.
4. ТУ У 46.22.066-96

5. Лісовенко О.Т. Технологія обладнання хлібопекарських і макароннихвиробів. - К.: Науклдумка, 2010.- 281 с.

6. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов - М: Пищ. промышленость, 2009 - 376 с.

7. Ауерман А.Я. Технологыя хлібопекарного производства - М.: Легкая и пещевая промышленность, 2007 - 416с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.