Розробка технології капсульованої жировмісної продукції та оцінка ефективності функціонування борошняних кулінарних цехів за її впровадження

Таблиця 3.8 - Рецептура дріжджового опарного (безопарного) тіста

Сировина	Витрати сировини на 10 кг, кг
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне вищого сорту	5,76	5,76
Цукор білий	0,55	0,55
Маргарин столовий	0,70	0,70
Меланж	0,96	0,96
Сіль харчова	0,10	0,10
Дріджі пресовані	0,28	0,28
Вода питна	1,9	1,9
Вихід:		100,0
Вологість, %:		37,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3.3 - Технологічна схема виробництва дріжджового безопарного тіста

З урахуванням проведених теоретичних та експериментальних досліджень, обґрунтовано доцільність використання НПКРТЖ у складі борошняних кулінарних виробів з дріжджового опарного (безопарного) тіста, розроблено та досліджено технологічні параметри виробництва кулінарної продукції та визначено вплив капсульних об'єктів технологічні процеси виробництва.

Проведені дослідження дозволили обґрунтувати рецептурний склад (табл. 3.9) та технологічний процес (рис. 3.4, 3.5) виробництва борошняних кулінарних виробів з дріжджового опарного (безопарного) тіста із НПКРТЖ.

Таблиця 3.9 - Рецептура дріжджового опарного (безопарного) тіста із НПКРТЖ

Сировина	Витрати сировини на 10 кг, кг
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне вищого сорту	5,76	5,76
Цукор білий	0,55	0,55
Напівфабрикат «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами»	0,70	0,70
Меланж	0,96	0,96
Сіль харчова	0,10	0,10
Дріжджі пресовані	0,28	0,28
Вода питна	1,9	1,9
Вихід:		10,0
Вологість, %:		37,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3.5 - Технологічна схема виробництва дріжджового безопарного тіста із НПКРТЖ

Після проведених аналогій між технологіями приготування нової продукції та продукту-аналогу, можна зробити висновок, що інноваційна технологія включає в себе більш дороговартістну сировину, але коротші терміни технологічного циклу та вищі показники з точки зору споживчих властивостей та біологічної цінності.

4 ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ ПРИЙНЯТИХ РІШЕНЬ

Для оцінки впровадження інноваційної технології виробництва борошняних кулінарних виробів із НПКРТЖ порівняємо діаграми Ганта (рис. 4.1-4.4), для технологій виробництва продукту-аналогу та інноваційного продукту і порівняємо вартість сировини для них.

Рисунок 4.1 - Діаграма Ганта візуалізації технології виробництва дріжджового опарного тіста



Рисунок 4.2 - Діаграма Ганта для візуалізації технології виробництва дріжджового безоопарного тіста

Рисунок 4.3 - Діаграма Ганта візуалізації технології виробництва дріжджового опарного тіста із напівфабрикатом «Продукція капсульована з рослинними твердими жирами»



Рисунок 4.4 - Діаграма Ганта візуалізації технології виробництва дріжджового безопарного тіста із напівфабрикатом «Продукція капсульована з рослинними твердими жирами»

Аналізуючи отримані дані візуалізації технологічного процесу, визначено, що функціонування борошняних цехів з використанням НПКРТЖ у виробництві дріжджового опарного (безопарного) тіста є ефективним за рахунок скорочення виробничого циклу. Це пояснюється тим, що жир, що входить до рецептурного складу продукції, ускладнює та уповільнює процес бродіння, внаслідок чого подовжується технологічний цикл. Введення НПКРТЖ у тісто наприкінці другої стадії бродіння дозволяє скоротити час отримання готового напівфабрикату та покращити споживчі та органолептичні властивості готового кулінарного виробу, а саме пористість м'якішу.

Введення у виробничий процес борошняного кулінарного цеху НПКРТЖ є доцільним за рахунок технологічних властивостей притаманним даній продукції. Це пояснюється, насамперед тим, що альгінова оболонка дозволяє збільшити строк та полегшити умови зберігання жирової сировини. Скорочення технологічного циклу виробництва дозволить підприємству заощадити енергетичні ресурси, що надасть додатковий прибуток виробнику. З точки зору споживача, інноваційний продукт буде мати переваги у напрямку подовжених строків зберігання готових виробів та покращений органолептичних властивостей. Але головною перевагою є те, що альгінова капсула НПКРТЖ володіє радіопротекторними властивостями та здатна виводити шкідливі речовини з організму, що з огляду на нинішній стан екології у світі такі властивості створять додатковий попит на цю продукцію, збільшивши відповідно прибуток від її реалізації.

ВИСНОВОК

В межах курсової роботи було вдосконалено технологію борошняних кулінарних виробів з дріжджового опарного (безопарного) тіста шляхом введення напівфабрикату «Продукт капсульний з рослинними твердими жирами». Доведено, що інноваційний продукт буде мати підвищені органолептичні та споживчі показники та пролонговані терміни зберігання.

За поставленими завданнями було проведено аналіз існуючих та сучасних технологій виробництва капсульованої продукції, визначено оцінку використання рослинних твердих жирів у виробництві борошняних кулінарних виробів, розроблено принципову технологію напівфабрикату «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами» для борошняних кулінарних виробів, порівняно класичну технологію виробництва дріжджового опарного (безопарного) тіста та технологію з інноваційним продуктом, оцінено ефективність прийнятих рішень щодо впровадження у виробництво.

Використання запропонованих розробок із напівфабрикатом «Продукт капсульований з рослинними твердими жирами» дозволяє запропонувати споживачу нові види кулінарної продукції, що мають покращені споживчі властивості та дозволяють підвищити ефективність роботи закладів ресторанного господарства у напрямку економічно ефективних технологій виробництва борошняних кулінарних виробів.

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Лисин Б.Л. Инновационные технологии как фактор развития (Межгосударственно социально-экономическое исследование) [Електронний ресурс] ? Режим доступу: / http:// masters.donntu.edu.ua

2. Круглянко А.В. Стратегические аспекты реализации быстрых инноваций предприятиями / А. В. Круглянко, И. Ф. Козакова // Потребительская кооперация. - Х., 2014 - № 4. - 14-19 с.

3. Кожухар, В.М. Инновационный менеджмент: Практикум / В.М. Кожухар. - М.: Дашков и К, 2013. - 200 c.

4. Гунин В.Н. Управление инновациями. Входит с состав 17-модульной программы «Управление развитием организации» / В.Н. Гунин - ИНФРА-М, 1999. - 328 с.

5. Соколов В.О. Технологии инкапсуляции в пищевой промышленности [Електронний ресурс]. ? Режим доступу: / http://foodinnovation.ru.

6. Авдєєва О. Ю., Обгрунтування використання альгінату натрію для отримання капсульних продуктів / О. Ю. Авдєєва, О. О. Грінченко, Є. П. Пивоваров // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Зб. наук. праць, Х.: ХДУХТ, 2005. - Вип.2. - С. 144-148.

7. Авдєєва О. Ю. Вивчення структурно-механічних показників гелів альгінату кальцію для отримання капсульних продуктів / О. Ю. Авдєєва, Є. П. Пивоваров // Вісник ДонНУЕТ. - № 16.: Донецьк.: ДонНУЕТ, 2007. - С. 112-118.

8. Прогнозування умов досягнення конформаційної рівноваги і термодинамічної стійкості в системах «AlgNa-Ca2+» / [П. П. Пивоваров, С. І. Оковитий, Є. П. Пивоваров, Н. В. Кондратюк та ін.] // Наукові праці Одеської нац. акад. харч. технологій. Сер. Технічні науки. - Одеса, 2010. - Вип. 38, т. 2. - С. 148-152.

9. Разработка микрокапсулированных и гелеобразных продуктов и материалов для различных отраслей промышленности / [М. С. Вилесова, Н. И. Айзенштадт, М. С. Босенко и др.] // Российский химический журнал. - 2001. - Т. XLV, № 5/6. - С. 2-10.

10. Фридрихсберг Д. А. Курс коллоидной химии / Д. А. Фридрихсберг. - Л. : Химия, 1984. - 316-330 с.

11. Бакулина О.В. Загустители и структурообразователи / О.В. Бакулина, Д.Н. Марташов // Пищевая промышленность. - 1999., №1.? С. 30-31.

12. Костржицький А.І. ? Фізична та колоїдна хімія: навч. посібник [Текст] / Одеська національна академія харчових технологій - Київ, 2008 - С. 150 - ISBN 978-966-364.

13. Солодовник В. Д. Микрокапсулирование / В.Д. Солодовник. - М.: Химия, 1980. - 216 с.

14. Пивоваров Є. П. Перспективи використання капсульних структурованих продуктів у харчуванні / Є. П. Пивовавров, Н. В. Кондратюк // Наук. праці Одеської нац. акад. харч. технол. - Одеса, 2009. - № 36. - 298 с.

15. Деркач Т. М. Сучасні наукові напрями в харчуванні : навч. посібник / Т. М. Деркач, Н. В. Кондратюк. - Дніпропетровськ : ДНУ, 2009. - 238 с.

16. Нечаев А.П. Ключевые тенденции в производстве масложировых продуктов / Нечаев А.П. //Продукты и прибыль. 2011. № 2. С. 6 ?9.

17. Колесникова И.О. Смеси растительных масел [Електронний ресурс] ? Режим доступу: / http://capsulator.narod.ru/capsuls_1.html

18. Научно-информационный журнал «Биофайл». Пищевая ценность масел и жиров [Електронний ресурс] ? Режим доступу: / http://biofile.ru/bio/20895.html

19. ДСТУ 4562:2006. Масло кокосове. Загальні технічні умови

20. ДСТУ 4304:2006. Масло пальмове. Загальні технічні умови

21. Производственный консалтинг «Baker Group». Жиры и масла - физико-химические свойства [Електронний ресурс]. ? Режим доступу: / http://baker-group.net.html

22. Группа компаний НМЖК. Рынок специализированных жиров [Електронний ресурс]. ? Режим доступу: / http://www.nmgk.ru

23. Форто-5. Масложировая продукция - пищевая [Електронний ресурс]. ? Режим доступу: / http://www.forto-5.com.ua.html

24. Состав растительного жира. Польза и вред растительного жира [Електронний ресурс]. ? Режим доступу: / http://findfood.ru

25. Жиры в пищевой промыщленности. Растительные масла и жирове системы, применяемые в пищевой промышленности [Електронний ресурс]. ? Режим доступу: / http://www.edka.ru

26. Технология капсулирования пищевых продуктов на основе рыбных жиров [Електронний ресурс]. ? Режим доступу: / http://www.sciteclibrary.ru

27. Пат. 26868 Україна МПК7A21 D 13/00, A23D 7/00,
A23G 3/00, A23 L1/00. Спосіб одержання капсул ароматичного масла та спосіб ароматизації харчових продуктів / М. Ю. Ануфрік, Ю. А. Усс. ? № 2000052833; заявл. 18.05.00; опубл. 15.05.01.

28. Пат. 2420082 США МПК7 A23В7/16. Инкапсулирование легко окисляемых компонентов / D. L. Gordon, K. S. Schwenn, A. N. Ryan et al.; General Mill Inc. - № 09/596512; заявл. 19.06.00; опубл. 03.09.02, НПК 426/573.

29. Пат. 2000702 Россия МКИ5 B01J13/14, B01J13/10, A61K9/50, A23P1/04. Сложный инкапсулят-коацерват с липофильным содержимым В. А. Васькина, В. И. Кавелич, Т. А. Шифрина; Могил. техн. ин-т. ? № 4942082/13; заявл. 5.06.91; опубл. 15.10.03.

30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] - М.: Экономика, 1983. - с. 436

31. Исследование продовольственных товаров: учебное пособие для студентов / [В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др.]. - М.: Экономика, 1986. - С. 295.

32. Методические указания по теме «Изучение методики отработки рецептур на кулинарную продукцию» / Касилова Л.А., Крайнюк Л.Н. //- Харьков: ХГАТОП, 1997. - С. 16.

33. Справочник технолога общественного питания - Колос, 2000 -416 с.

Додаток А

Паспорт на напівфабрикат «Продук капсульований з рослинними твердими жирами»

1 Показники призначення
1.1 Класифікаційного	Різновид за товарознавчою класифікацією	Напівфабрикат високого ступеня готовності
1.2 Функціонального	1.2.1 Орієнтований склад продукції	Масло пальмове (кокосове) рафіноване дезодороване, олія соняшникова рафінована дезодорована, альгінат натрію «FD-157», кальцію хлорид Е509, вода питна, спирт етиловий ректифікований 96%, соєвий лецитин
	1.2.2 Орієнтована енергетична цінність (100 г)	3757 (899) кДж (ккал)
	1.2.3 Біологічна цінність (100 г)	Білки - 0 г Жири - 99,9 г Вуглеводи - 0 г
1.3 Соціального	Сегмент споживачів	Мережні заклади ресторанного господарства - кав'ярні, кафе-кондитерські, піцерії; підприємства роздрібної торгівлі; підприємства харчової промисловості з виробництва молочної, масложирової, борошняної кулінарної та кондитерської продукції.
1.4 Інформаційного	Повнота маркування	Згідно з ДСТУ «Маркування харчової продукції»
2 Показники надійності
2.1 Строк зберігання	6 місяців від дати та часу виготовлення
2.2 Режими та умови зберігання	В охолоджуваних приміщеннях за t від 8 до 10 ?С та відносній вологості повітря не більше 70…75%
3 Показники ергономічності
3.1 Органолептичні показники	3.1.1 Зовнішній вигляд і консистенція	Оболонка шароподібної форми, прозора. При руйнуванні оболонки вивільняється внутрішня масляна однорідна складова, допускається наявність включень полісахаридів. Колір: оболонка прозора. Внутрішня складова - від білого до кремового відтінку, однорідна за всім об'ємом.
	3.1.2 Смак	Притаманний жиру, без сторонніх смаків
	3.1.3 Запах	Притаманний жиру даного виду, без сторонніх запахів
3.2 Антропометричні показники	3.2.1Маса продукту у споживчій тарі	1 кг, 3 кг, 5 кг, 10 кг
4 Показники естетичні
4.1 Форма пакування	Пластикова пляшка
4.2 Кольорове рішення	Упаковка білого кольору, малюнок на коробці візуалізує зовнішній вигляд капсул
4.3 Цілісність сприйняття	Якість оформлення, наявність рисунків, які відповідають найменуванню продукту
4.4 Фірмовий стиль
5 Показники екологічності
5.1 Матеріал пакування	Пластик
6 Показники безпеки
6.1 Гранично допустимий вміст токсичних елементів	Вміст токсичних елементів, мікотоксинів у жирових напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені в МБТ і СН № 5061.
6.2 Гранично допустимий вміст мікроорганзмів	Кількість аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/г, не більше ніж 500/г. Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) (у 1 г), Коагулазопозитивні Stafilococcus (у 1 г), Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella (у 25 г), Дріжджі, КУО/г - не допускаються. Плісняві гриби, КУО/г, не більше ніж 100.
7 Показники вартості
7.1 Орієнтована вартість набору сировини (100 г)	6,00…7,00 грн

Размещено на Allbest.ru