Получение крепкого алкогольного напитка на основе коньячного спирта

1

Агентство по образованию и науки РФ

ФГОУ СПО « Калужский Технологический Колледж»

Специальность: 260204

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Получение крепкого алкогольного напитка на основе коньячного спирта

Калуга 2008

Содержание.

Введение………………………………………………………..............3

Аннотация………………………………………………………………51 Технологическая часть…...………………………………………….6

1.1 Описание классической технологии...……………………………6

2 Экспериментальная часть…………………………………………...9

2.1 Приготовление полуфабрикатов………………………………….9

2.2 Сбор купажа………………………………………………………13

2.3 Исследование стойкости………………………………………....16

Введение

Традиционными видами алкогольных напитков, производимых на ликероводочных заводах, принято считать настойки, наливки и другие виды продукции, изготовленной из плодово-ягодного сырья. Как вкусовые продукты ликероводочные изделия оказывают различное воздействие на организм человека, например, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым возбуждают аппетит, улучшая усвоение основной пищи. В умеренных дозах алкогольные напитки повышают тонус, а разработанные в последнее время бальзамы, в состав которых входит набор целебных трав, применяют как лекарственное средство. С действием спирта на организм, человечество познакомилось значительно раньше, чем научилось выделять его в чистом виде.

Считают, что первым алкогольным напитком был спонтанно забродивший виноградный сок, та как на кожице плодов всегда находятся дрожжи, вызывающее спиртовое брожение. В древней Руси из алкогольных напитков были известны брага, пиво, мед и водка. Особенно почитался охмеленный медовый напиток. Изготавливали еще так называемые перевары из меда на лекарственных травах.

Усовершенствованы технологические режимы производства полуфабрикатов способом настаивания плодово-ягодного сушеного и ароматического сырья, дающие возможность полнее извлечь ценные вещества и предупредить выпадения осадка в готовых напитках.

В плодово-ягодных напитках повышенное содержания экстрактивных веществ. В напитках, изготовленных на ароматических веществах, содержание эфирного масла и других ароматических веществ доведено до оптимума.

В создании новых композиций напитков исходят из требований их оригинальности и гармоничности выражения вкуса и аромата, характерного для данного напитка. При этом используют новые или по-иному сочетаются уже известные компоненты, учитываются национальные традиции и другие условия.

Обеспечение стабильности ликероводочной продукции - важная технологическая и экономическая задача, та как определяет устойчивость спроса и реализации продукции предприятия. В связи с растущим рынком алкогольной продукции целесообразно разрабатывать технологии наливок. Данная научно экспериментальная работа преследует цель получить алкогольный напиток (настойка) на полезном плодово-ягодном сырье с использованием виноградного спирта.

Предполагается, что напиток будет обладать целебными свойствами, т. к используемое сырье: шиповник, боярышник, апельсин, мед. Шиповник содержит в себе витамин С, а так же витамины группы В, К, Р, каротин. А в лепестках шиповника хранится розовое масло - мощное лечебное средство. Апельсин возбуждает аппетит и способствует улучшению пищеварения, стимулирует выделению желчи. Благодаря большому кол-ву калия, аскорбиновой к-ты и других витаминов апельсины полезны при гипертонии, атеросклерозе и ожирении. Мед содержит большое количество витаминов, ферментов, антибактериальных и других очень важных для организма веществ, минеральных элементов.

Настойки полезны и здоровым людям как чудесное средство, повышающее жизнедеятельность организма и увеличивающее стойкость к инфекционным заболеваниям.

1 Технологическая часть

1.1 Описание классической технологии

Для достижения цели в экспериментальной работе необходимо изучить применяемые технологии получения полуфабрикатов. В ходе эксперимента настойку получили из коньячного спирта.

Технология коньячного спирта

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты непрерывного действия и колонные аппараты непрерывного действия. В результате однократной перегонки виноматериалов получают последовательную головную, среднюю и хвостовую фракцию. При этом головную фракцию отбирают как коньячный спирт, а хвостовую возвращают в перегоняемое сырье.

Шарантская установка

На двусгоночных аппаратах шаратского типа в результате перегонки виноматериала на коньячный спирт-сырец с объемной долей 22-32%, который по мере накопления подвергают повторной перегонки с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией ее отбор целесообразно производить при первичной перегонки виноматериала. на двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным их выделением которые направляют на ректификацию.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шаратского типа характеризуется тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

На ликероводочных заводах, кроме водки, в небольших количествах выпускаются ликероналивочные изделия. Технологическая схема их приготовления сложнее, чем приготовление водки, так как кроме основных материалов - спирта ректификованного и воды умягченной, требует использование полуфабрикатов- спиртованных соков, спиртованных морсов, спиртованных настоев, ароматных спиртов, красителей, сахарного сиропа и других ингредиентов.

Технологическая схема показывает последовательность протекания производственных процессов, в результате которых из сырья получают готовую продукцию.

В ликероналивочном производстве используют следующие виды полуфабрикатов:

· Спиртованные соки, настои, морсы

· Ароматный спирт

· Сахарный сироп и колер

После их приготовления проводят следующие операции:

· Купажирование полуфабрикатов

· Отстаивание и фильтрация

· Выдержка

· Розлив и внешнее оформление

· Хранение и отпуск

Приготовление спиртованного морса

Спиртованные морсы - это полуфабрикаты, получаемые настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30-60%об. свежего или сушеного плодово-ягодного сырья

Стадии получения морсов

· Первое настаивание - морс 1 слива

· Второе настаивание - морс 2 слива

· Прессование мезги - морс 2 слива после отжима

· Извлечение спирта из мезги выпариванием

Процессы при настаивании

Извлечение сахара; органических кислот и других веществ из плодово-ягодного сырья основано на диффузии, т. е выравниванием концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока. Оболочка живой растительной клетки вместе с протоплазмой представляет собой полунепроницаемую мембрану. Используемые для настаивания водно-спиртовой раствор, содержащий достаточное количество спирта, вызывает коагуляцию протоплазмы и делает ее проницаемой.

Режим настаивания

· Свежего сырья

1 настаивание

Крепость водно - спиртового раствора 45%об. время настаивания 6 суток. однократное перемешивание в сутки. Слив морса 1 слива.

2 настаивание

Крепость водно - спиртового раствора 30%об. время настаивания 6 суток. Одноразовое перемешивание в сутки. Слив морса 2 слива.

Загрузка настойного чана сырьем полностью. Спирт из мезги выпаривается на выпарном аппарате.

· Сушеного сырья

1 настаивание

Крепость водно - спиртового раствора 50%об. время настаивания 10 суток. Однократное перемешивание в сутки.

2 настаивание

Крепость водно-спиртового раствора 45%об время настаивания 10 суток. Однократное перемешивание в сутки. Слив морса 2 слива. Загрузка настойного чана сырьем, коэффициент заполнения 90%(сырье набухает). Сырье из мезги выпаривается на выпарном аппарате.

Ароматный спирт

Ароматный спирт- ректификованный спирт крепостью 75-80%об., получаемый перегонкой настоев водно - спиртовой жидкости с эфиро - масличным или плодово- ягодным сырьем.

Стадии получения ароматного спирта

· Сырье

· Приемка

· Сортировка

· Измельчение

· Загрузка в куб перегонного аппарата, залив водно-спиртовым раствором, а=60%об.- для свежего сырья; а=50%об.,- для сушеного сырья.

· Перегонка

Получение ароматных спиртов

В основы современной теории перегонки положены закономерности перегонки бинарных систем, т.е законы Д. П. Коновалова и М. С. Вревского.

По составу ароматный спирт - спиртовой раствор эфирных масел и других ароматических веществ. При получении ароматных спиртов перегоняют жидкости частично растворимые одна в другой. При перегонки таких жидкостей между составом жидкой и паровой фаз устанавливается составом, давлением и температурой. Зависимость между этими параметрами может этими параметрами может быть установлена при помощи правила фаз Гиббса.

2 Экспериментальная часть.

Изучив классические технологии получения коньячного спирта и полуфабрикатов ликероводочного производства, в лабораторных условиях будет получено ликероводочное изделие на основе коньячного спирта и исследованы способы повышения стойкости полученного изделия.

Сырье и материалы

Шиповник сухой, боярышник сухой, корки апельсиновые и мандариновые сухие, виноградный спирт, апельсиновое масло, мед, подготовленная исправленная вода.

Ход работы

Для достижения поставленной цели было приобретено сухое белое столовое вино «Алиготе».

2.1 Приготовление полуфабрикатов

2.1.1 Получение виноградного спирта

Для получения виноградного спирта берут сухое столовое белое вино, которое анализируют и данные химического состава вносят в таблицу 1. Вино перегоняют на спирт на лабораторной перегонной установке, отбирая средний погон. Полученный виноградный спирт анализируют, данные химического испытания вносят в таблицу 2.

Таблица 1

Химический состав белого сухого столового вина.

сырье	Содержание сахара	Содержание спирта,%об	Т.к., г/дм3	Л.к., г/дм3	Объем, Дм3
	Виноградное белое сухое столовое вино

1

9,4	5,8	0,59	9

Ведя наблюдение за процессом перегонки, были выведены следующие показатели.

Таблица 2

Химический состав виноградного спирта.

полуфабрикат	Объем, Дм3	Крепость, % об.	Аромат
Виноградный спирт	2,2	38	Характерный виноградному спирта

2.1.2 обработка виноградного спирта

Для обработки виноградного спирта используют оклеивающий материал грануколь для придания спирту гармоничного аромата. В виноградный спирт вводят рассчитанное количество грануколя (норма расхода0,1 г/дм). Смесь перемешивать в течении 20 минут. Время обработки 20 дней при температуре 18. затем обработанный спирт снимают с осадка.

По окончании обработки анализируют букет виноградного спирта.

2.1.3 Приготовление морсов

Морс шиповника

Плоды шиповника, по своим полезным свойствам не имеют себе равных. Его называют копилкой витаминов, лесным лекарем. Еще несколько веков назад шиповник собирали и использовали для лечения разных недугов. Медицина считает, что шиповник обладает желчегонным, заживляющим, общеукрепляющим свойствами, улучшает обмен веществ. Настои из плодов шиповника полезны и здоровым людям, как чудесное средство, повышающее жизнедеятельность организма и увеличивающее стойкость к инфекционным заболеваниям, что особенно необходимо зимой и весной.

Приготовление морса шиповника

100г плодов шиповника помещают в стеклянную химическую посуду, предварительно измельчив и отделив семена.

Отдельно готовят растворитель:

В виноградный спирт вводят 4 столовых ложки меда и перемешивают до полного растворения.

Приготовленным растворителем заливают плоды шиповника. Перемешивают, посуду закрывают крышкой. Настаивание проводят при температуре 20С в 2 приема, получая настой 1 и2 слива. Настои фильтруют и соединяют вместе.

Таблица 3

Сырье	Количество
Плоды шиповника	100 г
Мед	40 г
Виноградный спирт	800 дм3

Температура настаивания 20С

Период настаивания составил: настой 1 слива-14 дней

настой 2 слива-7 дней

Таблица 4

Химические и органолептические показатели морса шиповника.

Полуфабрикат	Объем, дм3	Крепость, %об	Общий экстракт, г/дм	Органолептическая оценка	Потери при настаивании
Морс шипов- ника	0,6	32	5,54	Аромат шиповника, вкус приятно кислый	150 г

Морс боярышника

Настои плодов и цветков боярышника понижают возбудимость центральной нервной системы, оказывают тонизирующее на сердечную мышцу, усиливает кровообращение в коронарных сосудах сердца и сосудах мозга, устраняет аритмию, снимает давление, улучшает сон и общее состояние больных. Препараты боярышника применяются при сердечной слабости, после перенесенных болезней, при начальной форме гипертонической болезни, при повышенной функции щитовидной железы.

Технология приготовления морса боярышника та же, как и морсов шиповника.

Таблица 5

Режим настаивания.

Сырье	Количество	Т, 0 С наст.	ф 1 настоя	У 2 настоев
Боярышник	100 г	200С	14 дней	7 дней
Виноградный спирт	800 дм

Таблица 6

Химические и органолептические показатели морса боярышника.

полуфабрикат	Объем дм3	а %об	Общий экстракт г/дм3	Органолептическая оценка	Потери при настаивании
Морс боярышника	1,1	29,5	3,49	Запах боярышника, жгучий вкус с приятной сладостью	180 г

2.1.4 Приготовление ароматного спирта из корок апельсина и мандарина

Благодаря большому количеству калия, аскорбиновой кислоты и других витаминов апельсины полезны при гипертонии, атеросклерозе, ожирении, болезнях печени. Эфирное апельсиновое масло- прекрасное средство для устранения инфекций полости рта, помогает справиться с депрессией, восстановит силы и улучшить настроение. Пектиновые вещества, содержащиеся в плодах апельсина, улучшают работу кишечника, способствуют выведению вредных веществ и торможению гнилостных процессов.

Сухие корки заливают виноградным спиртом и проводят настаивание в течении 4 часов при температуре 20⁰С. Затем настой перегоняют с целью получения ароматного спирта.

Таблица 7 Режим настаивания.

Сырье	Количество	Т, 0С наст.	Время наст., ч	Время Перегонки
Корки апельсина и мандарина	50,0	20	4	1 час
Виноградный спирт	200 дм3

В результате получают ароматный спирт. Анализируют органолептику, результаты фиксируют.

2.1.5 приготовление раствора меда

Благодаря содержанию большого количества простых сахаров (глюкозы, фруктозы) мед легко и быстро усваивается организмом человека, не загружая излишней работой печень. Пищевая и лечебная ценность меда объясняется не только легко усваивающимися моносахаридами, но и большим арсеналом содержащихся в нем витаминов, ферментов, антибактериальных и других очень важных для организма веществ, минеральных солей.

Для исследования стабильности напитка готовят два раствора меда.

Образец 1

40 г меда растворяют в подготовленной воде и оставляют в покое на 2 ч. При температуре 20 ⁰С. Раствор снимают с осадка и фильтруют. Хранят его в стеклянной емкости при температуре 20 ⁰С.

Образец 2

40 г меда растворяют в виноградном спирте. Полученный раствор фильтруют и хранят в стеклянной емкости при температуре 20 ⁰С.

2.2 Сбор купажа

Для исследования готовят 2 образца.

Образец 1

Купаж собирают в следующей последовательности:

1. морс шиповника

2. морс боярышника

3. ароматный спирт

4. виноградный спирт

5. вода подготовленная

6. спиртовой раствор меда

Купаж перемешивают, отстаивают 2 ч., фильтруют. Затем исследуют химический состав. Данные химического испытания вносят в таблицу.

Таблица 8

Химический состав спиртового раствора меда.

Исследуемый образец	Крепость,%об	Общий экстракт	Сахаристость г/дм3	Т.к., г/дм3	Объем, дм3
Спиртовой раствор меда	23,5	31,1	47,6	6,38	0,7

Образец 2

Купаж собирают в следующей последовательности:

1. морс шиповника

2. морс боярышника

3. ароматный спирт

4. виноградный спирт

5. вода подготовленная

6. водный раствор меда

купаж перемешивают, отстаивают 2 ч., фильтруют. Затем исследуют химический состав. Данные полученный в результате химического испытания вносят в таблицу.

Таблица 9

Химический состав водного раствора меда.

Исследуемый образец	Крепость, %об	Общий экстракт,г/дм3	Сахаристость, г/дм3	Т.к., г/дм3	Объем, Дм3
Водный раствор меда	20,5	28,9	47,6	6,38	0,7

Для коррекции аромата настойки в купаж вносят апельсиновое масло.

2.3 исследование стойкости

Полученные образцы закладывают на хранение в течении 1 года в подвальном помещении при температуре 20 ⁰С и W 80%.

По истечению срока хранения образцы сравнивают на предмет выпадения осадка. Результаты фиксируют и оформляют в виде вывода. По истечении срока выдержки проводят эксперимент, анализируют воздействие химического состава напитка на здоровье человека (снижение кровяного давления). Эксперимент длится 1 год. Полученные данные фиксируют.