Технология производства топленого молока
Химический состав, пищевая и биологическая ценность топленого молока. Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока. Выбор и обоснование методов, режимов и оборудования технологических процессов выработки топленого молока.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.12.2022 |
| Размер файла | 146,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
|
Группа продуктов |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, мг/кг (л, дм), не более |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Все продукты переработки молока |
Микотоксины: Афлатоксин М Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
0,0005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается |
|
|
Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, варенец, кефир, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша, |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды(в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) |
0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 |
|
|
ряженка), сметана, молочные составные продукты на их основе, продукты, термически обработанные после |
ДДТ и его метаболиты Радионуклеиды: Цезий - 137 Стронций - 90сквашивания |
0,05 100 Бк/л 25 Бк/л |
Таблица 8
Содержания микроорганизмов в топленом молоке не должны превышать установленных значений
|
Продукт |
КМАФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г/см), в которой не допускаются |
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/г, не более |
||||
|
БГКП (коли- формы) |
патогенные, в том числе сальмонеллы |
стафи- лококки S.aureus |
листерии L.mono- cytogenes |
||||
|
топленое молоко |
2,5·10 |
1,0 |
25 |
- |
25 |
- |
|
|
во флягах и цистернах |
2·10 |
0,01 |
25 |
0,1 |
25 |
- |
Заключение
Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.
Молоко состоит из воды около 88% и сухого остатка- 12%. В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокотемпературной обработке при 90°С с выдержкой около трех часов. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благоприятных по инфекционным болезням. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, 1, 2, несортовое.
Производство топленого молока на молочных заводах состоит из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, топление, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.
По органолептическим и физико-химическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию. А по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклеидов и микроорганизмов должен соответствовать нормам, установленным СанПиНом 2.3.2. 1078.
Топленое молоко и молочные продукты относятся к особо скоропортящимся, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6? составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта.
Список литературы
1. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. М: Стандартинформ, 2018. 10 с.
2. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. М: Стандартинформ, 2019. 12 с.
3. ГОСТ Р. 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2018. С. 3-8.
4. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело - М: ВО Агропромиздат, 2016. 67 с.
5. Безина И. В. Лекционный материал - товароведение и экспертиза молока, молочных продуктов и пищевых жиров, 2018. 113 с.
6. Брянская И.С. Практический материал - товароведение и экспертиза молока, молочных продуктов и пищевых жиров, 2016. 314 с.
7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Учебник для СПО / К.К. Горбатова. М.: Гиорд, 2018. 220 c.
8. Закревский В. В. Молоко и молочные продукты / В.В. Закревский. М.: Амфора, 2013. 437 c.
9. Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2015. 288 с.
10. Кугенев П. В. Молоко и молочные продукты / П.В. Кугенев. М.: Россельхозиздат, 2015. 725 c.
11. Кунижев С.М., Новые технологии в производстве молочных продуктов/ С.М. Кунижев В.А. Шуваев. М.: ДеЛи принт, 2014 год. 45 с.
12. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 2018. С. 98-99.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Рассмотрение схемы производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока: восстановленного, топленого и белкового. Способы производства кисломолочных напитков.
контрольная работа [445,8 K], добавлен 08.02.2012Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.
курсовая работа [41,6 K], добавлен 18.09.2010Классификация и ассортимент питьевого молока. Приемка закупаемого товара. Технология производства пастеризованного молока. Требования к качеству воды. Санитарная обработка оборудования инвентаря, посуды, тары. Основные моющие и дезинфицирующие средства.
курсовая работа [3,3 M], добавлен 01.07.2014Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.
дипломная работа [2,8 M], добавлен 25.08.2012Характеристика процесса ультразвуковой стерилизации молока. Действие тепловой стерилизации на питательную ценность молока. Оборудование для стерилизации молока в таре и в потоке. Производственный расчет стерилизаторов П8-ОСО-5, СОУ-10 и ПМР-02-ВТ.
дипломная работа [1,7 M], добавлен 14.06.2014Химический состав и свойства молока, параметры его сыропригодности. Требования государственного стандарта на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах. Технология производства сыра. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра.
реферат [750,4 K], добавлен 28.04.2009Первичная обработка, транспортирование и хранение молока, приемка и оценка его качества. Способы очистки молока и режимы его охлаждения. Сепарирование и нормализация, гомогенизация молока. Тепловая обработка молока. Подбор технологического оборудования.
курсовая работа [451,9 K], добавлен 14.11.2010Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.
курсовая работа [358,0 K], добавлен 15.04.2012Схема производства молока пастеризованного. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, розлив цельного молока. Техническая характеристика сепаратора и пастеризационно-охладительной установки. Контроль качества основного сырья и готового продукта.
курсовая работа [631,6 K], добавлен 26.07.2009
