Технологические схемы производства пастеризованного молока, кисломолочных напитков и продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии молока и пищевой биотехнологии

пастеризованный молоко кисломолочный белковый

Технология молока и молочных продуктов

Выполнила студентка

5-го курса ФЗО и Э

специальности 260303

Андриянова Т.Ю.

личный шифр 375201

2011 г.

1. Привести схему производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов

Характеристика питьевого молока

Органолептические показатели: по внешнему виду - это непрозрачная, однородная жидкость, без осадка, без отстоя сливок. Для жирных и высокожирных видов питьевого молока допускается незначительный отстой жира. Вкус и запах - чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения, для молока с использованием сухих видов молочных продуктов допускается сладковатый привкус. Цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Для топленого с кремовым оттенком.

По микробиологическим показателям расфасованное в бутылки и пакеты питьевое молоко подразделяют на группы А и Б. Для группы А- КМАФАМ 5Ч10⁴ КОЕ/см³, группы Б - 1Ч10⁵ КОЕ/см³. БГКП не допускаются в 1 см³ для группы А, для группы Б - в 0,01 см³ .

Фосфатаза не допускается. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых норм.

Вырабатывается питьевое молоко из нормализованного по массовой доле жира или сухим веществам молока, массовой долей жира не более 9,5%, подвергнутое тепловой обработке, без добавления немолочных компонентов.

Требования к сырью в производстве питьевого пастеризованного молока

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17Т, плотностью не менее 1024 кг\м³ . Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 ⁰С.

Общая технология

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Режимы технологических процессов

Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-45⁰С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.

Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Ж_нм = Ж_гпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Ж_нм = Ж_гпр - 0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Схема производства пастеризованного молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 ⁰С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 ⁰С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 ⁰С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 ⁰С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 ⁰С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

Технологическая схема производства питьевого молока в аппаратурном оформлении представлена на рис.1.

Особенности технологии отдельных видов питьевого молока.

Восстановленное молоко. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.

При выработке пастеризованного молока из сухих молочных продуктов подготовку осуществляют следующим образом: вначале рассчитывают количество сухого молока для восстановления и массу воды для растворения сухого молока. Растворение проводят в теплой воде температурой 38-42 ⁰С. Растворенное молоко направляется для очистки от крупных не растворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями, диаметром не более 3 мм. Затем, после охлаждения, оно направляется в емкость для выдержки на 3-4 часов, в которой происходит более полное растворение и набухание частиц сухого молока. Для облегчения растворения и создания непрерывного процесса на предприятиях применяют специальные установки для восстановления молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 2. Состав полученного молока проверяется и в случае необходимости проводится его нормализация по жиру. Для повышения качества готового продукта рекомендуется добавлять к восстановленному молоку - натуральное. Дальнейшие этапы производства восстановленного молока аналогичны получению пастеризованного молока.

Рис. 1 Схема технологического процесса производства коровьего пастеризованного молока

1 - насос для молока, 2 - счетчик для молока, 3 - резервуар для молока, 4 - пластинчатая охладительная установка, 5 - уравнительный бачек, 6 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 7 - сепаратор, 8 - гомогенизатор, 9 - трубчатая пастеризационно-охладительная установка, 10 - резервуар для смешения.

Рис 2. Схема установки для растворения сухого молока ВСМ-10

Топленое молоко. Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 ⁰С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 ⁰Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 ⁰С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 ⁰С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока.

После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 ⁰С в той же емкости, а затем до 4-6 ⁰С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару.

Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам. Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 ⁰С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4,3 %.

Молоко "Волжское". Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением белково-углеводной основы. Сухую белково-углеводную основу растворяют в подогретой до температуры 35 ±3 ⁰С воде, до содержания сухих веществ 11±1 %. Плотность ее составляет 1032 кг/м³. Количество воды для растворения сухой основы рассчитывают по формуле. Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Расчет компонентов на молоко "Волжское" осуществляется по рецептурам. Массовая доля лактозы снижена до 2,0 %.

2. Описать и составить общую технологическую схему производства кисломолочных напитков и продуктов.

Ассортимент

В ассортименте этой группы молочных продуктов различают следующие виды кисломолочных напитков: кефир (жирный, таллинский, нежирный), простокваша (Мечниковская, обыкновенная, ацидофильная, Южная), варенец, ряженка, ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидолакт), йогурты, напитки с бифидофлорой, напиток "Коломенский", "Московский", "Русский" и др. Все они отличаются составом заквасок, и следовательно температурами заквашивания и сквашивания. Кисломолочные напитки по характеру сквашивания делят на две группы:

§ напитки, полученные в результате только молочнокислого брожения;

§ напитки, полученные в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

Кисломолочные напитки получают сквашиванием подготовленного молока с последующим созреванием полученного сгустка (для кефира, кумыса). Все виды напитков подразделяются по массовой доле жира на следующие подгруппы: высокожирные (7,2-9,5 %), жирные (от 4,7 до 7%), классические (2,7-4,5 %), маложирные (от 1,2 до 2,5 %) и нежирные продукты (0,3;0,5; 1,0%). Массовая доля сухих веществ в жирных напитках составляет 11,7% и для нежирной продукции- 8,1%.

Более высокими значениями сухих веществ от 12,7 до 18,5% обладают кисломолочные напитки, обогащенные плодово-ягодными наполнителями, с добавлением сахара, сухого молока.

Характеристика кисломолочных напитков

Органолептические показатели.

Консистенция - однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков с ацидофильными культурами, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши "Цитрусовая" - незначительная мучнистость, для йогурта плодово-ягодного - наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя - на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши резервуарным способом с использованием стабилизаторов - легкая желированность. Для простокваши сливочной резервуарным способом - нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира - не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта - 3% от общего продукта, кумыса - 5%, для ряженки - наличие пенок.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира - освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка "Турах" - выраженный привкус пастеризации; для кумыса - дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков с сахаром - сладкий вкус, для айрана - слабосоленый вкус.

Цвет - молочно-белый. Для варенца, ряженки, напитка "Турах" характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями - цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Регламентируются следующие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, массовая доля сахарозы, массовая доля витамина С, А. По микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны удовлетворять следующим нормам: бактерии группы кишечной палочки БГКП не допускаются в 0,01 г продукта; патогенные, в т.ч. сальмонеллы - в 25г продукта. Пищевая ценность кисломолочных напитков определяется содержанием основных пищевых веществ.

Способы производства кисломолочных напитков

Все кисломолочные напитки вырабатывают путем сквашивания подготовленного пастеризованного молока с последующим охлаждением сгустка, а для кефира и кумыса дополнительного созревания полученного сгустка. В зависимости от того, где происходит основная технологическая операция - сквашивание, различают следующие способы производства:

Резервуарный (сквашивание в резервуарах).

Термостатный (сквашивание после розлива в таре, в термостатной камере).

Термостатный способ. Кисломолочные напитки длительное время вырабатывали только термостатным способом. Для этого заквашенное молоко сначала разливали в мелкую тару, а затем в бутылках направляли в термостатную камеру для сквашивания. Процесс охлаждения проводили в дальнейшем, перевозя продукт в хладостатную камеру и, если необходимо, то и созревание осуществляли в этой же камере. Отличительная особенность этого способа заключается в том, что процесс сквашивания осуществляется в малых объемах продукта - бутылках, в пакетах, а не в резервуарах. Поскольку после получения кисломолочного сгустка исключается его расфасовка, то консистенция характеризуется всегда как плотная, ненарушенная и на поверхности допускается незначительное (не более 3 %) отделение сыворотки. Все виды простокваши, за исключением варенца и ряженки, вырабатывают только термостатным способом.

Резервуарный способ. В настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают преимущественно резервуарным способом. Сквашивание осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив. Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения. Резервуарным способом вырабатывают следующие кисломолочные продукты: кефир, йогурт, напитки - "Южный", "Снежок", "Коломенский", "Юбилейный", ацидофильные, напитки с бифидофлорой. Выбор способа производства связан в основном с требованиями к консистенции напитков. Сквашивание в резервуарах позволяет быть сгустку перемешанным, нарушенным.

Преимущества резервуарного способа. Внедрение резервуарного способа выработки кисломолочных напитков экономически более эффективен и целесообразен, чем термостатный. Он позволяет увеличить съем продукции с производственных площадей в 1,5-2 раза, сократить трудовые затраты, затраты холода, тепла. Все это приводит к снижению себестоимости продукта. Возможна автоматизация процесса сквашивания, устанавливая приборы контроля за температурой, активной кислотностью. Повышается производительность труда.

Общая технология

Несмотря на многообразие видов кисломолочных напитков, все они вырабатываются по общей технологической схеме. Технологическая схема включает следующие операции по переработке молока: подготовка молока к сквашиванию (очистка, нормализация смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания), заквашивание, сквашивание, охлаждение сгустка, фасование продукта, хранение. Формирование специфических для каждого продукта органолептических характеристик будет зависеть от подбора культур микрофлоры в составе заквасок. В зависимости от применяемой закваски устанавливают различные температурные режимы заквашивания, сквашивания.

Требования к сырью. Цельное коровье молоко должно быть не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ⁰Т, плотностью не менее 1030 кг/м³. В целях повышения жирности нормализованного молока используют сливки с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью плазмы не более 24 ⁰Т. В производстве некоторых видов напитков для повышения сухих веществ применяют сгущенное, сухое цельное и обезжиренное молоко, которое по качеству соответствует требованиям ГОСТа.

Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Режимы технологических процессов

Нормализация. Жидкие диетические кисломолочные продукты вырабатывают различной жирности - 6,0, 4,0, 3,2, 2,5, 1,5 и 1,0 % и др. Исходное молоко нормализуют по содержанию жира, с учетом внесения закваски на обезжиренном молоко, используя следующую формулу:

,

где Ж_нм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Ж_пр - массовая доля жира в готовом продукте, %; Ж_з - массовая доля жира в закваске, %; К_з - процент закваски, принимается 5 %.

Нормализацию предусматривают в потоке, на сепараторах-нормализаторах. При выработке кисломолочных напитков с жирностью выше исходного сырья - нормализацию проводят смешением, сливками. Для продуктов с повышенным содержанием СОМО, нормализацию проводят и по сухим веществам. Количество компонентов для составления смеси - сгущенные и сухие молочные продукты, рассчитывают по рецептурам на продукт.

Технологическая схема производства кисломолочных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пастеризация. Вкус, запах и кислотность кисломолочных напитков в большей степени зависит от интенсивности развития в молоке микроорганизмов, внесенных с закваской. Наилучшие условия для их развития создаются в молоке, пастеризованном при температурах близких к 100 ⁰С. В пастеризованном молоке остаточная микрофлора должна быть минимальна, в противном случае с участием посторонней микрофлоры можно получить нетипичный продукт. Кроме этого, высокие температуры пастеризации 85- 87С вызывают интенсивную денатурацию сывороточных белков. В связи с чем, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому для всех кисломолочных напитков, кроме варенца и ряженки, исходное сырье пастеризуют при выше указанных режимах на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках типа ОПЛ-5, ОПЛ-10.

Гомогенизация. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предупреждает отстой жира. Консистенция продукта получается более плотной, а в размешенном состоянии (резервуарный способ) - более вязкой. Во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка.

Прочность сгустка и его вязкость зависят от режима гомогенизации. Лучшую вязкость продукт приобретает при использовании давления 17,5 МПа.

Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят закваски чистых культур, чтобы не допустить развития в нем посторонней микрофлоры. Закваску вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 минут. Количество закваски можно варьировать в зависимости от ее активности.

При выработке кисломолочных напитков, в основном, применяют мезофильные молочнокислые стрептококки с оптимальной температурой развития 30-35 ⁰С и термофильные молочнокислые стрептококки с температурой 40-45⁰С. Для придания сгустку сметанообразной консистенции, в закваску вводят сливочные стрептококки с оптимальной температурой развития 30 ⁰С, а также ароматообразующие стрептококки. В процессе своей жизнедеятельности в молочную среду они, кроме молочной кислоты, продуцируют летучие кислоты, углекислый газ, эфиры и диацетил, обогащающие вкус напитка и придающие продукту специфический запах. В результате молочнокислого брожения повышается уровень молочной кислоты и титруемая кислотность продукта увеличивается до 120 ⁰Т.

Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки - болгарская, ацидофильная. Оптимальная температура их развития 40-45 ⁰С, повышающие кислотность молока до 200-300 ⁰Т.

Некоторые закваски в своем составе имеют дрожжи, которые обеспечивают спиртовое брожение, в результате которого формируется острый щиплющий вкус продукта и пенистая консистенция. Для повышения содержания витамина В, в некоторые закваски для диетических напитков вводят пропионовокислые бактерии, синтезирующие этот витамин.

Качество закваски необходимо строго контролировать. Кислотность закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококках должна быть 80-100 ⁰Т, на молочнокислых палочках - 100-150 ⁰Т, что указывает на высокую их активность, приводящую к ускорению процесса сквашивания. Температура заквашивания устанавливается близкой к оптимальной температуре микрофлоры.

Сквашивание. Переход молока из жидкого состояния в гель обусловлен биохимическим процессами. Под воздействием ферментов заквасочных культур происходит брожение лактозы с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности среды вызывает коагуляцию белков молока и образование сгустка. Оптимальная температура сквашивания 23-25 ⁰С (при сквашивании мезофильными расами) и 40-45 ⁰С (при сквашивании молока термофильными расами). Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемого продукта и составляет от 3 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка, имеющего плотную ненарушенную структуру, не отделяющую сыворотку, а также по его кислотности. Титруемая кислотность должна быть несколько ниже, чем в готовом продукте и в зависимости от вида продукта составляет 65-90 ⁰Т.

Охлаждение. По окончании сквашивания, продукт немедленно охлаждают. При термостатном способе, его перемещают в холодильную камеру с температурой 6⁰С, где он охлаждается до температуры не выше 6 ⁰С в течение 6-8 часов. Сгусток, полученный резервуарным способом охлаждают в той же емкости ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство, затем сгусток перемешивают. По достижении сгустком желаемой консистенции прекращают перемешивание. В дальнейшем, после завершения охлаждения, кислотность повышается до требуемой, сгусток уплотняется и процесс считается оконченным.

Внесение наполнителей. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных веществ в ходе переработки сырья, плодово-ягодные наполнители вносят в частично (до 25-30 ⁰С) или полностью (6 ⁰С) охлажденный сгусток. После этого готовый продукт перемешивают. Кефир и кумыс после охлаждения необходимо выдерживать в холодильных камерах для созревания.

Созревание. Молочнокислое брожение в условиях низких температур затухает. Кефир и кумыс после охлаждения до 10-12 ⁰С необходимо выдерживать в холодильных камерах для усиления формирования вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки сопровождается накоплением в молочной основе вкусовых веществ - спирта, углекислоты, органических кислот, придающих этим напиткам специфический щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Продукты спиртового брожения, являясь результатом активизации дрожжей, обогащают вкусовой букет кефира и кумыса. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 часов (кефир) до трех суток (кумыс) при температуре 8-10 ⁰С.

Розлив продукта. Разливают кисломолочные напитки в стеклянную тару, а также в бумажные пакеты из комбинированного материала: пакеты "Тетра-брик" вместимостью 0,2, 0,5 и 1,0 л и пакеты "Пюр-пак" вместимостью 0,5 и 1,0 л; а также в пакеты из полиэтиленовой пленки и в полимерную бутылку. Мелкую тару с продуктами помещают в металлические корзины или полиэтиленовые ящики. Пакеты "Тетра-брик" упаковывают блоками в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Хранение. Хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 ⁰С при влажности 85-90 %. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 часов.

Аппаратурное оформление процесса производства кисломолочных напитков представлено на рис.3.

Рис. 3 Технологическая схема производства кисломолочных напитков

1,4,10,12- насосы; 2 - емкость для молока; 3- уравнительный бачок; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 - пульт управления; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - выдерживатель; 11 - резервуар для выработки кисломолочных продуктов; 13 - охладитель пластинчатого типа; 14 - промежуточный резервуар.

Список литературы

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.

2. Вождаева Л.И. Разработка биотехнологии кисломолочных напитков с зостерином. Дисс… канд. техн. наук. - Кемерово. 1996. - 163 с.

3. Гераймович О.А., Макеева И.А. Методические рекомендации о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья. - М.: ООО "ЭКСПОСИНТЕЗ", 2003. - 18 с.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.: ил.

5. ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения". - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.

6. ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия". - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.

7. И.В. Буянова. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004. - 116 с.

8. Крусь Г.Н., Тиняков В.П., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1988. - 275 с.

9. Общая технология молочной отрасли : учебное пособие / Л.И. Вождаева, Т.В. Котова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 160 с.

10. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1996. - 271 с.

11. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

12. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

13. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной - М.: ООО КолосС,2005. - 455 с.

14. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат,1991.-463 с.

15. Технология молочных продуктов/ Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. - М.: Агропромиздат, 1988. - 367с.

16. Фетисов Е.А., Чагаровский А.П. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока. - М.: ВО "Агропромиздат", 1991. - 272 с.

Размещено на Allbest.ru