Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ВОЛГОГРАДСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра «Технология пищевых производств»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ

ОТРАСЛИ

для студентов, обучающихся по специальности

260303.65 «Технология молока и молочных продуктов»

Учебное пособие

2010г.

УДК 637.1 (075)

Рецензенты:

ГОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет», зав. кафедрой технологии пищевых производств, академик РАСХН ГОРЛОВ И.Ф.

ФГОУ ВПО «Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия», проректор по научной работе, д-р с.-х. наук, профессор ЦЕПЛЯЕВ А.Н.

Волгоградский филиал РГТЭУ, декан факультета управления и коммерции, д-р биол. наук, профессор ВОЛОХОВ И.М.

Печатается по решению редакционно-издательского совета Волгоградского государственного технического университета.

ХРАМОВА В.Н.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ. 260303.65: учеб. пособие В.Н. Храмова, О.П. Серова, А.А. Короткова; ВолгГТУ. - Волгоград, 2010. - 48 с.

Предназначено в помощь студентам, выполняющим ОргСРС по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», курсовые и дипломные проекты по специальности 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов». Приведены основные технологические расчеты при организации производства молочных продуктов.

Рецензент И.Ф. ГОРЛОВ.

ISBNВолгоградский государственный технический университет, 2010г.

ВВЕДЕНИЕ

Настоящее учебное пособие разработано на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированных специалистов 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов».

Целью технологических расчетов в молочной отрасли является проведение материального баланса производства, т.е. баланса между массой поступающего на переработку сырья и массой выпускаемой продукции с учетом производственных потерь.

Задача технологических расчетов - определение массы исходного и вторичного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. При этом пользуются технологическими инструкциями, действующими нормативно-техническими документами, регламентирующими конкретное производство.

Приведены методики технологических расчетов в производстве цельномолочной продукции, в т.ч. питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, сметаны и творога, а также, мороженого, сгущенных и сухих молочных консервов, натуральных и плавленых сыров, сливочного масла. Изложена последовательность продуктового расчета по отдельным группам продуктов, с вариантами, в зависимости от способа производства. Описание сопровождается краткой характеристикой продукции и особенностей технологии производства.

МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Материальный баланс необходим для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь. В основе материального баланса лежит закон сохранения вещества. Масса переработанного сырья должна быть равна сумме масс готового и побочного продуктов. Однако, в реальном производстве после переработки сырья сумма масс готового и побочного продуктов меньше массы затраченного сырья вследствие потерь.

Различают производственные (технологические) и непроизводственные потери. Производственные потери неизбежны, они составляют остатки сырья, готового и побочного продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании, пробы, необходимые для анализа. К непроизводственным потерям относят брак, утечки из трубопроводов, потери, возникающие при неисправности оборудования.

Материальный баланс в производстве молочных продуктов основан на двух уравнениях [1]. Первое уравнение - баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:

где Мс, Мг, Мп - масса сырья, готового и побочного продуктов, кг;

П - производственные потери, кг.

Производственные потери регламентируются нормами:

Где n - норма потерь, %.

Тогда уравнение (1.1) принимает вид:

Второе уравнение материального баланса составляют по массе отдельных составных частей молока - масса компонентов молока в сырье равна сумме масс компонентов в готовом и побочном продукте с учетом потерь

где rс, rг, rп - массовая доля компонента молока в сырье, готовом и

побочном продуктах, соответственно, %.

Потери компонентов молока и потери сырья, выраженные в процентах, численно равны.

Баланс можно составить по любой части молока - жиру (Ж)ёсухому остатку (С), сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО).

При определении массы сырья по готовому продукту с учетом потерь используют коэффициент потерь, Кп:

.

При определении массы готового или побочного продукта:

Решая совместно уравнения (1.3) и (1.4), определяют массу сырья по готовому продукту или массу готового и побочного продукта по массе сырья с учетом коэффициента потерь:

Наряду с алгебраическим методом, для расчета масс сырья, готового и побочного продуктов пользуются графическим методом (по расчетному треугольнику) [1], в соответствии с которым составляют пропорцию:

Из этого соотношения находят необходимые величины по формулам (1.5-1.7).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

1. Материальные расчеты в производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков

Согласно №88-ФЗ [2], питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической или другой обработке в целях регулирования его составных частей, без применения сухого цельного или обезжиренного молока.

Согласно ГОСТ Р 52090 [3], в зависимости от режима тепловой обработки различают пастеризованное, топленое, стерилизованное и ультрапастеризованное (УВТ) молоко. Также ГОСТ Р 52090 [3] регламентирует массовую долю жира в питьевом молоке.

Технологический процесс производства пастеризованного молока (и сливок) включает следующие стадии: приемка, очистка, нормализация молока или сепарирование (получение сливок), гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование, хранение [1].

Основной контролируемый физико-химический показатель качества питьевого молока - массовая доля жира. Получение продукта, стандартного по массовой доле жира, обеспечивает нормализация молока, ввиду чего материальный расчет ведется на данной стадии.

В зависимости от исходных данных существует два способа продуктового расчета: от готового продукта и от сырья. В каждом из способов возможны два варианта нормализации молока: в потоке и смешением.

Однако, следует иметь ввиду, что нормализация в потоке имеет ряд преимуществ: непрерывность и поточность технологического процесса; предотвращение загрязнения и бактериального обсеменения молока; экономия производственных площадей [4].

Продуктовый расчет пастеризованного молока

Расчет от готового продукта

Задача расчета - определить массу цельного молока, требуемого для производства заданного количества пастеризованного молока требуемой жирности.

Методика расчета - по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,4,5,6].

Последовательность расчета от готового продукта:

1. Определение количества нормализованной смеси, Мн.м, кг:

Где Мг.п - масса готового продукта, кг;

Нн.м - норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта, кг [5].

2. Расчет количества компонентов нормализации

Молоко нормализуют по массовой доле жира.

При нормализации в потоке, в зависимости от соотношения массовой доли жира в нормализованном и цельном молоке существует два варианта расчета:

а) если массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м>Жц.м, то нормализацию проводят путем отделения части обезжиренного молока.

Массы цельного, Мц.м, кг, и обезжиренного, Моб.м, кг, молока определяют, решая совместно уравнения материального баланса (2.2) и (2.3):

Где nж - предельно-допустимые потери жира при нормализации, %.

где Жоб.м - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Масса цельного молока, Мц.м, кг, направляемая на сепарирование с целью получения рассчитанного количества нормализованной смеси:



Масса обезжиренного молока, оставшегося от нормализации, Моб.м, кг:

или:

где nоб.м - потери обезжиренного молока при сепарировании, % [5].

б) если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м<Жц.м, то нормализацию проводят путем отделения части сливок.

Массы цельного молока, Мц.м, кг, и сливок, Мсл, кг, определяют, решая совместно уравнения материального баланса (2.7) и (2.8)

Где Жсл - массовая доля жира в сливках, %.

Масса цельного молока, Мц.м, кг, направляемая на сепарирование:

Масса сливок, оставшихся от нормализации, Мсл, кг:

При нормализации смешением в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента, в зависимости от соотношения массовой доли жира в нормализованном и цельном молоке существует два варианта расчета:

а) если массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м>Жц.м, то нормализацию проводят путем добавления сливок к цельному молоку.

Массы цельного молока и сливок, необходимых для нормализации, определяют по уравнениям материального баланса (2.12), (2.13):

Масса цельного молока на составление нормализованной смеси

Масса сливок для составления нормализованной смеси:

Масса цельного молока, , кг, направляемая на сепарирование для получения рассчитанного количества сливок

Масса обезжиренного молока, , кг, оставшегося от сепарирования:

Общая масса цельного молока, Мобщ, кг, необходимая для нормализации:

б) если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м<Жц.м, то нормализацию проводят путем добавления обезжиренного молока к цельному.

Массы цельного и обезжиренного молока, необходимые для нормализации, определяют по уравнениям материального баланса (2.19), (2.20):

Отсюда, масса цельного молока:

Масса обезжиренного молока



Масса цельного молока, , кг, направляемая на сепарирование для получения рассчитанного количества обезжиренного молока:

Масса сливок , кг, оставшихся от сепарирования:

Общая масса цельного молока, Мобщ, кг, необходимая для нормализации:

Расчет от сырья

Задача расчета от сырья - определить массу пастеризованного молока, выработанного из заданного количества цельного молока с учетом потерь.

Методика расчета - по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,4,5].

Последовательность расчета от сырья:

1. Расчет количества нормализованной смеси и сливок/обезжиренного молока, полученных из заданного количества цельного молока.

При нормализации в потоке возможны два варианта расчета:

а) массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м>Жц.м.

Из уравнений (2.2) и (2.3), масса нормализованного молока:

Масса обезжиренного молока, оставшегося от нормализации

б) массовая доля жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м<Жц.м.

Из уравнений (2.7) и (2.8) масса нормализованного молока

Масса сливок, оставшихся от нормализации

При нормализации смешением в емкости возможны два варианта:

а) если массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м>Жц.м, то нормализацию проводят путем отбора части обезжиренного молока.

Массы нормализованного и обезжиренного молока определяют по уравнениям материального баланса (2.30), (2.31):

Из уравнений (2.30) и (2.31) масса нормализованного молока:

Отбираемое количество обезжиренного молока:

Это количество обезжиренного молока получают путем сепарирования части цельного молока.

Количество сливок, оставшееся от сепарирования, возвращаемое в нормализуемое цельное молоко:

Масса части цельного молока, , кг, направляемая на сепарирование:

Масса цельного молока, Мц.м, кг, в составе нормализованного:

б) жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м<Жц.м, то нормализацию проводят путем отбора части сливок.

Массы нормализованного молока и сливок определяют по уравнениям материального баланса (2.37), (2.38)

Из уравнений (2.37) и (2.38) масса нормализованного молока:

Отбираемое количество сливок:

Количество обезжиренного молока, оставшееся от сепарирования, возвращаемое в нормализуемое цельное молоко:

Масса цельного молока в составе нормализованного:

В рассмотренных вариантах расчета нормализации массовая доля жира нормализованного молока принимается равной массовой доле жира готового продукта согласно установленным нормам [3], обезжиренного молока - 0,05%, сливок - в зависимости от дальнейшей переработки.

2. Определение количества готового продукта, Мг.п, кг:

Продуктовый расчет в производстве питьевых сливок ведется аналогично.

Материальный расчет для выработки молока пастеризованного с наполнителями расчет ведется по рецептуре.

Продуктовый расчет топленого молока

Особенностью производства топленого молока является стадия топления - выдержка молока не менее 3 ч при температуре 85-99С с целью достижения характерных органолептических свойств, а именно, кремового или светло-коричневого цвета, специфических вкуса и запаха [1,2].

Массовая доля жира нормализованной смеси уточняется с учетом выпаренной влаги в ходе технологического процесса по формуле:

Где В - количество выпаренной влаги, кг.

Дальнейший расчет зависит от исходных данных, способа нормализации и выполняется аналогично расчету пастеризованного молока.

Продуктовый расчет кисломолочных напитков

Согласно №88-ФЗ, кисломолочный продукт - молочный или молочный составной продукт, произведенные путем сквашивания молока, приводящего к снижению рН и коагуляции белка, с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением (или без него) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов, и содержащие живые микроорганизмы в установленном количестве. Ассортимент кисломолочных напитков представляют простокваша, ацидофилин, варенец, ряженка, йогурт, кефир, кумыс, айран и др. [2].

Главная особенность технологии кисломолочных напитков - стадии заквашивания и сквашивания молока, осуществляемые при внесении в нормализованное по жиру молоко бактериальной закваски, количество которой следует учитывать при расчете нормализации [1].

Массовая доля жира в нормализованной смеси, Жн.м, %, уточняется с учетом количества внесенной закваски:

Где Жзак - массовая доля жира в закваске, %;

З, НАП - доза закваски и наполнителя, соответственно, % [6].

Обычно закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, вносят в количестве 3-5% от общей массы нормализованной смеси:

где Мзак, МНАП - масса закваски и наполнителя, соответственно, кг.

Масса нормализованной смеси без закваски и наполнителей, Мн.м1, кг:

В производстве ряженки массовая доля жира в нормализованном молоке перед тепловой обработкой, Жн.м1, %, определяется с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) - 5,5%, по формуле:

Масса нормализованного молока, Мн.м1, кг, с уточненной массовой долей жира:

Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке:

Последовательность дальнейшего продуктового расчета аналогична расчету питьевого молока и зависит от исходных данных и способа нормализации.

2. Материальные расчеты в производстве молочных напитков

Согласно №88-ФЗ, молочный напиток - это молочный продукт, произведенный из сухого цельного или обезжиренного молока и воды. Также продукт, произведенный из концентрированного или сухого молока и воды, называется восстановленным [2]. По физико-химическим показателям молочный напиток соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности.

Задача расчета - определить количество сухого молока и воды, необходимое для получения заданной массы восстановленного молока.

Последовательность расчета [4]:

1. Масса нормализованной смеси для получения заданной массы восстановленного молока определяется по формуле (2.43).

2. Масса сухого молока, Мс.м, кг , необходимая для получения заданной массы восстановленного молока с требуемой массовой долей жира:

Где Мн.м - масса нормализованной смеси, кг;

Жв.м, Жс.м - массовая доля жира в восстановленном и сухом молоке, %;

Р - растворимость сухого молока, %.

3. Масса воды, Мв, кг, необходимая для восстановления сухого молока:

.

3 Материальные расчеты в производстве сметаны

Согласно №88-ФЗ, сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов молочнокислых лактококков или смеси лактококков и термофильного стрептококка, - с массовой долей жира не менее 9% [2].

Задача продуктового расчета корректируется в зависимости от исходных данных - задана масса сырья или готового продукта.

Методика расчета - по нормам расхода сырья и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,4,5].

Схема переработки молока представлена на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Схема переработки молока на выработку сметаны

При расчете принимается, что массовая доля жира в смеси (в сливках) равна массовой доле жира в готовом продукте, т.е. в сметане:

С учетом закваски на обезжиренном молоке массовая доля жира в сливках, Жсл, %, перед ее внесением уточняется по формуле

Последовательность расчета от сырья:

1. Расчет массы нормализованной смеси для выработки сметаны.

Сливки частично или полностью получают от предыдущих технологических операций или целенаправленно - при сепарировании молока.

Количество сливок и обезжиренного молока от сепарирования:

где nж = 0,16% - потери жира при сепарировании, % [5].

где nоб.м = 0,4% - потери обезжиренного молока при сепарировании, %.

Сливки меньшей жирности нормализуют сливками более высокой жирности, сливки более высокой жирности - обезжиренным молоком с учетом закваски. Во втором случае определяют количество обезжиренного молока с закваской, Моб.м+зак, кг, для составления нормализованной смеси:

Количество нормализованной смеси для выработки сметаны, Мн.см, кг:

2. Количество закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, Мзак, кг:

3. Количество обезжиренного молока без закваски Моб.м-зак, кг:

4. Количество готового продукта, Мг.п, кг:

где Нн.см - норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны, кг

Последовательность расчета от готового продукта:

1. Количество нормализованной смеси, Мн.м, кг, с учетом потерь при фасовании



Где Нн.см - норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны, кг.

Нф - норма расхода сметаны при фасовании на 1 т готового продукта, кг.

2. Потери смеси при производстве сметаны, Пн.см, кг:

3. Количество закваски, Мзак, кг, определяется по формуле (2.52).

4. Количество сливок, Мсл, кг, для составления смеси:

Расчет компонентов нормализации сливок аналогичен вышеприведенному.

4 Материальные расчеты в производстве творога

Согласно №88-ФЗ, творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - молочнокислых лактококков или смеси лактококков и термофильного стрептококка и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации [2].

Выбор методики расчета учитывает способ производства творога:

- традиционный - выработка творога заданного состава путем сквашивания молока, нормализованного по жиру и белку, с последующей обработкой сгустка и отделением сыворотки.

- раздельный - выработка обезжиренного творога из обезжиренного молока и последующее смешивание его с высокожирными сливками с массовой долей жира 50-55% [1].

Нормализация сырья

Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка, так как соотношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно обеспечивать стандартный состав готового продукта [1].

Массовая доля жира в нормализованном молоке, Жн.м, %, для творога с массовой долей жира 18%:

Где Бм - массовая доля белка в исходном молоке, %;

К=(0,15-0,35)- коэффициент, зависящий от вида творога, способа

производства и сезона года [6-10].

Для творога с массовой долей жира 5% и 9%:

Где К=(0,27-0,33) - коэффициент для творога 5% [6-10];

К=(0,45-0,55) - коэффициент для творога 9% [6-10];

Массовая доля белка в молоке Бм, %:

Где Жм - массовая доля жира в исходном молоке, %.

При использовании бактериальной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовая доля жира в нормализованном молоке уточняется по формуле (2.44).

Продуктовый расчет в производстве творога

Методика расчета - по формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира [1,4-11].

Задача расчета - корректируется в зависимости от исходных данных.

Традиционный способ

Схема переработки молока представлена на рисунке 2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Схема переработки молока при выработке творога традиционным способом

Последовательность расчета от готового продукта

1. Масса творога перед фасованием, Мтв, кг, с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку:

Где Мг.п - заданная масса готового продукта, кг;

Нф - норма расхода творога при фасовании на 1 т готового продукта, кг [5-10].

2. Масса нормализованного молока, Мн.м, кг, на выработку рассчитанной массы творога:

Где Нн.м - норма расхода нормализованного молока на 1 т творога, кг.

3. Расчет компонентов нормализации зависит от способа нормализации и аналогичен расчету пастеризованного молока.

4. Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, определяется по формуле (2.52).

5. Масса сыворотки определяется в процентах от массы нормализованного молока по утвержденным нормам [5-10]. Ориентировочно масса сыворотки составляет 80% от массы нормализованного молока.

Последовательность расчета творога от сырья аналогична расчету пастеризованного молока, но учитывает вышеобозначенные особенности.

Раздельный способ

Схема переработки молока представлена на рисунке 3.

Последовательность расчета от готового продукта

1. Масса творога перед фасованием, Мтв, кг, с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку:

Где Нтв.об+сл - норма расхода творога нежирного и сливок на 1 т готового продукта раздельным способом, кг [5].

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3 - Схема переработки молока при выработке творога раздельным способом

2. Расчет компонентов нормализации творога.

Уравнение материального баланса:

Масса сливок для смешивания с обезжиренным творогом, Мсл, кг:

Где Жтв, Жтв.об - массовая доля жира готового и обезжиренного творога, % [5-11].

Тогда из уравнения (2.64) масса творога обезжиренного, Мтв.об, кг:

.

3. Масса обезжиренного молока, Моб.м, кг, на выработку творога обезжиренного:

Где Ноб.м - норма расхода обрата на 1 т обезжиренного творога, кг

4. Расчет сепарирования молока.

Масса молока, Мм, кг, направляемая на сепарирование для получения рассчитанной массы обезжиренного молока определяется по формуле (2.23). При этом массовая доля жира сливок принимается равной 50-55%.

Масса сливок от сепарирования массовой долей жира 50-55%, , кг:



где nж=0,59% - норма потерь на выработку 50-55%-ных сливок, кг

5. Масса сыворотки определяется в процентах от массы обезжиренного молока по утвержденным нормам [5-11].

Последовательность расчета от сырья:

1. Расчет массы сливок (50-55%) и обезжиренного молока, полученных при сепарировании исходного молока по формулам (2.48), (2.49).

2. Масса творога обезжиренного, выработанного из обезжиренного молока:

3. Масса сливок для смешивания с обезжиренным творогом, Мсл, кг:

4. Масса творога перед фасованием определяется по формуле (2.64), масса готового продукта - на основании формулы (2.63).

5. Масса сыворотки определяется в процентах от массы обезжиренного молока по утвержденным нормам [5-11].

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

Согласно №88-ФЗ, мороженое - взбитый замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный, молочный составной или молокосодержащий продукт [2]. Мороженое имеет сложный сырьевой состав. Для его производства используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сухие и сгущенные молочные консервы, сливочное масло, сахаристые продукты, вкусовые вещества и пищевые добавки (стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и др.), плодово-ягодное сырье и продукты из него [1].

Технологический процесс производства мороженого включает следующие стадии: приемка и подготовка сырья, составление смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование смеси, фасование, закаливание и хранение готовой продукции

Смесь для мороженого составляют по рецептурам, приведенным в технологических инструкциях по производству мороженого, либо исходя из имеющегося сырья.

Методика расчета - по рецептуре.

Рецептуры на составление смесей для мороженого рассчитываются алгебраическим методом, исходя из состава сырья и готового продукта [1].

Если состав компонентов смеси совпадает с указанным в типовой рецептуре, то нормативный расход сырья определяют, умножая количество вырабатываемого продукта на норму расхода сырья. Если состав компонентов смеси не совпадает с указанным в типовой рецептуре, то составляют рабочую рецептуру. Компоненты смеси должны быть рассчитаны на основании результатов анализа состава сырья. Расчет обычно ведут на 100 кг или 1000 кг готового продукта.

Пример расчета

Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг сливочного мороженого в вафельном стаканчике, если норма расхода смеси на 1 т мороженого составляет 1013,3 кг, массовая доля жира в мороженом - 10%, СОМО - 10%, сахара 14%, сухих веществ - 34%. При этом необходимо заменить масло крестьянское на сладкосливочное (массовая доля жира 82,5%, сухих веществ 84%, СОМО - 1,5%).

Сухое вещество регулируется сухим нежирным молоком.

Решение

Типовая рецептура на 1000 кг сливочного мороженого представлена в таблице 1 [12].

Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сливочного мороженого - таблица 2 [13].

Таблица 1 - Типовая рецептура на мороженое сливочное (без учета потерь)

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т, кг
	жир	СОМО	Сухое вещество	сахар
Молоко цельное	3,6	8,1	11,7	-	650
Масло крестьянское	72,5	2,5	75	-	99,8
Молоко сгущенное нежирное с сахаром	-	26	70	44	47
Молоко сухое цельное	25	68	93	-	18
Молоко сухое нежирное	-	93	93	-	21,8
Сахар	-	-	100	100	119,3
Стабилизаторы	-	-	100	-	3
Ванилин	-	-	100	-	0,1
Вода питьевая	-	-	-	-	41
ВСЕГО					1000,0

Таблица 2 - Рабочая рецептура на мороженое сливочное

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т без учета потерь, кг	Расход на 1 т с учетом потерь, кг
	жир	СОМО	Сухое вещество	сахар
Молоко цельное	3,6	8,1	11,7	-	650	658,6
Масло сладкосливочное	82,5	1,5	84	-	87,39	88,6
Молоко сгущенное нежирное с сахаром	-	26	70	44	47	47,6
Молоко сухое цельное	25	68	93	-	18	18,2
Молоко сухое нежирное	-	93	93	-	19,89	20,2
Сахар	-	-	100	100	119,3	120,9
Стабилизаторы	-	-	-	-	3	3
Ванилин	-	-	-	-	0,1	0,1
Вода питьевая	-	-	-	-	55,32	56,1
ВСЕГО					1000,0	1013,3

Далее вычисляют массы неизвестных компонентов. Для этого рассчитывают количество жира и сухих веществ в смеси и в каждом виде сырья, определяя, в итоге, недостающее количество жира и сухих веществ.

Общее количество жира в смеси, согласно норме, Жсм, кг:

кг

Где Мсм - масса смеси, кг;

Хж - массовая доля жира в смеси, %.

Количество жира в каждом виде сырья, Жi, кг:

Где Мi - масса i-го компонента в смеси, кг;

Хi - массовая доля жира в i-м компоненте смеси, %.

Тогда, количество жира в молоке цельном:

кг

Аналогично, количество жира в молоке сухом цельном - 4,5 кг.

Недостающее количество жира, вносимое с маслом сладкосливочным:

кг

Требуемое количество масла сладкосливочного из формулы (3.2):

кг

Аналогично, общее количество сухих веществ в смеси - 340 кг, в масле сладкосливочном - 73,4 кг, в сгущенном нежирном молоке с сахаром - 32,9 кг, в сухом цельном молоке - 16,74 кг, в сахаре 119,3 кг, в стабилизаторе - 3 кг, в ванилине - 0,1 кг. Недостающее количество сухих веществ, вносимое с сухим нежирным молоком - 18,5 кг, требуемое количество сухого нежирного молока - 19,89 кг.

Недостающее количество воды, Мв, кг определяется как разность между общим количеством воды в смеси, требуемым по норме, и влагой, внесенной с компонентами смеси:

кг

Полученные результаты вносят в таблицу 2.2. Сумма всех компонентов смеси должна быть равна 1013,3 кг.

В норму расхода сырья на выработку мороженого в вафельных стаканчиках входит масса вафельных стаканчиков. Тогда масса смеси для 1000 кг мороженого, Мсм, кг :

Где Мпр =1000 кг - масса готового продукта;

Мваф - масса вафель, кг;

Принимают, что масса вафель в 100 г порции мороженого составляет 5-7 г. Тогда в 1000 кг мороженого (10000 порций) масса вафель составит 50 кг, а масса смеси по формуле (3.3) - 950 кг. Далее пересчитывают расход компонентов по таблице 2 на 950 кг смеси с учетом потерь.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МОЛОЧНОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Согласно ФЗ-№88, молочные консервы - сухие или концентрированные упакованные в тару молочные продукты [2]. Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из натурального молока и пищевых добавок с применением тепловой обработки (сгущение, стерилизация, сушка) с добавлением (или без добавления) сахара, что обеспечивает стойкость при длительном хранении в упакованном виде и хорошую транспортабельность [1].

Основное сырье для производства молочных консервов - сырое молоко кислотностью не более 20Т. Оно должно быть термоустойчивым. Кроме того, для выработки молочных консервов используют обезжиренное молоко, сливки, пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла. В качестве вкусовых наполнителей и пищевых добавок применяют сахар-песок, молочно-белковые концентраты (казеинат натрия), кофе, какао-порошок, растительные масла, аскорбиновую, лимонную кислоты, кверцетин, низин и др. В качестве затравки в производстве сгущенного молока с сахаром используют мелкокристаллическую лактозу. Для повышения термоустойчивости молока вносят соли-стабилизаторы - цитраты и гидрофосфаты натрия и калия [14].

В основе консервирования молока лежат приемы подавления жизнедеятельности микроорганизмов: тепловая стерилизация, удаление воды и повышение осмотического давления. По способу производства молочные консервы делят на стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие [1].

Материальный баланс в молочноконсервном производстве

При производстве молочных консервов из нормализованного молока получают сгущенное или сухое молоко (готовый продукт) и воду (побочный продукт). При расчетах пользуются уравнениями материального баланса (4.1) и (4.2), составленными по сухому молочному остатку:

Где Мн.м, Мсг.м/сх.м, Мв - масса нормализованного, сгущенного (сухого) молока и воды, соответственно, кг;

n - норма предельно допустимых потерь сухих веществ при производстве молочных консервов, %.

где Сн.м, Ссг.м - массовая доля сухих веществ в нормализованном и

сгущенном молоке, соответственно, %;

nс.в - норма предельно-допустимых потерь сухих веществ при произ-

водстве сгущенного молока, %.

Расчет показателей состава сырья

Для расчета компонентов нормализации необходимы сведения об их составе. Массовая доля сухого молочного остатка (СМО) молока цельного, обезжиренного и сливок:

Где СМОм, СМОоб.м, СМОсл - массовая доля СМО молока цельного, обезжиренного и сливок, соответственно, %;

Жм, Жоб.м, Жсл - массовая доля жира в молоке цельном, обезжиренном, в сливках, %;

Дм, Доб.м - плотность молока цельного и обезжиренного, А.

Массовая доля СОМО компонента:

,

Отношение массовой доли жира молока, Жм, %, к массовой доле сухого обезжиренного остатка молока, СОМОм, %:

.

Нормализация сырья

Нормализация состава молока основана на материальном балансе концентрирования (4.6):

Где Мсм, Мпр - масса исходной смеси и готового продукта, соответственно, кг;

Асм, Апр - массовая доля всего сухого вещества или любой его составной части в исходной смеси и готовом продукте, соответственно, %;

КА - коэффициент потерь А.

В нормализованном молоке для выработки молочных консервов соотношение между массовой долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка должно обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. В цельном молоке это отношение составляет 0,39-0,69, в сухих и сгущенных молочных консервах 3,3-0,193.

Таким образом, сущность нормализации в производстве молочных консервов состоит в изменении фактического соотношения массовой доли жира и СОМО в цельном молоке до заданного в продукте. Нормализацию сырья при производстве молочных консервов проводят по жиру с учетом СОМО в следующей последовательности:

1. Определение массовой доли жира в нормализованном молоке [14].

Обозначим

Где Жпр - массовая доля жира в продукте, %;

СОМОпр - массовая доля СОМО в продукте, %.

Величина Опр постоянна и зависит от вида продукта.

Массовая доля жира в нормализованном молоке:

Учитывая, что относительные потери жира и сухого вещества непропорциональны, величину Опр корректируют с помощью коэффициента К

Где nж, nс.в - норма предельно-допустимых потерь жира и сухих веществ при производстве сгущенного молока, %.

Скорректированный показатель Опр обозначим Ор:

2. Выбор компонентов нормализации.

В производстве молочных консервов предусмотрено два способа нормализации молока: смешением и в потоке [14]. При нормализации смешением нормализуемого молока с одним из продуктов сепарирования, в зависимости от соотношения Ом и Ор существует три варианта:

а) если Ом>Ор, для нормализации используют обезжиренное молоко (или пахту):

где Мм, Моб.м - масса цельного и обезжиренного молока, кг.

б) если Ом<Ор, для нормализации используют сливки:

,

Где Мсл - масса сливок, кг.

в) если Ом = Ор, нормализация не требуется:

Нормализацию в потоке осуществляют путем поточного смешивания продуктов сепарирования нормализуемого молока в определенном соотношении. При этом в зависимости от соотношения Ом и Ор также возможны три варианта:

а) если Ом>Ор, нормализацию проводят путем отбора избытка сливок

,

где - масса сливок для смешивания с обезжиренным молоком, кг.

б) если Ом < Ор, нормализацию проводят путем отбора части обезжиренного молока:

,

где - масса обезжиренного молока для смешивания со сливками, кг.

Данный способ, как правило, применяется только в производстве сухих детских молочных продуктов.

в) если Ом=Ор, нормализация не требуется:

3. Определение масс компонентов нормализованной смеси.

При нормализации смешением в емкостях массу обезжиренного молока или сливок определяют по формулам (4.8), (4.9), соответственно:

При нормализации в потоке вначале определяют массу сливок и обезжиренного молока, полученных при сепарировании всего количества молока, по формулам (4.10), (4.11) без учета потерь



В случае, если Ом>Ор, масса сливок, направляемых на смешивание со всей массой обезжиренного молока, полученного при сепарировании

В случае, если Ом<Ор, масса обезжиренного молока, направляемого на смешивание со всей массой сливок, полученных при сепарировании

4. Расчет массы сахара [14].

Расчет массы сахара производят на основе материального баланса концентрирования (4.6). В зависимости от вида молочных консервов существуют следующие варианты расчета:

а) для сгущенных молочных консервов с сахаром массу сахара, Мсах, кг, рассчитывают согласно условию

по формуле (4.12) с учетом потерь

где САХсм, САХпр - массовая доля сахара в исходной смеси и в продукте, %.

КСАХ - коэффициент потерь сахара.

б) для сгущенного нежирного молока с сахаром массу сахара, Мсах, кг, рассчитывают согласно условию

по формуле (4.13) с учетом потерь

5. Расчет массы наполнителя [14].

При производстве многокомпонентных молочных консервов массу наполнителя рассчитывают на массу молочной смеси согласно условию

,

по формуле (1.19) с учетом потерь

,

Где НАПсм, НАПпр - массовая доля наполнителя в смеси и продукте, %.

КНАП - коэффициент потерь наполнителя.

6. Определение массы готового продукта.

Масса сгущенного или сухого продукта, Мпр, кг

где Кж - коэффициент потерь жира.

Масса сгущенного продукта в условных весовых единицах - тубах (1 туб = 400 кг), Мпр, туб:

Технологический расчет выпаривания

Задача расчета - определение массы смеси на варку и продолжительности варки.

Методика технологического расчета выпаривания в циркуляционном объемном вакуум-выпарном аппарате на примере выработки сгущенного молока с сахаром периодическим способом:

1. Масса смеси на варку, Мсм.в, кг:

Где V - рабочий объем вакуум-выпарного аппарата, м3;

с - плотность сгущенного продукта, кг/м3.

k - кратность сгущения.

При этом кратность сгущения k:

,

где Спр, Ссм - массовая доля сухих веществ в продукте и нормализованной смеси, соответственно, %.

Массовая доля сухих веществ в продукте регламентирована нормами, а в нормализованной смеси - рассчитывается, в зависимости от необходимого компонента нормализации:

,

.

Где Мсир - масса сахарного сиропа, кг;

Ссир - массовая доля сухих веществ в сахарном сиропе, %.

2. Масса сгущенного продукта одной варки, на выходе из вакуум-выпарного аппарата, Мпр.в, кг:

3. Масса воды, выпаренной в течение одной варки, Мвода, кг

4. Продолжительность варки, ф, ч

где W - производительность вакуум-выпарного аппарата по испаренной влаге, кг/ч.

Технологический расчет выпаривания и сушки

Задача расчета - подбор вакуум-выпарного аппарата и сушилки по производительности.

Методика технологического расчета выпаривания в пленочном вакуум-выпарном аппарате и сушки на распылительной сушилке на примере выработки сухого цельного молока:

1. Масса влаги, удаляемой в процессе сгущения, Мв.сг, кг:

где СМОсм, СМОсг.см - массовая доля СМО в нормализованной смеси и сгущенной смеси, подаваемой на сушку, соответственно, %

СМОсг.см принимается согласно технологическим инструкциям, а СМОсм - определяется расчетным путем, в зависимости от необходимого компонента нормализации:

или

.

2. Ориентировочная производительность вакуум-выпарного аппарата, WВВА, кг/ч

где фсг - рекомендуемое время работы вакуум-выпарного аппарата, ч.

3. Масса влаги, удаляемой в процессе сушки, Мв.суш., кг:

4. Ориентировочная производительность сушилки, Wсуш, кг/ч:

Где фсуш - рекомендуемое время работы сушилки, ч.

На основании рассчитанных ориентировочных производительностей вакуум-выпарного аппарата и сушилки осуществляется их выбор по каталогам технологического оборудования.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В СЫРОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

1 Материальные расчеты в производстве натуральных сыров

Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции молочных белков с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой и созреванием [1,15]. Материальные расчеты в производстве сыров осуществляют при нормализации, контроле количества сырья и готового продукта. Также контролируют количество условно-зрелого сыра, зрелого сыра и убыль его при созревании [15].

Основными компонентами, переходящими в сыр из молока, являются белок и жир. Для каждого вида сыра нормативно-техническими документами регламентированы органолептические и физико-химические показатели, важнейшим из которых является массовая доля жира в сухом веществе продукта. Вследствие усушки сыра при созревании абсолютное количество жира в сыре не является постоянным. Поэтому контролируемым параметром является содержание жира в сухом веществе сыра, выраженное в процентах и не изменяющееся в процессе созревания и хранения.

Содержание жира в сухом веществе сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в молоке. Поэтому для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко необходимо нормализовать по массовой доле жира с учетом содержания белка. Содержание белков в молоке зависит от периода лактации - увеличивается в летний и осенний периоды, снижается весной и зимой. В связи с этим выход сыра в летне-осенний период значительно выше. Соотношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте, а значит, и массовую долю жира в сухом веществе сыра [15].

Материальный баланс в производстве сыра

В сыродельном производстве из нормализованного молока получают сыр (готовый продукт) и сыворотку (побочный продукт). При расчетах пользуются уравнениями материального баланса (5.1) и (5.2):

где Мн.м, Мс, Мсыв - масса нормализованного молока, сыра и сыворотки, кг;

n - предельно-допустимые потери сырья при производстве сыра, %.

где Жн.м, Жс, Жсыв - массовая доля жира в нормализованном молоке, сыре и сыворотке, %;

nж - предельно-допустимые потери жира при производстве сыра, %.

Нормализация сырья

Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка. Массовая доля жира в нормализованном молоке, Жн.м, %:

Где К - коэффициент, определяемый опытным путем;

Бм - массовая доля белка в исходном молоке, %;

Жс.в - массовая доля жира в сухом веществе сыре, %.

Для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% принимают К=2,07, с массовой долей жира 45% - К=1,98, с массовой долей жира 40% - К=1,86, с массовой долей жира 30% - К=1,54 [15].

Массовую долю белка в молоке определяют по формуле (2.60).

Массовая доля жира в сухом веществе сыра регламентируется стандартом [17]. Между абсолютной массовой долей жира в сыре и в сухом веществе сыра существует зависимость (5.4):

Где Жабс - абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

Сз.с - массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Ориентировочную массовую долю жира в нормализованной смеси также можно определить по таблицам [18].

Продуктовый расчет в производстве сыра

Задача расчета - определить массу сыра из заданной массы молока с учетом производственных потерь.

Схема переработки молока на сыр (при нормализации в потоке) представлена на рисунке 4.

Методика расчета - по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 4 - Схема переработки молока на сыр при нормализации в потоке

Последовательность расчета:

1. Определение массовой доли жира в нормализованном молоке по формуле (5.3) или по таблицам [18] в зависимости от вида сыра и жирности молока.

2. Определение массы нормализованного молока и сливок/обезжиренного молока в зависимости от способа нормализации аналогично расчету пастеризованного молока от сырья.

3. Масса зрелого сыра, Мз.с, кг

Где Нн.м - норма расхода нормализованного молока на выработку 1 т сыра, кг [16].

4. Масса сыра после прессования, Мп, кг, обеспечивающая получение рассчитанной (или заданной) массы зрелого сыра, по формуле (5.6):

где Ус - норма естественной убыли сыра в период созревания, кг [16].

5. Количество головок сыра N, гол.:

Где Мгол - масса одной головки сыра, кг.

6. Определение количества сыворотки. Масса сыворотки составляет 80% от массы нормализованного молока при производстве твердых сыров и 75% - при производстве мягких сыров [15].

2 Материальные расчеты в производстве плавленых сыров

Согласно ФЗ-№88, плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [2].

Составление смеси для плавления во многом определяет качество плавленых сыров. Смесь составляют по типовым рецептурам, либо исходя из имеющегося сырья. Методика расчета - по рецептуре, аналогично расчету в производстве мороженого [15].

Пример расчета

Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг плавленого сыра «Российский», если норма расхода сырья на 1 т сыра составляет 1020 кг, массовая доля жира в сухом веществе сыра - 45%, влаги - 50%. При этом необходимо заменить масло сливочное на пластические сливки. Дополнительно вносятся: сухое обезжиренное молоко в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси), творог обезжиренный в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси). Сыр нежирный вносится в меньшем количестве, чем по типовой рецептуре.

Решение

Типовая рецептура на 1000 кг сыра плавленого «Российский» представлена в таблице 3 [15]. Вначале рассчитывают абсолютную массовую долю жира готового продукта и всех сыров, используемых в качестве сырья, по формуле (5.4). Тогда, абсолютная массовая доля жира в плавленом сыре «Российский» - 22,5%, в сыре «Российский» - 28,5%, в сыре для плавления 20%. Полученные результаты по сырью вносят в таблицу 3.

Таблица 3 - Типовая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т, кг
	жир	жир в сухом веществе	Сухое вещество	влага
Сыр «Российский»	28,5	50	57	43	510,0
Сыр для плавления	20	40	50	50	255,0
Сыр обезжиренный	-	-	40	60	104,3
Масло сливочное несоленое	82,5	-	84	16	40,1
Эмульгирующие соли	-	-	20	80	82,0
Вода питьевая	-	-	-	-	28,6
ВСЕГО					1020,0
ВЫХОД					1000,0

Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сыра плавленого «Российский» - таблица 4.

молоко сливки кисломолочный продуктовый расчет

Таблица 4 - Рабочая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т, кг
	жир	жир в сухом веществе	Сухое вещество	влага
Сыр сычужный «Российский»	28,5	50	57	43	510,0
Сыр для плавления	20	40	50	50	255,0
Сыр нежирный	-	-	40	60	45,78
Сливки пластические	73	-	75	25	42,67
Сухое обезжиренное молоко	0,8	-	96	4	20,4
Творог обезжиренный	9	-	27	73	20,4
Эмульгирующие соли	-	-	20	80	82,0
Вода питьевая	-	-	-	-	43,75
ВСЕГО					1020,0
ВЫХОД					1000,0

Далее вычисляют массы неизвестных компонентов аналогично расчету смеси для мороженого. Полученные результаты вносят в таблицу 4.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МАСЛОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Масло из коровьего молока - это молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, в составе которой преобладает молочный жир, произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением (или без) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов. При этом под сливочным маслом понимают масло из коровьего молока, с массовой долей жира 50-85% [2].

Выбор методики расчета зависит от способа производства масла:

- способ сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия - для выработки сладкосливочного и кислосливочного масла;

- способ сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия - для выработки сладкосливочного, кислосливочного в мелкой фасовке, любительского, крестьянского масла и спредов;

- способ преобразования высокожирных сливок (ВЖС) - для выработки вологодского, сладкосливочного длительного хранения, любительского, крестьянского и бутербродного масла, масла пониженной жирности, масла с наполнителями и спредов [1].

В зависимости от вида масла применяют следующие методы расчета:

- по жиробалансу - для вологодского, сладкосливочного, кислосливочного, любительского, крестьянского и бутербродного масла;

- по рецептурам и формулам баланса жира - для масла сливочного детского, масла сливочного с наполнителями [19].

Все расчеты проводятся с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира.

Материальный баланс в производстве масла сливочного

В маслодельном производстве из цельного молока вначале получают сливки и обезжиренное молоко. Далее, при способе сбивания из сливок получают масло (готовый продукт) и пахту (побочный продукт). При способе преобразования ВЖС из сливок получают ВЖС и пахту, а из ВЖС - масло. При расчетах пользуются уравнениями материального баланса (6.1) и (6.2):

где Мсл, Ммс, Мпх - масса сливок, масла и пахты, соответственно, кг;

n - предельно-допустимые потери при производстве масла, % [20].

где Жсл, Жмс, Жпх - массовая доля жира в сливках, масле и пахте, %;

Оптимальная массовая доля жира в сливках для производства масла способом преобразования ВЖС и способом периодического сбивания сливок 32-37%, способом непрерывного сбивания - 38-42% [1]. Массовая доля жира в пахте для способа преобразования ВЖС и периодического сбивания составляет 0,4%, для непрерывного сбивания - 0,7% [20].

Продуктовый расчет в производстве масла сливочного

Задача расчета - определить массу масла сливочного из заданной массы молока определенной жирности с учетом производственных потерь.

Способ периодического сбивания сливок в масло

Схема переработки молока на масло способом периодического сбивания представлена на рисунке 5

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 5 - Схема переработки молока на масло способом периодического сбивания

Методика расчета - по формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира [1,19,20].

Последовательность расчета:

1. Определение масс продуктов сепарирования молока.

Масса сливок от сепарирования, Мсл, кг:

Где n1 -потери жира при сепарировании молока, % [20].

Масса обезжиренного молока, Моб.м, кг:

Где n2 -потери обезжиренного молока, % [20].

2. Масса масла сливочного, Ммс, кг:

где n3 -потери жира при переработке сливок в масло, % [20].

3. Масса пахты, Мпх, кг:

Где n4 -потери пахты при производстве масла, % [20].

При выработке кислосливочного масла рассчитывают массу закваски, Мзак, кг, по формуле (6.8):

Где Кп, Кд, Кзак - кислотность сливок после внесения закваски, до

внесения закваски, кислотность закваски, °Т.

При выработке соленого масла рассчитывают массу соли, Мсоли, кг:

Где С - массовая доля соли в масле, %;

1,03 - поправочный коэффициент, учитывающий потери соли.

Способ преобразования высокожирных сливок

Схема переработки молока на масло способом преобразования ВЖС представлена на рисунке 6.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 6 - Схема переработки молока на масло способом преобразования ВЖС

Методика расчета - по формулам баланса жира и по рецептуре (для масла с наполнителями) с учетом предельно-допустимых потерь [1,19,20].

Последовательность расчета:

1. Определение массы сливок и обезжиренного молока от сепарирования молока по формулам (6.3), (6.4).

2. Расчет масс продуктов сепарирования сливок.

Масса ВЖС, МВЖС, кг:

Где ЖВЖС - массовая доля жира в ВЖС, %;

n3 -потери жира при переработке сливок в масло, % [20].

Масса пахты, Мпх, кг:

гдеn4 -потери пахты при производстве масла, % [20].

3. Масса масла сливочного, Ммс, кг, из полученной массы ВЖС:

где РВЖС - расход ВЖС по рецептуре на 1000 кг масла, кг.

4. Масса масла после фасования, Ммс.ф, кг:

Где n5 -потери масла при фасовании, % [20].

Расчет для производства масла сливочного с наполнителями

Расход компонентов по рецептуре на выпуск рассчитанного по формуле (1.10) количества масла пересчитывается по формуле (6.14):

где Рi/вып - расход i-го компонента на выпуск рассчитанного количества масла, кг;

Рi - расход i-го компонента на выпуск 1000 кг масла по рецептуре, кг;

Кпер - коэффициент пересчета компонентов рецептуры.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н. Крусь [и др.]. - М.: КолосС, 2005. - 455 с.

2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федеральный закон от 12.06.2008 № 88. - 2008.

3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2003. - 15 с.

4. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособ. / Л.В. Калинина, В.И. Ганина. - СПб. : ГИОРД, 2008. - 227 с.