Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

продуктовый ацидофилин творог масло

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

Современная технология молока базируется на результатах многолетних исследований отечественных, зарубежных ученых, а также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны[2].

В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого - неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общегофинансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья национального стада, а не повышения продуктивности коров[1].

Наряду с уменьшением объема выпуска острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока (степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности). Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусоароматических свойств готовых молочных продуктов.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. [5].

Экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов[1].

Цель и задачи

Цель работы - технологические расчеты завода по переработке цельного молока в населенном пункте с численности населения 43 тыс. человек.

Для выполнения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. определить способы производства молочных продуктов по ассортименту;

2. провести продуктовый расчет.



1. Технологическая часть

1.1 Физико-химические показатели сырья и продуктов по ассортименту

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья по ГОСТ 31449-2013

Таблица 1 - Органолептические характеристики молока-сырья

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку
Цвет	От белого до светло - кремового

Молоко по физико - химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико - химические и микробиологические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность,°Т	От 16,0 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
Группа чистоты, не ниже	II
Плотность, кг/м, не менее	1027,0
Температура замерзания,°C, не выше минус	0,520
Содержание соматических клеток в 1 см, не более	4,0·10
КМАФАнМ*, КОЕ**/см, не более	1,0·10
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** Колониеобразующие единицы.

1.2 Характеристика ассортимента, его роль в организации питания

Таблица 3. Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

Продукт	Физико-химические показатели продуктов	ГОСТ, ОСТ, ТУ
	Массовая доля, %	Титруемая кислотность,°Т	Плотность, кг/м3	Температура при выпуске с предприятия°, С
	жира	Влаги	Белка
Молоко белковое	2,5	-	не менее 3,0	21	1028	4±2	ГОСТ 31450-2013
Ацидофилин	3,2	-	2,8	от 75 до 130	-	4±2	ГОСТ 31668-2012
Творог	18	76	-	240	-	4±2	ГОСТ Р 31453-2013
Масло кислосливочное бутербродное	60	18,5	0,5	-	-	42	ГОСТ 32261- 2013
Пахта свежая «Идеал»	0,5	-	3,5	Не выше 20	1027	42	ГОСТ Р 53513-2009

Молоко белковеое. Калорийность молока белкового составляет 52 ккал на 100 грамм продукта. Богатый витаминно-минеральный состав, уникальные вкусовые качества и потребительские характеристики делают молоко белковое очень полезным для организма человека.

Полезные свойства молока белкового заключены в его богатом витаминно-минеральном составе: в нем присутствуют витамины: РР, В₁, В₂, В₅, В₆, В₉, В₁₂, С, D, Н, холин, а такжеминеральные вещества: железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт, олово, сера, хлор, фосфор, калий, натрий, магний, кальций. [3].

Ацидофилин - это кисломолочный напиток, который изготовляют из пастеризованного коровьего молока. В своем составе ацидофилин содержит богатый витаминно-минеральный состав. В нем есть витамины: B₁₂, PP, A, B₁, H, B₅, B₂, C и химические элементы: хром, кальций, железо, молибден, цинк, магний, йод, натрий, кобальт, медь, калий, марганец, фосфор, селен, хлор, сера, фтор [1]. Помимо витаминов, в ацидофилине содержатся и вещества, которые обладают антибиотическими свойствами. Так как он полностью усваивается человеческим организмом, его особо рекомендуют детям и беременным женщинам. Отличительная особенность ацидофилина заключается в том, что он, попадая в желудок, начинает выделять антибиотики, которые подавляют развитие бактерии в кишечнике, что нормализует его работу и прекрасно сказывается на микрофлоре.

К противопоказаниям к употреблению этого напитка относится идиосинкразия, а также индивидуальная непереносимость [4].

Творог получают путем теплового свертывания молочного белка и отделения его от сыворотки. При этом белок становится более доступным для воздействия пищеварительных ферментов. Творог содержит минеральные вещества, например, кальций и фосфор в оптимальном соотношении 1:2, большое количество незаменимых аминокислот, препятствующих развитию ожирения печени. Калорийность творога составляет 232 ккал на 100 грамм продукта. Творог широко используется для коррекции питания ослабленных и больных детей.

Маслокислосливочное бутербродное. Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г.). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов - А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В₁, фосфатидов и других биологически активных веществ[6].

Напиток из пахты свежей «Идеал».Напитки из пахты богаты белком, лецитином и другими полезными веществами, которые помогают при многих желудочно-кишечных заболеваниях (колитах, энтероколитах и др.).

Одно из достоинств напиток состоит в содержании фосфолипидов, которые играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена, а также предохраняет печень от ожирения и рекомендуется при многих заболеваниях печени, почек, нервной системы, атеросклерозе.

1.3 Продуктовый расчет

Ассортимент:

- молоко белковое 2,5% жирности;

- ацидофилин 3,2% жирности;

- творог 18%;

- масла кислосливочное бутербродное жирностью 60%;

- продукт из пахты - свежей «Идеал»-

Расчетное определение сырьевых ресурсов проектируемого предприятия

Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах П, т/год, рассчитывают с учетом физиологических норм потребления молочной продукции на одного человека в год В, по формуле:

П = В А = 43 Ч 270 = 11,610 (1)

где А - численность населения, тыс. человек,

В-физиологическая норма потребления молочной продукции на одного человека в год, (270 т/год).

Обоснование проектной мощности цеха

Сменную мощность цеха по переработке молока - сырья М, т/см, определяют по формуле:

(2)

где В-физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, т;

Н - число смен работы завода в год (600).

К семенной мощности М, т/см, прибавляют 25% молока, идущего на сепарирование для возврата сдатчикам и производственные потери. Тогда номинальная сменная мощность М, т/см, проектируемого цеха:

(3)

М - сменная мощность цеха, т/см;

Годовая производственная мощность предприятия М_г.пр, т/год, рассчитывается по количеству перерабатываемого сырья по формуле:

(4)

где М_{г пр.} - годовая производственная мощность цеха, т/см;

По годовой мощности предприятия М_{г пр.}, т/год, определяем группу завода:

от 10 001 до 25 000 т/год 2-я группа;

Если продуктовый расчет цеха ведут от количества сырья, направленного в переработку, то количество молочной продукции для молочных предприятий М_прод, т/см, принимают в следующих соотношениях:



Таблица 4. Вид фасовки для ассортимента вырабатываемой продукции

Наименование продукции	Мощность, т	Вид фасовки
Молоко белковое	5,12	Бутылки емкостью 250 см3
Ацидофилин	3,4	Бутылки емкостью 250 см3
Творог	0,64	Стаканчики по 250г
Масла кислосливочное бутербродное	0,42	Стаканчики по 250 г

Продуктовый расчет молока белкового 2,5% жирности

Норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого (восстановленного) молока Р_н.м, кг/т, рассчитывается по формулам:

(5)

(6)

где П - норма потерь сырья, %

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, М_нм, т/см, определяется по формуле:



(7)

М_нм - масса готового продукта, т;

Р_нм - норма расхода нормализованного молока на 1 т топленого молока.

Пересчет рецептуры М_комп, т, проводится по формуле:

(8)

где М_{комп.рец} - масса компонентов по рецептуре, т;

М_н.см - масса нормализованной смеси, т.

Таблица 5. Рецептура на молоко белковое 2,5%-й жирности

Наименование сырья	Расход сырья, т
Молоко белковое	2,5%-ой жирности
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% СОМО - 8,1%	193,4
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%, СОМО - 8,1%	773,0
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%, сухих веществ - 95%, 100%-ной растворимости	33,6
Итого	1000

Необходимую для нормализации массу сгущенного или сухого молока определяют по:

Нормализация в потоке

Количество цельного молока М_цм, т, и сливокМ_сл, т/см, определяется по формулам материального баланса (11), (12).

Вывод: Для производство 5,12 т. белковое молока жирностью 2,5%, потребуется: 5,19т. цельного молока жирностью 3,8%. От нормализации остается сливки жирностью 30% в количестве 0,24 т.

Продуктовый расчет ацидофилина жирностью 3,2%

По количеству намеченных к выпуску диетических кисломолочных продуктов определяют норму расхода нормализованной смеси отдельно для каждого продукта и вида расфасовки Р_н.м, кг/т, по формулам (5), (6).

Масса нормализованной смеси на весь объем выпускаемой продукции в смену, М_н.см, т/см, определяется по формуле (7).

Жирность нормализованного молока Ж_н.м, %, до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывают по формуле:

(8)

гже - массовая доля жира в готовом продукте, %;

- количество вносимой закваски, % (принимают 3-5%);

- массовая доля жира в закваске, % (принимают 0,05%).

Количество бактериальной закваски М_з, т, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывают по формуле:

(9)

где -масса нормализованной смеси, т;

Р_з - количество вносимой закваски, %.

Количество нормализованного молока М_н.м, т, до внесения закваски, рассчитывают по формуле:

(10)

где - масса нормализованной смеси, т;

- масса бактериальной закваски, т.

Нормализация в потоке

По известному количеству нормализованного молока и его жирности определяют составляющее количество цельного молока и сливокпо формулам материального баланса в зависимости от выбранной схемы нормализации.

(11)

где М_н.м - масса нормализованного молока, т;

Ж_сл, Ж_ц.м, Ж_н.м - массовая доля жира в сливках, цельном молоке и в нормализованном молоке, %.

(12)

где М_ц.м, - масса цельного молока, т;

П - предельно допустимые потери сливок при нормализации, %, для заводов с годовым переработки молока и молочных продуктов в пересчете на молоко потери составляют - 0,46%.

Вывод: На производства 3,4 т. ацидофилина жирностью 3,2% потребуется 3,32 т цельного молока 3,8%, 0,18т закваски приготовленной на обезжиренном молоке. От нормализации остаются сливки 0,61т жирностью 30%.

Продуктовый расчет творога жирностью 18%

Раздельный способ производства творога

Массу творога М_тв, т/см, с учетом потерь при производстве (П₁) и расфасовке (П₂) определяют по формуле:

(13)

где - масса готового продукта (творога), т/см;

П₁ - потери при производстве 0,6%;

П₂ - потери при расфасовке 0,55%.

В производстве творога раздельным способом используют сливки М_сл., кг/см, жирностью 50%, количество которых определяют по формуле:

(14)

где - масса творога, т/см;

- требуемая массовая доля жира в твороге, %;

- массовая доля жира в сливках, %.

Массу нежирного творога М_н.тв, кг/см, определяют по формуле:

(15)

где - масса творога, т/ см;

- масса сливок жирностью 50%.

По количеству сливок определяют расход цельного молока Р_м, т, на 1 т сливок жирностью 50% по формулам:

(16)

где - массовая доля жира в сливках, %;

- массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

- массовая доля жира в цельном молоке, %;

- норма потерь молока, %.

(17)

(18)

Зная расход молока на 1 т сливок, количество цельного молока М_ц.м, т/см, на весь выпуск находят по формуле:

(19)

Количество обезжиренного молока М_об.м, т/см, оставшегося от производства, определяют по формуле:

(20)

где П - предельно допустимые потери обезжиренного молока, при сепарировании составляют 0,4% по всем группам заводов.

Норму расхода обезжиренного молока Р_об.м, т на 1 т нежирнего творога определяют по формуле:

(21)

где 237,4 - масса белка, необходимого для выработки 1 т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5%;

Б_м - фактическая массовая доля белка в молоке, %;

К - коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение в зависимости от годового объема переработки молока (находят по формуле (22)).

(22)

где П - предельно допустимые потери, 0,52%.

Массовую доля белка в молоке, Б_м, %, находят по формуле:

(23)

где -массовая доля жира в цельном молоке, %.

Количество обезжиренного молока М_об.м, т/см, на весь выпуск творога определяют по формуле:

(24)

где - масса нежирного творога, т/см;

- норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога, т.

Количество бактериальной закваски М_з, т, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывают по формуле (9).

Выход сыворотки М_сыв, кг, оставшиеся от производства, находят по формуле:

(25)

где - масса обезжиренного молока, т.

Вывод: Для производство 0,64 т. творога жирностью 18%, потребуется: 3,06 т. обезжиренного молока жирностью 0,05%, 0,23 т сливок 50% жирности, 0,14 т закваски на обезжиренном молоке 0,05%. От производства творога остается 2,82 т обезжиренного молока.

Затем определяют расход цельного молока М_цм, т/см, прошедшего на производство всех цельномолочных продуктов по формуле:

(26)

где - масса цельного молока, необходимого для производства молока белкового, т;

- масса цельного молока, необходимого для производства ацидофилина, т;

- масса цельного молок, необходимого для производства сливок 50% жирности.

После производства цельномолочного продукта остается цельное молоко на сепарирование М_цм.сеп, т:

(27)

где М - номинальная мощность цеха, т/см;

- расход цельного молока, прошедшего на производство цельномолочных продуктов, т/см.

Массу сливок М_сл, т, полученных при сепарировании, находят по формуле:

(28)

где - масса цельного молока, прошедшего на сепарирование, т;

- массовая доля жира в цельном молоке, %;

- массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

- массовая доля жира в сливках, %.

П - предельно допустимые потери сливок при сепарировании, % (принять 0,5%).

Массу обезжиренного молока М_об.м, т, оставшегося от сепарирования, находят по формуле:

(29)

где - масса цельного молока, прошедшего на сепарирование, т;

- масса сливок, полученных при сепарировании, т;

П - предельно допустимые потери обезжиренного молока при сепарировании, % (принять 0,4%).

Массу обезжиренного молока М_об.з, т, необходимой на производство всей закваски, используемой в производстве, определяют по формуле:

(30)

где - суммарная масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, необходимая для производства всех кисломолочных продуктов, находят по формуле (31).



(31)

где - масса закваски, необходимой для производства ацидофилина, т;

- масса закваски, необходимой для производства творога, т;

- масса закваски, необходимой для производства масла, т;

Количество обезжиренного молока М_об.м, т, оставшегося от производства продуктов составляет:

Массу обезжиренного молока, необходимого вернуть сдатчикам М_{об.м.сд.}, т, находят по формуле:

(32)

Количество сливок М_сл, т, полученных от нормализации продуктов и при сепарировании с массовой долей жира 30%, для отгрузки в маслоцелях рассчитывают по формуле:

(33)

где - масса сливок, полученных при сепарировании, т;

- масса сливок, полученных при нормализации молока белкового, т;

- масса сливок, полученных при нормализации ацидофилина, т.

Продуктовый расчет масла кислосливочное бутербродное

Общее количество сливок М_мс, т, которые направляют на производство масла определяют по формуле (34).



(34)

где - масса сливок, т;

, , - массовая доля жира в сливках, масле и пахте;

П - 0,4%.

Количество пахты М_пх, т, оставшейся от производства масла, определяют по формуле:

(35)

где - масса сливок, т;

, , - массовая доля жира в сливках, масле и пахте;

П - предельно допустимые потери пахты при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок - 2%.

Количество закваски М_з, т, определяют по формуле:

(36)

1.3.5. Продуктовый расчет пахты свежей «Идеал»

Норма расхода пахты на 1 тонну готового продукта по формулам:

(37)

где Р_нм - норма расхода нормализованного пахты на 1 тонну готового продукта, кг;

К - коэффициент, учитывающий потери сырья. Принимаем в зависимости от вида расфасовки по группам заводов:



где П - норма потерь сырья в%, (принимаем из таблиц норм предельно допустимых потерь при производстве пастеризованного молока).

Массу нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, М_нм, т/см, определятся по формуле:

(38)

где - масса готового продукта, кг;

- норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта.

Таблица 6. Сводная таблица продуктового расчета

Движение сырья и продукта	Массовая доля жира, %	Масса продукта, т
		В 1-ю смену	В сутки	В год
Приход молока	3,8	24,19	48,38	29028
Готовый продукт: - молоко белковое - ацидофилин - творог - масло кислосливочного Бутербродного Пахта пастеризованная	2,5 3,2 18 60 0,4	5,12 3,4 0,64 0,42	10,24 6,8 1,28 0,84	6144 4080 768 504
Расход цельного молока: на производства: - молоко белковое - ацидофилина - творог б) на сепарирование	3,8	5,19 3,32 3,07 12,61	10,38 6,64 6,14 25,21	6228 3984 3684 15126
ИТОГО		24,19	48,38	29028
Приход сливок от нормализации: молока белкового ацидофилина б) от сепарирование	30	0,24 0,61 1,58	0,48 1,22 3,16	288 732 1896
ИТОГО		2,43	4,86	2916
Расход сливок на производства масло	30	2,43	5,32	3192
Приход обезжиренного молока а) от сепарирования б) от производства творога	0,05	10,91 2,82
ИТОГО		13,37
Расход обезжиренного молока а) на производство закваски б) творог обезжиренное в) сдатчикам	0,05	0,7 3,06 9,97	0,14 6,12 19,94	84 3672 11964
ИТОГО	0,05	13,37	26,74	16,044
Приход пахты от производства масла		1,24	2,48	1488
ИТОГО		1,24
Расход пахты		1,24	2,48	1488
ИТОГО		1,24	2,48	1488
Приход сливок 50% при производстве творога	50	0,23
ИТОГО		0,23
Расход сливок на производства творога	50	0,23
Приход сыворотки от производства творога	0,4	2,29	4,58	2748
Расход сыворотки на хлеб завод	0,4	2,29	4,58	2748
ИТОГО		2,29	4,58	2748



2. Технологические особенности вырабатываемых продуктов

Таблица 7. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Таблица 8. Органолептические показатели ацидофилина

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, в меру вязкая. Допускаются слегка тягучая консистенция и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой

Таблица 9. Органолептические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Органолептические характеристика: характеризуется умеренной калорийностью и улучшенными диетическими свойствами. Обладает сливочным вкусом и запахом с привкусом добавленного наполнителя. В качестве наполнителей используют поваренную соль, овощные добавки, зелень, специи, пряности. Консистенция однородная, пластичная. Цвет - в соответствии с используемыми наполнителями - однородный либо с вкраплениями его частиц, равномерно распределенных по всей массе продукта.



3. Организация производства заквасок

При изготовлении продуктов переработки молока применяются закваски, изготовленные на специализированных предприятиях в соответствии с нормативной и технической документацией.

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6 ^оС. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается [6].

С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный препарат. Жидкий бактериальный препарат приготавливается путём культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.

Сухие закваски вырабатывают из жидких путём их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 месяцев. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90%, в течение нескольких месяцев и даже лет[3].

На молочном предприятии из заквасок полученных от лаборатории чистых культур, приготавливают вначале лабораторную, затем производственную закваску.

В зависимости от назначения закваски для творога выпускают следующие виды:

· Закваска и бактериальные концентраты мезофильной микрофлоры, в состав которых входят мезофильныелактококки, палочки, уксусные бактерии, сквашивание которых осуществляется при оптимальной температуре 26-30єС;

· Закваска и бактериальные концентраты мезофильной и термофильной микрофлоры, в состав которых входят лактококки и термофильные молочные стрептококки. На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски для творога. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были выращены в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. На производстве при использовании заквасок осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный [5].

3.1 Организация производства заквасок для ацидофилина

Закваска ацидофильной палочки. Ее готовят из сухой закваски и бактериального концентрата: из сухой закваски - первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериального концентрата - производственную закваску.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 38±1°С молока. Сухую закваску необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10-15 мл стерилизованного молока. Заквашенное молоко термостатируют при 38 ± 1°С в течение 12-14 ч до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4-8 «С.

Для приготовления вторичной лабораторной закваски первичную лабораторную закваску вносят в количестве 0,5-1 или 2-3% в стерилизованное молоко при температуре 38 ± 1 «С. После заквашивания молоко термостатируют при этой же температуре и выдерживают 10-12 и 4-6 ч в зависимости от количества вносимой первичной лабораторной закваски до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4-8°С и используют для приготовления производственной закваски.

3.2 Организация производства заквасок для творога

В зависимости от назначения закваски для творога выпускают следующие виды:

· Закваска и бактериальные концентраты мезофильной микрофлоры, в состав которых входят мезофильныелактококки, палочки, уксусные бактерии, сквашивание которых осуществляется при оптимальной температуре 26-30єС;

· Закваска и бактериальные концентраты мезофильной и термофильной микрофлоры, в состав которых входят лактококки и термофильные молочные стрептококки. На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски для творога. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были выращены в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. На производстве при использовании заквасок осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный [9].

3.3 Организация производства заквасок для кислосливочного масла

Натуральный цвет сливочного масла образуется благодаря присутствию каротина. Каротин находится в овощах, фруктах, траве и других растениях. Для окраски сливочного масла используют желтый краситель - так называемый краситель аннато, а также некоторые жирорастворимые каменноугольные смолы. Эти красители должны быть безвредными для использования в пище.

Закваски и вкус сливочного масла

Закваски представляют собой культуры, которые содержат активнорастущие бактерии, способствующие быстрому созреванию молока. Закваска приготовляется путем введения культуры в небольшое количество цельного или снятого молока, предварительно пастеризованного или стерилизованного, чтобы разрушить вредные микробы.

Первая закраска молока с культурой называется маточным раствором её держат в термостате в течение 21 ч, чтобы облегчить рост культуры. Маточный раствор затем добавляют к большому количеству пастеризованного молока для получения второй, рабочей закваски.

Повторение процедуры и перенесение маточного раствора в еще большее количество молока увеличивает силу маточного раствора и чистой культуры.

Streptococcus lactis - один из преобладающих видов микроорганизмов в заквасках. Он образует молочную кислоту, которая угнетает рост вредных бактерий в процессе ферментации. Были найдены и другие важные организмы в культуре. Str. citrovorus и Str. paraeitrovorus. Они вырабатывают молочную кислоту и также действуют на лимонную кислоту в молоке, образуя диацетил и другие ароматические вещества.



4. Организация технохимического контроля

Качество к безопасность выпускаемой продукции являются важнейшими условиями предупреждения кишечных инфекционных заболевании и пищевых отравлении среди населения. В связи с этим контроль изготовления пищевой продукции играет очень важную роль.

Основными задачами производственного контроля являются:

Ш оценка соответствия показателей качества и безопасности пищевых продуктов, выработанных в условиях конкретного предприятия, требованиям. установленным для данного вида пищевого продукта;

Ш обеспечение соответствия молочной продукции гигиеническим требованиям к безопасности пищевых продуктов и отбраковка некачественных Продуктов;

Ш выявление возможных причин и источников загрязнения продукции в целях разработки и осуществления профилактических мероприятии;

Ш проверка соблюдения условии и сроков хранения, а также годности продукции. сырья и материалов на складах предприятия;

Ш предупреждение использования в производстве сырья и материалов, не соответствующих установленным требованиям;

Ш проверка качества полуфабрикатом и продукции на всех стадиях технологического процесса:

Ш проверка выполнения правил личном гигиены сотрудников и промышленной санитарии на предприятии.

Законодательно-правовая база в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов базируется на основных Федеральных законах:

• «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

• «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

• «О защите прав потребителей»;

• «О сертификации пищевой продукции и услуг»;

• «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Испытания в рамках производственного контроля необходимо проводить

о специально выделенных помещениях, оборудованных необходимыми средствами контроля, средствами измерений и оргтехники, отвечающими требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий» и ГОСТ Р 51446 (ИСО 7218) «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований», а также техники безопасности.

Персонал, осуществляющий контроль, должен быть аттестован в установленном порядке. Аттестацию проходят и рабочие места.

Средства измерений и испытательное оборудование для контроля должны соответствовать требованиям нормативной документации на контролируемую продукцию и быть аттестованы в установленном порядке. Допускается использование и других метрологических средств контроля, если их характеристики не хуже указанных в нормативной документации. Допускается также использование не аттестованных методик выполнения измерений - по взаимной договоренности с поставщиком, зафиксированной в условиях контракта.

Отбор проб и контроль соответствия качества и безопасности продукции проводятся согласно требованиям нормативной документации. Отобранные пробы должны быть промаркированы. Доставка проб к месту проведения испытаний производится в закрытых контейнерах, защищающих продукцию от внешних воздействий. Остатки образцов продукции лаборатория заказчику не возвращает; они хранятся в условиях, указанных в нормативной документации, до момента передачи продукции в производство или до получения результатов испытаний.

В тех случаях, когда направленные на испытания образцы израсходованы или стали непригодны для использования по прямому назначению, ответственное лицо лаборатории составляет акт списания продукции, после чего образцы уничтожают.

Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Технологическое оборудование, инвентарь, тара и упаковка, непосредственно контактирующие с молоком и продуктами его переработки, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами органами исполнительной власти в сфере обеспечении санитарно - эпидемиологического благополучия населения. Оборудование должно иметь гладкие, ровные, легко очищаемые внутренние поверхности.

Расстановка технологического оборудования должна осуществляться в соответствии с технологической схемой, при этом обеспечивать поточность технологического процесса, короткие и прямые коммуникации молоконроиодов. исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. Размещение оборудования должно обеспечивать свободный доступ к нему обслуживающего персонала, а также проведение мойки, уборки и дезинфекции.

Мойка и дезинфекция должны обеспечивать безопасность продуктов переработки молока, предотвращать их вторичное загрязнение. Осуществлять эти операции следует с установленной периодичностью. Санитарную обработку оборудования проводят в соответствии с инструкцией по санитарной обработке оборудования, где для каждого вила оборудования разработаны различные варианты мойки и дезинфекции.

Микробиологический контроль позволяет выявить бактериальное загрязнение продуктов и установить возможные причины загрязнения, а также проверить эффективность мероприятий, проводимых в целях снижения бактериальной обсемененности продукции. Санитарно-гигиенический контроль заключается в проведении исследований на наличке (отсутствие) санитарно - показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, при необходимости - обшей бактериальной обсемененности), а также термоустойчивых молочнокислых палочек, дрожжей и плесеней.

Обнаружение в молоке и молочных продуктах кишечной палочки в количествах. превышающих допустимые нормативы, служит количественным показателем загрязнения продукции и указывает на возможность присутствия патогенных микроорганизмов, вызывающих кишечные заболевания. Качественное определение бактерий группы кишечных палочек используют для оценки санитарно-гигиенических условий производства - мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, рук и одежды рабочих и т.п.

Существуют различные вилы загрязнений производственных помещений, оборудования и инвентаря:

• физическое загрязнение - в наличии имеются видимые загрязнения или их следы:

• химическое загрязнение - видимые следы загрязнения отсутствуют, но могут присутствовать остаточные количества химических веществ, например. моющих или дезинфицирующих срелств;

• микробиологическое загрязнение - наличие нежелательных микроорганизмов. что в основном обусловлено плохой очисткой оборудования.

Все виды загрязнения можно удалить посредством мойки и дезинфекции оборудования. Мойка является важным этапом процесса производства пищевых продуктов, так как ее эффективность оказывает большое внимание на качество и безопасность конечного продукта. Плохо вымытые оборудование и инвентарь могут снизить качество всей выработанной за смену или сутки продукции. Мойка н дезинфекция производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары, транспортных средств должны предотвращать возможность повторного загрязнения продукции. Обработку следует производить с периодичностью. установленной в программе производственного контроля.

Существуют два способа мойки - ручная, в настоящее время имеющая очень ограниченное применение, и механическая. Цель проведения мойки - обеспечить физическую, химическую и микробиологическую чистоту оборудования, что достигается применением определенных химических средств и способов обработки. Для достижения указанной пели следует проводить все предусмотренные процедуры с установленной периодичностью

Цель дезинфекции - уничтожение патогенных микроорганизмов, что не означает полного уничтожения устойчивых спор. Дезинфекция уменьшает суммарное количество микроорганизмов и тем самым снижает опасность

общего заражения. Дезинфекция может быть химической (с использованием дезинфицирующих веществ) и термической (с использованием горячей волы, пара).

Подбор дезинфектантов осуществляют учетом поставленной задачи, их выбор сегодня достаточно широк, например, предлагаются средства для дезинфекции рук. предметов, оборудования, помещений. Эффективность химической дезинфекции зависит от концентрации основного вещества, продолжительности его воздействия и температуры.

Различные дезинфектанты воздействуют на различные виды микроорганизмов. Например, пероксид водорода медленно, но эффективно воздействует на бактерии, в том числе их споры, а также на дрожжи и плесени, четвертичные аммонийные соединения и формальдегид эффективны против вегетативных форм бактерий.

Для обеспечения качественной мойки применяемые моющие и дезинфицирующие средства должны иметь оптимальную концентрацию, позволяющую эффективно устранять загрязнения и при этом обеспечивающую хорошее удаление самих веществ в процессе ополаскивания.

Поступающие на предприятие моющие средства должны иметь санитарно - эпидемиологическое заключение уполномоченного органа на их применение, дезинфицирующие - сопровождаться сертификатом соответствии н свидетельством о государственной регистрации. Хранят моюшие и дезинфицирующие средства в специально выделенных закрывающихся помещениях, в которые ограничен доступ персонала.

Эффективность мойки и дезинфекции определяют по результатам лабораторных исследований, проводимых с периодичностью, установленной программой производственного контроля. При контроле качества мойки оборудования и трубопроводов наличие бактерии группы кишечных палочек определяют путем взятия смывов с оборудования и дальнейшего посева определенного объема смыва в жидкую питательную среду. Через определенный промежуток времени по наличию брожения в этой среде определяют результат.

Смывы отбирают ватными тампонами, которые закреплены на палочках (стеклянных, металлических или из других материалов), вставлены в пробирки с пробками и простерилизованы вместе с ними; или же стерильными ватными или марлевыми тампонами без палочек. Перед взятием смыва тампон предварительно смачивают в жидкости, содержащейся в пробирке, для чего наклоняют пробирку или опускают тампон в жидкость.

При повышенных требованиях к чистоте оборудования или в случае производственной необходимости определяют общую бактериальную обсе - мененность объекта контроля - производят посев смыва с оборудования на питательную среду в чашки Петри, которые затем термостатируют при определенной температуре и времени. После термостатирования подсчитывают количество колоний микроорганизмов, выросших на поверхности чашек.

При контроле банок, бутылок, крышек делают смыв с 10 единиц, при контроле комбинированного материала - со 100 см² поверхности, дальнейший посев на питательные среды, термостатирование и расчет результатов осуществляют обычным образом.

Для установления причин возникновения пороков продукции производят контроль оборудования и аппаратуры на наличие (отсутствие) возможных микроорганизмов порчи - термоустойчивых палочек, дрожжей, плесеней, молочнокислых или маслянокислых бактерии.

При контроле оборудования на наличие этой микрофлоры также берут смывы и делают посев на специальные питательные среды с последующим микроскопированием.



Вывод

1. Для производства молочных продуктов по ассортименту были выбраны следующие способы производства: резервуарный для ацидофилина, раздельный - для творога, и метод высокожирных сливок для производства масла кислосливочного «Буттербуродного». Для производства всех продуктов выбран способ нормализации в потоке.

2. В ходе проведения продуктового расчета определили сменную мощность цеха с учета возврата обезжиренного молока сдатчикам - 24,19 т/смену. Для обеспечения населения с численностью 43 тыс. человек молочными продуктами необходимо вырабатывать в смену молока белкового 5,12 т, ацидофилина3,4 т, творог 0,64 т и масло кмслосливочного «Буттербуродного» 0,42 т., переработку пахты предусмотрены на производство пахта свежей «Идеал».



Список использованной литературы

1. Производственный контроль в молочной промышленности [Текст]: практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. - СПб.: Профессия, 2010. - 656 с.

2. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока. / С.А. Бредихин, Ю.В Космодемьянский., В.Н. Юрин - М.: Колос, 2001. - 400 с.

3. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России. (История, состояние, перспективы): Учебник. - Углич: Рыбинский Дом печати, 1998. - 592 с.

4. Грищенко А.Д. Сливочное масло. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 296 с.

5. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев - М.: Колос, 2004. - 455 с.

6. Курбанова М.Г. Методическое пособие к выполнению курсовой и выпускной квалификационной работы: метод. пособие для студентов специальности 110305.65 / М.Г. Курбанова, Е.А. Егушова - Кемерово, 2011. - 154 с.

7. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков - М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. - М.: СПб: ГИОРД, 2002. - 336 с.

Размещено на Allbest.ru