Главная База знаний "Allbest" Производство и технологии Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену

Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену

Проектирование молочно-консервного комбината. Ассортимент и направления переработки молока. Выбор и обоснование технологических процессов. Технологические особенности производства молока цельного сгущенного с сахаром, какао со сгущенным молоком.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 25.08.2012
Размер файла 323,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену

Содержание

  • Введение
  • 1. Технологическая часть
  • Характеристика ассортимента и направление переработки молока
  • Выбор и обоснование технологических процессов
  • Продуктовый расчет
  • Продуктовый расчет молока сгущенного цельного с сахаром
  • Продуктовый расчет какао со сгущенным цельным молоком с сахаром
  • Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного маложирного
  • Продуктовый расчет кефира обезжиренного
  • Продуктовый расчет ацидофилина классического
  • Продуктовый расчет сметаны нежирной
  • Продуктовый расчет творога классического
  • Продуктовый расчет масла "Крестьянского"
  • Продуктовый расчет напитка из пахты "Лето" - мандаринового
  • Технологические особенности вырабатываемой продукции. Технологические особенности производства молока цельного сгущенного с сахаром
  • Технологические особенности производства какао со сгущенным цельным молоком с сахаром
  • Технологические особенности производства молока пастеризованного маложирного
  • Технологические особенности производства кефира обезжиренного
  • Технологические особенности производства ацидофилина
  • Технологические особенности производства сметаны нежирной
  • Технологические особенности производства творога
  • Технологические особенности производства масла "Крестьянского"
  • Организация производства заквасок
  • 2. Организация производственного контроля
  • Технохимический контроль
  • Микробиологические требования производства
  • 3. Подбор технологического оборудования
  • 4. Расчет площадей и компоновка производственного корпуса
  • 5. Организация санитарной обработки оборудования
  • Требования к организации процессов мойки и дезинфекции
  • Порядок приготовления моющих и дезинфицирующих растворов
  • Контроль режимов и качества санитарной обработки оборудования и тары
  • Техника безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами
  • Моющие средства использующиеся для мойки и дезинфекции оборудования
  • 6. Обеспечение экологической безопасности
  • 7. Архитектурно - строительная часть
  • Генеральный план
  • Заключение
  • Библиографический список

Введение

Устойчивая тенденция к увеличению потребления молока сгущенного с сахаром и молока сгущенного с сахаром вареного в различных отраслях пищевой промышленности актуализирует разработки современных технологических решений и технического обеспечения.

Современные технологии и оборудование позволяют неспециализированным на выпуск молочных консервов предприятиям молочной отрасли производить сгущенные молочные продукты с сахаром. Для молочных предприятий может стать достаточно рентабельной серией продуктов, реализацию которых можно организовать как в потребительской таре, так и в промышленной для дальнейшей переработки на фабриках мороженого, кондитерских производствах и др.

Еще 15-20 лет тому назад в молочной промышленности выпуск сгущенных молочных продуктов с сахаром, которые изготовляли исключительно по ГОСТу, ограничивался несколькими позициями. Сгущенное молоко с сахаром производили на крупных специализированных предприятиях. В то время понятие "варенная сгущенка" существовало только на бытовом уровне.

Сегодня практически все молочно-консервные предприятия имеют в ассортименте продукцию, производимую не только по ГОСТу, но и по ТУ. На рынке появилось много продуктов с идентичными названиями, но разными по сути. Очевидно, что в зависимости от качества используемого сырья, рецептур, оборудования, маркетинговых ходов складываются цена, качество и сектор реализации продукции.

Качество вырабатываемых продуктов имеет особое значение для молочных консервов, так как существенным показателем продукта является не только высокая пищевая ценность, безопасность, надежность, но и хранимоспособность, или так называемая стойкость, которую выражают в сроках хранения, гарантирующих неизменность исходного качества продукта.

Качество всех видов молочных консервов всегда оценивается по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Из-за любого показателя, не отвечающего нормам, продукт бракуется. Следует отметить, что на предприятиях Росрезерва молочные консервы в период хранения ежеквартально оценивают только по органолептическим показателям, что подтверждает исключительную роль органолептического анализа.

За последние годы, к сожалению, в целом по России качество консервов снизилось по причинам организационным, техническим и некоторой

безнадзорности за сырьевой базой. Проводить здесь подробный анализ каждой из них не имеет смысла, многое мы не в силах изменить, но при рассмотрении конкретных случаев, научных обоснований и выводов возможно направленное регулирование состава и свойств молочных консервов с целью улучшения их органолептических показателей и качества в целом.

Результаты многочисленных исследований состояния молочных консервов в хранении показывают, что при соблюдении технологии и установленных режимов резервирования изменений химического состава в них не происходит.

Однако при длительном хранении неизбежны те или иные физико-химические изменения, снижающие органолептические свойства молочных консервов, но не отражающиеся на их стандартных показателях состава и свойств. Органолептические показатели молочных консервов (вкус, запах, консистенция, цвет) регламентированы в соответствующих ГОСТах и ТУ. Все отклонения от них называют пороками (дефектами).

сгущенное молоко молочный консервный

Чтобы избежать этих пороков необходимо ужесточить контроль за сырьевой базой и правила приема новых ГОСТов и ТУ.

Так как большинство существующих молочноконсервных предприятий были построены очень давно, то строительство новых считается актуальным, в связи с возможностью создания широких проходов в цехах для современного оборудования типа электрокар, облегчающих труд рабочих, автоматизация линии производства…

Все вышесказанное позволяет сделать вывод о том, что молочноконсервное производство является довольно перспективной сферой деятельности.

1. Технологическая часть

Требования, предъявляемые к молоку - сырью.

Качество и пищевая ценность молочных продуктов в основном определяются качеством перерабатываемого молока. К молоку как сырью согласно ГОСТ Р 52054 - 2003 "Молоко натуральное коровье - сырье" предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно - ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких - либо цветных пятен и оттенков, консистенцию однородную, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотность - не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко (за 5 дней перед запуском коровы). Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, от которых нельзя освободится технологической обработкой. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ (соды), с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с превышающим допустимые нормы содержанием тяжелых металлов и радиоактивных веществ; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенцией, свидетельствующими о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности, температуры замерзания и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности 3,4% и, желательно, содержанию белка 3,0%, соответствующим средним нормам Российской Федерации. При приемке проводят также контроль санитарно - микробиологического состояния молока путем проверки на содержание соматических клеток, на бактериальную обсемененность (редуктазной пробой). Проверяют каждую партию на чистоту, температуру замерзания и термоустойчивость. По результатам анализов молоко подразделяют на три сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно (таблица 1. 1), и несортовое. При приемке на завод молоко должно иметь температуру не выше (4±2) 0С, в противном случае принимается со скидкой в цене как "неохлажденное".

При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60С. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 0Т и от 19 до 21 0Т может быть принято вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 14 дней), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

При использовании молока для производства творога, сырье проверяется на содержание белка методом формольного титрования. При производстве кисломолочных продуктов молоко проверяется на содержание ингибирующих веществ. На содержание радионуклидов 2 раза в году производится проверка санэпидемиологической станцией молока как сырья, творога и сметаны. Проверка молока и молочных продуктов на содержание тяжелых металлов и пестицидов проводится при сертификации продуктов (раз в 2-3 года). Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование которого разрешается ветеринарным надзором только после термической обработки, принимается как несортовое и перерабатывается отдельно. Молоко, полученное в период лекарственной терапии животных, приобретает нормальные свойства не раньше чем через 8 дней после инъекции антибиотиков. Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Мастит не передается человеку через молоко, но в маститном молоке содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевые отравления молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

Таблица 1.1 - Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели молока по сортам в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003.

Показатели

Норма для сорта

Высшего

Первого

Второго

Несортового

1

2

3

4

5

Кислотность,0Т

16-18

16-18

16-20,99

<15,99 и >21,0

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

1

1

2

3

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

<1029,9

Температура замерзания,0С

Не выше минус 0,520

Выше минус

0,520

Бактериальная обсемененность, тыс/см3

До 300

От 300

До 500

От 500

До 4000

>4000

Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более

500

1000

1000

1000

Запах и вкус

Свойственные молоку, без посторонних запахов и привкусов

Выраженные кормовые привкус и запах

Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус

Консистенция

Однородная жидкость без хлопьев замораживание не допускается

Наличие хлопьев белка, механических примесей

Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-серого до серого

К сырью предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются (при сгущении порядка в 2,5 - 3,0 раза, при сушке, в 10 раз). Поэтому используется только молоко высшего и первого сорта.

Характеристика ассортимента и направление переработки молока

При разработке курсового проекта, в качестве продуктов производства были выбраны: молоко сгущенное цельное с сахаром; какао со сгущенным цельным молоком с сахаром; молоко пастеризованное (2,5%); кефир обезжиренный (0,1%); ацидофилин (2,5%); сметана (10%); творог (9%). Из вторичного сырья оставшегося от производства этих продуктов производятся: масло крестьянское (72,5%); сыворотка обогащенная (с целью возврата ее сдатчикам); напиток из пахты "Лето" - мандариновый; творог обезжиренный (1,8%). Ассортимент всей вырабатываемой продукции сведен в таблицу 1. 2.

Таблица 1.2 - Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукта

Производственная мощность, кг в сутки

Массовая доля жира, %

Вид фасовки

Молоко цельное сгущенное с сахаром

64800

8,8

Жестяная банка № 7

Какао со сгущенным цельным молоком с сахаром

21600

7,5

Жестяная банка № 7

Молоко пастеризованное

9280

2,5

Пакет "Тетра-Пак" емкостью 1000см3

Кефир обезжиренный

4500

0,1

Пакет "Тетра-Пак" емкостью 1000см3

Ацидофилин

1686,67

2,5

Пакет "Тетра-Пак" емкостью 500см3

Сметана

866,67

10

Пакет "Тетра-Пак" емкостью 500см3

Творог

1173,33

9

Стаканчики из полимерных материалов емкостью 200 г

Масло крестьянское

4565,10

72,5

Стаканчики из полимерных материалов 200г

Сыворотка обогащенная

11579,75

0,05

Цистерны

Напиток сывороточный "Лето" - мандариновый

1000

0,7

Пакет "Тетра - Пак" емкостью 500 см3

Творог обезжиренный

949,52

0,25

Стаканчики из полимерных материалов емкостью 200г

Для каждого продукта вырабатываемого на предприятии нормируются свои физико-химические показатели: жир, белок, кислотность, плотность, температура продукта при выпуске с предприятия, сахароза, влага, группа чистоты, сухие вещества. Все они сведены в таблицу 1. 3.

Поступающее на предприятии молоко идет на сепарирование и нормализацию. Полученное от сепарирования обезжиренное молоко направляется на нормализацию (сгущенного цельного молока с сахаром, пастеризованного молока, ацидофилина, кефира, творога классического) и сдатчикам, сливки 10,52% на производство сметаны, сливки 35% на нормализацию какао сгущенного с сахаром и производство масла. Из пахты полученной от производства масла вырабатывается напиток "Лето", и творог обезжиренный. Полученную от производства сыворотку обогащают для возврата сдатчикам. Направление технологической переработки молока представлена на рисунке 1. 1.

Выбор и обоснование технологических процессов

Так как на основе производственного опыта и рекомендаций исследователей выявлено, что требованиям технологии сгущенных молочных консервов отвечают двухкорпусные циркуляционные вакуум-выпарные аппараты периодического действия, то для производства сгущенного цельного молока с сахаром и какао со сгущенным цельным молоком с сахаром используем именно такие установки. Производительность этих установок позволяет вырабатывать необходимое количество производимых продуктов в сутки, и аппарат окупает свою стоимость, в предельно короткие сроки. Качество готового продукта соответствует требованиям нормативной документации.

Несмотря на многообразие видов кисломолочных продуктов, все они вырабатываются по единой технологической схеме, двумя способами: 1 резервуарным и 2 термостатным. В нашем случае с целью экономии производственных площадей, сокращения трудовых затрат, затрат холода, тепла, (для производства кефира, ацидофилина, напитка "Лето" мандаринового) выбираем резервуарный способ. Но так как при этом способе существует опасность нарушения сгустка продукта, то для предотвращения этого будим использовать фасовку продукта самотеком (с постаментов).

Производство сметаны проектируется осуществлять резервуарным способом. Этот способ позволяет сократить процесс более чем в два раза, за счет физического созревания, чего не позволяет сделать традиционный способ. Из - за малых объемов вырабатываемого продукта физическое созревание и сквашивание производят в одной емкости. Так как сметана это продукт имеющий повышенное содержание жира и сухих веществ, то жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для сметаны температура пастеризации должна быть увеличена на 10-150С по сравнению с пастеризацией молока.

Для производства творога используем традиционный способ производства. В случае производства обезжиренного творога используем кислотный способ коагуляции. Сгусток образующийся в результате молочнокислого брожения при внесении закваски имеет хорошую консистенцию, но трудно обезвоживается, с чем можно справиться используя современное оборудование (например, творогоизготовители ТИ 4000). Для классического вида творога наиболее целесообразно использовать кислотно-сычужный способ коагуляции, так как сгусток, сформировавшийся под действием закваски и сычужного фермента для обработки получается более прочным, хорошо отделяется сыворотка и снижаются потери сухих веществ и жира.

При производстве масла используем метод преобразования высокожирных сливок так как: продолжительность производства гораздо ниже чем при других способах, показатели бактериальной обсемененности в готовом продукте ниже, дисперсность влаги самая высокая, содержание воздуха в масле минимальное, хранится такое масло дольше всех.

Продуктовый расчет

В процессе расчетов использовались следующие основные обозначения: Ж - массовая доля жира, % (в нормализованном молоке - Жнм; нормализованной смеси - Жнсм; в готовых продуктах, полуфабрикатах и т.д. с соответствующими индексами; Жсл - жирность сливок, Жмс - жирность масла и т.д.); Б - массовая доля белка, % (так же, как и для "Ж"); С - массовая доля сухих веществ, % (так же, как и для "Ж"); СОМО - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, % (так же, как и для "Ж"); Вл - массовая доля влаги, % (так же, как и для "Ж"); Р - норма расхода, кг (нормализованного молока, нормализованной смеси, сливок, пахты и т.д. с соответствующими индексами - Рнм, Рнсм, Рсл, Рпх и т.д.); Рз - количество закваски в кг на каждые 100 кг заквашенной смеси или в % от количества заквашиваемого нормализованного молока; К - коэффициент, учитывающий потери жира; П - норма потерь, % (жира, сырья, готового продукта, полуфабрикатов с соответствующими индексами); В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в натуральном выражении, (берут из таблицы нормы потребления цельномолочной продукции в РФ на одного человека в год); А - численность населения, чел. (согласно технико-экономическому обоснованию); Н - расчетное количество смен работы предприятия (берется из таблицы режим работы проектируемого предприятия); Мном - номинальная сменная мощность, т/смену; М - масса, в кг (также как и "Ж"); Бф - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в натуральном выражении, (берут из таблицы нормы потребления цельномолочной продукции в РФ на одного человека в год).

Продуктовый расчет молока сгущенного цельного с сахаром

Определение жирности нормализованной смеси по формуле баркана:

Жсм=100ОрСОМОцм: (100-Жцм+ОрСОМОцм) (1)

где

Ор=Опрк; Ор - доля жира на единицу СОМО в продукте, принимаемая для расчетов нормализации с учетом потерь жира и сухого молочного остатка; Опр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:

Опр=Жпр: СОМОпр. (2)

Определяется в соответствии с данными, приведенными в таблицу показателей молочных консервов с сахаром при нормализации;

Опр= 8,8: 20,7=0,425

К-коэффициент, учитывающий потери жира и сухого молочного остатка.

К=1: ( (1+Опр) (1-0,01Пж): (1-0,01Псмо) - Опр) (3)

где Пж и Псмо - соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка (берется в таблице нормативных потерь) 0,43; 0,57.

К=1: ( (1+0,425) ( (1-0,010,43): (1-0,010,57) - 0,425)) =1

Ор=0,4251=0,425

Массовая доля СОМОцм рассчитывается по формуле:

СОМОцм= (4,9Жцм +Д): 4+0,5 - Жцм (4)

где Д - плотность молока в градусах ареометра.

СОМОцм= (4,93,9+28): 4+0,5-3,9=12,3-3,9=8,4

Жсм= 1000,4258,4: (100-3,9+0,4258,4) =3,6%

Сравним жирность нормализованной смеси с жирностью исходного молока

Жсм: СОМОсм=Жц: СОМОц

8,8: 20,7=3,9: 8,4

0,425<0,464

Так как в цельном молоке соотношение больше, то нормализацию проводят обезжиренным молоком.

Определение нормы расхода нормализованной смеси на 1 туб

Рсм= Сп400: (Ссм+Ссах. см) (1-0,01Псв) (5)

где Рсм - норма расхода нормализованной смеси на 1 туб продукта, кг;

Сп - содержание сухих веществ в продукте, %;

Ссм - содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %;

Ссах. см - содержание сахара в нормализованной смеси, %;

Пс. в. - норма потерь сухих веществ, %.

Содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси составляет:

Ссм=ЖсмСОМОпр: Жпр+Жсм (6)

Ссм=3,620,7: 8,8+3,6=12,1

Массовая доля сахара в нормализованной смеси определяется из соотношения:

Ссах. см.: Жсм=Ссах. пр.: Жпр

где Ссах. пр. - содержание сахарозы в продукте,%.

Ссах. см. = Ссах. пр Жсм: Жпр (7)

Ссах. см=44,63,6: 8,8=18,3

Рсм=71,1400: ( (12,1+18,3) (1-0,010,57) =983,4 кг

Определение нормы расхода нормализованной смеси на 60 туб

Рх=983,4602,7=159310,8 кг

Определим требуемое количество сахарозы на 1 туб

Рсах= (РсмЖсм: 100) (Ссах. пр Кс. п.: Жпр) с (8)

где Кс. п. - коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара (Псах); С - коэффициент, учитывающий величины нормализуемых потерь сахара при приготовлении сахарного сиропа и выпаривания (Псах) и потерь жира (Пж)

Кс. п. =100: (100-Псах) (9)

Кс. п. =100: (100-1,65) =1,0168

С= (100-Псах): (100-Пж) (10)

С= (100-1,65): (100-0,43) =0,9878

Рсах= (983,43,6: 100) (44,61,0168: 8,8) 0,9878=180,21кг

На весь объем выпускаемой продукции

Рсах = 180,21602,7=29194,02кг

Определяем требуемое количество воды (Рв) определяют по формуле

Сироп готовят с концентрацией сахарозы 60-65%.

Рв=Рсах (Ссах-Ссир): Ссир (11)

где Рсах - расход сахара, кг;

Ссах - массовая доля сахарозы в сахаре, % (99,75);

Ссир - массовая доля сахарозы в сиропе, %.

Рв= 180,21 (99,75-60): 60=119,39 кг

На весь объем выпускаемой продукции

Рв=119,39602,7=19341,18 кг

Определяем расход сахарного сиропа (Рсир)

Рсир= Рсах+Рв (12)

Рсир= 180,21+119,39=299,6 кг

На весь объем выпускаемой продукции

Рсир=299,6602,7=48535,2 кг

Определяем общий расход молочной смеси и сахарного сиропа (Мсм+Мсир) исходя из суточной мощности предприятия

Мсм= Рсмп (13)

Мсм=983,4602,7=159310,8кг

где п - количество продукта за сутки, туб.

Мсир=Рсирп (14)

Мсир=299,6602,7=48535,2кг

Мсм+Мсир=159310,8+48535,2=207846 кг

Определим количество влаги, испаренной при сгущении

Мвл=Мсм+Мсир - Мпр (15)

где Мпр - количество продукта вырабатываемого за сутки, кг.

Мпр=604002,7=64800кг

Мвл=207846-64800=143046 кг

Нормализация смешением

Мм=Мсм: (1+ (Жм-СОМОомОр): (СОМОобОр-Жоб)) (16)

СОМОоб = 100СОМОцм: (100-Жц) (17)

СОМОоб= 1008,4: (100-3,9) =8,74

Мм=159310,8: (1+ (3,9-8,40,425): (8,740,425-0,05)) =146149,56кг

Моб=Мсм-Мм (18)

Моб=159310,8-146149,56=13161,24 кг

Масса цельного молока идущего на сепарирование

Мц. м. сеп=Моб (Жсл-Жоб): (Жсл-Жм) 100: (100-П) (19)

Мц. м. сеп=13161,24 (35-0,05): (35-3,9) 100: (100-0,9) =14924,85 кг

Расчет нормализованной смеси на один цикл сгущения и продолжительности цикла сгущения.

Массовая доля сахара в общей смеси

Ссах об см=100Мсах: (Мцм+Мо+Мсах сир) (20)

Ссах об см= 10029194,02: (146149,24+13161,24+44718,43) =14,05 %

Массовая доля сухих веществ смеси

Ссм общ= (МцмСМОм+МомСМООм+65Мсах сир): (Мцм+Мом+Мсах сир) (21)

Ссмобщ= (146149,2412,3+13161,248,79+654478,43): (146149,24+13161,24+ 44718,43) =24,38%

Кратность сгущения n

n=Св пр: Ссм общ (22), n=74,1: 24,38=3,04

Масса общей смеси на одну варку

Мнсм в=Vрнсn (23)

где с-плотность смеси, примем 1295кг/см3

Vрн=80,6=4,8 м3 (24)

где 8 - производительность ВВУ в час;

0,6 - степень заполнения барабана.

Мнсм в =4,812953,04=18896,64кг

Масса сахара и сахарного сиропа на одну варку

Мсах в= (Мнсм в Ссах см об): 100 (25)

Мсах в=18896,6414,05: 100=2654,98кг

Мсах сир=Мсах в100: 65 (26)

Мсах сир=2654,98100: 65=4084,58кг

Масса нормализованной смеси на 1 варку

Мн. см. в=Мн. см. в - Мсах. сир. в (27)

Мн. см. в=18896,64-4084,58=14812,06 кг

Масса обезжиренного молока в нормализованной смеси на 1 варку

Моб. м. в=Мн. мол. в Моб. м: Мц. м. (28)

Моб. м. в=14812,0613161,24: 146149,56=1333,87 кг

Масса готового продукта одной варки на охлаждение

Мгп в=Мнсм в: n (29), Мгп в=18896,64: 3,04=6212 кг

Масса влаги выпаренной по одной варке

Wвып. в = Мн. см. в-Мгп (30)

Wц=18896,64-6212=12680,64кг

Время одного цикла сгущения

rц=Wвып. в: Wч + 0,25 + 0,2 (31)

rц=12680,64: 8000+0,25+0,2=2,04 ч

Количество варок

N=18: 2,04=9 варок

Продуктовый расчет какао со сгущенным цельным молоком с сахаром

Определение жирности нормализованной смеси по формуле баркана (1)

где - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь рассчитывается по формуле (2)

Опр= 7,2: 14,1=0,51

коэффициент, учитывающий потери жира и сухого молочного остатка (3)

К=1: ( (1+0,51) ( (1-0,010,44): (1-0,010,15)) - 0,51) =1,004

Ор=0,511,004=0,512

Массовая доля СОМОцм рассчитывается по формуле (4)

СОМОцм= (4,93,9+28): 4+0,5-3,9=12,3-3,9=8,4

Жсм= 1000,5128,4: (100-3,9+0,5128,4) =4,3%

Сравним жирность нормализованной смеси с жирностью исходного молока

Жсм: СОМОсм=Жц: СОМОц

7,2: 14,1=3,9: 8,4

0,51<0,464

Так как в цельном молоке соотношение меньше, то нормализацию проводят сливками.

Определение нормы расхода нормализованной смеси на 1 туб осуществляется по формуле (5)

Содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси определяется по формуле (6)

Ссм=4,314,1: 7,2+4,3=12,72

Массовая доля сахара в нормализованной смеси определяется из соотношения (7)

Ссах. см=44,84,3: 7,2=26,76

Рсм=73,2400: ( (12,72+26,76) (1-0,010,15) =742,77 кг

Определение нормы расхода нормализованной смеси на 20 туб

Рсм=20742,772,7=40109,58 кг

Определим требуемое количество сахарозы на 1 туб по формуле (8) коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара рассчитаем по формуле (9)

Кс. п. =100: (100-1,66) =1,0169

коэффициент, учитывающий величины нормализуемых потерь сахара при приготовлении сахарного сиропа и выпаривания (Псах) и потерь жира (Пж) по формуле (10)

С= (100-1,66): (100-0,44) =0,9877

Рсах= (742,774,3: 100) (44,81,0169: 7,2) 0,9877=199,61кг

На весь объем выпускаемой продукции

Рсах = 199,61202,7=10778,67кг

Расчет наполнителя

Масса сухих веществ какао-порошка на 1 туб

Рс. в. к. =РсмСс. в. к. Жсм: (100Жпр) (32)

где Сс. в. к - массовая доля сухих веществ какао в готовом продукте, %

Рс. в. к =742,777,14,3: (1007,2) =31,49 кг

Определим массу какао порошка на 1 туб с учетом его влажности

Ркп= 100Рсвк: (100-Вкп) (33)

где Вкп - влажность какао - порошка, %

Ркп= 10031,49: (100-5) =33,15 кг

Масса какао-порошка на весь выпуск продукции

Ркп=33,15202,7=1790,1кг

Определим количество воды для приготовления какао-сахарного сиропа на 1 туб

Рв=Ркп (Спк-Ссм): Ссм+Рсах (Ссах-Ссм): Ссм (34)

где Спк - содержание сухих веществ в порошке какао, %;

Ссм - требуемое содержание сухих веществ в какао-сахарном сиропе, % (70);

Рсах - количество свекловичного сахара, взятого для смешения с порошком какао, кг;

Ссах - содержание сухих веществ в свекловичном сахаре, %.

Рв= 33,15 (95-70): 70+199,61 (99,75-70): 70=96,67кг

На весь объем выпускаемой продукции

Рв=96,67202,7=5220,18 кг

Определяем расход сахарного сиропа (Рсир) на 1 туб

Рсир= Рсах+Рв +Ркп (35), Рсир= 199,61+99,67+33,15=332,43 кг

На весь объем выпускаемой продукции

Рсир=332,43202,7=17951,22 кг

Определяем общий расход молочной смеси и сахарного сиропа (Мсм+Мсир) по формулам (13), (14):

Мсм=742,77202,7=40109,58 кг

Мсир=332,43202,7=17951,22кг

Мсм+Мсир=40109,58+17951,22=58060,8 кг

Определим количество влаги, испаренной при сгущении по формуле (15)

Мпр=204002,7=21600 кг

Мвл=58060,8-21600=36460,8 кг

Нормализация смешением

Мм=Мсм: (1+ (СОМОмОр-Жм): (Жсл - СОМОобОр)) (36)

СОМОсл= (100 - Жсл): 10,615 (37)

СОМОсл= (100-35): 10,615=6,12

Мм=40109,58: (1+ (8,40,512-3,9): (35-6,120,512)) =39610,49 кг

Мсл=Мсм - Мм (38)

Мсл = 40109,58-39610,49=499,09 кг

Расчет нормализованной смеси на один цикл сгущения и продолжительности цикла сгущения.

Массовая доля сахара в общей смеси (по формуле 20)

С к. сах об см=100 (Мсах+Мкп): (Мцм+Мсл+Мк. сах сир) (39)

С к. сах об см= 100 (10778,67+1790,1): (39610,49+499,09+17951,22) =21,65 %

Массовая доля сухих веществ смеси

Ссм общ= (МцмСМОм+МслСМОсл+65Мсах сир): (Мцм+Мсл+Мсах сир) (40)

Ссм. общ= (39610,4912,3+499,0941,12+6517951,22): (39610,49+499,09+ 17951,22) =28,84%

Кратность сгущения n (по формуле 22) n=73,2: 28,84=2,54

Масса общей смеси на одну варку (по формуле 23,24)

Vрн=20,6=1,2 м3

Мнсм в =1,212952,54=3947,16 кг

Масса сахара и какао-сахарного сиропа на одну варку

М к. сах в= (Мнсм в С к. сах см об): 100 (41)

М к. сах в=3947,1621,65: 100=854,56 кг

М к. сах сир=М к. сах в100: 65 (42)

Мсах сир=854,56100: 65=1314,71 кг

Масса нормализованной смеси на 1 варку

Мн. см. в=Мн. см. в - М к. сах. сир. в (43)

Мн. см. в=3947,16-1314,71=2632,45 кг

Масса сливок в нормализованной смеси на 1 варку

Мсл. в=Мн. мол. в Мсл: Мц. м. (44)

Мсл. в=2632,45499,09: 39610,49=33,17 кг

Масса готового продукта одной варки на охлаждение (по формуле 29)

Мгп в=3947,16: 2,54=1554 кг

Масса влаги выпаренной по одной варке (по формуле 30)

Wц=3947,16-1554=2393,16 кг

Время одного цикла сгущения (по формуле 31)

rц=2393,16: 2000+0,25+0,2=1,65 ч

Количество варок

N=18: 1,65=11 варок

Определение сменной мощности проектируемого предприятия по выработке цельномолочной продукции в натуральном выражении Мгп, кг/смену

М1=ВА: Н (45), М1=21040000: 300=28000 кг/смену

Мгод= 21040000= 8400 т/год

Определение сменной мощности проектируемого предприятия по выработке цельномолочной продукции в натуральном выражении, (кг в смену)

Мгп=БфА: Н, (46)

Мгп=11640000: 300=15466,67 кг/смену

Принимаем на производство молока 60% и 40% на производство диетических продуктов от сменной мощности по выработке молока и диетических продуктов.

Определение сменной мощности проектируемого предприятия по выработке молока

Мгп=15466,6760: 100=9280 кг/смену

Определение сменной мощности проектируемого предприятия по выработке диетических продуктов

Мгп=15466,6740: 100=6186,67 кг/смену

При производстве кефира примем массу готового продукта равную 4500 кг/смену, а при производстве ацидофилина примем массу готового продукта равную 1686,67кг/смену.

Определение сменной мощности проектируемого предприятия по выработке творога

Мгп=8,840000: 300=1173,33 кг/смену

Определение сменной мощности проектируемого предприятия по выработке сметаны

Мгп=6,540000: 300=866,67 кг/смену

Определение сменной мощности по выпуску цельномолочной продукции в пересчете на молоко молоко и диетические напитки

Мгп=11640000: 300=15466,67 кг

сметана

Мгп=5940000: 300= 7866,67кг

творог

Мгп=3540000: 300=4666,67 кг

Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного маложирного

Определение нормы расхода нормализованного молока на 1 тонну пастеризованного Рнм, кг

Рнм=1000К (47)

где Рнм - норма расхода нормализованного молока (смеси) на 1 тонну готового продукта, кг;

К - коэффициент, учитывающий потери сырья. Принимаем в зависимости от вида расфасовки по группам заводов:

К=1+П: 100, (48)

где П - норма потерь сырья в процентах, (принимаем из таблиц норм предельно допустимых потерь при производстве пастеризованного молока) 1,15

К=1+0,89: 100=1,0089

Рнм=10001,0089=1008,9 кг

Определение массы нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену Мнм, кг/смену

Мнм=МгпРнм: 1000 (49)

Мнм=92801008,9: 1000=9362,59 кг/смену
где Мгп - масса готового продукта, кг.
При производстве молока пастеризованного используется нормализация смешением, поэтому массу цельного молока определяют, используя следующие формулы материального баланса:
Мнм=Мцм+Моб, т.к. Жнм<Жцм (50)
Мцм=Мнм (Жнм-Жоб): (Жц-Жоб) (51)
Мцм=9362,59 (2,5-0,05): (3,9-0,05) =5958,01 кг/смену
Моб=Мнм (Жцм-Жнм): (Жцм-Жоб) (52)
Моб =9362,59 (3,9-2,5): (3,9-0,05) =3404,58 кг/смену
Проверка: Мнм=Мм-Мсл (53)
Мнм=5958,01+3404,58=9362,59 кг/смену
Вывод: для производства 9280 кг молока питьевого пастеризованного классического с массовой долей жира 2,5% необходимо 5958,01 кг цельного молока, обезжиренного молока 3404,58 кг.

Продуктовый расчет кефира обезжиренного

Определение нормы расхода смеси на 1 тонну готового продукта Рнсм, кг (по формулам 47 и 48)

Норма потерь сырья в процентах, (1,28 + 0,02).

К=1+ (1,28+0,02): 100=1,013
Рнсм=10001,013=1013 кг/смену
Определение массы нормализованной смеси на весь объем выпускаемой продукции в смену Мнсм, кг/смену (по формуле 49)

Мнсм=10134500: 1000=4558,5 кг/смену

Определение жирности нормализованной смеси до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке Жнсм, %

Жнсм= (100Жгп-РзЖз): (100-Рз), (54)

где Рз - количество закваски в каждых 100кг заквашенной смеси (3-5 кг);

Жнсм= (1000,1-50,05): (100-5) =0,1026%

Определение массы бактериальной закваски в нормализованной смеси Мз, кг

Мз=МнсмРз: (100+Рз) (55)

Мз=4558,55: 105=217,07 кг

Определение массы нормализованного молока Мнм, кг

Мнм=Мнсм-Мз (56)

Мнм= 4558,5-217,07=4341,43 кг

Определение массы цельного молока (Мм) и обезжиренного (Моб) в зависимости от способа нормализации (по формулам 51 и 52)

Мм=4341,43 (0,1026-0,05): (3,9-0,05) =59,31 кг

Моб =4341,43 (3,9-0,1026): (3,9-0,05) =4282,12 кг

Проверка: Мнм=4282,12+59,31=4341,43 кг

Вывод: для производства 4500 кг кефира обезжиренного необходимо 59,31 кг цельного молока и 217,07 кг закваски на обезжиренном молоке, обезжиренного молока 4282,12 кг.

Продуктовый расчет ацидофилина классического

Определение нормы расхода нормализованной смеси на 1 тонну готового продукта Рнсм, кг (по формулам 47,48)

Норма потерь в процентах, (1,28+0,02)

К=1+ (1,28+0,02): 100=1,013

Рнсм=10001,013=1013 кг

Определение массы нормализованной смеси на весь объем выпускаемой продукции в смену Мнсм, кг/смену (по формуле 49)

Мнсм=10131686,67: 1000=1708,60 кг/смену

Определение жирности нормализованной смеси до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке Жнсм, % (по формуле 54)

Жнсм= (1002,5-50,05): 95=2,63 %

Определение массы бактериальной закваски в нормализованной смеси Мз, кг (по формуле 55)

Мз=1708,65: 105=81,36 кг

Определение массы нормализованного молока Мнм, кг (по формуле 56)

Мнм=1708,6-81,36=1627,27 кг

Определение массы цельного молока (Мм) и обезжиренного (Моб) в зависимости от способа нормализации (по формулам 51,52)

Мм=1627,24 (2,63-0,05): (3,9-0,05) =1090,46 кг

Моб=1627,24 (3,9-2,63): (3,9-0,05) =536,78 кг

Проверка: Мнм=1090,46+536,78=1627,24 кг

Вывод: для производства 1686,67 кг ряженки маложирной необходимо 1090,46 кг цельного молока и 81,36 кг закваски на обезжиренном молоке, обезжиренного молока 536,78 кг.

Продуктовый расчет сметаны нежирной

Определение нормы расхода нормализованной смеси на 1 тонну готового продукта Рсм, кг (по формуле 47)

Псл+Пм=0,59

Псл=0,59-0,24=0,35

Кнсл=1+0,35: 100=1,0035

К=1+1,01: 100=1,0101

Рнсм=10001,01=1010,1 кг

Определение массы нормализованной смеси на весь объем выпускаемой продукции в смену Мнсм, кг/смену (по формуле 49)

Мнсм=866,671010,1: 1000=875,34 кг

Определение количества бактериальной закваски в нормализованной смеси Мз, кг (по формуле 54)

Мз=875,345: 105=41,68 кг

Масса нормализованных сливок в смеси (Мнсл), кг

Мнсл=Мнсм-Мз, Мнсл= 875,34-41,68=833,66 кг

Определение жирности нормализованных сливок до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке Жнсл, % (по формуле 56)

Жнсл= (10010-50,05): 95=10,52%

Определение расхода цельного молока на 1 тонну готового продукта, кг

Рм=1000 (Жнсл-Жоб) Кнсл: (Жм-Жоб) (1-0,01Пм) (57)

где Пм - норма потерь молока, 0,24%

Рм=1000 (10,52-0,05) 1,0035: (3,9-0,05) (1-0,010,24) =2735,56 кг

Определение массы цельного молока на весь выпуск готовой продукции (Мм), кг

Мм=РцмМнсм: 1000 (58), Мцм= 2735,56833,66: 1000=2280,53 кг

Определение массы обезжиренного молока, оставшегося от производства (Моб), кг

Моб= (Мм-Мнсл) (100-П): 100 (59)

где П - норма потерь при сепарировании, 0,4

Моб= (2280,53-833,66) (100-0,4): 100=1441,08 кг

Вывод: для производства 866,67 кг сметаны необходимо 2280,53 кг цельного молока, 41,68 кг закваски на обезжиренном молоке, от нормализации осталось 1441,08 кг обезжиренного молока.

Продуктовый расчет творога классического

Определение массы творога с учетом потерь при расфасовке, кг

Мтв=Мгп100: (100-П2) (60)

где П2 - потери при расфасовке, 0,55.

Мтв=1173,33100: (100-0,55) =1179,82 кг

Определение расхода нормализованной смеси на 1 тонну творога, кг

Рнсм=Жтв1001000: ЖнсмС (61)

где Рнсм-норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога, кг;

С - степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, 88,46%.

Рнсм= 91001000: 1,5388,46=6649,73 кг

Массовая доля жира в нормализованной смеси (Жсм) - для творога 9% жирности определяют по формуле:

Жнсм= КБм (62)

где К - коэффициент нормализации для творога 9% жирности в зимне-весенний период (декабрь-май), 0,47%;

Бм - массовая доля белка в молоке, %

Бм=0,5Жм+1,3 (63)

Бм =0,53,9+1,3=3,25%

Жнсм=0,473,25=1,53%

Определение расхода нормализованной смеси на весь выпуск творога (Мнсм), кг

Мнсм=РнсмМтв: 1000 (64), Мнсм=6649,731179,73: 1000=7845,49 кг

Определение количества бактериальной закваски в нормализованной смеси Мз кг/смену (по формуле 54)

Мз=7845,495: 105=373,59 кг/смену

Определение массы нормализованного молока Мнм, кг (по формуле 55)

Мнм=7845,49-373,59=7471,9 кг

Определение жирности нормализованного молока, Жнм (по формуле 53)

Жнм= (1,53100-0,055): (100-5) =1,61%

Определение массы цельного молока (Мм) и сливок (Мсл) в зависимости от способа нормализации (по формулам 50,51)

При производстве творога используется нормализация смешением.

Мцм=7471,9 (1,61-0,05): (3,9-0,05) =3027,58 кг

Моб=7471,9 (3,9-1,61): (3,9-0,05) =4444,32 кг

Проверка: Мнсм=3027,58+4444,32=7471,9 кг

Определение массы сыворотки оставшейся от производства творога (Мсыв), кг

Мсыв=Мнсм75: 100 (65)

Мсыв=7471,975: 100=5603,93 кг

Вывод: для производства 1173,33 кг творога необходимо 3027,58кг цельного молока базисной жирности. От производства творога осталось 5603,93кг творожной сыворотки и ушло 4444,32кг обезжиренного молока.

Масса цельного молока идущего на консервирование

Мцм1=185760,05 кг

Масса цельного молока идущего на производство цельномолочной продукции

Мцм2= 12415,89 кг

Сумма цельного молока поступающего на завод для производства продукции

?М=12415,89+185760,05=198175,84 кг

Масса закваски использующейся при производстве продуктов 713,7кг

Масса обезжиренного молока идущего на производство закваски считается по формуле

Моб на закв=Мзакв (1+П: 100)

Моб на закв=713,7 (1+0,6: 100) =717,98 кг

Сумма обезжиренного молока

?Моб мол=25829,04+717,98-1441,08=25105,94 кг

Масса молока идущего на сепарирование для получения 25105,94кг обезжиренного молока

Мм сеп= (?Моб мол (Жсл-Жоб): (Жсл-Жцм)) 100: (100-П)

Мм сеп= 25105,94 (35-0,05): (35-3,9) 100: (100-0,9) =28213,91 кг

Сумма цельного молока поступающего на предприятие для производства

?Мцм=198175,84 + 28213,91 = 226389,75 кг

Масса цельного молока поступающего на предприятие с учетом молока для сдатчиков

Мцм=226389,751,25=282987,19 ?290000 кг

Масса молока идущего на сепарирование

М=290000-198175,84=91824,16 кг

Масса сливок и масса обезжиренного молока полученного в результате сепарирования

Мсл=М (Жц-Жоб): (Жсл-Жоб) (100-П): 100

Мсл=91824,16 (3,9-0,05): (35-0,05) (100-0,5): 100=10064,53 кг

Моб= (М-Мсл) (100-П): 100

Моб= (91824,16-10064,53) (100-0,4): 100=81432,59 кг

Вывод: масса молока оставшегося от производства на сепарирование 91824,16кг, масса сливок полученных при сепарировании 10064,53кг, масса обезжиренного молока 81432,59кг.

Продуктовый расчет масла "Крестьянского"

Определим массу сливок 35% жирности идущей на производство масла

Мсл= Мсл сеп - Мсл кон

Мсл= 10064,52-499,09= 9565,43 кг

Определим массу масла

Ммс=Мсл (Жсл-Жпх): (Жмс-Жпх) (100-Пмс): 100

где Пмс - норматив потерь жира при переработке сливок, %.

Ммс=9565,43 (35-0,5): (72,5-0,5) (100-0,4): 100=4565,10 кг

Определим массу пахты

Мпх= (Мсл-Ммс) (100-Ппх): 100

где Ппх - потери пахты, %

Мпх = (9565,43-4565,10) (100-2): 100=4900,32кг

Вывод: из сливок массой 9565,43кг, вырабатывается масло массой 4565,10кг, в качестве побочного продукта вырабатывается пахта в количестве 4900,32кг.

Продуктовый расчет напитка из пахты "Лето" - мандаринового

Норма расхода пахты на 1 тонну готового продукта (по формулам 47,48)

Рн=1000 (1+0,89: 100) =1008,9кг ?1009 кг

На 1000 килограмм продукта с учетом потерь потребуется:

Пахта свежая с массовой долей жира не более 0,7% и сухих веществ 8,0% - 842,5 кг;

Концентрат сывороточный белковый (КСБ-УФ) с массовой долей сухих веществ 96% - 15,1 кг;

Сироп мандариновый - 100,9 кг;

Закваска на обезжиренной основе - 50,5кг.

Продуктовый расчет творога обезжиренного

Расход норм смеси на 1 т творога столового 8500 кг, жирность нормализованной смеси 0,25%.

Масса пахты идущая на производство

Мпх=4900,32-842,5 = 4057,82 кг

Нормализованная смесь состоит из пахты и обезжиренного молока

Мсм= Мпх+Моб

Мсм=4057,82+4057,82=8115,64 кг

Масса творога

Мтв=Мсм: Рсм1000

Мтв=8115,64: 85001000=954,78 кг

Масса продукта

Мпр=Мтв (100-П): 100

Мпр=954,78 (100-0,55): 100=949,52 кг

Масса сыворотки образующейся при производстве творога

Мсыв=Мсм0,75, Мсыв=8115,640,75=6086,73 кг

Масса закваски

Мзакв=МсмРз: 1000

Мзакв=8115,645: 1000=40,58 кг

Вывод: из пахты и сыворотки массой 8115,64 кг, вырабатывается продукта 949,52 кг, масса закваски пошедшей на производство 40,58 кг, масса образующейся при этом сыворотки 6086,73 кг.

Продуктовый расчет сыворотки обогащенной

Определение массы сыворотки оставшейся от производства творога Мсыв, кг

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены