Главная База знаний "Allbest" Производство и технологии Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену

Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену

Проектирование молочно-консервного комбината. Ассортимент и направления переработки молока. Выбор и обоснование технологических процессов. Технологические особенности производства молока цельного сгущенного с сахаром, какао со сгущенным молоком.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 25.08.2012
Размер файла 323,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Мсыв=Мсыв ТВ+Мсыв пх

Масса подсырных сливок

Мпс=Мсыв ТВ (Жсыв-0,1): (Жсл-Жсыв) (100-П): 100

Мпс=5603,93 (0,5-0,1): (35-0,5) (100-0,59): 100=64,59 кг

Масса обезжиренной сыворотки

Моб сыв=Мсыв ТВ - Мпсл

Моб сыв= 5603,93-64,59=5539,34 кг

Мсыв=5539,34+6086,73=11626,07 кг

Масса закваски

Мз=МсывРз: (100+Рз), Мз=11626,075: 105=553,62 кг

Масса готового продукта

Мгп=Мсыв1000: Рсыв

Определение нормы расхода сыворотки на 1 тонну пастеризованной Рсыв, кг

Рсыв=1000 (1+0,4: 100) =1004 кг

Мгп=11626,071000: 1004=11579 кг

Вывод: из сыворотки массой 11626,07кг вырабатывается продукта 11579кг, при этом из сыворотки полученной от производства творога классического вырабатывается сливок 64,59 кг.

Технологические особенности вырабатываемой продукции. Технологические особенности производства молока цельного сгущенного с сахаром

Молоко сгущенное с сахаром вырабатывается по принципу осмоанабиоза. А именно создания в продукте высокого осмотического давления, когда бактериальные клетки плазмолизированы и не жизнеспособны. Этого добиваются путем сгущения продукта и добавлением осмотически деятельного вещества. В качестве такого вещества используется сахароза.

Приемка, очистка, охлаждение молока осуществляется с повышенными требованиями, аналогично выполнению этих операций при производстве других молочных продуктов. Для обеспечения бесперебойной работы оборудования возникает необходимость в резервировании охлажденного молока (4±20С, не более 12 часов).

Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей любых двух составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми. Нормализованную смесь подвергают пастеризации при температуре 107±20С, без выдержки. Сразу после пастеризации рекомендуется охладить молоко до 70±50С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения. Промежуточное хранение при этой температуре не должно превышать 30 мин.

После охлаждения молоко направляют на сгущение, т.е. концентрирование сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума позволяет снизить температуру кипения молока и в наибольшей степени сохранить его свойства. Мы используем вакуум-выпарную установку периодического действия, циркуляционного типа. В нее поступает определенный объем, молока или смеси, и сгущение продолжают до достижения требуемой концентрации сухих веществ. Температура сгущения в первом корпусе 67±30С, во втором корпусе 52±30С. Продукт быстро выгружают и направляют на охлаждение в вакуум-охладитель. После выгрузки продукта в вакуум-выпарные установки поступает новая партия подготовленной смеси и процесс сгущения повторяют.

Сахар вносим в смесь в виде сахарного сиропа. Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара и питьевой воды. Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70-800С), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. Для предотвращения инверсии выдержка сахарного сиропа от начала смешивания его с молоком не должна быть более 20 мин. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29-31% с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителе.

Для массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером 3…4мкм. Затравку вносят в количестве 0,02% массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31-370С). При этой температуре наступает перенасыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.

Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 200С и направляют на упаковывание в потребительскую тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 100С и относительной влажности не более 85% в течение 12 мес.

Приемка молока, оценка качества

Очистка молока (4±20С)

Резервирование (не более 12 часов)

Нормализация молока (3,6% жира)

Пастеризация нормализованного молока (107±20С)

Регенерация (70±50С)

Промежуточное хранение (70±50С, не более 30 минут)

Сгущение (1 корпус - 65-700С; 2 корпус - 50-550С)

Приготовление и внесение сахарного сиропа (75±50С)

Охлаждение сгущенного молока, внесение затравки (20 0С)

Фасовка, закатка, маркировка

Хранение и реализация (0-100С, 12 месяцев, в т. ч. на предприятии изготовителе 1 сутки)

Продукт имеет сладкий, чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с кремовым оттенком, однородную по всей массе консистенцию без наличия ощутимых органолептически кристаллов лактозы, хорошо растворяется в воде и отличается высокой пищевой ценностью.

Технологические особенности производства какао со сгущенным цельным молоком с сахаром

Технология производства какао со сгущенным цельным молоком с сахаром отличается от производства сгущенного цельного молока без наполнителя не значительно. Все основные операции и режимы остаются такими же. Отличием является приготовление и внесение какао - сахарного сиропа в молочную смесь.

В производстве используется натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2%. Тепловая обработка нормализованной смеси проводится при температуре 110±50С без выдержки. Какао-порошок используют в смеси с сахаром. Из 1/3 требующегося на варку сахара готовится какао-сахарный сироп, а из 2/3 - сахарный сироп. Какао-сахарный сироп вводится в вакуум-охладитель. Затравку вносят при охлаждении продуктов в вакуум-охладителях при температуре 200С.

Приемка молока, оценка качества

Очистка молока (4±20С)

Резервирование (не более 12 часов)

Нормализация молока (4,3% жира)

Пастеризация нормализованного молока (110±50С)

Регенерация (70±50С)

Промежуточное хранение (70±50С, не более 30 минут)

Сгущение (1 корпус - 67±30С; 2 корпус - 52±30С)

Приготовление и внесение какао-сахарного сиропа (75±50С)

Охлаждение сгущенного молока, внесение затравки (20 0С)

Фасовка, закатка, маркировка

Хранение и реализация (0-100С, 12 месяцев, в т. ч. на предприятии изготовителе 1 сутки)

Продукт имеет хорошо выраженный вкус и запах какао, темно - коричневый цвет, однородную по всей массе консистенцию, хорошо растворяется в воде и отличается высокой пищевой ценностью.

Технологические особенности производства молока пастеризованного маложирного

Для производства молока пастеризованного используется молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054-2003, отобранное по качеству.

Тепловая обработка осуществляется с использованием пастеризационно-охладительных установок. Очистка от механических примесей проводится на сепараторах молокоочистителях. Очищенное молоко гомогенизуется при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре 62±10С. Гомогенизацию молока жирностью 2,5% проводится не обязательно, но мы ее проводим, с целью улучшения вкусовых качеств продукта. Обязательна эта операция при использовании в нормализации сухих молочных продуктов (т.е. в зимнее время года). Режимы пастеризации обеспечивают санитарно-гигиенические показатели, а также формирует органолептические свойства продукта, в нашем случае оптимальным является 76±20С с выдержкой 20 секунд.

Приемка молока, оценка качества

Подогрев (43±20С)

Нормализация и очистка

Гомогенизация (62±10С, 12,5±2,5 МПа)

Пастеризация

(76±20С с выдержкой 20 секунд)

Охлаждение (4±20С)

Розлив, упаковка, маркировка

Хранение и транспортировка

(4±20С, не более 36 часов с момента изготовления,

в том числе на предприятии - изготовителе не более 18 часов)

Реализация

Пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый, однородную консистенцию, не иметь осадка, белковых сгустков.

Технологические особенности производства кефира обезжиренного

Кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

Для резервуарного способа такими операциями является приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение транспортирование.

В производстве используется коровье молоко не ниже 2 сорта, кислотностью не больше 190Т, плотностью не менее 1027. отобранное по качеству молоко, нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовой доли жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом и техническими условиями. Нормализация проводится по массовой доле жира с учетом количества внесенной закваски в нормализованную смесь выработанной на обезжиренном молоке. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 45±20С. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2МПа и температуре 45±20С. Гомогенизация обеспечивает однородность продукта, предупреждает отстой жира, консистенция становится более плотной, из сгустка не выделяется сыворотка. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 92±20С, с выдержкой 2-8 минут. После пастеризации молока остаточная микрофлора должна быть минимальной в противном случае с участием оставшейся посторонней микрофлоры, можно получить не типичный по свойствам продукт. Кроме того, оптимальная температура пастеризации зависит от денатурации сывороточных белков, что приводит к образованию более плотного сгустка. Дальше смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные напитки (для кефира 23±20С). После охлаждения смесь заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. При заквашивании кефира используется симбиотическая закваска (кефирные грибки), в количестве 1-5% от массы продукта. Кефирные грибки представляют собой симбиоз гетероферментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Биохимические процессы сквашивания заключаются в жизнедеятельности микроорганизмов при оптимальных режимах, с продуцированием в среду молочной кислоты, летучих кислот, эфиров, СО2, придающих продукту специфический вкус и запах. Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12 часов (для кефира 10-12часов). Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, в зависимости от вида продукта (для кефира 90-1000С). По окончанию сквашивания, с целью заторможения активности микрофлоры, осуществляется охлаждение. Одновременно с охлаждением происходит формирование окончательного сгустка продукта, в результате перемешивания. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. Созревание проводится при температурах 10-120С, когда молочно-кислое брожение затухает и активизируется спиртовое. В процессе спиртового брожения в продукт поступают дополнительные вкусовые вещества: спирт, органические кислоты, и т.д. Перед началом розлива кисломолочные напитки перемешивают в течение 3-5 минут. Розлив осуществляется в пакеты Тетра - Пак, вместимостью 1000мл.

Вкус и запах - кисломолочные, освежающие, слегка острые, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и нежную консистенцию.

Технологические особенности производства ацидофилина

Ацидофилин - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях; звашивание осуществляется чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Продолжительность сквашивания ацидофилина составляет 6-8 часов при температуре 32±20С, до кислотности сгустка 70-800Т. Созревание 6-10 часов при температуре 4±20С.

Технологические особенности производства сметаны нежирной

Сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2): 1.

Молоко сырье сепарируется в целях получения сливок предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 40±50С. Жирность в нормализованной смеси устанавливаем с учетом нормы вносимой закваски на обезжиренном молоке, т.е. жирность должна быть выше, чем в готовом продукте. Чтобы предотвратить повышение кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, немедленно перерабатывают.

Пастеризацию проводят не только с целью уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов, но и для обеспечения необходимой консистенции (денатурация сывороточных белков), вкуса, и повышенной стойкости в хранении. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки пастеризуем и выдерживаем в закрытой системе. При переработке сливок низкого качества с посторонними привкусами, с большой бактериальной обсемененностью используют более высокие температуры пастеризации 94±20С. При обработке несвежих сливок с недостаточной термоустойчивостью белков следует ограничиваться более низкими температурами пастеризации 85±10С. при необходимости увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9%.

Гомогенизацию продукта не проводим, так как это является не рентабельным, в связи с низким объемом производимого продукта. Эту операцию заменяем физическим созреванием.

После пастеризации сливки быстро охлаждают до низких температур 4±20С, и выдерживают 1-2 часа. В быстро охлажденных сливках молочный жир переходит в высокоплавкую устойчивую форму вследствие чего при повышении температуры до температуры заквашивания 300С, молочный жир остается в твердом состоянии.

Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Хранение подготовленных сливок при повышенных температурах перед заквашиванием не допускается, так как при отсутствии в них молочнокислых бактерий будет активно развиваться посторонняя остаточная микрофлора и, как следствие, могут возникать пороки сметаны. Подготовленную закваску вносят в сливки в разные моменты спустя некоторое время от начала наполнения емкости сливками; одновременно со сливками или после наполнения емкости. Во время внесения закваски сливки обязательно перемешиваются для равномерного распределения закваски в объеме продукта и не допущения образования хлопьев белка. При выработке сметаны 10% жирности используют комбинированные закваски состоящие из: культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки. При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества, придающие продукту специфические вкус и запах сметаны. Так же большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего температура. При температуре 28-320С активно развивается как мезофильная, так и термофильная микрофлора, ускоряется процесс сквашивания. Сливки являются менее благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, в следствии повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем процесс сквашивания молока. Для сметаны нежирной продолжительность созревания составляет 7-10 часов. Окончание сквашивания устанавливают по кислотности и плотности образовавшегося сгустка. Полученный сгусток перемешивают 3-15мин, при малых оборотах мешалки. И на фасовочный аппарата целесообразно продукт направлять самотеком, с цель сохранения структуры сгустка. Фасование осуществляется при температуре сквашивания. После упаковывания сметана охлаждается до 4±20С. продолжительность охлаждения и созревания сметаны, упакованной в потребительскую тару, составляет 6-12 часов. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Срок годности продукта свежевыработанного и упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственным пастеризованному продукту, консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, цвет белый с кремовым оттенком.

Технологические особенности производства творога

Твopoг - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5.. 2,5): 1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием, массовой долей белка не менее 14,0 %.

Для производства творога классического используется молоко сырье соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054. При производстве творога обезжиренного в качестве сырья используется пахта, полученная от производства масла крестьянского, и обезжиренного молока, в соотношении 1: 1. Нормализацию молока осуществляют в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Нормализацию осуществляют путем смешения цельного молока с обезжиренным. Режимы пастеризации влияют на плотность полученного сгустка. Температура пастеризации молока 78±20С с выдержкой 10-20 сек. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98,9-99,4%. Повышение температуры приводит к увеличению степени перехода белка в готовый продукт, но в этом случае прочно удерживается сыворотка и затрудняется ее синеретические свойства. Поэтому важно соблюдать оптимальные режимы. После пастеризации молоко охлаждают до температуры 30±20С.

При кислотно-сычужном способе производства творога в молоко добавляются закваски, хлористый кальций и молокосвертывающие ферменты. Хлористый кальций вносят из расчета 400г безводного хлористого кальция на 1000кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%, которую уточняют по плотности при 200С. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин пищевой говяжий, или пепсин пищевой свиной, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000кг заквашиваемого молока равна 1г. При кислотном способе производства творога в случаях получения сычужновялого молока в молоко добавляется хлористый кальций в указанных выше дозах. Продолжительность перемешивания молока после заквашивания 10-15 мин. По окончании перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка.

При кислотно-сычужном способе производства творога молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 61±50Т, продолжительностью 6-10ч. При кислотном способе производства творога молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 85±50Т, продолжительностью 8-12ч.

Обработка сгустка осуществляется в соответствии с применяемым оборудованием. Творогизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфарированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 2…4мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4-6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый продукт выгружают в тележки и охлаждают. Творог упаковывается в стаканчики из полистирола.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах, консистенция нежная, однородная, цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Технологические особенности производства масла "Крестьянского"

Сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50-85% включительно, представляющее собой дисперсную систему типа "вода в жире". Мы производим крестьянское масло несоленое, методом преобразования высокожирных сливок.

Пастеризация проводится с целью инактивации ферментов в частности липазы; придания продукту специфического вкуса и аромата пастеризации; маскирования нежелательных привкусов и запахов. Минимальная температура пастеризации сливок 850С, что связано с повышенной термоустойчивостью липазы, а также более низкой теплопроводностью сливок по сравнению с молоком. Максимальная 1200С, более высокий нагрев приводит к дестабилизации эмульсии и термическому окислению жира. Оптимальная температура выбирается в зависимости от вида вырабатываемого масла, качества сливок, времени года, жирности сливок. Для получения высокожирных сливок используют специальные сепараторы. Количество подаваемых сливок в сепаратор, их температура и длительная выдержка пастеризованных сливок влияют на процесс сепарирования. По выходе сливок из сепаратора их направляют в нормализованные ванны, имеющие теплообменную рубашку, мешалку и крышку. В случае необходимости сливки нормализуют по содержанию влаги и СОМО (по влаге: молоко, сливки меньшей жирности, пахта, молочный жир или высокожирные сливки; по СОМО: сухое или сгущенное молоко, цельное или обезжиренное, сухая или сгущенная пахта). Заполняют и освобождают нормализованные ванны поочередно, направляя нормализованные высоко жирные сливки в маслообразователь, где происходит их одновременное охлаждение и механическая обработка приводящая к превращению высокожирных сливок в масло.

Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато - белый цвет, достаточно твердую, пластичную консистенцию.

1. 5. 9 Технологические особенности производства напитка сывороточного "Лето" мандаринового

Напиток сывороточный "Лето" мандариновый вырабатывается нескольких видов термостатным или резервуарным способом (в нашем случае резервуарным) из свежей пахты с добавлением сывороточных белков, сиропа мандаринового.

Пахта "Лето" вырабатывается с использованием специальной закваски марки С2, приготовленной на основе чистых культур ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков. Перед заквашиванием свежую пахту обогащают концентратом сывороточных белков (КСБ-УФ) в соответствии с рецептурой количество вносимой закваски 5…7 %. Сквашивание смеси осуществляется до кислотности 85 0Т. готовый продукт разливают в потребительскую тару вместимостью 500 см3 и хранят при температуре 4±20С, не более 36 часов с момента выработки.

Внешний вид и консистенция - однородная, в меру густая, с нарушенным сгустком, допускается незначительное отделение сыворотки; вкус и запах чистый кисломолочный с привкусом мандарина; цвет белый, равномерный по всей массе, с желтоватым оттенком.

1. 5. 10 Технологические особенности производства сыворотки обогащенной.

В качестве сырья для выработки этого продукта используют молочную сыворотку подсырную, творожную (в нашем случае) или казеиновую. Творожную и казеиновую сыворотки перед пастеризацией раскисляют до 200Т. подготовленную сыворотку пастеризуют при 72±20С с выдержкой 15 сек, охлаждают до 37±10С и заквашивают. Закваску ацидофильной культуры штамма 12Б готовят на обезжиренном молоке. Продолжительность сквашивания составляет 5…6 ч, кислотность в конце сквашивания 40…600Т. после окончания сквашивания продукт охлаждают до 4±20 С. Готовый продукт фасуют во фляги или цистерны, хранят при температуре не выше 4±20С не более 36 ч.

Организация производства заквасок

Закваска - специально подобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы или комплекс микроорганизмов, используемые для изготовления продуктов переработки молока.

При изготовлении продуктов переработки молока применяются закваски, изготовленные на специализированных предприятиях в соответствии с нормативной и технической документацией.

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6 0С. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается.

С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный препарат. Жидкий бактериальный препарат приготавливается путём культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.

Сухой бактериальный препарат вырабатывается из жидкого препарата (с защитной средой) путём его сублимационной сушки.

Способ сублимационной сушки заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 грамме сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения увеличивается до 4 месяцев.

Сухие закваски вырабатывают из жидких путём их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 месяцев. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90 %, в течение нескольких месяцев и даже лет.

Сухие бактериальные закваски и препараты в отличие от жидких являются наиболее транспортабельными и могут сохраняться в течение длительного времени. При использовании сухого бактериального препарата упрощается схема приготовления заквасок беспересадочным способом. Сухой бактериальный препарат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течении 1,5-3 часа при оптимальной температуре развитие бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляется непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.

На молочном предприятии из заквасок полученных от лаборатории чистых культур, приготавливают вначале лабораторную, затем производственную закваску.

Приготовление заквасок проводят в специально выделенном и соответствующим образом организованном отделении, которое должно соответствовать следующим требованиям:

должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, в изолированном от производственных цехов помещении;

должно иметь набор отдельных помещений, в которых создаются и поддерживаются условия, обеспечивающие защиту заквасок от загрязнения нежелательными микроорганизмами, бактериофагами и другими посторонними агентами;

должно иметь приточно-вытяжную вентиляцию и эффективную систему очистки и обработки воздуха.

Для приготовления лабораторной закваски применяют стерилизованное цельное или обезжиренное молоко, а для производственной - пастеризованное или стерилизованное молоко. Стерилизация молока осуществляется при температуре 119-123 0С с выдержкой 5-30 минут в зависимости от вида ёмкости. Стерилизованное молоко охлаждают до оптимальной температуры развития микрофлоры, вносят сухую или жидкую закваску и выдерживают в термостатах при данной температуре. После образования сгустка через 14-20 часов закваску охлаждают и хранят при температуре 4-6 С.

Из лабораторной закваски на чистых культурах приготавливают первичную производственную закваску на стерилизованном или пастеризованном молоке. Молоко пастеризуют при температуре 94-96 0С с выдержкой в течении 44-46 минут, охлаждают до требуемой температуры, вносят закваску и оставляют до образования сгустка. После пастеризации молоко запрещается перекачивать в другую ёмкость во избежание загрязнения его посторонней микрофлорой. Сквашенную закваску используют сразу или хранят. Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке, при температуре 3-6 0С не должна превышать 72 часа после охлаждения, а при температуре 8-10 0С - 24 часа. Производственную закваску на пастеризованном молоке после охлаждения следует хранить не более 24 часов.

По особой технологии происходит производство закваски для сыворотки обогащенной. Сырьем для производства закваски, используемой при силосовании кормов, служит подсырная сыворотка с кислотностью не выше 200Т или творожная с кислотностью не выше 500Т. Для стимулирования роста молочнокислых бактерий после пастеризации сыворотки и охлаждения до температуры заквашивания вносят кормовой витамин В12. После этого смесь заквашивается закваской из мезофильной и термофильной микрофлоры на обезжиренном молоке. В процессе сквашивания поддерживают температуру 37±1 0С, а после окончания сквашивания продукт охлаждают до 4±20С. готовую закваску фасуют во фляги из нержавеющей стали или автомолцистерны. Продолжительность хранения готовой закваски при температуре 4±20С не должна превышать 48ч.

Безопасность заквасок и процессов их приготовления обеспечивается комплексом конструктивных (расположение и набор помещений, их состояние), организационных (режимы работы) мероприятий, техническим состоянием оборудования и соблюдением санитарно-гигиенических условий.

Приготовление заквасок, а также контроль качества заквасок или активизированных бакконцентратов осуществляется на всех этапах приготовления специально подготовленным и периодически аттестуемым персоналом.

Весь процесс приготовления заквасок (включая восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризацию или стерилизацию, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение закваски) производится в одной емкости.

Режимы мойки и дезинфекции помещений и оборудовании заквасочного отделения предусматриваются в программе производственного контроля.

Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.

Использование неизрасходованных заквасок из вскрытых упаковок запрещается.

Каждая партия закваски, предназначенная для реализации, должна сопровождаться документом, подтверждающем ее соответствие нормативным и техническим документам. При передаче закваски из заквасочного отделения в производственные цеха передача сопровождается регистрацией в установленном порядке.

Требования к закваскам:

в состав закваски для производства молочных продуктов должны включаться идентифицированные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление продукта, соответствующего требованиям настоящего федерального закона;

по показателям безопасности закваска должна соответствовать требованиям федерального законодательства по безопасности пищевых продуктов;

по видовому составу микроорганизмов, органолептическим, физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям закваска должна соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Основные параметры технологического процесса производства кисломолочных продуктов сведены в таблицу 1.6 1

Таблица 1.6 1 - Основные параметры технологического процесса производства кисломолочных напитков

Продукт

Состав микрофлоры закваски

Режим тепловой обработки молока

Температура сквашивания,0С

Кислотность готового продукта,0Т

Продолжительность сквашивания, ч

Температура, 0С

Продолжительность выдержки,

мин

Кефир

Естественная на кефирных грибках, (молочнокислые и ароматобразующие стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи)

85-87

92±2

10-15

2-8

20-25

90-100

10-12

Ацидо-филин

Ацидофильные палочки, молочно кислые стрептококки, кефирная грибковая закваска

90-92

2-3

30-35

72-120

3-4

Смета-на

Чистые культуры молочнокислых мезофильных, термофильных стрептококков, ацидофильной палочки

86±2

94±2

2-10

0,2

28-32

60-100

10

Творог

Чистые культуры мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков 1: 1

78-80

0,2-0,3

28-32

65±5

6-10

Сыворотка обогащенная

Ацидофильные культуры штамма 12Б, мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков

72±2

0,15

36-38

40-60

5-6

Напиток сывороточ-ный "Лето" манда-рино-вый

Специальная закваска С2: чистые культуры ацидофильноых палочек и молочнокислых стрептококков

76±2

0,2

28-32

85

3-4

2. Организация производственного контроля

Производство молочных консервов высокого качества требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов и измерительной техники для выработки и контроля качества продукции.

Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества консервной продукции является организация технологического контроля производства (ТХК).

Технохимический контроль

Главными задачами технологического контроля являются следующие: предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции не соответствующей требованиям технической документации; укрепление технологической дисциплины и повышения ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Одним из основных условий для выполнения этих задач является дальнейшее усиление технохимического контроля на предприятиях.

Предусматривают совершенствование организации труда и техническое перевооружение по пути максимального метрологического обеспечения комплексными техническими средствами управления, измерения и контроля.

Технохимический и микробиологический контроль производства осуществляется в производственных лабораториях, оборудованных соответствующей техникой для проведения исследований.

Положением об отделе технического контроля (производственной лаборатории) предусмотрены следующие функции технохимического контроля:

контроль качества поступающего сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;

контроль технологических процессов обработки молочного сырья и производства молочных продуктов;

контроль качества готовой продукции, тары, упаковывания, маркирования и порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах;

контроль расхода сырья материалов и выхода готовой продукции;

контроль качества готовой продукции и материалов во время хранения на складах;

контроль режима и качества мойки, дезинфекции тары и оборудования;

контроль реактивов, применяемых для анализа моющих и дезинфицирующих средств и приготовления химических растворов;

контроль состояния измерительных приборов и др.

Все контролирующие организации свои функции должны выполнять в строгом соответствии с действующей технической документацией:

стандартами и техническими условиями на сырье, готовую молочную продукцию, основные и вспомогательные материалы, тару, применяемые при производстве продуктов;

стандартами на методы анализов;

инструкциями по технохимическому м микробиологическому контролю на предприятиях в молочной промышленности;

технологическими инструкциями по выработке молочных продуктов;

инструкциями о порядке приема и обработки молока-сырья на предприятиях молочной промышленности;

санитарными правилами;

инструкция по санитарной обработки оборудования;

нормами расхода сырья в производстве молочных продуктов;

приказами и указаниями ведомственных организаций;

картами метрологического обеспечения технологического процесса.

Перечисленные основополагающие документы устанавливают единую систему технологического контроля производства и выпуска качественной продукции.

Схема организации технохимического контроля производства представлена в таблице 2. 1

Таблица 2. 1 - Схема организации технохимического контроля производства

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Метод контроля

1

2

3

4

5

Молоко - сырье

Органолептика

Ежедневно

Из каждой емкости

Органолептически

Температура, 0С

Ежедневно

В каждом отсеке цистерны, в 2-3 флягах каждой партии, в сомнительных случаях в 100% фляг

Измерение температуры термометром с точностью до 10С, ГОСТ 26654-85

Титруемая кислотность (0Т); или активная кислотность (ед. рН)

То же

Из каждого отсека цистерны, точечная проба; из каждой фляги

Титрование, ГОСТ 3624-92;

Определяется предельной кислотностью

Плотность, кг/м3

Не реже 1 раза в декаду

Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы

Ареометрический лактоденсиметром, ГОСТ 3625-84

Группа чистоты

То же

То же

Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном, ГОСТ 8218-89

Массовая доля белка,%

То же

То же

ГОСТ 25179-90

Массовая доля жира,%

Каждая партия

То же

Кислотный, ГОСТ 5867-90

Термообработка

При доставке молока от больных животных - в каждой партии

В объединенной пробе

По фосфотазной пробе, ГОСТ 3623-73

Бактериальная обсемененность

Раз в десять дней

В объединенной пробе от каждой партии

Редуктазная проба (с резазурином), ГОСТ 9228-84

Термоустойчивость

При необходимости в каждой партии

То же

Алкогольная или хлоркальциевая проба, ГОСТ 25288-82

Примеси анормального молока

При подозрении на фальсификацию в каждой партии

То же

Проба с мастопримом, ГОСТ 23453-90

Присутствие ингибирующих веществ

При необходимости в каждой партии

То же

Химическими методами, ГОСТ 23454-79

Молоко пастеризованное

Хранение молока

Температура,0С

Каждые 3 часа

Из каждой емкости

Термометр, лагометр

Кислотность,0Т

рН - метр, титрометрический метод

Очистка молока

Температура,0С

Ежедневно

В каждой партии

Термометр, лаго-метр

Эффективность очистки

ГОСТ 8218-89

Молоко перед нормализацией

Органолептические показатели,

То же

То же

Органолептически

Кислотность, 0Т,

ГОСТ 3624-92

Массовая доля жира,%,

ГОСТ 5867-90

Плотность, кг/м3

ГОСТ 3625-84

Молоко обезжиренное для нормали-зации

Органолептические показатели,

То же

То же

Органолептически

Кислотность, 0Т,

ГОСТ 3624-92

Плотность, кг/м3

ГОСТ 3625-84

Молоко после нормализации

Массовая доля жира,%

То же

То же

ГОСТ 5867-90

Плотность, кг/м3

ГОСТ 3625-84

Масса, кг

Весы счетчик

Гомогенизация молока

Температура, 0С,

То же

То же

Автоматическая система контроля

Давление, МПа

Манометр

Эффективность гомогенизации

Центрифугирова-ние

Тепловая обработка молока

Температура,0С,

То же

То же

Автоматическая система контроля;

Время операции, ч

Часы по ГОСТ 22527-77

Эффективность пастеризации

ГОСТ 3623-73

Молоко пастери-зованное

Органолептические показатели,

То же

То же

Органолептически

Температура,0С,

ГОСТ 26654-85

Плотность, кг/м3

ГОСТ 3625-84

Кислотность, 0Т,

ГОСТ 3624-92

Массовая доля жира,%

ГОСТ 5867-90

Фосфатаза

ГОСТ 3623-73

Хранение пастери-зованного молока

Температура,0С,

То же

То же

ГОСТ 26654-85

Кислотность,0Т,

ГОСТ 3624-92

Эффективность пастеризации

ГОСТ 3623-73

Фасование пастери-зованного молока

Массовая доля жира,%

То же

Из пакетов в цехе розлива

ГОСТ 5867-90

Температура,0С,

ГОСТ 26654-85

Кислотность,0Т,

ГОСТ 3624-92

Объем (масса), дм3

Счетчик

Готовая продукция

Органолептические показатели

То же

В каждой партии

Органолептически

Температура,0С,

ГОСТ 26654-85

Кислотность,0Т,

ГОСТ 3624-92

Фосфатаза,

ГОСТ 3623-73

Объем, дм3

Взвешивание

Массовая доля жира,%,

ГОСТ 5867-90

Массовая доля белка,%

ГОСТ 25179-90

Группа чистоты

ГОСТ 8218-89

Кисломолочные напитки

Нормализован-ная смесь

Органолептические показатели

Ежедневно

В каждой партии, емкости

Органолептически

Массовая доля жира,%,

ГОСТ 5867-90

Температура, 0С,

Термометр, лагометр

Кислотность,0Т,

Титрование, рН метр

Плотность, кг/м3

Каждые 3 часа

ГОСТ 3625-84

Время хранения,

Ежедневно

Часы, ГОСТ 22527-77

Объем, дм3

Один раз в месяц

Счетчик молока

Гомогенизация смеси

Температура,0С

Ежедневно в каждой партии

То же

Лагомерт

Давление, МПа

Манометр

Эффективность гомогенизации

Центрифугирова-ние

Пастеризация смеси

Температура,0С,

То же

То же

Термометр, лагометр

Время выдержки, мин

Часы ГОСТ 22527-77

Эффективность пастеризации

ГОСТ 3623-73

Охлаждение до температуры заквашивания

Температура,0С

То же

То же

Термометр, лагометр, ГОСТ 26654-85

Заквашивание смеси

Масса, кг

То же

То же

Весы

Кислотность,0Т

Титрование

Сквашивание смеси

Температура,0С

Ежедневно

То же

Термометр, лагометр

Время сквашивания, ч

Ежедневно

Часы ГОСТ 22527-77

Кислотность, 0Т,

В конце сквашивания

Титрование, рН-метр

Вязкость

В конце сквашивания

Прибор ВКН или ИК-1

Переме-шивание сгустка и охлаждение

Время, мин

После сквашивания

То же

Часы

Температура,0С

Термометр, лагометр

Упаковка

Объем, дм3

Ежедневно

То же

ГОСТ 26809-86

Течь пакета

периодически

Периодически в каждой партии

визуально

Готовая продукция

Органолептика

Ежедневно

То же

Органолептически

Массовая доля жира,%

ГОСТ 5867-90

Температура, 0С

ГОСТ 26654-85

Кислотность,0Т

ГОСТ 3624-92

Фосфатаза,

Периодически

ГОСТ 3623-73

Отстой сыворотки, %

ГОСТ 3623-73

Массовая доля белка,%

ГОСТ 25179-90

Хранение

Температура,0С

Ежедневно

То же

Термометр

Время, ч

Часы

Сметана

Молоко перед сепари-рованием

Органолептика

ежедневно

В каждой партии

Органолептически

Температура, 0С

ГОСТ 26654-85

Кислотность,0Т

ГОСТ 3624-92

Плотность, кг/м3

ГОСТ 3625-84

Массовая доля жира,%

ГОСТ 5867-90

Масса, дм3

Весы

Молоко в процессе сепарирования

Температура,0С

Ежедневно

В каждой партии

ГОСТ 26654-85

Массовая доля жира,%

В начале работы сепаратора

ГОСТ 5867-90

Массовая доля жира,%

Через каждый час

ГОСТ 5867-90

Окончание сепарирования

Сливки

Массовая доля жира,%

Ежедневно

В каждой партии

ГОСТ 5867-90

Кислотность,0Т,

ГОСТ 3624-92

Масса, кг

Весы ГОСТ 23676-79

Окончание сепарирования

Обезжиренное молоко

Кислотность,0Т,

Ежедневно

В каждой партии

ГОСТ 3624-92

Плотность, кг/м3,

ГОСТ 3625-84

Пастеризация сливок

Температура, 0С,

То же

То же

ГОСТ 26654-85

Время выдержки, мин

Определяется конструкцией выдерживателя

Охлаждение сливок

Температура,0С,

То же

То же

ГОСТ 26654-85

Созрева-ние сливок

Температура,0С,

То же

То же

ГОСТ 26654-85

Время выдержки, ч

Часы ОСТ 49113-77

Закваска

Органолептические показатели

То же

То же

Органолептически

Кислотность,0Т,

ГОСТ 3624-92

Характер сгустка

Визуально

Заквашивание и сквашивание

Температура,0С,

То же

То же

ГОСТ 26654-85

Продолжительность, ч

Часы

Кислотность в конце сквашивания,0Т

ГОСТ 3624-92

Переме-шивание и охлаждение в емкости сквашенных сливок

Время перемешивания, мин,

Ежедневно

То же

Часы

Температура охлаждения,0С

Термометр

Фасова-ние сметаны

Температура, 0С,

То же

То же

Термометр

Продолжительность, ч

Часы

Охлаждение и созревание сметаны

Температура в камере,0С

То же

То же

ОСТ 4990-85

Продолжительность, ч

Часы

Готовая продукция

Масса, кг

То же

То же

Весы

Массовая доля жира,%

ГОСТ 5867-90

Температура, 0С

Термометр

Кислотность,0Т

ГОСТ 3624-92

Органолептика

Органолептически

Фосфатаза

ГОСТ 3623-73

Хранение

Температура,0С

То же

То же

Термометр

Время, ч

Часы

Творог

Нормализован-ное молоко

Массовая доля жира,%

То же

То же

ГОСТ 5867-90

Кислотность,0Т

ГОСТ 3624-92

Плотность, кг/м3

ГОСТ 3625-84

Масса, кг

Весы

Пастеризация молока

Температура, 0С

То же

То же

Определяется конструкцией выдерживателя

Время, с

Часы

Охлаждение, заквашивание молока

Температура, 0С

То же

То же

Термометр

Скавашивание молока

Кислотность,0Т

То же

То же

ГОСТ 3624-92

Качество сгустка

Визуально

Отделение творожного сгустка от сыв-оротки

Время, мин

То же

То же

Реле времени

Охлаждение творога

Температура, 0С

То же

То же

ГОСТ 26654-85

Отделение сыворотки

Время, мин

То же

То же

Реле времени

Фасование творога

Масса, г

То же

То же

Весы лабораторные

Хранение творога

Температура, 0С

То же

То же

Термометр

Время, ч

Часы

Готовая продукция

Органолептика,

То же

То же

Органолептически

Температура,0С

Термометр

Кислотнсть,0Т

ГОСТ 3624-92

Масло

Пастеризация сливок

Температура, 0С

Через каждые 15-20 мин,

В процессе пастеризации и после пастеризации

Термометр

Эффективность пастеризации

периодически

ГОСТ 3623-73

Сепарирование сливок

Температура, 0С

То же

В процессе сепарирования

Термометром

Массовая доля жира,%

ГОСТ 5867-90

Кислотность плазмы,0Т

ГОСТ 3624-92

Нормализация высоко-жирных сливок

Массовая доля влаги,%

Ежедневно

Из ванн для нормализации

ГОСТ 3623-73

Масса высокожирных сливок, кг

НТД

Пахта

Массовая доля жира,%

Ежедневно

В каждой партии

ГОСТ 5867-90

Масло-образование

Консистенция масла

Периодически

Струя масла на выходе из маслообразователя

Проба на срез термоустойчиво-сти по скорости отвердевания

Масло выходя-щее из маслооб-разователя

Массовая доля

влаги, %

Ежедневно

Через каждые 4-10 ящиков, в объединенной пробе взятой при наполнении ящиков, в начале середине и конце выработки

ГОСТ 3623-73

Массовая доля жира,%

Ежедневно

ГОСТ 5867-90

Массовая доля СОМО, %

Не реже 1 раз в месяц

ГОСТ 3623-73

Дисперсность влаги

Ежедневно

В каждой партии

По лакмусовой бумажке

Термоустойчивость

То же

То же

По образцам масла выработки прошедшего дня

Органолептика

То же

То же

Органолептически

Упаковывание

Масса, кг

То же

Выборочно

Весы

Хранение

Температура,0С

Раз в сутки

Термометр

Продолжительность, сутки

Часы

Консервы

Молоко на варку

Массовая доля жира,%

Для каждой варки

В объединенной пробе от объема молока для данной варки

ГОСТ 5867-90

Массовая доля СОМО, %

ГОСТ 3623-73

Молоко или нормали-зованная смесь

Температура,0С

Сразу после наполнения емкости, через каждые 2 ч, и перед пуском пастеризатора

В пробе из каждой емкости

ГОСТ 26654-85

Кислотность,0Т

ГОСТ 3624-92

Пастеризация молока

Температура,0С

При пастеризации каждой варки; периодически один раз в декаду

Проба после пастеризации

ГОСТ 26654-85

Эффективность пастеризации

ГОСТ 3623-73

Сгущение молока

Давление пара, разряжение в конденсаторе, МПа

Через каждые 30-40 мин, в течении варки

Показания прибора

Манометр

Температура испарения и нагревающего пара,0С

Через каждые 30-40 мин, в течении варки

Показания прибора

Термометр

Продолжительность сгущения, мин

В конце варки

Проба из ВВА

Часы

Плотность, кг/м3

В конце сгущения или через каждые 30 мин работы при непрерывном процессе

То же

ГОСТ 3625-84

Кислотность сгущенного молока,0Т

Для каждой партии

Из промежуточной емкости, через каждые 2 часа

ГОСТ 3624-92

Время внесения сахарного сиропа

В период забора сиропа

То же

Часы

Продолжительность варки с сахарным сиропом, мин

В конце каждой варки

То же

Часы

Приготовление сахарного сиропа и какао сахарного сиропа

Температура готового сиропа,0С

То же

Из сироповарочного котла

ГОСТ 26654-85

Охлаждение сгущенных продуктов

Температура,0С

В начале охлаждения, перед кристаллизацией, в конце охлаждения

Измерение температуры в охладителе;

ГОСТ 26654-85

Продолжительность охлаждения, мин

В конце охлаждения

В пробе из охладителя

Часы

Массовая доля жира,%

Для каждой варки после охлаждения

То же

ГОСТ 5867-90

Массовая доля влаги,%

Для каждой варки после охлаждения

То же

ГОСТ 3623-73

Кислотность,0Т

Для каждой варки после охлаждения

То же

ГОСТ 3624-92

Приготовление экстракта какао

Масса наполнителя и воды, кг

Для каждой варки

То же

Температура экстрагирования,0С

Для каждой варки

То же

ГОСТ 26654-85

Продолжительность кипения и отстаивания, мин

Для каждой варки

То же

Часы

Массовая доля сухих веществ, влаги, %

В конце каждой варки

В пробе после полной экстракции и данного отвеса какао

ГОСТ 3623-73

Упаковывание готовой продукции

Масса нетто, кг

Каждая варка при упаковывании

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены