Разработка нового вида консервов из молодых початков молочно-восковой сахарной кукурузы на ОАО М-КОНС

Размещено на http://www.allbest.ru/

41

Разработка нового вида консервов из молодых початков молочно-восковой сахарной кукурузы на ОАО М-КОНС

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Состояние овощеводства и производства консервов в стране

1.2 Пищевая ценность молочной кукурузы и продуктов переработки

1.3 Требования к качеству сырья, используемого для переработки

1.4 Растительные белки и их значение в питании

1.5 Ассортимент овощных натуральных консервов

2. Место и условия проведения исследований

3. Экспериментальная часть

3.1 Цели, задачи и методика проведения исследований

3.2 Результаты исследований

3.2.1 Характеристика сырья

3.2.2 Разработка технологии производства

3.2.3 Характеристика готовой продукции

3.3 Экономическая эффективность производства нового вида консервов на консервном заводе М-КОНС 1

4. Безопасность и экологичность разрабатываемых мероприятий

4.1 Охрана труда

4.2 Охрана окружающей среды

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность является жизненно важной сферой агропромышленного комплекса и всей экономики Российской Федерации. По данным Российской статистики, доля пищевых продуктов, в структуре объема продукции и выполненных работ и услуг обрабатывающих производств в последние годы составляла около 17%. По этому показателю промышленность занимает второе место среди отраслей, производящих продукцию конечного потребления.

В 2007 г. промышленность работала устойчиво, продолжался процесс наращивания объемов производства важнейших продовольственных товаров. По сравнению с 2006 г. производство плодоовощных консервов- на 24,9%, увеличилось.

Продолжалась работа по улучшению качества и расширению ассортимента производимой продукции, увеличению объемов производства продукции, обогащенной белком, витаминами и минеральными компонентами, увеличению выпуска продукции в расфасованном и готовом к употреблению виде с применением современных тароупаковочных материалов. Вырабатывались практически все необходимые продукты питания.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации проводит активную работу по реализации основных направлений государственной агропродовольственной политики, формированию эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны и наращивающего экспорт отдельных видов сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Развитие агропромышленного комплекса признается одним из основных приоритетов социально- экономической политики государства, стратегической задачей в экономической области.

Основополагающими документами в этой работе являются приоритетный национальный проект «Развитие АПК», Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства», «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы».

В 2007 г. продолжала совершенствоваться система государственной поддержки АПК. Росло количество организаций и предприятий АПК, использующих возможности возмещения из федерального бюджета части процентных ставок по краткосрочным и среднесрочным (до 8 лет) инвестиционным кредитам, полученным в российских кредитных организациях. Улучшалось кредитно-финансовое обслуживание предприятий и организаций АПК через Россельхозбанк и его филиальную сеть. Деятельность государственной лизинговой «Росагролизинг».

Плоды и овощи с каждым годом занимают все больше места в пищевом рационе человека. Правильное питание - одно из главных условий нормального роста, развития и сопротивляемости детского организма неблагоприятным факторам окружающей среды.

В настоящее время объем производства консервированных продуктов на овощной основе в России не удовлетворяет спроса на них. В то же время производство консервов на современном этапе позволяет применять щадящие современные технологии переработки сырья, обеспечивающие сохранение пищевой и биологической ценности продукта, использовать высококачественное сырье, материалы и тару (Антонов, 1995).

Консервы из овощей и плодов дают возможность сглаживать сезонные колебания в потреблении плодов и овощей, обеспечивать население полноценным питанием в течение всего года, в том числе и в северных и отдаленных районах страны (Мыскин, Иванов 1986).

Большое значение в решении задач по производству консервов в течение года имеет заготовка сырья длительного хранения.

Все возрастающая роль консервов в жизни человека требует совершенствования технологии консервирования неуклонного повышения качества продукции, интенсификации производственных процессов и снижения ее себестоимости.

Значительная доля расходов в себестоимости приходится на сырьё. Поэтому заготовка высококачественного сырья и полуфабрикатов в период массового поступления сырья и наименьшей его стоимости является одним из направлений повышения эффективности работы предприятия (Скрипников, 1988).

Экспериментальный консервный завод М-КОНС 1 находится в центре выращивания большого количества плодов и овощей, их основной вырабатываемой продукцией являются закусочные консервы, маринады, соусы томатные, нектары из пюре на яблочной основе.

Поэтому целью исследований данной работы была разработка новых видов консервов и изучение технологических особенностей производства консервированных молодых недоразвитых початков молочно-восковой сахарной кукурузы, являющихся нетрадиционным ассортиментом для данного производства.

Основным сырьем для производства этих консервов являются молодые недоразвитые початки молочно-восковой сахарной кукурузы .

1. Обзор литературы

1.1 Состояние овощеводства и производства консервов в стране

консервирование кукуруза переработка

В плодоовощной промышленности сохранилась устойчивая тенденция роста производства. В 2007 г. выработано 10873 муб плодоовощных консервов, что превысило уровень прошлого года на 24,9%, в том числе фруктовых- 8735,5 муб (рост 28,5%), томатных- 896,7 муб (рост 4,2%), овощных- 740,2 муб (рост 5,3%).

В отчетном периоде в 2,6 раза увеличилось производство консервов из сахарной кукурузы. При этом из 81 муб произведенной продукции 76,4 муб произведено в Краснодарском крае.

В 2007 г. выполнен ряд работ по разработке и созданию новых прогрессивных технологий и техники в рамках раздела «Глубокая комплексная переработка плодов и овощей» программы «Повышение эффективности производства и переработки плодоовощной продукции на основе прогрессивных технологий и техники на 20005-2007 годы». Реализация указанной программы направлена на решение проблемы обеспечения оборудованием организаций агропромышленного комплекса, осуществляющих переработку плодоовощного сельскохозяйственного сырья.

Овощеводство не является в настоящее время распространенной отраслью народного хозяйства. Однако в частном овощеводстве отмечается неуклонный рост продукции.

Такое широкое распространение объясняется ценными биологическими свойствами и большим народнохозяйственным значением овощей.

Овощи и плоды человек должен употреблять равномерно в течение всего года. Ежедневно человек должен потреблять 600-800г свежих плодов и овощей (Гудковский, 2000).

Но так как климатические условия позволяют получать их урожай лишь в течение 3-6 месяцев в году, в зависимости от географического положения разных районов, а все они являются в той или иной степени скоропортящимися, важной проблемой наряду с обеспечением эффективного их хранения в свежем виде, является развитие производства продуктов с длительным сроком хранения.

Качественные продукты переработки овощей и плодов являются неотъемлемой частью ежедневного рациона современного человека.

Многочисленные исследования, проведенные в конце 20 века, показали: многие консервы, как продукты питания, являются источниками природных компонентов пищи, обладающими не только определенными пищевыми свойствами, но и способностью регулировать многочисленные функции и реакции организма человека, что, в свою очередь, является важнейшим фактором сохранения и улучшения здоровья и снижения риска возникновения заболеваний ( Позняковский, 2002).

В перспективе развития перерабатывающей промышленности считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по двум основным направлениям:

-создание такой технологии переработки сырья, чтобы сократить до минимума, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов;

-организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов (Касьянов, 2003).

Осуществляется ряд мер по созданию и производству биологически полноценных высококачественных продуктов. Все большее значение придается созданию органических систем сельского хозяйства, которые занимаются производством качественной продукции, используя методы, безопасные для окружающей среды. В них придерживаются принятых во всем мире принципов - отказ от методов, угрожающих жизни, истощающих и загрязняющих природные ресурсы (Скрипников, 1988).

Органические системы сельского хозяйства базируются на изучении и использовании естественных качеств растений и почв, сводятся к минимуму внешние вмешательства, использование химических синтетических удобрений.

В настоящее время в нашей стране успешно выполняется комплексная программа по созданию и производству биологически полноценных, высококачественных и разнообразных по составу продуктов для питания различных возрастных групп, с привлечением в переработку традиционных и нетрадиционных видов сырья (Добровольский, 1998).

Важность темы питания как одного из факторов создания здоровой нации подчеркивается в государственной научно- технической программе России «Перспективные процессы в отраслях АПК», где имеется специальный раздел, посвященный созданию продуктов функционального питания.

Программа предусматривает организацию специализированной сырьевой базы для изготовления продуктов здорового питания и создания системы экологического и технологического мониторинга по выпуску экологически безопасной продукции: разработку специальных агроприемов и технологии производства овощей и зерновых культур, кормов, а также экологически чистого мясного, рыбного и молочного сырья.

К настоящему времени уже выполнен комплекс фундаментальных и прикладных исследований, связанных с селекционными, агротехническими, технологическими и медицинскими проблемами обеспечения населения России продуктами рационального питания.

Научные исследования, включенные в программу, направлены на создание широкого ассортимента и организацию производства функциональных продуктов для питания.

Разработкой новых технологий занимаются отраслевые НИИ и вузы пищевого профиля (Скрипников, 1990).

Важным направлением совершенствования технологии и техники производства сырья и продуктов для здорового питания является максимальное сохранение ценных компонентов исходного сырья, а также обогащение состава продуктов недостающими природными ингредиентами в соответствии с рекомендациями Института питания Российской академии наук (РАМН).

Конечной целью всех программ развития отрасли является создание в России высокоэффективной межотраслевой индустрии производства продуктов здорового питания различных возрастных групп .

Основные направления совершенствования технологии производства консервов включают:

-выращивание рекомендованных сортов сырья;

-своевременное транспортирование сырья к месту переработки;

-обеспечение условий для хранения сырья;

-тщательная мойка, очистка и удаление несъедобных частей, а также частей, в которых концентрируются токсины;

-пастеризация, стерилизация, концентрирование, варка сырья при мягких режимах, сохраняющих биологически активные вещества исходного сырья;

-конструирование сбалансированных по химическому составу рецептур консервов;

-фасование и упаковывание готовой продукции в химически инертную тару с привлекательным дизайном (Касьянов,2001).

1.2 Народнохозяйственное значение, биологические особенности, пищевая ценность сахарной кукурузы и продуктов ее переработки

Пищевая ценность продуктов питания обусловлена не только общей калорийностью, зависящих от содержащихся в них углеводов (сахаров, крахмала), белков и жиров. Человеческому организму не менее обходимы витамины, минеральные соли и другие физиологически активные вещества, основным источником которых являются овощи, плоды и ягоды (Гудковский,2000).

В настоящее время значение их еще сильнее возросло в связи с загрязнением окружающей среды и снижением иммунитета человека на различные заболевания.

Кукуруза играет немаловажную роль как продукт питания. Из пищевых подвидов кукурузы в мировом производстве наиболее широко распространена сахарная кукуруза. Сахарная кукуруза (Zea mays saccharata Sturt.) относится к семейству Мятликовые или Злаковые (Poaceae или Graminae). Это древняя культура, происходит из Америки. Кукурузу сахарную выращивают преимущественно на приусадебных участках в Центрально-Черноземной зоне и на юге.

Кукуруза - однолетнее растение со стеблем высотой до 2,5 м и мочковатой корневой системой, уходящей в почву на глубину до 2 м. При окучивании влажной почвой на стебле появляются придаточные корни.

Листья крупные, широколанцетные, с нижней стороны голые, с верхней - опушенные. Кукуруза-растение однодомное с раздельнополыми цветками. Мужские цветки собраны в развесистую метелку на верхушке стебля (султан), женские - в сложный колос, покрытый оберткой из видоизмененных листьев, называемый початком. Опыляются при помощи ветра. Плод- зерновка. Кукуруза - теплолюбивое и влаголюбивое растение. Оптимальная температура для нее 18…24оС. Всходы кукурузы часто погибают уже при кратковременных заморозках до -3оС. Для взрослых растений губительны заморозки -1…-2оС. Семена начинают прорастать при температуре 8…10оС. Кукуруза требовательна к свету и не переносит затенения и является растением короткого дня.

Агротехника. Лучшие предшественники для сахарной кукурузы - удобренные озимые, кормовые, зерновые бобовые и ранние овощные культуры. Растет на различных почвах, но лучшими являются легкие плодородные почвы, хорошо обеспеченные влагой или поливные.

Основная и предпосевная подготовка почвы под кукурузу включает лущение, зяблевую пахоту, ранневесеннее боронование, одну- две предпосевные культивации. Посев проводят сеялками точного или пунктирного высева широкорядным способом (через 70 см) с расстоянием в ряду 25…35 см. Сеют когда почва прогреется до 10оС. Глубина посева 6-10 см. На небольших площадях кукурузу выращивают с использованием горшечной рассады.

Уход заключается в рыхлении почвы (первое через 4-5 дней после посева, второе - после появления всходов в фазе трех-четырех листочков), борьбе с сорной растительностью, подкормках и поливах. В течение вегетации проводят два-четыре полива (в фазе 9-10 листьев, перед выбрасыванием метелок, в период формирования и налива зерна). Поливная норма при дождевании 400-500 м3 , при бороздном поливе- 600-800 м3 на 1 га.

Наиболее вредоносны на кукурузе кукурузный мотылек, хлопковая совка, против которых эффективны предупредительные меры, включая севооборот, а также пестициды. Из болезней кукуруза чаще поражается пузырчатой головней. Предупредить ее появление можно обеззараживанием семян, глубокой зяблевой вспашкой и санитарно-предупредительными мерами, направленными на уничтожение послеуборочных остатков и сорной растительности.

Сахарную молочную кукурузу убирают выборочно, вручную. Внешние признаки молочно-восковой зрелости початков кукурузы - длина 10-12 см, диаметр 3-4 см, полное наполнение початков зерном. Собранные початки сразу же после уборки доставляют на консервные заводы для приготовления консервов. Срок хранения не более 16 часов.

После уборки молочно - восковых початков, оставшиеся растения доращивают для использования технически зрелых початков, идущих на консервирование зерна сахарной кукурузы ( А.А.Белоусова,2002).

В пищу и для консервирования используется зерно молочно-восковой и технической зрелости или початки с зерном сахарной кукурузы в молочно-восковой спелости. В этой фазе они содержат 4-8% сахаров, что в 1,5-2,0 раза больше, чем у других подвидов, 12-15 % крахмала, около 3 % протеина , 1 % жиров, а также ряд витаминов В1, В2, B6, B12, РР, минеральные соли Ca , K, Mg, Fe, Na, P, Cl, S и другие элементы.

По содержанию основных для питания человека веществ сахарная кукуруза не уступает таким ценным в пищевом отношении продуктам овощных бобовых культур, как зеленый горошек и бобы спаржевой фасоли, по содержанию же углеводов значительно превосходит их.

При изготовлении консервированной сахарной кукурузы из молочно-восковых початков особое внимание уделяется длине, диаметру, консистенции початков, содержанию сахаров, крахмала и нежных пищевых волокон (клетчатки).

Зерно молочно - восковой спелости солят, сушат, консервируют, добавляют в супы, салат, вторые блюда. Из зерен вырабатывают муку для приготовления разных изделий и кукурузный мед. Современной кулинарии известно более 150 различных блюд из этого подвида кукурузы. Кукуруза полезна для человека не только как пищевая, но и как лекарственная культура. Ее употребляют при болезнях печени и сердечно- сосудистой системы, нефрите, подагре и др. Кукурузное масло используют для профилактики и лечения гипертонии и атеросклерозе. Кукурузные столбики (пестики) или рыльца содержат очень ценную группу химических соединений, которые обладают эффективным мочегонным свойством, применяют их при воспалительных процессах в печени, при камнях в почках (Е.Ф. Сотченко, 2006).

Растительные белки, углеводы, пищевые волокна сахарной кукурузы и их значение в питании.

Сырье растительного происхождения состоит из огромного числа элементов, необходимых для жизнедеятельности человека. Сахарная кукуруза содержит белки, сахара, крахмал, пищевые волокна, ряд витаминов В1, В2, B6, B12, РР, минеральные соли Ca , K, Mg, Fe, Na, P, Cl, S и другие элементы.

Рассмотрим основные из них с точки зрения физиологии питания и технологических особенностей.

Белковые вещества, или протеины, -- полимеры, в которых основной структурной единицей являются аминокислоты. Одна протеиновая молекула может содержать от нескольких сотен до нескольких тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью, а также дополнительными физическими и химическими связями. Размещение аминокислот в структуре молекулы протеина специфично для каждого протеина. Например, связывание двух или более цепей по специфической конфигурации является причиной многообразия в структуре отдельных протеинов. Физические, химические и пищевые свойства различных протеинов изменяются в зависимости от их аминокислотного состава, способа размещения и перекрестного связывания аминокислотных единиц в протеиновой молекуле, ее конфигурации.

Белковые вещества поступают в организм растительных источников, среди которых самыми важными являются зерновые продукты, кукуруза, фасоль, горох, орехи, соя и т. д. В процессе пищеварения под действием ферментов белки расщепляются на аминокислоты, которые используются организмом для синтеза новых белков, необходимых ему для роста и развития.

Некоторые аминокислоты, необходимые организму человека, синтезируются при необходимости в нем самом, но другие, называемые эссенциальными аминокислотами, могут быть внесены только посредством пищи. Это, однако, не означает, что не эссенциальные аминокислоты менее необходимы с биологической точки зрения. В пищевых продуктах содержится двадцать аминокислот, в том числе восемь эссенциальных. Отдельные аминокислоты содержатся в весьма благоприятном сочетании, поэтому организм человека использует почти 100% этих белков для синтеза собственных белков, не расходуя их для продуцирования энергии.

Ежедневно человек потребляет самые разнообразные белки, различные по строению и содержанию аминокислот, биологической ценности, что позволяет регулировать приток в организм необходимых веществ. Например, диета, содержащая хлеб (БЦ = 50%) и брынзу (БЦ = 75%) в соотношении 3,5:1, имеет биологическую ценность 75%. В данном случае недостаток лизина в хлебе компенсируется излишком лизина в сыре. Подобная компенсация, однако, не может произойти, если оба продукта бедны лизином или если они потребляются в различное время, поскольку организм человека не способен сохранять аминокислоты «впрок» до подходящего момента их потребления.

Количественное определение белков основано на аналитическом определении азота и пересчете полученного значения в белок с помощью коэффициента 6,25. Однако белки различаются по аминокислотному составу, кроме того, процентное содержание азота по отношению к молекулярной массе отдельных аминокислот также различно, поэтому коэффициент превращения азота в белок, определенный химическим методом, не является постоянной величиной. Например, для фасоли, чечевицы, гороха и кукурузы -- 5,3, для злаков-5,7, для белков большинства остальных продуктов - 6,25. Содержание азота вычисляется как 1 г аминного азота в 1 г белка или 1 г аминного азота в 100 г белка или 100 г пищевого продукта.

Пищевая ценность белков характеризуется следующими показателями: биологической ценностью, биологическим использованием и полезностью белка.

Биологическая ценность (БЦ) - количество азота, абсорбированного организмом человека, рассчитанное по соотношению (в %) к принятому с пищей азоту. Этот показатель специфичен, но не является синонимом пищевой ценности. В этом случае азот принимается как мера содержания белка. Биологическая ценность белков по существу представляет собой значение показателя «степень использования протеинов», или «биологическое использование» (БИ), разделенное на показатель «перевариваемость». Многие неповрежденные технологической обработкой белки имеют перевариваемость 90--95 %. В этом случае между показателями «биологическая ценность» и «степень использования белка» нет разницы в значениях.

Отдельные пищевые продукты имеют биологическую ценность от 0 до 100%. При нормальном питании средняя биологическая ценность пищи колеблется от 70 до 80%, а при недоедании - 50- 60%.

С точки зрения энергетической ценности в диетических расчетах принимается, что 1 г белка дает 4 ккал энергии.

Углеводы и пищевые волокна необходимые для питания человека, организм получает в основном с растительными объектами -- зерновыми продуктами, сахаром, плодами, овощами и т. д. Углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для организма,-- 50--60%. Экологические и экономические факторы, характерные для отдельных стран, являются причиной большого колебания в этом отношении -- от 20 до 80%;

Целлюлоза, которая является основной составной частью растительных тканей и пищевыми волокнами, организмом не усваивается, так как ферменты, содержащиеся в пищеварительном тракте человека, не могут гидролизовать гликозидные связи в-(1--4), характерные для нее. Другие карбогидраты (гемицеллюлоза и т. д.) и такие неусвояемые вещества, как лигнин, которые в диететике известны под общим названием диетических фибр (нитей), проходят через пищеварительный тракт, не изменяясь. Целлюлоза, однако, способствуют нормальной перестальтике и нормальному функционированию тонких кишок. Бактерии, содержащиеся в этих кишках, могут расщеплять и, следовательно, использовать часть этих полисахаридов. Это, однако, существенно не отражается на энергетическом балансе организма человека.

Не выяснено, какой из углеводов является более усвояемым, какой менее. За более усвояемые принимаются моно- и дисахариды, декстрины, крахмал и гликоген. К неусвояемым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, резины, пектин, полисахариды, прибавляемые к пище в качестве агаров, и т. д.

С точки зрения энергетической ценности принимается, что-1 г углеводов дает 3,75 -4,0 ккал энергии.

Семь минеральных веществ: кальций, натрий, магний, калий, фосфор, хлор и сера (макроэлементы) необходимы организму в довольно большом количестве, порядка 1 г. Другие: кобальт, медь, йод, железо, марганец, молибден и цинк (микроэлементы) нужны в следах, порядка тысячных долей процента. К необходимым микроэлементам некоторые исследователи относят еще мышьяк, барий, бром, кадмий, стронций, фтор, хром, селен, ванадий, олово, никель, кремний и некоторые другие элементы.

Витамины -- органические соединения, различные по химическому составу и структуре. Они играют незаменимую каталитическую роль при метаболизме пищевых компонентов в организме человека. При отсутствии витаминов у человека возникают тяжелые заболевания, называемые авитаминозами.

Витамины не могут синтезироваться организмом человека. Их надо получать с пищей, причем необходимы они в малых количествах. Различные пищевые продукты содержат витамины в неодинаковых концентрациях, что требует потребления разнообразной пищи.

Витамин В1 (аневрин, тиамин) участвует в регулировании углеводного обмена. Необходим при ряде сердечно- сосудистых заболеваний. Витамин В1 стоек к действию света, кислорода и к повышенным температурам в кислой среде.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в качестве кофермента в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях, которые протекают в живом организме. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи, воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания желудочно-кишечного тракта (И.М.Скурихин,А.П.Нечаев, 1991)

Лучшими источниками витамина В6 являются пивные дрожжи, злаки, рис и картофель. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Он неустойчив к нагреванию во влажной среде.

Витамин В12 является кроветворным фактором и весьма эффективен при лечении различных форм анемии. Участвует в переносе углеродсодержащих промежуточных метаболических продуктов и особенно групп метила, в образовании пиримидоновых оснований, метаболизме пурина и, следовательно, в синтезе нуклеиновых кислот и нуклеопротеидов. В отличие от других витаминов, растворимых в воде, этот витамин может накапливаться в крови в виде связанного с протеинами сыворотки комплекса или в печени. Его запасы в печени могут компенсировать потребности организма в течение года. В овощных продуктах он содержится в очень малых количествах. Витамин B12 стоек к нагреванию при рН 7, но нестоек в разбавленных щелочах и кислотах. Он один из наиболее стабильных водорастворимых витаминов. Нестоек к окислению и действию света (Флауменбаум, Танчев, Гришин, 1986).

Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха.

1.3Требования к качеству сырья, используемого для переработки

Главными условиями в производстве консервов являются использование высококачественного сырья, строгое соблюдение санитарной и технологической дисциплины, наличие современных технологических линий производства.

Большое внимание также уделяется подбору ботанических сортов и степени зрелости овощей для обеспечения надлежащего качества готовой продукции. Ввиду ограниченности ассортимента отечественных гибридов сахарной кукурузы возрастает значение работ по расширению генофонда исходного материала, привлекаемого в селекцию этого ценного подвида (Е.Ф. Сотченко, 2006).

В настоящее время наиболее распространенными являются следующие сорта:

· Ранние (период от всходов до цветения 40-50 дней): Заря, Кубанская консервная, Сказка и др.;

· Среднеранние (от 54 до 57 дней): Лакомка, Краснодарский 250СВ, Награда, Юбилейный 427, Саратовская сахарная, Атлет, Аурика и др.

Всего по данным на 2006 г в Госреестре селекционных достижений, допущенных к использованию 26 гибридов и сортов, из них 19 новых (внесены в Реестр после 2000 г): Атлет, Аурика, Бонус, Бостон, Даллас, Фаворит, Утренняя песня и др.

Початки сахарной кукурузы молочно-восковой зрелости для производства консервов из нее должны отвечать критериям безопасности, которые установлены «Санитарными Правилами и Нормами (СанПиН) качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения РФ (табл.1)

Таблица 1 Нормативы показателей безопасности молодых початков сахарной кукурузы (по СанПиН 2.3.2.1078-01)

Показатели безопасности	Нормы (ПДК, мг/кг, не более)	Результаты исследований
Токсичные элементы: Свинец	0,5	отсутствует
Кадмий	0,03	отсутствует
Мышьяк	0,2	отсутствует
Ртуть	0,02	отсутствует

Початки сахарной кукурузы в одной банке должны быть однородными по зрелости, желательно, однотипные по форме и размеру

Содержание сахаров должно быть не менее 4%.

Таблица 2 Требования к качеству сахарной кукурузы для переработки на консервы из молодых початков

Сорт	Окраска зерна	Масса початка, г	Длина початка см	Диаметр початка, см	Содержание клетчатки (ПВ),%	Содержание углеводов, %	Содержание углеводов, %
							Крахмал	Сахара
Краснодарский 250СВ	белая	140-160	10-12	1,5-3	3,5	Не менее 16,0	12	4
Сорт	белая	130-150	10-12	1,5-3	3,0	Не менее 15,0	10	5

На выход готовой продукции и его качество существенно влияет качество исходного сырья. Не допускаются для переработки початки переросшие, с неполным наполнением зерен, потемневшие, деформированные, уродливые, механически поврежденные и с другими дефектами.

1.4 Ассортимент консервов из сахарной кукурузы

Ассортимент консервов из сахарной кукурузы в настоящее время ограничен и включает несколько видов продукции, различающихся по обработке основного сырья

1.Кукуруза сладкая натуральная - зерна молочной сахарной кукурузы залитые раствором соли и сахара и стерилизованные.

2.Початки молочной сахарной кукурузы залитые раствором соли, сахара и уксуса, пастеризованные.

3. Ассорти овощное, залитое маринадом, содержащим уксусную кислоту, пастеризованное.

В данной работе разрабатывается новый вид консервов из молочной сахарной кукурузы : « Молодые початки сахарной кукурузы консервированные», которые представляют собой натуральный продукт из нежных недоразвитых початков сахарной кукурузы залитые раствором соли, сахара и лимонной кислоты и пастеризованные. Из- за низкой кислотности (0,3-0,4%), приятного вкуса, наличию нежных пищевых волокон эти консервы можно отнести к диетическим.

2. Место и условия проведения исследований.

Открытое Акционерное общество экспериментальный консервный завод ЗАО М-КОНС расположен по адресу: г. Мичуринск, ул. 2-я Революционная, 2а. Предприятие имеет удобные подъездные пути и 2 участок, куда подходит железнодорожная ветка от станции Мичуринск- Воронежский

Цель деятельности - производство плодоовощных консервов и их реализация с целью получения прибыли от деятельности предприятия.

Площадь его прилегает к жилому массиву.

Рядом с заводом проходит автодорога одной из центральных улиц города. Площадь завода полностью заасфальтирована, ограждена и имеет достаточное озеленение.

Сырье для производства пюре, соков, нектаров и напитков поступает на завод в течение всего года. Свежие яблоки, тыква, кабачки и морковь поступают на завод в течение сезона сбора - август-ноябрь. Поставщиками являются:население Тамбовской области и некоторые хозяйства (учхоз «Роща», учхоз «Косомолец» и др. ) по установившимся рыночным ценам.

В настоящее время завод переименован в Экспериментальный центр Наукограда и ориентирован и на производство новых видов консервов - функциональных и диетических из местных фруктов и овощей.

3. Экспериментальная часть

3.1 Цель, задачи и методика проведения исследований

Целью исследований в данной работе стало разработка нового вида консервов из молодых початков молочно-восковой сахарной кукурузы.

В задачи исследований входило:

- изучение сроков поступления, качества и технологических показателей початков сахарной молочной кукурузы;

- разработка технологии производства новых видов консервов;

- определение технологических особенностей производства;

- исследование показателей качества и безопасности готовой продукции;

- оценка экономической эффективности производства.

При выполнении дипломной работы были проведены анализы контроля сырья в лаборатории ЗАО М-КОНС и Мич ГАУ, технологического контроля на технологических операциях производства консервов консервного завода ЗАО М-КОНС, а также технологические карты и годовые отчеты завода для характеристики основных экономических показателей завода. При разработке технологии производства анализировали работу всей технологической линии по производству овощных маринадов.

В лабораторных условиях завода и университета определяли качество сырья и готовых консервов по органолептическим, физико - химическим показателям. Показателям безопасности изучали по сертификатам. При определении качества сырья особое внимание уделяли органолептическим показателям, содержанию сухих веществ, сахаров, крахмала и клетчатки. Анализы проводили по специальным методикам.

При проведении исследований сырья и готовых консервов использовались следующие методики:

- Массовая доля сухих веществ и влаги - высушиванием до постоянной массы по ГОСТ 12570.

Массовую долю крахмала и клетчатки (ПВ) по методикам Ермакова, общепринятым в исследовании плодов и овощей.

Экономическая эффективность производства консервов определялась в зависимости от выхода готовой продукции и с учетом всех производственных затрат, связанных с производством консервов.

3.2 Результаты исследований

3.2.1 Характеристика сырья

Поступления сырья на переработку зависит от применяемых сортов (ранние, средне ранние) и климатических условий произрастания.

На М-КОНС сырье поступало из учхоза Роща в первой декаде июля.

Сырье - молодые недоразвитые початки сахарной молочной кукурузы, Сорт поступающие на предприятие для производства консервов с экспериментального участка учхоза Роща подвергалось входному контролю.

Входной контроль осуществляется осмотром и техническим анализом - качественной оценкой стандартного качества сырья, соответственно сортности партий, сопровождаемых документами. Осуществляет контроль лаборант по сырью. Органолептические показатели: форма, размер, окраска имеют существенное значения в производстве консервов из сахарной молочной кукурузы. Массовая доля влаги в початках была 74%, длина початков 10-12 см, диаметр - 1,5-3 см.

Не допускались в производство початки, пораженные сельскохозяйственными вредителями, раздавленные, сморщенные, потемневшие, плесневелые, гнилые, длиной более 12 см, диаметром более 3 см и с неполным наполнением зерном.

Таблица 3. Показатели качества сырья по результатам исследований в заводской лаборатории

Сорт	Окраска зерна	Масса початка, г	Длина початка см	Диаметр початка, см	Содержание клетчатки (ПВ),%	Содержание углеводов, %	Содержание углеводов, %
							Крахмал	Сахара
	белая	120-150	10-12	1,5-4,5	3,0	12-15	8-10	4-5

Таблица 1 Показатели безопасности початков сахарной кукурузы (по СанПиН 2.3.2.1078-01)

Показатели безопасности	Нормы (ПДК, мг/кг, не более)	Результаты исследований по сертификатам
Токсичные элементы: Свинец	0,5	отсутствует
Кадмий	0,03	отсутствует
Мышьяк	0,2	отсутствует
Ртуть	0,02	отсутствует

3.2.2 Технология производства консервированных молодых початков сахарной молочной кукурузы

Описание технологии производства

Доставка, приемка сырья и материалов

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

На предприятии созданы условия, предотвращающие порчу продуктов. В складских помещениях нет насекомых, грызунов. Пищевое сырье хранится в проветриваемых, чистых помещениях, партиями, с соблюдением товарного соседства, норм складирования, на стеллажах, подтоварниках, лотках, в течение срока, указанного в сопроводительном качественном удостоверении, поступать на переработку в соответствии очередности поступления.

Продукты, имеющие специфический запах, хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи.

Соль поваренная, сахар, кислота лимонная, доставляются в заводской упаковке и хранятся при температуре не выше +200С, относительной влажности воздуха 70-75%.

Стеклотара и упаковочный материал хранятся в отдельном помещении на стеллажах или подтоварниках.

При поступлении на производство сырье, вспомогательные и упаковочные материалы подвергаются входному контролю в соответствии со схемой производственного контроля и инструкцией по входному контролю сырья и вспомогательных материалов.

Сахар-песок должен быть белого цвета, чистый, без комочков, посторонних примесей, высшего сорта.

Соль поваренная должна быть чистая, без посторонних примесей, 0 или 1 помола.

Кислота лимонная - сухая, без комочков и посторонних включений.

Вода должна быть питьевого качества, прозрачная, без примесей и осадка, посторонних запахов и привкусов. Контроль качества воды по физико-химическим и микробиологическим показателям должен осуществляться не реже 1 раза в квартал.

Подготовка сырья и материалов

Очистка от листьев и плодоножек

Початки сахарной молочной кукурузы очищали от покровных листьев, срезали плодоножку вручную на транспортере.

Сортировка, калибровка. Початки сортировали, удаляя испорченные початки и посторонние примеси, калибровали по размеру и цвету. Початки сахарной молочной кукурузы в одной банке должна быть однородной по размеру и окраске.

Мойка. Мойку проводили под душевой установкой до полного удаления загрязнений и остатков растительных примесей. Одновременно инспектировали початки и удаляли поврежденные и непромытые.

Бланширование. Подготовленные початки подвергали бланшированию в горячей воде (90-850С) для инактивации ферментов, предотвращения потемнения и клейстеризации крахмала, что улучшит качество готовых консервов. Время бланширования 7-8 мин, затем охлаждали холодной проточной водой и подавали на фасование в подготовленные банки III-66-350 и III-82-500.

Фасование. Фасование ведется вручную, початки устанавливаются по высоте банки с постоянным контролем массы початков, которая достигает 50-55 % от массы нетто консервов.

Заливка. Заливка производится наполнителем для жидких продуктов, температура заливки 80-750С.

Приготовление заливки

При производстве сахарной кукурузы в заливке готовится заливка, содержащая 3-4% соли, 16% сахара, 1,2 % лимонной кислот, которая используется для заливки початков кукурузы в банках.

В ёмкость или варочный котёл с подогревом и мешалкой дозировали в соответствии с рецептурой приготовления, очищенную воду, подогревали, затем вносили соль, сахар и лимонную кислоту, доводили до кипения, кипятили 3 мин, фильтровали через лавсановую ткань и подавали на заливку в банки с початками.

Соль, сахар и лимонную кислоту просеивают через сито с диаметром отверстий 2-3мм и дозируют на приготовление заливки.

Укупорка. Наполненные початками кукурузы и заливкой банки немедленно герметически укупоривали подготовленными крышками на вакуум- закаточной машине и направляли на пастеризацию.

Подготовку крышек ведут следующим образом: крышки инспектируют, моют горячей водой, кипятят или шпарят паром вразброс 5 минут.

Продолжительность времени от фасования до пастеризации не более 30 минут.

Таблица 4. Режимы пастеризации консервов из сахарной кукурузы

Тип и номер банки	Вместимость в см3	Режим пастеризации
С/б -III-66-350 III-82-500	350-500	20-20-20 1000С * 117 кПа

После пастеризации готовые консервы устанавливали на контрольное хранение на 10-15 дней, образцы консервов термостатировали и подвергают микробиологическому анализу на промышленную стерильность. При получении положительных результатов, банки этикетировали, упаковывали и направляют на хранение.

Маркировка

Маркировка потребительской тары по ГОСТ Р 51074. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят непосредственно на потребительскую тару или этикетку, наклеиваемую на нее. Маркировку наносят типографским способом или с помощью нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. Краска должна быть разрешена органами Роспотребнадзора для маркирования пищевой продукции.

Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

- наименование и вид продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории(при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Маркировка транспортной тары. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ Р 51474 «Хрупкое. Осторожно». «Ограничение температуры», «Верх» (для ящиков). Транспортная маркировка содержит:

- наименование и вид продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто и брутто единицы транспортной упаковки;

- количество единиц потребительской тары в единице транспортной тары;

- условия хранения и транспортирования;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности и срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Правила транспортирования и хранения

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

При температуре окружающего воздуха не ниже 20С допускается транспортирование в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.

При автомобильных перевозках каждая машина должна иметь санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

Консервы должны храниться в охлажденных складских, торговых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 2 и не выше 250С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить на прямом солнечном свету.

Ящики с продукцией при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной укладке - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке - не более чем 6 ящиков.

Гарантии производителя

Предприятие - изготовитель, гарантирует соответствие продукта настоящим техническим условиям, безопасность его для здоровья потребителей при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение всего срока годности.

Показатели качества готовой продукции

Показатели качества определяли в лаборатории завода и кафедры ТХППР МичГАУ. Органолептические показатели оценивали по 10 бальной системе. За контрольные образцы брали лучшие банки с однородными по цвету и размеру початками, длиной не более 10см. Для сравнения были изготовлены образцы продукции:

№1- с бланшированием и заливкой лимонной кислотой

№2 - без бланширования и заливкой лимонной кислотой,

№3 - с бланшированием и заливкой, содержащей уксусную кислоту,

№4 - початки длиной более 12 см и диаметром 4-5 см.

Органолептические показатели образцов продукции

Наименование показателей	Характеристика лучших контрольных образцов	Средняя оценка дегустации образцов в баллах по 5/10 бальной системе
		Контроль	№1	№2	№3	№4
Внешний вид	Початки целые или резанные с полным заполнение зернами молочно-восковой спелости, сохранившие свою форму, длиной не более 12 см, диаметром не более 3 см. Допускаются в заливке отдельные зерна не более 1% по массе.	5/2	4,5/1,8	3,5/1,4	3,5/1,4	2/0,8
Консистенция	Початки плотные, но не жесткие и не разваренные	5/2	4,5/1,8	4/1,6	4/1,6	2/0,8
Вкус и запах	Приятные, свойственные для продуктов из сахарной кукурузы. Вкус заливки сладко-кислый. Не допускаются посторонние привкус и запах	5/5	5/5	4/4	3,5/3,5	2/2
Цвет	Зерен - желтоватый, свойственный для молочной сахарной кукурузы, заливки - бесцветная	5/1 Итого: 5/10	5/1 4,75/9,6	4,5/0,9 4/7,9	4/0,8 3,75/7,3	3,5/ 0,7 2,4/4,3

По сравнению с контролем лучшим образцом признан №1 - с бланшированием и заливкой лимонной кислотой.

Таблица 5. Физико-химические показатели продукции

Наименование показателей	Значение показателя
Массовая доля початков от массы нетто консервов, %, не менее:	50,0
Массовая доля РСВ, %	10-12
Массовая доля сахаров,%	8-10
Массовая доля хлоридов, %	1,5-2,2
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на лимонную кислоту), %	0,4-0,6
рН, не более	4,0
Массовая доля минеральных примесей	не допускаются
Примеси растительного происхождения	не допускаются
Посторонние примеси (кроме минерального и растительного происхождения)	не допускаются

Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1078 (индексы 1.6.1., 1.6.3.), указанным в таблице 6.

Таблица 6. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в готовой продукции (по сертификату, полученному М-КОНС)

Наименование вещества (элемента)	Допустимые уровни, не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Пестициды: гекахлорциклогексан (б-; в-; г-изомеры); ДДТ и его метаболиты	0,5 0,1
Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий - 137 Стронций - 90	120 40

По микробиологическим показателям консервы натуральные пастеризованные должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.6.3.3), указанным в таблице 7

Таблица 7. Микробиологические показатели готовой продукции

Наименование показателя	Значение показателя Группа Г	Результаты анализов в лаборатории М-КОНС
Плесени, КОЕ/г	Не допускаются	Не обнаружены
Дрожжи, КОЕ/г	Не допускаются	Не обнаружены

Консервы по содержанию пищевых добавок должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.12-93 ( п.3.1.18.), указанным в таблице 8.

Таблица 8. Содержание пищевых добавок в готовой продукции

Пищевая добавка (индекс)	Максимальные уровни в продуктах
- кислота лимонная Е330	согласно ТИ ( 4-6 кг/т)

Для выработки необходимы следующие сырьё и материалы:

- початки сахарной молочно-восковой кукурузы по действующей документации изготовителя;

- соль поваренная по ГОСТ Р 51574, не ниже 1 сорта;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- кислота лимонная по ГОСТ 908;

-вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074, не содержащая в 100 см3 мезофильных клостридий;

-банки стеклянные типа III по ГОСТ 5717.1, по другой действующей документации изготовителя;

-крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III по ГОСТ 25 749, по другой действующей документации изготовителя;

-банки стеклянные под винтовую укупорку нового типа по ТУ 21-074.1-97; ТУ 21-074.1-166;

-крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа I по ТУ 10. 244. 003;

- крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа III по ТУ 1416-313-00008064;

крышки металлические для стеклянных банок с венчиком - горловины типа III по ТУ 1416-001-50195457.

Тара, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документами, удостоверяющими их безопасность и качество.

На переработку не допускается сырьё, в котором остаточное количество загрязнителей химической и биологической природы превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3.3 Экономическая эффективность производства

Сравнительная оценка эффективности производства консервов из початков сахарной молочно-восковой кукурузы и икры из кабачков.

Таблица 7. Расчет экономической эффективности

Показатели	Початки кукурузы консервированные	Икра из кабачков
Расход сырья, кг на 1000 кг Расход материалов, кг на 1000кг (соль, сахар, лим. к-та) Стоимость сырья и материалов, руб. Затраты на производство, руб. Полная себестоимость, руб. Стоимость по оптовым ценам, руб. Прибыль, руб. Уровень рентабельности, %	568,2 112,5 20120,5 10000 30120,5 42000 18556 79,2	1555,2 103,2 16480 15000 31480 48600 17120 54,4

Норма расхода сырья рассчитана исходя из соотношения початков и заливки и рецептуры закладки: 50% початков и 50% заливки:

Рецептура- на 1000 кг консервов - 500кг початков и 500 кг заливки

Норма расхода = Рецептура х 100 = 500х100= 568,2

100-потери100-22

Потери на операциях подготовки початков по нашим данным составили 22%.

Из данных таблицы видно, что производство консервов початков сахарной молочно-восковой кукурузы рентабельно. Уровень рентабельности при на 24,8 % выше, чем при производстве икры из кабачков.

4. Безопасность и экологичность разрабатываемых мероприятий

4.1 Охрана труда

Безопасность труда для работающих - это отсутствие опасных и производственных факторов.

Техника безопасности - система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

Улучшение условий и охраны труда - один из решающих факторов повышения эффективности производства.

При производстве соков- полуфабрикатов асептического консервирования на консервном заводе ОАО «М - КОНС» соблюдают общие правила по технике безопасности. Все электродвигатели имеют заземление, а движущиеся части - ограждения.