Тихоокеанская сайра (Cololabis saira Brewoort) единственный интенсивно эксплуатируемый промыслом представитель семейства скумбрещуковых (Scomberesocidae). Представители этого семейства - массовые эпипелагические, планктоноядные рыбы, широко распространены в субтропических и субарктических водах Мирового океана. Тихоокеанская сайра обитает на обширной акватории северной части Тихого океана. В открытых водах Тихого океана область ее распространения на западе ограничена Японскими и Курильскими островами, на востоке побережьем Северной Америки, на севере Командорскими и Алеутскими островами. Южная граница области распространения проходит между 20-250 с. ш. от острова Рюкю до южной оконечности полуострова Калифорния. В общих чертах положение южной границы ареала соответствует положению зоны северной субтропической конвергенции. Сайра многочисленна в Восточно-Китайском, Японском и в южной части Охотского моря.

Особенностью экологии сайры является пространственная разобщенность районов нереста и нагула. В течение жизненного цикла особи переходят из субтропических вод Куросио (зона размножения) в прогретые воды субарктического фронта и далее в субарктические воды, где в летне-осенний период происходит нагул рыб и обратно. Это обеспечивает поддержание на высоком уровне численности сайры за счет эффективного размножения на обширной акватории в субтропических водах и использование энергетических ресурсов планктонных сообществ субарктики и зоны субарктического фронта.

Основными факторами, определяющими направление потоков косяков сайры в северо-западной части океана при северных миграциях, и границы зоны нагула, являются относительные размеры и время формирования ветвей Куросио, интенсивность Курильского течения и выраженность Курильского фронта. Существует четкая связь между развитием ветвей Куросио и миграционным циклом сайры в конкретные годы или периоды лет, в зависимости от этого меняется и положение районов промысла. В частности, в зависимости от положения основных путей северных миграций косяки выходят либо в районе южных, либо средних или северных Курильских островов. В отдельные годы косяки в процессе миграций включаются в западный субарктический круговорот и мигрируют далеко на север, с выходом в районе Камчатского и Кроноцкого заливов.

Основу промыслового запаса сайры составляют особи длиной 24-32 см, в возрасте более полугода. В уловах размерно-возрастной состав особей неоднороден, различия могут составлять до 10ч15 см и до 6 месяцев. Подобные различия связаны с продолжительностью нереста и со скоростью роста особей разных генераций. Скорость роста особей в среднем составляет 2ч3 см в месяц, половой диморфизм не выражен. Наибольшая зафиксированная длина особей в промысловых уловах составляет 36ч38 см, а возраст 15 месяцев для северо-западной и 26 месяцев для северо-восточной частей океана.

Начиная с XVII столетия и по настоящее время, тихоокеанская сайра является ценным объектом специализированного промысла в северной части Тихого океана. Общий вылов данного вида в отдельные годы достигал 0,5-0,6 млн. т, а в последнее десятилетие составляет 0,2ч0,4 млн. т.

Основной район отечественного промысла сайры расположен в тихоокеанских водах южных Курильских островов. Во второй половине 1980-х гг. промысел сайры довольно успешно велся в районе средних Курильских островов. Однако дальнейшего развития промысел в этом районе не получил.

Во второй половине 1990-х гг. вследствие снижения экономического интереса российский вылов сайры значительно сократился. Однако после 1999 г. происходит увеличение вылова сайры отечественным флотом, что, с одной стороны, совпало с увеличением эффективности промысла, с 1999 г. в среднем она составляет более 10 т на судосутки, а с другой - с увеличением рентабельности работы флота.

В то же время, несмотря на возросший интерес к этому объекту промысла, объемы изъятия в ИЭЗ России не превышают 50 % ОДУ. В Японском море отечественный промысел сайры не ведется, хотя ежегодный ОДУ здесь составляет 45ч40 тыс. т. Таким образом, существует недоиспользуемый резерв запасов сайры, как в тихоокеанских водах, так и в Японском море. В этих регионах в последние годы наблюдался рост и стабилизация численности вида. В отдельные месяцы последних лет биомасса сайры в ИЭЗ России и сопредельных водах Тихого океана достигала нескольких сот тысяч тонн, на порядок и более превышая объемы изъятия в этих районах. В 1990-х гг. только в пределах национальных экономических зон России и Японии промысловый запас сайры составлял от 1 до 4 млн. т, суммарные же объемы изъятия в этот период не превышали 30 %.

Таблица 1.1 Российский вылов сайры в 2004ч2011 гг., тыс. тонн.

Как и во всех морских рыбах, в сайре много витаминов, особенно А, D, группы В, минеральных веществ, легко усваиваемых белков, включая многие незаменимые аминокислоты. Введение сайры в рацион восполнит дефицит кальция, железа, магния, фосфора, улучшит работу желудочно-кишечного тракта, станет профилактикой остеопороза, артрита, кариеса. Высокое содержание жирных полиненасыщенных кислот и природных антиоксидантов, улучшит работу мозга и сердечно-сосудистой системы.

В соответствии с ГОСТ7452-97 "Консервы рыбные натуральные. Технические условия" сырье и материалы, используемые для изготовления консервов "Сайра натуральная", - не ниже первого сорта и соответствуют:

- рыба-сырец - нормативному документу;

- рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативному документу;

- рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057 и нормативному документу:

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 сорта "Экстра" или высшего помолов № 0 или № 1;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- лист лавровый - ГОСТ 17594;

- лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;

- лук сушеный - ГОСТ 7587;

- морковь свежая - ГОСТ 1721:

- морковь столовая сушеная - ГОСТ 7588;

- морковь быстрозамороженная - нормативному документу;

- зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеные - ГОСТ 16732;

- белые коренья петрушки, сельдерея сушеные ГОСТ 16731;

- перец душистый - ГОСТ 29045;

- перец черный ГОСТ 29050,зелень укропа и петрушки быстрозамороженные, зелень укропа н петрушки свежие, масла эфирные пряностей, экстракты пряностей, раствор эфирного укропного масла в этиловом спирте - нормативному документу.

Длина сайры, используемой для изготовления консервов, должна быть не менее 23 см.

Срок хранения мороженой рыбы для изготовления консервы "Сайра натуральная" должен быть не более 3 месяцев.

Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Согласно ГОСТ 816 "Рыба охлажденная. Технические условия" охлажденная рыба должна быть изготовлена с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

После вылова рыбы ее направляют в рыбоприемные и рыборазделочные цеха, а затем подвергают различным способам консервирования, в том числе охлаждению или замораживанию, посолу, изготовлению пресервов или консервов, копчению.

При этом основными санитарными требованиями к режиму работы рыбоперерабатывающих предприятий являются следующие:

Соблюдение низкотемпературных условий на всех этапах хранения, транспортировки и переработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Соблюдение поточности производственных (технологических) линий обработки сырья, движения полуфабрикатов и готовой продукции.

3. Соблюдение температурного режима тепловой обработки при произ-водстве консервов, копченых, кулинарных и других изделий.

Соблюдение требований технологических инструкций по копчению рыбы, направленных на предупреждение загрязнения ее канцерогенными соединениями.

Своевременная обработка и дезинфекция тары, оборудования, уборочного инвентаря и помещений.

6. Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятия.

Одним из эффективных способов консервирования рыбы, предотвращающим развитие нежелательных микробиальных и ферментативных процессов, является посол.

Действие поваренной соли на микроорганизмы зависит от ее содержания в среде и от типа микроорганизмов.

Небольшие концентрации поваренной соли (примерно до 1 %) увеличивают рост всех микроорганизмов, а более высокие концентрации стимулируют, ограничивают или подавляют их жизнедеятельность.

Таблица 1.7 Массовая доля поваренной соли в консервах "Сайра натуральная"

Соль, применяемая в качестве консерванта, может служить источником обсеменения, причем количество микроорганизмов в 1 г соли может достигать иногда 10⁵ч10⁶.

Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, относящихся к группе галофилов и образующих на рыбе розовые и красные пигментные пятна.

Красные галофилы чаще присутствуют в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной.

Возбудители токсикоинфекций типа Clostridium botuiinum и некоторых видов сальмонелл перестают развиваться при невысоких концентрациях соли, однако даже высокие концентрации соли не уничтожают токсин, продуцируемый этими микроорганизмами.

Для подавления жизнедеятельности всех вредных микроорганизмов в соленой рыбе необходимо быстрое снижение температуры хранения по меньшей мере до 5° С.

Соль необходимо хранить в чистом и сухом помещении. Во время длительного хранения соли в сухой атмосфере общее содержание в ней красных галофильных микроорганизмов значительно уменьшается, и для полного их уничтожения требуется сушка соли в печах.

Поваренная соль придает рыбе новые вкусовые свойства.

Поваренная соль задерживает развитие микроорганизмов и даже убивает их, приостанавливая при этом ферментативное разложение и гниение.

Подготовку просольных емкостей, инвентаря и оборудования следует проводить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах.

После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепроницаемость. Весь инвентарь (тележки, ящики, носилки) должен быть промаркирован, ежедневно промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю.

К емкостям для размораживания, посола и отмочки должна быть подведена через смеситель горячая и холодная вода. Сливная труба из емкостей должна быть оборудована запорной арматурой.

Стеллажи для отекания размороженной, промытой и соленой рыбы должны находиться на высоте не менее 40 см от пола.

Консервный цех (участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую продукцию.

При производстве консервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса должны быть предусмотрены следующие технологические участки: мойки и дезинфекции пустых банок, мойки инвентаря и внутрицеховой тары, подготовки и обработки овощей, фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, помещение для хранения вспомогательных материалов, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до (-8)°С, помещение для хранения тары, централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).

Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.

Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Задержка замороженного сырья в воде запрещена.

Пустую оборотную тару и тару с рыбой необходимо хранить на стеллажах не ниже 40 см от пола. В днищах тары должны быть отверстия для стока воды. Тара с рыбой для стока воды устанавливается только в один ряд по высоте.

Причиной загрязнения рыбной продукции микроорганизмами могут стать специи и другие приправы. Так, сухие пряности обильно обсеменены почвенной, в основном споровой, микрофлорой. В 1 г черного перца было обнаружено от 10 до 10⁵ термофильных бактерий, в лавровом листе, гвоздике и корице до 10³ бактерий. При консервировании и мариновании источником обсеменения рыбной продукции может быть сахар. Допустимое количество бактерий в 1 г сахара не должно превышать 15. Обсемененность специй можно значительно уменьшить, если их тщательно промыть проточной водой, подвергнуть термической обработке или обработать антисептиками.

Некоторые виды специй обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. В Германии изучено влияние обычных пищевых концентраций (0,5ч1 г/кг) экстрактов специй (перца, мускатного ореха, мускатного цвета, имбиря, тмина и семян сельдерея) на развитие микробиальных культур, наиболее часто обуславливающих порчу пищевых продуктов, а именно кишечной палочки, энтерококков, стафилококков, сальмонелл, псевдомонад, клостридий, Bacillus cereus и Aspergillus flavous. Было установлено, что при данной концентрации экстракты перца, мускатного ореха, мускатного цвета подавляют развитие микрофлоры, экстракты тмина и семян сельдерея не влияют или даже способствуют росту микроорганизмов. Наиболее устойчивыми к действию специй оказались штаммы псевдомонад и сальмонелл, а штаммы клостридий и стафилококков подавлялись значительно легче. Полученные результаты хорошо согласуются с тем эффектом, который наблюдается при использовании различных смесей пряностей.

Мойка пряностей снижает их бактериальную обсемененность в 2ч2,5 раза, причем Clostridium рег-fringens после мойки часто вообще не обнаруживается. Предварительная термическая обработка сильно обсемененных пряностей позволяет получить удовлетворительный по органолептическим и бактериологическим показателям продукт, однако при этом частично теряются ароматические свойства специй.

Термическую обработку черного перца проводят путем стерилизации в герметично укупоренной жестяной банке.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом все шире применяют экстракты из пряностей, которые лишены микроорганизмов и обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Пряности гигроскопичны, а наличие воды в них активизирует размножение бактерий и плесневых грибков, поэтому пряности следует хранить в плотно укупоренной таре в сухом хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75 % при температуре не выше 10ч15°С.

При приготовлении многих видов рыбных консервов используются растительные масла. Масла, поступающие на предприятия, содержат значительное количество микроорганизмов, преимущественно споровую микрофлору. Микробиологический контроль растительного масла на наличие патогенного стафилококка производится при поступлении масла на предприятие, контролируется также масло из маслопроводов, причем в 5г растительного масла не допускается присутствия патогенного стафилококка.

Повторное употребление масла должно сопровождаться обязательным анализом его на обсемененность бактериями.

Влияние упаковки на качество и стойкость рыбы при хранении зависит от вида рыбы, качества упаковочного материала и способа упаковки. В настоящее время все большее распространение получает упаковка в полимерную тару, которая является гигиеничным видом упаковки, однако применение полимерных материалов изменяет условия хранения продуктов, что в свою очередь может привести к изменению качества упакованных продуктов. В случае применения водонепроницаемого упаковочного материала внутри упаковки могут возникнуть условия, благоприятные для роста плесеней. При упаковке продукта в кислородонепроницаемую пленку могут появиться условия для роста анаэробных бактерий, в частности, Clostridium botulinum.

Бумажные упаковочные материалы, как и полимерные, проходят тепловую обработку в процессе изготовления и также являются гигиеничным видом упаковки, однако бумага гигроскопична, и в такой упаковке создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.

Для подавления развития микроорганизмов разработаны различные асептические упаковки.

Для предотвращения попадания кислорода в качестве упаковочного материала можно использовать алюминиевую фольгу.

В России для контакта с рыбной продукцией разрешены следующие полимерные и комбинированные материалы.

- отечественные материалы: полиэтилен высокого давления, полиэтилен низкого давления, полиэтиленовая пленка, поливинилхлоридная пленка, целлюлозная пленка (целлофан), полистирол, полипропилен, комбинированные материалы: полиэтиленцеллофановая пленка, полиэтилентерефталатная ламинированная пленка, полипропилен-фольга-полиэтилен, полиэтилен-полиамидная пленка, стералкол (ламистер), бумага-фольга-полиэтилен, фольга с лаковым покрытием и др.;

- импортные материалы: полиэтилен, поливинилхлорид, полипропилен, комбинированные материалы.

Упаковывание должно производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции. Упаковочные материалы и тара должны не нарушать органолептических характеристик рыбной продукции, изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором России и быть достаточно прочными.

Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическую очистку, мойку горячей водой с моющими средствами, дезинфекцию, ополаскивание и сушку). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается. Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.

Тара, используемая для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды.

Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и загрязнений.

По органолептическим показателям консервы "Сайра натуральная" должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.7.

Таблица 1.8 Органолептические показатели консервов

Содержание токсичных элементов, пестицидов в консервах не должно превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2 1078-01

Таблица 1.9 Показатели безопасности консервов

2. Продуктовый расчет

2.1 Расход сырья