Требования безопасности при производстве рыбы горячего копчения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Человеку свойственно стремление к защите от опасностей окружающего его мира. На ранних стадиях существования человека это выражалось в поиске защиты от естественных опасностей, возникающих вследствие климатических изменений, стихийных явлений, тесного контакта с дикими животными и т. п. С появлением технических устройств и развитием промышленного производства возникла необходимость в защите человека от техногенных опасностей.

При обработке рыбы основные производственные процессы ведутся в условиях повышенного профессионального риска. Поэтому охране труда на предприятиях должно уделяться повышенное внимание.

Обеспечение требований безопасности при производстве рыбы горячего копчения на сегодняшний день очень актуально, так как копчение является весьма распространенным и популярным способом обработки.

Реализация обеспечения требований безопасности возможна лишь при системном анализе опасностей, действующих на человека.

1. Общие сведения о предприятии ОАО "Балтийский комбинат"

Россия, 238340, Калининградская область

ИНН 3913000729, коды ОКПО 02644, ОКОНХ 74207

www. brkk. Info т. (01152) 2-23-13, 23-95-77; факс (01152) 22-17-00

Вид основной деятельности: Выпуске консервов сардины в масле, консервы в томатном соусе, шпроты в масле. Количество промплощадок и места их расположения: промплощадка 1, г. Светлый, Калининградская область. Численность сотрудников: 50

Перечень структурных подразделений вспомогательного производства:

- гараж

- котельная

- складские помещения

Основные производственные показатели работы предприятия, и объемы выпускаемой продукции представлены в таблице 1.

- цех производства консервных шпрот в масле;

- цех производства консервов сардины в масле;

- цех производства консервов в томатном соусе;

Таблица 1. Основные производственные показатели работы

Наименование производства
Консервы шпроты в масле
Консервы сардины в масле
Консервы в томатном соусе
Натуральные консервы
Рыборастительные консервы
Овоще рыбные консервы
Консервы супы из рыбы
Консервы уха

Наличие полигонов, хранилищ отходов, находящихся на балансе предприятия: нет

2. Характеристика производственных процессов предприятия

2.1 Характеристика сырья и материалов

Классификация рыбных консервов

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранение несколько лет.

Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).

В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.

Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре).

Консервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Виды консервы.

Натуральные консервы

Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца).Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени.

При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами

Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.

Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.

Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

Прочие

Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука.

Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).

Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.

Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности.

Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).

Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.

Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

Виды рыбных пресервов:

Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.

Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую.

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.

Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).

Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.

Основным сырьем при производстве рыбных консервов являются:

Вода

Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления различного вида заливок. Для этих целей применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.

Масло

В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки продукта в банках. Для обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь; для заливки-- оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям-- степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160°C до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85°C, а все остальные виды-- до температуры 120°C в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80°C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1%. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат

В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и томат-пасту (30-50% сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.

Уксусная кислота

Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98%. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4%, в том числе муравьиной кислоты-- не более 0,3%.

Соль

Для консервного производства применяется соль помола № 0, "Экстра".

Сахар

Применяют в виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75%, влаги-- 0,14% и золы-- 0,03% (ГОСТ 21).

Овощи

В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности

Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений-- эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

Консервная тара

Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.

Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические-- разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал-- олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.

Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое сырье по качеству не ниже I сорта.

При поступлении рыбы в свежем виде и невозможности ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в ящиках вместимостью не более 50 кг, предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Температура в помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5°C. Хранить такую рыбу разрешается до окончания окоченения.

2.2 Расчет сырья и материалов

Наименование	Норма расхода на 1 туб	расход
		В час кг	В смену кг	В год тонн
Сельдь	500	1750	14000	2688
Лавровый лист	0,1	0,735	5,9	1,21
Перец душистый	0,21	17,85	143	27
Соль	5,1	63	504	97
Масло растительное	48,0	1103	8824	2188
Килька	315	31,5	242	62
Сахар	9,0	8,75	70	17
Лук сушеный	2,5	14	112	28
Масло растительное	4,0	2,45	19,6	4,9
Кислота уксусная	0,7	0,14	1,12	0,3
Перец черный	0,04	0,14	1,12	0,3
Перец душистый	0,04	0,14	1,12	0,3
Гвоздика	0,04	0,035	0,28	0,07
Лавровый лист	0,01	17,85	143	35
Соль	5,1	25,2	201,6	50
Чеснок	18,0	63	504	1250
Томат-паста	730	2555	20440	8994
Ставрида	10,6	37	296	130
Масло растительное	0,07	0,245	1,96	0,86
Перец душистый	5,1	17,85	143	63
Соль	5,1	17,85	143	63
Сахар	0,07	0,245	1,96	0,86
Перец горький	12,0	4,2	336	148
Томат-паста	0,07	0,245	1,96	0,86
Лавровый лист	0,01	0,35	0,28	0,123

2.3 Описание технологического процесса производства продукции

Стадии технологического процесса

Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

Характеристика комплексов оборудования.

Линия начинается с комплекса оборудования для разделки и мойки рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов).

В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий из порционирующих машин, а также комплекс оборудования для прошпаривания банок.

Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в состав которого входят набивочные машины и соледозаторы.

Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки банок, состоящий из вакуум-закаточных машин.

Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из автоклавов периодического или непрерывного действия.

Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера и склада.

На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов

Устройство и принцип действия линии.

Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале на головоотсекающей машине 1 от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочном автомате 3 с нее срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности.

Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают на моющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 8, которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.

При выходе из набивочных автоматов 8 банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер 9, а затем на вакуум-закаточный автомат 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину 11 и затем укладываются на однорядные сетки 12.

Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере 17 , а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

3. Характеристика опасных веществ и материалов, используемых в основном и вспомогательном производствах

Опасные факторы ОАО "Балтийский комбинат" в соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ представлены в таблице:

Вид фактора	Оборудование	Меры по устранению
Физические: движущиеся механизмы и машины	Транспортеры, дозировочные машины, электрокары, тельферы	На транспортеры установлены ограждающие устройства и кожухи для привода
Повышенная температура на поверхности	Обжарочная печь, котлы, наполнители, агрегат для прокаливания масла	Наличие теплоизоляции на поверхности, установка щитов
Повышенная влажность	Моечное отделение, автоклавное отделение, отделение для посола рыбы	Установление для приточно-вытяжной вентиляции
Возможность поражения электрическим током	Электрооборудование	Установлена пусковая предохранительная аппаратура, защитное заземление и зануление, произведена блокировка
Повышенный уровень шума, вибрации	Насосы, система вентиляции	Уменьшение количества шума за счет внедрения новой технологии, уменьшение вибрации за счет исполнения прочного фундамента.
Химические: Пары кислот (уксусной) ПДК 5 мг/м3 пары каустика, щелочи, ПДК 5 мг/м3	Лаборатория, отделение мойки, соусоварочное отделение	Применение вытяжной вентиляции
Писихофизиологические Физические нагрузки	Инспекционные транспортеры	Установка сортировочных машин
Нервнопсихологические нагрузки	Транспортеры	Перестановка рабочих

Все установленное в цехе оборудование соответствует ГОСТ 12.2.003-74 ССБТ.

Для надежной и безопасной эксплуатации оборудования применены различные защитные устройства. Так, все движущиеся части транспортеров, рыборазделочных машин и т.п. ограждены, причем ограждающиеся устройства являются съемными. Дл предупреждения аварий или поломок вследствие перегрузок установлены предохранительные муфты (транспортеры, дефростеры, элетрофтельфер, клапаны, насосы для подачи растительного масла, заливок). При любом способе управления машинами на каждом рабочем месте имеется кнопка "стоп" для немедленной остановки оборудования. В случае крупных поломок или аварий в цехе имеется аварийная сигнализация (звуковая), ряд рабочих мест (дефростация, разделка рыбы, обжаривание, автоклавное отделение) имеют телефонную связь с начальником смены в цехе имеется также селекторная связь.

Тепловые агрегаты (автоклавы, обжарочная печь и т.п.) имеют поверхностную температуру не более 45^оС. Это достигается как постоянным контролем за данными параметрами, так и наличием теплоизолирующего материала на поверхности этих аппаратов.

Все нерабочие поверхности движущихся частей окрашены в красный цвет. Согласно ГОСТу 12.4.026 - 72.

Согласно СанПин 2.2.4.548 - 96 в цехе определены оптимальные и допустимые параметры температуры. Влажности и скорости воздуха в зависимости от энергозатрат человека и времени года.

Наименование	Категория работ и прояснения	Параметры
		Темпе-ратура оС	Относит. Влажность %	Скорость воздуха м/с	t рабочего места оС	Относит. влажность раб. Места %	Скорость движения воздуха вне раб. зоны
Сырьевая площадка	Средние II тяжести ящики носят вручную не более 10 кг	17-12 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Мойка сырья, стерилизация	Средний IIа тяжести, работы выполняются стоя при постоянной ходьбе	17-19 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Цех подготовки тары	Средний IIб т.к. подноска осуществляется вручную	17-19 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Склад хранения вспомогательного сырья	Тяжелая III категория, переноска тяжести более 10 кг	16-18 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	18-19 28	75 55	0,5 0,7-1,0

Для поддержания этих параметров в цехе применяют теплоизоляцию и систему вентиляции:

а) в числителе параметры холодного времени года;

б) в знаменателе - летнего периода.

Для поддержания допустимых норм параметров воздуха предусматриваются в цехе рациональные технологические процессы, применение теплоизоляции на горячих поверхностях (автоклавы, обжарочные печи).

Вентиляция не может самостоятельно ликвидировать все последствия недостатков технологического процесса, поэтому в первую очередь осуществляется перечисленные выше мероприятия.

По способу подачи воздуха в цех и удалению загрязненного воздуха, вентиляция подразделяется на естественную, механическую и смешанную. В цехе имеется также общеобменная вентиляция, а также местная - над варочными котлами, обжарочной печью, а также приточно-вытяжная в банко-моечном отделении.

Естественные вентиляция обеспечивает воздухообмен в цехе за счет разности удельного веса теплого воздуха помещения и холодного наружного воздуха, а также за счет ветра. Воздухообмен регулируется фрамугами, через который поступает наружный воздух, выходит теплый воздух помещения через вытяжные фонды на крыше здания.

Механическая вентиляция обеспечивается системой воздуховодов и вентиляторов. Приточная вентиляция предусматривается в автоклавном отделении, вытяжная в отделении подготовки соусов, заливок.

Используется также механический метод очистки от промышленных выбросов, когда пыль под действием силы тяжести осаждается в циклонах.

Борьба с шумом и вибрацией

Источником шума и вибрации в помещениях рыбообрабатывающего цеха являются электродвигатели, насосы, закаточные машины, вентиляторы и т.п.

Согласно СН 3223-85 предельный уровень на листах не должен превышать 80 дБ. Вибрация не должна превышать 92 дБ (ГОСТ 12.1.012-90).

Среди мероприятий по борьбе с шумом можно выделить следующие:

1. Звукоизоляция. Потолки помещения покрывают звукопоглощающим материалом (участок закатки консервных банок). Все двигатели и шумные механизмы покрыты кожухами.

2. Глушители шума. Для уменьшения шума при работе вентиляторов, воздуходувок используют специальные глушители.

3. Уход за оборудованием. Содержание оборудования в надлежащем порядке, своевременный осмотр и ремонт, правильный монтаж вращающихся и движущихся частей и хорошее уравновешивание.

4. Использование оборудования с меньшими шумовыми эффектами.

Меры по борьбе с вибрацией

1. Вибрирующее оборудование устанавливают на пружинных амортизаторах.

2. Машины, возбуждающие вибрацию (моечно-сушильный агрегат, панировочная машина) установлены на фундаментах виброизолированных от конструктивных элементов здания.

3. Постоянный контроль и разработка мероприятий по уменьшению вибрации.

Взрыво-пожаробезопасность

Взрыво-пожаробезопасность обеспечивается системой мероприятий в соответствии с ГОСТом 12.1.004 - 85 ССБТ "Пожарная безопасность. Общие требования, СНиП 2.09.02 - 85 "Производственные здания промышленных предприятий. Нормы проектирования", СНиП 2.01.02 - 85 "Противопожарные нормы проектирования зданий и сооружений".

По взрыво-пожарности согласно СНиП разрабатываемый цех относится к категории Д, по ПУЭ к классу П-1, по огнестойкости к III степени.

Степень огнестойкости	Возгораемость и огнестойкость
	Несущие системы	Наружные стены	Плиты. Настилы, несущие конструкции	Перегородки	Противопожарные стены
III	Несгораемые 20 ч	Несгораемые 25 ч	Трудно-сгораемые 0,25 ч.	Трудно-сгораемые 0,25 ч.	Несгораемые 0,25 ч.

Одним из важнейших пожарных требований при строительстве является соблюдение противопожарных разрывов между зданиями в зависимости от степени огнестойкости. Минимальные расстояния от подземных резервуаров жидкого топлива до производственных помещений 12 м.

Для снижения пожарной опасности и увеличения степени огнестойкости здания цеха предусмотрены следующие материалы: - устройство противопожарных стен или зон, стены представляют собой сплошные негорючие конструкции, пересекающие все элементы здания;

- устройство пожарных выходов (ширина минимальная 0,8 м, максимальная 2,4 м), высота 2,4 м;

- имеются в наличии первичные средства пожаротушения (пенные огнетушители ОП-М, ОХП-10, ящики с песком, лопаты).

Специальные меры противопожарной безопасности применяют в складе тары.

1. Запрещено курение, хранение легковоспламеняющейся жидкости;

2. Наличие усиленной вентиляции;

3. Наличие первичных средств пожаротушения (огнетушители ОП-5, бочки, ведра, песок, лопаты).

В цехе имеются пожарные связь и сигнализация; смонтирована автоматическая пожарная сигнализация теплового действия АПСТ-1. данная система представляет собой сеть водопроводных труб, наполненных водой с вмонтированными спринклерами. Данная система обеспечивает подачу воды непосредственно в очаг пожара.

4. Краткая характеристика вспомогательного производства

К вспомогательному производству предприятия относят:

Гараж;

Котельная;

Склад угля;

Гараж

Гараж предназначен для размещения и обслуживания автотранспортной техники предприятия. Источниками выделения загрязняющих веществ являются, автотранспорт с карбюраторным и дизельным двигателями.

Склад угля

Склад угля представляет собой бетонную площадку, закрытую с четырех сторон, размером 10?50 м для хранения угля. Подача угля в котельную механизированная.

5. Характеристика производственных процессов как источников загрязнения окружающей среды

5.1 Характеристика производственных процессов как источников образования отходов

Отходы рыбного производства (головы, плавники, внутренности) направляют в жиромучной цех для производства кормовой муки. Количество отходов составляет 23 т/см. для переработки такого количества отходов планируется на территории организовать производство кормовой муки и жира, так как кормовая мука, помимо содержания в своем составе полноценных белков и жиров, характеризуется наличием водорастворимых витаминов группы В, в том числе рибофлавина и пантотеновой кислоты, оказывающих сильное влияние на рост и продуктивность сельскохозяйственных животных и птицы. Особое значение имеет содержащийся в муке витамин В₁₂, повышающий степень использования животными растительного корма. Помимо белков, жиров и витаминов, рыбная мука содержит микроэлементы, способствующие росту сельскохозяйственных животных и улучшающих качество продукции животноводства и пищепроизводства. Применение 1 кг муки дает возможность получить 1-1,5 кг дополнительного привеса сельскохозяйственных животных. Наиболее экономичной является схема прессовосушильная. Далее дано описание принципиальной технологической схемы, которая принята для эксплуатации жиромучных установок ИМ 13-5 и Ми 13-10.Сырье поступает в дробилку, а затем в варильник, где оно разваривается. В варильнике сырье подвергается нагреванию глухим паром через паровую рубашку и острым паром. Оптимальный режим варки определяется по количеству жома, выходящего из пресса. При прессовании удаляется часть жома, которая увлекает некоторое количество водорастовримых веществ, жира и твердых взвешенных частиц, проходящих через отверстие зира. Эту жидкость направляют на последующую обработку. Из пресса выходит жом, содержащий 50-60% влаги. Жом высушивается до остаточной влажности 8-10%. Сушилка может состоять из двух или трех горизонтально расположенных друг над другом цилиндрических барабанов, имеющих паровые рубашки. Внутри цилиндра проходит полный вал с лопастями перемешивающими и передвигающими к выходу высушенный материал.

Сушка производится при переменном температурном поле, более низкая температура бывает в начале, наиболее высокая в конце сушки. Время сушки варьируют чаще всего в пределах 1,3-2,3 г. из сушилок сушенка поступает на магнитный уловитель и далее на измельчение и просеивание. Готовую муку расфасовывают в мешки. Бульон из под пресса направляют на горизонтальную осадительную центрифугу, где отделяют твердые взвешенные частицы. Твердые частицы, отделяемые на центрифуге, смешиваются с жомом и поступают в сушку. После центрифугирования бульон направляют на сепаратор, где отделяют жир, а обезжиренная часть, содержащая водорастворимые белки, витамины и минеральные вещества, поступают на вакуумвыпаривание. Влагу удаляют до получения плотности по сухому веществу 35-45%. Упаренный бульон может быть использован самостоятельно с жомом и высушен, таким образом получают цельную муку. При использовании упаренных бульонов общий выход муки увеличивается на 5% в зависимости от вида сырья.

5.2 Характеристика производственных процессов как источников загрязнения атмосферы

Котельная

В котельной предприятия источником выделения загрязняющих веществ являются водогрейные котлы типа "КВ-ТС-10", в количестве 3 штук, в работе находятся два котла.

В качестве топлива используется уголь Тугнуйского месторождения в количестве 10000 т/год. Выброс загрязняющих веществ осуществляется через дымовую трубу (источник 1) высотой 45 м и диаметром 1,5 м за счет принудительной вентиляции дымососами типа ДН-15 в количестве 3 шт. через батарейные циклоны типа БЦ 2-7х(5+3) - 3 шт.

Подача угля в котлы осуществляется ленточным конвейером - узел пересыпки угля (источник 2) и систему бункеров.

При работе котельной выделяются следующие загрязняющие вещества: зола угольная (пыль неорганическая 20-70% SiO2), углерода оксид, ангидрид сернистый (серы диоксид), азота оксид, азота диоксид, сажа и бенз(а)пирен.

В котельной установлен нестационарный пост электродуговой сварки (источник 3).

При работе поста электродуговой сварки в атмосферу выбрасываются следующие загрязняющие вещества: водород фтористый, железа оксид и марганец и его соединения.

Дробильное отделение

В дробильном отделении установлена двухвалковая дробилка ДДЗ-4. При работе дробилки выделяется пыль угольная (пыль неорганическая до 20% SiO2). Угольная пыль в атмосферу выбрасывается за счет принудительной вентиляции через трубу (источник 4) высотой 12 м и диаметром 0,3 м и циклон ЦН-15.

Бункер приемный

Бункер приемный (источник 5) закрыт со всех сторон и заглублен в землю, размеры бункера 2х2 м. Во время работы при загрузке угля в бункер выделяется пыль угольная (пыль неорганическая до 20% SiO2).

Склад угля

Склад угля (источник 6) представляет собой бетонную площадку, закрытую с четырех сторон, размером 10х50 м для хранения и переработки угля.

Подача угля в котельную механизированная.

При хранении и переработке угля в атмосферу выбрасывается пыль угольная (пыль неорганическая до 20% SiO2).

Гараж

Гараж предприятия предназначен для размещения - стоянки и обслуживания автотранспортной техники.

Источниками выделения загрязняющих веществ является автотранспорт (источники 7, 8) с карбюраторными и дизельными двигателями.

В гараже имеются участки вулканизации камер (источник 9) и аккумуляторных работ (источник 10), в процессе работы которых выбрасываются загрязняющие вещества: серная кислота, минеральное масло, свинец, пыль резиновая, углерода оксид, ангидрид сернистый.

В процессе работы автотранспортной техники происходит выделение следующих загрязняющих веществ в атмосферу: углерода оксида, азота оксида, азота диоксида, сажи, углеводородов, ангидрида сернистого.

Тепловодоканализационное хозяйство (ТВКХ)

Участок ТВКХ предназначен для выполнения сварочных работ, связанных с резкой металлических труб для систем тепло-, водоснабжения и канализации. На участке установлен неорганизованный пост газовой резки металла (источник 11). Расход карбида кальция составляет 1,0 т/год.

При работе поста газовой резки выделяются следующие загрязняющие вещества: марганец и его соединения, железа оксид, углерода оксид, азота диоксид.

Столярный участок

Столярный участок предназначен для выполнения работ, связанных с изготовлением столярных изделий для ремонта помещений, находящихся на балансе предприятия.

В столярном участке установлены деревообрабатывающие станки, которые не оборудованы пылеулавливающими системами. Выброс загрязняющих веществ в атмосферу осуществляется через неплотности оконных и дверных проемов (источник 12).

При работе столярного участка в атмосферу выделяется пыль древесная.

5.3 Характеристика производственных процессов как источников образования сточных вод и загрязнения водотоков (водоемов)

Ориентировочно стоки рыбообрабатывающего предприятия, сбрасываемые в систему канализации, оборудованную очистными сооружениями, после локальной очистки должны иметь следующие показатели: (мг/л) не более:

ХПК - 170

БПК - 60

Жира - 8

Хлоридов - 350

Сульфатов - 500

Фенголов - 0,01

СПАВ - 2,5

Помимо мероприятий по очистке сточных вод, в комплекс мероприятий по охране окружающей среды входит озеленение территории предприятия, что способствует созданию благоприятной экологической обстановки в загородной зоне отдыха, что является фактором социальной стороны деятельности предприятия.

6. Инженерно-технические мероприятия по снижению влияния производства на окружающую среду

Охрана окружающей среды от загрязнения вредными веществами в рыбообрабатывающей промышленности направлена на совершенствование технологии самого производства сокращения потерь продукции, сырья, отходов со сточными водами, широкое внедрение оборотного и повторного использования воды.

Очистка сточных вод включает:

- задержание крупных плавающих примесей;

- задержание жиров;

- извлечение крупных минеральных примесей;

- удаление мелких крупных и минеральных примесей;

- удаление мелких взвесей и остатков биологической пленки.

Заключение

производственный рыбный консерва загрязнение

В данном курсовом проекте была рассмотрена экологическая безопасность на производстве рыбных консервов. В работе дана характеристика производственных процессов предприятия, в то числе как источника загрязнения окружающей среды, характеристика сырья и материалов, необходимых для производства рыбных консервов. Рассмотрено некоторое технологическое и вспомогательное оборудование. Произведен расчет сырья и материалов. Описание технологического процесса производства продукции, представлена аппаратурно- технолгическая схема производства рыбных консервов. Дали краткую характеристику вспомогательного производства, характеристика производственных процессов, как процессов загрязнения атмосферы.

Для уменьшения негативного воздействия производства на состояние окружающей среды разработаны инженерно-технические мероприятия. Они направлены на усовершенствование существующих аппаратов для очистки вод, с целью повышения качества и эффективности процесса очистки.

В целом же воздействие проектируемого предприятия на природные системы территории оценивается как умеренно негативное, без необратимых последствий для окружающей среды.

Безопасность следует понимать как комплексную систему мер по защите человека и среды его обитания от опасностей, формируемых конкретной деятельностью.

Большую часть жизнедеятельности человека занимает целенаправленная профессиональная работа, осуществляемая в условиях конкретной производственной среды, которая при несоблюдении принятых нормативных требований может неблагоприятно повлиять на него.

Обеспечение требований безопасности важно как на рыбообрабатывающем предприятии, так и на любом другом. От того насколько учтены все опасные и вредные производственные факторы (ОВПФ), от того насколько хорошо разработаны мероприятия по улучшению условий труда, зависят работоспособность и здоровье людей.

Деятельность по охране труда направлена на предотвращение несчастных случаев, сохранения жизни и здоровья людей, что относится к важнейшим задачам при организации любой работы.

Для успешного обеспечения охраны труда, необходимо знание нормативной документации и исполнение предусмотренных в ней требований.

Размещено на Allbest.ru