Разработка цеха по производству консервной продукции: напитка "Огуречный" и "Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты" на предприятии мощностью 15 МУБ

Сырье и материалы для производства консервной продукции, консервная тара. Нормы потерь и отходов сырья и материалов. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Безопасность пищевого сырья.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 09.05.2018
Размер файла 260,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Кафедра «Растениеводства»

Специальность 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Курсовая работа

На тему: «Разработка цеха по производству консервной продукции: напитка «Огуречный» и «Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты» на предприятии мощностью 15 МУБ»

Выполнил: Файрахманова Эльвира

Проверил: Доцент Кандидат с.-х. наук

Тючкалов Л.В.

Киров 2012

Оглавление

  • Введение
  • 1.Сырье и материалы
  • 2. Консервная тара
  • 3. Технологические схемы
  • 4. Продуктовые расчеты
  • 4.1 Исходные данные
  • 4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов
  • 4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов
  • 4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
  • 4.5 Режим работы линии
  • 4.6 Расчет мощности линии
  • 4.7 Продуктовый расчет
  • 4.8 График выпуска готовой продукции
  • 4.9 Расчет потребности в сырье и материалах
  • 4.10 Использование отходов
  • 4.11 График поступления вспомогательных материалов
  • 4.12 Выбор и расчет технологического оборудования
  • 4.13 Расчет автоклавов
  • 5. Стандарты и технический контроль
  • 6. Расчет сырьевой площадки и склада готовой продукции
  • 7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции
  • Заключение
  • Список литературы
  • Приложение А-Экспликация оборудования по производству напитка «Огуречный»
  • Приложение Б-Экспликация оборудования по производству «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты»
  • Приложение В-Экспликация помещений цеха по производству «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты» и напитка «Огуречный»

Введение

Соки - бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Натуропаты (противники химического вмешательства в работу организма) считают соки незаменимым средством для восстановления химической структуры поврежденных органов и тканей, благодаря витаминам, минералам, энзимам и другим химическим элементам, которые содержатся в натуральных соках овощей и фруктов.

Кроме того, по заключению медиков, большая часть населения нашей страны страдает авитаминозом. В частности, нам катастрофически не хватает витамина С. Ведь коварный авитаминоз подкрадывается незаметно. Поэтому новому поколению необходимо остановить свой выбор исключительно на натуральных соках.

Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. Ну и, помимо всего прочего, это - источник удовольствия.

Овощной сок изготавливают как из одного, так и из нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии производства овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен непосредственно из овощей (прямого отжима), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков (для томатного сока допускается использовать концентрированные томатопродукты не ниже высшего сорта).

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: пищевая поваренная соль; уксус (исключение составляют овощные соки молочно-кислого брожения); сахара в сухом виде или мед; пряности; специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав и фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, из которых не были извлечены основные компоненты фруктов; молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца проведенному молочно-кислому брожению, в количестве не более 100г/кг сока; L-аскорбиновая кислота в количестве не более 400 мг/кг конечного продукта; лимонная кислота; молочная кислота; глутаминовая кислота и/или ее натриевая или калиевая соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей и того же вида, которые были использованы при производстве продукта.

Если овощной сок изготовлен из двух или более видов овощей, то на потребительской упаковке указывают одно из следующих наименований продукта: "овощной сок", "купажированный овощной сок или "сок из овощей", причем в каждом случае слова "овощной", "овощей" заменяют соответственно сложным прилагательным или словами, составленными из наименований использованных овощей, которые располагают в порядке убывания их массовых долей в продукте.

При использовании в купаже сока более двух видов овощей их наименования могут быть представлены на потребительской упаковке отдельно, но в непосредственной близости к наименованию продукта. В этом случае продукт называют: "купажированный овощной сок" или "сок из смеси овощей".

При изготовлении овощного сока из концентрированного сока на потребительской таре в непосредственной близости к наименованию располагают отчетливо выполненные слова "восстановленный" или "изготовленный из концентрированного сока".

Если ингредиенты продукта используют в таких количествах, что каждый из них характеризует продукт, то это обстоятельство отражают в наименовании продукта.

Для овощного сока, полученного в результате молочно-кислого брожения, на потребительской упаковке в непосредственной близости к основному наименованию продукта указывают: "подвергнутый молочно-кислому брожению" или "молочно-кислого брожения".

Обеденные консервы по своему составу -- это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености.

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще-грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

Ассортимент обеденных консервов очень широк: "Борщ из свежей капусты с томатом"; "Борщ из квашеной капусты"; "Щи из свежей капусты"; "Капустняк запорожский"; "Рассольник", "Свекольник", "Солянка овощная из квашеной капусты"; "Солянка овоще-грибная из свежей капусты".

Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли. Заправки используются при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.

Выпускают консервы специального назначения: "Борщ флотский с мясом"; "Голубцы с мясом по-флотски" и др.

Пищевая ценность.

Разные обеденные консервы в зависимости от рецептуры содержат от 13% ("Борщ из квашеной капусты"; "Щи из свежей капусты") до 38% ("Капустняк запорожский") сухих веществ. Содержание жира от 5% ("Рассольник") до 13,9% ("Капустняк запорожский").

Таблица 1 - Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) обеденных консервов

Наименование консервов

Вода

Белки

Жиры

Моно- и дисахариды

Крахмал

Клетчатка

Орг. кислоты

Зола Общая

В том числ

Энергетическая ценность

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Борщ из свежей капусты с томатом

77,9

2,6

5,2

7,5

2,3

1.2

0,5

2,8

97

Борщ из квашеной капусты

78,6

2,5

5,3

5,1

3,7

1,4

0,6

2,8

2,2

93

Капустняк запорожский

62,4

6,6

13,9

4,3

19,5

1,0

0,4

3,2

2,6

248

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Рассольник

73,6

3,5

5,1

3,4

15,6

1,2

0,4

2,8

2,3

137

Свекольник

77,6

2,9

5,2

6,5

3,3

1,2

0,4

2,9

2,2

98

Щи из свежей капусты

78,4

2,6

5,3

3,4

5,6

1,6

0,5

2,6

2,0

94

Солянка овощная из квашеной капусты

74,7

3,3

10,5

6,3

0,3

1,5

0,5

2,9

2,3

134

Солянка овоще-грибная из свежей капусты

77,4

3,6

7,0

6,8

0,3

1,5

0,6

2,9

2,2

106

Эти виды консервов отличаются также высоким содержанием крахмала (более 15%). Жир и сахар, вводимые в рецептуры консервов, улучшают вкус консервов. Кроме того, жир поглощает эфирные масла лука и корнеплодов, способствуя их сохранению в готовом продукте.

Свекольник содержит значительное количество калия (более 300 мг%), высоким содержанием кальция отличаются "Щи из свежей капусты"; "Капустняк запорожский" и "Солянка овощная из квашеной капусты" (более 80 мг %). Источником в-каротина и витамина С в консервах является пюре из красного перца, которое вводят в рецептуры консервов.

Таблица 2 - Минеральный и витаминный состав обеденных консервов, мг %

Наименование консервов

Na

К

Са

Mg

Р

Fe

в-каротин

В1

В2

РР

С

Борщ из свежей капусты с томатом

880

285

93

25

82

1,8

1,10

0,03

0,07

0,45

8,0

Борщ из квашеной капусты

900

206

56

78

52

1,8

0,9

0,03

0,07

0,45

4,0

Капустняк запорожский

1030

--

94

42

--

2,1

0,2

0,03

0,04

0,41

5,5

Рассольник

910

--

58

21

75

--

0,70

0,09

0,10

1,43

4,0

Свекольник

900

310

29

33

58

0,9

0,80

0,02

0,04

0,40

3,0

Щи из свежей капусты

800

193

111

23

69

1,2

0,90

0,03

0,04

0,40

6,0

Солянка овощная из квашеной капусты

910

236

89

15

68

--

0,20

0,03

0,12

--

13,3

Солянка овоще-грибная из свежей капусты

870

--

79

15

54

--

0,50

0,04

0,10

1,40

4,2

Значительное содержание в-каротина в консервах "Борщ из квашеной капусты" и "Щи из свежей капусты". Содержание витамина С незначительное -- от 3 до 6 мг %, за исключением "Солянки овощной из квашеной капусты", где его количество составляет более 13 мг %. Наибольшую калорийность имеет "Капустняк запорожский" (более 240 ккал), остальные виды обеденных консервов имеют калорийность от 93 до 137 ккал на 100 г продукта.

Рецептурный состав обеденных консервов влияет на органолептические показатели консервов. Томат-паста придает консервам красивый цвет, хороший вкус, пассерованные корнеплоды и лук, а также пряности обусловливают вкус и аромат консервов, что способствует их хорошей усвояемости.

На качество этой группы консервов влияют подготовка сырья, приготовление заправки, бульонов, смеси. Для различных видов консервов используют разнообразное сырье: свежие овощи, картофель, капусту квашеную, огурцы соленые, сушеный лук, белые коренья, грибы, фасоль, рис, мясо, муку, томат-пасту, молоко, сливки, сметану, масло растительное, сливочное, жир говяжий или свиной, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, различные пряности и др. [32]

1. Сырье и материалы

Согласно заданию курсового проекта необходимо разработать цех по производству Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты и напитка «Огуречный», мощностью 15 МУБ.

Первый этап в работе цеха - приёмка необходимого сырья для переработки. Сырьё должно соответствовать общеустановленным требованиям. Качество сырья должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий, необходимо выбрать сорт, подходящий для выработки данного вида продукта, условия и сроки хранения не должны нарушаться.

Для производства Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты необходимо принять на переработку капусту, лук, соевые бобы. К дополнительному сырью относиться томатная паста, масло растительное, перец душистый, перец черный, лавровый лист, сахарный песок, соль, лимонная кислота. Для производства напитка «Огуречный» нам необходимо основное сырье - огурцы, красный сладкий перец, томаты и дополнительное - сахарный песок, соль.

Для производства Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты используется:

Капуста белокочанная.

АМАГЕР 611 ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур, ООО «Агрофирма «Аэлита». Сорт позднеспелый. Для зимнего хранения и квашения. Техническая спелость наступает на 117-140 сутки после появления полных всходов. Розетка диаметром 70-80 см, полураскидистая. Кочан округло-плоский, плотный, массой 1,8-4,1 кг. Товарная урожайность 35-60 т/га. Рекомендуется для Волго-Вятского региона России.

КРАУТМАН. Рекомендуется для потребления в свежем виде и квашения. Техническая спелость кочанов наступает на 120- 140 сутки после появления полных всходов. Кочан круглый, полуприкрытый, масса 1,1- 4 кг. Товарная урожайность до 93 т/га. Ценность гибрида: высокая урожайность, пластичность, выравненность растения, дружность формирования урожая, устойчивость кочанов к растрескиванию. [5]

Капуста содержит большое количество витаминов, обладает лечебными свойствами. Это наиболее распространённая продукция среди овощных культур, позволяет получать большие урожаи и широко применяется для переработки, т. к. обладает высокими вкусовыми качествами.

Согласно ГОСТ 1724-85 на капусту белокочанную свежую, заготовляемую и поставляемую, кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, сформировавшиеся, непроросшие, типичной формы и окраски, без повреждений, плотные, без посторонних привкусов и запахов. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зелёных или белых листьев с длиной кочерыги не более 3 см. С ограничением допускается принимать кочаны с сухим загрязнением, с механическими повреждениями. Не допускается приёмка кочанов с механическими повреждениями на глубину более пяти облегающих листьев, проросших, треснувших, загнивших, запаренных, мороженых. [15]

Лук репчатый.

Целебные свойства лука обусловлены высоким содержанием эфирных масел, в состав которых входит диаллилсульфид и другие сульфидные соединения. Летучая часть их обладает сильным антисептическим (фитонцидным) свойством. Добавление лука к пище делает её вкусной и хорошо усвояемой. В луке много сахаров - моно- и дисахаридов (глюкозы. Фруктозы, сахарозы). Острый вкус луку придают эфирные масла (аллицины), которые содержат серу и обладают сильным бактерицидным действием. Эфирного масла в репчатом луке 0,3…0,5 г на 1 кг массы сухого вещества. В луке острых сортов сахаров накапливается до 14-15%. Лук богат витаминами.

Репчатый лук содержит в среднем: воды - 86,0 %; сахаров (больше сахарозы) - 9,0 %; белков - 1,7 %; золы содержит - 1,0 %; кислот - 0,1 %.[14]

ГОСТ 27166-86

Лук репчатый свежий реализуемый

Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, отправляемый в розничную торговую сеть и предприятиям общественного питания и реализуемый в розничной торговой сети.

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную на ширину не более 2мм, раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: для овальных форм - 3,0; для остальных форм - 4,0. Содержание луковиц, %, не более: для острых сортов с длинной высушенной шейки: более 5 см, но не более 10 - 15,0 см; более 10 см - не допускается, для полусладких и сладких сортов с длиной высушенной шейки: более 5 см, но не более 20 см; более 20 см не допускается. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, в %, не более: для всех сортов до 15 сентября включительно 15,0, после 15 сентября для острых сортов 1,0. Содержание луковиц оголенных, %, не более 30,0. Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, %, не более 5,0.

Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, %, не более 5,0. Содержание луковиц проросших при весеннее-летней реализации до 1 августа: с длинной пера не более 2 см, включительно - 10,0; с длинной пера более 2 см не допускается. Содержание луковиц загнивших, запаренных и подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается. [16]

Белки лука имеют разнообразный аминокислотный состав. Из органических кислот имеются яблочная, лимонная, щавелевая. Спецефический запах и острый вкус лука обусловлен эфирным маслом (20 до 100 мг %). Больше всего в эфирном масле аллина, летучая фракция эфирного масла обладает фитонцидными свойствами. [14]

Соевые бобы.

Соевые бобы - один из важнейших пищевых продуктов и мире. Различают сорта соевых бобов содержат от 24 до 45% полноценных белков, от 14 до 24% жиров, 24-27% углеводов (при влажности от 8 до 14%), т.е все три основных компонента, характерных для любого пищевого продукта. (Горенков)

ГОСТ 17109-88

Настоящий стандарт распространяется на семена сои, заготовляемые и поставляемые для переработки.

Обязательные требования к сое, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.2, 1.3 (показатели: сорная примесь, в числе сорной примеси дурнишник, в числе масличной примеси морозобойные семена сои, семена клещевины, зараженность вредителями).

Заготовляемые и поставляемые семена сои должны быть в здоровом негреющемся состоянии, иметь форму, цвет и запах, свойственные нормальным семенам сои (без затхлого, плесневелого и постороннего запахов). Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в заготовляемых семенах сои не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сою, содержащую морщинистые семена более 0,5%, принимают как «морщинистая». К морщинистым относятся семена сои с морщинистой поверхностью, образовавшейся вследствие неблагоприятных погодных условий, но сохранившие форму семян и цвет семядолей в разрезе, свойственные нормальным семенам сои. [18]

Томатная паста.

ГОСТ 3343-89

Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты, получаемые и свежих томатов или томатной массы, с добавлением или без добавления соли и экстрактов пряностей, и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экспорта.

Концентрированные томатные продукты должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и грубых частиц плодов.

Цвет: красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов.

Вкус и запах: свойственный концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов.

Правила приемки по ГОСТ 26313

Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятях общественного питания.

Транспортировка и хранение по ГОСТ 13799.

Срок хранения концентрированных продуктов со дня выроботки:

- в стеклянных банках 3 года;

- в металлических банках, бочках, полимерной таре типа « мешок в коробке», контейнерах-цистернах 1год;

- в алюминиевых тубах 6 мес.;

- в таре из полимерных материалов 10 сут. [19]

Масло подсолнечное.

ГОСТ 1123-93

Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием или экстракцией семян подсолнечника.

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием или экстракцией семян подсолнечника.

Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям #M12291 1200024548ГОСТ 22391#S (кроме семян сорта "Первенец").

Для производства рафинированного дезодорированного масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта.

Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

массой нетто 450, 500 и 700 г в стеклянные бутылки по #M12291 1200011313ГОСТ 10117#S типов VII, IX, Х и XVI;

массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госкомсанэпиднадзора;

массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по #M12291 1200011312ГОСТ 5717#S;

Изготовитель гарантирует соответствие подсолнечного масла требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных настоящим стандартом.

Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в потребительскую тару - 4 мес, разлитого во фляги и бочки - 1,5 мес. [21]

Пряности

ГОСТ 29050-91

Перец черный и белый

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на пряности - перец черный и белый, представляющие собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при приготовлении различных продуктов питания.

Черный перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки черного перца применяют сырье - высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper nigrum.

Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций.

В зависимости от назначения черный перец производят целым (горошком) или молотым.

Крупность помола черного и белого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.

По физико-химическим показателям перец черный должен соответствовать нормам, указанным в данном стандарте.

По органолептическим показателям черный целый (горошком) перец должен соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду плоды должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, диаметром от 3 до 5 мм, черного цвета с коричневым оттенком. Аромат свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние примеси и запах. Транспортирование и хранение - по #M12291 1200022578ГОСТ 28750#S.

Горький и жгучий вкус черного перца обусловлен алкалоидом пиперином, а аромат - эфирными маслами, основным компонентом которых является пинен, лимонен, феландрен и др. [23]

Душистый перец - плоды деревьев семейства миртовых. Недозрелые ягоды имеют зеленый цвет, высушенные на солнце, они приобретают коричневую окраску. Основным компонентом эфирного масла душистого перца является эвгенол. [22]

Кислота лимонная моногидрат пищевая

ГОСТ 908-200

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на лимонную кислоту моногидрат пищевую (далее - лимонная кислота), получаемую из углеводосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза (ферментации) с использованием нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger, предназначенную для применения в пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов в качестве пищевой добавки Е 330.

Лимонная кислота должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям или регламентам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных органами Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения.

Органолептические показатели лимонной кислоты должны соответствовать нормам. По внешний виду это бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус кислый, без посторонних привкусов. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая, не липкая. Механических примесей не допускается.

Потребительская маркировка должна быть нанесена на этикетку и содержать следующую информацию:

- полное наименование продукта;

- код пищевой добавки;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- товарный знак (при наличии);

- дату изготовления;

- номер партии;

- массу нетто;

- срок и условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям #M12291 1200006710ГОСТ 14192#S с нанесением манипуляционного знака "Беречь от влаги".

Лимонную кислоту, предназначенную для промышленного применения, упаковывают в мешки-вкладыши по #M12291 1200011321ГОСТ 19360#S из полиэтиленовой пленки по #M12291 1200006604ГОСТ 10354#S толщиной не менее 0,08 мм или другой пленки по действующей НД, обеспечивающей герметичность и сохранность продукции и разрешенной к применению для контакта с пищевыми продуктами органами Госсанэпиднадзора государств - участников Соглашения. Масса упаковки 25; 30 и 40 кг. Мешки-вкладыши после их заполнения лимонной кислотой заваривают или завязывают увязочным шпагатом по #M12291 1200020282ГОСТ 17308#S так, чтобы была обеспечена герметичность упаковки.

Мешки-вкладыши с лимонной кислотой упаковывают в продуктовые мешки из льно-джуто-кенафных тканей или полульняные по #M12291 1200011327ГОСТ 30090#S, или бумажные непропитанные трехслойные мешки по #M12291 1200011206ГОСТ 2226#S при фасовке массой нетто не более 25 кг, или из полиэфирных волокон по действующей НД.

Верхние швы тканевых и бумажных мешков должны быть зашиты машинным способом льняными или синтетическими нитками по #M12291 1200020268ГОСТ 14961#S, или другими нитками, обеспечивающими механическую прочность зашивки, по действующей НД.

Допускается использование других упаковочных средств, обеспечивающих сохранность продукции и целостность тары при транспортировании.

Лимонную кислоту перевозят в крытых транспортных средствах всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

Лимонную кислоту хранят в крытых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%.

Срок хранения лимонной кислоты в крупной фасовке в мешках вкладышах из "пищевой" пленки - не более двух лет со дня изготовления, в мелкой фасовке для розничной продажи - не более одного года[25].

Лист лавровый сухой.

ГОСТ 17594 - 81

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на собранные в осеннее-весенний период и высушенные листья благородного лавра, предназначенные для использования в качестве пряности.

Сухой лавровый лист должен отвечать требованиям:

Внешний вид: Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком

Запах и вкус: Хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса.

Длина листа не менее 3см.

Влажность листа не более 12%.

Содержание желтых листьев не более 2%.

Ломаных листьев длиной более 3 см не более 8%.

Листьев со следами повреждений трипсом, щитовкой, амбарными клещами и другими насекомыми - вредителями пищевых товаров, а также поврежденных сажистым грибком (чернью) не более 0,5%.

Лавровый лист упаковывают в мешки тканевые по ГОСТ 516 - 78 массой нетто не более 15 кг или бумажные, непропитанные марки НМ по ГОСТ 2226 - 88 массой нетто не более 7 кг, в упаковку из мешочной ткани массой нетто не более 25 кг или ящики картонные № 30 по ГОСТ 13511 - 84 массой нетто не более 10 кг. При упаковывании лавровый лист должен быть слабо прессован. Допускается не упаковывать лавровый лист при сдаче его на заготовительные пункты населением, совхозами, колхозами и другими сельскохозяйственными предприятиями.

Срок хранения сухого лаврового листа в упаковке из мешочной ткани и в ящиках со дня его упаковки - 9 мес, в пакетах - 12 мес.

По истечении срока хранения лавровый лист подлежит проверке и допускается в реализацию только при соответствии его показателей требований настоящего стандарта. [24]

Сахар - песок.

ГОСТ 21 - 94

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в данном стандарте.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по #M12291 1200024550ГОСТ 17421#S или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг.

Упакованный сахар-песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по #M12291 1200011295ГОСТ 18477#S транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка, направляемого на промышленную переработку. [26]

Соль поваренная пищевая.

ГОСТ 51574 - 2000

Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. #M12291 9052….бббб#

Пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и первый, каменную соль сортов высший и первый помолов N 0 и N 1 для профилактических целей выпускают с добавкой йода (йодированная соль).

Пищевую поваренную соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

Пищевую поваренную соль транспортируют в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте соответствующего вида. [25]

Для производства Сока «Огуречный» на переработку нам необходимо принять:

Огурцы.

Береговой. Крымская опытно-селекционная станция ВНИИР.

Пчелоопыляемый, салатный, засолочный, консервный. Сорт среднеранний. В плодоношение вступает на 47-51 день после появления всходов. Зеленец овально-цилиндрической формы, масса 105-125г, длина 10,8-12,3 см, поверхность крупнобугорчатая, бугорки редкие. Ценность сорта: отсутствие горечи и высокие засолочные качества плодов, пригодность для транспортировки. Рекомендуется для Волго-Вятского региона России

ГОСТ 1726-85

Огурцы свежие. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на свежие огурцы, выращенные в открытом или защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и промышленной переработки.

Внешний вид: Плоды свежие, цельные, неуродливые, здоровые, незагрезненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичным для ботанического сорта формой и окраской.

Допускаются плоды для длинноплодных и среднеплодных огурцов изогнутость не более 0,2 см.

Допускаются плоды с вырванной плодоножкой (диаметр повреждения не более 1 см).

Внешнее строение: Мякоть плотная, с недозревшими водянистыми, некожистыми семенами.

Вкус и запах: Свойственный данному ботаническому сотру без постороннего запаха и вкуса.

Правила приемки. Огурцы принимают партиями. Партией считают любое количество огурцов одного ботанического сорта, одной группы по размеру, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившие в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдение регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

В документе о качестве указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи;

- номер партии;

- наименование и адрес отправителя;

- наименование и адрес получателя;

- наименование продукции, ботанического сорта и размер;

- результаты определения качества по показателям, предусмотренным настоящим стандартом;

-количество упакованных единиц;

- массу брутто и нетто, кг;

- дату уборки, упаковывания и отгрузки;

- номер и вид транспортного средства;

- обозначение настоящего стандарта.

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, при температуре воздуха от 10?С до 14?С включительно, выращенные в открытом грунте- при температуре воздуха от 7?С до 10?С включительно и относительной влажностью воздуха от 85% до 95% включительно не более 15 дней. [

Перец красный сладкий.

ГОСТ 13908-68

Настоящий стандарт распространяется на свежие плоды культурных сортов сладкого перца, выращенные в открытом или защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые (отгружаемые) и реализуемые для потребления в свежем виде и промышленной переработки.

Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующее данному ботаническому сорту, с плодоножкой.

Вкус: сладкий, с легкой остротой.

Содержание токсических элементов, пестицидов и нитратов в сладком перце не должно превышать допустимые уровни, установленные медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Перец принимают партиями. Партией считают любое количество сладкого перца одного ботанического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

В документе о качестве указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи;

- номер партии;

- наименование и адрес отправителя;

- наименование и адрес получателя;

- наименование продукции, ботанического сорта и размер;

- результаты определения качества по показателям, предусмотренным настоящим стандартом;

-количество упакованных единиц;

- массу брутто и нетто, кг;

- дату уборки, упаковывания и отгрузки;

- номер и вид транспортного средства;

- предельный срок транспортирования продукции, сут.;

- обозначение настоящего стандарта.

Перец хранят при температуре воздуха от 0?С до 11?С и относительной влажности воздуха 85-90%. [20]

Сок томатный.

ГОСТ Р 52183-2003

Настоящий стандарт распространяется на сок томатный прямого отжима и восстановленный.

Томатный сок изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

Внешний вид консистенция: однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Вкус и запах: свойственный соку их свежих томатов. Посторонний привкус и запах не допускается.

Цвет: красный или оранжево-красный. Допускается слабо- коричневый тон для восстановленного томатного сока.

Содержание токсических элементов, микотоксинов патулина, нитратов, хлорорганических пестицидов и радионуклидов в томатном соке не должно превышать допустимые уровни.

По микробиологическим показателям томатный сок должен отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Правила приемки по ГОСТ 26313

Проверку качества томатного сока по органолептическим и общим физико-химическим показателям, объема сока в потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

Микробиологический контроль качества партии томатного сока проводят в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов.

Срок годности томатного сока устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые периоды хранения, в течение которых сок сохраняет свое качество).

Сахар-песок и поваренная соль соответствует тем же требованиям, как и при приемке на производство солянки овощной.

Итак, делаем вывод что для производства напитка и солянки мы выращиваем капусту и огурцы, остальные материалы для производства закупаем. [19]

2. Консервная тара

В зависимости от вида продукции, получаемой из плодов и овощей, для их расфасовки применяется различная тара и упаковка.

Для расфасовки стерилизованных консервов обязательно должна применяться герметичная тара, что следует из самого принципа консервирования. Такой тарой являются обычные жестяные и стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками. Некоторые продукты консервируют в пленочной таре из полиэтилена или из других пластических материалов.

В нашей консервной промышленности стеклянная тара получила очень большое распространение.

Стеклянные банки имеют следующие преимущества перед металлическими: их легко можно мыть и содержать в надлежащем санитарном состоянии; они не подвергаются коррозии и вообще весьма устойчивы ко всем химическим воздействиям; их можно использовать для расфасовки консервов многократно. Так как стекло очень стойко к действию кислот и других веществ, в стеклянной таре можно вырабатывать любые консервы, не опасаясь ухудшения качества продукта. Однако стеклотара имеет и недостатки - гораздо больший по сравнению с металлическими вес самих банок при одинаковой емкости, значительная хрупкость и нестойкость, как к механическим ударам, так и к температурным перепадам. Тем не менее принятая форма стеклянных банок (особенно плавные переходы от стенок к дну и к горловине и отсутствие острых углов) обеспечивает достаточную термоустойчивость.

Поэтому банки сравнительно хорошо выдерживают нагревание и охлаждение, применяемые при работе с ними, не растрескиваясь при этом. Для укупорки стеклянных банок применяют металлические крышки, чаще всего жестяные или алюминевые[11].

Мы будем применять стеклянную тару первого способа укупорки. Эта тара известна под названием СКО (стеклянная консервная обкатная). Для огуречного напитка будем применять банки типа I - 82 - 1000, а для рассольника из свежей капусты с соевыми бобами тару типа I - 82 - 500.

Для нее изготавливают крышки с уплотнительным резиновым кольцом. При закатывании ролик укупорочной машины загибает края крышки вокруг венчика, резиновое кольцо при этом расплющивается и обеспечивает герметизацию банки. Тара СКО обладает повышенной прочностью укупорки. Метод укупорки простой, однако открывать такие банки трудно[12].

ГОСТ 5717.2 - 2003

Банки стеклянные для консервов

Общие технические условия

Банки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать #M12291 1200034860ГОСТ 5717.2#S.

Банки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам.*

Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Водостойкость стекла, из которого изготовляют банки, должна быть не ниже класса 3/98 по #M12291 1200013997ГОСТ 10134.1#S.

На банках не допускаются:

· Прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделий.

· Сквозные посечки, сколы.

· Острые швы.

· Инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки.

· Открытые пузыри на внутренней поверхности.

· Закрытые пузыри, открытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения.

· Поверхностные посечки.

· Резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы.

· Шлиры и свили, резко выраженные и/или сопровождаемые внутренними напряжениями, соответствующими удельной разности хода лучей поляриметра более 115 нм/см (что соответствует следующим цветам в поле зрения полярископа: оранжевому, светло-желтому, желтому, белому, голубовато-зеленому, зеленому, желто-зеленому).

· Потертость поверхности со сколами.

· Несмываемые загрязнения.

Допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм (мошка), редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений.

На поверхности венчика, соприкасающейся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм.

Толщина стенок должна быть не менее 1,4 мм, дна - 2,0 мм для банок объемом до 1000 см3.

Овальность горловины и корпуса банок не должна превышать предельных отклонений на диаметр.

Переход торца венчика горловины к внутренней полости должен быть закруглен.

Швы на шейке горловины, корпусе и дне банок с венчиком типов I-III не должны иметь высоту более: для банок вместимостью до 1000 см включительно - 0,3 мм, свыше 1000 см - 0,5 мм.

На боковой поверхности и торце венчика горловины швы не должны иметь высоту более: для банок с венчиком типов II и III - 0,2 мм, типа I - 0,3 мм.

Банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40 °С.

Не допускаются в поле зрения полярископа цвета: оранжевый, светло-желтый, желтый, белый, голубовато-зеленый, зеленый, желто-зеленый[29].

#

ГОСТ 25749 - 83

Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I.

Технические условия

Настоящие технические условия распространяются на металлические крышки типоразмеров I - 58 и I - 82 с резиновыми уплотнительными кольцами. Предназначены для укупоривания стеклянных консервных банок с венчиком горловины типа I номеров соответственно 58 и 82 в промышленных и домашних условиях.

Материал для крышек типоразмера I - 82: жесть номеров 20 и 22, жесть номеров 22 и 25, алюминиевая лакированная лента толщиной 0,3; 0,32 мм.

Крышки должны соответствовать следующим требованиям:

· на поверхности крышек не допускаются местные деформации (гофры, вмятины, трещины)

· лакокрасочные покрытия внутренней и наружной поверхности крышек должны быть равномерными, сплошными, гладкими, без трещин и пузырей, иметь цвет и блеск, свойственный лакокрасочным материалам.

· на внутренней поверхности не допускаются сквозные царапины лакокрасочного покрытия, более 3 точечных повреждений лакокрасочного покрытия.

· на наружной поверхности крышек допускаются поверхностные царапины лакокрасочного покрытия длиной не более 10 мм, отдельные сдиры пленки лака общей площади не более 2 мм2, не нарушающие оловянного покрытия и легкая матовость в местах вытяжки.

· на внутренней и наружной поверхности крышек допускаются дефекты лакового покрытия по ОСТ и ТУ.

· наружная поверхность крышек должна быть литографированной по ОСТ - 18 - 8 - 77. Смещение центра отпечатанного рисунка по отношению к центру не должна быть более 2 мм.

· в крышки должны быть вложены резиновые кольца по ТУ 38.00668 - 84. Не допускаются перекручивания, неполная вставка и образования петел резиновых колец, вставленных в крышки.

· вогнутая поверхность поля крышки должна быть упругой.

· на поверхности крышек не допускаются загрязнения.

· крышки должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к консервной таре Минздрава здравоохранения.

Упаковка крышек

Крышки должны быть собраны в стопки. Количество крышек в стопке не должно превышать 200 штук. Крышки, собранные в стопки должны быть завернуты в оберточную бумагу по ГОСТ 8273 - 75 или помещены в пакеты бумажные по ГОСТ 13502 - 85 или упакованы в пленку по ГОСТ 25520 - 82 и уложены в ящики дощатые по ГОСТ 13358 - 84 или мешки по ГОСТ 2226 -75. Масса упаковочного места должна быть не более 40 кг.

Крышки должны храниться в закрытом помещении, при температуре не более 4єС и относительной влажности до 80 %. Гарантийный срок хранения 1 год со дня изготовления[30].

3. Технологические схемы

Производство овощных консервов, несмотря на их большое разнообразие, складывается из ряда одинаковых для всех видов консервов операций сортировки, калибровки, очистки, мойки и других операций по подготовке сырья, фасовки продуктов в банки, укупорки и стерилизации банок.

Технологический процесс приготовления солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты включает ряд операций, которые проводятся со строгим соблюдением параметров, заданных в технологической инструкции.

Схема приготовления солянки с указанием последовательности операций, связанных с подготовкой сырья, указана в рисунке 1.

Рис. 1. Технологическая схема «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты»

консервный пищевой рецептура

Таблица 3 - Обоснование технологической схемы производства солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты.

Операция

Назначение

Способы и параметры проведения

1

2

3

Сортировка

Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме

Вручную отбирают овощи, поврежденные болезнями и с/х вредителями, удаляют посторонние примеси

Калибровка

Получение партий овощей, однородных по размеру

Капусту калибруют вручную

Очистка от покровных листьев

Удаление несъедобной части овощей

Свежую белокочанную капусту и лук очищают

Резка

Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера для лучшего использования объема тары, облегчения обработки и употребления

Лук режут на кружки (кольца) толщиной 3-5мм, капусту шинкуют

Бланширование

Инактивирование ферментов, повышение эластичности ткани, снижение бактериальной обсеменненности

Капусту свежую бланшируют паром в течение 1мин.

Подготовка вспомогательных материалов:

Удаление посторонних примесей, доведение до требуемых кондиций

соль, сахар-песок

Подготовка соли, сахара к переработке

Просеивают и освобождают от ферропримесей

Томатопродукты

Извлекают из предворительной тары и разбавляют водой до содержания сухих веществ 8-12%. Полученную массу пропускают через протирочную машину

Масло растительное

Подготовка масла растительного к переработке

Перекачивают в емкость и фильтруют

Пряности

Удаление возможных посторонних примесей, уничтожение микроорганизмов

Перец горький и душистый молотый просеивают и освобождают от ферропримесей, затем фасуют в стеклянные баки и стерелизуют при температуре 120?С в течение 50мин. Банки вскрывают перед использованием

Лавровый лист

Подготовка лаврового листа к переработке

Инспектируют для удаления посторонних примесей, почерневших и изъеденных вредителями листьев, заливают 5-6-кратным количеством воды и выдерживают при температуре 30-40 минут, затем воду сливают и повторно заливают на 10-15 мин, воду сливают, а лист подсушивают

Соевые бобы

Подготовка соевых бобов к переработке

Инспектируют, удаляют посторонние и ферропримеси, выдерживают в воде при температуре 20-25?С в течение 8-12ч или при температуре 50?С в течение 2-3ч. После замачивания соевые бобы бланшируют в воде при температуре 97-87?С. Масса фасоли после замачивания и бланширования должна удвоиться

Пассеровка (приготовление заправки)

Получение полуфабриката определенного состава и вкуса

Лук пассеруют на масле предварительно разогретом до 130-140?С.Готовность определяют по органолептическим признакам и по-видимому % ужарки.

Приготовление смеси

Получение полуфабриката определенного состава и вкуса

Составные части консервов смешивают в точном соответствии с рецептурой для данного вида консервов в смесителях с водонагревом 70-75?С. В обжаренный лук добавляют подготовленную капусту, сахар, соль, лимонную кислоту, томат-пасту, пряности.

Фасовка

Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придание привлекательного внешнего вида и удобства при употреблении

Для фасовки применяют стеклянные банки вместимостью 500мл. Смесь фасуют в предворительно подготовленные банки. На дно банки укладывается лавровый лист и заполняется тщательно перемешанной смесью.

Укупорка (герметизация)

Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и инфекции

Наполненные банки немедленно укупоривают, обмывают в теплой воде, после чего направляют на стерелизацию.

[2]

Технологическая схема для приготовления напитка «Огуречный».

Купажированные, или смешанные, овощные соки представляют собой соки, состоящие из смеси соков или соков и пюре различных видов овощей с добавлением или без добавления пряностей, соли и сахара. Смешивание соков разных овощей позволяет получить продукт с высоким содержанием биологически активных веществ (витаминов, минеральных солей, полифенолов, белков), улучшить органолептические свойства.

Схема приготовления напитка с указанием последовательности операций, связанных с подготовкой сырья, указана в рисунке 2.

Рис. 2. Технологическая схема производства напитка «Огуречный»

Таблица 4 - Обоснование технологической схемы производства напитка огуречного.

Операция

Назначение

Способы и параметры проведения

1

2

3

Сортировка

Удаление деффективных плодов и посторонних примесей

Удаляют вялые, недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями плоды огурцов и сладкого перца

Мойка

Удаление минеральных примесей и других загрязнений, снижение количества микроорганизмов

Огурцы- в щеточной машине,

Инспекция

Удаление плохо промытых и дефектных плодов

Удаляют дефектные плоды и посторонние примеси

Ополаскивание

Удаление остатков загрязнений

Овощи ополаскивают под дущем при давлении воды 294±49 кПа

Бланширование, очистка и измельчение овощей

Размягчение мякоти, облегчение последующей обработки и извлечения сока

Огурцы режут на кружки толщиной 2-3см и выдерживают 1-2ч в 2%-ном растворе поваренной соли, у перца удаляют плодоножку и семенник и бланшируют при 100?С в течение 12-15 мин

Подготовка вспомогательных материалов: соль и сахар-песок.

Удаление возможных посторонних примесей

Просеивают через сито с диаметром отверстий 2-2,5мм с магнитоуловителем. Сахар растворяют в воде по рецептуре, кипятят 5мин и фильтруют через тканный фильтр

Получение соков без мякоти

Производство натуральных соков

Огурцы дробят и дробленую массу прессуют, сок нагревают до 90?С, охлаждают до 40?С и фильтруют через ткань

Получение соков с мякотью

Производство купажированных соков

Бланшированный сладкий перец протирают на сдвоенной протирочной машине

Смешивание компонентов

Получение продукта заданного вкуса и состава

Смешивание компонентов соответстивии с рецептурой.

Гомогенизация

Повышение степени дисперсности частиц мякоти и предупреждение расслаивания сока

Гомогенизируют при давлении 10-15 Мпа

Деаэрация и нагревание

Уменьшение содержания воздуха и предупреждение окисления компонентов сока

Деаэрацию проводят при остаточном давлении 86,5-93,1 кПа, после деаэрации соки нагревают до 85-95?С

Фасовка и укупорка

Укладка в тару для последующего консервирования, предохранение от попадания наружного воздуха и микроорганизмов

Соки фасуют в стеклянные банки вместимостью 1 литр. Упупоривают крышками из лакированной жести

Стерилизация и пастеризация

Уничтожение микроорганизмов, вызывающую порчу соков, создание условий для длительного сохранения качества напитка

Продолжительность пастеризации и стерилизации от 20 до 60 мин, при температуре 120?С

Хранение

Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 2-25?С и относительной влажности воздуха не более 75%


Подобные документы

  • Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.

    курсовая работа [243,4 K], добавлен 04.12.2009

  • Основы технологии химической переработки древесных плит. Определение средневзвешенной плотности сырья и подбор технологического оборудования. Расчет вспомогательного оборудования, склада химикатов, расхода сырья и материалов на единицу продукции.

    курсовая работа [200,9 K], добавлен 28.05.2015

  • Рассмотрение ассортимента вырабатываемой продукции. Изучение рецептуры выпускаемых шампуней, показателей качества данной продукции. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, вычисление норм расхода. Описание технологической схемы производства.

    курсовая работа [52,7 K], добавлен 25.05.2015

  • Характеристика сырья и материалов. Характеристика готовой продукции - труб кольцевого сечения, изготавливаемые из полиэтилена. Описание технологической схемы. Материальный баланс на единицу выпускаемой продукции. Нормы расхода сырья и энергоресурсов.

    отчет по практике [200,0 K], добавлен 30.03.2009

  • Технико-экономическое обоснование по производству сырокопчёных колбас. Схема производства колбас. Нормы потерь и отходов сырья. Распределительные и производственные холодильники. Требования к качеству готовой продукции. Правовые основы охраны труда.

    дипломная работа [106,9 K], добавлен 17.10.2013

  • Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

    курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014

  • Обоснование выбора технологической схемы производства и расчет производственной мощности цеха по производству консервов "Томаты маринованные". Характеристика сырья, продуктов и тары для производства консервов. Расчет оборудования производственной линии.

    курсовая работа [220,5 K], добавлен 05.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.