Проект цеха по производству сырокопченых колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Отечественная мясная промышленность наращивает темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов. Это продукты направленного назначения для различных профессионально - возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой.

Основное значение пищевой и перерабатывающей промышленности заключается в выработке безопасных продуктов питания, в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечение всех групп населения, с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции. В мясе и мясопродуктах содержатся основные, необходимые для организма человека части - белки, жиры, и другие липоиды, углеводы. Минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении легко усваиваются. Одна из основных задач, стоящая перед пищевой промышленностью, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов. Одна из основных задач пищевой промышленности является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно, зависит от качества, поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества [4].

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются предприятия, используются вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Для большинства людей основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности являются мясные продукты, большую часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.

На качество и затраты влияют: снижение производственных и непроизводственных потерь, сглаживание сезонности в работе предприятия, эффективное использование вторичного сырья. Сортность привозимого на переработку мяса зависит от породы скота и правильности его вскармливания. Размещение убойных пунктов, хладобоен в сырьевой зоне предприятия позволяет рационально использовать эти ресурсы и значительно снижать затраты на грузовые перевозки (меньше затрат на покупку, аренду и обслуживание рефрижераторных машин). Для развития мясной промышленности большую роль сыграет эффективное вложение капиталов, позволяющих при минимальных затратах средств добиться в кратчайшие сроки максимального увеличения производственных мощностей и объёмов продукции. Рациональное размещение предприятия позволяет более эффективно мясные сырьевые, топливно-энергетические, строительные ресурсы и частично решить вопрос занятости рабочей силы.

Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. На решение данной актуальной задачи и направлен дипломный проект, выполненный на тему: «Проект цеха по производству сырокопченых колбас: «Русской» и «Московской», мощностью 1400 кг/смену на МУП «Уярский мясокомбинат» г. Уяр, где гарантируется строгое соблюдение норм и правил технологических режимов, хранения и переработки сырья, требований по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии. Решение зависит от совершенствования комплексной, малоотходной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.



1. Технико-экономическое обоснование по производству сырокопчёных колбас

Целью курсового проекта является производство сырокопченых колбас: «Русская», «Московская», мощностью 1400 кг/смену на МУП «Уярский мясокомбинат» г. Уяр Красноярского края расположен в пределах Восточной Сибири, в бассейне Енисея. Площадь - 2401,6 тыс. км2. Населения 15 тыс. человек. Делится на 54 административных района, имеет 20 городов и 61 поселок городского типа. Край отличается разнообразием и богатством природных условий и ресурсов. Долиной Енисея, протекающего через всю его территорию с юга на север. Край делится на западную, пониженную часть (Западносибирская равнина) и восточную, возвышенную, занятую обширным Среднесибирским плоскогорьем. Южная часть края располагается в пределах гор Южной Сибири. Самая высокая точка края - гора Каралош - 2930м, климат Красноярского края резко континентальный, особенно суровый на севере. Зима продолжительная, средняя температура января от -300С до -360С на севере и от -180С до -220С в южной части края; лето умеренно-теплое, средняя температура июля (в целом по краю) 13-200С. Вегетативный период 103-120 сут. Осадков от 200-300 мм в год на севере, до 800-1200 мм в горах Южной Сибири.

По характеру растительного покрова в большей части территории края преобладает темнохвойные леса, лиственнично-сосновые, смешанные и мелколиственные леса. Красноярский край имеет густую речную сеть, основу которой составляет одна из крупнейших рек мира - Енисей, с многочисленными протоками. Почти все реки полноводные, многие пригодны для рыболовства, сплава леса и судоходства, а также обладают большими гидроэнергетическими ресурсами.

Красноярский край находится в самом центре РФ, занимает важное стратегическое положение. Через него проходит автомобильная трасса федерального значения и Транссибирская железнодорожная магистраль, связывающие Дальний Восток с европейской частью России. Кроме того, с прилегающими районами Красноярск связан многочисленными железнодорожными ветками, автомобильными дорогами с твердым покрытием и Енисеем (в теплое время года). Таким образом, снабжение цеха сырьем, а также реализация готовой продукции могут вестись тремя путями: водным транспортом; автотранспортом и железнодорожным транспортом.

Так как предприятие расположено в г. Уяр, то реализация основного объема продукции будет вестись в краевом центре. Если учитывать, что население города близко к 1 млн. (по результатам последней переписи населения составляет около 980 тыс. человек) жителей, то можно предположить, что дефицит в спросе на данную продукцию в ближайшие 10-15 лет быть не может.

Расчет потребности населения зоны снабжения в колбасных изделиях произведем исходя из численности населения [1].

Прирост населения рассчитывается по формуле 1:

Р = (1+Е/100) n,(1)

где Е - коэффициент прироста (принимаем равным 3

n - количество лет (5-10)

Р = (1+3/100)10 =1,34

Численность населения на перспективу определяем по формуле 2:

Чп= Чк * Р,(2)

где Чп - численность населения на перспективу, чел.

Чк - численность населения в настоящее время, чел.



Чп= 980000 *1,34=1313200 (чел.)

Потребность каждой категории населения вычисляют по формуле 3:

П = Чп * Н,(3)

где П - потребность населения в колбасных изделиях, тыс.т.

Н - планируемая норма потребления в колбасных изделиях на одного человека в год, тонн. Н=11,2 кг

Исходя из нормы потребления колбасных изделий (11,2) одним человеком, находим потребность всего населения

П = 1313200*11,2 = 14707,8 тонн в год

Официальными и постоянными действующими самые крупные предприятия - конкуренты, занимающиеся производством данного вида продукции являются: ООО «МаВР», ООО «Дымов», Березовский комплекс, ООО КПК «Красноярская Продовольственная Кампания».

Так как данное предприятие находится почти в черте города, то это дает возможность пользоваться городскими водопроводом, канализацией, а также электроэнергией и теплоснабжением.

Поставщиками мясного сырья могут быть различные совхозы, а также красноярские оптовые продовольственные базы: «Прибой», «Норильторг». Поставщиком соли, специй - красноярские оптовые продовольственные базы. Выбор данного ассортимента: - сырокопчёной колбасы «Русская» 1 с (ГОСТ16131), и «Московская» в/с (ГОСТ16131) связан с конъюнктурой рынка. Данная продукция популярна среди жителей России, когда при относительно умеренных ценах продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми качествами. На данном сочетании должна строиться рыночная стратегия фирмы в связи с низким платежеспособным спросом населения.

В проектируемом цехе предусмотрены склады сыпучего материала, тары, моющих средств и бытовые помещения, которые имеются на действующем в настоящее время предприятии. А также запроектированы холодильники хранения сырья и готовой продукции.



2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых материалов

2.1.1 Характеристика основного сырья

В качестве основного сырья для производства сырокопченых колбас используют:

- говядину Й и ЙЙ категории (ГОСТ 779), в охлажденном, замороженном состоянии и в парном:

жилованная высшего сорта, с мышечной тканью без видимых включений соединительной и жировой тканей;

жилованная первого сорта, с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %;

жилованную второго сорта, с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-свинину Й, ЙЙ, ЙЙЙ и ЙV категории (ГОСТ 7724) в охлажденном, замороженном состоянии и в парном:

жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани 10%;

жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани 30 - 50 %;

жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани 50 -85 %;

Говядина содержит 18,9 - 20,2 % белков, 7,0 - 12,4 % жира, 67,7 - 71,7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Более темные мускулы находятся в шейной и лопаточных частях. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло желтый цвет различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом [7].

Мясо свиней содержит 11,4 - 16,4 % белков, 27,8 - 49,3 % жира, 38,7 - 51,8 % воды. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово-красный, жировая ткань молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками.

У жирной свинины толщина шпика составляет 4см и выше, беконной 2 - 4см, мясной 1,4 - 4см. Свинину с поверхности, которой удален жир, называют обрезной.

Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Мышечная ткань. Белки мышечной ткани подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. Большинство белков мышечной ткани хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, что определяет их высокую пищевую ценность, и имеют хорошую растворимость, от которой зависит степень выраженности технологических свойств. Таким образом, белковые вещества мышечной ткани предопределяют состояние физико-химических, технологических показателей сырья и готовой продукции (сочность, нежность, выход).

В состав мышечной ткани входят: вода, липиды, углеводы и азотистые экстрактивные вещества. После убоя животных азотистые экстрактивные вещества, продукты их распада участвуют в создании специфического запаха и вкуса созревшего мяса.

Соединительная ткань. В соединительной ткани мяса содержится 57,6 - 62,9% воды, 33,4 - 41,5% белковых веществ, 1 - 1,1% жира, 0,3 - 0,9% экстрактивных веществ, 0,5% неорганических веществ. Соединительная ткань представляет собой систему, состоящего из однородного бесформенного основного вещества, тончайших волокон и клеток. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Пищевая ценность соединительной ткани зависит от количественного их соотношения. Разновидностью соединительной ткани является кровь, которая состоит из клеток. К ним относятся эритроциты, лейкоциты, тромбоциты. При обескровливании животных извлекают 50 - 60% крови, остальная часть остается в составе мясной туши и внутренних органах. Цельная кровь убойных животных включает в себя 82,1% воды, 17,5% белков, 0,4% липидов, а также витамины, углеводы, органические и минеральные вещества. Гемоглобин, составляющий массу белков крови, придает ей красную окраску.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество (до 90%) жира. В состав жировой ткани входят белки (0,34 - 7,2%), ферменты, витамины и минеральные вещества. Составной частью жировой ткани является жировая клетка. Она представляет собой тонкую соединительную оболочку, заполненную жиром и водой, и расположенную в бесформенном веществе ткани. Животные жиры представляют собой слизь триглециридов. Они бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. Соединяясь с кислородом воздуха жиры, быстро портятся (прогоркают) и приобретают неприятный вкус. Жировая ткань содержит жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и минеральные вещества (К, Na, Mg, Fe и др.).

Костная ткань. Костная ткань характеризуется большой твердостью и упругостью, что обусловлено своеобразным сочетанием органической основы с минеральными солями. В среднем кости имеют следующий химический состав: 13,8 - 44,4% воды, 32 - 32,8% белка, 28 - 53% минеральных веществ, 1,3 - 26,9% жира. Главным органическим компонентом основного вещества кости является коллаген, на долю которого приходится 95 от общего количества белков. Пучки коллагеновых волокон образуют трубчатую структуру кости. Она заполнена минеральными солями и находится в твердом состоянии. Жировые клетки и вода являются составной частью костного мозга. Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон. В ней содержится 40 - 70% воды, 17 - 20% белков, 3 - 5% жира, 7 - 10% минеральных веществ, 1% углеводов.

Пищевая ценность характеризуется количественным содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность продукта, тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белки. Белков в мясе содержится 14 - 18% (полноценных и неполноценных). Полноценные - это белки, в состав которых входит 8 незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин). Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде; миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. Из неполноценных белков в мясе содержаться коллаген и эластин. Это соединительно-тканые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жиры. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Животные жиры высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%, свиной на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 - 0,1%. холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы. Углеводы в мясе в основном представлены гликогеном. Количество, которого не превышает 1%. Углеводы участвуют в процессах созревания мяса, формирования вкуса и запаха, в изменении консистенции, нежности и др.

Витамины. Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования, протекающих в нем процессах. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимые (А, Д, Е, К, F).

Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, цинк. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др., поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования.

Экстрактивные вещества. Экстрактивных веществ в мясе 0.3 - 0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам - вкус, аромат, вызывает аппетит.

В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от таких факторов, как физико-химическое состояние (вид и структура белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов воздействию пищеварительных ферментов, соотношение основных пищевых веществ - жир: белок: вода, степень сбалансированности отдельных незаменимых аминокислот, наличие вкусовых и ароматических веществ, вызывающих выделение желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, его пищевую и биологическую ценность в процессе технологической обработки существенно влияет изменение белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ.

2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов

Вспомогательным сырьем для производства сырокопченых колбас являются соль, сахар, перец черный, перец белый, кориандр, чеснок свежий, мускатный орех, кардамон, перец душистый, нитрит натрия. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбасных изделий.

Оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Для производства колбасных изделий используют искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68). Используют выварочную или молотую, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т.е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1-го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0,5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3- х лет.

Перец черный молотый (ГОСТ 2 74-76), порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Это вызвано присутствием алкалоида пиперина, содержание которого достигает 4 - 7,5%. приятный аромат обусловлен содержания в нем до 1,5% летучих эфирных масел, содержание влаги не более 12%, общей золы 6%.

Душистый перец молотый. Незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом и острым приятным вкусом, слегка жгучим. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60 - 80%). Влажность должна составлять не более 12%, содержание общей золы не более 6%.

Сахар-песок (ГОСТ 21-78). Сахар хранят в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, т.к. он легко воспринимает запахи. Сахар смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий. Характеристика сахара представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика сахара

Органолептические показатели	Параметры
Вкус	раствор сахара должен быть сладкий, без постороннего вкуса
Запах	сахар не должен иметь запаха
Цвет	сахар должен быть белого цвета с блеском
Чистота	сахар не должен содержать заметных на глаз посторонних примесей, кристаллы однородные, с ясно выраженными гранями

Мускатный орех молотый. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен (до 80% ).

Кардамон молотый. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3 - 8%), основной частью которого является терпинесол.

Чеснок свежий (ГОСТ 7977-67). Луковицы свежего чеснока должны иметь диаметр не менее 3см. По качеству чеснок делится на 1-ый (целая луковица с покровной оболочкой) и 2-ой (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре 0…20С, относительной влажности воздуха 70 - 76%. продолжительность хранения 8 - 10 мес. Чеснок оказывает консервирующее действие, обусловленное наличием в нем фитонцидов.

Нитрит натрия (ГОСТ 4797-74), представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса при посоле в последующей тепловой обработке. На предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3кг. В цех отпускается только водный раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ой концентрации, согласно рецептуре.[12]

Качество сырокопчёных колбасных изделий высшего и 1 сортов, выработанных с использованием комплексной добавки, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Характеристика тары

Тканевые мешки (ГОСТ 19360-74). Тканевые мешки используют для доставки соли. Мешки льняные, массой 50 кг, размером 1090 х 590 мм, зашитые машинным способом по ГОСТ 2350-73. В мешках не допускается: дыры, пробоины, засечки с разрывом нитей, пропуск и недостаток стежков, жирные пятна и помарки. Должен отсутствовать посторонний запах. В мешках продукция лучше переносит транспортировку и хранится с минимальными потерями.

Поддоны (для мешков). Плоские поддоны используются для формирования паке-поддонов. Размер поддонов: 800 х 1200 мм; масса одного плоского поддона составляет 25-30 кг.

Ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13516-86). Ящики должны изготавливаться с четырех клапанным дном и крышкой. Отношение длины ящика к его ширине рекомендуется принимать не более 2: 1 и не менее 0,5: Допускается отклонение внутренних размеров на ±3 мм. Показатели механической прочности ящиков: сопротивление сжатию или прочность при штабелировании, сопротивление ударам при свободном падении, горизонтальному удару устанавливают в НТД на ящики для конкретных видов продукции, в зависимости от ее способности воспринимать нагрузку при штабелировании. Для ящиков предусматривают показатели механической прочности.

Обоснование выбора технологической схемы

Во многих случаях производство одного и того же видов продуктов может осуществляться по разным технологическим схемам, из которых требуется выбрать наиболее рациональную. Обоснование выбора технологической схемы заключается в сравнении нескольких вариантов по таким показателям, как качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь сырья и материалов, непрерывность работы, простота и ни дефицитность оборудования линии, уровень механизации труда, занимаемая производственная площадь, удельные расходы пара, воды, электроэнергии, производительности линии, численность работающих.

Преимущества используемой технологической схемы в том, что технологический процесс во многом механизирован. Наиболее важным является то, что контроль идет за необходимыми параметрами во время составления фарша на куттере, а также во время термообработки. Далее приведена подробная векторная схема производства сырокопченых колбас.

2.2.1 Технологическая схема производства сырокопчёных колбас (1 способ)

Приемка, размораживание, зачистка, разделка туш, полутуши и четвертины

Обвалка, жиловка мяса.

Посол в кусках (при t=2…40С, 5…7 сут).

Измельчение на волчке(2…3 или 6 мм, 4 мин).

Добавление шпика измельченного на шпикорезке и охлажденного до -3…1°С.

Добавление специй, пряностей и чеснока.

Приготовление фарша в фаршемешалке (8-10 мин).

Наполнение оболочек и вязка батонов.

Термообработка в универсальной термокамере.

Осадка на вешалах (2...4 0С, 5…7сут).

Копчение (220С, 2…3сут).

Сушка (11…150С, влажность воздуха 82%, 5…7сут).

Дальнейшая сушка(10…150С, влажность воздуха 76%, 20…23 сут).

Контроль качества.

Упаковывание, маркирование, реализация и хранение.

2.2.2 Технологическая схема производства сырокопчёной колбасы (2 способ)

Приемка, размораживание, зачистка, разделка туш, полутуши и четвертины.

Обвалка, жиловка мяса.

Подмораживание до-5…-10С.

Измельчение на куттере (1,5…3,5 мин).

Добавление шпика измельченного на шпикорезке и охлажденного до -3…1°С.

Добавление специй, пряностей и чеснока.

Приготовление фарша в фаршемешалке (2 мин).

Наполнение оболочек и вязка батонов.

Осадка на вешалах (2…40С, 5…7 сут).

Копчение (200С, 2…3 сут).

Сушка (11…150С, влажность воздуха 82%,5…7 сут).

Контроль качества.

Упаковывание, маркирование, реализация и хранение.

2.2.3 Описание технологических схем

Сырокопченые колбасы - это колбасные изделия, вырабатываемые из мяса и шпика со смесью специй, пряностей, соли и других веществ. Батоны подвергают копчению, в результате чего получают готовый продукт.

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от зад-них и лопаточных частей туш быков в возрасте 5... 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2... 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2... З суточной выдержки замороженное - не более 3 мес хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300... 600 г, грудинку свиную на куски массой 300... 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2 ± 1єС. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

2.2.4 Описание технологической схемы (1 способ)

Разделка - это операция по расчленению туши или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на разделочном столе. Свиные - на 3 части.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. На данном предприятии производят по тушную обвалку, т. е. когда всю тушу обрабатывает один рабочий. В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных, на костях после обвалки остается значительное количество лишних тканей. Допустимое содержание мышечных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мышечных косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 гр. И сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1єС в течение 5... 7 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2... 3мм, куски полужирной свинины -- с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик -- на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8...10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоям толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2єC для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвер-гают осадке в течение 5… 7 сут при температуре 3 ± lєC и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Первые сутки расстояние между палками батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древес-ных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2... 3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20±2°С, относительной влажности воздуха 77± 3 % и скорости его движения 0,2... 0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала - уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5...7 сут в сушилках при 13 ±2°С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с Дальнейшую сушку проходят в течение 20... 23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ±2% и скорости движения воздуха 0,05... 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки:

2.2.5 Описание технологической схемы (2способ)

Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2 °С в течение 8... 12 ч или на агрегате для. Подмораживание мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1єС.

Замороженные блоки жалованного говяжьего и свиного мяса перёд переработкой отепляют до -3...-2°С. Рекомендуется Их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20...50мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5... 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5... 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5... 1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5... 3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1 °С. Коэффициент загрузки куттера 0,4... 0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, вклю-чающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измель-ченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посо-ле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу. Наполнение оболочек фаршем, фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или, тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти
процессы аналогичны 1 способу.

Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры иди тару-оборудование.

Проверка качества готовой продукции. Качественные показатели сырокопчёных колбас должны соответствовать определенным требованиям. Так, батоны должны быть с чистой поверхностью, с неповрежденной оболочкой, плотно прилегающей к фаршу, без наплывов фарша, окраска фарша на разреза, как около оболочки, так и в центральной части однородная; шпик белого цвета или с розовым оттенком, фарш без воздушных пустот; правильной консистенции. Сырокопчёные колбасы должны быть сочными с запахом копчения и пряностей. Приятного вкуса, свойственный данному виду изделия, с ароматом специй, без посторонних привкусов и запаха.

Тара для, колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и посторон-него запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки. Сырокопченые колбасы выпускают также упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12єC.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

Колбасы хранят при 12... 15°С и относительной влажности воздуха 75... 78 % не более 4 месяцев, при -2... -4°С более 6 месяцев, при -7... -9°С не более 9 месяцев.

Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом В полимерную пленку, хранят при 5... 8°С 8 сут, а при 15... 18 °С 6 сут.

Рецептура приготовления сырокопчёной колбасы (по 1 способу)

Оболочки: Круга говяжья № 5; искусственный белковый диаметром 50...60 мм.

Форма и размер: прямая, длинная до 50 см, с одной перевязкой в каждом конце батона.



Таблица 2 - Рецептура приготовления колбасы сырокопчёной «Московская» (в/с ГОСТ 16131)

Сырье основное	на 100 кг	на 700 кг	Вспомогательное сырье, г от основного сырья	гр на 100 гр	гр на 700 кг
Говядина жилованная вв/с сорта	45	360	соль поваренная пищевая	3500	0,28
Шпик свининой хребтовой кусками не более 3мм	55	440	натрия нитрит	10	0,01
			перец чёрный или белый молотый	100	0,8
Итого	100	800	сахар-песок или глюкоза	200	1,6
			перец красный молотый	100	0,8
	чеснок свежий очищенный измельчённый	200	1,6

2.3 Нормы потерь при производстве сырокопчёной колбасы «Московская» (700кг/смену)

Таблица 3 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопчёной колбасы «Московская» в/с ГОСТ 16131, (700кг/смену)

Движение сырья	Расход, кг
1	2
Говядина: 1. Поступает на мойку отходы и потери, % 2. Поступает на инспекцию отходы и потери, %	443,52 0,5 0,7
3.Поступает на обвалку и жиловку отходы и потери, % 4. Поступает на измельчение отходы и потери, % 5. Поступает на смешивание отходы и потери, % 6. Поступает на шприцевание отходы и потери, % Всего:	20 0,3 0,7 1 360
Шпик свиной: 1. Поступает на мойку отходы и потери, % 2. Поступает на инспекцию отходы и потери, % 3.Поступает на обвалку и удаление шкуры отходы и потери, % 4. Поступает на измельчение отходы и потери, % 5. Поступает на смешивание отходы и потери, % 6. Поступает на шприцевание отходы и потери, % Всего:	553,08 0,5 0,3 23 0,3 0,7 0,9 440
Соль: Поступает на просеивание отходы и потери, % Всего:	28,028 0,1 28
Нитрит - натрия ( раствор) Всего:	0,0
Перец чёрный или белый молотый Всего:	0,8
Перец красный молотый	0,8
Чеснок свежий 1. Поступает на зачистку отходы и потери, % 2. Поступает на мойку отходы и потери, % 3. Поступает на измельчение отходы и потери, % Всего:	1,9 18 0,3 0,4 1,6



2.4 Рецептура приготовления сырокопчёной колбасы (по 2 способу)

Оболочки: Круга говяжья № 1, 2 и 3; искусственный белковый диаметром 45…55 мм.

Форма и размер: прямая, длиная 25…50 см, с двумя перевязками в середине батона.

Таблица 4 - Рецептура приготовления колбасы сырокопчёной «Русской» 1 с ГОСТ 16131, 700 кг/смену

Сырье основное	на 100 кг	на 700 кг	Вспомогательное сырье, г от основного сырья	гр на 100 гр	гр на 700 кг
1	2	3	4	5	6
Говядина жилованная	75	600	Соль поваренная пищевая	3500	0,28
вв/с сорта
Шпик свининой хребтовой кусками не более 6мм	25	200	Натрия нитрит	10	0,01
			Перец чёрный или белый молотый	150	1,2
Итого	100	800	Сахар-песок или глюкоза	200	1,6
			Кардамон или мускатный орех молотые	25	0,2

2.4.1 Нормы потерь при производстве сырокопчёной колбасы «Русская» (700кг/смену)

Таблица 5 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопчёной колбасы «Русская» 1 сс ГОСТ 16131, 700кг/смену

Движение сырья	Расход, кг
1	2
Говядина: 1. Поступает на мойку отходы и потери, % 2. Поступает на инспекцию отходы и потери, % 3.Поступает на обвалку и жиловку отходы и потери, % 4. Поступает на измельчение отходы и потери, % 5. Поступает на смешивание отходы и потери, % 6. Поступает на шприцевание отходы и потери, % Всего:	739,2 0,5 0,7 20 0,3 0,7 1 600
Шпик свиной: 1. Поступает на мойку отходы и потери, % 2. Поступает на инспекцию отходы и потери, % 3.Поступает на обвалку и удаление шкуры отходы и потери, % 4. Поступает на измельчение отходы и потери, % 5. Поступает на смешивание отходы и потери, % 6. Поступает на шприцевание отходы и потери, % Всего:	251,4 0,5 0,3 23 0,3 0,7 0,9 200
Соль: Поступает на просеивание отходы и потери, % Всего:	28,028 0,1 28
Нитрит - натрия (раствор) Всего:	0,01
Сахар-песок или глюкоза Всего:	1,6
Перец чёрный или белый молотый Всего:	1,2
Кардамон или мускатный орех молотые	0,2

2.5 Продуктовые расчеты

2.5.1 Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Московской»

Таблица 6 - Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Московской» (в/с ГОСТ 16131)

Сырье основное	на 100 кг	Вспомогательное сырье	гр на 100 кг
Говядина жилованная в/с	45	Соль поваренная пищевая	3500
		Перец красный молотый	100
Шпик хребтовой кусочками не более 3 мм	55	Натрия нитрит	10
		Перец чёр. или бел. молотый	100
		Сахар-песок	200
		Чеснок свеж очищенный	200

Оболочка: Круга говяжьи № 5; Искусственная белковая диаметром 50...60 мм. Форма и размер: Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход готовой продукции составляет 73 % от массы несоленого сырья.

2.5.2 Нормы потерь при производстве сырокопченой колбасы «Московской» (700кг/смену)

При тепловой обработке потери составляют 27%, через оболочку и учитывая то, что по рецептуре выход готовой продукции составляет не 100кг, а 73 кг, сырьё высчитываем по пропорции):

100кг сырья - 73 % Х - 100 %	=> Х = (100*100)/ 73

(=>что на 800 кг готовой продукции, полученные данные будем брать в 8 раз больше):

Говядина жилованная в/с:

45 кг сырья - 73 %

Х - 100 % => Х = (45*100)/ 73 =61,64кг*8 = 493,15кг

Шпик хребтовой кусочками не более 3 мм: (55*100)/ 73 =75,3кг*8 = 602,74кг

Натрия нитрит: (0,01*100)/ 73 =0,014кг*8 = 0,11кг

Соль поваренная пищевая: (3,5*100)/ 73 =4,79кг*8 = 38,36кг

Перец чёрный. или белый молотый: (0,1*100)/ 73 =0,13кг*8 = 1,1кг

Перец красный молотый: (0,1*100)/ 73 =0,13кг*8 = 1,1кг

Сахар-песок: (0,2*100)/ 73 =0,27кг*8 = 2,19кг

Чеснок свежий: (0,2*100)/ 73 =0,27кг*8 = 2,19кг

Таблица 7 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопченой колбасы «Московской»

Движение сырья	Расход, кг на 700 кг
1	2
Говядина: 1. Поступает на мойку отходы и потери, % 2. Поступает на инспекцию отходы и потери, % 3.Поступает на обвалку и жиловку отходы и потери, % 4. Поступает на измельчение отходы и потери, % 5. Поступает на смешивание отходы и потери, % 6. Поступает на шприцевание отходы и потери, % Всего:	616,44 0,2 0,4 23,15 0,4 0,7 0,15 493,15
Свинина (шпик): 1. Поступает на мойку отходы и потери, % 2. Поступает на инспекцию отходы и потери, % 3.Поступает на обвалку, жиловку и удаление шкуры отходы и потери, % 4. Поступает на измельчение отходы и потери, %	753,425 0,5 0,3 23 0,3
5. Поступает на смешивание отходы и потери, % 6. Поступает на шприцевание отходы и потери, % Всего:	0,7 0,2 602,74
Соль: Поступает на просеивание отходы и потери, % Всего:	42,2 0,1 38,36
Нитрит - натрия (раствор)	0,11
Сахар-песок	2,19
Перец чёрный или белый молотый	1,1
Перец красный молотый:	1,1
Чеснок свежий Поступает на очистку отходы и потери при, % Всего:	2,41 10 2,19

2.5.3 Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Русская» (1 с ГОСТ 16131)

Оболочка: Круга говяжья № 3 и 4; Искусственная диаметром 45…50 см. Форма и размер: Прямая, длина до 50 см, батоны перевязанные поперек через каждые 5 см.

Выход готовой продукции составляет 56 % от массы несоленого сырья.

При тепловой обработке потери составляют 44 %, расчет необходимого сырья для производства, ведем аналогично расчетам как предыдущей колбасе

100кг сырья - 56 % Х - 100 %	=> Х = (100*100)/ 56

Помним, что на производство 800 кг готовой продукции, полученные данные будем брать в 8 раз больше:

Свинина: (100*100)/ 56 =75,3 кг * 8 = 1428,8 кг

Натрия нитрит: (0,01*100)/ 56 =0,02 кг*8 = 0,14кг

Соль поваренная пищевая: (3,5*100)/ 56 =6,25 кг * 8 = 50 кг

Перец чёрный или белый молотый: (0,2*100)/ 56 =0,36 кг * 8 = 2,86 кг

Перец душистый молотый: (0,05*100)/ 56 =0,09 кг * 8 = 0,71 кг

Кардамон или мускатный орех молотый: (0,05*100)/ 56 =0,09 кг * 8 = 0,71 кг

Сахар-песок: (0,2*100)/ 56 =0,36 кг * 8 = 2,86 кг

Коньяк (0,25*100)/ 56 =0,45 кг * 8 = 3,6 кг

Таблица 8 - Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Русская (1 с ГОСТ 16131)

Сырье основное	на 100 кг	Вспомогательное сырье	гр на 100 кг
Свинина жилованная нежирная	25	Соль поваренная пищевая	3500
		Коньяк	250
		Натрия нитрит	10
		Перец черн или белый молотый	200
Свинина жалованная полужирная кусочками не более 6 мм	75	Орех муск или кардамон молот	50
		Сахар-песок	200
		Перец душистый молотый	50

2.5.4 Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопченой колбасы «Русская» (1 с ГОСТ 16131)

Таблица 9 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопченой колбасы «Русская» (1 с ГОСТ 16131)

Движение сырья	Расход, кг на 700 кг
Свинина (Шпик): 1. Поступает на мойку отходы и потери, % 2. Поступает на инспекцию отходы и потери, % 3.Поступает на обвалку, жиловку и удаление	1786 0,5 0,3
шкуры отходы и потери, % 4. Поступает на измельчение отходы и потери, % 5. Поступает на смешивание отходы и потери, % 6. Поступает на шприцевание отходы и потери, % Всего:	23 0,3 0,7 0,2 1428,8
Соль: Поступает на просеивание отходы и потери, % Всего:	55 0,1 50
Нитрит - натрия (раствор)	0,14
Сахар-песок или глюкоза	2,86
Перец чёрный или белый молотый	2,86
Перец душистый молотый	0,71
Орех мускатный или кардамон молотый	0,71
Коньяк	3,6

2.6 Расчет мощности линии для производства сырокопченых колбас

2.6.1 Месячные плановые задания по выпуску сырокопченых колбас «Московская» и «Русская»

Месячные плановые задания по выпуску сырокопченых колбас «Московская» и «Русская» рассчитана по формуле 4:

3м = 3с * Фм (4)

где 3с - сменное плановое задание

Фм - месячный фонд рабочего времени (22 дня)



3м = 1,6 * 22=35,2 т/мес

2.6.2 Сменная мощность линии

Сменная мощность линии рассчитано по формуле 5:

3с=Nc / U (5)

где Nc - мощность

U- коэффициент использования ( 0,8 - 0,9)

Ncр = 1,6/0,9=1,8 т/смену

2.6.3 Часовая мощность линии

Часовая мощность линии рассчитана по формуле 6:

Nc=Nч ( Т- То ) (6)

Следовательно: Nч = Nc/ (Т- То )

где: Nч - часовая производительность линии т/смену.

Т - продолжительность смены, Т = 8 час.

То - продолжительность сан. обработки, То= 30'

Nr = 1,8 / (8-0,5 ) = 0,24 т/ч

2.6.4 Расчет готовой мощности линии

Расчет готовой мощности линии рассчитан по формуле 7:

Nr = Nc *Фг *К/(К +1) (7)



где: Фг - количество смен в год, (Ф - 250)

К =22

К + 1 - добавление санитарной смены

Nr = 1,8* 250 * 22/ (22 + 1) = 430,5 т/год

2.6.5 Расчет потребности сырья и материалов в год

Потребность в сырье в год на производство пельменей заданных рецептур, производится из расчета сменной потребности сырья с учетом количества рабочих смен и расхода вспомогательных материалов.

Потребность в сырье в год рассчитан по формуле:

Мг = Мс * Фг ; (т/год) (8)

Мс- сменная потребность в сырье, т.

Фг - количество рабочих дней в году (250 дня).

Мг (говядина) = 0,616 * 250 = 154 т/год.

Мг (свинина) = (0,76+1,8) * 250 = 640 т /год.

Мг (соль) = (0,0422+0,055)* 250 = 24,3 т/год.

Мг (перец душистый) = 0,00071 * 250= 0,18 т/год

Мг (нитрит натрия) = (0,00011+0,00014) * 250 = 0,0625 т / год

Мг (перец ч/б молотый) = (0,0011 + 0,003) * 250 = 0,28 т/год

Мг (сахар) = (0,0022+0,0029) * 250= 1,27 т/год

Мг (мускат орех) =0,00071 * 250 = 0,18 т/год

Мг (чеснок) = 0,0024 * 250 = 0,6 т/год

Мг (перец красный молотый) = 0,0011 * 250 = 0,275 т/год

Мг (коньяк) = 0,0036 * 250 = 0,9 т/год



2.6.6 Месячная потребность в сырье для сырокопченых колбас

Месячная потребность в сырье для сырокопченых колбас рассчитывается по формуле 9:

Мм = Мг /12 (9)

Мм - месячная потребность в сырье.

Мг - годовая потребность в сырье.

Мм (говядина) =224,75 /12 = 158,73 т/ мес.

Мм (свинина) = 182,25 /12 = 15,19 т/мес

Мм (шпик ) = 108,25 /12 = 9,021т/мес

Мм (перец душистый) =0,17/12 = 0,014 т/мес

Мм (нитрит натрия) = 0,024 /12 = 0,002т/ мес

Мм (перец молотый) = 0,051 /12 = 0,00425 т/мес

Мм (соль ) = 1,05 / 12 = 0,0875 т/мес

Мм ( сахар ) = 0,049 /12 = 0,0041 т/мес

Мм (чеснок) = 0,254 /12= 0,0212 т/мес

Мм (мускат орех) = 0,12 /12= 0,01 т/мес



3. Подбор, техническая характеристика оборудования

3.1 Выбор и описание технологического оборудования

Для технологических линий проектируемого цеха подбирается новое изготавливаемое оборудование. Оно наиболее полно соответствует требованиям, предъявляемым к машинам и аппаратам по технико-экономическим показателям производительности оборудования, степени механизации процессов на нем, простоте и безопасности обслуживания, непрерывности работы, величине коэффициента использования производственной мощности, качеству продукции, величине отходов и потерь, габаритным размерам, материалу для изготовления основных деталей.

Необходимая производительность оборудования определяется данными продуктового расчета и должна быть максимально приближена к расчетной массе обрабатываемого сырья.

При модернизации технологических линий следует, как правило, предусматривать установку в цехе комплектно поставляемого оборудования, в том числе импортного, если его приобретение возможно и экономически выгодно.

Предпочтение должно отдаваться машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкции, с малыми габаритными размерами и возможно меньшими расходами воды, пара и электроэнергии.

Оборудование подбираем в соответствии с принятыми технологическими схемами производства колбасных изделий, с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования.