Проект технологической линии производства вареных колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обоснование целесообразности проектирования данной линии производства

2. Характеристика сырья и материалов

3. Описание технологического процесса производства

4. Технологическая характеристика и компоновка оборудования

5. Расчет измельчителя

6. Технологический контроль производства

7. Утилизация отходов

8. Безопасность жизнедеятельности

9. Дополнительные меры по механизации или автоматизации линии по производству варено-копченых колбас

Список используемой литературы



Введение

Период недостатка в продуктах питания остался далеко позади, отечественная мясная промышленность с каждым днем наращивая темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий.

В настоящее время потребителю нет необходимости, потратив большое количество времени в поисках довольствоваться первым попавшимся продуктом - изобилие их на прилавках более, чем достаточно. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов, продуктов направленного назначения для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные, необходимые для организма человека части - белки, жиры и другие липоиды, углеводы. Минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Анализ структуры питания различных групп населения, проведенный научно-исследовательским институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности.

В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям различных профессионально-возрастных групп населения России.

В условиях рыночных отношений стабильная производственно- экономическая деятельность предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение себестоимости, организация маркетинга и учет конъектуры потребительского рынка.

Сопоставительный анализ ассортимента выпускаемой продукции ряда мясоперерабатывающих предприятий показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач является наличие гибкого, конкурентоспособного, неоднородного по ценовому уровню ассортимента мясной продукции, рассчитанной на различную покупательную способность населения.

Среди широкого ассортимента колбасных изделий, выпускаемых отечественной мясной промышленностью, наибольший удельный вес приходится на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы.



1. Обоснование целесообразности проектирования данной линии производства

На основе проведенных маркетинговых исследований было выявлено что в городе Красноярске существует дефицит колбасных изделий и так как регион богат своими собственными ресурсами было решено организовать на предприятие ОАО «Мяско» производство вареных колбас.

2. Характеристика сырья и материалов

Основное сырье. Основным сырьём для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения (кровь, молоко и продукты их переработки, соевые изоляты, концентраты), мука: пшеничная, рисовая, гречневая, овсяная, пшенная, гороховая; крупы: рисовая, перловая, манная, ячневая; пшено, горох, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, крахмал, овощи и др.

Мясо. В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, основное значение занимают говядина и свинина. В отдельных регионах России используют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину и мясо яков.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий, их кормления и содержания.

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому - лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму - зарез, передняя и задняя голяшка. В производстве колбас «Кабаносси» и «Сервелат юбилейный» используем говядину высшего и первого сорта.

Свинина - мясо домашних свиней. Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту - баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Так же делится на виды по содержанию жира на: жирная, нежирная, полужирная. В производстве используем полужирную свинину и сало шпик - плотное подкожное свиное сало.

Так же в приготовлении колбасы «Сервелат юбилейный» используют Майсол-гранулы.

Вспомогательные материалы. Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без нее. Минимальная толщина шика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтёков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.

Крахмал. Различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый и др. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов варёных колбас сарделек, сосисок и мясных хлебов используют в основном картофельный и кукурузный крахмал. По качеству картофельный крахмал подразделяют на 4 сорта - экстра, высший, 1 и 2; кукурузный - на высший и 1. Картофельный крахмал 2 сорта для колбасного производства непригоден. В крахмале, предназначенном для колбасного производства, не допускается наличие постороннего запаха. Хруста в кулинарной пробе клейстера, сваренного из крахмала, а также присутствие солей тяжёлых металлов.

Соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дроблёную и зерновую (ядро); йодированную.

Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5%-ного раствора поваренной соли должен быть чисто-солёным. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, жёлтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

Физико-химические показатели поваренной пищевой соли должны соответствовать ряду требований. Соль не должна содержать видимых посторонних механических примесей.

Каждая партия поступающей соли должна сопровождаться документами, удостоверяющими ее качество.

Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей кальция и магния. Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную - в ящиках.

Сахар. Используют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Качество сахара-песка оценивают органолептически по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде. Кристаллы сахара должны быть однородные по строению с ясно выраженными гранями, сыпучие, не липкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета с блеском. Сахар-песок и его водные растворы сладкие, без посторонних вкуса и запаха; раствор прозрачный.

Рафинированный сахар-песок должен иметь кристаллы не менее 0,2 мм и быть рассортирован по крупности на мелкий (0,2...0,8 мм), средний (0,5...1,2 мм), крупный (1...2.5 мм) и особо крупный (2...4 мм).

Сахар-песок должен быть упакован в тканевые мешки 1 и 2 категорий либо в тканевые мешки с полиэтиленовыми ил бумажными вкладышами. Хранят сахар в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещения, вдали от резко пахнущих продуктов, так как он гигроскопичен и воспринимает посторонние запахи. Относительная влажность воздуха в помещении не должна быть выше 70%. При хранении сахара недопустимы резкие колебания температуры. Мешки с сахаром размещают на поддонах или на полу, покрытых чистым брезентом, рогожами или бумагой.

Нитрит натрия (натрий азотистокислый). Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.

Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано 2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!». Учёт расхода нитрита натрия ведется по установленной форме.

Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. Чёрный перец - незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый - зрелые, очищенные от тёмной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца, алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).

Душистый перец - незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60...80%). Душистый перец используется в виде порошка (молотый душистый перец).

Красный молотый перец (паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид капсиацин.

Кардамон. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина 8-14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3...8%), основной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка.

Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен до (80%). Мускатный орех применяют в колбасном производстве в молотом виде.

Лук и чеснок (луковые овощи). Репчатый лук и чеснок - многолетние травянистые растения из семейства лилейных - широко используются в колбасном производстве. Луковые овощи содержат в большом количестве питательные, вкусовые и ароматические вещества. Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Лук и чеснок хранят при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажное воздуха 70-75%. Циркуляция воздуха 2-4 объёма за 1 ч. Продолжительность хранения 8-10 мес. Средняя высота укладки лука и чеснока на стеллажах россыпью 30-40 см.

3. Описание технологического процесса производства

Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов. Технологический процесс производства варенных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратации: белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий.

При подготовке вспомогательных материалов производят просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, определенные операции для каждого вида колбасных оболочек (сортировку, замачивание, калибровку, промывку, нарезание на отрезки, наложение скоб, нанесение печатных обозначений и т.д.).

Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.

Камеры размораживания размещены вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал.

Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания.

На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 °С. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой.

Разделка, обвалка и жиловка мяса

Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины и баранины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», нормативной документацией «Колбасы вареные и сосиски (На основе единого фарша) ТУ 9213-034-00008064-95», «Колбасы вареные, сосиски и сарделька заданного химического состава ТУ 9213-052-00008064-95», утвержденных в установленном порядке. Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.

Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

Подготовка жирового сырья. При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры от 0 до 4 °С. При применении соленого шпика его предварительно освобождают от излишков соли путем стряхивания и зачистки поверхности. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже минус 1 °С и не выше 1 °С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.

При жиловке свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины и тщательно промывают холодной проточной водой.

Подготовка пряностей и других материалов

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, сопровождается сертификатом, удостоверяющим качество и проходить входной контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Крахмал, муку, сахарный песок перед использованием рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм).

Для приготовления смеси экстрактов с сахаром и пряностями в соответствии с рецептурами колбасных изделий отвешивается определенное количество сахарного песка и измельченных натуральных пряностей (в случае, когда не все пряности, входящие в рецептуру данной колбасы, заменяются экстрактами), все тщательно перемешивается, затем добавляются экстракты (замена с учетом коэффициентов, соответствующих натуральным пряностям), после чего смесь вторично перемешивается. При этом частички сахара и пряностей на своей поверхности адсорбируют экстракты, которые при введении в фарш равномерно в нем распределяются.

Приготовленную смесь фасуют в закрывающуюся металлическую или другую тару и хранят не более 10 часов. Во избежание потерь летучих эфирных масел фасовка в пакеты из ткани или бумаги запрещается.

Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья.

Свежий чеснок разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша, а при необходимости на консервирование или замораживание.

Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении 1:1, выдерживают для впитывания воды в течение 1-2 часов, затем используют.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке.

Измельчение и посол сырья. Жилованное мясо перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг (в процессе жиловки) или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение или с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот). Для отдельных видов колбас с целью создания определенного рисунка на разрезе мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (шрот). Для отдельных видов колбас с целью создания определенного рисунка на разрезе мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Измельченное мясо взвешивают, а затем перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельченного мяса - 4-5 минут, для мяса в кусках или шроте - 3-4 минут. Коэффициент загрузки мешалки измельченным мясом 2/3 ее вместимости.

При посоле поваренную соль добавляют из расчета на 100 кг мяса в количествах, регламентируемых нормативной документацией.

Для ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/см³, температурой 4 °С с содержанием хлористого натрия 26%. Раствор готовят в солерастворителях.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли (рассола) на 10 л (дм ³) холодной воды берут 36 кг поваренной соли, тщательно перемешивают и дают раствору отстояться (для оседания примесей) и проверяют его плотность при помощи ареометра. Если раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли..

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.

Приготовление фарша. При приготовлении фарша сырье, пряности, воду, лёд и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле сухой соли или рассола.

Фарш варёных колбас готовят на куттере. Температура готового фарша должна быть 12-18 °С. При этом на 1-ой стадии обработки оптимальная температура фарша 3-5 °С (для лучшей экстракции солерастворимых белков), что достигается добавлением льда.

Глубина вакуума при куттеровании составляет 1,15Ч10⁴ Па (115 мм рт.ст. или 80-85%). Количество добавляемой воды (льда) регламентируется конкретной нормативной документацией.

Для снижения температуры фарша рекомендуется частичная или полная замена воды льдом (снегом), которая зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

При использовании мяса, посоленного рассолом, количество воды уменьшают на количество воды, добавленное с рассолом.

Приготовление фарша отдельных видов варёных колбас с неоднородной структурой (если это допускается технологической инструкцией) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае для получения кусочков шпика или жира-сырца необходимого размера за 0,5-1,0 минут до окончания куттерования вводят шпик (жир-сырец) предварительно охлаждённый и нарезанный на полосы длиной 20-30 см и шириной 5-6 см.

В современных моделях куттеров после получения тонкоизмельченного фарша машину переключают на режим перемешивания, вводят шпик или другие компоненты, измельченные на кусочки определённых размеров, и продолжают обработку до их равномерного распределения в фарше.

Готовый фарш транспортируют к шприцам. Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Глубина вакуума 0,8Ч10⁴ Па, давление нагнетания фарша должно обеспечивать плотную набивку фарша.

Наполнение фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 65-120 мм производят с использованием цевок диаметром от 30 до 60 мм.

Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используется гофрированная предварительно маркированная искусственная оболочка. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования.

Длина батонов должна быть не более 50 см. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы шпагата, ниток и оболочки должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм - длиннее 3 см, свободные концы шпагата и ниток для товарной отметки - не длиннее 7 см.

Осадка колбас. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку колбасных изделий. Она может длится от 20-30 минут до 12 часов, в зависимости от вида вырабатываемых колбас. Осадка должна проводится при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. На большинстве предприятий осадку проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного отделения в термическое отделение.

В результате осадки происходит уплотнение фарша и его созревание - ферментация, подсушивается оболочка, лучше проявляется действие нитрита, т.е. улучшается окраска продукта.

При осадке колбас не следует допускать слишком интенсивного подсушивания оболочки, т.к. это может привести к образованию корочки под ней и морщинистости оболочки. Корочка препятствует подсушке центральной части батонов, происходит порча фарша.

Термическая обработка. Батоны, размещенные на рамах, направляют на термическую обработку, которая состоит из нескольких последовательно осуществляемых операций: обжарки, варки, охлаждения.

Обжарку и варку колбас производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения среды.

Обжарку колбас, приготовленных с коптильным препаратом или его аналогом, производят без применения дыма в обжарочных камерах при температуре 90-100°С до покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре батона 40-50 °С в зависимости от диаметра оболочки.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 80-90 °С (батоны в белковой оболочке варят при температуре 73-76 °С до достижения в центре батона температуры 70-72°С).Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах.

Подсушку и обжарку колбас производят при температуре 80-100°С, относительной влажности 10-20%. Подсушку производят в течение 10 минут, обжарку 60-140 минут в зависимости от диаметра батона до температуры в центре батона 40-50 °С (в черевах до 60 °С). Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75-80 °С, для оболочки белкозин - 73-76 °С и относительной влажности воздуха 90-100% в течение 50-150 минут (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры (7,1±1) °С.

Термическая обработка варёных колбас производится по заданной программе. Правильность ведения технологического процесса регулируется на световом щите управления.

Допускается для конкретного вида оборудования, устанавливать режимы термической обработки варёных колбас, обеспечивающие получение продукта, соответствующего требованиям технических условий.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под душем или в ёмкостях холодной водопроводной водой в течение 20-40 минут, а затем в камерах воздушного или гидроаэрозольного охлаждения при температуре от 0 до 4 °С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 °С, или других аналогичных устройствах до достижения в центре батона температуры не ниже 0 и не выше 15 °С.

4. Технологическая характеристика и компоновка оборудования

линия колбаса сарделька измельчитель

Дефростер универсальный Н2-ИТА113 предназначен для размораживания рыбы и мяса, замороженных блоками и россыпью с максимальными размерами блоков 800х500х120 мм.

Относится к дефростерам оросительного типа: размораживание производится путем орошения продукта струями теплой воды. На выходе установлен ороситель для ополаскивания размороженного сырья, т.е. уже в дефростере осуществляется первоначальная мойка сырья.

Обслуживается одним оператором на участке загрузки блоков.

Возможны модификации для обработки блоков других размеров.

Основной принцип работы:

Блоки мороженого сырья со стола загрузки вручную укладываются на полотно верхнего конвейера. По мере прохождения блоков по верхнему конвейеру они постоянно орошаются водой, стекающей с обтекателей оросителя. В конце верхнего конвейера блоки опрокидываются вниз, скользя по наклонному отбойнику, переворачиваются на 180° и поступают на промежуточный конвейер.

Интенсивно орошаясь стекающими с верхнего конвейера струями, блок к концу промежуточного конвейера распадается и сырье переваливается на нижний конвейер, где окончательно размораживается.

При выходе из дефростера сырье ополаскивается струями чистой воды и подается полотном нижнего конвейера на следующую технологическую операцию.

Вода после орошения и ополаскивания собирается в ванне, с целью сокращения расходов осуществляется ее циркуляция. Ванна для сбора воды имеет конструктивную особенность, позволяющую постоянно удалять образующуюся пену. Пена с водой, переливаясь через торцевую стенку, попадает в сборный лоток и далее в канализацию.

Преимущества:

Непрерывность (поточность) обработки продукции

Высокая производительность (1000 кг/ч)

Встроена функция ополаскивания продукции

Адаптированность к объединению в автоматизированные технологические линии.

Стол для обвалки и жиловки мясных туш, ширина 150 - 200 см

Высота 100 - 110 см.

Емкость для посола мясного сырья. Марка, тип РЗ - ФГТ. Вместимость 850 кг, габариты мм 1600Ч1000Ч450,число колес - 4, масса, кг - 190

Куттер Л5 - ФКМ Предназначен для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве различных видов колбасных изделий. Производительность 1200 кг/ч; Установочная мощность 30,6 кВт; Вместимость чаши 0,125 м³; Масса 2200 кг; Габаритные размеры 3000Ч1850Ч1800 мм.

Шприц вакуумный ФШ 2 - ЛМ для наполнения фаршем колбасных оболочек. Производительность, кг/ч 1200. вместимость бункера, м 0,15. Остаточное давление при вакуумировании, мПа 0,08. Габариты, мм 1125Ч700Ч1590. Масса, кг 550.

Шкаф для термообработки ОХКИ - 286 для обжарки, варки, копчения колбасных изделий. Производительность, т/сут 0,8 - 2500 габариты, мм 3850Ч1800Ч3260

Шкаф для сушки ОХКИ - 286 для сушки копчения колбасных изделий. Производительность, т/сут 0,8 - 2500 габариты, мм 3850Ч1800Ч3260

5. Расчет измельчителя

где т - число заходов шнека; к- количество шнеков: d_н - наружный диаметр шнекам м.; - диаметр вала шнека, м; л - шаг винтовой лопасти шнека, м; b₁, b₂ - ширина винтовой лопасти в сечении по внутреннему и наружному радиусам шнека, м: - угон подъема винтовой линии по среднему диаметру шнека; п - частота вращения шнека, с^-1; с - плоть-сеть прессованного продукта при выходе из отверстия матрицы, кг/м³; к₁ к₂, к₃ - коэффициенты наполнения межвинтового пространства, прессования, степени уменьшения подачи.

6. Технологический контроль производства

Технохимический контроль производства представлен в таблице 1.



Таблица 1 - Технохимический контроль производства

Операция	Характер контроля	Периодичность контроля
1	2	3
Размораживание сырья	Контроль соблюдения режимов размораживания сырья	Ежедневно
Разделка мяса обвалка и жиловка	Контроль температуры поступающего сырья в толще мышц	Периодически
	Контроль температуры воздуха в сырьевом отделении	Периодически
	Проверка качества обвалки по наличию на костях остатков мяса	Не реже 1 раза в смену
	Контроль качества жиловки (отделение соединительной ткани, сухожилий, хрящей, жира, кровоподтеков, мелких костей и т.д.)	Ежедневно 3-4 раза в смену
Посол и выдержка	Проверка концентрации и температуры растворов поваренной соли	1 раз в смену
	Контроль правильности дозировки соли при сухом посоле	Ежедневно
	Контроль температуры окружающего воздуха в помещении	Ежедневно
	Срок выдержки сырья в посоле	1 раз в смену
	Проверка наличия и правильности заполнения бирок на посоленном мясе	Не реже 1 раза в неделю
Измельчение шпика, грудинки и другого сырья	Контроль за измельчением в соответствии с НТД	Ежедневно 3-4 раза в смену
	Контроль температуры сырья после измельчения	Ежедневно 3-4 раза в смену
Приготовление фарша	Контроль соблюдения рецептуры, точности закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша	Ежедневно 3-4 раза в смену
Набивка фарша в оболочку	Контроль плотности набивки, соответствия оболочки ГОСТ, ТУ правильности вязки батонов	Ежедневно 3-4 раза в смену
Осадка колбас	Контроль температуры помещения и длительности осадки	Периодически
Термическая обработка	Контроль длительности обработки и соблюдения температурных режимов в камерах, внутри батона, во время обжарки варки	Каждая партия
Охлаждение колбас	Контроль температуры воды при душировании и продолжительность охлаждения	3-4 раза в смену
	Контроль температуры колбасных изделий после охлаждения водой	3-4 раза в смену
	Контроль движения воздуха в камере, продолжительности охлаждения, температуры внутри батона	Периодически
Контроль готовой продукции перед сдачей	Проверка органолептических показателей (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ 9959-74	Каждая партия
	Контроль по выявлению дефектов технологической обработки: нарушение размера и вязки батонов, загрязнение поверхности, наличие наплывов фарша, слипов, жировых и бульонных отеков	Каждая партия

7. Утилизация отходов

В мясном производстве животные пищевые жиры производятся из жировой ткани (жиросырья), перерабатываемого мясной индустрией скотосырья.

Жировая ткань встречается в организме в различных количествах и образуется в животном организме путем усвоения жировых веществ из поедаемых кормов, а также в результате перевода составных частей пищи - углеродов и белков в жиры. Белки, отщепляя мочевину, оставляют безазотистый остаток, который переходит в жировую ткань не прямо, а через гликоген и глюкозу; 1000 г. усвоенных белков могут дать 248 г жира. Превращение крахмала (углеводов) в жировую ткань происходит в организме мясных животных очень легко.

Жировая ткань состоит из агломерата переродившихся клеток соединительной ткани. Клетки жировой ткани довольно велики, - они имеют в диаметре от 35 до 130 микронов (прим. Микрон - 0,001 миллиметра.) и состоят из оболочки, имеющей белковый характер ядра, примыкающего к оболочке узкого ободка протоплазмы и наконец массы жирового вещества.

Клетки жировой ткани имеют различный состав и свойства в зависимости от вида и качества скотосырья, его физиологического состояния и области организма, в которой они находятся. В клетках большинства животных тканей жировое вещество обычно тесно связано с прочими конституционными элементами. В животных тканях жир эмульгирован в протоплазме; эти очень стойкие эмульсии являются типом «вода в жире». В организме скотосырья жировая ткань находится в жидком состоянии, а поэтому температура затвердевания ее лежит ниже нормальной температуры организма, причем жировая ткань, расположенная внутри органов, имеет более высокую температуру затвердевания, чем подкожная. Основное биологическое значение жировой ткани в организме животного заключается в службе его как запасного вещества на случай голода. Жировая ткань расходуется организмом, сгорает для поддержания жизни, когда не хватает для этой цели других элементов. У скотосырья холодного пояса жировая ткань имеет еще и другое назначение: она защищает их от холода. Другое значение жира заключается в том, что жировая ткань также предохраняет скотосырье при ударах.

Общая технология выплавки животных жиров

В современной технологии выплавки пищевых животных жиров существуют два главных метода: 1) мокрый и 2) сухой.

Мокрым методом называется способ производства жиров совместным нагреванием жиросырья с водой, введенной в аппарат тем или иным способом.

Иногда для увеличения выхода жирофабриката при выплавке прибавляют химические реагенты (кислоты и щелочи), способствующие разрушению и растворению оболочек жировых клеток.

Выплавленный в этом случае фабрикат должен подвергаться специальной рафинации. Шквара при этом методе выплавки не может быть использована как кормовое средство. Применение химических реагентов надо считать устаревшим и в современной технологии непригодным методом.

Мокрый метод может осуществляться как в открытых, так и в герметически закрытых котлах (автоклавах). Передача тепла, необходимого для выплавки жира, в этом случае может происходить тремя способами.

1) Обогревание непосредственно топочными газами, омывающими стенки котла: хотя при этом мы и достигаем максимальной концентрации теплоты в топке, но ввиду незначительной поверхности нагрева теплота топочных газов используется незначительно и коэффициент полезного действия такого передатчика тепла, а следовательно и огневого котла, чрезвычайно низок. Кроме того, быстрое прогорание днища, вследствие высоких температурных напряжений, возникающих при обогревании котлов, частичное пригорание жира, длительность процесса выплавки и наконец низкие количественные и качественные показатели выходов фабриката делают этот процесс нерентабельным. Эти же недостатки присущи и огневым автоклавам.

2) Обогрев паром, имеющий большие преимущества перед огневым способом, заключается в том, что пар при своей конденсации внутри котла и на поверхности нагрева отдает свою скрытую теплоту парообразования жиросырью, за счет чего происходит быстрое нагревание и выплавка жира из последнего. Этот способ удобен тем, что он позволяет регулировать температуру (давление), чем предотвращается пригорание жира, требует меньшего количества обслуживающего персонала и процесс этот может вестись в деревянных котлах (чанах) с мешалками и без них, в металлических открытых котлах с мешалками и без мешалок, а также в автоклавах.

3) Выплавка горячим воздухом. Этот способ не представляет никаких технических выгод вследствие сложности конструкции воздушных форсунок и самой аппаратуры, низкого коэффициента теплопередачи воздуха, а также вследствие окисления и прогоркания жиросырья при соприкосновении его с воздухом.

Сухой метод выплавки жира из жиросырья заключается в том, что жир выплавляется без непосредственного соприкосновения с водой или паром; влага, содержащаяся в жиросырье, испаряется в атмосферу или отсасывается из аппаратов насосами, создающими разрежение, в течение процесса выплавки жира.

В качестве непосредственных теплопередатчиков служит горячая вода или пар.

Процесс выплавки при сухом методе протекает в двустенных открытых или в герметически закрытых котлах с двойной рубашкой и мешалками, расположенными горизонтально или вертикально осям котлов. Тепло, необходимое для выплавки жира-сырца, либо подводится непосредственно в виде горячей воды, предварительно нагретой в бойлере и подготовленной в смесителях, либо в виде пара, вводимого в рубашку, либо наконец подогревом воды в рубашке дымовыми газами.

Мокросухой метод выплавки заключается в том, что жиросырье предварительно подвергается разварке под давлением в течение нескольких часов, которые поддерживаются паром, образующимся из влаги, находящейся в жиросырье, и затем в последующей сушке и выплавке под разрежением.

Приведенными методами не исчерпываются способы выплавки пищевых жиров, так как существуют еще химические методы: экстрагирование летучими растворителями, получение жира при помощи процесса брожения, т. е. бактериально-биохимическим методом в присутствии стойких анаэробных и термофильных бактерий, и наконец механические методы: прессование на горячих гидравлических прессах и центрифугирование.

Все жиросырье, какова бы ни была технология выплавки, должно не только очищаться от посторонней примеси, но и сортироваться по группам в зависимости от содержания жира: при смешении различных групп жиросырья уменьшается выход готового фабриката вследствие того, что жиросырье, содержащее малое количество жира, впитывает его из богатого жиром.

Технология пищевого костного жира

В практике мясной промышленности нашли применение методы производства костного пищевого жира без применения летучих растворителей:

1) выварка кости водою в открытых котлах без доведения воды до кипения (применяется для цевочной и трубчатой костей);

2) выварка кости в тех же котлах, но с кипящей водою (для рядовой кости);

3) выварка кости водою под давлением (для кости, идущей на производство кормовой костяной муки).

8. Безопасность жизнедеятельности

Основные положения законодательства об охране труда.

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Основным принципом государственной политики в области охраны труда является признание и обеспечение приоритета жизни и здоровья работников но отношению к результатам производственной деятельности предприятия.

Каждый работник имеет право на охрану груда, в том числе:

- на рабочем месте, защищенном от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием или иным повреждением здоровья, связанным с исполнением им трудовых обязанностей;

на отказ без каких-либо необоснованных последствий для наго от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья до устранения этой опасности;

на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты за счёт средств работодателя;

на обучение безопасным методам и приёмам труда за счёт средств работодателя;

на профессиональную переподготовку за счёт средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия предприятия, цеха, участка, либо ликвидации рабочего места вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда.

Государство в лице органов законодательной, исполнительной и судебной власти гарантируют право на охрану труда работникам, участвующим в трудовом процессе по трудовому договору (контракту) с работодателем.

Условия трудового договора (контракта) должны соответствовать требованиям законодательных и иных нормативных актов об охране труда. В трудовом договоре (контракте) указывается достоверные характеристики условий труда, компенсации и льготы работникам за тяжелые работы и работы с вредными и опасными условиями труда.

Допуск к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение, инструктаж и проверку знаний правил, норм и инструкций по охране труда, запрещается.

На тяжелых работах и работах с вредными и опасными условиями труда запрещается применение труда женщин детородного возраста и лиц, в возрасте до 21 года, а также лиц, кому эти работы противопоказаны по состоянию здоровья.

При обнаружении у работника признаков профессионального заболевания или ухудшение состояния здоровья вследствие воздействия вредных или опасных производственных факторов работодатель на основании медицинского заключения должен перевести его на другую работу.

В случае поражения человека током необходимо:

быстро освободить человека от воздействия тока;

если он был без сознания, то ему на некоторое время необходимо обеспечить покой, не позволить двигаться до прибытия врача;

если потерпевший дышит редко и судорожно, но прослушивается пульс, необходимо срочно начать искусственное дыхание;

при отсутствии дыхания, расширении зрачков и посинении кожи необходимо проводить искусственное дыхание и массаж сердца.

Общие требования пожарной безопасности:

Каждый поступающий на работу должен пройти соответствующий инструктаж.

Он должен знать место размещения первичных средств пожаротушения (огнетушителей, гидрантов, пожарных кранов, шлангов) и уметь ими пользоваться.

Легковоспламеняющиеся и горючие жидкости должны храниться в специально отведенных местах, в пределах их потребности и норм, подальше от огня и даже людей.

Горюче-смазочные материалы, горючие жидкости, краски должны храниться отдельно от других материалов в специальных емкостях. Нельзя захламлять огнеопасными материалами подвальные и чердачные помещения.

В случае возникновения пожара необходимо немедленно звонить в пожарную охрану по телефону «01» и приступать к борьбе с пожаром имеющимися средствами.

Первая медицинская помощь включает:

Временную остановку кровотечения на 1.5-2 часа при помощи наложения жгута.

Наложение стерильных повязок на раны.

Фиксацию конечностей при переломах при помощи шин.

Введение противоболевых средств и препаратов.

Проведение искусственного дыхания.

При наложении жгута необходимо указать время наложения на одежде или прямо на коже потерпевшего. Жгут на конечности следует держать не более 1.5-2 часов во избежание омертвения ниже места наложения жгута. В тех случаях, когда с момента его наложения прошло 2 часа, надо выполнить пальцевое прижатие артерии, медленно под контролем пульса ослабить жгут на 5-10 мин и затем снова наложить его немного выше предыдущего места. Такое временное снятие жгута повторяют каждый час, пока пораженному не будет оказана хирургическая помощь, при этом каждый раз делают отметку в записке.

При ожогах - снять горящую одежду, погасить огонь, промыть кожу и глаза в случае попадания на них кислот. На пораженные места наложить стерильные повязки. Ни в коем случае нельзя отрывать одежду, которая прилипла к ожогу. Обожженным необходимо дать теплое подсоленное питье, так как при ожогах возможны нарушения в организме процессов водно-солевого обмена. При обширных ожогах, занимающих большую поверхность тела, пораженного лучше всего завернуть в чистую простыню, провести все мероприятия по предупреждению шока и срочно транспортировать в медицинское учреждение.

9. Дополнительные меры по механизации или автоматизации линии по производству варено-копченых колбас

В дефростер ставим датчик влажности и температуры ДВТ-02 выводим его на вторичный показывающий прибор с универсальным выходом КП1Т по месту с функцией индикации и на щит с функцией индикации и регистрации для поддержания необходимой температуры и влажности. Так же устанавливаем реле времени РВ - 01 «Темп» с сигнализацией для удобства отслеживания времени.

На шприц выставляем датчик давления Метран - 100 с выходом на вторичный показывающий прибор КП1Т с функцией индикации для отслеживания давления с которым подается фарш в оболочку.

Термокамеру снабжаем датчиком влажности и температуры ДВТ-02 выводим его на вторичный показывающий прибор с универсальным выходом КП1Т по месту с функцией индикации и на щит с функцией индикации и регистрации для поддержания необходимой температуры и влажности. Так же устанавливаем реле времени РВ - 01 «Темп» с сигнализацией для удобства отслеживания времени.



Список используемой литературы

1. Корнюшко, Л. М. Оборудование для производства колбасных изделий / Л. М. Корнюшко. - Справочник, М.: Колос, 2002. - 236 с.

2. Наместникова А.Ф. Хранение и переработка мяса / А. Ф. Наместникова - М.: Высшая школа; 1972. - 312 с.;

3. Рогов, И. А. Справочник технолога колбасного производства/ И. А. Рогов - М.: ПрофиКС; 2003. - 478 с.;

4. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1: Учеб. для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: «Высшая школа»,2001. - 703 с.

Размещено на Allbest.ru