Размещено на http://www.allbest.ru/

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

На тему: «Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену»

Студент 2309 группа

Красилов Д.Е.

Новосибирск, 2016



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Новое в технологии производства колбас

1.1 Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий

1.2 Технология производства вареных колбасных изделий

1.3 Общая характеристика технологического оборудования

2. Технологическая часть

2.1 Обоснование ассортимента

2.2 Расчет основного и вспомогательного сырья

2.3 Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования

2.4 Расчет и расстановка рабочей силы

2.5 Расчет и компоновка производственных площадей

3. ТХК

ВЫВОДЫ

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения и высокой пищевой ценностью.

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе -минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.

Специалисты мясной промышленности проводят исследования по повышению эффективности производства вареных колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяется:

полноценному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;

применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;

изучению питательных и вкусовых свойств сырья, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

Новые виды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учётом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.

Наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, согласно современным требованиям науки о питании, продукты должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в тоже время подчёркивать их специфичность.

Характерные свойства разных видов варёных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приёмов. Это прежде всего:

соотношение мяса птицы, нежирного мяса и шпика;

предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.);

используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени влияющие на свойства колбас;

применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта, а также экономичность;

тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение.

Например, количественное соотношение нежирного сырья и шпика обуславливает степень окраски колбасных изделий. Высокое содержание мяса в рецептуре придаёт продукту более интенсивный и устойчивый цвет. Натуральные и искусственные оболочки, используемые для изготовления какого-либо вида колбас, в значительной мере определяют свойства, вкус и внешний вид готовой продукции, сроки её годности.

В рецептурах вареных колбас следует более широко использовать мясное сырьё с повышенным содержанием соединительной ткани, включая мясную обрезь, а также жирное сырьё, на которое довольно низкий спрос. В процессе переработки такого сырья, применяя современные технологические приёмы и различные пищёвые добавки, можно выпускать продукцию хорошего качества.

Прежде всего изготовитель мясных продуктов должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определённых видов колбасных изделий; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приёмы при одновременном применении добавок.

Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.

В настоящее время, в отечественных стандартах на классический ассортимент вареных колбас в качестве критерия оценки готовой продукции определено содержание влаги.

Содержание мясного белка определено на основе традиционных рецептур колбасных изделий и является ничем иным, как долей нежирного мяса в мясных продуктах. Чем доля больше, тем выше содержание этого белка. Варьируя количество мясного белка, можно производить широкий ассортимент колбас различной стоимости. При значениях мясного белка ниже установленного уровня нормы для каждого класса колбас могут возникнуть претензии к качеству. Качество вареных колбас ухудшается и в том случае, если сумма количества жира и воды превышает норму.

Новые виды вареных колбасных изделий следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения возможности дублирования изделий и необоснованного расширения однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учётом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных оболочек и упаковочных материалов.[4]

На основании вышеизложенного целью и задачами курсового проекта является: «Спроектировать технологическую линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену»

Задачи:

1. Обосновать и рассчитать выпуск готовой продукции.

2. Рассчитать основное и вспомогательное сырье.

3. Обосновать и рассчитать технологическое оборудование.

4. Рассчитать количество рабочих.

5. Рассчитать основные и вспомогательные производственные площади.

1. Новое в технологии производства колбас

Органолептические и физико-химические показатели качества продукта.

Таблица №1

Наименование показателя безопасности	Характеристика и норма для вареных колбас
Внешний вид	Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.
Вид на разрезе	фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры.
Запах (аромат)	приятный с ароматом пряностей, без посторонних запахов
Вкус	приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов
Консистенция	упругая, плотная, некрошливая
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1, 8-3, 5
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0, 005
Массовая доля внесенных фосфатов, % не более	0, 4

Вареные колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 4), указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели безопасности для вареных колбас

Наименование вещества(элемента)(показатели безопасности)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг(для радионуклеидов Бк/кг) не более	Примечание
	Вареные колбасы
Токсичные элементы	свинец	0. 5
	мышьяк	0. 1
	кадмий	0. 05
	ртуть	0. 03
Антибиотики	левомецетин	не допускается	< 0, 01
	тетрациклиновая группа	не допускается	< 0, 01 ед/г
	гризин	не допускается	< 0, 5 ед/г
	бацитрацин	не допускается	< 0, 02 ед/г
Пестициды	гексахлорциклогексан (, , -изомеры)	0. 1
	ДДТ и его метаболиты	0. 1
Радионуклиды	цезий-137	160
	стронций-90	50

По микробиологическим показателям безопасности вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 1. 4), указанным в таблице 3.

Таблица №3 - Микробиологические показатели безопасности вареных колбасных изделий

Наименование продукта	КМАФиМ, КОЕ/г не более	Масса продукта(г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Вареные колбасы	1·103	1, 0	0, 01	1, 0	25	В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1.1 Технология производства вареных колбас из мяса птицы

включает следующие процессы:

- размораживание сырья (при поступлении в замороженном состоянии);

- разделка обвалка и жиловка сырья;

- измельчение и посол сырья;

- подготовка пряностей и других материалов;

- подготовка оболочек;

- приготовление фарша;

- наполнение оболочек фаршем;

- термическая обработка;

- упаковка и маркировка, хранение и транспортирование;

- контроль производства.

Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин. Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо из различных частей тушки ( грудной, окорочков и др.).

Обваленное кусковое мясо птицы взвешивают и направляют на посол.

Посол производят: в кусках, в шроте (8-25мм.), в мелком измельчении (2-3мм.) мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов.

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш.

Подготовку оболочек проводят в зависимости от их типа (искусственные, натуральные).

Фарш вареных колбас готовят на куттере в следующей последовательности: сначала обрабатывают кожу в течение 1-2 мин., затем вводят мясо птицы, добавляя часть льда (воды), раствор нитрита натрия. После 2-3 мин. Обработки вводят мясо механической обвалки птицы и остальные компоненты, согласно рецептуре, и обрабатывают еще в течении 3-4 мин.

Общая продолжительность обработки фарша на куттере 8…12 мин, температура готового фарша в конце куттерования не должна превышать 14…18 °С.

Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 20…35 % от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью.

Готовый фарш в тележках или других транспортных средствах подают к шприцам.

Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на шприцах различной конструкций с применением или без применения вакуума. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают концы оболочки, делают петлю для навешивания батонов на палки.

При наличии специального оборудования и маркировочной оболочки допускается наклеивать цветные или маркированные клипсы, бандероль, или вкладывать этикетку между соями оболочки.

Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. Широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка производится с помощью клипсаторов.

Длина батонов - не более 50см. Свободные концы оболочки и шпагата не должна превышать 2см., а при товарной отметке - 7см.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы и направляют в термокамеру для термической обработки.

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90…100 °С в течение 60…140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 12 °С.

Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение варенных колбас из мяса птицы производят в соответствии с ГОСТ 31639-2012.[3]

1.2 Технологическая линия производства вареных колбас

Тушки из цеха убоя поступают в колбасный цех для дальнейшей обработки. При поступлении сырье в замороженном состоянии его предварительно размораживают.

Замороженные тушки птицы развешивают на вешалках или раскладывают на стеллажах в один слой.

Размораживание тушек птицы производят при температуре 8° - 10°С в течение 20-24 ч при относительной влажности воздуха 90-95%. Процесс размораживания считается законченным когда температура в толще бедренных мышц будет не ниже 1°С.

Мясо птицы обваливают вручную или с помощью сепаратора мяса. Обвалка мяса представляет собой отделение мякоти от костей.

Обвалку тушек птицы вручную осуществляют следующим образом: тушки укладывают грудной частью вверх, с обеих сторон делают подрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами, седалишной костью и снимают кожу с грудных мышц. Подрезают мышцы вдоль грудной кости, ключицы и отделяют филейную часть, окорочка без кожи, затем удаляют бедренные и берцовые кости. Вдоль позвоночника отделяют небольшой слой мышц.

Обваленное мясо инспектируют, при необходимости, удаляют остатки хрящей, возможные костные включения. Кость после обвалки поступает в тележку для накопления и дальнейшей переработки.

Обваленное кусковое мясо птицы, жилованное говяжье и свиное мясо взвешивают и направляют на посол. Мясо механической обвалки птицы допускается использовать без предварительного посола. Приготовление специй и солевого раствора (соли) в специальном помещении.

После обвалки в специальных напольных тележках мясо направляют в вакуумный куттер.

Куттер предназначен для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и перемешивания его в однородную гомогенную массу. При куттеровании к мясу добавляют холодную воду или пищевой лед. Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья согласно рецептуре. В конце процесса куттерования для образования интенсивной окраски рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 14°-18° C.

Готовый фарш в тележках подают в вакуумный шприц для дополнительного вакуумирования фарша и наполнения различных оболочек колбасным фаршем с температурой не ниже плюс 3°C. К шприцующей машине фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. Формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе и разгрузкой их в колбасные рамы для обжарки. Обжарку производят в специальных термокамерах. периодического действия. Затем вареную колбасу охлаждают под холодным душем и направляют на реализацию или хранения на складе готовой продукции.

В процессе приготовления вареных колбас возможно образования батонов с производственными дефектами: деформирование батонов, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками, лопнувшей оболочкой и др., не допущенные к реализации, направляют на промышленную переработку.

В соответствии с заключением производственно-ветеринарного контроля на промышленную переработку направляют также колбасные изделия с истекшим сроком хранения и реализации.[5]



1.3 Подбор технологического оборудования

Главной в линии по производству варенных колбас является куттер[1]

Техническая характеристика Куттера ФМ-150.

Производительность, не менее, кг/час .. 360

Вместимость дежи, куб.м ............... 0,15

Длительность цикла, мин ............... 8

Номинальная потребляемая

мощность, не более, кВт ............... 2,2

Частота тока, Гц ...................... 50

Габаритные размеры, мм ...... 1350х750х 1200

Масса, кг ............................. 280

Перед кутерром, который служит для тонкого измельчения мяса при приготовлении фарша в колбасном производстве, в линии стоит волчок[2]

Характеристики Волчок В-105:

Производительность, не менее,

кг/час............................ 500

Мощность, не более, кВт........... 4

Напряжение,В...................... 380

Частота тока, Гц.................. 50

Габаритные размеры,мм.....820х640х1140

Диаметр ножевых решеток,мм........ 105

Количество решеток,шт............. 3

Вместимость загрузочной чаши, кг.. 45

Масса, кг......................... 142

На выходе куттора стоят 2 шприца вакуумных для дополнительного вакуумирования фарша после измельчения и наполнении различных оболочек варенных колбас с температурой не ниже +3є на мясоперерабатывающих предприятиях.[6]



Шприц поршневой гидравлический Fatosa E25

Параметр	Единица измерения	Значение
Геометрический объем бункера	л	25
Скорость наполнения	л/мин	50
Мощность	кВт	1,1
Габаритные размеры	мм	370х515х1135
Масса	кг	136

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы и направляют в коптильно-варочную камеру NOVOTHERM для термической обработки:

Однорамная термокамера с электрическим нагревом КС-1УЭ

Параметр	Единица измерения	Значение
Установленная мощность	кВт	36
Средняя потребляемая мощность	кВт	15
Расход воды, не более	м3/час	0,014
Время разогрева камеры до t=90C, не более	мин	10
Количество рам	шт.	1
Габаритные размеры (ШхГхВ)	мм	1800х1500х3000
Масса	кг	1000

Ручной односкрепочный пневматический клипсатор КО

Применение:

Калибр оболочек (мм): любой

Тип оболочки: любой

Масса наполнения (кг): до 5

Давление воздуха в сети (атм): 6-8

Время наложения клипсы (с): 1

Внешние размеры (ДЧШЧВ) (мм): 250Ч350Ч900

Мясомассажер Премьер УВМ-100

Описание:

Длина: 1100мм; Ширина: 850мм; Высота: 1100мм; Мощность: 1200Вт
Предназначен для массирования кусков мяса говядины и др. сортов в разреженной емкости с рассолом с целью улучшения потребительских свойств. Геометрический объем 120 дм3. Масса загружаемого продукта 100 кг. Пределы регулирования выдержки от 0,04 до 1 часа.

Для транспортировки пищевого сырья и загрузки его в различное технологическое оборудование на предприятии используют

- Тележки марки Я2-ФШВ.

Грузоподъемность, кг………………………………………………….200

Вместимость, дм³………………………………………………………200

Габаритные размеры, мм……………………………….……850-720-695

Масса, кг……………………………………………………………….46,1

- Весы промышленные электронные ПВЭ-600М:

Характеристики: 600/300 кг

Размер : 820х630х250

- Стол обвалочный ФЮГ

Характеристики:

Размер: 2000х1000х950

- Рамы для варёных колбас:

Грузоподъёмность до 300 кг

Размер: 1000х100х1810

- Ванна моечная ВСМ-1/430

Размер: 530х530х870

-Холодильные камеры для сырья.

Холодильники для готовой продукции.

Марка: Penioan 15.31

Размер: 2990х2350х2200

2. Технологический расчет

2.1 Обоснование ассортимента

Таблица 1 - Ассортимент колбасных изделий

№	Вид колбас изделий	Наименован. Кол. Изделий	сорт	%	Выработка в кг в смену
1	Вареная	Подмосковская	в/с	40	450
2	Вареная	Пятигорская	в/с	35	350
3	Вареная	Зеленогорская	1 сорт	25	200
	Итого			100	1000

2.2 Расчет основного и вспомогательного сырья

- Общее количество основного сырья:

- Потреб. кол-во одного из видов основ. сырья в смену, кг;

- Подмосковская:

- Пятигорская:

- Зеленогорская:

- Количество соли и специй:

- Подмосковская:

- Пятигорская:

-Зеленогорская:

Таблица 2 - Расчет потребного количества основного сырья:

Вид колбасных изделий	Выработка в кг/смену	Выход в % к весу несоленого сырья	Общее количество основного сырья	Говядина
				Высший сорт	1-й сорт	ММО куриное	Свинина полужирная	Меланж
				Норма расхода на 100 кг основного	Количество в кг	Норма	Количество	Норма	Количество	Норма	Количество	Норма	Количество
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Вареные колбасы
Подмосковская	450	112	401,79			20	80,36	30	120,54	45	108,81	2	8,04
Пятигорская	350	108	324,07	40	129,63			30	97,2	15	48,61
Зеленогорская	200	98	204,08			40	81,63	30	61,22	27	55,1



№2 - Расчет потребного количества основного сырья:

Вид колбасных изделий
	Молоко сухое	Шпик
	Норма расхода на 100 кг основного	Количество в кг	Норма	Количество
1	15	16	17	18
Вареные колбасы
Подмосковская	3	12,05
Пятигорская			15	48,61
Зеленогорская	3	6,1

Вид колбасных изделий
	соль	NaNO2	сахар	Перец.чер.мол.	Орех.мус.	чеснок
	Норма	Количество	Норма	Количество	Норма	Количество	Норма	Количество	Норма	Количество	Норма	Количество
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Вареные колбасы
Подмосковкая	2,4	9,64	0,0075	0,03	0,12	0,48	0,12	0,48	0,04	0,16
Пятигорская	2	6,5	0,0067	0,02	0,1	0,32	0,06	0,19
Зеленогорская	2,5	5,12	0,0075	0,015	0,1	0,2	0,065	0,13			0,12	0,25

Итого фарша (Подмосковская): 80,36+120,54+108,81+8,04+12,05=329,8 кг

Итого фарша (Пятигорская): 129,63+97,2+48,61+48,61=324,05 кг

Итого фарша (Зеленогорская): 81,63+61,22+55,1+6,1=204,05 кг

Специи (Подмосковская): 9,64+0,03+0,48+0,48+0,16=10,79 кг
Специи (Пятигорская): 6,5+0,02+0,32+0,19=7,03 кг

Специи (Зеленогорская): 5,12+0,015+0,2+0,13+0,25=5,715 кг

Общий вес фарша (Подмосковская): 329,8+10,79+15=355,59 кг

Общий вес фарша (Пятигорская): 324,05+7,03+25=356,08 кг

Общий вес фарша (Зеленогорская): 204,05+5,715+30=239,765 кг

2.2 Расчет вспомогательных материалов и тары

Под названием "вспомогательные материалы" следует понимать все те материалы, которые не вошли в сырьевой расчет. Это - соль пищевая для кишок и техническая для шкур; материалы, используемые для консервирования шкур, шпагат, веревка и т.д.

Расчет выполняется по нормам расходования материала и по количеству продукции в смену

М_вс = р · А (4)

где Мвс - количество вспомогательных материалов, кг или м;

р - норма расхода на 1 штуку (голову, комплект, шкуру и т.д.), кг;

А - производительность данного цеха в смену, шт.

Расчет потребного количества кишечных оболочек и шпагата для производстваколбасных изделий
	Кишечные оболочки	Шпагат, кг
Ассортимент колбасных изделий	Сорт	Выработка в кг/смену	Вид кишечной оболочек (рецептура)	Единица измерения	Норма расхода на 1т. продукции (приложение)	Требуемое количество	Норма на 1т. Продукции, кг (приложение)	Требуемое количество
«Подмосковская»	в/с	450	Круга № 4	пучки	64	5,76	2.8	1,26
«Пятигорская»	в/с	350	Круга № 5	пучки	52	3,64	2.8	0,98
«Зеленогорская»	1 сорт	200	Искусст. d=65 (60%)	10 м	10	1,2	2.8	0,56

Кишечные оболочки:

1) 450 - 100% 64 - 1000

х - 20% х - 90

х=90 х=5,76

2) 350 - 100% 52 - 1000

х - 20% х - 70

х=70 х=3,64

3) 200 - 100% 10 - 1000

х - 60% х - 120

х=120 х=1,2

Шпагат:

1) 2,8Ч450/1000=1,26

2) 2,8Ч350/1000=0,98

3) 2,8Ч200/1000=0,56

2.3 Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования

Таблица 3 - Характеристика технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Производительность	Габариты	Назначение оборудования	Кол-во, машин, аппаратов
Волчок	Волчок В-105	500	820х640х1140	Крупное измельчение	1
Клипсатор	Ручной односкрепочный пневматический клипсатор КО	200	250Ч350Ч900	Закрепление оболочек	1
Куттер	ФМ-150	360	1350х750х 1200	измельчения мясного фарша	1
Шприц поршневой	гидравлический Fatosa E25	800	370х515х1135	Наполнена оболочек продуктом	1
Ледогенератор	MAJA	300	1250х1000х1300	Выработка льда	1
Массажер	Премьер УВМ-100	120	1100х850х1100	массирование	1
Термокамера	КС-ТУЭ	250	1800х1500х3000	Копчение, варка.	1
Инъектор	«Inwestpol» AN 10/20	500	1200х550х1900	Внесение рассола в продукт	1
Фаршемешалка	ИПКС-019 (Н)	400	850х650х1100 мм	Перемешивание фарша	1
Весы промышленные	электронные ПВЭ-600М	600/300	820х630х250	Взвешивание	2
Стол обвалочный	ФЮГ		2000х1000х950	обвалка	1
Рамы для варёных колбас		300	1000х100х1810		5
Тележки	Я2-ФШВ	200	850х720х695		5
Ванна моечная	ВСМ-1/430		530х530х870		1
Холодильные камеры для сырья. Холодильники для готовой продукции.	Penioan 15.31		2990х2350х2200		2
Итого					25

Количество оборудования на операцию определяют по формуле:

Н = А/ Т ·q (1)

где N - число единиц оборудования;

А - количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг/смену;

Т - продолжительность смены, ч;

q - средняя часовая производительность оборудования в кг/час

Н(Волчок) = 929,94/ 8 · 500 = 0,23=1

Н (Клипсатор) = 929,94/ 8 · 200 = 0,58=1

Н (Куттер) = 929,94/ 8 ·360 = 0,323=1

Н(Шприц поршневой) = 929,94/ 8 ·800 = 0,15=1

Н (Ледогенератор) = 929,94/ 8 ·300 = 0,39=1

Н (Мясомассажер) = 929,94/ 8 · 120 = 0,97=1

Н (Термокамера) = 929,94/ 8 ·250 = 0,47=1

Н (Инъектор) = 929,94/ 8·500=0,23=1

Н (Фаршемешалка) = 929,94/ 8·400=0,29=1

Таблица 4 - Количество обжарочных камер.

№ п/п	Вид колбасных изделий	Сменная выработка цеха по различным видам колбас, кг	Средняя нагрузка на 1 раму в кг	Число рам за смену	Число оборотов (циклов) (приложение)	Число рам в один оборот	Число обжарочных камер
							расчетное	принятое
1	«Подмосковская» в/с.	450	220	2	3,7	0,5	2,05	2
2	«Пятигорская»	350	220	2	3,7	0,5	1,59	2
3	«Зеленогорская» 1/с.	200	220	1	3,7	0,27	0,91	1

Расчет числа рам на которые необходимо навесить колб.изделия:

1) n(подмосков)= 450/220 = 2.05 = 2 рамы

2) n(пятигор)= 350/220 = 1.59 = 2 рамы

3) n(зеленогор)= 200/220 = 0.91 = 1 рамы

А - количество колбасы вырабатываемой за смену, кг/смену;

220 - Средняя нагрузка на 1 раму, кг

1) R= 60 х Т/t_цикла = 60 х 8/130=3.7 раза



2) Уколб. = 2 рамы /3.7 = 0,5

3) Уколб. = 2 рамы /3.7 = 0,5

4) Уколб. = 1 рамы /3.7 = 0,27

2.4 Расчет и расстановка рабочей силы

Рабочую силу рассчитывают по формуле 23:

П =

П(подмосков) = = 1.1 раб

П (пятигорск)= = 0.9 раб

П (зеленогорск)= = 0.5 раб

где п -- количество рабочих;

А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

Пмаш.отделение = М/Но

П маш.отделение = 7/1= 7

М- расчетное число машин (аппаратов) установленных в цехе.

Но - норма обслуживания оборудования одним рабочим (приложение)

П жиловка= 450/1900= 0.2

П жиловка= 350/1900= 0.2

П жиловка= 200/1900= 0.1

?=1.1+0.9+0.5+7+0.2+0.2+0.1= 10 рабочих



2.5 Расчет и компоновка производственных площадей

Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составленным Гипромясом, в зависимости от производительности.

Площади производственных и вспомогательных помещений определяют по формуле:

F = Q · f

где F - площадь, м²

Q - производственная мощность, т;

f- удельные нормы площади, м²/т.

Площадь различных отделений колбасного и кулинарного цехов может быть подсчитана исходя из:

1 санитарной нормы на одного рабочего;

2 площади на единицу оборудования согласно габаритных размеров и нормальных условий его обслуживания;

3 нормы нагрузки на 1м² площади пола;

4 нормы площади в м² на единицу, вырабатываемой в цехе продукции.

Пример расчета площади по приведенным норма:

1. Оборудование:

1) Волчок: 0,82х0,64=0,5248

2) Клипсатор: 0,25Ч0,35=0,0875

3) Куттер: 1,35х0,75=1,0125

4) Шприц поршневой: 0,37х0,515=0,19055

5) Ледогенератор: 1,25х1=1,25

6) Массажер: 1,1х0,85=0,935

7) Термокамера: 1,8х1,5=2,7

8) Инъектор: 1,2х0,55=0,66

9) Холодильники: (2,99х2,35)х2=14,053

10) Тележки: (0,85х0,72)х5=3,06

11) Рамы: (1х0,1)х5=0,5

12) Моечные ванны: 0,53х0,53=0,2809

13) Весы: (0,82х0,63)х2=1,0332

14) Столы: 2х1=2

15) Фаршемешалка: 0,85х0,65=0,5525

Уоборудований=0,5248+0,0875+1,0125+0,19055+1,25+0,935+2,7+0,66+14,053+3,06+0,5+0,2809+1,0332+2+0,5525=28,83995

2. Рабочие:

По нормативам на каждого рабочего должно приходится 8-10 рабочего пространства.

1. 7х10 = 70

2. S = 28,83995+70 = 98, 83995

3. Проходы :

Расчёт проходов производится по формуле:

S проходов = S обор.+S норм./2

50% от 98, 83995

У площадь завода = 28,83995 +70+49,419975= 148

2. Технохимический контроль производства

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

Прием и подготовка сырья. Для изготовления вареных колбас допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков водой, затем срезают клейма и штампы.

Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев, поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35 - 360С, остывшее - не выше 120С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0 - 40С, размороженного - не ниже -10С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях, немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 50С.

При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должно превышать 2,5 часа. Замороженное мясо, поступившее на переработку, направляют на размораживание. Контроль соблюдения режимов размораживания сырья проводится ежедневно.

Разделка, обвалка и жиловка мяса. Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше 11±20С и относительной влажностью 70%. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.

Посол мяса. Посол мяса - важнейшая подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты и вида изделия, для которого предназначено сырье. Контроль проводится один раз в смену. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше, выдержка может быть исключена. Ежедневно проводится контроль температуры окружающего воздуха в помещении.

Приготовление фарша. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду - от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12 - 180С. Контроль за соблюдением рецептур, точности закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша ведется ежедневно 3-4 раза в смену.

Шприцевание фарша. Оболочку наполняют фаршем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера. После вязки батоны размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки. Период времени после шприцевания до тепловой обработки не должен превышать 2 часа. Проводят контроль плотности набивки, соответствия оболочки ГОСТ, ТУ, правильности вязки батончиков ежедневно 3-4 раза в смену.

Термическая обработка. Во время осадки вареных колбас периодически контролируется температура помещения и длительность осадки. При обжарке и варке изделий контролируют длительность обработки и соблюдения температурных режимов в камерах, внутри батончиков при каждой партии. При охлаждении колбас ведут контроль температуры воды при душировании и продолжительность охлаждения, температуру колбасных изделий после охлаждения водой - 3-4 раза в смену.

Упаковывание и хранение. Перед реализацией каждую партию готовой продукции проверяют по органолептическим показателям (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ 9959-74. Упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.[7]

Технохимический контроль производства представлен в таблице 12

Контролируемый объект	Периодичность контроля	Показатели контроля	Методика контроля
1	2	3	4
1. Парное, остывшее, охлажденное или мороженое мясо при поступлении в цех	1 раз при приемке	наличие клейма и сопроводительного акта выданного отделом ветеринарного контроля	анализ внешнего вида, поверхности свежего разреза, мясного сока, запаха, жира, костного мозга, сухожилий, суставных поверхностей
3. Мясное сырье при посоле	регулярно	паспорт с указанием вида, сорта и даты посола, термометр	контроль над правильностью дозировки поваренной соли и нитритов, тщательностью перемешивания, продолжительностью выдержки ( созревания мяса) и температурой окружающего воздуха
4. Мясное сырье при измельчении	регулярно	состояние измельченного сырья	контроль над температурой измельченного в куттере мяса и продолжительностью процесса
5. Основное и дополнительное сырье при составлении фарша	регулярно	время перемешивания	контроль над соблюдением рецептуры и последовательностью загрузки составных компонентов
6. Фарш при шприцевании	регулярно	внешний вид продукции	контроль над соответствием вида и размеров оболочки данному виду и сорту, плотностью набивки оболочки фаршем, аккуратностью вязки и правильностью навешивания на палки
8. Колбасные изделия при термической обработке	регулярно	Термометры, приборы для измерения влажности и скорости движения окружающей среды	Автоматический контроль и регулирование температуры, влажности и скорости окружающей среды при обжарке, варке и копчении, контроль над интенсивностью подачи дыма при копчении
9. Колбасные изделия при охлаждении	По мере окончания процесса	Время окончания процесса, термометр	Контроль над временем охлаждения, температурой в помещении
10. Колбасные изделия при хранении	регулярно	Термометр, маркировка продукции	Контроль температуры склада и продолжительности хранения продукции
9. Колбасные изделия при охлаждении	По мере окончания процесса	Время окончания процесса, термометр	Контроль над временем охлаждения, температурой в помещении
10. Колбасные изделия при хранении	регулярно	Термометр, маркировка продукции	Контроль температуры склада и продолжительности хранения продукци



ВЫВОДЫ

В ходе выполнения курсового проекта на тему: «Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену» нами были получены следующие показатели:

1. Общие количество сырья: 929,94 кг.

2. Готовой продукции, какой ассортимент в кг или в тоннах:

Получилось готовой продукции - 1000 кг

«Подмосковская» - 450 кг.

«Пятигорская» - 350 кг.

«Зеленогорская» - 200 кг.

3. Оборудования:

1. Волчок

2. Клипсатор

3. Куттер

4. Шприц поршневой

5. Ледогенератор

6. Массажер

7. Термокамера

8. Инъектор

9. Фаршемешалка

10. Весы промышленные

11. Стол обвалочный

12. Рамы для колбас

13. Тележки

14. Ванна моечная

15. Холодильные камеры

4. Общее количество рабочих - 7 человек.

5. Общая площадь завода: 148

Спроектировали технологическую линию производства вареных колбас наименований «Подмосковская», «Пятигорская» и «Зеленогорская». В процессе проектирования я выполнил следующие задачи:

1. Обосновал и рассчитал выпуск готовой продукции.

2. Рассчитал основное и вспомогательное сырье.

3. Обосновал и рассчитал технологическое оборудование.

4. Рассчитал количество рабочих.

5. Рассчитал основные и вспомогательные производственные площади.



Список использованной литературы

1. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. - Спб.: «Гиорд», ч.2-2007

2. http://fermersnab.narod.ru/kolbasa.htm

3. Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий из мяса птицы - Мн.,1997

4. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 2005.-431с.

5. Справочник по оборудованию для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975 г. - 570 с.

6. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.

7. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 2009.- 176с.

8. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с.

Размещено на Allbest.ru