Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Введение

2. Характеристика предприятия

3. Характеристика изделия

4. Расчет мощности предприятия

5. Расчет выхода изделия

6. Расчет производственной рецептуры

7. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для хранения

8. Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

9. Расчет оборудования для хранения готовой продукции

10. Характеристика сырья и подготовки его к производству

11. Описание технологической линии приготовления изделий

12. Технологический контроль на предприятии

13. Санитария и эстетика на предприятии

14. Исходные данные

15. Расчет рабочего периода времени

16. Расчет оптовых цен на готовые изделия

17. Расчет производственной программы в натуральном и стоимостном выражении

18. Расчет стоимости основных фондов и амортизационных отчислений

19. Расчет количества и стоимости основного сырья

20. Расчет стоимости дополнительного сырья

21. Расчет затрат на электроэнергию и топливо

22. Расчет фонда оплаты труда

23. Расчет производственной себестоимости

24.Расчет показателей экономической эффективности производства

25. Охрана труда на предприятии

26. Техника безопасности при обслуживании технологического оборудования

27. Охрана окружающей среды

Использованная литература

1. Введение

Пищевая промышленность Казахстана является одной из стратегически важных отраслей промышленности, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. В состав пищевой промышленности входят более 30 специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств.

В пищевой промышленности Казахстана насчитывается более 5151 промышленных предприятий и производств, среди которых большая часть приходится на малые и средние предприятия. Численность работающих в 2008 году составляла около 69,4 тыс. человек, или 10,3 % всех занятых в промышленности.

Основными сегментами пищевой промышленности являются: производство напитков, продуктов мукомольно-крупяной промышленности, растительных и животных масел и жиров, мяса и мясопродуктов, молочных продуктов, переработка фруктов и овощей.

Согласно постановлению Правительства Пищевая промышленность является приоритетной в экономике Казахстана и включена в состав 7-ми приоритетных кластеров.

Хлебопечение -- востребованный и прибыльный бизнес. В отличие от крупных хлебозаводов, реликтов советской эпохи, современные пекарни, хлебопекарни, хлебобулочные постоянно увеличивают свою долю рынка, во многом благодаря изделиям класса premium и уникальным технологиям. Такие компании наиболее эффективно работают с магазинами, предлагающими покупателям свежий хлеб. Хлебопекарное, кондитерское производство неизменно привлекательно для инвесторов, поскольку спрос на хлеб может изменяться, но никогда не уменьшится.

Цель данной работы - разработать на примере предприятия ТОО «Алтын-Нан» проект минипекарни мощностью 1,5 тонн в сутки при выработке булочки московской м. 0,2 кг из муки высшего сорта, хлеба бородинского массой 0,5 кг из муки 1 сорта.

2. Характеристика предприятия

Объектом практики является ТОО «Алтын-Нан».

Финансовый персонал предприятия состоит из директора Сергеева Анатолия Константиновича, главного бухгалтера, пекарей, менеджера.

Юридический адрес: г.Костанай, ул.Джамбула, 90

Полное официальное наименование предприятия: ТОО «Алтын-Нан».

Организационно-правовая форма собственности ТОО - частная. В настоящее время на предприятии работает, согласно штатному расписанию, 8 человек.

ТОО имеет свой расчетный счет в Костанайском филиале АО «Казкомерцбанк», о чем составлен договор банковского счета между Банком и ТОО. ТОО выплачивает таможенные сборы, пошлины и НДС, а так же налоги.

В настоящее время в ассортименте ИП около 15 видов формового хлеба и батонных изделий, 10 видов сдобных изделий, более 10 видов тортов, пирожных и других мучнистых кондитерских изделий, 10 наименований бараночных изделий (сушки, бублики).

Продукция предприятия поставляется в магазины города и Костанайского района.

3. Характеристика изделий

Булочка московская массой 0,2 кг из муки высшего сорта

Булочки представляют собой сдобные мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, четырехугольной и др.) из пшеничной муки высшего или I сортов массой от 0,05 до 0,2 кг.

Таблица 1. Характеристика изделий

Наименование изделий	Сорт муки	Масса, кг.	Размер изделий, мм.
			длинна	ширина
Булочка московская	Высший	0,2	13-15	13-15
Хлеб бородинский	Первый	0,5	15-17	7-9

Таблица 2. Требования к качеству изделий

Наименование показателей	Характеристика булочки московской	Характеристика хлеба бородинского
Внешний вид Форма	Форма готовых изделий должна быть с выраженным рисунком, нерасплывчатая, не мятая. Поверхность гладкая, смазана яйцом.	Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов.
Поверхность	Без крупных трещин	Гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Состояние мякиша пропеченность	Пропеченный не липкий, не влажный на ощупь эластичный	Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, с равномерной пористостью, эластичным.
Промесс	Без комочков и следов не промесса	Без комочков, пустот и следов непромеса
Пористость	Развитая без пустот и уплотнений	Развитая без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса	Вкус должен быть свойственными данному виду хлеба без горечи
Запах	Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха
Влажность мякиша, % не более	44,5	46,0
Кислотность град, не более	2,5	10,0
Пористость, % не менее	51,0	48,0

Сформованные заготовки булочки московской укладывают на листы или на доски и ставят на расстойку. Ее продолжительность 50...60 мин при температуре 27...30°С. При излишней расстойке изделия теряют рельефность, а при недостаточной -- на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и обсыпают сахаром.

Выпечка при температуре 200-220°С длится 19...21 мин для изделий массой 0,2 кг.

Выброженное тесто хлеба бородинского разделывают, тестовые заготовки укладывают в форму и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40-65 минут в зависимости от условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 гк составляет 55-58 мин., при температуре 180-220°С.

Таблица 3. Технологические режимы производства изделий

Режимы производства	Параметры (значение) режимов
	Булочка московская	Хлеб бородинский
Продолжительность брожения закваски, мин	180-240	180-240
Продолжительность брожения теста, мин	60-90	90-120
Продолжительность расстойки, мин	50-60	40-65
Продолжительность выпечки, мин	19-21	55-58

Таблица 4. Унифицированная рецептура на изделие Булочка московская

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	2,5
Соль поваренная каменная	2,5
Сахар	1,0
Итого сырья	105,5

Таблица 5. Унифицированная рецептура на изделие Хлеб бородинский

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная	80,0
Мука пшеничная второго сорта	12,0
Крахмал	0,2
Солод ржаной красный	5,0
Соль поваренная каменная	1,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,1
Сахар	6,0
Патока	4,0
Масло растительное	0,05
Кориандр	0,5
Итого сырья	101,71

Таблица 6.Данные для расчета производительности печи

Наименование изделия	Марка печи	Число люлек в печи	Количество форм на люльки
Булочка сдобная	П6-ХРМ	47	16

Таблица 7. Данные для расчета выхода изделий

Наименование изделий	Затраты на брожение %	Упек %	Усушка %	W теста %	Ориентировочная норма выхода %
Булочка сдобная	1,5	10	4	46%	135,5
Хлеб бородинский	2,5	10	3	47,5%	147,0

4. Расчет мощности предприятия

Расчет мощности предприятия произведем в два этапа. Первый этап - расчет производительности по булочке московской.

Таблица 8. Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование изделия.	Масса, кг	Способ выпечки	Размеры	Продолжительность выпечки, мин.
			длинна, см	ширина, см
Булочка московская	0,2	подовый	13-15	13-15	19-20

Таблица 9. Характеристика печи

Марка печи	Количество люлек в печи	Размер листов
		длинна, мм	ширина, мм
П6-ХРМ	47	920	340

Часовая производительность печи Р,кг?ч, вычисляется по формуле

,

где N - количество люлек в печи, шт;

n - количество форм или изделий на люльке, шт;

m - масса одного изделия, кг;

в - время выпечки, мин.

Количество изделий на люльке, n, шт, вычисляется по формуле

n=nл *2

где nл - количество изделий на листе, шт.

2 - количество листов на люльке

Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле

nл=nш*nд,

где nш - количество изделий по ширине листа, шт;

nд - количество изделий по длине листа, шт.

Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле

= 1,45

где Вл - ширина листа, мм;

a - расстояние между изделиями, мм;

l - длина изделия, мм.

Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формуле

=4,35

где Lл - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм.

Пд?4 шт

Пш ?1 шт

nл=4*1=4 шт.

n=4*2=8 шт.

225,6 кг/ч

Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле

Рпс =c *Рч=225,6*6=1353,06кг,

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

c - количество часов работы за сутки, ч.

2 этап расчет мощности предприятия по выпечке хлеба бородинского.

Таблица 10. Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование изделия.	Масса, кг	Способ выпечки	Размеры	Продолжительность выпечки, мин.
			длинна, см	ширина, см
Хлеб бородинский	0,5	формовой	15-17	8-10	55-58

Таблица 11. Характеристика печи

Марка печи	Количество люлек в печи	Количество форм на одной люльке
П6-ХРМ	47	16

Расчет часовой производительности печи, Рч, кг/г, рассчитывается по формуле

, (1)

где N - количество рабочих люлек в печи, шт,

n - количество форм на одной люльке

m - масса одного изделия

ВЫП - продолжительность выпечки, мин;

=388,97 кг/ч

Рпс =c *Рч=388,97*6=1555,8кг

Таблица 12. Производительность

Наименование изделия	Часовая производительность, кг	Количество часов в смену	Суточная производительность, кг
Булочка черкизовская	225,6	6	1353,06
Хлеб кишиневский	388,97	4	1555,8

5. Расчет выхода изделия

Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева рассчитывается по формуле

, (3)

где: mТ - масса теста

Збр - затраты теста на брожения, %

Зуп - затраты на упек, Зус - затраты на усушку, %

Проведем расчет для булочки московской.

114,7%

Для хлеба бородинского:

125,8%

Расчет массы теста mТ кг, рассчитывается по формуле

, (4)

где m CBT - масса сухих веществ в тесте, кг;

WT - влажность теста, %

Расчет влажности теста WT, % рассчитывается по формуле

, (5)

где Wхл - влажность мякиша, %

для булочки московской 44,5+1,5=46,0%

165,7кг

для хлеба бородинского46+1,5=47,5%

178,9 кг.

Таблица 13. Содержание сухих веществ в тесте для булочки московской

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная высшего сорта	100	14,5	85,5	85,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные	2,5	75	25	0,625
Соль поваренная каменная	2,5	3,5	96,5	2,4125
Сахар	1	0,15	99,85	0,9985
Итого сырья	105,5			89,536

Таблица 14. Содержание сухих веществ в тесте для хлеба бородинского

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука ржаная обойная	80	14,5	85,5	68,4
Мука пшеничная второго сорта	12	14,5	85,5	10,26
Крахмал	0,2	17	83	0,166
Солод ржаной красный	5	10	90	4,5
Соль поваренная каменная	1	3,5	96,5	0,965
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,1	75	25	0,025
Сахар	6	0,15	99,85	5,991
Патока	4	20	80	3,2
Масло растительное	0,05	28	72	0,036
Кориандр	0,5	16	84	0,42
Итого сырья	101,71			93,963

6. Расчет производственной рецептуры

Расчет общего расхода муки mМОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (6)

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Расчет сырья и полуфабрикатов на фазу закваски.

Расчет массы закваски в тесто mЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (7)

где mЗРЕЦ - дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры

Булочка московская

Хлеб бородинский

Расчет количества муки в закваске mМЗ, кг/мин рассчитывается по формуле

(12)

Булочка московская

Хлеб бородинский

Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто mДРСТ рассчитывается по формуле

, (14)

где mДРСРЕЦ - масса дрожжей по рецептуре;

Х - количество частей воды

Для булочки московской:

Для хлеба бородинского:

Расчет влажности дрожжевой суспензии WДРС - рассчитывается по формуле

, (15)

где WДР - влажность дрожжевой суспензии

Расчет массы солевого раствора mСОЛР-РАТ

, (16)

где mСОЛРЕЦ - масса соли по рецептуре

А - концентрация соли (26%)

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Таблица 15. Содержание сухих веществ в тесте для булочки московской

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная	1,8	14,5	85,5	1,539
Закваска	6,2	94	6	0,372
Соль поваренная	0,78	74	26	0,202
Итого	8,7		2,11

Таблица 16. Содержание сухих веществ в тесте для хлеба бородинского

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная	1,14	14,5	85,5	0,9747
Мука ржаная	8,68	14,5	85,5	7,4214
Закваска	3,9	75	25	0,975
Соль поваренная	0,19	74	26	0,0494
Итого	13,19		9,4

Расчет массы воды на тесто, mВТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (17)

Для булочки московской

4,8кг/мин

Для хлеба бородинского

4,7кг/мин

ФАЗА ЗАКВАСКИ

Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, mЗБР рассчитывается по формуле

(18)

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Объем закваски VЗ, м3 рассчитывается по формуле

, (19)

где К - коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Выбираем емкость для брожения в зависимости от VЗ

ХЧД-10 рассчитывается по формуле

(20)

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Расчет количества питательной смеси mПИТСМ рассчитывается по формуле

(21)

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношении 29:71

Составим пропорцию для московской булочки

На 100кг питательной смеси - 29кг муки

На 1488 питательной смеси - Х

431,5кг

Для хлеба бородинского

На 100кг питательной смеси - 29кг муки

На 936 питательной смеси - Х

271,4кг

Расчет воды в питательную смесь mВПИТСМ рассчитывается по формуле

(22)

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Таблица 17. Производственная рецептура приготовления закваски

Наименование	Булочка московская	Хлеб бородинский
	Питательная смесь	Закваска	Питательная смесь	Закваска
Мука	431,5		271,4
Вода	1056,5		664,6
Питательная смесь		1488		936
Закваска		1488		936
Итого	1488	2976	936	1872
Продолжительность брожения мин.		240		240
Влажность %	94	94	75	75
Температура	20	28-30	20	28-30
Кислотность		2,5		10-12

Таблица 18. Производственная рецептура

Наименование сырья п/ф и технологические параметры	Тесто для булочки московской	Тесто для хлеба бородинского
Мука ржаная обдирная, кг/мин	-	8,68
Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин	1,8	1,14
Закваска	4,8	3,0
Дрожжевая суспензия	0,8	0,02
Соль	0,78	0,19
Влажность, %, не более	94	75
Температура, С	29-31	29-31
Продолжительность брожения мин.	60-90	90-120
Кислотность град, не более	2,5	10-12

7. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для хранения

Суточный расход муки mМСУТ, кг рассчитывается по формуле

(23)

Для булочки московской

=1092,4

Для хлеба бородинского

=1164,64

Таблица 19. Суточный расход муки

Наименование изделия	Суточная выработка кг/сут	Выход изделия, %	Расход муки, кг
Булочка московская	1353,06	114,7	1092,4
Хлеб бородинский	1555,8	125,8	1164,64

Расход сырья в сутки mСЫРСУТ, кг рассчитывается по формуле

(24)

Для булочки московской

mМАРГАРИНА на смазку 1000кг - 1,15

1092,4кг - Х

Х =1,3 кг.

Для хлеба бородинского

mМАРГАРИНА на смазку 1000кг - 1,15

1164,6кг - Х

Х = 1,33 кг.

Таблица 20. Суточный расход сырья

Наименование изделия	Расход муки в сутки	Сырье
		Дрожжи	Соль
Булочка московская	1092,4	27,3	27,3
Хлеб бородинский	1164,6	11,6	11,6

Масса сырья с учетом срока хранения mСЫРЗАП, кг рассчитывается по формуле

(25)



Таблица 21. Расход и запас сырья для булочки московской

Наименования сырья	Суточный расход сырья	Способ хранения	Срок хранения	Запас на складе
Мука пшеничная	2371,4	б/т	7	16599,8
	2371,4	Тарно	1	2371,4
Соль поваренная	27,3	б/т	15	889,5
Дрожжи прессованные	27,3	В ящиках	3	178,8

Таблица 22. Расход и запас сырья для хлеба бородинского

Наименования сырья	Суточный расход сырья	Способ хранения	Срок хранения	Запас на складе
Мука пшеничная	1092,4	б/т	7	10265,5
	1092,4	Тарно	1	1466,5
Мука ржаная	1164,64	б/т	7	8212,4
	1164,64	Тарно	1	1173,2
Соль поваренная	14,7	б/т	15	220,5
Дрожжи прессованные	1,47	В ящиках	3	4,41
Крахмал	2,9		7	20,3
Сахар	87,9		13	1142,7
Солод	73,5		3	220,5
Масло растительное	0,7		15	10,5
Патока	58,7		7	410,9

Количество силосов и бункеров N, шт. рассчитывается по формуле

(26)

Расчет объема емкости для хранения раствора, VЕМКР-РА, м2, рассчитывается по формуле



(30)

длина 1 метр ширина 2 метра

, (31)

где h - длина 1 метр

b - ширина 2 метра

Расчет количество просеевателей необходимое для установки на предприятии NШТ, рассчитывается по формуле

, (32)

где mМЧАС- часовой расход муки кг/мин

QЧАС - часовая производительность просеевателей кг/час

Расчет производительности просеевателей рассчитывается по формуле

, (33)

где F - рабочая часть сита

f - производительность 1 м2 сита кг/час (2000-3000)

Для просеивания используется просееватель «Бурат-1.5»

8. Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах с таким расчетом, чтобы масса готовых изделий данного сорта была одинаковой. Масса тестовой заготовки определяется, исходя из установленной массы готового изделия с учетом потерь от упека и усушки.

Поскольку сдобные изделия вырабатывают штучными, точность деления теста имеет большое технологическое и экономическое значение.

Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки не должны превышать ±2,5 %. Их надо рассчитывать по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий.

Для изделий хлебобулочных сдобных (ГОСТ 24557--81) массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг эти отклонения в меньшую сторону не должны превышать 5 %, а для изделий массой 0,4 и 0,5 кг --3 %.

Поскольку на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы делителя, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечить работу делителя с отклонением не более ±1,5%.

Большинство тесто-делителей работает по объемному принципу. При этом куски теста равного объема имеют одинаковую массу только при постоянной плотности теста. Последняя зависит от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя, давления на тесто в конце нагнетательного процесса и от других причин. С увеличением уплотнения точность тестоделения возрастает. При большей плотности масса куска теста больше (при постоянном объеме).

Плотность теста равномернее, если оно содержит меньше диоксида углерода, поэтому иногда перед делением тесто дополнительно уплотняют (пропускают через валки, шнеки или другие устройства) .

Расчет количества заварочных машин для приготовления жидкой закваски,NЗ.М рассчитывается по формуле

, (34)

где VЖ.З - объем жидкой закваски

VЗ.М - емкость заварочной машины

Расчет объема жидкой закваски

, (35)

где mМЗМИН - минутный расход жидкой закваски, кг/мин

ЗАМ - время замеса жидкой закваски, мин

р - плотность закваски после замеса кг/л (р=1,05-1,08кг/л)

К - коэффициент увеличения объема (К=1,25)

Расчет объем емкости для брожения теста в агрегатах ХТР, м3

, (36)

где mММИН - минутный расход муки на приготовление теста кг/мин

БР - время брожения теста

К - 1,1 коэффициент учитывающий изменение плотности при брожение для теста

q - количество муки на 100 л геометрического объема

Расчет тесторазделочного отделения

(37)

Минутная потребность в тесте nn, шт/мин рассчитывается по формуле

, (38)

где РПЧ- производительность печи

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Число тестоделительных машин N, шт рассчитывается по формуле

(39)

принимаем 1 делитель укладчик Ш33-ХД-3У

Количество рабочих люлек NР, шт рассчитывается по формуле

(40)

принимаем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ



10. Характеристика сырья и подготовки его к производству

изделие хлебобулочный технологический рецептура

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. В рецептуру каждого сдобного булочного изделия входит основное и дополнительное сырье. Основное сырье -- мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительное сырье -- сахар, жиры, яйца и другие добавки.

Основное и дополнительное сырье подробно описано в литературе, поэтому рассмотрим Кратко только отделочные полуфабрикаты.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.1 Технологическая схема производства клейковины

Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон - от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая нервные окончания желудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит.

В табл.23 представлены данные о химической составе пшеничных отрубей. Относительно высокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Таблица 23. Содержание пищевых веществ в отрубях пшеничных

Пищевые вещества	Массовая доля пищевых веществ, г на 100г продукта
Вода	14,30
Белки	15,20
Жиры	3,85
Моно- и дисахариды	1,35
Крахмал	9,50
Пищевые волокна, из них: Гемицеллюлозы Клетчатка Лигнин	27,55 8,15 12,80
Зола	4,95

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С..

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

В хлебопечении применяют прессованные (ГОСТ 171), сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...40С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...350С.

Сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca Salts, Е-954) (ТУ 64-6-126-80 или ТУ 6-00-05011400-128-0-92) применяется в виде натриевой соли.

Масло животное коровье (ГОСТ 37) повышает энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время оно снижают интенсивность брожения теста.

Масло растительное (ГОСТ 1129) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

Согласно ст. 23 Требования к приему, хранению и транспортировке сырья, используемого в процессе производства «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям технического регламента «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и др. регламентов. Приемку сырья, вспомогательных материалов для производства диетических продуктов и БАД производят партиями при наличии удостоверения о качестве и безопасности и санитарно-эпидемиологического заключения.

2. Для культурно-возделываемого сырья необходимо предоставление информации об использовании генетически модифицированной продукции, о пестицидах, применяемых при возделывании сельскохозяйственных культур. Для минерального сырья, содержащего цеолиты, обязательно заключение Комиссии по канцерогенным факторам Минздрава РК.

3. Для сырья животного происхождения, используемого при производстве диетических продуктов и БАД необходимо представление информации об неиспользовании при его получении кормовых добавок, стимуляторов роста, лекарственных средств.

4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, изготавливающие диетические продукты и БАД из животноводческого сырья обязаны обеспечивать его безопасность от возбудителей инфекционных болезней, потенциально опасных для человека, в т.ч. прионовых заболеваний.

6. В производстве диетических продуктов и БАД допускается использовать пищевые добавки, разрешенные к применению органами госсанэпиднадзора в установленном порядке. Не допускается использование консервантов. Пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается. Хранение их должно производиться в специальных шкафах на материальном складе.

7. При хранении сырья должен соблюдаться температурно-влажностный режим и срок годности сырья, установленный изготовителем сырья.

8. Подготовка сырья должна осуществляться согласно технологической инструкции в специальных помещениях, после чего сырье должно быть перетарено во внутрицеховую тару. Внутрицеховая тара должна быть чистая, сухая, без постороннего запаха.

9. Сырье должно храниться в изолированных, сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, защищенных от воздействия прямого солнечного света.

10. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители.

9. Расчет оборудования для хранения готовой продукции

Расчет массы изделия в одном лотке mИЗДЛОТ, кг рассчитывается по формуле

(41)

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Количество лотков для хранения изделий NЛОТ, рассчитывается по формуле

(42)

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

Количество контейнеров NК, шт рассчитывается по формуле

(43)

Для булочки московской

Для хлеба бородинского

11. Описание технологической линии приготовления изделий

Булочки массой 0,2 кг готовятся из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ Р 52178-2003.

Мука на предприятии хранится бестарно. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток (1) перекачивается в силос М-111 (4), а отработанный воздух через фильтр поступает в помещение склада. Затем при помощи питателя (5) мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7). В циклоне (6) мука отделяется от воздуха. Затем она просеивается, становясь при этом разрыхленной и насыщенной воздухом. Для удаления металломагнитных примесей применяются магнитные уловители, находящиеся в устройстве просеивателя. Затем мука взвешивается на весах 6.041 - АВ - 50НК (37), и собирается в подвесной бункер (8), а затем с помощью питателя в производственный бункер ХЕ 63В (9), откуда потом распределительным шнеком (10) дозируется в дозировочную станцию.

Также на предприятии учитывается помещение для тарного хранения муки на случай ЧП. Мука привозится в мешках и хранится на стеллажах в восемь рядов (28). Затем мешки устанавливают на мешкоопрокидыватель и мука ссыпается в приемник муки ХМП-М (27). Затем компрессор нагнетает воздух и мука по трубопроводу поднимается и поступает на просеивание. Процесс просеивания происходит также, как и при бестарном хранении муки.

Мука должна хранится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 18±20С, не зараженные мучными вредителями. В складах не должно содержаться специфических запахов.

Сахар-песок поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах до 8 рядов (29) в течении 15 суток. Перед использованием сахар растворяют в воде в сахарожирорастворителе СЖР (32) при t воды 40 0С до концентрации 63%. Готовый раствор фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).

Дрожжи поступают на предприятие в упаковках до 1 кг и хранятся в холодильной камере (31) при t 0-40С в течении 12 суток. Перед использованием дрожжи разводят в воде при t 29-320С в соотношении 1: 3 или 1: 4. Для разведения используют дрожжемешалку РД (35). Готовая суспензия фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).

Соль поступает на предприятие в самосвалах и хранится в "мокром" виде в солерастворителе Т1-ХСУ-2 (36). Соль разводят водой до концентрации 26%. Перед использованием готовый раствор фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).

Маргарин поступает на предприятие в упаковках и хранится в холодильной камере (31) в течении 5 суток. Перед использованием маргарин растворяют в СЖР (34), фильтруют и насосом (33) перекачивают в расходные баки (11).

Вода на предприятии используется для производственных и технологических нужд. Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874-82. Вода хранится в расходных емкостях на самых верхних этажах. Бак с холодной водой (12) рассчитан на 8 часов, а с горячей (13) 5-6 часов и t должна быть 700С.

Булочки с маком готовятся безопарным способом. Мука из производственного бункера (9) с помощью распределительного шнека (10) дозируется в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДН (14). В дозатор жидких компонентов из расходных баков (11) подается вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор, сахарный раствор и маргарин. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТБ (16). Тесто имеет следующие параметры: температура 28-320С, влажность 40,5%. После замеса дежа с тестом (17) откатывается на брожение. Тесто бродит 150-210 мин до кислотности 3,0-3,5 град. После брожения дежу подкатывают к дежеопрокидывателю (18). Он опрокидывает дежу и тесто попадает в воронку тестоделителя (19).

Тестоделитель делит тесто на куски массой ?150 г. После деления тестовые заготовки по ленточному транспортеру (20) поступают на округление в машину А2-ХПО (21). Округлившиеся тестовые заготовки также по ленточному транспортеру поступают на стол (22), где рабочий производит посадку на листы расстойного шкафа Т1-ХР2А-72 (23). Далее тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку - это интенсивное накопление углекислого газа, вкусовых и ароматических веществ. Расстойка происходит при температуре 35-45 0С и относительной влажностью воздуха 75-85% в течении 45-55 мин. При таких условиях поверхность изделий становится эластичной, легко растягивается и не растрескивается при выпечке. Окончание расстойки определяется органолептически: объем изделий должен увеличится в 2-2,5 раза и при легком нажатии на поверхность она должна медленно восстанавливаться.

Расстоявшиеся изделия поступают на выпечку в печь Г4-ХПФ-16 (24). выпекаются изделия при температуре 210-230 0С(зона высоких температур). После выпечки изделия по транспортеру попадают на стол накопитель (25), где рабочий производит укладку изделий на лотки. Лотки помещают в контейнер ХКЛ-18 (26). после охлаждения изделия упаковывают. Выпеченные изделия хранят на предприятии не более 6 часов после выемки из печи. Помещение где хранят хлеб должно быть чистым, сухим, проветриваемым, не зараженным вредителями. Температура в помещении должна быть 18-200С и относительная влажность воздуха не более 75%.

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия - 8-12 минут, крупные изделия - более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.

12. Технологический контроль на предприятии

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 24.

Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы - около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Контроль параметров технологического режима.

Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

Таблица 24. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
1	2	3
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность	В начале и конце заквашивания
Заквашенная заварка	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила	В конце выращивания
Жидкие заквасочные дрожжи	Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий	По мере необходимости
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила	В начале и конце брожения
	Продолжительность брожения	В течение стадии
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность	В начале брожения
	Кислотность, подъемная сила	В конце брожения
	Продолжительность брожения	В течении стадии
Деление теста	Масса куска теста	После деления
Формование тестовых заготовок	Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок. Соответствие формы	Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь	В течение периода выпечки
	Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба	На выходе хлебе из печи
	Температура центра мякиша, определение упека	По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару	В течение периода укладки
	Температура и относительная влажность помещения. Продолжительность расстойки	В течение периода хранения

При проверке дозировочных станций ВНИИХП-О6 и ВНИИХП-05 отбор производится при подаче каждой порции продукта с фиксацией количества порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья взвешивается с точностью до 5 г. Массу сырья Х (г), дозируемого в 1 мин, рассчитывают по формуле

Х=Мn,

где М - масса одной порции, n - число порций в 1 мин.

Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50°С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5--2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10 - 20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5--7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной - 97°С.

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

13. Санитария и эстетика на предприятии

Требования к работникам, осуществляющим деятельность по производству хлебобулочных изделий

1. Все работники, принимающие участие в производстве и обороте, должны иметь специальное образование.

2. Все работники перед поступлением на работу и работающие в организации должны проходить медицинские обследования и гигиеническую подготовку в соответствии с установленным порядком. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медосмотров, профилактических прививок и гигиенической подготовки.

3. Все работники должны выполнять следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку, менять санитарную одежду по мере загрязнения;

- соблюдать чистоту рук, лица;

- не принимать пищу и не курить в производственных помещениях, прием пищи и курения разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым из разрешенных дезсредств.

4. Все работники должны проходить гигиеническоке обучение не реже одного раза в год;

5. При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение.

6. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках.

7. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут представлять в связи с особенностями производства и оборота хлебобулочной продукции распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продуктами.

8.Аптечки для оказания первой медицинской помощи должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие лекарственные средства.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по производству и обороту диетических продуктов и БАД обязаны организовывать и проводить производственный контроль за соблюдением требований, технических регламентов в части обеспечения саниатрно-эпидемиологической безопасности и выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировке и реализации продуктов.

2. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании технических регламентов и согласовывается соответствующим учреждением государственной санитарно-эпидемиологической службы.

3. Записи, отражающие контрольные испытания, должны храниться на предприятии в течении одного года после окончания срока годности продукта, удостоверение качества и безопасности - в течении 30 дней.

14. Исходные данные

Таблица 25. Исходные данные

№	Показатели	Единица измерения	Цифровые данные
1.	Стоимость основных производственных фондов	Тыс. т	600
2.	Суточная производительность	Тонн в сутки	1,6
3.	Норма расхода электроэнергии на 1 т. Выпускаемой продукции	КВт.ч	43
4.	Стоимость 1квт/ч	Тенге	9,8
	Розничные цены на основное сырье	Тенге за кг
5.	Мука пшеничная		70
6.	Мука ржаная обойная		150
	Розничные цены на дополнительное сырье	Тенге за кг
7.	Дрожжи прессованные		250
8.	Соль		15
9.	Масло растительное		190
10.	Сахар		120
11.	Крахмал		80
12.	Солод ржаной		175
13.	Патока		120
14.	Кориандр		220
	Нормы расхода дополнительного сырья на булочку московскую,	кг на 100 кг. муки
15.	Дрожжи прессованные		2,5
16.	Соль		2,5
17.	Сахар		1,0
18.	Норма выхода готового изделия	%	105,5
	Нормы расхода дополнительного сырья на хлеб бородинский,	кг на 100 кг муки
19.	Дрожжи прессованные		0,1
20.	Соль		1,0
21.	Масло растительное		0,05
22.	Сахар		6,0
23.	Крахмал		0,2
24.	Солод ржаной		5,0
25.	Патока		4,0
26.	Кориандр		0,5
27.	Норма выхода готового изделия	%	101,71
28.	Численность персонала	чел.	6
29.	Технолог	чел.	1
30.	Заведующий производством	чел.	1
31.	Пекарь	чел.	2
32.	Подсобный рабочий	чел.	1
33.	Электрик-механик	чел.	1
34.	Количество часов работы в смену	Часов	6
35.	Количество смен	Смен в сутки	2



15. Расчет рабочего периода времени

Формирование рабочей силы и рабочего времени на предприятиях зависит от многих условий и факторов:

1. размера, структуры и степени использования оборудования;

2. уровня механизации трудовых процессов;

3. территориального размещения производства;

4. степени развитости внутрихозяйственной сети;

5. возможности совмещения профессий;

6. трудоемкости производства;

8. наличия вспомогательных, обслуживающих, перерабатывающих подсобных промышленных производств;

9. сезонности использования рабочей силы и целого ряда других.

Каждое предприятие должно предусматривать возможность привлечения дополнительной рабочей силы, стремиться повышать производительность труда за счет механизации, улучшения организации трудовых процессов. Потребность в рабочей силе сокращается при равномерном ее использовании в течение года. Численность работников по отраслям производства определяется, исходя из потребности рабочем времени и годового фонда рабочего времени работника. Потребность в рабочем времени определяют исходя из объема производства работ (услуг) и их трудоемкости.

Рабочий период времени - это часть времени производства, в течение которого предмет труд находится в процессе производства.

Определяем рабочий период времени и коэффициент использования рабочего времени, данные заносим в таблицу.

Рабочий период времени:

Рп = КФВ-ОП.л. (сут)



Где КФВ- календарный фонд времени (сут)

Оп.л. - Плановые остановки (сут)

Коэффициент использования рабочего времени определяется по формуле:

К ирв=РП/КФВ,

Где РП-рабочий период (сут)

Таблица 26. Расчет рабочего периода времени

Показатели	год	1кв	2кв	3кв	4кв
Календарный фонд времени, дн	365	90	91	92	92
Капитальный ремонт оборудования, дн	10			10
Прочие остановки, дн	17	6	4		7
Всего остановок, дн	27	6	4	10	7
Рабочий период, дн.	338	84	87	82	85
Коэффициент использования рабочего времени	0,93	0,93	0,96	0,89	0,92

16. Расчет оптовых цен на готовые изделия

В зависимости от того, какой признак взят для классификации, все виды цен можно разделить на различные группы. По характеру обслуживаемого оборота различают следующие виды цен:

Оптовые цены покупки и продажи. Оптовой считается цена, по которой предприятия реализуют произведенную продукцию другим предприятиям, сбытовым организациям обычно крупными партиями (оптом).

К числу оптовых цен относятся закупочные цены, по которым сельскохозяйственные производители реализуют свою продукцию предприятиям, организациям, фирмам, промышленным предприятиям для последующей переработки. Отличие закупочной цены от других видов цен заключается в том, что в ее состав не включается НДС и акцизы. НДС не включается также в стоимость приобретаемых сельским хозяйством материально-технических ресурсов.

Розничные цены - это цены продажи индивидуальному или мелкооптовому потребителю, преимущественно населению. Отпускная цена на предприятиях общественного питания - особая форма розничной цены. Цены на услуги населению - также особый вид розничной цены. В сфере обращения действуют скидки-наценки (оптово-сбытовая, розничная).

По оптовой цене изготовитель реализует продукты труда оптовым покупателям, по розничной цене товар - населению поштучно или мелкими партиями. Надбавки и наценки предназначены для возмещения расходов на продажу, получения прибыли и уплаты косвенных налогов.

Оптовые цены определяются исходя из розничных.

Расчет оптовых цен на готовое изделие заносим в таблицу 27.



Таблица 27. Расчет оптовых цен

Наименование изделия	Развес, кг	Розничная цена за 1 ед, тенге	Розничная цена за 1 тонну, тенге	Скидка 10%, тыс. тенге	Оптовая цена за 1 тонну, тыс. тенге
Булочка московская	0,2	50	250000	25000	225000
Хлеб бородинский	0,5	75	150000	15000	135000

17. Расчет производственной программы в натуральном и стоимостном выражении

Производственная программа (план производства и реализации продукции) - это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).

Рассчитаем производственную программу:

Пп= Q*РП = 1,5*338 =507 тонн/год

Производственная программа в стоимостном выражении:

ТП = Пп*Оц=(507*22815)+(507*20533,5)=43348,5 тыс. тенге

Таблица 28. Расчет производственной программы

Наименование изделия	Производственная программа, тонн/сутки

Подобные документы

• Проектирование мини-пекарни

  Разработка пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.
  
  курсовая работа [89,8 K], добавлен 19.02.2016
  

• Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в г. Сыктывкар

  Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.
  
  дипломная работа [952,9 K], добавлен 20.06.2014
  

• Разработка проекта предприятия малой мощности по производству хлеба рижского 2,2 т/сутки и слойки кондитерской 1,7 т/сутки

  Обоснование и выбор технологических схем, унифицированные рецептуры и физико-механические показатели качества готовых изделий. Расчет хлебопекарных печей, оборудования тестоприготовительного отделения. Организация работы хлебохранилища и экспедиции.
  
  курсовая работа [272,8 K], добавлен 08.02.2015
  

• Проект кондитерского цеха по производству вафельных изделий производительностью 2 т/сутки

  Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
  
  курсовая работа [78,7 K], добавлен 12.01.2012
  

• Проект участка приготовления резиновых смесей для производства формовых армированных изделий и уплотнителя годовой производительностью 5 и 4 тыс. т. изделий соответственно

  Выбор и обоснование конструкции резинотехнических изделий. Рецептура и свойства резины для опорных частей. Характеристика каучуков и ингредиентов. Описание технологического процесса изготовления резиновых смесей. Расчет потребного количества оборудования.
  
  курсовая работа [526,8 K], добавлен 30.05.2015
  

• Проектирование технологической линии по производству изделий из яичного бетона автоклавным способом

  Технико-экономическое обоснование строительства производственной линии по выпуску мелких стеновых изделий из ячеистого бетона. Характеристика исходного сырья. Выбор и обоснование автоклавного способа производства. Расчет технологического оборудования.
  
  курсовая работа [26,9 K], добавлен 13.02.2014
  

• Разработка программы производства хлебобулочных изделий

  Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры фирменных и новых изделий: порядок и этапы. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. Технологическая схема приготовления с машинно-аппаратурным оформлением.
  
  курсовая работа [74,8 K], добавлен 10.11.2014
  

• Производство периклазоуглеродистых изделий

  Описание технологической схемы производства периклазоуглеродистых изделий для конвертеров. Характеристики необходимого оборудования и сырья. Режим термообработки изделий. Требования к сырой и готовой продукции, ее транспортировка и условия хранения.
  
  отчет по практике [94,6 K], добавлен 21.11.2014
  

• Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки

  Разработка комплексно-механизированных линий по производству хлеба пшеничного подового, батона нарезного и рожков алтайских. Характеристика и рецептура выпускаемого ассортимента продукции. Хранение и транспортирование готовых хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [363,6 K], добавлен 25.12.2014
  

• Составление технологической схемы работы мини-цеха по производству бараночных изделий

  Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 04.02.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам