Разработка проекта предприятия малой мощности по производству хлеба рижского 2,2 т/сутки и слойки кондитерской 1,7 т/сутки
Обоснование и выбор технологических схем, унифицированные рецептуры и физико-механические показатели качества готовых изделий. Расчет хлебопекарных печей, оборудования тестоприготовительного отделения. Организация работы хлебохранилища и экспедиции.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.02.2015 |
| Размер файла | 272,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГОУ ВПО "Вятская государственная сельскохозяйственная академия"
Агрономический факультет
Специальность - 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Кафедра растениеводства
Курсовая работа
по дисциплине: Технология производства хлебобулочных и макаронных изделий
на тему: "Разработка проекта предприятия малой мощности по производству хлеба рижского 2,2 т/сутки и слойки кондитерской 1,7 т/сутки"
Работу выполнила: студентка 5 курса
Шишкина Е.С.
Работу проверил: доцент, кандидат с/х наук
Тючкалов Л.В.
Киров 2012
Содержание
Введение
1. Технологические расчеты
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества
1.3 Выход готовых изделий
1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей
1.5 Расчет производственных рецептур
1.6 Расчет необходимого количества сырья
2. Расчет технологического оборудования
2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада
2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения
2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения
2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции
3. Стандартизация и технохимический контроль
3.1 Стандартизация
3.2 Технохимический контроль
4. Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений
5. Охрана труда
Заключение
Список литературы
Введение
Хлеб - не только основная пища человека, но и духовная ценность. История хлеба в разных странах наложила глубокий отпечаток на культуру народов. Он всегда имел нравственное значение и был мерилом многих человеческих ценностей.
Хлебопекарная промышленность - одна из наиболее важных в системе агропромышленного комплекса России.
В России хлеб традиционно считался одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год не зависимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в различных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения, в России в среднем- 320-330 граммов. Особенности приготовления теста с использованием ржаной муки обусловлены отличительными хлебопекарными свойствами муки, а именно состоянием ее углеводно-амилазного и белково-протеинового комплексов.
Проблема рационального питания населения страны становится все острее. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть - в белках растительного происхождения. Хлеб из ржаной или пшеничной обойной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.
В настоящее время трудно представить себе стол без хлеба. Это продукт, который употребляется в пищу ежедневно, поэтому вопросы качества и безопасности хлеба носят характер национальной безопасности. С этой целью на продукт разработаны стандарты, нормы и правила, которыми закреплены показатели, которые должны контролироваться при производстве и реализации хлеба. В связи с этим актуально исследовать данный вид продовольственной продукции на соответствие таким стандартам. (Ауэрман Л.Я. 2003)
1. Технологические расчеты
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих этапов:
1) прием и хранение сырья;
2) подготовка сырья к пуску в производство;
3) приготовление теста;
4) разделка теста;
5) выпечка;
6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. (Ауэрман, 2003.)
Прием и хранение сырья
Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.
Подготовка сырья к пуску в производство
От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.
На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках - мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.
Вода хранится в емкостях - баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста.
Соль - предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется па приготовление теста.
Прессованные дрожжи - предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.
Дополнительное сырье также проходит подготовку к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и т.д. - вид операции зависит от используемого сырья).
Приготовление теста
Это - дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий.
Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.
Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойства теста.
Выброженное тесто поступает на разделку.
Разделка теста
Разделка теста включает следующие технологические операции:
Ш деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы),
Ш округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы),
Ш предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования),
Ш формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы),
Ш окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40° С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Выпечка
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки - от 200 до 260 °С; продолжительность выпечки зависит от вида изделия. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия.
Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть
Выпеченные хлебобулочные изделия транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах изделия хранятся до отправки в торговую сеть. Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть. (Ауэрман, 2003; Циганова, 2002.)
1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества
хлебопекарный рецептура качество тестоприготовительный
При производстве продукции исходными данными для расчета являются унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества.
Рецептуру (таблица 1) и физико-химические показатели качества продукции (таблица 2) заданного ассортимента берут из соответствующих руководств (Технологические инструкции "Хлебпром", 1989; ГОСТЫ).
Таблица 1- Рецептура изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный "Рижский" |
Слойка кондитерская |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг |
- |
100,0 |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг |
10,0 |
- |
|
|
Мука ржаная хлебопекарная сеянная, кг |
85,0 |
- |
|
|
Солод ржаной неферментированный, кг |
66,0 |
- |
|
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
0,4 |
4,0 |
|
|
Сахар-песок, кг |
- |
25,0 |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Соль поваренная пищевая, кг |
1,5 |
1,0 |
|
|
Патока, кг |
5,0 |
- |
|
|
Тмин, кг |
0,4 |
- |
|
|
Масло коровье сливочное на слоение, кг |
- |
30,0 |
|
|
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% |
- |
40,0 |
|
|
Яйца куриные в тесто, кг |
- |
5,0 |
|
|
Яйца куриные в смазку, кг |
- |
5,0 |
|
|
Ванилин, кг |
- |
0,05 |
|
|
Варенье, кг |
- |
15,0 |
|
|
Итого, кг |
168,0 |
225,05 |
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества продукции
|
Наименование показателей |
Нормы |
||
|
Хлеб ржано-пшеничный "Рижский" |
Слойка кондитерская |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Масса, кг |
0,8 |
0,1 |
|
|
Влажность мякиша, % не более |
44,5 |
33,0 |
|
|
Кислотность мякиша, °Н не более |
7,0 |
2,5 |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Пористость мякиша, % не менее |
58,0 |
- |
|
|
Массовая доля сахара, % на СВ не менее |
- |
17,0 |
(ГОСТ 2077-84; ГОСТ 9511-80)
1.3 Выход готовых изделий
Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:
(1)
где B-выход хлеба, кг;
?Gc - общее количество сырья, кг;
Wcp- средневзвешенная влажность сырья, %;
WТ - влажность теста, %;
Gбp -затраты при брожении, %. (2…3)-густые опары, (1,7…2,0) - жидкие, 1,6 - ускоренным способом;
Gуп - упёк,% (7-14);
Gус - усушка,% (3-4).
Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:
(2)
где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;
Wм, Wдp, Wс - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.
В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%. Влажность теста Wт определяют исходя из влажности хлеба:
(3)
где Wx -влажность хлеба согласно стандарту, %;
n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.
Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n = 0,5%; свыше 0,5 кг - n=1%.
Таблица 3 - Исходные данные для расчета выхода хлеба
|
Ассортимент |
Влажность теста, % |
Разность между влажностью теста и хлеба, % |
Затраты, % |
|||
|
при брожении |
упек |
усушка |
||||
|
Хлеб рижский |
45,5 |
1,0 |
2 |
9 |
3 |
|
|
Слойка кондитерская |
33,5 |
0,5 |
2 |
10 |
3 |
Рассчитаем выход хлеба рижского, сначала определим средневзвешенную влажность сырья:
Для слойки кондитерской:
Расчетный выход должен быть не ниже плановых выходов, для сравнения составим таблицу 4.
Таблица 4 - Выход изделий
|
Ассортимент |
Масса, кг |
Плановый выход, кг |
Расчетный выход, кг |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Хлеб рижский |
0,8 |
168,0 |
238,3 |
|
|
Слойка кондитерская |
0,1 |
225,05 |
231,04 |
Из таблицы 4 видно, что расчетный выход превышает плановый выход.
1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей
Часовую производительность печи определяют по формуле:
, (4)
где Рч - часовая производительность печи, кг;
N - количество рядов изделий по длине пода туннельной печи или люлек в тупиковой печи, шт;
n - количество изделий в ряду по ширине пода туннельной печи или на люльке тупиковой печи, шт.;
g - масса изделия, кг;
tв - продолжительность выпечки изделия, мин.
Рассчитаем часовую производительность для хлеба рижского, выпекаемого в хлебных формах (пользуясь данными таблицы 5):
Слойку кондитерскую выпекают на листах, часовую производительность печи определяют по формуле (пользуясь данными таблицы 5):
, (5)
где N - количество рабочих люлек в тупиковой печи или рядов листов в контейнере для ротационных печей или листов по длине пода для подиковых печей, шт.;
n - количество изделий на одном листе, шт.;
n1 - количество листов по ширине пода печи, шт.
Размеры листов берутся из технической документации для выбранной печи в мм.
, (6)
где L - длина листа, мм;
B - ширина листа, мм;
l - длина изделий, мм;
b - ширина изделий, мм;
a - зазор между подовыми изделиям, мм.
Расчеты:
Таблица 5 - Данные для расчета часовой производительности
|
Изделие |
Масса изделий, кг |
Количество изделий, шт., на поду |
Продолжительность выпечки, мин |
||
|
по длине |
по ширине |
||||
|
Хлеб городской |
0,8 |
80 |
10 |
35 |
|
|
Сдоба обыкновенная |
0,1 |
450 |
25 |
25 |
Суточную производительность печи определяют по формуле:
(7)
Рассчитаем суточную производительность хлеба рижского:
Рс = 109,7*23 = 2523,1кг
Необходимо производить 2200 кг в сутки, следовательно
2200:2523,1 =0,9
На предприятии будет установлена 1 печь с рассчитанной производительностью.
Для слойки кондитерской:
Рс=128*6 = 648 кг
Необходимо произвести 1700 кг в сутки, следовательно, данное количество будет произведено при работе 3 печи (данные сведены в таблице 6).
Рассчитаем отклонение расчетной производительности от заданной (не должно быть больше ±10..15%):
по хлебу городскому:
по сдобе обыкновенной:
Следовательно, при рассчитанной производительности и выбранном количестве печей при трехсменном режиме работы будет выполняться заданная норма производительности хлебобулочных изделий.
На данном предприятии, исходя из расчетов, было выбрано следующее оборудование (из каталога современного хлебопекарного и кондитерского оборудования, 2004):
Для выпечки хлеба рижского формового массой 0,8 кг: кассеты хлебных форм марки 5Л 7 (пятерчатка), (рис. 2).
Рис 2 - Кассеты хлебных форм
Слойка кондитерская выпекается на подовых листах, размеры: 660*600*20, (рис. 3).
Рисунок 3 -Подовые листы
Наименование: лист плоский алюминиевый штампованный.
Размеры, мм: 660*660*20.
Используемая стеллажная тележка ТС-1-18. (рис. 4)
Рисунок 4 - Стеллажная тележка ТС-1-18
Габариты, мм - 662*670*1777
Масса, кг - 51
Используемая печь "Муссон-ротор" модель 77Э, (рис. 5)
Это компактная универсальная ротационная печь для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий.
Рисунок 5 - печь "Муссон-ротор" модель 77Э
Номинальная потребляемая мощность, - 52 кВт.
Габаритные размеры (без пандуса), мм - 1860x1650x2367.
Масса, кг - 1300.
Таблица 6 - Расчетная производительность цеха
|
Ассортимент |
Часовая производительность печи, кг |
Кол-во печей, вырабатывающих одновременно один вид хлеба |
Фактическая выработка изделий, т |
|
|
Хлеб рижский |
109,7 |
1 |
2,2 |
|
|
Слойка кондитерская |
108,0 |
3 |
1,7 |
Таблица 7 - График работы печей
|
Наименование изделия |
1 смена (23-7ч) |
Продолжит. смены, ч |
2 смена (7-15ч) |
Продолжит. смены, ч |
3 смена (15-23ч) |
Продолжит. смены, ч |
|
|
Хлеб рижский |
"Муссон-ротор" модель 77Э |
8 |
"Муссон-ротор" модель 77Э |
8 |
"Муссон-ротор" модель 77Э |
8 |
|
|
Слойка кондитерская |
- |
- |
- |
- |
С 17 до 23 часов "Муссон-ротор" модель 77Э |
6 |
1.5 Расчет производственных рецептур
Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:
а) распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме дня заданного ассортимента;
б) подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;
в) расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;
г) составление таблицы пофазной рецептуры.
Исходные данные для расчета производственной рецептуры - физико-химические показатели на заданные виды изделий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.
Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста
Приготовление пшеничного теста опарным способом
В зависимости от количества вносимой муки и влажности различают опары густые и жидкие.
Для приготовления теста из муки 1-го и высшего сорта предпочтение отдают большим густым опарам, при приготовлении теста из муки 2-го сорта или обойной - жидким опарам.
Количество муки в опаре не рассчитывается, а задается лабораторией в зависимости от качества перерабатываемой муки и принятой технологической схемы.
Густая опара замешиваются с влажностью 41…45%, количество муки 45…55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.
Большие густые опары характеризуются влажностью 41…45 %, количество муки, идущее на приготовление, составляет 60…70 кг от общего расхода.
Жидкие опары характеризуются влажностью 65…72 %. Расход муки при их приготовлении составляет 30 %.
Особенности приготовления слоеных изделий
Тесто готовят безопарным или опарным способом. При замесе теста в выброженную в течение 3,5 - 5 ч опару добавляют все необходимое сырье, за исключением масла и сырья оставленного на разделку и отделку.
Тесто бродит 1,2 - 3 ч. Общее количество воды на приготовление слоеного теста рассчитывают исходя из условий получения изделий заданной влажности. Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности и увеличению первоначального объема примерно в 1,5 раза.
Выброженное тесто делят на куски массой 6 - 8 кг, подкатывают в рулон и охлаждают до 20 - 22 °С (5 - 10мин).
Масло на слоение делят на равные части по числу кусков теста. Охлажденные куски раскатывают в продолговатые прямоугольные лепешки толщиной 15 - 25 см. На 2/3 площади лепешки в длину кладут предварительно размягченное масло и закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и закрывают ею две ранее сложенные части.
В результате получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют тщательно защипывают и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине и складывают вдвое. Приготовленные куски слоеного теста кладут на подсыпанные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6 - 10 °С на 60 - 90 мин.
Тесто раскатывают в ровный слой толщиной 6 - 8 мм, разрезают на квадраты со стороной 85 - 90 мм. Квадрат с вареньем формуют ввиде конвертиков, укладывают на лист и направляют на расстойку.
Выпечка происходит при более высоких температурах (240-280 °С), чем выпечка других сдобных изделий, чтобы предупредить вытекание масла. Продолжительность выпечки 14-25 мин (рисунок 1). (Сборник технологических инструкций "Хлебпром", 1989; Цыганова Т.Б., 2002; Пашук З.Н.,2009)
Рисунок 1 - Схема приготовления пшеничного теста на большой густой опаре
Выход опары рассчитывают по формуле:
, (8)
где Go - общее количество опары, кг;
Gcв - содержание сухих веществ в опаре, кг;
Wo -влажность опары, %;
Мо - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;
Wм - влажность муки, равная 14,5 %;
GДП - количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;
Wдп - влажность прессованных дрожжей, %.
Выход опары для слойки обыкновенной:
Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:
(9)
где Дс - количество дрожжевой суспензии, кг.
Прессованные дрожжи вносятся в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды -1:3.
Для сдобы обыкновенной по рецептуре количество прессованных дрожжей 3,0 кг, следовательно, количество воды для приготовления дрожжевой суспензии:
Вдс =3,0*3 = 9,0 кг
Всего дрожжевой суспензии:
Дс= 9,0+3,0 = 12,0 кг
Рассчитаем количество воды, идущее на приготовление опары для приготовления слойки кондитерской:
Во = 83,6- 50 -12,0 = 21,6 кг
Массу теста определяют по формуле:
, (10)
где Gт, - выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;
GСВ - содержание сухих веществ в тесте, кг;
WT - влажность теста, % ;
МТ, - количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-Мо), кг;
Gc - количество соли по рецептуре, кг;
Wc - влажность соли, %;
GДС - количество других видов дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, кг;
WДС - влажность дополнительного сырья, %.
Рассчитаем массу теста для слойки кондитерской:
Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов.
Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле:
(11)
где GPE,- масса раствора соли (сахара), кг;
Gc - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;
С - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, выбирается в зависимости от объемной массы.
Концентрация солевого раствора как правило составляет 25-26%, что соответствует плотности 1,1817-1,1963.
Концентрация сахарного раствора составляет 50-60%
Рассчитаем количество солевого (сахарного) раствора, вносимого в тесто при приготовлении слойки кондитерской:
Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:
(12)
Количество воды, идущее на приготовление теста для сдобы обыкновенной составит:
В = 194,2 - 42 - 83,6 - 4,0 - 41,7 = 22,9 кг
Для проверки выход теста можно рассчитать по формуле:
, (13)
Сделаем проверку:
Полученные данные пофазного распределения сырья сводим в таблицу 7.
Таблица 7 - Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки для сдобы обыкновенной.
|
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим |
Опара |
Тесто |
Слоение |
Разделка и смазка |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука, кг |
50,0 |
42,0 |
6,0 |
2,0 |
|
|
Вода, кг |
21,6 |
22,9 |
- |
- |
|
|
Дрожжевая суспензия, кг |
11,0 |
4,0 |
- |
- |
|
|
Солевой раствор, кг |
- |
4,0 |
- |
- |
|
|
Сахарный раствор, кг |
- |
41,7 |
- |
- |
|
|
Масло коровье сливочное несоленое, кг |
- |
- |
30,0 |
- |
|
|
Яйца куриные, кг |
- |
5,0 |
- |
5,0 |
|
|
Молоко коровье пастеризованное с сод. жира 3,2% |
30,0 |
10,0 |
- |
- |
|
|
Ванилин |
- |
0,05 |
- |
- |
|
|
Варенье |
- |
- |
- |
15,0 |
|
|
Опара |
- |
83,6 |
- |
- |
|
|
Всего |
83,6 |
194,2 |
- |
- |
|
|
Влажность, % |
43,0 |
33,5 |
- |
- |
|
|
Температура, С |
29-30 |
28-30 |
- |
- |
|
|
Продолжительность брожения, мин |
240-300 |
80-90 |
- |
- |
|
|
Конечная кислотность, град. |
2,5-3,5 |
2,0-3,0 |
- |
- |
Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста
При приготовлении ржаного теста основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном тесте. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста на заквасках.
Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т. д.
По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запах.
Разводочный цикл можно осуществить следующими способами:
Ш с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей;
Ш с применением жидких чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерий;
Ш с применением сухого лактобактерина.
Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски в первой фазе, второй фазе, третьей фазе до производственной, но имеет свои технологические особенности. (Ауэрман Л.Я., 2003; Цыганова Т.Б., 2002)
Производственный цикл приготовления ржаного теста на жидкой закваске с применением заварки
Тесто для хлеба рижского готовят а три (заварка, заквашенная заварка, тесто) или четыре (закваска, заварка, заквашенная заварка (опара), тесто) стадии.
Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии с заквашиванием заварки густой закваской представлены в таблице 8.
Густую закваску первоначально получают по разводочному циклу. В производственном цикле ее освежают в дежах до кислотности 6,5-7,5 град. Для улучшения подъемной силы при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.
Заварку готовят в машине ХЗ-2М-300 или машинах других марок путем заваривания горячей водой (°t 95-98°C) части ржаной сеяной муки, перетертого тмина, солода. Приготовленную заварку осахаривают в течение 2-3 ч, перемешивают и оставляют для охлаждения в течение 5-8 ч до °t 32-35 °С.
При приготовлении опары к осахаренной заварке добавляют порцию густой закваски и разводят в течение 15-20 мин в воде до получения однородной массы с последующим выбраживанием до кислотности 7-9 град. В выброженную опару вносят оставшееся по рецептуре сырье и в течение 10-15 мин замешивают тесто до получения однородной массы. Порционное приготовления теста на опаре осуществляют в дежах. Тесто разделывают на куски, пропускают через закаточную машину и формуют. Тестовые заготовки помещают на кассеты и направляют в расстойный шкаф. Расстоявшиеся тестовые заготовки накалывают опрыскивают водой и выпекают желательно с предварительной обжаркой.
Таблица 8 - рецептура и технологический режим приготовления ржаного теста в четыре стадии
|
Сырье, полуфабрикат и параметры процесса |
Расход сырья при внесении в тесто муки с закваской, % |
||||
|
Закваска |
Заварка осахаренная |
Закваска заквашенная (опара) |
Тесто |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Закваска густая, кг |
2,1 |
- |
13,3 |
- |
|
|
Мука, кг В закваске В опаре Ржаная сеяная Пшеничная 1 сорта |
1,3 - 6,7 - |
- - 20-25 - |
8,0 38-41 5,0 - |
- - 52-47 10 |
|
|
Солод ржаной неферментированный, кг |
- |
- |
65,4-70 |
- |
|
|
Заварка осахаренная, кг |
- |
- |
- |
Вся |
|
|
Закваска заквашенная, кг |
- |
- |
- |
Вся |
|
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
- |
- |
0,4 |
- |
|
|
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
- |
- |
1,5 |
|
|
Патока, кг |
- |
- |
- |
5,0 |
|
|
Тмин, кг |
- |
0,4 |
- |
- |
|
|
Вода, кг |
4,5 |
40 |
По расчету |
По расчету |
|
|
Влажность, % |
48-49 |
63-67 |
59-61 |
45,5 |
|
|
Начальная температура, °С |
25-28 |
63-65 |
30-32 |
30-32 |
|
|
Осахаривание, мин |
- |
180 |
- |
- |
|
|
Охлаждение, мин |
- |
300-480 |
- |
- |
|
|
Брожение, мин |
210-240 |
- |
180-300 |
90-120 |
|
|
Конечная кислотность, град |
6-8 |
- |
7-8 |
5,5-9,0 |
Количество заварки в кг на приготовление теста по рецептуре составляет 65,4 кг.
Общее количество опары жидкой в кг рассчитывается по формуле 8:
Количество воды в кг идущее на приготовление опары:
Во=255,3-38-1,6-66-13,3=136,4
Количество дрожжевой суспензии равно 1,6 кг.
Количество теста в кг рассчитывается по формуле 10:
Количество солевого раствора в кг определяют по формуле 11:
Gсоли=1,5*100/25=6
Количество воды в кг идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле 12:
Вт=322,3-57-136,4-65,4-6=57,2
Данные расчета в таблице 9
Таблица 9 - Производственная рецептура приготовления теста на жидкой закваске
|
Рецептура и технологический режим |
Заварка |
Закваска предыдущая |
Закваска производственная |
Тесто |
|
|
Мука, кг |
25 |
6,7 |
38 |
57 |
|
|
Вода, л |
40 |
4,5 |
136,4 |
57,2 |
|
|
Закваска, пред.кг |
- |
- |
13,3 |
- |
1.6 Расчет необходимого количества сырья
Количество муки расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:
(14)
где Мс - суточный расход муки, кг;
BХ - выход хлеба, кг;
Рс - суточная производительность печи.
Рассчитаем количество муки, расходуемой в сутки для хлеба рижского:
Для слойки кондитерской:
Результат по каждому сорту муки суммируем.
?Мс= 1058,8+280,5= 1339,3 кг
Запас муки в складе по сортам определяют по формуле
, (15)
где МС суточный расход муки, кг;
n - срок хранения муки, сут.
М = 1339,3 *7= 9375,1 кг
Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле
(16)
где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Рассчитаем необходимое количество сырья в сутки
Для хлеба рижского:
Для слойки кондитерской:
Запас отдельных видов сырья определяют по формуле
(17)
где n - срок хранения сырья, сут.
Рассчитаем запас отдельных видов сырья для хлеба рижского:
Кдрожжей = 4,2*10 = 42 кг
Ксоли = 15,9*10 = 159 кг
Кпатоки= 52,9*10= 529 кг
Ксолод=698,8*10= 6988кг
Ктмин=4,2*10=42 кг
Для слойки кондитерской:
Кдрожжей = 11,2*10 = 112 кг
Ксоли = 2,8*10 = 28 кг
Ксахара = 70,1*10 = 701 кг
Кмолока.= 112,1*10 = 1121 кг
Кяиц = 28,04*10 = 280,4кг
Кмасла сл = 84,1*10 = 841 кг
Кванилин = 0,14*10 = 1,4 кг
Кваренья= 42,1*10 = 421 кг
Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу представим в таблице 10.
Таблица 10 - Суточный расход и запас сырья
|
Наименование изделий |
Хлеб рижский |
Слойка кондитерская |
||
|
Суточная выработка, кг |
2523,1 |
648 |
||
|
Выход, кг |
238,3 |
231,04 |
||
|
Мука |
Суточный расход, кг |
1058,8 |
280,5 |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
10588 |
2805 |
||
|
Дрожжи |
Суточный расход, кг |
4,2 |
11,2 |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
42 |
112 |
||
|
Соль |
Суточный расход, кг |
15,9 |
2,8 |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
159 |
28 |
||
|
Сахар |
Суточный расход, кг |
- |
70,1 |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
- |
701 |
||
|
Солод |
Суточный расход, кг |
698,8 |
- |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
6988 |
- |
||
|
Яйца |
Суточный расход, кг |
- |
28,04 |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
- |
280,4 |
||
|
Масло сливочное |
Суточный расход, кг |
- |
84,1 |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
- |
841 |
||
|
Патока мальтозная |
Суточный расход, кг |
75,3 |
- |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
753 |
- |
||
|
Тмин |
Суточный расход, кг |
4,2 |
- |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
42 |
- |
||
|
Ванилин |
Суточный расход, кг |
- |
0,14 |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
- |
1,4 |
||
|
Варенье |
Суточный расход, кг |
- |
42,1 |
|
|
Запас на срок хранения, кг |
- |
421 |
2. Расчет технологического оборудования
2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада
На данном предприятии хранение муки осуществляется в мешкотаре в штабелях.
Площадь (мІ) для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:
, (17)
где f-площадь штабеля, м (тройника 1,25; пятерика-1,9);
q - масса мешка (q =50 или 70 кг);
к - количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24; в пятерике 30-40)
м- коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85).
Мука укладывается в штабеля тройниками или пятериками в 8-12 рядов по высоте. Вес одного мешка 50...70 кг.
Рассчитаем площадь (мІ) для хранения муки:
Следовательно, для хранения семисуточного запаса муки необходима площадь 21,6 мІ.
2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения
В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания муки. На нашем предприятии мукопросеиватель марки SF - 100.
Предназначен для:
Ш разрыхления муки;
Ш очистки от ферропримесей;
Ш насыщения муки воздухом;
Ш оснащен магнитными уловителями для удаления металлических частиц.
Производительность, кг/час - 1500.
Высота подачи муки, мм - 1500.
Мощность, кВт - 1500.
Вес, кг - 1500.
Количество просеивателей (N) определяют по формуле
, (18)
где Мч - часовой расход муки отдельного сорта, кг;
Q - часовая производительность просеивателя, кг/ч.
Часовой расход муки рассчитывают по формуле
(19)
Произведем расчеты:
Для хлеба рижского:
Для слойки кондитерской:
?Мч пшеничной муки = 10,0+46,7= 56,7 кг
?Мч ржаной муки = 46,03 кг
Определим количество просеивателей:
(Каталог оборудования для производства хлебобулочных изделий, 2006)
Из расчетов сделаем вывод, что двух просеивателей на предприятии будет достаточно. Один для пшеничной муки - часовой расход муки просеивает за 6,8 минут; один просеиватель для ржаной муки - выполняет норму за 4 минуты.
Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм-100. Для транспортировки, взвешивания и просеивания муки при подаче её на производство следует предусматривать не менее двух мучных линий. Просеянная мука хранится в производственных силосах. Количество производственных силосов 1 - на каждую тестомесильную машину.
2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
Тестомесильные машины предназначены для перемешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, до получения теста однородной консистенции.
На нашем предприятии тестоприготовитель ASM/RB-200. Данная модель имеет спиральный тестомес с выгрузкой на разделочный стол.
Масса теста (мин/макс), кг - 10/130
Кол-во: муки (мин/макс), кг - 6/80
воды (мин/макс), кг - 4/50
Дежа, л - 205
Вес, кг - 860
Мощность, кВт - 3,6-6,3
Размеры, мм - 1110*1500*1550
(Каталог оборудования для производства хлебобулочных изделий, 2006)
Часовая потребность в дежах (Дч,):
(20)
Произведем расчеты по потребности в дежах:
для хлеба рижского:
для слойки кондитерской:
Из расчетов следует, что для замеса теста при приготовлении хлеба рижского будет необходимо 2 дежи и при приготовлении теста для сдобы выборгской 1 дежи будет недостаточно, будем использовать 2 дежи.
Ритм замеса:
(21)
Рассчитаем ритм замеса:
для хлеба рижского:
для слойки кондитерской:
Ритмы замеса не должны превышать 30…40 мин во избежание повышения кислотности. При расчетах ритм замеса меньше максимального, значит количество муки, загружаемое в дежу оптимально.
Количество дежей, необходимое для брожения теста, рассчитывают по формуле:
(22)
где Т - продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.
Расчеты:
Для хлеба рижского:
Для слойки кондитерской:
Исходя из расчетов, для брожения теста при приготовлении хлеба рижского нам необходимо 2 дежи, для слойки кондитерской 2 дежи.
2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения
Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, закаточными машинами, конвейерными шкафами для предварительной; и окончательной расстойки тестовых заготовок, надрезчиком тестовых заготовок.
Технологический расчет тесторазделочной линии заключается в определении типа и количества тестоделителей, и необходимого количества рабочих листов в расстойном шкафу.
На данном предприятии тестоделительные машины марки SV ROTAR 130-1Р. Для деления теста от 100 до 800гр.
Ш Вариатор скорости
Ш Точная регулировка массы тестовых заготовок
Ш Приемная воронка на 180 кг теста
Ш Мукоподсыпатель
Ш Выгрузка изделий на транспортную ленту
Габаритные размеры, мм - 710*1280*1750
Мощность, кВт - 1,1
Вес, кг - 600
Производительность, шт/час - 500-2000
(Каталог оборудования для производства хлебобулочных изделий, 2006)
Количество тестоделителей для каждого вида изделий (Nд) определяют по формуле:
, (23)
где Рч - часовая производительность печи, кг;
g - масса изделия, кг;
nд - производительность тестоделителя, кусков в мин;
х - коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х = 1,04-1,05).
Определим количество тестоделителей для каждого вида изделий:
для хлеба рижского:
для сдобы обыкновенной:
Из расчетов следует, что в технологической линии по производству хлеба рижского будет установлен 1 тестоделитель, и по производству слойки кондитерской - 1.
Округлители и закаточные машины по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей, установленных в линии.
На данном предприятии тестоокруглительная машина конической формы, модель СО 800.
Обеспечивает:
Ш Привлекательный внешний вид изделия
Ш Хорошее состояние мякиша
Габаритные размеры, мм - 960*1020*1600
Мощность, кВт - 2,5
Вес, кг - 300
Пред расстойкой предусматривается в производстве слойки кондитерской куски теста охлаждать. Также в производстве хлеба рижского охлаждать заварку. Это осуществляется в холодильных камерах.
Холодильная камера "POLAER" - легко монтируемая модульная сборно-разборная конструкция из сэндвич-панелей. Внутренний объем стандартной камеры может быть от 3 мі до 100 мі с различными габаритными размерами и толщиной стенок 80 мм и 100 мм.
Сборка камер не требует применения специальных инструментов. Холодильные камеры, собираемые из "сендвич-панелей" толщиной 80 мм рекомендуются преимущественно для применения в среднетемпературном режиме работы, но могут быть использованы и в низкотемпературном исполнении. Путём набора стандартных панелей можно комплектовать камеры различных типоразмеров.
Для окончательной расстойки применяют расстойные шкафы. Расстойный шкаф выбирают в соответствии с печью.
На данном предприятии шкаф расстойный электрический "Бриз-122"
Предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок на стеллажных тележках ТС-1 и рекомендуется для работы с печами "Муссон-ротор" модель 77.
Ш изготовлен полностью из нержавеющей стали
Ш устройство микроклимата
Ш циркуляционный вентилятор
Ш быстрый набор и точное поддержание заданных параметров рабочей среды
Вместимость стеллажных тележек, шт - 2
Рабочая температура, °С, - 30-45
Точность поддержания параметров, % ± 2
Время разогрева до 40°, мин - 25
Габаритные размеры, мм - 2010*1193*2245
Масса, кг, не более - 300
(Каталог современного хлебопекарного и кондитерского оборудования, 2004)
Необходимое количество ярусов в расстойном шкафу определяют по формуле:
(24)
где tp - продолжительность расстойки, мин
q - масса изделия, кг;
n3 - количество тестовых заготовок на листе, шт.;
К - количество рядов листов на тележке (или в расстойном шкафу).
Расчеты:
для хлеба рижского:
;
для слойки кондитерской:
2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции
Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном.
Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах.
Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.
Расчет сводится к определению количества контейнеров в хлебохранилище и экспедиции.
Количество контейнеров (Nk) для хранения определенного вида изделий определяют по формуле
(25)
где Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;
tx - срок хранения изделия, ч;
nл - количество лотков в контейнере, шт.;
qл - масса изделий на одном лотке, кг;
Рассчитаем количество контейнеров для хлеба рижского:
Для сдобы обыкновенной:
Общее количество контейнеров 19 штук.
Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция.
Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище.
В данном случае это 3 контейнера.
Площадь хлебохранилища определяют в зависимости от типа оборудования с учетом суточной производительности и нагрузки на 1мІ площади. Площадь экспедиции составляет 20 % от общей площади хлебохранилища.
При экспедиции хлебозаводов (пекарен) необходимо предусматривать комнату экспедиторов, шоферов, помещение для оборотной тары, помещение для санитарной обработки.
3. Стандартизация и технохимический контроль
3.1 Стандартизация
Производство хлеба рижского должно соответствовать межгосударственному стандарту на хлеб ржаной, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный ГОСТ 2077-84 (общие технические условия). Утвержден и введен в действие постановление государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 №3439. Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Производство слойки кондитерской должно соответствовать межгосударственному стандарту на изделия хлебобулочные слоеные ГОСТ 9511-80 (общие технические условия). Утвержден и введен в действие постановление государственного комитета СССР по стандартам от 11.06.80 №2717. Настоящий стандарт распространяется на слоеные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
На переработку не допускается продукция, в которой остаточное количество пестицидов, нитратов и токсичных элементов превышает допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Качество сырья и материалов, применяемых при производстве хлеба рижского и слойки кондитерской, должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов и ТУ.
При разработке технологической части проекта использован унифицированный сборник рецептур для хлебобулочных изделий, технологические схемы приняты типовые. Технологическое оборудование принято типовое, серийно выпускаемое. Графическая часть выполнена с учетом требований ЕСКД.
3.2 Технохимический контроль
На предприятиях хлебопекарной промышленности контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы. Эти данные представлены в таблицах 11-13.
Таблица 11 - контроль качества сырья
|
Наименование сырья |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод контроля |
Периодичность контроля |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная и мука ржаная хлебопекарная |
ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ Р 528 09-2007 |
Органолептические Зональность Белизна Число падения Массовая доля и качество сырой клейковины Влажность Металло-магнитные примеси |
Визуально Озолением Измерением отражательной способности Временем свободного падения шток-мешалки Отмыванием Воздушно-тепловым Выделением |
Каждой партии Каждой партии Каждой партии Каждой партии Каждой партии Каждой партии Каждой партии |
|
|
Дрожжи прессованные |
ГОСТ 171-81 |
Органолептические Влажность Кислотность Подъмная сила |
Визуально Ускоренный Титрованием Ускоренный |
Каждой партии Каждой партии Каждой партии Каждой партии |
|
|
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Органолиптические Влажность Токсические элементы |
Визуально Ускоренный Атомно-эмиссионный |
Каждой партии Каждой партии Каждой партии |
|
|
Сахар - песок |
ГОСТ 12569-99 |
Чистота раствора Влажность металопримеси |
Визуально Ускоренный Выделением |
Каждой партии Каждой партии Каждой партии |
|
|
Крахмальная патока |
ГОСТ Р 52060-2003 |
Плотность Сухие вещества Кислотность |
Пикнометрический Рефрактометрический Титрованием |
Каждой партий Каждой партии Каждой партии |
|
|
Масло сливочное |
ГОСТ Р 52969-2008 |
Влажность Кислотное число Температура плавления |
Ускоренный Арбитражный Капиллярный |
Каждой партии Каждой партии |
|
|
Молоко коровье пастеризованное |
ГОСТ 13277-79 |
Кислотность Плотность Жир |
Титрованием Лактоценсиметром Жиромером |
Каждой партии Каждой партии Каждой партии |
|
|
Тмин |
ГОСТ 22875-90 |
Токсические элементы Пестициды |
Атомно-эмиссионный Инструментальный |
Каждой партии Каждой партии |
|
|
Солод ржаной неферментированный |
ГОСТ Р 52061-2003 |
Кислотность Токсичные элементы |
Экстрагирование Атомно-эмиссионный |
Каждой партии Каждой партии |
Таблица 11 - Контроль качества полуфабрикатов
|
Наименование полуфабриката |
Контролируемые показатели |
Метод определения |
Периодичность контроля |
|
|
Опара |
Влажность Кислотность Подъемная сила |
Высушиванием на приборе ВМНИХП ВЧ Титрованием По всплыванию шарика |
По мере необходимости По мере необходимости По мере необходимости |
|
|
Заварка |
Влажность |
Высушиванием на приборе ВМНИХП ВЧ |
По мере необходимости |
|
|
Закваска |
Влажность Кислотность Подъемная сила |
Высушиванием на приборе ВМНИХП ВЧ Титрованием По всплыванию шарика |
По мере необходимости По мере необходимости По мере необходимости |
Таблица 13 - Контроль качества готовой продукции
|
Наименование продукции |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод определения |
Примечание |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Хлеб рижский |
ГОСТ 2077-84 |
Органолиптические Влажность Кислотность Пористость |
Визуально Ускоренный Арбитражный На приборе Журавлева |
Каждой партии Каждой партии Каждой партии Каждой партии |
|
|
Слойка кондитерская |
ГОСТ 9511-80 |
Органолиптические Влажность Кислотность Массовая доля сахара |
Визуально Ускоренный Арбитражный Перманганатный |
Каждой партии Каждой партии Каждой партии Каждой партии |
4. Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений
Необходимость ограждения территории пекарни определяется конкретными условиями. Пекарня может размещаться как в черте городской застройки, так и в районах с жилой застройкой в сельской местности. Здание пекарни требуется обеспечить основными транспортными подъездами: к погрузочной и разгрузочной платформам (площадкам) и помещению бестарного хранения муки для автопоезда-муковоза. Здание пекарни может располагаться на красной линии по согласованию с органами архитектурного надзора, а также с местными органами Государственного санитарного надзора.
При проектировании пекарен следует объединять в общем объеме производственные, складские, подсобные и вспомогательные помещения, в том числе и склад бестарного хранения муки (БХМ). Стены склада БХМ на участке примыкания к основному производству следует проектировать противопожарными 1 и 2 типа - глухими или с проемами, заполненными противопожарными дверьми. Рекомендуется иметь в пекарне встроенные бытовые помещения, оборудованные металлическими шкафами. Высота производственного здания пекарни принимается не менее 3,0 м до выступающих конструкций. При проектировании платформы высота ее принимается до 0,65...1,2 м. Выбор типа пола помещений следует производить по технологическим данным и в соответствии с требованиями СНиП 2.03.13-88 настоящих норм. Для защиты строительных конструкций производственных помещений от повреждений следует предусматривать колесоотбойные бетонные бортики и металлические обрамления колонн и проемов. При наличии погрузочной платформы проектируется навес высотой не менее 3,0 м до низа выступающих конструкций. По периметру предусматривается ограждение из металлического уголка. Для защиты производственных и складских помещений от насекомых и грызунов должны быть предусмотрены мероприятия в соответствии с "Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности", утвержденными Минздравом СССР. Полы, стены, перегородки и внутренние двери пекарни следует проектировать беспустотными. Применение многопустотных плит в перекрытиях и покрытиях зданий допускается при условии тщательной заделки торцевой части пустот бетоном. Применение каркасных перегородок с пустотами или с заполнением пустот минватой и т.п. материалами не допускается.
В пекарнях следует предусматривать помещение или место для осуществления технологического контроля производства, определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Площадь определяется компоновочным решением.
В пекарнях следует предусматривать помещение для профилактического ремонта оборудования, площадь которого определяется компоновочным решением.
В пекарнях следует предусматривать также: помещение мойки инвентаря, помещение подготовки горячей воды, помещение для хранения инвентаря, помещение для уборочного инвентаря, помещение электрощитовой, помещение венткамер, материальный склад и др. Площади данных помещений определяются компоновочными решениями и расчетом.
Санитарно-бытовое обслуживание работающих осуществляется в гардеробных блоках, включающих в себя: гардеробы уличной, домашней и спецодежды работающих, душевые, санузлы. Для приема пищи следует предусматривать комнату приема пищи. При численности работающих до 10 человек в смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробных дополнительные места согласно п. 2.52 СНиП 2.09.04-87. Стирку специальной одежды, как правило, следует предусматривать в коммунальных специализированных прачечных для пищевых предприятий.
Помещение для мойки лотков и контейнеров (55 ... 200 мІ) размещается, как правило, рядом с остывочным отделением и экспедицией. Предусматривается установка лоткомоечных машин, количество уточняется в зависимости от мощности хлебозавода. Для санитарной обработки труб и резервуаров для хранения молока предусматривается специальное помещение (36...42 мІ) с моечной установкой. При выпечке хлебобулочных изделий в формах или на листах проектируется помещение для очистки форм и листов (20...25 мІ). Мойка и ремонт деж предусматриваются, как правило, в отдельном помещении (8...15 мІ). Моечное отделение для тары и инвентаря (20...40 мІ) должно быть оборудовано трехсекционной ванной. На предприятии рекомендуется предусматривать, кроме того, подсобные помещения: пульт управления (40...50 мІ), помещение для водобаков (70...100 мІ), помещение для хранения хлебных форм и люлек (10...15 мІ), помещение производственного инвентаря (12...18 мІ), пожарного инвентаря (10...15 мІ), кладовая отходов (6...25 мІ), кладовая мешков (6...15 мІ), помещение ремонта контейнеров (15...25 мІ), помещение уборочного инвентаря и другие помещения. Площадь подсобных помещений уточняется при проектировании в зависимости от мощности предприятия и ассортимента продукции. (Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-92)
5. Охрана труда
Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Анализ производственного травматизма в пищевой промышленности показывает, что в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования. Несчастные случаи происходят как правило при проведении ручных операций во время работы машин.
Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.
Подобные документы
Расчет производительности цеха по выпуску хлебобулочных изделий. Выбор хлебопекарных печей. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Расчет оборудования мучного склада, просеивательного, тестоприготовительного отделения.
дипломная работа [93,8 K], добавлен 25.11.2014Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.
курсовая работа [64,5 K], добавлен 08.05.2015Проект пекарни малой мощности по производству хлеба Столичного и ватрушек сдобных с творогом. Технологические схемы, расчеты сырья, оборудования; унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Стандартизация и технохимический контроль.
курсовая работа [132,0 K], добавлен 10.04.2014Характеристика, требования к качеству и рецептура хлебобулочных изделий. Расчет мощности предприятия, производственной программы, выхода изделий, тестоприготовительного оборудования, запасов сырья. Описание технологической линии приготовления изделий.
отчет по практике [173,9 K], добавлен 23.04.2016Источники снабжения предприятия сырьем и товарами. Разработка производственной программы птицегольевого цеха. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования. Расчет площади основного производства.
курсовая работа [39,7 K], добавлен 30.05.2012Разработка комплексно-механизированных линий по производству хлеба пшеничного подового, батона нарезного и рожков алтайских. Характеристика и рецептура выпускаемого ассортимента продукции. Хранение и транспортирование готовых хлебобулочных изделий.
курсовая работа [363,6 K], добавлен 25.12.2014Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
курсовая работа [78,7 K], добавлен 12.01.2012Разработка и расчет строительства доменной печи. Выбор и обоснование материалов, вспомогательных устройств, оборудования. Выбор, расчет и обоснование технологических параметров плавки. Обеспечение экологичности производства, безопасности условий труда.
дипломная работа [79,8 K], добавлен 22.11.2010Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.
дипломная работа [952,9 K], добавлен 20.06.2014Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012
