Технологический проект пекарни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУП ВПО

Вятская государственная сельскохозяйственная академия

Агрономический факультет

Кафедра «Растениеводства»

Специальность 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина

Технология хлебопекарного производства

На тему:

Технологический проект пекарни

Выполнил: Чесноков А.А.

Студент 5 курса, группа АТ-510

Проверил: доцент Тючкалов Л.В.

Киров 2014



Содержание

Введение

1. Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

1.3 Выход готовых изделий

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

1.5 Расчет производственных рецептур

1.6 Расчет необходимого количества сырья

2. Расчет технологического оборудования

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

3. Стандартизация и технохимический контроль

3.1 Стандартизация

3.2 Технохимический контроль

4. Подсобно-производственные и административно-бытовые помещения

5. Охрана труда

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.

От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

Современное хлебопекарное производство - динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение.

В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50% представляют мини-пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции. [1,2,3].

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а так же широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

В хлебопекарной промышленности отмечается тенденция к интенсификации процесса тестоприготовления. Наряду с традиционными способами приготовления пшеничного и ржаного теста все более широкое распространение получают прогрессивные - на жидких и больших густых опарах и заквасках с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные. Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

· более быстрое техническое переоснащение предприятий;

· создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

· применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий с компьютерным управлением;

· совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

· увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях. [4,5].

Целью данной курсовой работы является проектирование пекарни малой мощности по производству 2,4 т в сутки хлеба Столичного и 2 т в сутки ватрушек сдобных с творогом.



1. Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

Согласно действующей технической документации, хлеб Столичный изготавливается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,5-1,1 кг формовым и подовым штучным огруглой или продолговато-овальной формы. Тесто готовят на заквасках. Ватрушки сдобные с творогом вырабатываются массой 0,1 кг округлой формы с открытой творожной начинкой. Тесто готовят на густой опаре.

Выработка хлеба и хлебобулочных изделий состоит из ряда операций, каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта.

Технологические схемы производства заданных изделий представлены на рис. 1 и 2.

Описание технологического процесса производства хлеба Столичного

Приемка, хранение и подготовка сырья. Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье- это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, крахмал, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и действующим допустимым уровням радиоактивной безопасности.

Все сырье поступает на предприятие партиями.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба Столичного



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2. Технологическая схема производства ватрушек сдобных с творогом



Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.

Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом, его заменяющим; сырье, подлежащее гигиенической регистрации, кроме того, - удостоверением о государственной гигиенической регистрации; сырье, подлежащее сертификации, - сертификатом соответствия.

Качество поставляемого основного и дополнительного сырья контролирует производственно-техническая лаборатория в соответствии с утвержденной на предприятии схемой лабораторного контроля, действующей нормативно-технической документацией, «Положением о производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для него.

Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способом.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или автомашинах (соль и др.) производят проверку массы нетто сырья путем взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автомашин, автоцистерн после выгрузки (тара). Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

Хранение и подготовка муки. Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 - 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков - в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8єC.

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК .

После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса.

Хранение и подготовка воды. Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды - 5-6 часов.

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50єC.

Хранение и подготовка дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4єC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым.

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35 єC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением.

Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Хранение и подготовка соли. Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки.

Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью.

Хранение и подготовка сахара-песка. Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 - 1,3 кг/л (50 - 62 %).

Приготовление теста. При приготовлении теста для хлеба Столичного основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления. Поэтому должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста на заквасках.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха.

Приготовление закваски. Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной.

В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением еще большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску.

Приготовление теста для хлеба Столичного производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» .

В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор, сахарный раствор.

Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение 180-240 минут.

Готовое тесто затем направляют на разделку.

Смазывание и обработка хлебных форм. При выработке формовых сортов хлебобулочных изделий очень трудоемкой операцией является смазывание хлебных форм маслом. Это делается для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.

Для смазки хлебных форм в зависимости от материала, из которого они изготовлены, и от развеса хлеба устанавливают нормы расхода масла от 0,8 до 1,4 кг на 1 т хлеба.

Разделка теста. Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные реологические свойства для выпечки.

Разделка теста для хлеба столичного включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка тестовых заготовок в формы, расстойка тестовых заготовок.

Выброженное тесто при помощи выгружают в тестоделитель «Восход-ТД-3», затем тестовые заготовки, необходимой массы, уложенные на листы, поступают в шкаф, где происходит расстойка в течение 45-55 минут.

Выпечка хлеба. Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа в печь, в которой производится выпечка хлеба в течение 48-54 минут при температуре 190-250 0С в увлажнённой пекарной камере.

Охлаждение, хранение хлеба. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

После выхода из печи хлеб Столичный вручную сбрасывается из форм на передаточный транспортёр, подающий его на циркуляционный стол Х-ХГ и затем перекладывается в лотки размером 740- 450 мм, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-18. При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 26984-86 по органолептическим показателям и установленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30 - 50 минут до температуры поверхности 30 - 35 0С, после чего вручную упаковываются.

Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Для хлеба Столичного массой 0,85 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии - не более 14 часов, в торговле - 36 часов. [8,9,10,19]

Описание технологического процесса производства ватрушек сдобных с творогом

Приемка, подготовка и хранение сырья. Приемка, подготовка и хранение муки, дрожжей, сахара-песка и поваренной соли осуществляется так же, как и при производстве хлеба Столичного.

Хранение и подготовка коровьего масла. Коровье масло должно храниться на предприятиях при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре масла в транспортной таре- не более 15 сут.

Коровье масло в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде.

Хранение и подготовка куриных яиц. Хранят яйца при температуре от 0 до 4⁰С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими продуктами.

Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5%-ном кальцинированной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной холодной водой.

Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или перфорированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5-10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения опадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдельную посуду по 3-5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость.

Хранение и подготовка ванилина. Хранят ванилин в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 80% при температуре не выше 25⁰С.

Хранение и подготовка творога. Творог хранят при температуре 4±2⁰С не более 36 ч. Творог предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы.

Приготовление теста. Тесто для ватрушек сдобных с творогом приготавливается из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре.

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто.

Приготовление опары. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.

Тесто замешивают из всего количества опары с несением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и кислотности, предусмотренной технологическим режимом.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой добавляют оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции.

Брожение теста происходит в течение 80-120 мин.

В процессе брожения тесто рекомендуется подвергать обминке.

Обминка теста. Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 часа брожения теста. Жир и сахар при производстве ватрушек сдобных с творогом вносят в процессе обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия жира и сахара на интенсивность созревания теста.

Разделка теста. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 60-70 г и начинку 45-48 г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на листы, предварительно смазанные маслом и направляют на предварительную расстойку. Продолжительность расстойки составляет 100-120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным штампом делают углубления для начинки.

Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно смазывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10-20 мин.

Выпечка ватрушек. Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа на люльки печи, в которой производится выпечка ватрушек в течение 14-18 минут при температуре 200-240 ⁰С в увлажнённой пекарной камере.

Охлаждение, хранение хлеба. После охлаждения при укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 24557-89 по органолептическим показателям и установленной массе.

Для ватрушек сдобных с творогом массой 0,1 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии - не более 6 часов, в розничной торговле - не более 16 ч. [13,14,15,16]

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. [18,19] В таблице 1 представлены основные виды дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения.

Таблица 1

Дефекты хлебобулочных изделий

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
1	2
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная	Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками	Мука из зерна, поврежденного клопом -- черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения	Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба	Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий	Низкое качество жирового продукта (прогорклость)
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем	Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный на- ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые	Завышена влажность теста
Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки не промешан ной муки	Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжим истый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли	Увеличена дозировка поваренной пищевой соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый	Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами	Повышенная температура воды, идущей на замес теста
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная	Недостаточная продолжительность брожения опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные- кислые вкус и запах хлеба	Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба	Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба	Небрежное забрасывание тестовых заготовок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы	Недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на поверхности	Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу)
Глубокие надрезы батонообразных изделий	Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая - подовых	Удары кусков теста или форм с тестам при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трешинами	Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сы~ ропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом	Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий	Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (температурный перекос)
Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке	Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки	Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, недостаточная разрыхлен- ность теста

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Рецептура - это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).

В табл. 2, 3 приведены унифицированные рецептуры на хлеб Столичный и ватрушки сдобные с творогом и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.

Таблица 2

Рецептура изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
	Хлеб столичный	Ватрушки сдобные с творогом
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	50,0	-
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	50,0	-
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	-	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	2,5
Соль поваренная пищевая	1,5	1,0
Сахар-песок	3,0	50,0
Масло коровье сливочное несоленое	-	25,5
Творог с содержанием жира 18%	-	100,0
Яйца куринные в тесто	-	8,0
Яйца куринные в начинку	-	9,0
Яйца куринные на смазку	-	6,0
Ванилин	-	0,05
Итого сырья	105,0	302,05
Масло растительное на смазку форм	0,15	0,15

Таблица 3

Физико-химические показатели качества продукции

Наименование показателей	Нормы
	Хлеб столичный	Ватрушки сдобные с творогом
Масса, кг	0,85	0,1
Влажность мякиша, %, не более	47,0	29,0
Кислотность мякиша, град., не более	8,0	-
Пористость мякиша, %, не более	65,0	-
Массовая доля сахара, % на СВ	-	18,0±1,5
Массовая доля жира, % на СВ	-	15,5±0,5
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не более	-	30,0

1.3 Выход готовых изделий

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

В = ?G_c(100-W_ср/100-W_т)*(1-0.01G_бр)*(1-0,01G_уп)*(1-0,01G_ус), (1.1)

где В - выход хлеба, %;

?G_c - общее количество сырья, кг;

W_ср- средневзвешенная влажность сырья, %;

G_бр- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие, 1,6- ускоренным способом;

G_уп- упек, % (7-14%);

G_ус- усушка, (3-4%).

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

W_ср= М*W_м +Др*W_др+…/М+Др+…, (1.2)

где М, Др - масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;

W_м, W_др - соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья, %. Влажность сырья указана в литературе [ 8,9,10,11].

В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

W_т= W_х+n, (1.3)

где W_х- влажность хлеба согласно стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.

Таблица 4

Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты, %
			при брожении	упек	усушка
Хлеб Столичный	48,0	1,0	2,0	7,0	3,0
Ватрушки сдобные с творогом	29,5	0,5	2,0	7,0	3,0

W_{срд/хлеба}=50,0*14,5+50,0*14,5+0,5*65,0+1,5*0,35+3,0*0,14/105,0=14,1%.

W_{ср д/ватрушек}=100,0*14,5+2,5*65,0+1,0*0,35+50,0*0,14+25,5*20,0+100,0*

55,0+23,0*75,0+0,05*0,2/302,05=30,9%.

W_{т хлеба}=47,0+1,0=48,0%.

W_{т ватрушек}=29,0+0,5=29,5%.

В_хлеба= 105,0(100-14,1/100-48)*0,98*0,93*0,97=153,3 кг.

В_{ватрушек}=302,05(100-30,9/100-29,5)*0,98*0,93*0,97=261,7 кг.

Таблица 5

Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Плановый выход, кг	Расчетный выход, кг
Хлеб Столичный	0,85	146,5	153,3
Ватрушки сдобные с творогом	0,1	261,5	261,7

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

Печь ротационная РОТОР-АГРО 202 (производство Россия).

Преимущества:

1. Различные виды энергоносителя: электричество, газ, жидкое топливо.

2. Модульная конструкция, обеспечивающая сокращение сроков монтажа и запуска печи в 4-5 раз при сохранении возможности установки печи в любых помещениях со стандартными дверными проемами.

3. Модернизированная дверь с дополнительными элементами жесткости, двойным запором, новой конструкцией уплотнения, предотвращающей повреждение уплотнителя, галогеновым освещением, новыми петлями с возможностью оперативной регулировки и двойным остеклением с естественной продувкой холодным воздухом.

4. Увеличенная толщина теплоизоляции.

5. Эргономичный пульт управления «High Tech» с графическим дисплеем позволяет организовать удобный интерфейс с большим количеством информации. Управление осуществляется всего одной круглой ручкой, что делает работу с печью простой и понятной (опция).

Технические характеристики:

Потребляемая мощность, кВт 69,3;

Диапазон рабочих температур, град. 60-300;

Количество ярусов 15, 18, 20;

Габаритные размеры без трапа, мм 1720х2520х2605;

Размер подового листа, мм 600х800;

Подовая площадь, кв.м 8,7;

Масса, кг 1500.

Продолжительность работы печи при двухсменном режиме работы предприятия составляет 15,34 ч.

Часовую производительность печи определяют по формуле:

Р_ч=N*n*n¹*g*60/t_вып, (1.4)

где Р_ч- часовая производительность печи, кг;

N- количество рабочих рядов листов в контейнере для ротационной печи, шт.;

n- количество изделий на одном листе, шт.;

g- масса изделия, кг;

n¹- количество листов по ширине пода печи, шт.

Количество изделий на одном листе печи определяют по формуле:

n=L-a/b+a*B-a/l+a, (1.5)

где L - длина листа, мм;

В - ширина листа, мм;

L - длина изделий, мм;

b - ширина изделий, мм;

а - зазор между подовыми изделиями, мм.

Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм.

Количество изделий на листе подсчитывают, исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними.

Размер листов составляет 800*600 мм, диаметр подового Столичного хлеба 20-22 см, ватрушки сдобной с творогом- 10 см.

Соответственно,

№_{по хлебу}=800-30/200+30*600-30/200+30=8 хлебов, №_{по ватрушкам}=800-

30/100+30*600-30/100+30=26 ватрушек.

Часовая производительность печи

Р_{ч по хлебу}=15*8*1*0,85*60/40=153,6 кг/ч; Р_{ч по}

_{ватрушкам}=15*26*1*0,1*60/15=156,0 кг/ч.

Суточную производительность печи определяют по формуле:

Р_с=Р_ч*15,34 (1.6)

Р_{спохлебу}=153,6*15,34=2816,4 кг/сут=2,8т/сут; Р_{с по}

_{ватрушкам}=156,0*15,34=2393,0 кг/сут=2,4 т/сут.

Исходя из того, что заданная суточная выработка хлеба Столичного составляет 2,4 т/сут, а ватрушек сдобных с творогом 2,1 т/сут, то для данных видов изделий потребуется по одной печи.

1.5 Расчет производственных рецептур

Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:

· распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

· подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

· расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;

· составление таблицы пофазной рецептуры.

Исходными данными для расчетов являются физико-химические показатели на заданные виды изделий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста. [7,20,21]

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для ватрушек сдобных с творогом

Густая опара замешивается с влажностью 41-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.

Выход опары рассчитывают по формуле:

G_o = G_cв*100/100-W₀ = 100 [M₀*(100-W_м/100)+ G_дп*(100- W_дп/100)]/(100-

W₀), (1.7)

где G_o- общее количество опары, кг;

G_cв- содержание сухих веществ в опаре, кг;

W₀-влажность опары, %;

M₀- количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

W_м- влажность муки, равная 14,5%;

G_дп- количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

W_дп - влажность прессованных дрожжей, %.

G_o=73,6 кг.

Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:

В_о= G_o- M₀-Д_с, (1.8)



где Д_с- количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.

В_дс=2,0*3=6,0 кг воды для приготовления дрожжевой суспензии, всего дрожжевой суспензии Д_с=2,0+6,0=8,0 кг.

В_о=73,6-50,0-8,0=15,6 кг.

Массу теста определяют по формуле:

G_т=G_cв*100/100-W_т=100 [M_т*(100-W_м/100)+ G_о*(100- W_о/100)+ G_с*(100-

W_с/100)+G_дс*(100-W_дс/100)]/(100-W_т), (1.9)

где G_т- выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

G_cв- содержание сухих веществ в тесте, кг;

W_т-влажность теста, %;

M_т- количество муки, идущее на приготовление теста, кг;

G_с- количество соли по рецептуре, кг;

W_с- влажность соли, %;

G_дс- количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

W_дс- влажность дополнительного сырья, %.

G_т=225,6 кг.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

В_т= G_т- M_т- G_о -G_рс- G_дс (1.10)

В_т=225,9-50,0-73,6-1,0-50,0-25,5-8,0-0,5=17,3 кг.

Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 6.

Таблица 6

Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	50,0	50,0
Вода, кг	15,6	17,3
Дрожжевая суспензия, кг	8,0	-
Соль, кг	-	1,0
Сахар-песок, кг	-	50,0
Масло коровье сливочное несоленое, кг	-	25,5
Яйца куриные, кг	-	8,0
Опара,	-	73,6
Всего, кг	73,6	225,9
Влажность, %	41,0	29,5
Начальная температура, 0С	28-30	29-31
Продолжительность брожения, мин	180-240	80-120
Конечная кислотность, град	3,0-3,5	2,5-3,0

Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске

Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.

Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.

Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.

Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:



М_{з прз}=G_{з прз}(100- W_{з прз})- G_{з пред}(100- W_{з пред})/100-W_м, (1.11)

где М_{з прз} -количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;

G_{з прз}-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;

W_{з прз}-влажность производственной закваски, равная 49-50%;

G_{з пред} -расход закваски предыдущего приготовления, кг;

W_{з пред}- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-50%;

W_м- влажность муки, равная 14,5%., М_{з прз}=22,7 кг.

Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:

В_{т прз}= G_{з прз}- M_{з прз}- G_{з пред}. (1.12)

В_{т прз}=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.

Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:

M_{з пред}= G_{з пред}(100- W_{з пред}) /100- W_м (1.13)

M_{з пред}=11,3 кг.

Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:

М_т=100- M_{з прз}- M_{з пред} (1.14)

М_т=66,0 кг.

Выход теста равен:

G_т = [M_т * (100W_м / 100) + G_зпрз * (100W_зпрз / 100) + G_сол * (100W_сол / 100)

+ G_дс*(100 - W_дс / 100)] / (100 - W_т), (1.15)

где W_сол- влажность соли, %;

G_сол- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.

G_т=127,9 кг.

Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:

В_т= G_т- M_т- G_зпрз -G_рс (1.16)

В_т= 3,4 кг.

Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.

Таблица 7

Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	22,7	66,0
Вода, кг	15,3	3,4
Закваска предыдущего приготовления, кг	19,0	-
Производственная закваска, кг	-	57,0
Соль, кг	-	1,5
Сахар-песок, кг	-	3,0
Дрожжи хлебопекарные, кг	-	0,5
Всего, кг	57,0	127,9
Влажность, %	48-50	48
Начальная температура, 0С	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	10,0-14,0	7,0-10,0

1.6 Расчет необходимого количества сырья

Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:

М_с=Р_с*100/В_х, (1.17)

где М_с- суточный расход муки, кг.

М_{с по хлебу}=1837,2 кг, М_{с по ватрушкам}=914,4 кг.

Запас муки в складе определяют по формуле:

М=У М_с*n, (1.18)

где n- срок хранения муки, сут.

М=2751,6*7=19261,2 кг.

Необходимое количество других видов сырья в сутки (К_с) определяют по формуле:

К_с=Р_с*А/В_х, (1.19)

где А- количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Например, количество дрожжей для хлеба составляет 9,1 кг. Аналогично рассчитывается остальное сырье.

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:

К=К_с*n. (1.20)

Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу.

Таблица 8

Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, т
Хлеб Столичный, суточная выработка 2,4 т, выход 153,3 кг
Мука	100,0	1837,2	12,9
Дрожжи	0,5	9,1	0,009
Соль	1,5	42,2	15,4
Сахар-песок	3,0	55,1	20,1
Ватрушка сдобная с творогом, суточная выработка 2,1 т, выход 261,7 кг
Мука	100,0	914,4	6,4
Дрожжи	2,5	22,9	0,022
Соль	1,0	23,9	8,7
Сахар-песок	50,0	457,0	16,7
Масло коровье сливочное несоленое	25,5	233,2	3,5
Творог с м.д.ж. 18%	100,0	914,4	1,4
Яйца куриные	23,0	210,3	5,2
ванилин	0,05	0,5	0,18



2. Расчет технологического оборудования

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:

F=УМ*f/q*k*м, (2.1)

Где f- площадь штабеля, м² (тройник-1,25);

q- масса мешка (50 кг);

k- количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24);

м- коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85).

F=14,5 м².

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения

В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета просеянной муки.

Для просеивания муки применяют просеиватель Ш2-ХМВ-03 производительностью до 6т/ч муки.

Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03 предназначен для непрерывного контрольного за просеиванием муки пшеничных и ржаных сортов.

Подача муки в просеиватель осуществляется пневмотранспортом, после чего мука подается на сито шнеком с переменным шагом, для образования в нем мучной пробки, которая препятствует попаданию воздуха из системы подачи. Завершающим этапом на выходе мукопросеивателя установлена система УМП-1 с редкоземельными магнитами для металлоулавливания , мусор из системы отводится через отдельный патрубок.

Количество просеивателей определяют по формуле:

N= У М_ч/Q, (2.2)

Где М_ч -часовой расход муки, т;

Q- часовая производительность просеивателя, т/ч.

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

М_ч=Р_ч*100/В_х. (2.3)

М_{ч по хлебу}=100,2 кг=0,1 т;

М_{ч по ватрушкам}=59,6 кг=0,06 т.

N=0,16/6=0,03 шт.

Принимаем количество просеивателей равным 1.

Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм-100 или тензометрические устройства.

Просеянная мука хранится в силосах. Количество силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину.

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

В данном проекте используется тестомесильная машина Прима-300, с объемом дежи 300 л.

«Прима-300» - двухскоростная автоматическая тестомесильная машина со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали ёмкостью 300 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоёных изделий. Максимальная загрузка по каждой рецептуре определяется опытным путём.

Рассчитывается необходимое количество дежей (емкостей) для брожения теста.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

М_т=q_т*V/100, (2.4)

Где q_т- норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг;

V-геометрическая емкость дежи, л.

М_{т для хлеба}=90 кг,

М_{т для ватрушек}=75 кг.

Часовая потребность в дежах (Д_ч):

Д_ч=М_ч/М_т (2.5)

Д_{ч по хлебу}=1,1 шт.,

Д_{ч по ватрушкам}=0,8 шт.

Ритм замеса:

R_т=60/Д_ч (2.6)

R_{т по хлебу}=54 мин,

R_{т по ватрушкам}=75 мин.

Количество дежей, необходимых для брожения теста, рассчитывают по формуле:

Д=Т/R_т, (2.7)



где Т- продолжительность брожения, мин.

Д _{по хлебу}= 3 шт.,

Д _{по ватрушкам}=2 шт.

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, шкафами для расстойки.

В качестве тестоделителя был выбран аппарат Восход-ТД 2М производительностью 18-42 кусков/мин, тестоокруглитель Восход ТО-5, расстоечный шкаф Климат-Агро 24/24.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий (N_д) определяют по формуле:

N_д= Р_ч*х/60*g*n_д, (2.8)

где n_д- производительность тестоделителя, кусков в мин,

х - коэффициент, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х=1,04-1,05).

N_{д по хлебу}=0,2 шт.,

N_{д по ватрушкам}=1 шт.

Принимаем по одному тестоделителю для каждой линии.

На каждой линии следует отдельный тестоделитель даже при низком коэффициенте загрузки.

Округлители по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей.

Пропускная способность расстоечного шкафа должна обеспечить производительность печи.



2.5 Оборудование хлебохранилища

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном.

Хранение и транспортирование готовых изделий осуществляют в контейнерах различной конструкции. [22, 23]

В Приложении на рис.1 и 2 приведены аппаратурно-технологическая схема производства хлеба Столичного и план типового проекта пекарни мощностью 5 т в сутки соответственно.

пекарня хлеб ватрушка качество



3. Стандартизация и технохимический контроль

3.1 Стандартизация

Правовые основы стандартизации в России установлены Законом Российской Федерации «О стандартизации». Положения Закона обязательны к выполнению всеми государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности независимо от формы собственности, общественными объединениями.

Закон определяет меры государственной защиты интересов потребителей и государства через требования, правила, нормы, вносимые в государственные стандарты при их разработке, и государственный контроль выполнения обязательных требований стандартов при их применении.

Сущность стандартизации в РФ закон толкует как деятельность, направленную на определение норм, правил, требований, характеристик, которые должны обеспечивать безопасность продукции, работ и услуг, их техническую и информационную совместимость, взаимозаменяемость, качество продукции (услуг) в соответствии с достижениями научно-технического прогресса.

Стандарты на продукцию (услуги) устанавливают требования либо к конкретному виду продукции, либо к группам однородной продукции. В отечественной практике есть две разновидности этого вида нормативных документов:

· стандарты общих технических условий, которые содержат общие требования к группам однородной продукции;

· стандарты технических условий, содержащие требования к конкретной продукции.