Проектирование механизированной линии пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта

Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 04.08.2017
Размер файла 122,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУВО Оренбургский государственный аграрный университет

Факультет агротехнологий, землеустройства и пищевых производств

Кафедра Технологии хранения и Переработки с.-х. продукции

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине

Технология хранения и переработки продукции растениеводства

на тему

«Проектирование механизированной линии пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта»

Руководитель КП

Профессор к.с.-х.н.

Яичкин В.Н.

Исполнитель: Студент 42 группы

Аймуханов Е. Ж.

Оренбург - 2017

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

2. Характеристика сырья, используемого в хлебопечении

3. Технология производства хлеба3

4. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта

4.1 Выбор и расчет производительности печей

4.2 Выход готовой продукции и сырьевой расчет

4.3 Выбор технологического оборудования

4.3.1 Выбор расчет мукопросеивателя

4.3.2 Выбор и расчет тестомесильной машины

4.3.3 Выбор и расчет тестоделительной машины

4.3.4 Выбор и расчет тестоокруглительной машины

4.3.5 Выбор и расчет шкафа окончательной расстойки

4.3.6 Расчет хлебохранилища и экспедиции3

4.3.7 Бункер для муки М-111

4.3.8 Выбор дежеопрокидывателя

4.3.9 водомерный бачок

5. Технологический контроль производства хлеба

6. Хранение готовой продукции. Режимы и способы

7. Экономические показатели эффективности производства

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40…50% влаги и 50 - 60% сухого вещества, которое в основном представлено углеводами ( около 45%), небольшим количеством белков (8…9%), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белки и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше. Чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. При потреблении в среднем около 400г. Хлеба в сутки организм обеспечивается различными содержаниями: белком на 38% , углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41%, моно - и дисахаридами на 17,4%, кальцием на 11,5%, фосфором на 45,6%, железом на 84,7%, витаминами В1, В6, В9, РР в среднем на 84,7%, витаминами Е на 76%, витаминами В3 на 25% и витамином В2 на 18,7%.

Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамины В2, проводят витаминизацию муки 1 м высшего сорта витаминами РР, В1, В2.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово - ягодных порошков из капусты, моркови и др. Порошки - источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, лестиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белками яиц, макро - и микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: рибофлавином, шохоферолом и др.

Вместе тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогощения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной муки. Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием данных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1: 5,5, что намного превышают оптимальное (1: 1,5) и снижает условия хлеба организмом.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до н.э. в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях.

Около 2600 - 3000 лет до н. э. египтяне научились использовать угленистый камень, а также дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году н. э. римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В середине века почти во всех городах Европы были булочные.

1. Обзор литературы

Последовательность изложения материала книги соответствует последовательности производственных процессов, протекающих на предприятиях хлебной промышленности.

Изложены научные основы технологии муки и хлеба. Рассмотрены различные свойства зерна, определяющие поведение в различных условиях подготовки и переработки в готовую продукцию.

Приведена оценка эффективности хлебопекарного процесса

На современном уровне рассмотрены вопросы хлебопечения с использованием новейшего оборудования. Получение качественной продукции.

Описывается технология широкого ассортимента хлебобулочных изделий с приведением соответствующих схем.

Описаны нормы расходов сырья и получение продукции высокого качества. Указаны особенности получения хлебобулочных изделий с различными добавками и улучшителями.

В учебнике представлены основные положения биотехнологии хлебопекарного производства, рассмотрены свойства пищевых веществ зерна, описаны разнообразные типы брожения и микроорганизма вызывающие, приведены практические разработки и теоретическое обоснование применениям различных заквасок для переработки ржаной и пшеничной муки, биотехнические методы интенсификации процесса приготовления теста и улучшения качества готовых изделий. Изложены основы хранения хлебобулочных изделий. Даны принципы стандартизации продукции растениеводства, технологические схемы. Описаны нормы для тары ГОСТ 11354 - 82 «ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров»

Технологические этапы хлебопечения отражены во многих работах и изданиях. Очень подробно описаны технологические процессы хлебобулочных изделий. Даны их рецептуры и ассортимент.

В моем курсовом проекте необходимо разработать линию пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта. Наибольшим спросом пользуется хлеб из пшеничной муки 1сорта - подовый. Выработка его составляет 29% от общего объема производства. Я решил спроектировать пекарню по выработке подового хлеба. К тому же экономические расчеты показали, что производство будет рентабельным. При написании четвертой главы я пользовался различными ГОСТами и техническими условиями, где отражены основные способы проведения анализов на предприятии. Во всей литературе, которую я применил при написании курсового проекта, даны технологии производства хлеба с различными добавками и улучшителями. Но так как проектируемое предприятие имеет небольшую мощность, продукции сразу реализуется в торговую сеть, закупка дополнительного сырья увеличивает себестоимость продукции и соответственно розничную цену. Мне кажется, что применение новейших технологий нужно проводить на более крупных заводах по производству хлеба, которые могут себе позволить закупку нового совершенного технологического оборудования и при неудачном опыте производства покрыть убытки. При подготовке курсового проекта мною было рассмотрено множество специальной литературы, из которой я отобрал несколько книг, где более подробно описаны способы производства различных видов хлеба, булочных изделий.

Изложены основы технологии хлебопекарного производства, приведены технологические линии и используемое сырье, технологического для производства хлеба. Приведены технологические линии, подробно расписаны расчеты сырья, технологического оборудования.

Много рекомендаций по оборудованию для хлебопекарного производства. Все оборудование разработано с учетом экономических затрат.

Подробно расписаны принципы работы каждого вида оборудования и приведены его технические характеристики.

Много полезной информации размещению на различных интернет - сайтах, где можно сложность и производительность необходимого оборудования, а также все необходимые характеристики к нему.

Описаны теоретические основы всех производств хлебобулочных изделий. Описана технология всех производств. Приведены успехи в развитии техники и технологий.

Рассмотрены процессы технологии производства хлебобулочных изделий, вопросы стандартизации, регламентирующие производство.

2. Характеристика сырья, используемого в хлебопечении

хлеб подовый пшеничный тестоделительный

Мука.

В разных странах приняты различные классификации муки. В России при описании муки используют такие общие термины, как вид, тип, сорт. Вид муки определяется видом культуры, из которой она получена. Из семян ржи получают ржаную муку, из семян пшеницы - пшеничную, из семян гречихи - гречишную и т.д. Т.е. пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная, рисовая и т.д. -- это различные виды муки.

Понятия «сорт» и «тип» определены ни столь однозначно. Например, согласно ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная», пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на 6 сортов (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная), а пшеничную муку общего назначения - на 8 типов (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23). В основу классификации муки на сорта и типы положены одни и те же показатели - белизна (зольность), содержание сырой клейковины, крупность помола.

Обычно в товароведческой литературе указывается, что тип муки определяется тем, для чего мука предназначена, т.е. ее целевым использованием. Не будем спорить с этим утверждением. Пока в определении понятий «сорт» и «тип» однозначности нет.

Далеко не всякая мука годится для изготовления хлеба. Наилучшими хлебопекарными свойствами обладает пшеничная мука, позволяющая вырабатывать широчайший ассортимент дрожжевых и бездрожжевых хлебных изделий, обладающих великолепным вкусом и ароматом. Важнейшим достоинством пшеничной муки является способность образовывать высокопористое, легкое и пластичное тесто. Замечательные хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены содержащейся в ней клейковиной.

На второе место по хлебопекарным свойствам можно поставить ржаную муку. Ассортимент изделий, вырабатываемых из ржаной муки значительно уже, чем ассортимент изделий из пшеничной муки, однако изделия из ржаной муки считаются более полезными для здоровья. Из ржаной муки без использования специальных приемов практически невозможно выделить клейковину. Для того чтобы получить из ржаной муки пористое, пригодное для выпечки хорошего хлеба тесто, необходимо создать специальные условия - повышенную кислотность.

Биохимические и коллоидные механизмы формирования пшеничного и ржаного теста различны. Поэтому тесто для ржаного и пшеничного теста готовят по-разному.

Для приготовления пшеничного теста достаточно тщательно перемешать пшеничную муку, воду, соль и дрожжи и поставить смесь в теплое место. Через некоторое время за счет брожения тесто приобретет рыхлую структуру и из него можно будет испечь хлеб.

Ржаное тесто просто так не получится. Кроме ржаной муки, воды, соли и дрожжей в тесто придется добавить подходящую кислоту (подойдет молочная или лимонная) или использовать для приготовления теста не дрожжи, а специальную закваску. Ржаные закваски получают в результате сбраживания ржаной муки особыми микроорганизмами. Основу нормальной микрофлоры ржаных заквасок составляют молочнокислые бактерии и дрожжи, находящиеся между собой в симбиотических отношениях. В результате процессов брожения в заквасках накапливается достаточное для получения пористого ржаного теста количество органических кислот.

Кроме пшеничной и ржаной муки в производстве хлеба иногда используется мука, полученная из овса, ячменя, кукурузы, сорго, проса, риса, гречихи. Назовем муку из семян этих культур «нетрадиционной» и в дальнейшем будем использовать этот термин. Из нетрадиционных видов муки практически невозможно испечь традиционный по вкусу и структуре мякиша хлеб, однако включение того или иного нетрадиционного вида муки в рецептуру пшеничного или ржаного хлеба позволяет значительно расширить ассортимент и порадовать или удивить потребителей чем-то необычным. Потребитель любит попробовать хлебные диковинки, однако чаще всего дело этим и ограничивается. Хлебная экзотика в России пока не находит достаточно широкого и устойчивого спроса.

Будем честными, включение заметных количеств нетрадиционной муки в состав хлеба чаще всего ухудшает его свойства: пористость становится более грубой, уменьшается объемный выход, повышается крошковатость и т.п. Недаром на протяжении нескольких тысяч лет хлеб пекли из пшеницы, а в более северных регионах из ржи. Из семян овса, ячменя, кукурузы, проса, гречихи, риса чаще всего варили кашу, поскольку пышный пористый и очень вкусный продукт, который мы называем хлебом, из муки этих культур не получался.

Небольшие добавки гречневой, овсяной, кукурузной или другой нетрадиционной муки (5-7% или немного больше) могут придать пшеничному хлебу определенную пикантность и даже улучшить его вкус и аромат. Использование нетрадиционной муки в больших количествах оказывает слишком заметное влияние на структуру мякиша и вкус выпечки, в результате изделие теряет признаки традиционного хлеба.

Вода.

Вода является важнейшим компонентом теста и хлеба. Для производства хлеба может быть использована только чистая вода, удовлетворяющая действующим санитарно-гигиеническим требованиям ( СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем. Контроль качества. Правила и нормативы»).

На свойства теста и хлеба оказывает влияние не только вода сама по себе, но и растворенные в ней вещества. Хлеб, приготовленный на чистой дистиллированной воде, уступает по качеству хлебу, приготовленному на хорошей природной воде, содержащей комплекс растворенных минеральных соединений.

Растворенные в воде соли оказывают заметное влияние на активность бродильной микрофлоры, свойства теста и качество готового хлеба. Хлор и ионы железа ингибируют (тормозят) деятельность бродильной микрофлоры. Фосфат-ионы и ионы аммония активизируют процессы брожения (аммонийный азот и ионы фосфора необходимы для нормального питания дрожжей). Ионы кальция повышают активность дрожжей, активируют амилолитические ферменты, способствуют укреплению клейковины.

На свойства теста и качество хлеба большое влияние оказывает такой показатель, как жесткость воды (содержащиеся в воде ионы Ca2+ и Mg2+). Для получения хлеба высокого качества больше всего подходит вода, имеющая средние показатели жесткости (примерно 7 мг-экв/л).

Несмотря на кажущуюся простоту, обычная питьевая вода хранит множество тайн и является сложнейшим объектом для изучения. В последние годы появляются все новые и новые сообщения о различных способах воздействия на воду, в результате которых ее технологические свойства изменяются. Например, в результате исследований Антуфьева В.Т. и др. установлено, что использование для замеса воды, обработанной в специальных установках магнитным полем, способствует получению теста более высокого качества.

К сожалению, влияние особенностей воды на свойства теста и качество готовой продукции в практическом хлебопечении почти не учитывается.

Дрожжи.

Дрожжи применяются для разрыхления теста, поскольку в процессе их жизнедеятельности выделяется большое количество углекислого газа. Формирование пористой структуры хлеба является главной, но не единственной функцией дрожжей. Кроме разрыхления теста дрожжи принимают непосредственное участие в формировании вкуса и аромата хлеба обогащают хлеб ценнейшими витаминами и биологически активными веществами, оказывают влияние на реологические свойства теста (упругость, растяжимость, эластичность, пластичность и др.). Под влиянием дрожжей пластичность и растяжимость теста увеличиваются, а эластичность и упругость уменьшаются.

Главная заслуга в изменении реологических свойств теста приписывается веществу под названием глутатион (глютатион), выделяемому дрожжами. Особенно много глютатиона попадает в тесто при гибели и разрушении дрожжевых клеток. Если для приготовления теста используется мука с крепкой клейковиной, то глютатион позволит ее несколько ослабить, и качество изделий улучшится. Если мука содержит слабую клейковину, то излишек глютатиона может основательно испортить выпечку.

Однажды к нам обратилась технолог большой заводской столовой, в которой выпекали много пирожков и сдобных булочек. Проблема заключалась в том, что изделия из дрожжевого теста в расстойке начинали хорошо и быстро подниматься, но затем вдруг резко опадали (по выражению технолога - «в хлам»). Нормальная выпечка не получалась.

Причину брака удалось быстро установить. Оказывается, в переработку попала мука со слабой клейковиной, а для приготовления теста использовались сухие дрожжи, содержащие повышенное количество глютатиона. Глютатион еще больше ослаблял клейковину теста. Под воздействием углекислого газа слабая клейковина быстро и легко растягивалась, тесто хорошо поднималось. Однако такая клейковина не могла выдержать давления выделяющегося газа и тесто безвозвратно опадало.

Кроме дрожжей для разрыхления теста могут быть использованы:

-- химические вещества, вступающие в реакции с выделением углекислого газа или аммиака;

-- различные приемы взбивания, в ходе которого тесто насыщается пузырьками воздуха;

-- разрыхление теста углекислым газом под давлением;

-- разрыхление теста под действием чистых культур гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Ни один из этих способов, кроме дрожжевого, не позволяет получить по-настоящему вкусный и ароматный пшеничный хлеб с нежной и равномерной пористостью.

Соль.

В тесто для приготовления хлеба принято добавлять соль. Этот ингредиент улучшает вкус изделий, укрепляет клейковинный каркас, повышает формоустойчивость и водоудерживающую способность теста. Повышение водоудерживающей способности теста способствует заметному увеличению припека.

Недостатком соли является выраженное тормозящее влияние на активность бродильной микрофлоры. Поэтому соль в тесто следует добавлять правильно, так чтобы максимально снизить негативные последствия для молочнокислых бактерий и дрожжей.

В классическом варианте соль добавляют в тесто в виде тщательно отфильтрованного насыщенного раствора. В таком виде этот ингредиент быстро и равномерно распределяется по всему объему теста, наилучшим образом выполняя благородную функцию по укреплению клейковины и улучшению вкуса.

Если для приготовления теста применяется опарный метод, то опару готовят без соли, а соль добавляют на стадии замеса теста.

В некоторых случаях, например, при переработке дефектной муки, тесто из которой сильно расплывается, рекомендуется часть соли вносить в опару.

Существуют рецепты, в которых соль в тесто следует вносить особым образом, детали таких технологий всегда описываются в технологической инструкции.

Следует отметить, что хлебопеки имеют право пускать в производство не только простую, но и йодированную соль. Йодат калия, используемый для обогащения соли йодом, является отличным хлебопекарным улучшителем окислительного действия. Выпечка из пшеничной муки с использованием йодированной соли получается более объемной. Тесто из муки со слабой клейковиной под влиянием йодированной соли меньше расплывается и лучше сохраняет форму.

Некоторые хлебопеки с предубеждением относятся к йодированной соли и даже утверждают, что йодированная соль придает изделиям запах йода. Не сочиняйте! Много раз проверяли, ни сама йодированная соль, ни тем более выпечка йодом не пахнут!

В отечественном хлебопечении чаще всего соль вносят в тесто в дозировке 1,5% от массы муки.

В рецептуре многих сдобных изделий дозировка соли снижается до 1,3-1,2 %.

В рецептурах некоторых национальных сортов хлеба (лаваш, лепешки и др.) дозировка соли повышается.

В американском хлебопечении также приняты более высокие, чем в России дозировки соли.

При переработке слабой муки, тесто из которой сильно разжижается, рекомендуется немного увеличивать обычную дозировку соли (до 2-2,5%).

3. Технология производства хлеба

Производство хлеба - основные этапы

Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:

* Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;

* дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;

* порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;

* формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);

* расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);

Производство хлеба:

* гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;

* остывание и хранение полученной продукции.

Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты - шнековые смесители-дозаторы.

Замешивание теста - самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

На замесе теста

Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.

Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.

Тесто заливают в форму

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность - 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.

Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба - налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.

Выпечка - последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Автоматизированная линия

Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукция ленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.

Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.

4. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта

Мощностью проектируемой линии составляет 5,5т хлеба в сутки. На линии планируется выпекать хлеб подовой из пшеничной муки 1сорта.

4.1 Выбор и расчет производительности печей

Для выпечки подового хлеба подходит туннельная печь ПХС - 25М с рециркуляционным обогревом камеры. Обогрев печи осуществляется с помощью электрического элемента. Печь представляет собой металлическую конструкцию. Она состоит из камеры, конвективного стального пода, топочных и др. устройств. Пекарная камера имеет вид горизонтального тупикового прямоугольника.

Производительность печи Рп (кг/ч) определяем по формуле:

Рп = (Nп?Ntз?m?60)/ tb

где Nп - количество подов печи;

Ntз - количество тестовых заготовок на поде;

m - масса одног изделия 0,8кг;

tb - продолжительность выпечки, tb - 60 мин.

Количество тестовых заготовок на поде находим по формуле:

Ntз = Пш ? Пряд

где Пш - количество рядов изделий по ширине пода;

Пряд - количество рядов изделий по длине пода.

Количество тестовых заготовок в одном ряду находят по формуле:

Пш =(В-а)/(в+а),

где в - ширина изделия, в = 200мм;

а - зазор между изделиями, а = 20мм;

В - ширина пода печи, В = 2100мм.

Тогда Пш =(2100-20)/(200+20) = 9мм.

Количество рядов изделий по длине пода находят по формуле:

Пряд = (L-a)/(l+a)

где L - длина пода печи, 12000мм;

l - длина изделия, 200мм.

Получаем, что Пряд =(12000-20)/(200+20) =54.

Ntз = 9?54=486шт.

Производительность печи составляет: Рп = (1?486?0,8?60)?60=388 кг/час.

Режим работы пекарни устанавливается двухсменный, при продолжительности смены 8 часов. В этом случае печь будет работать 15 часов в сутки. Соответственно суточная выработка печи:

Рсут=388-15=5820 кг/сутки.

Эта величина составляет суточную производительность.

4.2 Выход готовой продукции и сырьевой расчет

Удельный вес выработки различных видов пшеничного хлеба неодинаков. Наибольшим спросом пользуется хлеб из пшеничной муки 1 сорта формовой и подовый. Подовый хлеб - овальное или круглое изделие с 4 - 6 косыми надрезами. Влажность хлеба составляет 43 - 45%, кислотность 3 - 4 град. Рецептура хлеба простая, в основном без включений дополнительного сырья и предусматривает следующие соотношения отдельных видов сырья (в кг):

Мука - 100

Вода - 50-70

Прессованные дрожжи - 0,5-2,5

Соль - 1,3-2,5

В рецептурах хлеба количество воды, соли, дрожжей выражается в кг на 100 кг муки.

Тесто для подового круглого хлеба проходит стадию округления. Заготовки для подового расстаиваются на досках, обтянутых хлопчатобумажными чехлами в шкафах окончательной расстойки.

Продолжительность расстойки для хлеба из муки 1 сорта массой 0,8кг - 30-40 мин, а выпечки 33 - 35 мин.

Для определения средневзвешенной влажности сырья необходимо знать влажность каждого компонента рецептуры. Рецептура хлеба и влажность сырья приведены в таблице 4.1

Таблица 4.1 - Рецептура хлеба и влажность сырья

Компоненты теста не 100кг муки

Количество сырья, кг

Влажность сырья, в %

Мука, 1 сорта

100

14, 5

Дрожжи

0,5

75

Соль

1,3

3,5

Итого

101,8

Средневзвешенную влажность сырья в тесте находим по формуле:

Wc = ,

где - масса i-го сырья по рецептуре, кг,

- влажность i-го сырья, %.

Wc = =14,6%.

Выход хлеба определяем по формуле:

Вхл = ?(1-0,01Gбр)?(1-0,01Gуп)?(1-0,1Gус),

где - общая масса сырья, кг;

Wc - средневзвешенная влажность зерна, %;

Wt - влажность теста, в %;

Gбр - технологические затраты при созревании теста, в %;

Gуп - технологические затраты при выпечке хлеба, в %;

Gус - технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

Затраты при брожении принимаемые 2,5%, упек - 6%, усушка - 3%, Влажность теста составляет 45,3%.

Подставляем значение в формулу и находим выход хлеба:

Вхл = (1-0.01?2,5)?(1-0,01?6)?(1-0,01?3) = 191,91?0,975?0,94?0,97 = 171%.

Количество муки, расходуемой в сутки (кг) для получения подового хлеба из пшеничной муки 1 сорта находим по формуле:

Ммук =,

где Vсут - суточная выработка хлеба, 5820 кг;

Вхл - выход хлеба, 171%.

Соответственно:

Ммук = =3404 кг

Также определяем суточный расход соли и дрожжей:

Ммук == 44 кг

Ммук= = 17 кг.

Расход сырья в сутки приведен в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Расход сырья в сутки

Изделие

Сточная выработка, кг

Выход, %

Мука, кг

Соль, кг

Дрожжи прессованные, кг

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

5820

171

3404

44

17

4.3 Выбор технологического оборудования

4.3.1 Выбор и расчет мукопросеивателя

Для проектируемой линии подходит малогабаритный просеиватель Ш2 - ХМЕ производительностью 2500 кг/ч. Данный просеиватель для муки предназначен для контрольного просеивания муки пшеничных сортов от посторонних примесей, в том числе ферромагнитных, на предприятиях хлебопекарной промышленности малой мощности. Он состоит из просеивающей части и устройства, обеспечивающего улавливание ферромагнитных примесей из просеянной муки. Просеивание муки осуществляется через цилиндрическое горизонтальное не подвесное сито.

Просеянная мука проходит через систему магнитов, где улавливаются ферромагнитные примеси. Посторонние примеси (сход) выводится в конце сита через патрубок.

Расчетная производительность прсеивателя составляет 0,3т/ч (300кг/ч). Принимая во внимание выше описанные характеристики просеивателя я остановил свой выбор на данном прсеивателе Ш2 - ХМЕ.

Производительность просеивателя определяем по формуле:

Опр - F?f

где F - рабочая поверхность сита, ;

f - производительность сита, 1,5т/ч.

Тогда Опр = 0,2?1,5=0,3т/ч

Такая производительность вполне подходит для проектируемой линии.

4.3.2 Выбор и расчет тестомесильной машины

Производительность тестомесильной машины должна быть не меньше часового расхода муки на мучной линии. Тестомесильная машина «Стандарт» состоит из фундаментной плиты, корпуса машины с ограждающим щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежей. Месильный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью на конце, дежа - чан вместительностью 330м, устанавливаемый на трехколесной тежке. Машина «Стандарт» предназначена для механизации тестомесильных работ на малых предприятиях, что уделило меня применить ее в проектируемой линии.

Учитывая часовой расход муки 227кг/час и двухсменный режим работы (15 часов), а также вместительность дежи 330 л получаем:

Nдеж =227?15/330 =10шт

Количество дежей необходимых для бесперебойной работы линии составляет 10шт.

Часовой расход муки для подового хлеба находим по формуле:

Мчас = ,

где Рп - производительность печи т/час; Рп = 388кг/ час

Вхл - выход хлеба, 171%

Мчас = =227 кг/час

Для замеса теста вполне подходит тестоделительная машина периодического действия. С подкатной дежой «Стандарт».

4.3.3 Выбор и расчет тестоделительной машины

Производительность машины должна быть не ниже часового расхода теста на мучной линии.

Часовой расход теста находим по формуле:

Тчас= ,

где Мчас - часовой расход муки, кг/час, =227кг/час

Вхл - выход хлеба, 171%

Тчас = =388кг/час

Число тестовых заготовок в час находим по формуле:

nmз = Рчас/m

где Рчас - количество хлеба, вырабатываемое на линии в час, 338кг/ час;

m - масса изделия, 0,8кг

nmз - 388/0,8 = 485шт/час.

Соответственно в минуту количество заготовок составит: nmз =485/60=8шт/мин. Выбираем тестоделительную машину А2 - ХТН с лопастным нагнетанием теста.

Количество тестоделителей определяем по формуле:

Nдел =

где nmз - число тестовых заготовок в мин, 8шт/мин;

1,15 - коэффициент, учитывающих необходимость периодических остановок делителя для регулирования и синхронизации его работы со шкафом предварительность тестоделительной машины, 8шт/мин.

Nдел = =1.

Для линии необходима 1 тестоделительная машина.

Роторная тестоделительная машина А2 - ХТН предназначена для деления теста на куски равной массы для подовых изделий из пшеничной муки.

Основными частями машины являются станина с приводом, приемный бункер, тестовая камера, делительная головка и отводящий транспортер.

Из бункера тесто подается в текстовую камеру, где захватывается непрерывно вращающийся лопастью.

Вначале заслонка открыта и содержащиеся в тесте газы выталкиваются обратно в бункер. Затем она закрывается и под давлением лопасти тесто заполняет мерный стакан делительной головки, собирающейся в этот момент с тестовой камерой.

Производительность машины А2 - ХТН составляет от 8 - 6шт/мин при массе кусков 0,2 - 1,2кг. Также параметры соответствуют расчетам ( 8шт/ мин и 0,8 - масса хлеба), поэтому в линии устанавливают машину марки А2 ХТН.

4.3.4 Выбор и расчет тестоокруглительной машины

Тестоокруглитель марки Т1-ХТН. Эта машина, разработанная УкрНИИпрсдмашем, заменила машину марки ХТО и в настоящее время серийно выпускается объединением «Киевпродмаш». Тестоокруглитель марки Т1-ХТН предназначен для улучшения структуры и придания тестовым заготовкам из пшеничной сортовой муки, поступающим из тестоделительной машины развесом 0,2--1,2 кг, круглой формы.

Техническая характеристика машины Т1-ХТН

Производительность, шт./мин 63

Масса округляемых заготовок, кг 0,2--1,2

Частота вращения чаши, об/мин 62,5 и 40

Электродвигатель

мощность, кВт 1.1

частота вращения, об/мин 1400

Габаритные размеры, мм

длина 1015

ширина 930

высота 1023

Масса, кг 277

4.3.5 Выбор шкафа окончательной расстойки

Конвейерный шкаф Т1-ХРЗ предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок при выработке круглого подового хлеба массой 1 кг в автоматизированных поточных линиях с печами с ленточным и люлечным подами площадью от 25 до 50 м2. Этот шкаф изготавливается трех модификаций: Т1-ХРЗ-80 - к печам с площадью пода 25 м2; Т1-ХРЗ-120 -к печам с площадью пода 40 м2; Т1-ХРЗ-140 - к печам с площадью пода 50 м2. Эти шкафы одинаковы по конструкции и различаются между собой количеством горизонтальных секций каркаса и люлек.

Максимальная производительность шкафа определяется в зависимости от производительности печи. Таким образом, производительность составляет 5820кг/сут.

Температуру расстойки среды регулируют кондиционером или выключателем нагревателя, расположенных внутри промежуточных - секций каркаса шкафа.

4.3.6 Расчет хлебохранилища и экспедиции

На хлебопекарном предприятии предусматривается использование контейнерной схемы хранения и транспортировании хлеба по схеме пекарня - автотранспорт - торговый зал магазина.

Количество контейнеров на срок хранения (10 час) определяют по формуле:

N= ,

где Vсут - суточная выработка хлеба, 5820кг;

k - число лотков в контейнере, 18шт;

n - количество изделий в лотке, 10;

m - масса хлеба, 0,8кг.

N= = 17шт.

4.3.7 Бункер для хранения муки М - 111

На предприятиях хлебопекарной промышленности широкое распространение получили металлические бункеры для муки.

По производственным и санитарно - гигиеническим соображениям на хлебозаводах получили распространение емкости, выполненные из листовой стали. В проектируемой линии я решил применить бункер М - 111 - секционный, прямоугольный с аэрируемым днищем. Он предназначен для одноэтажных мучных складов и состоит из нижней секции с устройством для аэрирования и выгрузки муки из бункера и верхних секций, установленных одна над другой. Бункер М - 111 имеет следующие преимущества. Пневмоднище, имеющее уклон 15 ?, покрыто керамическими плитками. При подаче, керамические плитки воздуха образующая смесь муки и воздуха стекает вниз и удаляется из бункера. Боковые стенки нижней части бункера установлены под углом 65 - 95?. Из всех рассмотренных мною бункеров он имеет наименьшую вместительность -20,5.

4.3.8 Выбор дежеопрокидывателя

Дежеопрокидыватель А2 - ХТ - 1К/16 предназначен для подъема и опракидывания дежи с тестом вместимостью 330л в бункер делительной машины.

Дежеопракидыаватель состоит из стойки, подъекмной каретки, привода, механизма блокировки, ложки направляющего и электрошкафа крепления и фиксации дежи на каретке осуществляется специальным механизмом, смонтированным на каретке и снабженным рычагом с роликом, взаимодействующим с коиром, неподвижно установленным на стойке.

Дежеопракидыватель марки А2 - ХТ - 1К/16 применяют в составе комплекса технологического оборудования хлебозавода производительностью 5кг/сут, что соответствует с моей производительностью, этим и обуславливается мой выбор.

4.3.9 Водомерный бачок

Водомерный бачок АВБ - 100М предназначен для автоматического смешивания горячей и холодной воды до требуемой температуры и необходимого объема. Бачок представляет собой металлический сосуд прямоугольной формы. На передней стенке укреплены терморегулятор, который задает температуру воде, водомерное стекло для наблюдения за уровнем воды в бачке. Вместимость бачка данной марки составляет 100м, что вполне соответствует небольшой производительности 5,5т/сут для проектируемой линии.

5. Технологический контроль производства хлеба

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Контроль качества сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

6. Хранение готовой продукции. Режимы и способы

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки -- 36 ч, из пшеничной 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г -- 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание -- потеря влаги и черствение.

Усыхание -- уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении -- сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10--12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего -- хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4--6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок -- животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от --2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже --2 °С черствение замедляется, а ниже --10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения -- замораживание хлеба при температуре от --18 до --30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения -- упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу -- 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ -- 14--30 дней), а с другой -- улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

7. Экономические показатели эффективности производства

Хлебопекарня мощностью 5,5т/сут работает на непрерывной производственной неделе в 2 смены. При таком решении работы плановое количество рабочих дней в году определяется соответствии с проектируемым режимом работы. Расчет планового количества рабочих дней приведен в таблице 7.1

Таблица 7.1 - Расчет планового количества рабочих дней

Наименование пказателя

Всего за год

Поквартально

1

2

3

4

Календарный фонд времени (суток)

365

90

91

92

92

Капитальный ремонт

20

-

-

20

-

Осмотр и текущий ремонт

5

1,25

1,25

1,25

1,25

Всего простоев

25

1, 25

1,25

1,25

1,25

Количество рабочих дней печи

340

88,75

89,75

70,75

90,75

Коэффициент использования Рп

93

90,61

98,63

76, 90

98, 64

Расчет годовой производственной программы в таблице 7.2

Таблица 7.2 - Расчет годовой производственной программы

Марка и № печи

Наименование изделия, масса, кг

Суточная выработка печи, кг

Количество рабочих дней печи

Годовая выработка продукции, кг

ПХС - 25м

Хлеб пшеничный подовый 1 сорта m=0,8

5820

340

1978,8

Расчет технико - экономических показателей.

Стоимость сырья, необходимого для производства хлеба приведена таблице 7.3

Таблица 7.3 - Стоимость сырья

Сырье

Количество сырья в сутки, m

Количество сырья в год, m

Стоимость 1m, руб

Стоимость сырья, тыс. руб

Мука

3,404

1157,36

7000

8101,52

Соль

0,044

14,96

4000

59840

Дрожжи

0,017

5,78

40000

231,20

8342,56

Электроэнергия нужна для выпечки хлеба: для приведения в движение конвейерных печей, замеса теста, поддерживания в камерах необходимой температуры, подогрева воды на технологические цели.

Удельная норма расхода электроэнергии на 1m продукции принимается равной 182,0 кВт/час. Если учитывать, что в год вырабатывается 1978,8 кг хлеба, то количество электроэнергии составляет 360141,6 кВт/час. Тариф на 1кВт/час принимаем равным за 1,8 руб. Тогда затраты по электроэнергии в год составляет 648,25 тыс. руб.

Таблица 7.4 - Расчет потребности и стоимости воды на технологические цели

Вид расхода воды

Норма расхода воды на 1 кг

Потребности воды, л

Сумма тыс. руб

Приготовление теста

500

989400

13,85

Увлажнение пекарн. камер

200

395760

5,54

Мытье оборудования

200

395760

5,54

Санитарно - технические расходы

25

49470

0,69

Итого

1830390

25,62

Стоимость 1 литра воды 0,014 рублей

Таблица 7.5 - Затраты на заработную плату

Должность

Количество персонала

Должностной оклад

Годовой фонд з/п, руб

Директор

1

8000

196000

Инженер

2

7000

168000

Технолог

2

7000

168000

Зав. лабораторией

1

6000

72000

Лаборант

2

4000

96000

Бухгалтер

2

4000

96000

Кассир

1

3500

42000

Зав. складом сырья

1

3500

42000

Зав. складом готовой продукции

1

3500

42000

Инспектор кадров

1

3500

42000

Экспедитор

3

3000

108000

Оператор линии

4

3200

153600

Слесарь

2

3000

72000

Уборщица

2

1500

36000

Охрана

3

2500

90000

Электрик

1

3000

36000

Пекарь

2

5000

12000

Итого

31

123300

1479600

Стоимость оборудования приведена в таблице 7.6.

Таблица 7.6 - Стоимость оборудования

Наименование оборудования

Количество ед.

Стоимость за ед., тыс руб

Сумма, тыс руб

Весы

1

3000

3000

Просеиватель

1

59000

59000

Тестомесительная машина

1

68300

68300

Дежа

10

20800

208000

Бункер для муки

2

17500

35000

Солерастворитель

1

15000

15000

Напорные очки

2

10000

20000

Дежеопракидыватель

1

110000

110000

Тестоделитель

1

169300

169300

Ленточный транспортер

2

7000

14000

Округлитель

1

88500

88500

Расстойный шкаф

1

37500

37500

Печь

1

399100

39910

Итого

22

1227,20

Затраты на строительство составляют 11200000 рублей. Составляем плановую калькуляцию себестоимости продукции (таблица 7.7)

Таблица 7.7 - Плановая калькуляция себестоимости продукции

Затраты

Затраты по смете, тыс руб

Сырье

8392,560

Электроэнергия

648,25

Вода

25,62

Заработная плата

1479,60

Отчисление на соц. нужды, 26% от ФЗП

384,70

Амортизация ОПФ (12% стоимости оборудования и 5% стоимости зданий и сооружений)


Подобные документы

  • Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.06.2015

  • Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.

    курсовая работа [64,5 K], добавлен 08.05.2015

  • Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.

    дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015

  • Разработка пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.

    курсовая работа [89,8 K], добавлен 19.02.2016

  • Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.

    курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014

  • Разработка комплексно-механизированных линий по производству хлеба пшеничного подового, батона нарезного и рожков алтайских. Характеристика и рецептура выпускаемого ассортимента продукции. Хранение и транспортирование готовых хлебобулочных изделий.

    курсовая работа [363,6 K], добавлен 25.12.2014

  • Характеристика и номенклатура продукции. Состав сырьевой массы. Выбор и обоснование способа производства, технологическая схема. Программа выпуска продукции и сырья, контроль качества. Выбор и расчет количества основного технологического оборудования.

    курсовая работа [569,5 K], добавлен 07.12.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.