Оценка технико-экономической эффективности линии по производству пшеничной обойной муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Анатомическое строение зерна пшеницы

1.2 Технологические свойства зерна пшеницы

2. Патентная часть

3. Характеристика сырья и готового продукта

4. Технологическая схема переработки

5. Продуктовый расчёт

6. Подбор основного и вспомогательного технологического оборудования

7. Технико-экономическое обоснование

8. Предложения по переработки отходов производства

Заключение

Список использованных источников

Введение

Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом - повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Мука, вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна - крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби - меситка, крупные - шапша.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

В этом и заключается актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы - оценка технико-экономической эффективности линии по производству пшеничной обойной муки.

Задачи, которые ставятся в работе:

- провести литературный обзор;

- проанализировать патенты;

- охарактеризовать сырьё и готовый продукт;

- описать аппаратно-технологический процесс;

- определить материальный баланс;

- внести предложения по переработке и утилизации отходов производства.

Объект исследования - пшеничная обойная мука

Предмет исследования - технология производства

В работе использовалась техническая, научная литература, патентные изыскания, статьи и научные рефераты, диссертации.

1. Литературный обзор

1.1 Анатомическое строение зерна пшеницы

Зерно пшеницы состоит из нескольких анатомических частей - оболочек, эндосперма и зародыша и др., которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав. [1]

Рисунок 1. Продольный разрез зерна пшеницы: 1, 2, 3 - плодовые оболочки; 4, 5, 6 - семенные оболочки; 7 - алейроновый слой; 8 - слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности; 9 - эндосперм; 10 - щиток; 11 - почечка; 12 - осевая часть зародыша; 13 - корешок;

Таблица 1.Соотношение анатомических частей зерна пшеницы

Часть зерновки	Пшеница, %
Оболочки	5,5-8,0
в том числе: плодовые семенные	3,3-6,0 1,1-2,0
Алейроновый слой	6,8-8,8
Эндосперм	77,0-82,0
Зародыш	1,5-3,0

Около 4/5 массы зерновки составляет эндосперм. Это характерно для большинства злаков - пшеницы, ржи, овса, ячменя и др. Соотношение других частей колеблется в зависимости от ряда факторов. Например, содержание оболочек зерновки ржи выше, чем у пшеницы, а у твердой пшеницы выше, чем у мягкой. [2]

Зерно пшеницы имеет сложный химический состав. При оценке технологических и питательных свойств зерна немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей - зародыша, оболочек и эндосперма. [3]

Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не имеют пищевой ценности. Это балласт, который способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов.

Для изготовления сортовой муки используются не все части зерновки, а преимущественно эндосперм, и небольшой процент измельченных периферийных частей зерна - алейронового слоя и оболочек. Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жиров, углеводов, а также витаминов, но при сортовых помолах муки зародыш удаляется. [3]

Наибольшее значение как источник легкоусвояемых питательных веществ имеет эндосперм, поэтому содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша представляет практический интерес. Эндосперм состоит из многих жизненно необходимых человеку элементов, т.к.: белки, углеводы, ферменты, витамины, минеральные вещества и др.

Эндосперм - источник белков и крахмала. Из злаковых культур наиболее богато белками зерно пшеницы 11-18%, ржи 9-14%. Белковые вещества в зерне пшеницы и муке образуют клейковину. Ценится мука с высокой клейковиной, т.к. тесто из такой муки получается упругим, легко формируется, не прилипает.

Крахмал содержится в клетках эндосперма в виде крахмальных зерен. Он является важнейшим запасным углеводом зерна, а углеводы в живом организме - источник энергии, необходимой для биохимических процессов организма. Вместе с белками (клейковиной) это вещество определяет консистенцию теста и вкус хлеба. В муке содержится до 80% крахмала. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывая образование сухого эластичного мякиша. [4]

Количество и соотношение различных групп углеводов влияют на технологические свойства зерна, на качество хлеба, т.к. сахара и крахмал необходимы для развития дрожжей в тесте, а крахмал вместе с белками составляет формирующую основу теста.

Из простейших сахаров в составе зерна наибольшее значение имеют глюкоза и фруктоза. Мука может обладать высокой, нормальной или низкой сахаробразующей способностью. При образовании теста глюкоза сбраживается дрожжами, выделяя углекислый газ, который при выпечке хлеба способствует образованию пористости. [5]

Жиры - важный энергетический материал для организма человека и носитель растворимых в жирах витаминов А, D, Е, К. Кроме этих витаминов мука, а следовательно и хлеб являются источником водорастворимых витаминов В₁, В₂, РР, необходимых в питании человека. [6]

Таблица 2. Химический состав зерна пшеницы

Пищевые вещества	Пшеница мягкая	Пшеница твердая
Белки, г	11,2-12,5	13,0
Жиры, г	2,1-2,3	2,5
Сахариды, г	0,9-1,2	0,8
Крахмал, г	53,0-54,0	54,5
Клетчатка, г	2,4-2,5	2,3
Минеральные вещества, мг
натрий	8	8
калий	323-350	325
кальций	50-57	62
магний	104-111	114
фосфор	340-400	368
железо	5,1-5,7	5,3
Витамины, мг
В1	0,41-0,46	0,37
В2	0,13-0,17	0,1
РР	5,04-5,6	4,94
Энергетическая ценность, ккал	290	301

Зерно мягкой пшеницы по своему химическому составу и высокой калорийности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба.

Процесс получения муки состоит из подготовки зерна к помолу: удаление примесей, очистка поверхности зерна, кондиционирование зерновой массы и самого помола. Помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовые помолы зерна могут быть одно-, двух- и трехсортными. [7]

В технологическом процессе при переработке зерна учитывают разную пищевую ценность частей зерна и, используя различные свойства этих частей, при сортовых помолах формируют сорта муки, объединяя потоки муки с разных систем в тот или иной сорт.

1.2 Технологические свойства зерна пшеницы

Технологические свойства сырья на мукомольных заводах определяются следующими основными показателями: выходом готовой продукции суммарно и по сортам; качеством готовой продукции; удельными эксплуатационными расходами. На технологические свойства зерна оказывает влияние комплекс их физико-химических, структурно-механических, теплофизических, биохимических свойств, которые изменяются под воздействием гидротермической обработки.

Натура и масса 1000 зерен. Натура - это масса одного литра зерна в граммах. До середины 19 века натура зерна была единственным показателем качества. В настоящее время показатель натуры широко применяется в международной торговле зерном. [8]

На показатель натуры влияет много параметров: размеры, форма, масса 1000 зерен, выравненность по крупности, влажность, засоренность, плотность и т.д. Именно поэтому один показатель натуры не может служить признаком, определяющим мукомольные достоинства зерна. Однако в совокупности с другими показателями натура остается важным показателем качества зерна. Масса 1000 зерен более строго, чем натура отражает его крупность и относительное содержание оболочек, зародыша и эндосперма. [9]

Если масса 1000 зерен основного зерна достаточно отличается от массы 1000 зерен засорителей, то эта разница используется для очистки зерна на инерционных очистителях и на пневмосепараторах. Показатель массы 1000 частиц промежуточных продуктов помола в совокупности с их размерами можно использовать при определении нагрузок на вальцовые станки.

Зольность. Зольность зерна и его составных частей варьирует в широких пределах. Решающим для технолога является то обстоятельство, что зольность эндосперма во много раз меньше зольности оболочек с алейроновым слоем. Так для пшеницы зольность эндосперма в 18...25 раз меньше зольности оболочек с алейроновым слоем, а для ржи - в 10...14 раз. Следовательно, показатель зольности отражает примерное соотношение оболочек и эндосперма в промежуточных продуктах помола и в готовой продукции. Для промежуточных продуктов помола (крупки и дунсты) зольность - единственный показатель их качества. Следует также отметить, что, несмотря на большой диапазон зольности зерна и его составных частей для разных партий пшеницы, технологу необходимо получить муку с зольностью не выше нормы. [10]

Стекловидность. Стекловидность характеризует структурно-механические свойства эндосперма, поэтому этот показатель определяет режимы гидротермической обработки зерна и режимы первых систем сортового помола. Из стекловидного зерна легче получить требуемый выход муки, чем из мучнистого, т.к. стекловидное зерно легче вымалывается, а на первых системах помола можно получить большое количество крупок. [12]

Зерно мягкой пшеницы по стекловидности делят на три группы. К первой группе относят зерно стекловидностью свыше 60%, ко второй - 40...60%, к третьей - меньше 40%. Смешивать партии зерна, по стекловидности относящиеся к разным группам, при размещении и хранении в элеваторе нельзя.

Влажность. Исходная влажность зерна как сырья для мукомольного завода должна интересовать технолога в той мере, насколько она позволяет ему управлять мукомольными свойствами зерна при гидротермической обработке. Если влажность зерна, поступающего на мельзавод с элеватора, низкая (до 12,5...13,5%), то у технолога больше возможностей улучшить мукомольные свойства зерна при помощи двух - трехкратной гидротермической обработки. Если же влажность зерна высокая (больше 14,5%), то у технолога остается единственная возможность увлажнить его только перед размолом. [14]

1.3 Мукомольные свойства зерна пшеницы

Качество зерна поступающего на переработку в муку, оценивают по следующим показателям:

- Обязательным общим - характеризуют свежесть или здоровье зерна и его состояние. По этим показателям судят о стойкости зерна при хранении, возможности его использования, необходимости и режимах обработки. Их определяют в зерне независимо от целевого назначения;

- Обязательным специфическим - характеризуют технологические достоинства зерна. Это типовой состав, натура, крупность и выравненность, стекловидность, количество и качество клейковины, зольность и другие;

- Дополнительным - определяемым в случае необходимости или по особому указанию (прочность, полный химический состав или содержание отдельных веществ, например белков, активность ферментов, количественный и качественный состав микрофлоры, остаточное содержание фумигантов в зерне). [15]

Все методы определения показателей качества зерна стандартизированы. Качество зерна определяют в лабораторных условиях органолептически или с применением различных приборов и устройств.

Органолептически определяется цвет, запах и вкус зерна. Эти показатели характеризуют его свежесть, и по ним можно судить о состоянии зерна, его стойкости при хранении и т.д. [16]

В лабораторных условиях с применением приборов определяют зольность, влажность, засоренность, выравненность, стекловидность, натуру, массу 1000 зерен, плотность, зараженность вредителями хлебных запасов, количество и качество клейковины и др.

Известно 27 видов пшеницы, самым распространенным является мягкая. Самой лучшей яровой мягкой пшеницей является Саратовская 29. К сортам сильной пшеницы относится Целинная 20, Новосибирская 67, Уральская 52.

Твердая пшеница является преимущественно яровой - харьковская 46.

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и по хлебопекарным свойствам подразделяют на 3 группы: сильная, слабая, средняя. [18]

Сильной является пшеница с натурой не ниже 730-755 г/л в зависимости от района произрастания, со стекловидностью не менее 60% и сырой клейковиной 28%. Сильная пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, с высокой устойчивостью, способное удержать длительное брожение. Хлеб из сильной муки получается хорошей формы с равномерной, сильно-развитой пористостью, большого объема. [20]

Слабая пшеница имеет стекловидность не менее 40%, клейковина 20%, группа клейковины 2,3. Такая пшеница дает муку, образующее липкое вяжущее тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется. [21]

Средняя по силе пшеница не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании дает стандартный по качеству хлеб. [21]

Твердая пшеница используется для выработки макаронной муки, т.к. она обладает клейковиной с высокой упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранить приданную макаронным изделиям форму. [21]

Стандартами пшеница, заготовляемая и распределяемая, подразделяется на 5 типов в зависимости от вида и времени выращивания: яровая краснозерная, яровая дурум, яровая белозерная, озимая краснозерная, озимая белозерная.

По стекловидности и оттенку зерна 1 и 4 типов подразделяются на 5 подтипов. 2 и 3 типы делятся на 2 подтипа, 5 тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны хлебопекарные свойства пшеницы 1 и 4 типа является сильной, 5 тип - слабая пшеница. [25]

Пшеница, заготовляемая, по качеству может быть базисных и ограничительных кондиций.

1.4 Характеристика муки обойной

Показатели качества зерна пшеницы при определении расчетных выходов продукции [7]:

§ зольность зерна (очищенного от сорной примеси) - 1,85% при сортовых помолах;

§ содержание сорной примеси - 1%, в том числе вредной - 0,1%;

§ содержание зерновой примеси - 1%;

§ натура при сортовых помолах - 775 г/л;

§ общая стекловидность при сортовых помолах - 50%;

§ влажность - 14,5%.

Мукомольные заводы оборудованы складами и элеваторами для зерна, складами для хранения готовой продукции. Процесс производства на них полностью механизирован. В технологическом процессе широко используют принцип самотека. Зерно или промежуточные продукты, поднятые на верхний этаж механическим (нориями) или пневматическим транспортом, при помощи распределительных устройств попадают в машины и затем по гравитационным (самотечным) трубопроводам направляются к машинам, расположенным этажом ниже. [11]

Для получения муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию. Подготавливают зерно в два этапа. Первый этап - очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах; извлечение минеральной примеси в камнеотделительных машинах; мойка зерна в моечных машинах и отволаживание его в силосах. Второй этап - дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение в увлажняющих машинах и отволаживание. [10]

Из зерноочистительного отделения зерно поступает в размольное, где размещены вальцовые станки. Процесс, при котором зерно постепенно разворачивается и из него выкрашиваются крупки, состоящие из эндосперма со сросшимися оболочками, а эндосперм частично измельчается до состояния муки, называют драным. В этом процессе участвуют четыре-шесть систем вальцовых станков (I драная, II драная и т.д.). Чем больше номер системы, тем мельче нарезка рифлей у вальцов и тем тоньше щель (расстояние между вальцами). У образующихся после каждой драной системы продуктов разные размеры и неодинаковое содержание эндосперма. Получают следующие продукты: муку, крупки (мелкую, среднюю и крупную), дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины (рассев). Далее крупки и дунсты поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью наклонно установленных ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита и продукты. Наиболее добротные продукты, содержащие в основном эндосперм, направляют в вальцовые станки, где они домалываются в муку. Крупки и дунст размалывают при последовательном измельчении с отсеиванием готовой муки в размольных вальцовых станках. Этот процесс называют размольным. Крупки с частичками оболочки направляют в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей, затем снова для сортирования и рассева в ситовеечные машины. Процесс обработки крупок, содержащих оболочки, называют шлифовочным. [9]

Товарный продукт, именуемый манной крупой, представляет собой одну из средних крупок. После ситовеечных машин его не домалывают, а направляют в склад готовой продукции. [10]

Вся мука, полученная с рабочих рассевов, поступает на контрольные (для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и т.д.). После контрольных рассевов муку передают в склад бестарного хранения или упаковывают в мешки. Для повышения пищевой ценности в муку высшего и первого сортов добавляют витамины B1, B2, и РР. [17]

Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли. Для улавливания ее применяют систему аспирации. При определенной концентрации в воздухе зерновая и мучная пыль взрывоопасны.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т.е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом - повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах. [11]

Мука, вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука» с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового.

Ее свойства в значительной степени определяют качество готовой продукции. Хлебопекарные свойства муки зависят от многих факторов: сорт, агроклиматические условия произрастания, методы обработки зерна пшеницы. Однако основными факторами являются количество и качество клейковины муки - ее сила. "Сила" муки - способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе брожения, разделки, расстойки определенными реологическими свойствами [1, 30].

Мука по силе характеризуется как сильная, средняя и слабая.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свойства в процессе замеса, брожения расстойки. Поэтому подовый хлеб из сильной муки с достаточной газообразующей способностью имеет больший объем, не расплывчатую форму, хорошо разрыхленный мякиш.

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения свойства теста быстро ухудшаются, оно становится к концу брожения жидким (слабым), мало эластичным, липком и мажущимся. Такое тесто трудно разделывается, тестовые заготовки расплываются, подовый хлеб получается расплывчатой формы и имеет пониженный объем.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между сильно и слабой мукой [1, 30, 32].

"Сила" муки оказывает влияние на процесс выпечки хлеба. При переработке муки со "слабой" клейковиной выпечку проводят при обычном режиме, но если окраска корки бледная, то температуру повышают на 10-12 и удлиняют продолжительность выпечки [14].

Клейковины - главный белок в пшеничном тесте, ответственный за его уникальные вязко-упругие свойства и газоудерживающую способность. Белки при взаимодействии с водой в процессе замеса образуют достаточно хрупкую пространственную структуру, которая является ловушкой для газа, выделяющегося в процессе брожения. Способность клейковины образовывать достаточное количество поперечных связей определяет вязко-упругие свойства теста и мякиша хлеба.

В.Я. Черных, М.А. Ширшиков, А.С. Максимов [29] исследовали реологическое поведение моделей муки содержащих крахмал и клейковину в различных соотношениях. Исследователями было показано, что при содержании сухой клейковины более 80% на реологическое поведение водной суспензии модельной смеси намного сильнее влияли процессы связанные с набуханием и денатурацией клейковины, чем клейстеризация крахмала. При содержании клейковины более 40% происходит расслоение системы и каждый компонент проявляет себя независимо от другого, как индивидуальное вещество (появляется два пика системы). До содержания клейковины 45% реологическое поведение геля определяется крахмалом, а после 50% доминирует клейковина. Органолептический и физико-химический анализ хлеба показал, что наилучшую оценку получила проба хлеба с содержанием сухой клейковины 20%, что соответствует содержанию клейковинных белков в пшеничной муке 15% - 16% и содержанию сырой клейковины 45% - 48%.

Л.Я. Ауэрман [1] отмечает, что тестовые заготовки из муки с чрезмерно крепкой клейковиной плохо разрыхлены из-за слабой газоудерживающей способности. Прогрев таких тестовых заготовок затруднен, поэтому длительность выпечки следует увеличивать.

Исследования, проведенные во ВНИИХП [43], показали, что из муки с деформацией клейковины 68-85 ед. Прибора ИДК-Iполучается хлеб удовлетворительного и хорошего качества. При использовании муки с пониженным и нормальным содержанием клейковины и деформацией сжатия 45-50 ед. ИДК получали хлеб неудовлетворительного качества: пониженного объема, с плотным мякишем, плохо развитой пористостью, неровной верхней коркой. От "силы" муки зависит формоудерживающая способность теста, а следовательно, расплываемость подового хлеба при расстойке и выпечке [6, 30].

В работах [18, 33], посвященных исследованию пористой структуры хлеба, была установлена ее зависимость от "силы" муки и влажности теста.

Пористость и общая деформация сжатия мякиша хлеба из муки "слабой" по силе, возрастала с увеличением влажности теста от 40 до 44%, а из муки средней по силе - с ростом ее от 40 до 46%. Дальнейшее повышение влажности теста до 49% приводило к снижению этих характеристик. Лучшую пористую структуру мякиша имели образцы хлеба, приготовленного из теста, влажностью 43-44,5% при использовании муки, "слабой" по силе, и влажностью 44-45% из муки, "средней" по силе [22, 31].

В ряде работ [1, 18, 25, 26] выявлено увеличение объема хлеба по мере возрастания "силы" муки, только в том случае, когда мука характеризовалась, как "очень сильная" - объем хлеба вновь уменьшался.

В.В. Колпаковой [19] показано, что внесение сухой пшеничной клейковины положительно влияет на показатели качества хлебобулочных изделий. Отмечается, что дозировки 2%-4%, рекомендуемые другими авторами, не могут распространяться на муку любого качества и должны быть скорректированы с учетом более детального анализа особенностей клейковинного комплекса исходной муки и функциональных свойств сухой пшеничной клейковины, используемой для корректировки ее качества. Для пшеничной муки обойной с удовлетворительной клейковиной наибольший эффект от влияния сухой пшеничной клейковины на все показатели качества теста и хлеба наблюдали при дозировке 2% и значении Н_деф= 52 и 65 ед. приб.

Пищевая ценность и химический состав "Пшеничная мука, обойная".

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Обойная пшеничная мука считается невероятно полезным продуктом питания и выгодно выделяется на фоне других разновидностей продукта своим витаминно-минеральным составом, который богат на содержание полезных соединений природного происхождения. В химическом составе обойной пшеничной муки содержатся витамины группы А, В, Е, Н, а также РР и бэта-каротин.

Помимо того, химический состав обойной пшеничной муки обогащен такими безусловно полезными для здоровья человека природными соединениями как кальций, селен, холин, магний, сера, железо, марганец, калий и другие в табл.3.

Таблица 3. Пищевая ценность

Пищевая ценность Калорийность 312 кКал Белки 11,5 гр Жиры 2,2 гр Углеводы 61,5 гр Пищевые волокна 9,3 гр Вода 14 гр Моно- и дисахариды 2,3 гр Крахмал 58,5 гр Зола 1,5 гр Насыщеные жирные кислоты 0,3 гр Ненасыщеные жирные кислоты 1,24 гр	Витамины Витамин PP 5,5 мг Бэта-каротин 0,01 мг Витамин A (РЭ) 2 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,41 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,15 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,9 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,55 мг Витамин B9 (фолиевая) 40 мкг Витамин E (ТЭ) 3,3 мг Витамин H (биотин) 4 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 7,8 мг Холин 80 мг

Энергетическая ценность Пшеничная мука, обойная составляет 312 кКал.

Таблица 4. Химический состав пшеничной обойной муки

Макроэлементы Кальций 39 мг Магний 94 мг Натрий 7 мг Калий 310 мг Фосфор 336 мг Хлор 24 мг Сера 98 мг	Микроэлементы Железо 4,7 мг Цинк 2 мг Медь 400 мкг Марганец 2,46 мг Селен 6 мкг Молибден 22 мкг Кобальт 4 мкг Никель 22 мкг

Главной отраслью применения обойной пшеничной муки можно считать пекарское дело. Обычно, из обойной пшеничной муки изготавливают хлеб. В кулинарии используют такой сорт муки довольно редко. Cвязано это с отличительными свойствами продукта.

Итак, можно сделать следующий вывод. Обойная пшеничная мука идеально подходит для выпечки диетического и полезного хлеба. Химический состав хлебобулочных изделий, изготовленных из пшеничной обойной муки будет насыщен большим количеством незаменимым для человеческого организма полезными соединениями природного происхождения. По данной причине диетологи и медики рекомендуют регулярно употреблять в пищу хлебобулочные изделия, приготовленные из обойной пшеничной муки.

Хлеб из обойной муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма - соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни. Кстати, на Руси всегда пекли хлеб из "грубой" муки, а потребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения ("скоромной едой") и считалось грехом. Ее использовали только для приготовления "праздничной выпечки" и относились к ней как к лакомству. Лучший способ быть уверенным, что в каравае имеются все необходимые для жизни вещества, - это печь свой домашний хлеб из обойной (цельнозерновой) муки.

2. Патентная часть

Предмет поиска «Пшеничная обойная мука»

Поиск проводится по отечественному патентному фонду библиотеки КНИТУ и национальной библиотеки РТ.

Глубина поиска - 10 лет, начиная с ….. года и в глубь без пробелов.

Источниками информации об отечественных изобретениях является официальный бюллетень РФ «Изобретения полезной модели».

Классификационные индексы предмета поиска определяются по Международной Патентной Классификации МПК: A21D8, A23L1, A23D13, A23C11, A23C23.

Целью патентного исследования является установление уровня развития техники и анализ применимости прогрессивных решений в курсовом проекте.

Для составления полного списка изобретений, имеющих отношение к теме поиска, используются текущие и годовые систематические указатели к официальному бюллетеню. Номера охранных документов, имеющих отношение к теме поиска, занесены в таблицу 5.

Таблица 5 - Список охранных документов

Индекс МПК (51)	№ охранных документов (11), (21)	№ бюллетеня, год издания (46)	Страна выдачи патента (19)	Название изобретения
В02В1/00 В02В1/04 В02В1/08	2246989	6 2005	RU	Способ производства обойной муки
В02С9/04 В02В3/00	2314872	35 2010	RU	Способ производства пшеничной муки и пшеничная мука, полученная этим способом (варианты)
A21D2/00 D02C9/04	2522321	3 2014	RU	мука пшеничная обойная и способ ее производства
A21D8/02 A21D13/04 A21D2/36	2266652	12 2005	RU	способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной
A21D6/00 A21D8/02	2515390	11 2014	RU	термообработанная обойнаямука
В02В3/14 В02С9/04	2233704	15 2004	RU	пшеничная хлебопекарная мука "крупно"(обойная)
В02В3/14 В02С9/04	2233703	23 2004	RU	пшеничная хлебопекарная мука "верхневолжская"(обойная)
A23L1/015 A23L1/10 A23L1/164 A23L1/168 A21D8/04 B02B5/02	2528714	14 2014	RU	способ уменьшения акриламида в пшеничной обойноймуке
В02С9/04 В02В5/02 В02В1/04 В02В1/08	2354451	11 2011	RU	Способ приготовления пшеничной обойной муки
A21D2/00 В02С9/04	2522321	9 2011	RU	мука пшеничная обойная и способ её производства
В02С9/04	2295249	24 2006	RU	мука пшеничная обойная хлебопекарная и способ ее производства
В02С9/04 В02В3/14	2271867	6 2006	RU	мука пшеничная обойная для изготовления мучных кондитерских изделий "конди" и способ ее получения
В02С9/04	2267357	2 2006	RU	мука пшеничная обойная хлебопекарная "лидер"
В02В3/14 В02С9/04	2233702	35 2004	RU	пшеничная обойная хлебопекарная мука "тверская"
В02С9/04	2227759	3 2004	RU	способ производства муки обойной из пшеницы
В02С9/04	2162744	34 2001	RU	мука обойная с высоким содержанием пищевых волокон
В02С9/04	2162741	16 2001	RU	способ получения муки обойной с высоким содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы
В02С9/04	2162740	6 2001	RU	способ производства муки из пшеницы
В02С9/04	2156166	2 2000	RU	устройство для выработки сортовой муки обойной из зерновых культур
A23L1/105 A21D6/00 В02С9/02	2498624	3 2013	RU	способ приготовления высокодиспергируемой обойной муки из цельного зерна
В02С9/04	2277438	3 2006	RU	мука обойная хлебопекарная и способ ее производства

После предварительного ознакомления с сущностью изобретений, проводится отбор изобретений для анализа. Ниже приведена краткая техническая характеристика отобранных изобретений.

Таблица 6. Способ производства обойной муки.

Классы МПК:	B02B1/00?Подготовка зерна к помолу или подобным процессам B02B1/04?"мокрая" обработка, например промывка, замачивание, размягчение? B02B1/08?кондиционирование (гидротермическая обработка) зерна
Автор(ы):	Сёмина Е.В. (RU)
Патентообладатель(и):	Сёмина Елена Викентьевна (RU)
Приоритеты:	подача заявки: 2001-11-19 публикация патента: 27.02.2005

Изобретение относится к мукомольному производству. Способ производства муки на малой мельнице предусматривает подготовку зерна к помолу путем очистки его от примесей, увлажнения, отволаживания и последующий поэтапный размол с просеиванием и формированием сортов муки из отдельных потоков. Отволаживание зерна проводят при температуре 40-60 °С в течение 3,5-4,5 часов посредством внешнего нагрева бункеров отволаживания, дополнительно перед размолом зерно обрабатывают паром. Изобретение позволит повысить производительность процесса и улучшить мукомольные характеристики зерна и как следствие конечного продукта.

Проводят подготовку зерна к помолу путем очистки его от примесей, затем зерно увлажняют и осуществляют отволаживание. В бункере для отволаживания зерно выдерживают при температуре 40-60 °С в течение 3,5-4,5 часов. Подогрев осуществляют посредством внешнего нагрева бункера. За этот период времени при подогреве создаются идеальные условия для прорастания зерна. Зерно выходит из состояния покоя, повышается интенсивность дыхания зерен и ускоряется процесс поглощения воды, оболочка зерна становится эластичной, эдосперм зерна разрыхляется и хорошо очищается от покровов, т.е. приобретает необходимые мукомольные качества и свойства.

В сравнении с известным способом производства муки, время ведения процесса отволаживания сокращается более чем в два раза, что повышает производительность установки до 15-17 тонн зерна в сутки, в том числе в зимних условиях.

Перед размолом зерно дополнительно обрабатывают паром. Пар подается непосредственно в поток зерна, поступающего на размол. При этом зерно дополнительно увлажняется и обеззараживается. Обработка зерна паром позволяет получить экологически чистые продукты размола, в том числе отруби, пригодные для хлебопечения, кроме того, дополнительная обработка зерна паром перед размолом позволяют повысить степень очистки зерна,

При формировании сортов муки из отдельных потоков, в потоки муки высшего и первого сортов шнековым дозатором подается витаминная смесь состава, согласно требованиям ГОСТа. Как показывают экспериментальные данные, применение подогрева при отволаживании зерна и последующая обработка зерна паром повышают белизну муки первого сорта на 7,5-11,5 у.е. и муки в.c. на 3,5-7,5 у.е. Кроме того, вышеописанный способ позволяет получить от исходного зерна до 49% муки обойной.

Таблица 7. Пшеничная хлебопекарная мука "крупно" (обойная) (РФ № 2233704)

Классы МПК:	B02B3/14?непосредственное получение муки, в том числе простого помола? B02C9/04?технологическая последовательность процессов помола; установки для этого?
Автор(ы):	Потапов С.С. (RU), Бородин Е.Д. (RU), Ковальчук Е.Н. (RU)
Патентообладатель(и):	Потапов Сергей Степанович (RU)
Приоритеты:	подача заявки: 2002-12-27 публикация патента: 10.08.2004

В основе данного изобретения стоит задача по созданию нового вида муки обойной с таким соотношением гранулометрического состава, который позволяет, прежде всего, выпускать качественные макаронные изделия и изделия из замороженного теста.

Поставленная задача достигается тем, что в известной муке, имеющей гранулометрический состав от 1 до 200 мкм, частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 12,1-15,0% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас. %:

Частицы муки от 1 до 180 мкм 85,0-87,9

Частицы муки от 180-200 мкм 12,1-15,0

Экспериментальным путем установлено, что при соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм в количестве 85% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 12,1% поставленная в изобретении задача достигается, т.к. полученная мука в этом случае позволяет существенно улучшить водоудерживающую способность теста и формоустойчивость тестовой заготовки при разморозке. При этом улучшаются реологические свойства теста, легче осуществляется механическая обработка. При соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм в количестве 87,9% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 15% также достигается поставленная задача, т.к. мука с таким гранулометрическим составом более всего пригодна для выработки макаронных изделий. Данная мука позволяет понизить влажность теста при сохранении свойств так же, как и при мягком замесе. Экспериментально установлено, что полученная мука равномерно увлажняется за счет увеличения доли крупных частиц, которые не так быстро впитывают воду, а лишь смачиваются, при этом тесто не комкуется и легко продавливается через матричные фильеры.

При соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм менее 85% и частиц муки от 180 до 200 мкм менее 12,1% мука будет пригодна только для производства слоеных изделий, а при соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм более 87,9% и частиц муки от 180 до 200 мкм более 15% мука будет пригодна только для производства макаронных изделий, т.к. значительно падают хлебопекарные свойства муки.

Экспериментально установлено, что данный вид муки универсален как для выработки хлебобулочных изделий из замороженного теста, так и макаронных изделий, независимо от взятого количественного соотношения в заявленных пределах. Но необходимо отметить, что есть лучший фракционный состав для выработки вышеуказанных изделий.

Лучшим является фракционный состав муки при наличии частиц от 1 до 180 мкм в количестве 85% и частиц от 180 до 200 мкм в количестве 15%.

Таблица 8. Способ производства обойной муки из пшеницы

Номер патента:	2162740
Класс(ы) патента:	B02C9/04
Номер заявки:	99115122/13
Дата подачи заявки:	13.07.1999
Дата публикации:	10.02.2001
Заявитель(и):	Кубанский государственный технологический университет
Автор(ы):	Шаззо А.Ю.; Нечаев М.В.
Патентообладатель(и):	Кубанский государственный технологический университет
Описание изобретения:	Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности к способам производства пшеничной муки по сокращенным схемам технологического процесса. Задачей заявляемого способа производства муки из пшеницы является повышение выхода муки обойной за счет оптимизации схемы обогащения круподунстовых продуктов первого качества с применением повторного обогащения продуктов, недостаточно очищенных от оболочек, при одновременном сокращении количества измельчающих систем. Задача решается предлагаемым способом производства муки из пшеницы, включающим подготовку зерна к помолу путем выделения из зерновой массы посторонних примесей, обработки поверхности зерна и гидротермической обработки, поэтапное измельчение зерна в драном процессе, выделение фракций круподунстовых продуктов, их обогащение и последующее измельчение на вальцовых станках размольных систем, формирование сортов муки и отбор отрубей. Полученные на крупообразующих системах драного процесса промежуточные продукты измельчения объединяют по крупности и обогащают каждую фракцию крупности на отдельной ситовеечной системе. Так на 1-ой ситовеечной системе обогащают продукты крупностью 560. . . 900 мкм, полученные на I-ой драной системе, и крупностью 560...800 мкм, полученные на II-ой драной системе. На 2-ой ситовеечной системе осуществляют совместное обогащение фракций крупностью 390... 560 мкм, полученных на I-ой и II-ой драных системах, и фракции крупностью 390. ..530 мкм, полученной на III-ей драной системе, 3-я ситовеечная система обогащает фракцию продуктов, полученных на первых трех драных системах, крупностью 355. ..390 мкм, а 4-я - продукты крупностью 156...355 мкм, полученные на первых трех драных системах. При этом, осуществляя обогащение промежуточных продуктов на первых трех ситовеечных системах, проходом нижнего яруса сит этих систем получают обогащенные крупки зольностью 0,32 - 0,57%, которые затем совместно измельчают на 1-ой размольной системе. Сходовые продукты, полученные на верхних ярусах сит 1-ой, 2-ой и 3-ей ситовеечных системах, и сходовые продукты крупностью более 530 мкм, полученные в драном процессе, объединяют и направляют на последнюю систему драного процесса с целью выделения отрубей из продуктов измельчения. Продукты, полученные сходом с нижнего яруса сит первых трех ситовеечных систем, повторно обогащают. Причем в зависимости от нагрузки на эти системы повторное обогащение осуществляют или на этих же системах, или на дополнительных системах с аналогичными режимами. Обогащенный продукт, полученный проходом нижнего яруса сит 4-ой ситовеечной системы зольностью 0,57 - 0,65%, направляют на измельчение на 2-ую размольную систему, а сходовые продукты, полученные на 4-ой ситовеечной системе, в зависимости от их качества направляют на соответствующие системы размольного процесса для измельчения. Способ осуществляется следующим образом. Зерно, очищенное от посторонних примесей, обработанное в обоечной машине, прошедшее гидротермическую обработку, подвергают поэтапному измельчению на вальцовых станках драных систем. На каждом этапе продукты измельчения сортируют по крупности и выделяют фракции круподунстовых продуктов. Полученные на крупообразующих системах драного процесса промежуточные продуты измельчения объединяют по крупности. Каждую из фракций промежуточных продуктов размола зерна обогащают на отдельной ситовеечной системе и только после этого направляют на начальные системы размольного процесса для измельчения. Таким образом, все фракции промежуточных продуктов, способные при измельчении дать муку высоких сортов, обрабатывают совместно, не смешивая их при этом с продуктами второго качества. Это позволяет увеличить выход муки высоких сортов по сравнению с выходами, получаемыми при ведении технологического процесса по известным схемам, и сократить длину вальцевой линии для измельчения промежуточных продуктов. В схеме отсутствует шлифовочный процесс, а размольный сокращен до четырех систем. Для обогащения на 1-ю ситовеечную систему направляют фракции, полученные при измельчении на первых двух драных системах, причем с I-ой драной системы отбирают продукты крупностью 560...900 мкм, а со II-ой драной системы - 560. ..800 мкм. Для обогащения на 2-ой ситовеечной системе объединяют продукты, выделенные на первых трех драных системах, при этом крупность продуктов, отбираемых с I-ой и II-ой драных систем, находится в пределах 390...560 мкм, а с III-ей драной системы - 390...530 мкм. Фракции продуктов измельчения первых трех драных систем с размерами частиц менее 390 мкм объединяют и сортируют по крупности. Выделенную при этом фракцию крупностью 355. .. 390 мкм направляют на обогащение на 3-ю ситовеечную систему, а крупностью 156... 355 мкм - на 4-ю ситовеечную систему. Таким образом, основную массу круподунстовых продуктов, полученных в драном процессе, подают на обогащение. Причем каждая отдельная ситовеечная система обогащает продукты определенной крупности и близкие по качеству, что позволяет проводить эффективный процесс обогащения. На первых трех ситовеечных системах обогащение осуществляют так, что продукты, получаемые проходом нижнего яруса сит этих систем, имеют зольность 0,32. .. 0,57%. Направляя продуты такого качества на 1-ю систему размольного процесса, обеспечивают выделение из продуктов измельчения муки только высоких сортов. В сходовых продуктах преобладают оболочки, поэтому их направляют на последнюю систему драного процесса, которая предназначена для обработки продуктов такого качества или "вымола оболочек". На эту систему также направляют продукты, полученные в результате измельчения на предыдущей системе драного процесса крупностью более 530 мкм. Таким образом, направив сходовые продуты, получаемые в указанных системах технологического процесса на отдельную систему драного процесса для вымола, и обработав крупные фракции сходовых продуктов на бичевых вымольных машинах, предотвращают попадание измельченных оболочечных частиц в проходовые фракции соответствующих систем, на которых становится возможным отбор муки высоких сортов в большем количестве, чем по известным технологическим схемам. Получая на первых трех ситовеечных системах сходом с верхних и проходом нижних ярусов сит как можно более чистые фракции продуктов, сходом с нижнего яруса сит этих систем получают промежуточную фракцию обогащенных продуктов, представленную смесью оболочек и части эндосперма. Эту фракцию обогащают повторно, добиваясь более полного извлечения оболочечных частиц. Для этого схода с нижних ярусов сит первых трех ситовеечных систем объединяют и сортируют по крупности на фракции с размерами частиц более 560 мкм, 390... 560 мкм и 165. .. 390 мкм, то есть на фракции, близкие по крупности продуктам, обогащаемым на 1-ой, 2-ой и 3-ей ситовеечных системах соответственно. При этом, в зависимости от производительности завода, повторное обогащение осуществляют либо на первых трех ситовеечных системах, либо на дополнительных системах. Дополнительные системы используют в случае, если повторное обогащение на основных системах приводит к их перегрузке. Предусмотрены три дополнительные ситовеечные системы. Режимы каждой из них аналогичны 1-ой, 2-ой и 3-ей ситовеечной системе соответственно. Продукты, полученные проходом нижнего яруса сит 4-ой ситовеечной системы, получают с зольностью 0,57...0,62%, что позволяет, измельчив их, получить муку высоких сортов. Однако качество этих продуктов хуже, чем у продуктов, предназначенных для измельчения на 1-ой системе размольного процесса. Смешивать эти продуты нецелесообразно, следовательно, для измельчения проходовой фракции с 4-ой ситовеечной системы используют 2-ю размольную систему. Сходовые продукты, полученные на 4-ой ситовеечной системе, распределяют по системам размольного процесса в зависимости от их качества. Сход с верхнего яруса сит, как продукт, содержащий наибольшее количество оболочек, направляют на последнюю, 4-ую систему размольного процесса. Поступившие в размольный процесс промежуточные продукты измельчают, после чего сортируют на рассевах и отбирают муку, направляя ее, в зависимости от качества, на одну из секций рассева, предназначенных для контроля крупности муки. Пример конкретного выполнения N 1 Для проведения испытания предлагаемого способа производства муки на мельзавод подали 100 т зерна. Подвергнув зерно очистке от посторонних примесей, обработке в обоечной машине и гидротермической обработке, его передают на I-ю драную систему. В размольном отделении мельзавода зерно измельчают на вальцовых станках четырех драных систем. Из продуктов измельчения на рассевах крупообразующих (первых трех) систем выделяют фракции крупок и дунстов с размерами частиц, указанными в описании способа производства муки. Фракции, близкие по крупности, объединяют, сформировав четыре потока продуктов, и каждый из потоков направляют для обогащения на одну из четырех ситовеечных систем. Проходовые продукты, полученные на первых трех ситовеечных системах, направляют на 1-ю размольную систему для измельчения. Сходовые продукты, полученные с верхних ярусов сит первых трех ситовеечных систем, объединяют с сходовыми продуктами, полученными на III-ей драной системе, и направляют на IV-ю драную систему. Повторное обогащение сходов с нижних ярусов сит первых трех ситовеечных систем осуществляют на этих же системах. Проходовые продукты, выделенные на 4-ой ситовеечной системе, направляют на 2-ю размольную систему, а схода с верхнего, среднего и нижнего ярусов направляют на 4-ю, 3-ю и 2-ю размольные системы соответственно. Отобранную на рассевах драных, сортировочных и размольных систем муку контролируют по крупности на контрольных секциях рассева и направляют в бункера для готовой продукции. Пример конкретного выполнения N 2 Пример выполнен по аналогии с примером N 1, но повторное обогащение сходов с нижних ярусов сит первых трех ситовеечных систем осуществляют на дополнительных ситовеечных системах. Результаты проведенных испытаний предлагаемого способа производства муки из пшеницы, в соответствии с приведенными примерами, и выхода муки по сортам для аналога и прототипа приведены в таблице. В результате получили муки высшего сорта 39,5 т (39,5%), первого сорта 30,0 т (30,0%) при общем выходе высоких сортов муки 69,5 т (69,5%), что больше, чем по прототипу. Таким образом, построение процесса обогащения по указанному способу обеспечивает увеличение выхода муки высоких сортов по сравнению с известными технологическими схемами.
Формула изобретения:	1. Способ производства муки из пшеницы, включающий выделение из зерновой массы примесей, обработку поверхности зерна, увлажнение и отволаживание, поэтапное измельчение зерна в драном процессе, выделение фракций круподунстовых продуктов, их обогащение и последующее измельчение на вальцовых станках размольных систем, формирование сортов муки и отбор отрубей, отличающийся тем, что фракцию крупностью 560 - 900 мкм, полученную на I-ой драной системе, объединяют с фракцией крупностью 560 - 800 мкм, полученной на II-ой драной системе, и направляют на обогащение на 1-ую ситовеечную систему, фракции крупностью 390 - 560 мкм, полученные на I-ой и II-ой драных системах, объединяют с фракцией крупностью 390 - 530 мкм, полученной на III-ей драной системе, и обогащают на 2-ой ситовеечной системе, фракцию продуктов, полученных на первых трех драных системах, крупностью 355 - 390 мкм обогащают на 3-ей ситовеечной системе, продукты крупностью 156 - 355 мкм, полученные на первых трех драных системах, обогащают на 4-ой ситовеечной системе, при этом осуществляя обогащение промежуточных продуктов на первых трех ситовеечных системах, проходом нижнего яруса сит этих систем получают обогащенные крупки зольностью 0,32 - 0,57%, которые затем совместно измельчают на 1-ой размольной системе, продукты измельчения с большим содержанием оболочек, включающие сходовые продукты, полученные на верхних ярусах сит 1-ой, 2-ой и 3-ей ситовеечных систем, и сходовые продукты крупностью более 350 мкм, полученные в драном процессе, направляют на последнюю систему драного процесса с целью выделения отрубей из продуктов измельчения, продукты, полученные сходом с нижнего яруса сит первых трех ситовеечных систем, повторно обогащают при режимах, аналогичных режимам этих систем, обогащенный продукт, полученный проходом нижнего яруса сит 4-ой ситовеечной системы зольностью 0,57 - 0,65%, направляют на измельчение на 2-ую размольную систему, а сходовые продукты, полученные на 4-ой ситовеечной системе, в зависимости от их качества направляют на соответствующие системы размольного процесса для измельчения.

Подобные документы

• Технология производства муки высшего и первого сортов в условиях ЗАО "Балаково-мука"

  История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.
  
  дипломная работа [176,2 K], добавлен 08.11.2009
  

• Анализ производства муки

  Химический состав зерна и пшеничной муки, этапы подготовки зерна к помолу. Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Анализ производства муки на ЗАО "Балаково-мука", формирование помольной партии, схема технологического процесса.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 02.01.2010
  

• Технологическая схема производства хлебобулочных изделий с добавлением пищевых волокон

  Роль пищевых волокон в рационе человека. Характеристика технологической схемы и оборудования, необходимого для производства хлеба белого формового из пшеничной обойной муки с добавлением пищевых волокон, а именно отходов свеклосахарного производства.
  
  курсовая работа [32,9 K], добавлен 26.11.2014
  

• Формирование гигиенических критериев качества хлеба из муки 1 сорта

  Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
  
  дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015
  

• Оценка технико-экономической эффективности линии по производству вина марочного десертного красного "Бастардо" 600 дал/сут

  Характеристика сырья для производства марочного десертного красного вина. Технология первичной обработки, хранения и переработки винограда. Подбор основного и вспомогательного технологического оборудования. Предложения по переработке отходов производства.
  
  курсовая работа [101,6 K], добавлен 14.01.2018
  

• Производство муки для макаронных изделий

  Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
  
  реферат [444,7 K], добавлен 04.12.2014
  

• Проектирование механизированной линии пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта

  Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.
  
  курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017
  

• Ассортимент и технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

  Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Упаковка муки пшеничной

  Требования к фасовке и упаковыванию хлебопекарной муки. Варианты допускаемого упаковывания хлебопекарной муки. Линия для производства бумажных пакетов с проклейкой дна. Полипропиленовые мешки как экономичный и простой в использовании вид упаковки.
  
  контрольная работа [593,1 K], добавлен 25.02.2013
  

• Система автоматизации производства муки

  Химический состав муки и требования к его качеству. Подготовка зерна к помолу. Процесс шелушения и перемалывания зерна. Датчик контроля тока СУ-1Т, уровня СУ-1М-1-1 и подпор РСУ-4. Просеивание муки, фасовка готовой продукции и расчет нормы выхода муки.
  
  курсовая работа [902,2 K], добавлен 25.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам