Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Казанская государственная академия ветеринарной медицины»

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

Оценка технико-экономической эффективности линии по производству вина марочного десертного красного "Бастардо" 600 дал/сут

Казань2017



Содержание

Введение

1. Литературный обзор

2. Характеристика сырья и готового продукта

3. Технология первичной обработки и хранения (или переработки) растениеводческой продукции

4. Продуктовый расчет

5. Подбор основного и вспомогательного технологического оборудования

6. Технико-экономическое обоснование

7. Предложения по переработке отходов производства

Заключение

Список использованной литературы



Ведение

Данная курсовая работа посвящена теме "Оценка технико-экономической эффективности линии по производству вина марочного десертного красного "Бастардо"". Актуальность выбранной темы в том, что натуральное красное виноградное вино - довольно полезный напиток. Оно повышает аппетит и улучшает пищеварение, обладает бактерицидным и антиаллергическим воздействием на организм человека.

Давно уже считается, что красное вино полезно для сердца, но с недавних пор доктора заявляют, что оно может быть полезно для легких.

С древнейших времен виноградарство считалось одной из наиболее важных отраслей сельского хозяйства. В Сирии, Палестине, Древнем Египте и Элладе его разведением начали заниматься еще на заре цивилизации.

Виноградарство обеспечивает население ценными продуктами питания, а винодельческую и консервную промышленности - сырьем. В ягодах винограда ассимилируется большой состав витаминов, микроэлементов, органических кислот, дубильных веществ и других компонентов, жизненно необходимых для питания человека. Отходы виноделия используют для получения виннокаменной кислоты. Из семян винограда получают ценное масло для пищевых и технических целей. Кроме того, их можно использовать на корм птице [1, с.3].

Стакан виноградного сока обеспечивает суточную потребность организма в витаминах группы B, которые отвечают за слаженную работу нервной системы, борются с усталостью и депрессией.

Благотворно влияют на человека органические кислоты, которых в винограде большое разнообразие: яблочная, винная, лимонная, кремниевая, янтарная, щавелевая, салициловая, пектиновая, муравьиная, галловая. Они положительно влияют на жировой обмен, снижают уровень холестерина и общих липидов в крови. Винная кислота активизирует усвоение железа. Стоит также отметить, что потребление винограда приводит к усилению процессов обмена, улучшает моторную функцию кишечника и секреторную деятельность желудка, улучшает аппетит. Виноград рекомендуется при болезнях сердца, почек, печени, бронхов, при малокровии, хронических формах туберкулеза легких, при истощении нервной системы.

Виноградное вино относится к высококалорийным пищевым продуктам (в среднем около 6500 кДж/л). В нем содержится более 500 различных органических и минеральных веществ. Оно также обладает лечебными свойствами. Умеренное потребление вина рекомендуется для профилактики сердечных заболеваний, для лечения желудочно-кишечных инфекций и т.п. [2, с.11].

Красное виноградное вино является уникальным пищевым продуктом, в котором этиловый спирт и фенолы, дополняя и потенцируя друг друга, обеспечивают широкий диапазон биологической активности, что позволяет выводить тяжелые металлы и радионуклиды из организма. Поэтому в связи с загрязнением окружающей среды, продуктов питания, воды и, в определенной мере после, аварии на Чернобыльской АЭС роль столового вина значительно возросла. Эффект действия красного вина почти в два раза выше, чем белого.

Полифенолы, которыми богаты виноградные вина, обладают антиоксидантными свойствами, они предупреждают накопление в организме холестерина.

Главной целью курсовой работы является оценка технико-экономической эффективности линии по производству вина марочного десертного красного "Бастардо".



1. Литературный обзор

Бастардо - красное десертное вино, которое производят в Крыму из сорта винограда под названием Бастардо Магарачский. Виноград собирают в то время, когда содержание сахара в нем составляет не менее 25%. Вино Бастардо имеет приятный вкус с тонами сливочного шоколада.

Пищевая ценность

Алкоголь	12.9 г
Зола	0.3 г
Моно- и дисахариды	20 г
Вода	64.1 г
Органические кислоты	0.6 г
Пищевые волокна	1.6 г

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0.2 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0.01 мг
Витамин B3 (PP)	0.1 мг

Минеральные вещества

Железо	1.1 мг
Фосфор	35 мг
Калий	160 мг
Натрий	17 мг
Магний	25 мг
Кальций	20 мг

Виноград собирают при сахаристости 24-26 г/100 см3. Часть мезги нагревают до 45-50 °С, после остывания смешивают с неподогретой мезгой и прессуют. Подброженное сусло спиртуют спиртом или спиртованным суслом крепостью 50 % из сорта БастардоМагарачский. Спиртованное сусло готовят в сезон виноделия предыдущего года. Срок выдержки три года.

Вино Бастардо Массандра готовят с нагреванием мезги до 40-45 °С с последующим настаиванием в течение 18-36 ч. Допускается частичное спиртование мезги.

Отделенное от мезги сусло-самотек и I прессовую фракцию подбраживают и спиртуют до кондиций. Срок выдержки вина два года. Виноматериалы выдерживают в дубовых емкостях. На первом году выдержки производят 2-3 открытые переливки, на втором - одну закрытую переливку, оклейку и при необходимости обработку холодом.

2. Характеристика сырья и готового продукта

марочное десертное красное вино

Характеристика сырья

Десертные марочные сладкие. К этой группе относятся белые, розовые и красные вина с умеренным содержанием спирта (от 13 до 16 % об.) и с повышенным содержанием сахара (от 16 до 20 г/100 см³ для сладких и свыше 20 г/100 см³ для ликерных).

Общие их типовые признаки - это ясно выраженный десертный тон в букете и во вкусе. Десертный тон в винах создается ароматическими веществами винограда, высоким содержанием сахара и технологией.

Десертные сладкие и ликерные вина характеризуются яркой окраской, сильным букетом пряного характера и маслянистым вкусом.

Вина с самым ярким десертным тоном готовят в виноградарских районах на Южном берегу Крыма, в Азербайджанской ССР и Армянской ССР, в республиках Средней Азии и в Казахской ССР.

В винах, приготовленных в микрорайонах умеренного климата и на участках хорошо прогреваемых солнцем южных и юго-западных склонов, десертный тон выражен не очень сильно, букет их нежный, а вкус свежий. К таким виноградарским районам относятся южная и центральная зоны Молдавии, степные и предгорные районы Крыма, Херсонская, Одесская и Закарпатская области Украины, Дон и Северный Кавказ, Грузинская ССР. Десертные вина готовят из сортов винограда с высоким накоплением сахара, с ясно выраженным сортовым ароматом: Мускаты, Пино серый, Траминер розовый, Ркацители, Аревик, Каберне Совиньон, Саперави, Матраса, Ширван Шахи.

Технология выращивания сортов винограда направлена на высокое накопление сахара, ароматических и экстрактивных веществ.

Характеристика готового продукта

Показатель	Используемый прибор (оборудование)	Требования НТД
1	2	3
Органолептические показатели
Прозрачность	Глазомерное
Цвет	Глазомерное	Тёмно-красное
Аромат		Медовый
Вкус		Сладкий
Физико-химические показатели
Объемная доля этилового спирта, %		15-22
Массовая концентрация сахаров, г\дм3		более 15 ± 0,5
Плотность	Пиктометра
Массовая концентрация титруемых кислот		3-8 г/дм кб.
Массовая концентрация летучих кислот		0,6 г/дм
Микробиологические показатели
Дрожжи

3. Технология первичной обработки и хранения (или переработки) растениеводческой продукции

Сбор и транспортирование

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.

Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду.

Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранности продукции.

Переработка сырья (дробление, прессование)

Дробление винограда - одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина.

Целью дробления винограда является разрушение кожицы ягод для выхода сока, но ни в коем случае не перетирания их. В существующих дробилках это достигается только путем механического воздействия - раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее будет данный процесс, тем выше будет выход сока. Однако в результате интенсивного механического разрушения клеточной структуры ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, фенольными и экстрактивными веществами, что приводит к снижению качества виноматериалов. Поэтому при дроблении винограда необходимо производить такое разрушение клеточной структуры ягод, которое обеспечивает необходимое по технологическим требованиям качество получаемого сусла при оптимальном его выходе из 1 т винограда. Для дробления винограда лучше всего подходят валковые дробилки. (На рис.1)

Рис. 1 Прессование мезги

После отбора сусла-самотека на стекателях мезга поступает в пресс непрерывного действия для отделения прессовых фракций сусла. Прессовое оборудование отличается разнообразием и представлено двумя основными большими группами: оборудованием периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся конструкции корзиночных прессов, ко второй группе - шнековые и в отдельных случаях ленточные прессы с пневматическим рабочим органом.

Осветление перед брожением

Осветление сусла, технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и др.) совместно с бентонитом, ферментные препараты и др. вещества.

Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO2. Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO2, бентонита, ферментных препаратов и др. В винодельческой промышленности существуют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, фильтрация, сепарирование и др. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающее прохождение не только физико-химических процессов, но и биохимических, способствующих созреванию сусла.

Брожение сусла

Процесс брожения сусла лучше проводить в стеклянных бутылях или деревянных бочонках На первом этапе бурного брожения закрывается такая посуда ватно-марлевыми тампонами или несколькими слоями марли, а затем специальными пробками с водяным затвором. Для этого нужно подобрать резиновую или корковую пробку, так чтобы она плотно подходила к горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкое отверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединения стеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. На стеклянную трубочку надевают тонкий резиновый шланг, свободный конец которого опускают в сосуд с водой. В результате брожении углекислый газ может свободно поступать по рёзиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды. Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самым препятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту и воду. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18-20 градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкие колебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду с суслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушения биохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожения необходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и за температурой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химические реакции и температура сусла повышается., Нельзя допускать повышения температуры выше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочные неприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт.

Снятие с дрожжей

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Вино не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15градусах, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Обработка виноматериала

Перед розливом виноматериал обрабатывают сорбиновой кислотой. Это вещество представляет собой белые игольчатые кристаллы, трудно растворимые в холодной воде и легко в горячей воде, спирте и эфире. Реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочноземельных металлов, образуя хорошо растворимые соли -- сорбаты.

Сорбиновая кислота в количестве 200--300 мг/л прекращает развитие дрожжей, в количестве 5 г/л убивает дрожжи, но бактериостатическое действие ее очень слабое. Размножение уксуснокислых и молочнокислых бактерий тормозится только дозой 1 г/л. Но 300 мг/л сорбиновой кислоты отрицательно влияют на вкус вина. Поэтому она не может предохранять вино от уксусного, молочнокислого и яблочно-молочного брожения При наличии в вине дрожжей и уксуснокислых бактерий последние подавляются дрожжами за счет антагонизма, но при внесении сорбиновой кислоты дрожжи подавляются, а уксуснокислые бактерии начинают развиваться более активно.

Сусло, стабилизированное сорбиновой кислотой, необходимо сульфитировать до содержания SO общего не менее 100 мг/л. Затем виноматериал снимают с осадка.

Розлив

В бутылки разливают вина, прошедшие полный цикл технологической обработки. Разливаемое в бутылки вино должно быть стойким к действию воздуха, изменению температур, обладать биологической и химической стабильностью, поэтому перед розливом в бутылки каждую партию вина проверяют нарозлива - стойкость.

Кроме того, вина, разливаемые в бутылки, по качеству и кондициям должны удовлетворять требованиям к готовой продукции. Перед подачей на розлив должен быть сделан подробный химический анализ вина по всем показателям, характеризующим данный тип вина, проверена его микробиологическая характеристика и дана органолептическая оценка дегустационной комиссией завода.

После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, ее чистоту и чистоту вина.

При наклейке кольереток, этикеток и ярлыков не допускаются перекосы, складки и надрывы. При контроле обращают особое внимание на соответствие этикетки наименованию разливаемого вина.

Блок-схема получения вина

Приёмка винограда

v

Дробление и отделение от гребней>гребни

ЧКД 3…4 % v

H2SO3 > Брожение мезги с погруженной

75-100мг\дм3 «шапкой» при t=300

v

< < Отделение сусла-самотёка

v v

Прессование > выжимки

v v

> > 1фракция > 2 и 3 фракции

v

Открытая переливка > Дображивание

v

Снятие с дрожжевого осадка > жидкие дрож. осадки

v

v <сусло < >плотныедрож. осадки

v

Осветвление

v

Эгализация

v

30-45 дней > Отдых

v

Розлив

4.Продуктовый расчёт



1.Приёмка

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Виноград	1000	100	Виноград	1000	100

При приемке 1000кг. винограда, потерь и отходов нет, поэтому на дробление поступит 1000кг.

2.Дробление

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Виноград	1000	100	Виноград Потери Отходы	966 4 30	0,4 3 3,0

При дробление потери составляют - 0,4%, а отходы - 3%.

1000 кг. - 100 % 1 т. - 100 %

Х т. -- 0,4 % х т. - 3,0 %

Х =1000*0,4/100=4 кг.

х = 1000*3,0/100=30 кг.

Количество мезги поступившее на сульфитацию составит:

1000кг. - (4 +30) = 966 кг.

3.Сульфитация

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Мезга	966	100	-

При сульфитации потерь и отходов нет, тогда на настаивание поступит 966 кг.

4. Настаивание

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Мезга	966	100	Мезга Потери	965 0,966	99,9 0,1



При настаивание потери составляют - 0,1 %

966кг. -100 %

Х кг. - 0,1 %

Х = 966*0,1/100 = 0,966 кг.

На подбраживание поступит:

966 кг. - 0,966 кг. = 965,034 кг.

5.Подбраживание

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Мезга	965	100	Мезга Потери	963,102 2,898	99,7 0,3

При подбраживание потери составляют - 0,3 %

966 кг. - 100 %

Х кг. - 0,3 %

Х = 966*0,3/100=2,898 кг.

На отделение сусла самотека поступит:

966 кг. - 2,898 кг. = 963,102 кг.

6.Отделение сусла самотека

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Сусло	963,102	100	Сусло Потери	961,2 1,93	99,8 0,2

При отделение сусла самотека потери составляют - 0,2 %.

963,102 кг.- 100 %

Х кг. - 0,2 %

Х = 963,102*0,2/100=1,93 кг.

На прессование поступит:

963,102 - 1,93 =961,2 кг.



7. Прессование мезги

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Мезга	961,2	100	Мезга Потери Отходы	862,4 4,8 94	90,1 0,5 9,4

При прессование потери составляют - 0,5 %, а отходы - 9,4 %.

961,2 кг. - 100

1000 кг. - 100 %

Х кг. - 0,5 % х кг. - 9,4 %

Х =961,2*0,5/100=4,8 кг.

х =1000*9,4/100=94 кг.

На брожение поступит:

961,2 - (4,8 +94) = 862,4кг.

Сахаристость сусла 240 г/дм3, а плотность p = 1,100. Подброд составил 1,45 %, следовательно сброжено 2,2 % г/дм3 сахара.

Разность между плотностью исходного сусла и бродящего сусла составит: (d1 - d2) * 100 = 11, откуда D2 = 1,1 - 0,011 = 1,089

Объем бродящего сусла будет равен: 862,4/ 1,089 = 791,9м3

Для производства десертного красного виноматериала “ Бастрадо” отбирают 60 дал от 1 тонны винограда.

1000 кг. * 60 дал. = 60000 д. = 600 м3

Ребежи составят:

791,9- 600 =191,9м3

191,9- 1,089 =190,83кг.

На брожение поступит:

862,4кг. -190,83кг. = 671,57 кг.

8. Брожение

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Ребежи	671,57	100	Ребежи Потери	669,5 2,014	99,7 0,3

При брожение потери составляют - 0,3 %

671,57 кг. - 100 %

Х кг. = 0,3 % х м3 - 0,3 %

Х = 671,57*0,3/100=2,014 кг.

На спиртование поступит:

671,57 - 2.014 = 669,5 кг.

9. Спиртование

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Сусло	669,5	100	Сусло Потери	669,45 0,05	99,94 0,06

Сусло должно содержать 3 % спирта естественного над бора. Расчет количества спирта, необходимого для повышения крепости до 16 %.

V сп. = V сус. Б-В/Г-Б,

где

V сус. - количество бродящего сусла в м3

Б - необходимая крепость виноматериала в % об.

В - крепость сусла в % об.

Г - крепость спирта в % об.

Vсп. = 612*16,8-3/96-16,8 =612*13,8/79,2=104 м3

Плотность спирта р = 0,809

104м3*0,809 = 84.2 кг.

Контракция составит: К = (Vсус. + V сп.) *0,08(Б-В)/100

К=(612+104)*0,08(16,8-3)/100=716*О,О8*13,8/100=7.9 м3

Проверка правильности расчета:

(612*3)+(104*96)/(612+104)-7,9=1836+9984/708,1=16,7 %

Крепость повышается на 0,1 % за счет уменьшения объема контракции, в килограммах составит:

7.9 м3 крепостью 3%

Р= 1,100 -- 0,023 = 1,08

7.9 * 1,08 = 8.5 кг.

Потери при спиртование составят 0,06 %

669,5 + 84,2 - 8.5 = 745,3 кг.

613,5 + 84,2 - 8,5 = 689,2 м3

745,3 кг. - 100 %

689,2 м3 - 100 %

Х - 0,06 % х м3 = 0,06 %

Х =745,3*0,06/100 = 0,5 кг.

х =689,2*0,06/100 = 0,4м3

На осветление и снятие с дрожжевого осадка, с учетом контракции, поступит:

745,3 - 0,5 = 744,8 кг.

689.2-0,4 = 688,8 м3

10. Осветление и снятие с дрожжевого осадка

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Сусло	744,8	100	Сусло Потери Отходы	720,6 1,8 22,4	96,76 0,24 3

При снятие с дрожжевого садка и осветление потери составят - 0,24 %, а отходы - 3 %.

744,8 кг. - 100 %

688.8 м3 - 100 %

Х кг. - 0,24 % х м3 - 0,24 %

Х =744,8*0,24/100=1.8 кг.

х =688,8*0,24/100= 1,7 м3

744,8 кг. - 100 %

688,8 м3 - 100 %

Х кг. - 3 % х м3 - 3 %

Х =744,8*3/100=22,4 кг.

х =688,8*3/100 = 20,7 м3

На эгализацию поступит:

744,8 -- (1,8+ 22,4) = 720,6 кг.

688,8- (1.7 +20,7) = 666,4 м3

11.Эгализация

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Сусло	720,6	100	Сусло Потреи	720,17 0,43	99,94 0,06

При эгалезации потери составляют 0,06 %.

724,8 кг - 100 %

666,4 м3 - 100 м3

Х кг. - 0,06 % х м3 - 0,06 %

Х =720,6*0,06/100 = 0,43 кг.

х =666,4*0,06/100 = 0,4 м3

На хранение поступит:

720,6 - 0,43 = 720,17 кг.

666,4 - 0,4 =666 м3

12. Хранение

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Сусло	720,17	100	Сусло Потери	718,77 1,4	99,8 0,2

При хранение потери составляют 0,2 %

720,17 кг. - 100 %

666 м3 - 100 %

Х кг. - 0,2 % х м3 - 0,2 %

Х=720,17*0,2/100= 1,4 кг.

х =666*0,2/100 = 1,3 м3

На перекачку для выдержки поступит:

720,17 - 1,4 = 718,77 кг.

666 - 1.3 = 664,7 м3

13.Перекачка на выдержку

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Сусло	718,77	100	Сусло Потери	718,12 0,65	99,91 0,09

При перекачке на выдержку потери составляют -- 0,09 %

718,77 кг. - 100 %

664,7 - 100 %

Х кг. - 0,09 % х м3 - 0,09 %

Х = 718,77*0,09/100 = 0,65 кг

х =664,7*0,09/100= 0,6 м3

На выдержку поступит:

718,77 кг. - 0,65 кг. = 718,12кг.

664,7м3 - 0,6 м3 = 664,1 м3

5. Подбор основного и вспомогательного технологического оборудования

Применение современного оборудования позволило производить вина большими объемами и качеством зачастую лучше, чем выработанные классическим, старинным способом. Современное оборудование позволяет перерабатывать виноград в щадящих режимах, не разрушая косточек и кожицы ягод, предварительно отделив гребни. Это дает возможность вырабатывать легкие вина с великолепным вкусом, без внесения в него вредных тонов. Разработанные в последние годы методы фильтрации и стабилизации позволяют разливать вина чистыми, прозрачными, избавиться от различных осадков и помутнений. Получившие распространение линии стерильного розлива не требуют обработки вина теплом перед наливом его в бутылку и сохраняют полноценный вкус и аромат. Стала широко использоваться аппаратура контроля за температурными процессами во время брожения вина, что также улучшило качество. Для изготовления оборудования, емкостей и трубопроводов теперь применяется только нержавеющая сталь.

№	Марка	Назначение	Производительность	Количество	Габаритные размеры,мм
1 1	Приемный бункер - питатель ВБШ - 10	Приемка винограда	10 т/ч	1	4400х3000х1042
2	Валковые дробилки ВДГ-20	Дробление винограда	20т/ч	1	1000х250
33	Бродильно-купажные аппараты БКА-25	Брожение мезги	250дал/сут.	2	8000х1600х3000
44	Пневматический мембранный пресс ПМ-412	Прессование мезги	1,7 т/ч	3	2000х1440х1300мм.
55	Цилиндрические матерчатые фильтры ЦМФ-600	Осветление сусла	800дал/час	1	2990х1940х1700
36	Асбестовый фильтр Ф-42М	Фильтрация сусла	800дал/ч	2	3000х2500х 2200
77	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ВП1 - У2,5	Охлаждение сусла	250 дал/час	1	3680х1500х700
88	Бродильные емкости с контролем температуры ТН 30-14	Брожение сусла	25 т/сут	5	1000 Ч 496
99	Вакуумный фильтр	Снятие с дрожжей	500 дал/ сут	2	2990х1940х1700
110	Акратофор М2 - ВБА	Выдержка виноматериала	500 дал/сут	2	4320х1930
111	Установка дозирования реагентов в потоке РД1000Х2 5-80 ПЭ	Оклейка, осветление	5-80 л/ч	5	2 590Ч1 765Ч1 589
112	Купажная емкость БКА-25	Купажирование виноматериалов	250дал/сут	2	750х1350х1600
113	Установка «Kristalstop» К 100	Стабилизация вин,обработка холодом, отделение винного камня	1000 дал/сут	1	8200х2200х615
114	Мембранный фильтр МФ	Фильтрация перед розливом	500дал/ сут	2	750х170
15	Линия розлива	упаковка	6600 бут/ч	1	4880х2890х2970

Установка Б2-ВБУ предназначена для выработки крупных партий сухих сортовых и марочных виноматериалов.

Техническая характеристика бродильной установки непрерывного действия Б2-ВБУ

Производительность по суслу, м3/ч……………………1,1-3,2

Вместимость бродильных резервуаров, м3

Вертикального……………………………………….….20

Горизонтального………………………………………..2,2

Общая рабочая……………………………………….…121,1

Потребляемая электроэнергия, кВт……………………3,7

Габаритные размеры, мм……………………………….2940/1470/1940

Масса установки из нержавеющей стали, кг…………20040

Существует также брожение виноградного сусла в гетерогенной системе с использованием наполнителей, которые адсорбируют на своей поверхности дрожжи. В качестве насадок используют предварительно обработанную буковую стружку.

После окончания брожения наступает этап формирования - осветления виноматериалов. Процесс брожения считают законченным, когда плотность сусла падает ниже 0,995 и несбраживаемых сахаров остается не более 0,2-0,3 г на 100 см3. Молодое вино срочно доливают и герметизируют. Однако вслед за спиртовым может проходить яблочно-молочное брожение, сопровождающееся довольно интенсивным выделением углекислоты и быстрым снижением кислотности. Если титруемая кислотность быстро падает ниже 7 г/дм3, молодое вино немедленно снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания в нем свободной сернистой кислоты 25-30 мг/дм3 и направляют на хранение в низкотемпературных (не выше 10°С) условиях.

Для высококислотных вин, наоборот, создают условия для биологического кислотопонижения: исключают сульфитацию, вино задерживают на дрожжевых осадках и хранят при температуре не ниже 16-18°С.

В неблагоприятные годы, когда виноград сортируют от пораженных ягод, в приемный бункер вносят бентонитовую суспензию из расчета 3-4 г минерала на 1 кг винограда. Бентонит сорбирует на своей поверхности окислительные ферменты, вследствие чего их активность снижается в 8-10 раз. Проводят немедленную сульфитацию сусла до 100-120 мг/дм3.

6. Технико-экономическое обоснование

В данном разделе рассчитывается эффективность разработанной технологической линии. Расчёт проводят по следующему плану:

Работа оборудования за год, час:

Рг=М/П

где М - годовой объем работы, тонн;

П - производительность оборудования, т/час.

Рг=300000/10=30000

Работа оборудования за смену, час:

Рс=Рг/Д

где Рг - работа оборудования за год, час;

Д - отработанных дней за год (300).

Рс=30000/300=100

Тарифные ставки для опыта труда рассчитываются исходя из МРОТ, а так же существующей на предприятии тарифной сетки и тарифного коэффициента. Премии и надбавки учитываются в размере 50 % от фонда оплаты.

Оплата труда, всего в год, тыс. руб.:

Опл. тр.=Т*Рг/1000

где Т - тарифная ставка за час, руб/час;

Рг - работа оборудования за год, час.

Опл. тр.=62,4*30000/1000=1872

Премии и надбавки, тыс. руб.:

П=Опл. тр.*1,5

где Опл.тр. - всего в год оплата труда, тыс.руб.;

1,5 - размер премии, надбавок.

П=1872*1,5=2808

Количество потреблённой электроэнергии за год, кВт:

Э=С*Рг

где С- мощность использованного оборудования, кВт;

Рг-работа оборудования за год, час.

Э=1,0*30000=30000

Затраты на электроэнергию, тыс. руб.:

Зэ=Э*Сэ/1000

где Э- количество потреблённой электроэнергии(5,6), кВтч;

Сэ-стоимость 1 Квт в час, руб.

Зэ=30000*5,6/1000=168

Количество потребляемой воды за год, м3

В=Г*Зп

где Г- количество произведённой продукции за год, тонн;

Зп-норма расхода воды на производство 1 тонны (4), м3.

В=300000*4=1200000

Затраты на водоснабжение, тыс. руб.:

Зв=В*Св/1000

где В- количество потребляемой воды за год, м3;

Св- стоимость 1 м3 воды (25), руб.

Зв=1200000*25/1000=30000

Количество отведённой воды (канализация) за год, м3:

К=Г*Зп

где К-количество произведённой продукции за год, тонн;

Зп-норма расхода воды на производство 1 тонны (4), м3.

К=300000*4=1200000

Затраты на канализацию, тыс. руб.:

Зк=В*Ск/1000

где В- количество потребляемой воды за год, м3;

Ск- стоимость 1 м3 (14), руб.

Зк=30000*14/1000=420

Технологическая карта производства

Наименование раб. процессов, с указанием режима выполнения	Объём работы	Марки ведущей машины	Мощность, кВт	Производительность, т/ч	Стоимость, тыс. руб.	Работу за смену, час	Работа за год, час	Количество машин	Количество персонала	Оплата труда	Эксплуатационные расходы	Амортизация, тыс. руб.	Текущий ремонт, тыс. руб.
	Число дней работы в году	Норма в сутки, т	Годовой объём, тыс. т									Разряд работы	Час. Тариф. Ставка руб.	Всего в год, руб	ФОТ+премия+надбавки	Электроэнергия за год, кВч	Электроэнергия за год, тыс. руб.	Вода за год, м3	Вода, тыс. руб	Канализ. За год м3	Канализ. Тыс. руб.
Приемка винограда	300	1	300	Приемный бункер - питатель ВБШ - 10	1,0	10 т/ч	400	100	30000	1	1	6	62,4	1872	2808	30000	168	92307	30	92307	32,3	28	56
Дробление винограда	300	1	300	Валковые дробилки ВДГ-20	4,0	20 т/ч	500	50	15000	1	1	6	62,4	936	1404	60000	336	92307	30	92307	32,3	35	70
Сульфитация	300	0,966	289,8	Сульфитометр Cadalpa	1,0	5 т/ч	300	193,2	57960	1	1	6	62,4	3616	5424	57960	324,6	92307	30	92307	32,3	42	21
Настаивание	300	0,966	289,8	Горизонтальные аппараты S 200	15,6	20 т/ч	500	48,3	14490	1	1	6	62,4	904	1356	226044	1265,9	92307	30	92307	32,3	35	70
Подбраживание	300	0,965	289,5	Аппарат-термо-сбраживатель СЭрн 10-ВО	7,5	10 т/ч	500	96,5	28950	1	1	6	62,4	1806	2709	217125	1215,9	92307	30	92307	32,3	70	35
Отделение сусла самотека	300	0,963	288,9	Асбестовый фильтр Ф-42М	4,5	30 т/ч	250	32,1	9630	1	1	6	62,4	600	900	43335	242,7	92307	30	92307	32,3	35	17,5
Прессование мезги	300	0,961	288,3	Пневматический мембранный пресс ПМ-412	4,5	1,7 т/ч	500	56,3	169588	1	1	6	62,4	10582	15873	763146	4273,6	92307	30	92307	32,3	70	35
Брожение сусла	300	0,671	201,3	Бродильные емкости с контролем температуры ТН 30-14	1,5	25 т/сут	400	26,84	8052	1	1	6	62,4	502	753	12078	67,63	92307	30	92307	32,3	28	56
Спиртование	300	669*	200,7*	Вручную	-	20 т/сут	-	33,45	10035	-	1	6	62,4	626	939	-	-	92307	30	92307	32,3	-	-
Осветление и снятие с дрожжевого осадка	300	744*	223,2*	Цилиндрические матерчатые фильтры ЦМФ-600	5,0	5,0 т/сут	300	148,8	44640	1	1	6	62,4	2785	4177,5	223200	1250	92307	30	92307	32,3	21	42
Эгализация	300	720*	216*	вручную	-	20 т/сут	-	36	10800	-	1	6	62,4	674	1011	-	-	92307	30	92307	32,3	-	-
Хранение	300	720*	216*	Винные комнаты	7,0	7,0т /сут	800	102,8	30857	1	1	6	62,4	1925	2887,5	215999	1209,6	92307	30	92307	32,3	112	56
Перекачка на выдержку	300	718*	215,4*	Акратофор М2 - ВБА	10	1,0т /ч	700	718	215400	1	1	6	62,4	13440	20160	2154000	12062,4	92307	30	92307	32,3	98	49

*-Объём в даллах

Расчёт себестоимости

Показатель
Произведено продукции, тыс. т	300000
Стоимость сырья, тыс. руб.	120000
Эксплуатационные расходы, тыс. руб.	83195,43
Электроэнергия	21321,93
Водоснабжение и водоотвод	390
Амортизация	574
Текущий ремонт	507,5
Оплата труда с отчислениями	60402
Транспортные затраты, тыс. руб.	12000
Итого прямых затрат, тыс. руб.	298390,86
Общехозяйственные и общепроизводственные расходы, тыс.	20887,36
Прочие затраты, тыс. руб.	5967,81
Производственная себестоимость, тыс. руб.	307246,03

Эффективность производства

Показатель
Произведено продукции за год, тыс. т	300000
Производственная себестоимость, руб/ц, шт	258480000
Оптовая цена, руб/ц, шт	1200
Денежная выручка, тыс. руб.	360000000
Прибыль (убыток), тыс. руб.	101520000
Рентабельность, %	39,3

7. Предложения по переработке отходов производства

Остатки виноградной и винодельческой промышленности богаты спиртом и винной кислотой. Особую ценность представляет винная, или виннокаменная, кислота, которая широко используется в кондитерской, безалкогольной, консервной, винодельческой (для подкисления плоских вин) и ликёро-водочной промышленности, а также в фармацевтической, фотохимической, текстильной и полиграфической промышленности.

Остатками виноградо-винодельческой промышленности являются: гребни, виноградные выжимки, дрожжевая гуща и осадки, получаемые после переливки вина, сульфитировавшие осадки, винный камень, винасс, меловые осадки, осадки, получаемые при бекмесоварении, а также листья и побеги виноградной лозы.

Красные выжимки содержат большое количество винной кислоты, в среднем 0,9%, а белые выжимки --0,5%. При применении прессов непрерывного действия процентное содержание винной кислоты в выжимках уменьшается.

Выход спирта из выжимок зависит, главным образом, от способа виноделия. При прессах непрерывного действия в выжимках снижается содержание сахара и, следовательно, соответственно снижается выход спирта. При правильном хранении и переработке нормальный выход спирта из 1 т сладких выжимок составляет в среднем 300--350° при виноделии по красному способу.

Выход винных жидких дрожжей из сусла составляет (прессы непрерывного действия) при выделке сухих вин 6% и сладких -- 4,5% от выхода сусла. Отходы дрожжей и осадков при корзиночных прессах при выделке сухих вин составляют 3,4% и сладких-- 2,5--3,5% 1.

Жидкие винные дрожжи содержат от 1,5 до 6%, а в высушенном виде -- до 35% винной кислоты.

Содержание спирта в дрожжах зависит от крепости вина, из которого получены дрожжи (от 5 до 12 ° на 10 кг жидких дрожжей).

Кроме того, из дрожжей получается энантовый эфир, производство которого впервые налажено во Всесоюзном институте виноделия и виноградарства «Магарач» проф. Моргенштерном.

Содержание винной кислоты в сульфитированных осадках невысокое (в сухих осадках от 15 до 20%).

Весьма ценным отходом является винный камень, который выкристаллизовывается при выдержке вина на стенках деревянных бутов и бочек. Винный камень получается также при уваривании виноградного сока в вакуумаппаратах.

При перекурке вина получается жидкость, называемая бардой, или винассом, в которой содержится 0,16--0, 32% винной кислоты.

Семена содержат до 9% таннидов и могут быть использованы как высококачественный дубильный материал. При получении масла из семян измельчённые остатки используются как удобрительные туки. По извлечении спирта и винной кислоты остатки мезги могут служить кормом скоту.



Заключение

В этой работе производилась оценка технико-экономической эффективности линии по производству вина марочного десертного красного "Бастардо". Было рассмотрено понятие «вино», история появления, способ производства, содержанию спирта и сахара, цвету, по сроку выдержки. Приведена технология производства красного вина.

Описан химический состав -- содержание этилового спирта, летучих кислот, сернистого ангидрида, пектиновых веществ и камедей, сахаров, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов и т.д..

Указаны требования к качеству красного десертного вина, правила упаковки, маркировки, условия хранения и транспортировки в соответствии с нормативными документами.



Список использованной литературы

1.Басенко, П.В. Виноград и здоровье человека / Басенко П.В., Гойколов Ф.Г., Коханова Л.Т. и др. - Краснодар: Краснодарское книжное изд-во,. - 1967. - с.104.

2.Белокурова, Е.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / Белоусова Е.С., Герасимова В.А., Вытовтов А.А. - СПб.: учебник для вузов. - 2014. - с.400.

3.Валуйко, Г.Г. Современные способы производства виноградных вин. - 2003.

4.Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.С., Николаева С.Л. - СПб.: Альфа. - 2012.

5.Винохранение / <http://www.wineworld.ru>

6. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А., Кожухова О.И. и др. - Ростов-на-Дону: изд. центр "Март". - 2001.

7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А., Кожухова О.И. и др. - Ростов-на-Дону: изд. центр "Март". - 2001

8.Кондратов, С.А. Популярная энциклопедия. Алкогольные напитки / Кондратов С.А. - М.: изд. Терра. - 2008. - с. 192.

9. Курочкин А.С.Организация производства [Текст]: учеб.пособие / А.С. Курочкин - К.:МАУП,. 2001. - 216с.: ил. - Библиограф.: с. 214 - 215.

10. Покропивный С.Ф. Экономика предприятия [Текст]: Учебник / под.общ. ред.С.Ф. Покропивный - К.: КНЕУ. 2003. - 608с.

11. Продиус Ю.И. Экономика предприятия [Текст]: учеб.пособие. / Ю.И. Продиус - Харьков: ООО «Одиссей». - 2006.-416с.

12. Руденко А.И. Планирование деятельности предприятия [Текст]: Учеб.пособие / А.И. Руденко - Симферополь. Таврия. 2003. - 192с.

13. Руденко А.И. Экономика предприятия [Текст]: Учеб.пособие / А.И. Руденко - Симферополь. Таврия. 2006. - 242с.

14.Грузинов В.П. Экономика предприятия [Текст]: учеб.пособие. / В.П. Грузинов, В.Д. Грибов - 2-е изд., доп.-М.: Финансы и статистика, 2002. - 208с.: ил.

15.Борисевич В.И. Прогноз и планирование экономики: учеб.пособие [Текст] / В.И. Борисевич, Г.А. Кандаурова, Н.Н. Кандауров и др.; под общ. ред. В.И. Борисевич, Г.А.Кандаурова - Мн.: ИП Экоперспектива, 2000.- 432с.

Размещено на Allbest.ru