Проектирование мини-пекарни

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Расчет производственной мощности

Проектирование начинают с обоснования строительства предприятия, определения его мощности, выбора ассортимента изделий, технологической схемы, способов приготовления продукции, степени механизации и автоматизации производства.

На основании данных о численности населения в городе, где предусматривается строительство, нормы потребления хлебобулочных изделий на душу населения, роста численности населения на ближайшие 5-10 лет, рассчитывают производственную мощность хлебозавода. Для определения численности потребителей хлебобулочных изделий, следует учитывать не только коренное население города, но и население пригорода и приезжих. Норма потребления хлеба на душу населения условно принимается 350 - 400 г в сутки, прирост f = 2…4 %. Мощность предприятия рассчитывают с учетом резерва производственной мощности на период остановок оборудования на капитальный и профилактический ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на хлебобулочные изделия в разные дни недели и годы. В связи с этим коэффициент использования мощности принимают равный 0,7…0,8. Для наиболее полного обеспечения населения хлебобулочной продукцией для проектируемого предприятия подбирают ассортимент на основе маркетинговых исследований с учетом уже выпускаемых хлебобулочных изделий на других предприятиях города.

Рассчитать мощность пекарни.

Исходные данные:

Численность населения в населенном пункте в настоящее время N₀=18941 человек

Норма потребления хлеба на душу населения

Мощность хлебозаводов имеющихся в данном населенном пункте Р₀=4850 кг/сут;

Среднегодовой прирост населения

Таблица 1.1.1 - Ассортимент выпускаемой продукции в долях:

№ п/п	Наименование изделия	Масса, кг	Выработка кг/сут	%
1.	Хлеб гражданский из пшеничной муки I сорта	0,8	3000	50
2.	Хлеб молочный из пшеничной муки II сорта	0.8	2000	30
3.	Батон нарезной из муки высшего сорта	0,5	1000	20

Определяем коэффициент прироста населения в городе:

(1.1.1.)

Численность населения через 10 лет:

N₁₀ = N₀·¹⁰ = N₀·k = 18941 · 1,28 = 24244 чел; (1.1.2.)

где - имеющаяся численность населения, тыс. чел;

- ежегодный прирост населения, %.

Потребность в хлебе через 10 лет:

Q₁₀ = q·N₁₀ = 0,4·24244 = 9697 кг/сут; (1.1.3.)

где - норма потребления хлебобулочных изделий, кг/(сут*чел).

Мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента мощности 0,8:

P_х = ; (1.1.4.)

где - имеющаяся мощность хлебозавода в данном населенном пункте, кг/сут;

0,8 - коэффициент использования мощности завода.

Принимаем ассортимент хлеба:

- хлеб гражданский из пшеничной муки I сорта:

Q_I = ; (1.1.5.)

- хлеб молочный из пшеничной муки II сорта:

Q_II =; (1.1.6.)

- батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта:

Q_III =; (1.1.7.)

1.2 Обоснование выбранного ассортимента

Для наиболее полного обеспечения населения хлебобулочной продукцией для проектируемого предприятия подобрали ассортимент на основе маркетинговых исследований с учетом уже выпускаемых хлебобулочных изделий на других предприятиях города. Пекарня в г. Шимановске так же заключила договора по поставке хлеба из пшеничной муки I и II сортов, и батона нарезного в близлежащие населенные пункты Шимановского района.

2. Расчет сырья и готовой продукции

Сырье хлебопекарного производства делится на основное (мука, вода, дрожжи, соль) и дополнительное (сахар, маргарин, масло растительное, ароматизаторы).

Таблица 2.1. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом из пшеничной муки I сорта для хлеба белого гражданского.

№	Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста опарным способом	Влажность сырья, %
		опара	тесто
1.	Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг	50	50	14,5
2.	Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,5	-	75
3.	Соль поваренная пищевая, кг	-	1,3	3,5
4.	Вода, кг	30	По расчету
5.	Масло растительное для смазывания форм, кг	-	0,15	-
6.	Опара, кг	-	вся
7.	Температура начальная, єС	28	30
8.	Продолжительность брожения, мин	210	60

Таблица 2.2. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом из пшеничной муки II сорта для хлеба молочного.

№	Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста опарным способом	Влажность сырья, %
		опара	тесто
1.	Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг	50	50	14,5
2.	Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,5	-	75
3.	Соль поваренная пищевая, кг	-	1,3	3,5
4.	Молоко цельное сухое, кг	30	-	4,0
5.	Вода, кг	30	По расчету
6.	Масло растительное для смазывания форм, кг	-	0,15
7.	Опара, кг	-	вся
8.	Температура начальная, єС	28	30
9.	Продолжительность брожения, мин	210	60

Таблица 2.3. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом из пшеничной муки высшего сорта для батона нарезного.

№	Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста опарным способом	Влажность сырья, %
		опара	тесто
1.	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	50	50	14,5
2.	Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	-	75
3.	Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5	3,5
4.	Сахар-песок, кг	-	6,0	0,15
5.	Маргарин, кг		3,5	16,0
6.	Вода, кг	30	По расчету
7.	Масло растительное для смазывания форм	-	0,15
8.	Опара, кг	-	вся
9.	Температура начальная, єС	28	30
10.	Продолжительность брожения, мин	210	60

Таблица 2.4. Общее количество сырья на производство хлеба и хлебобулочных изделий.

№	Наименование сырья	Масса, кг
1.	Мука пшеничная I сорта	100
2.	Мука пшеничная II сорта	100
3.	Мука пшеничная высшего сорта	100
4.	Дрожжи хлебопекарные прессованные	4,0
5.	Соль поваренная пищевая	4,1
6.	Сахар - песок	6,0
7.	Молоко цельное сухое	30
8.	Маргарин	3,5
9.	Масло растительное	0,45
Итого	348,05

Количество воды, добавляемое в муку (на 100 кг) для получения теста, составляет от 30 до 75 кг.

Расход воды на приготовление теста рассчитывается по формуле:

B = Gc (Wt - Wcp) / 100 - Wt, (2.1.)

где В - расход воды, л; Gc - масса сырья (муки и дополнительного сырья), кг; Wt - влажность теста, %; Wcp - средневзвешенная влажность всего сырья, %

2.1 Расчет выхода хлеба

Выход хлеба определяется отношением количества производственного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат потерь, исходя из влажности перерабатываемой муки. Выход хлеба - это отношение массы остывшего хлеба к массе муки.

Расчет выхода хлеба производим по формуле:

Q_х=Q_т-(П_м+П_от+З_бр+З_раз+З_уп+З_ус + П_кр+П_шт+П_бр), (2.1.1.)

где Q_х- выход хлеба, кг;

Q_т- выход теста, кг;

П_м- общие потери муки на начальной стадии, кг;

П_от- потери муки и теста в период от замеса и теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

З_бр- затраты на брожение, кг;

З_раз- затраты муки при разделки теста, кг;

З_уп- затраты при выпечке хлеба(упек), кг;

З_ус- затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;

П_кр- потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

П_шт- потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

П_бр- потери от переработки брака, кг.

Выход теста рассчитываем по формуле:

Q_т=М_с·(100-W_c)/(100-W_т), (2.1.2.)

где М_с- суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100кг муки по рецептуре, включая применяемые виды добавок, кг;

W_c- средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т- влажность теста, %.

W_c=(М_м·W_м+М_др·W_др+М_соли·W_соли+М_сах·W_сах+М_жир·W_жир)/(М_м+М_др.с.), (2.1.3.)

где М_др,М_соли,М_сах,М_жир- масса сырья на100 кг муки, кг;

М_др.с.- масса другого сырья, кг;

W_м,W_др,W_соли ,W_сах ,W_жир- влажность сырья, %.

В условиях пекарни нет возможности определить все составляющие потери и затраты в соответствии с методикой, поэтому имеется ряд коэффициентов. (8,298)

Для расчета общих потерь муки на начальной стадии К=0,1

П_м=0,1· ·(100-W_м)/(100-W_т), (2.1.4.)

Для расчета затрат сухих веществ при брожении опары, теста К=2,0-3,5

З_бр=3·0,95·М_с··(100-W_c)/1,96·100·(100-W_т) (2.1.5.)

Для расчета муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста и до посадки тестовых заготовок в печь К=0,05-0,7

П_от=0,06··(100-W_м)/(100-W_т) (2.1.6.)

Для расчета затрат муки при разделке К=0,6-0,8

З_раз=0,7·(Q_т-Q)/100, (2.1.7.)

где Q=П_м+П_от+З_бр. (2.1.8.)

Для расчета затрат при упеке К=8,5-12,5

З_уп=10·(Q_т-Q)/100, (2.1.9.)

где Q=П_м+П_от+З_бр+З_раз. (2.1.10.)

Для расчета затрат при укладке К=0,7

З_ук=0,7·(Q_т-Q)/100, (2.1.11.)

где Q=П_м+П_от+З_бр+З_раз+З_уп. (2.1.12.)

Для расчета затрат при охлаждении и хранении хлеба К=4,0

З_ус=4,0·(Q_т-Q)/100, (2.1.13.)

где Q=П_м+П_от+З_бр+З_раз+З_уп+З_раз. (2.1.14.)

Для расчета потери хлеба в виде крошки К=0,03

П_кр=0,03·(Q_т-Q)/100, (2.1.15.)

где Q=П_м+П_от+З_бр+З_раз+З_уп+З_раз+З_уп. (2.1.16.)

Для расчета потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным К=0,4-0,5

П_шт=0,5·(Q_т-Q)/100, (2.1.17.)

где Q=П_м+П_от+З_бр+З_раз+З_уп+З_раз+З_уп+П_кр\. (2.1.18.)

Для расчета потери от переработки брака К=0,02

П_бр=0,02 ·(Q_т-Q)/100, (2.1.19.)

где Q=П_м+П_от+З_бр+З_раз+З_уп+З_раз+З_уп+П_кр+П_шт (2.1.20.)

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:

Q_х=Q_т-(Q_затрат+Q_потерь). (2.1.21.)

1) Расчет выхода хлеба гражданского формового из пшеничной муки I сорта

Таблица 2.1.1.- Рецептура и влажность сырья для хлеба гражданского

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука пшеничная хлебопекарная I сорт	100,0	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5	75
Соль поваренная пищевая	1,3	3,5
Итого	102,8

По ГОСТу влажность хлеба 44%, принимаем влажность теста 45%.

Средневзвешанная влажность сырья определяем по формуле (2.1.3.)

W_с=(100·14,5+1,5·75+1,3·3,5)/102,8=15,4%.

Выход хлеба рассчитываем по формуле (2.1.2.)

Q_т=102,8·(100-15,4)/(100-45)=158,1 кг

Потери муки на начальной стадии рассчитываем по формуле (2.1.4.)

П_м=0,1· (100-14,5)/(100-45)=0,155 кг

Затраты сухих веществ при брожении опары, теста К=2,0-3,5 по формуле (2.1.5.)

З_бр=3·0,95·102,8·(100-15,4)/1,96·100·(100-45)=2,3 кг

Общие потери муки и теста по формуле (2.1.6.)

П_от=0,06·(100-14,5)/(100-45)=0,09 кг

Затраты муки при разделке по формуле (2.1.7.)

З_раз=0,7·(158,1-2,5454)/100=1,12 кг

По формуле (2.1.8.)

Q=0,155+0,09+2,3=2,545 кг

Затраты при упеке по формуле (2.1.9.)

З_уп=10·(158,1-3,665)/100=15,4 кг

По формуле (2.1.10.)

Q=0,155+0,09+2,3+1,12=3,665 кг

Затраты при укладки по формуле (2.1.11.)

З_ук=0,7·(158,1-19,065)/100=1,02 кг

По формуле (2.1.12.)

Q=0,155+0,09+2,3+1,12+15,4=19,065 кг

Затраты при охлаждении и хранении хлеба по формуле (2.1.13.)

З_ус=4,0·(158,1-20,085)/100=5,5 кг

По формуле (2.1.14.)

Q=0,155+0,09+2,3+1,12+15,4+1,02=20,085 кг

Потери хлеба в виде крошки по формуле (2.1.15.)

П_кр=0,03·(158,1-25,585)/100=0,04 кг

По формуле (2.1.16.)

Q=0,155+0,09+2,3+1,12+15,4+1,02+5,5=25,585 кг

Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным по формуле (2.1.17.)

П_шт=0,5·(158,1-25,625)/100=0,7 кг

По формуле (2.1.18.)

Q=0,155+0,09+2,3+1,12+15,4+1,02+5,5+0,04=25,625 кг

Потери от переработки брака по формуле (2.1.19.)

П_бр=0,02 ·(158,1-26,325)/100=0,03 кг

По формуле (2.1.20.)

Q=0,155+0,09+2,3+1,12+15,4+1,02+5,5+0,04+0,7=26,325 кг

Выход хлеба определяем по формуле (2.1.21.)

Q_х=158,1-(0,155+0,09+2,3+1,12+15,4+1,02+5,5+0,04+0,7+0,03)=131%

2) Расчет выхода хлеба молочного из пшеничной муки II сорта

Таблица 2.1.2.- Рецептура и влажность сырья для хлеба молочного

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука пшеничная хлебопекарная II сорт	100,0	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5	75
Соль поваренная пищевая	1,3	3,5
Молоко цельное сухое	30	4,0
Итого	132,8

По ГОСТу влажность хлеба 44%, принимаем влажность теста 45%.

Средневзвешенная влажность сырья определяем по формуле (2.1.3.)

W_с=(100·14,5+1,5·75+1,3·3,5+30·4,0)/132,8=12,7%.

Выход хлеба рассчитываем по формуле (2.1.2.)

Q_т=132,8·(100-12,7)/(100-45)=211,1 кг

Потери муки на начальной стадии рассчитываем по формуле (2.1.4.)

П_м=0,1· (100-14,5)/(100-45)=0,155 кг

Затраты сухих веществ при брожении опары, теста К=2,0-3,5 по формуле (2.1.5.)

З_бр=3·0,95·132,8·(100-12,7)/1,96·100·(100-45)=3,1кг

Общие потери муки и теста по формуле (2.1.6.)

П_от=0,06·(100-14,5)/(100-45)=0,09 кг

Затраты муки при разделке по формуле (2.1.7.)

З_раз=0,7·(211,1-3,345)/100=1,4кг

По формуле (2.1.8.)

Q=0,155+0,09+3,1=3,345кг

Затраты при упеке по формуле (2.1.9.)

З_уп=10·(211,1-4,745)/100=20,6 кг

По формуле (2.1.10.)

Q=0,155+0,09+3,1+1,4=4,745 кг

Затраты при укладки по формуле (2.1.11.)

З_ук=0,7·(211,1-25,345)/100=1,3 кг

По формуле (2.1.12.)

Q=0,155+0,09+3,1+1,4+20,6=25,345 кг

Затраты при охлаждении и хранении хлеба по формуле (2.1.13.)

З_ус=4,0·(211,1-26,645)/100=7,3 кг

По формуле (2.1.14.)

Q=0,155+0,09+3,1+1,4+20,6+1,3=26,645кг

Потери хлеба в виде крошки по формуле (2.1.15.)

П_кр=0,03·(211,1-33,945)/100=0,05кг

По формуле (2.1.16.)

Q= 0,155+0,09+3,1+1,4+20,6+1,3+7,3=33,945кг

Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным по формуле (2.1.17.)

П_шт=0,5·(211,1-33,995)/100=0,8 кг

По формуле (2.1.18.)

Q=0,155+0,09+3,1+1,4+20,6+1,3+7,3+0,05=33,995кг

Потери от переработки брака по формуле (2.1.19.)

П_бр=0,02 ·(211,1-34,795)/100= 0,03кг

По формуле (2.1.20.)

Q=0,155+0,09+3,1+1,4+20,6+1,3+7,3+0,05+0,8=34,795кг

Выход хлеба определяем по формуле (2.1.21.)

Q_х=211,1-(0,155+0,09+3,1+1,4+20,6+1,3+7,3+0,05+0,8+0,03)=176%

3) Расчет выхода батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 2.1.3.- Рецептура и влажность сырья для батона нарезного

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	100,0	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	75
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5
Сахар-песок	6,0	0,15
Маргарин	3,5	16,0
Итого	112

По ГОСТу влажность батона 42%, принимаем влажность теста 43%.

Средневзвешенная влажность сырья определяем по формуле (2.1.3.)

W_с=(100·14,5+1,0·75+1,5·3,5+6,0·0,15+3,5·16,0)/112=14%.

Выход батона рассчитываем по формуле (2.1.2.)

Q_т=211·(100-14)/(100-43)=318,3 кг

Потери муки на начальной стадии рассчитываем по формуле (2.1.4.)

П_м=0,1· (100-14,5)/(100-43)=0,15 кг

Затраты сухих веществ при брожении опары, теста К=2,0-3,5 по формуле (2.1.5.)

З_бр=3·0,95·112·(100-14)/1,96·100·(100-43)=25,1кг

Общие потери муки и теста по формуле (2.1.6.)

П_от=0,06·(100-14,5)/(100-43)=0,09 кг

Затраты муки при разделке по формуле (2.1.7.)

З_раз=0,7·(318,3-25,34)/100=2,05кг

По формуле (2.1.8.)

Q=0,15+0,09+25,1=25,34кг

Затраты при упеке по формуле (2.1.9.)

З_уп=10·(318,3-27,39)/100=29,1 кг

По формуле (2.1.10.)

Q=0,15+0,09+25,1+2,05=27,39кг

Затраты при укладки по формуле (2.1.11.)

З_ук=0,7·(318,3-56,49)/100=2,2 кг

По формуле (2.1.12.)

Q=0,15+0,09+25,1+2,05+29,1=56,49кг

Затраты при охлаждении и хранении батона по формуле (2.1.13.)

З_ус=4,0·(318,3-58,69)/100=10,4 кг

По формуле (2.1.14.)

Q=0,15+0,09+25,1+2,05+29,1+2,2=58,69 кг

Потери батона в виде крошки по формуле (2.1.15.)

П_кр=0,03·(318,3-69,09)/100=0,1кг

По формуле (2.1.16.)

Q= 0,15+0,09+25,1+2,05+29,1+2,2+10,4=69,09кг

Потери от неточности массы батона при выработке его штучным по формуле (2.1.17.)

П_шт=0,5·(318,3-69,19)/100= 1,2кг

По формуле (2.1.18.)

Q=0,15+0,09+25,1+2,05+29,1+2,2+10,4+0,1=69,19кг

Потери от переработки брака по формуле (2.1.19.)

П_бр=0,02 ·(318,3-70,39)/100=0,05кг

По формуле (2.1.20.)

Q=0,15+0,09+25,1+2,05+29,1+2,2+10,4+0,1+1,2=70,39кг

Выход батона определяем по формуле (2.1.21.)

Q_х=318,3-(0,15+0,09+25,1+2,05+29,1+2,2+10,4+0,1+1,2+0,05)=248%

2.2 Расчет суточной потребности сырья

Количество муки на приготовление изделия по формуле:

М=(Р_с·100)/Q_х (2.2.1.)

Количество остального сырья рассчитываем по формуле:

q=М·р/100, (2.2.2.)

где р - расход сырья по рецептуре, кг

1) Количество сырья, расходуемого в сутки для производства хлеба гражданского.

Количество муки определяем по формуле (2.2.1.)

М=3000·100/131=2290 кг

По формуле (2.2.2.)

соли: q=(2290·1,3)/100=29,77 кг

дрожжей: q=(2290·1,5)/100=34,35 кг

2) Количества сырья, расходуемого в сутки для производства хлеба молочного.

Количество муки определяем по формуле (2.2.1.)

М=2000·100/176=1136,4 кг

По формуле (2.2.2.)

соли: q=(1136,4 ·1,3)/100=14,8 кг

дрожжей: q=(1136,4 ·1,5)/100= 17,05кг

молоко сухое: q=(1136,4·30)/100=340,92 кг

3) Количества сырья, расходуемого в сутки для производства батона нарезного.

Количество муки определяем по формуле (2.2.1.)

М=1000·100/248=403,2 кг

По формуле (2.2.2.)

соли: q=(403,2 ·1,5)/100=6,048 кг

дрожжей: q=(403,2 ·1)/100=4,032 кг

сахар-песок: q=(403,2·6)/100=24,192 кг

маргарин: q=(403,2·3,5)/100=14,112 кг

Таблица 2.2.1. Общее количество сырья необходимого для приготовления выбранных изделий на сутки.

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Мука пшеничная I сорта	2290
Мука пшеничная II сорта	1136,4
Мука пшеничная высшего сорта	403,2
Дрожжи хлебопек. прессованные	55,432
Соль поваренная пищевая	50,618
Сахар - песок	24,192
Молоко цельное сухое	340,92
Маргарин	14,112

3. Расчет и подбор оборудования

3.1 Технологические схемы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Рис.1 Технологическая схема производства хлеба гражданского из пшеничной муки I сорта.

Рис.3 Технологическая схема производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта.

3.2 Выбор и обоснование производительности печи

При расчете мощности пекарни выбирают тип печей в соответствии с техническими характеристиками. Для расчета печи необходимо знать порядок укладки изделий, длину, ширину и зазор между ними.

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий выбираем печь хлебопекарную электрическую «Муссон- ротор 33».

Таблица 3.2.1 - Исходные данные для расчета часовой производительности печей

Наименования изделия	Масса изделия	Размер изделия, мм	Продолжительность выпечки, мин	Марка печи	Размеры пода (люльки) печи, мм	Количество изделий на
		ширина	длина	диаметр			длина	ширина	1 люльке, шт
Хлеб гражданский	0,8	150	360	-	45	Муссон-ротор 33	600	450	35
Хлеб молочный	0,8	170	350	-	45		600	450	35
Батон нарезной	0,5	110	280	-	20		600	450	20

3.3 Расчёт часовой производительности печей c периодической загрузкой

Часовая производительность печей с периодической загрузкой (шкафного типа) определяется по формуле:

Р_ч=N·n·g·60/t_в,(3.3.1.)

где Р_ч - часовая производительность, кг/ч;

N-количество рабочих листов в печи, шт

n - количество тестовых заготовок в печи, шт;

g - масса изделия, кг;

t_в- продолжительность подооборота, мин.

Технологический цикл выпечки в этих печах включает в себя продолжительность загрузки заготовок, их выпечки и выгрузки готовых изделий.

Продолжительность подооборота, соответствующая технологическому циклу выпечки, рассчитывается по формуле

, (3.3.2.)

где ф_п - продолжительность подооборота, мин;ф - продолжительность выпечки, мин;ф_з - продолжительность загрузки печи, мин;ф_р - продолжительность разгрузки печи, мин.

Продолжительность загрузки и разгрузки печи принимаются равными по 5-10мин.

ф_з=ф_р=5-10мин.

ф_п=45+5+5=55мин (для хлеба)

ф_п=20+5+5=30мин (для батона)

n₁=(В-а)/(b+а), (3.3.3.)

где В-ширина листа, мм;

а- ширина изделия, мм;

b-зазор между изделиями, мм;

Число изделий по длине листа:

n₂=(L-а)/(l+а), (3.3.4.)

где L-длина листа, мм;

l-длина изделия, мм.

Общее число изделий на листе:

n=n₁·n₂. (3.3.5.)

Количество часов печи:

Р=Р_с/Р_ч, (3.3.6.)

где Р_с- суточная выработка, кг

1) Расчет производительности печи при выпечке хлеба гражданского из пшеничной муки I срта.

Определяем часовую производительность по формуле (3.3.1.)

Р_ч=10·35·0,8·60/55=305кг/ч

Количество часов работы печи определяем по формуле (3.3.6.)

Р=3000/305 = 9 часов.

2) Расчет производительности печи при выпечке молочного хлеба из пшеничной муки II сорта.

Определяем часовую производительность по формуле (3.3.1.)

Р_ч=10·35·0,8·60/55=305кг/ч

Количество часов работы печи определяем по формуле (3.3.5.)

Р=2000/305 = 7 часов.

3) Расчет производительности печи при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта.

Число изделий по ширине листа определяем по формуле (3.3.3.)

n₁=(450-110)/(100+110)=2шт,

Число изделий по длине листа по формуле (3.3.4.)

n₂=(600-110)/(280+110)=2шт,

n=2·2=4.

Определяем часовую производительность по формуле (3.3.1.)

Р_ч=20·4·0,5·60/30=80кг/ч

Количество часов работы печи определяем по формуле (3.3.6.)

Р=1000/ 80= 12часов.

3.4 Расчет технологического оборудования в отделении для подготовки сырья к производству

В пекарне предусматриваем установку просеивателя муки «ПВГ-600М» с габаритными размерами 1070*1000*1010. Мощность номинальная электрическая - 0.325 кВт.

Производительность мукопросеивателя:

Q=F·f , (3.4.1.)

где F-рабочая поверхность сита, м²;

f-производительность 1 м² сита, т/ч.

Производительность просеивателя ПВГ-600М по формуле (3.4.1)

Q=0,85·0.6=0,51 т/ч.

Суточная потребность в муке составляет 3829,6 кг.

Время работы мукопросеивателя в сутки составит:

Q=3829,6/510= 8 часов.

Данная марка мукопросеивателя наибольше подходит для установки на производстве.

Расчет тестоприготовительного оборудования.

В пекарне тесто готовится периодическим способом с использованием подкатных дежей вместимостью 160л (нержавеющая сталь).

При замесе теста будем использовать тестомесильную машину «Прима-160» производительностью 700 кг/ч со стационарной вращающейся дежой, которая предназначена для высококачественного замеса теста из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки.

Часовой расход муки, кг/ч:

М_ч=(Р_ч·100)/Q_х, (3.4.2.)

где Q_х - выход хлеба, %;

Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч.

Часовая потребность в дежах:

Д_ч =(М_ч ·100)/q·V, (3.4.3.)

где q-норма загрузки на 100л обьема дежи, кг;

V-обьем дежи, л.

Ритм сменяемости дежи:

г= 60/Д_ч (3.4.4.)

количество дежей на технологический цикл:

Д_д=Т/г, (3.4.5.)

где Т-занятость дежи, мин.

Т=Т_з.о+Т_б.о+Т_з.т+Т_б.т+Т_о.б+Т_пр, (3.4.6.)

Т_з.о,Т_з.т - продолжительность заместа теста и опары, мин;

Т_б.о,Т_б.т - продолжительность брожения теста и опары, мин;

Т_о.б - продолжительность обминок, мин;

Т_пр - продолжительность прочих работ, мин.

Продолжительность занятости тестомесильной машины:

t_м=t_о+t_m+t_об+t_зач, (3.4.7.)

где t_о ,t_m-продолжительность замесов опары и теста, мин;

t_об- продолжительность обминок, мин;

t_зач - продолжительность зачистки, мин.

Кличество тестомесильных машин для отдельного сорта изделия:

N= t_м/r. (3.4.8.)

1) Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба гражданского из пшеничной муки I сорта

Часовой расход муки по формуле (3.4.2.)

М_ч=(305·100)/131=232,8 кг/ч

Часовая потребность в дежах по формуле (3.4.3.)

Д_ч =(232,8 ·100)/50·160=2,91 ч

Ритм сменяемости дежей по формуле (3.4.4.)

г= 60/2,91=20,6 мин

Занятость дежи по формуле (3.4.5.)

Т=10+60+6+210+1+3=290 мин

Количество дежей на технологический цикл по формуле (3.4.6.)

Д_д=290/20,6=14,07

Занятость тестомесильной машины по формуле (3.4.7.)

t_м=6+10+1+13=30 мин

Количество тестомесильных машин для хлеба гражданского по формуле (3.4.8.)

N= 30/20,6=1 шт.

2) Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба молочного из пшеничной муки II сорта

Часовой расход муки по формуле (3.4.2.)

М_ч=(305·100)/176=173,3 кг/ч

Часовая потребность в дежах по формуле (3.4.3.)

Д_ч =(173,3 ·100)/50·160=2,2 ч

Ритм сменяемости дежей по формуле (3.4.4.)

г= 60/2,2=27,3 мин

Занятость дежи по формуле (3.4.5.)

Т=10+60+6+210+1+3=290 мин

Количество дежей на технологический цикл по формуле (3.4.6.)

Д_д=290/27,3=10,6

Занятость тестомесильной машины по формуле (3.4.7.)

t_м=6+10+1+13=30 мин

Количество тестомесильных машин для хлеба гражданского по формуле (3.4.8.)

N= 30/27,3=1 шт.

3) Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба молочного из пшеничной муки II сорта

Часовой расход муки по формуле (3.4.2.)

М_ч=(305·100)/248=123,3 кг/ч

Часовая потребность в дежах по формуле (3.4.3.)

Д_ч =(123,3 ·100)/50·160=1,5 ч

Ритм сменяемости дежей по формуле (3.4.4.)

г= 60/1,5=40 мин

Занятость дежи по формуле (3.4.5.)

Т=10+60+6+210+1+3=290 мин

Количество дежей на технологический цикл по формуле (3.4.6.)

Д_д=290/40=7,25

Занятость тестомесильной машины по формуле (3.4.7.)

t_м=6+10+1+13=30 мин

Количество тестомесильных машин для хлеба гражданского по формуле (3.4.8.)

N= 30/40=0,75 шт.

Принимаем три тестомесильные машины «Прима-160» и количество дежей объемом 160 литров - 31 шт.

Расчет тесторазделочного оборудования

Число тестовых заготовок определяем по формуле:

n_m.з=Р_ч/Д·60, (3.4.9.)

где Р_ч - количество хлеба, которое предполагается вырабатывать, кг/ч;

Д - масса изделия, кг.

Число тестоделительных машин определяем по формуле:

N_д= n_m.з/К·п, (3.4.10.)

где К- коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя (К=1,04-1,05);

п - производительность тестоделителя, кусков/мин;

1) Количество тестовых заготовок для хлеба гражданского по формуле (3.4.9.)

n_m.з=305/0,8·60=6,3

Число тестоделительных машин определяем по формуле (3.4.10.)

N_д= 6,3/1,04·20=0,3

2) Количество тестовых заготовок для хлеба гражданского по формуле (3.4.9.)

n_m.з=305/0,8·60=6,3

Число тестоделительных машин определяем по формуле (3.4.10.)

N_д= 6,3/1,04·20=0,3

3) Количество тестовых заготовок для хлеба гражданского по формуле (3.4.9.)

n_m.з=80/0,5·60=2,6

Число тестоделительных машин определяем по формуле (3.4.10.)

N_д= 2,6/1,04·20=0,1

Общее количество тестоделительных машин для всех изделий:N_д=0,3+0,3+0,1=0.7.

Принимаем один тестоделитель марки «ТД-30» предназначенный для машинного деления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, из муки пшеничной I и высшего сортов, на куски равной массы с целью приготовления штучного хлеба заданного веса.

Производительность 780-1680 шт/ч, вес тестовых заготовок: 0,1-0,95.

Для округления теста и придания куску равномерной и овальной формы принимаем тестоокруглитель марки «КУМ - 2000».

Производительность 30 шт/ч, масса обрабатываемой тестовой заготовки составляет 0,1-0,6 кг.

Расчет расстойного оборудования

Для окончательной расстойки тестовых заготовок будем использовать шкаф расстойный «ШРЭ - 2.1»..

Вместимость по хлебобулочным изделиям: 144 кг;

Рабочая температура в камере: 27-49?C;

Относительная влажность воздуха в кмере: 75-95 %;

Габаритные размеры: 1010*810*1635.

Производительность шкафа по формуле:

Р_р=N_р·(n_л·m·60)/t_р, (3.4.11.)

где N_р- рабочее число листов, шт;

n_л- число заготовок на листе, шт;

m- масса изделия, кг.

1) Расчет производительности расстойного шкафа для хлеба гражданского по формуле (3.4.11.)

Р_р=6·(24·0,8·60)/50=138,24 кг/ч

2) Расчет производительности расстойного шкафа для хлеба молочного по формуле (3.4.11.)

Р_р=6·(24·0,8·60)/50=138,24 кг/ч

3) Расчет производительности расстойного шкафа для батона нарезного по формуле (3.4.11.)

Р_р=6·(6·0,5·60)/45=24 кг/ч

Занятость шкафа:

Хлеб гражданский: 3000/138,24= 21 ч;

Хлеб молочный: 2000/138,24= 14ч;

Батон нарезной: 1000/24= 41 ч.

Всего часов 21+14+41= 76 ч

Общее количество расстойных шкафов при трехсменном режиме работы составляет 6 штук.

Хлебохранилище и экспедиция

Часовое количество лотков для хранения хлеба:

л=Р_ч/(n·m), (3.4.12.)

где n- число изделий в лотке, шт;

m-масса изделий, кг.

Количество контейнеров:

N=л/R_х, (3.4.13.)

Ритм наполняемости контейнеров:

r=60/N (3.4.14.)

Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий:

N_л=(Т·60)/r, (3.4.15.)

где Т- срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии, ч.

1) Часовое количество лотков для хранения хлеба гражданского по формуле (3.4.12.)

л=305/(14·0,8)=27 шт.

Количество контейнеров ХКЛ- 18 для хлеба гражданского по формуле (3.4.13.)

N=27/18=1,5 шт.

Ритм наполняемости контейнеров по формуле (4.4.14.)

r=60/1,5=40 мин

Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий по формуле (3.4.15.)

N_л=(6·60)/40=9 шт.

2) Часовое количество лотков для хранения хлеба молочного по формуле (3.4.12.)

л=305/(14·0,8)=27 шт.

Количество контейнеров ХКЛ- 18 для хлеба гражданского по формуле (3.4.13.)

N=27/18=1,5 шт.

Ритм наполняемости контейнеров по формуле (3.4.14.)

r=60/1,5=40 мин

Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий по формуле (3.4.15.)

N_л=(6·60)/40=9 шт.

3) Часовое количество лотков для хранения хлеба гражданского по формуле (3.4.12.)

л=80/(14·0,5)=11 шт.

Количество контейнеров ХКЛ- 18 для хлеба гражданского по формуле (3.4.13.)

N=11/18=1,1 шт.

Ритм заполняемости контейнеров по формуле (3.4.14.)

r=60/1,1=54 мин

Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий по формуле (3.4.15.)

N_л=(6·60)/54=6 шт.

Общее количество контейнеров на срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий составляет 24 штуки.

Расчет необходимого количества поддонов для хранения сырья:

Мука:

Суточная потребность: М=3829,6 кг.

Семисуточная потребность в муке составляет 26807,2 кг.

Количество мешков муки:

N=26807,2/50= 536 мешков

На одном поддоне помещается 30 мешков.

536/30=18 штук поддонов

Соль:

Суточная потребность: С=50,618 кг

Семисуточная потребность в соли составляет 354,326

Количество мешков солью:

N= 354,326/50=7 мешков

Необходим один поддон.

Сахар:

Суточная потребность: Сах.=24,192 кг

Семисуточная потребность в сахаре составляет 169,344

Количество мешков с сахаром:

N=169,344/50= 3 мешка

Необходим один поддон.

Всего поддонов для хранения семисуточного запаса сыпучего сырья необходимо 20 поддонов. Размер одного поддона 800*1200.

Таблица 3.4.1 - Перечень и размеры технологического оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Количество, шт.	Размеры, мм
1.	Мукопросеиватель «ПВГ-600»	1	1070х1000х1010
2.	Тестомесильная машина «Прима-160»	3	1582x990x1050
3.	Дежа	31	160л
4.	Тестоделитель «ТД-30»	1	1200х896х1550
5.	Тестоокруглитель «КУМ-2000»	1	1000х1100х1350
6.	Шкаф расстойный «ШРЗ-2.1»	6	820х1010х1635
7.	Печь хлебопекарная Муссон-ротор 33	4	984х1167х727
8.	Контейнеры для хлеба ХКЛ-18	24	915х815х1754
9.	Поддоны для хранения сыпучего сырья	20	800х1200
10.	Шкаф холодильный «Бирюса-310»	1	165x57x62,5
11.	Весы настольные «РН-ВХ 13»	2	-
12.	Стол ЛХ-ХПМ	2

4. Расчет площадей и компоновка производственной площади

В городе Шимановске разрабатываем проект хлебопекарного цеха. Производительность цеха 6 тонны в сутки. Площадь различных отделений цеха может быть рассчитана различными способами.

Один из способов - это по укрепленным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции или квадратный метр на одну приведенную единицу вырабатываемой продукции.

В состав производственного корпуса входит:

Помещения основного производственного назначения;

Склады сырья и готовой продукции;

Вспомогательные помещения.

Площадь помещений различного назначения определяем по удельной форме площади (м²/т). Удельные нормы площади зависят от типа предприятий и его мощности.

В состав бытовых помещений входят:

Гардеробные мужская и женская;

Душевая комната;

Умывальник;

Санитарный узел.

Таблица 4.1. Площадь основных помещений

№	Наименование	Площадь, м2
1.	Склад подготовительного сырья	18
2.	Склад готовой продукции	18
3.	Хлебопекарный цех	64
4.	Мужская комната	8
5.	Женская комната	16
6.	Административная комната	8
7.	Щитовая. Тепловой узел	10
8.	Сан. узел общий	4
9.	Душевая общая	4
10.	Вестибюль	4
11.	Экспедиция	6

Заключение

пекарня хлеб мощность

В данной контрольной работе предложена пекарня по производству хлеба и хлебобулочных изделий в г. Шимановске Амурской области, мощностью 6 т/сут. В работе был произведен расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции, расчет и подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.

По технико-экономическим показателям проектируемое предприятие может легко конкурировать на рынке хлеба и хлебобулочных изделий, потому что отпускные цены позволяют полностью удовлетворять потребности потребителей, повышать спрос на выпускаемую хлебобулочную продукцию.

Список литературы

1. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий/ А.Н. Андреев. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 480с.

2. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник /С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - М.: Троицкий мост, 2011. -400 с.

3. Пащенко, Л.П. Биотехнические основы производства хлебобулочных изделий [Текст]: учебник / Л.П. Пащенко. - М.: КолосС, 2008. - 368 с

4. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.-- Электрон. текстовые данные.-- М.: Дашков и К, 2010.-- 224 c.-- Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4435.-- ЭБС «IPRbooks», по паролю

1. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф.- Электрон. текстовые данные.-- М.: Дашков и К, 2011.- c.- Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5263.-- ЭБС «IPRbooks», по паролю

2. Романов, А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Романов А.С., Давыденко Н.И.,

3. Шатнюк Л.Н., Матвеева И.В., Позняковский В.М. -- Электрон. текстовые данные. -- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4165. -- ЭБС «IPRbooks», по паролю

Размещено на Allbest.ru