Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и мясопродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Самым популярным видом мяса и мясопродуктов, является мясо птицы. Куриное, утиное, гусиное, а также мясо индейки каждый потребитель может найти в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор. По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как этот вид мяса не вредит фигуре и поддерживает ее в тонусе.

Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче. Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того, поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а также улучшает кожный покров и ногти, укрепляет волосы.

Производство полуфабрикатов из мяса птицы в России с каждым годом растет. Поэтому тема моей курсовой работы «Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки».

Выбранная тема актуальна, так как мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы, диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю, так же цена на курятину существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, а куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

Птицегольевой цех с централизованным производством полуфабрикатов из кур снабжает продукцией комплексные сети доготовочных и специализированных предприятий.

Данный цех находится на территории Красноярского края, в городе Канска. Данное местоположение удобно в плане экологии, т.к там нет ни одного действующего завода и удобно с точки зрения доставки сырья и распространения полуфабрикатов по точкам приема продукции. Продукция изготавливается на весь Канский район и близ прилежащие города, такие как Уяр, Бородино, Иланск, Красноярск и другие. Для изготовления полуфабрикатов, цех приобретает сырье у сельскохозяйственных предприятий, выращивающих кур в экологически чистых районах, без использования химикатов и ГМО. Источники снабжения предприятия приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Источники снабжения предприятия сырьем и товарами

Виды источников снабжения предприятия	Сырьё и товары, поступающие на предприятие	Адрес источника снабжения
Боенков, ИП	Курица потрошенная I категории	Воронежская область (г. Лиски)
ООО Боил		Алтайский край
ООО «Сибпрод сервис»		Алтайский край
Оптовые базы	Мука, сухари, специи, яйца, лук	Г. Красноярск

В птице-гольевом цехе выделяют следующие помещения:

холодильная камера для сырья;

дефростер;

помещение основного производства;

холодильная камера для хранения полуфабрикатов;

моечную инвентаря и тары;

помещение начальника цеха.

В настоящее время, на современном рынке представлено огромное разнообразие полуфабрикатов из кур, поэтому задача моего цеха производить новые, усовершенствованные полуфабрикаты, которые будут востребованы потребителями.

Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

Наименование видов курицы	Наименование полуфабрикатов
1	2
Курица потрошенная I категории	Филе натуральное
	Котлеты по-домашнему
	Филе панированное
	Котлеты рубленные
	Биточки рубленные из птицы
	Котлеты рубленные «особые»

Сроки хранения выпускаемой продукции, приведены в таблице 3 [СанПиНа 2.3.2. 13-03].

Таблица 3 - Сроки хранения выпускаемых полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Общий срок хранения и реализации, ч	В том числе срока хранения на предприятии, ч
1	2	3
Филе натуральное	48	12
Филе панированное	48	12
Котлеты, биточки рубленные	12	4

2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА

Производственная программа - совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выражено количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для птице-гольевого цеха определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию. Разработка производственной программы приведена в таблице 4.

Таблица 4 - Производственная программа птицегольевого цеха

Наименование видов птицы	Масса брутто	Выход, нетто	Наименование п/ф	Уд. вес, %	Ед. измерения, шт, кг	Масса порции	Выпуск п/ф, всего, кг, шт
		%	г
Курица потрошенная I категории	750	88,9	666	Филе натуральное	15	кг		100
				Котлеты по-домашнему	20	шт	83	1604
				Филе панированное	15	кг		100
				Котлеты	20	шт	74	1800
Окончание таблицы 4
				Биточки рубленные из птицы	10	шт	74	900
				Котлеты рубленные особые	20	шт	69	1930
		11,1	84	Субпродукты				84
Итого	750		100		750

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ

Расчёт численности производственной бригады производится на основании действующих норм выработки и производственной программы.

Количество человеко-часов за смену определяется по формуле:

А=Q/Нв, (1)

где А - количество человеко-часов за смену;

Q - количество перерабатываемого сырья, кг, шт.,

Нв - норма выработки данной операции на одного человека, кг/ч.

Так как обработка продуктов состоит из ряда операций, то суммарное количество определяется по формуле:

?А= Q/Нв, (2)

Количество людей, работающих в цехе за смену, определяется по формуле:

N=А/Т* л, (3)

где N - количество людей, работающих в смену;

Т - продолжительность работы одной смены часов (Т=11,2ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14).

Расчет численности сведены в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчет численности птицегольевого цеха

Наименование сырья и операции	Количество перерабатываемого сырья, кг, шт Q	Норма выработки, кг/ч, Нв	Количество человеко-часов, чел/ч, А
Промывка и обсушивание тушки	666 кг	1000	0,1
Обвалка мяса	666 кг	100	1
Производство полуфабрикатов
Натуральные в том числе:
Филе натуральное	100 кг	6,5	1,2
Филе панированное	100 кг	6,5	1,2
Рубленные в том числе:
Котлеты по-домашнему	1604 шт	62	2,02
Котлеты рубленные	1800 шт	62	2,3
Биточки рубленные из птицы	900 шт	62	1,1
Котлеты рубленные особые	1930 шт	62	2,4
Итого			11,3

На основании расчетов таблицы численность бригады принимаем 12 человек. График выхода на работу в птицегольевом цехе по производству рубленных изделий составляется на максимальную смену.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Описание технологического процесса обработки сырья и приготовления рубленных полуфабрикатов представлены в таблице 6

Таблица 6 - Технологический процесс обработки сырья и приготовления рубленных полуфабрикатов

Технологический процесс	Рабочие операции	Необходимое оборудование
Прием сырья	Взвешивание	Весы товарные электронные
	Сортирование	Производственные столы
Подготовка сырья к механической обработке	Промывка	Производственные ванны
	Обсушивание	Стеллажи
Механическая обработка	Отделение мякоти от костей	Дисковые пилы, Обвалочная машина
Приготовление натуральных полуфабрикатов (филе)	Нарезка, очистка, приготовление полуфабриката	Производственный стол,
Приготовление рубленных полуфабрикатов (котлеты, биточки)	Нарезка, измельчение, перемешивание, формование	Производственный стол, мясорубка, куттер, фаршемешалка, котлетоформовочная машина
Панировка рубленных, натуральных изделий	Планирование сухарями	Машина для нанесения сухой панировки
Охлаждение полуфабрикатов	Охлаждение	Холодильная камера для полуфабрикатов
Упаковка полуфабрикатов	Фасовка	Фасовочный аппарат
	Упаковка	Столы производственные
Транспортировка полуфабрикатов	Доставка до объекта	Транспортеры, грузовые тележки, передвижные стеллажи

5. РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

5.1 Расчет и подбор механического оборудования

Определяющими факторами при подборе механического оборудования являются количество сырья, перерабатываемых в смену, и производительность машины.

Количество продуктов, перерабатываемых на каждом этапе технологического процесса, находят с учетом потерь и отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности данной машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Расчёт ведётся по формуле:

Птр=Q/tу , (4)

где Птр - требуемая производительность машины, кг/ч;

Q - количество сырья, обрабатываемого за определённый период времени, кг;

tу - условное время работы машины, ч;

tу=Т*hу, (5)

где Т - продолжительность работы цеха (смены), ч (Т=11,2ч);

hу - условный коэффициент использования машины (hу=0,3…0,5), (hу=0,4).

Технологические расчеты ведутся на максимальную смену (по объёму выпускаемой продукции) смену, производительность которой принимается в размере 60% от суточной производительности (мощности) заготовочного цежа.

На основании производственного расчёта выбраны машины. После чего определяется фактическое время машины и коэффициент её использования по формулам:

tф=Q/Пр, (6)

hф= tф/Т, (7)

где tф - фактическое время работы машины, ч;

Пр - производительность принятой машины, кг/ч;

hф - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха (смены), ч.

Коэффициент использования не должен превышать 0,5 (при более высоких значениях следует предусмотреть две машины или машину большей производительности).

Данные расчета и подбора механического оборудования сводятся в таблицу 7

Перед этим определяется масса продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки (Приложение А)

Таблица 7 - расчет и подбор механического оборудования

Наименование операции	Масса продукта G, кг, шт	Время работы цеха, Т, ч	Условное время работы машины, ty, ч	Требуемая производительность, Qтр, кг/ч	Принимается к установке машины	Фактическое время работы машины, tфакт, ч	Фактический коэффициент работы машины
					Тип	Производительность
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Отделение мякоти от костей	666	11,2	4,48	148,7	LIMA RM 40 D	200	3,3	0,3
Измельчение мяса	466			104	Мясорубка ERGO TJ-12H	120	3,9	0,35
Перемешивание фарша	813,7			181,6	Seydelmann P 450	200	4,1	0,4
Формование рубленных изделий	813,7			181,6	Котлетоформовочная машина Havantec FR-200	200	4,1	0,4
Панировка сухарями	6234 шт			181,6	Deighton EconoCrumb-200	240

Исходя из произведенных расчетов в птицегольевом цехе, следует принять следующее механическое оборудование: обвалочная машина LIMA RM 40 D - 1 шт; Мясорубка ERGO TJ-12H - 1 шт; оборудование для перемешивания фарша - Seydelmann P 450; Котлетоформовочная машина Havantec FR-200 - 1 шт; машина для нанесения сухой панировки Deighton EconoCrumb-200 - 1 шт.

5.2 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования предусматривает определение количества производственных столов, ванн устанавливаемых в производственном цехе.

5.2.1 Расчет производственных столов

Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в основную смену, с учетом нормы длины стола на одного человека, которая зависит от характера выполняемых операций по формуле:

Lст = Чр ·l, (8)

где Чр - количество одновременно работающих в цехе, чел;

l - норма длины стола на одного работника для данной операции, м

Расчет количества производственных столов представлен в таблице 8

Таблица 8 - Расчет количества производственных столов:

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола на 1 чел.,м	Расчетная длина стола, м	Габариты, мм	Марка принятых столов	Количество и число принятых столов, шт
				длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Промывка и обсушка тушки	1,3	1,25	1,6	1000	700	870	СО-10/7БПН	2
Обвалка мяса	1,3		1,6	1000	700	870	СО-10/7БПН	2
Производство полуфабрикатов
Натуральные в том числе:
Филе натуральное	1,2		1,5	1500	600	870	СО-15/7БПН	1
Филе панированное	1,2		1,5	1500	600	870	СО-15/7БПН	1
Рубленные в том числе:
Котлеты по-домашнему	2,02		2,5	1500	600	870	СО-15/7БПН	2
Котлеты	2,3		2,9	1500	600	870	СО-15/7БПН	2
Биточки рубленные из птицы	1,1		1,4	1500	600	870	СО-15/7БПН	1
Котлеты особые	2,4		3	1500	600	870	СО-15/7БПН	2
Итого:								13

На основании расчетов таблицы принимаем к установке производственные столов марки СО-15/7БПН для производства полуфабрикатов - 9 шт; столы производственные СО-10/7БПН - 4 шт для механической обработки полуфабрикатов (Россия).

5.2.2 Расчет моечных ванн

Расчет и подбор производственных ванн производится на основании качества сырья, предназначенного для мойки с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха.

Расчет нужного количества моечных ванн для промывки сырья производят по формуле:

х=Q(1+W)/k*ц (9)

где Q - количество продуктов, перерабатываемого за максимальную смену, кг;

W - норма расхода воды для одного килограмма продуктов, дм^3;

k - коэффициент заполнения ванны (0,85);

ц - оборачиваемость ванны за смену:

ц=Т*60/ч (10)

где Т - продолжительность смены, (Т=11,2 ч);

ч - деятельность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин.

Расчеты сводятся в таблицу 9

Таблица 9 - Расчет моечных ванн

Наименование сырья и операций	Количество сырья, кг	Норма расхода воды, дм/кг	Оборачиваемость ванны за смену	Коэффициент заполнения ванны	Расчетный объем ванны	Тип ванны (вместимость)	Количество ванн
Промывка тушки птицы	750	2	11,2	0,85	236,3	244	1
Итого							1

На основе расчетов принимаем к установке ванны моечной односекционной серии «МВР» в количестве 1 шт, (Россия).

5.2.3 Расчет передвижных стеллажей

Передвижные стеллажи предназначены для кратковременного хранения, обсушивания и транспортировки полуфабрикатов.

Для расчета передвижных стеллажей считают количество гастроемкостей. Число гастроемкостей определяляется исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

Nr.e=(G/Er.e)*R, (11)

Где G - масса полуфабрикатов, кг;

Er.e - вместимость данной гастроемкости, кг;

R - коэффициент запаса емкостей=3.

Все расчеты сведены в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет числа гастроемкостей

Наименование полуфабриката	Масса, кг	Обозначение гастроемкости	Вместимость емкостей, кг, шт	Число гастроемкостей, шт
1	2	3	4	5
Филе натуральное	100	GN1/1-100	13,3	23
Филе панированное	100	GN1/1-100	13,3	23
Котлеты по-домашнему	133,1	GN1/1-100	13,3	30
Котлеты рубленные	133,1	GN1/1-100	13,3	30
Биточки рубленные из птицы	66,6	GN1/1-100	13,3	15
Котлеты рубленные панированные	133,1	GN1/1-100	13,3	30
Итого				151

Для хранения полуфабрикатов принимаем гастроемкости GN1/1-100 в количестве 151 шт.

Число передвижных стеллажей находится по формуле:

Nс.п=nr.e/Ес.п (12)

Где Ес.п - вместимость передвижных стеллажей, шт

Все расчеты сведены в таблицу 11

Таблица 11 - Расчет вместимости стеллажей

Вид полуфабриката	Обозначение гастроемкости	Число гастроемкости	Вместимость стеллажа	Число стеллажей
1	2	3	4	5
Филе натуральное	GN1/1-100	23	10	3
Филе панированное	GN1/1-100	23	10	3
Котлеты по-домашнему	GN1/1-100	30	30	1
Котлеты рубленные	GN1/1-100	30	30	1
Биточки рубленные из птицы	GN1/1-100	15	30	1
Котлеты рубленные особые	GN1/1-100	30	30	1
Итого		151		10

На основании расчетов получилось 10 передвижных стеллажей.

Кроме того без расчета принимаем весы настольные МК-3.2-А11 МК-3.2-А21 с пределом взвешивании 7,5 кг (Масса-К) - 2 шт, раковины для мойки рук ВРН-600 (500*600*870).

6. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Общая площадь заготовочного цеха подразделяется на производственную, складскую, вспомогательную, моечную.

В состав помещения основного производства включается площадь необходимая для выполнения операций по обработке и приготовления полуфабрикатов из птицы.

Складская площадь определяется суммой площадей помещений, обеспечивающих приемку и хранение сырья, а также хранение и отправку полуфабрикатов и готовой продукции (загрузочной; кладовых и охлаждаемых камер, предназначенных для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий; экспедиции по приему готовой продукции и полуфабрикатов).

Расчет площади птицегольевого цеха производим по формуле:

S общ= Sспец/0,4 (13)

где S спец - площадь занятая под оборудованием;

0,4 - коэффициент увеличения площади.

Расчеты площади занятой под оборудованием представлены в таблице 12

Таблица 12 - Спецификация оборудования основного производства

Наименование установленного оборудования	Тип и марка	Габариты, мм	Количество	Площадь, м2
		длина	ширина	высота		основание ед. оборудования	занятая оборудованием
1	2	3	4	5	6	7	8
Обвалочная машина	Lima RM 40D	2100	780	1700	1	1,64	1,64
Мясорубка	ERGO TJ-12H	400	190	410	1	0,08	-
Фаршемешалка	Seydelmann P 450	1500	600	1000	1	0,9	0,9
Котлетоформовочная машина	Haventec FR-200	1560	1370	650	1	2,14	2,14
Автомат для сухой панировки	Deighton Econo Crumb-200	1350	950	1900	1	1,28	1,28
Производственный стол	CO-15/7 БПН	1500	600	870	9	0,9	8,1
Производственный стол	CO-10/7 БПН	1000	700	870	4	0,7	4,9
Окончание таблицы 12
Моечная ванна	МВР	530	530	870	1	0,28	0,28
Передвижной стеллаж	СП	600	600	1500	10	0,36	3,6
Раковина для мойки рук	ВРН-600	500	600	870	1	0,3	0,3
Итого							23,14

Исходя из расчетов находим производственную площадь заготовочного цеха: S общ = 23,14/0,4=57,85 мІ

Принимаем производственную площадь заготовочного цеха 57,85 мІ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе представлена производственная инфраструктура птицегольевого цеха, рассчитано и подобрано оборудование и инвентарь, описан график работы изготовителей п/ф. а так же рассчитана площадь основного производства.

Птица принадлежит к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

птицегольевой цех полуфабрикат производство

1. Организация производства на предприятиях общественного питания: метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг. - экон. ин - т; сост. И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, А.М. Тимофеева. - Красноярск, 2009. - 16 с.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4 - е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд - во «Феникс», 2005. - 352 с. (Серия «СПО»).

3. ОСТ 28 - 1 - 2007 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

4. СанПиН 2.2.4.548 - 2007 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

5. ГОСТ Р 50647 - 2007 «Общественное питание. Термины и определения».

6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

7. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079 - 01. - М.: Минздрав РФ,2001. - 72 с.

8. ГОСТ Р 50763 - 2007. ОП. Кулинарная продукция, реализуемая продукция. Общие требования.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, Е.А. Белоголовкина и др.; Краснояр. гос. торг. - экон. ин - т. - 2 - е изд., перераб. и доп. - Красноярск, 2006. - 64 с.

10. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - 2 - е изд. - М.: Дашков и К, 2005. - 318 с.

11. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг. - экон. ин - т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева и др. - Красноярск, 2007. - 28 с.

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М., Академия, 2000.-286 с.

13. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учебник для технологического факультета торговых вузов. Т.3 / М.И. Беляев. - М.: Экономика, 1990. - 558 с.

14. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М. Аносова. - М.: Экономика, 1985. - 224 с.

15. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник Т.1. / В.Д. Елхина, Л.П. Журин. - М.: Экономика, 1986. - 320 с.

16. Журнал: Кондитерское производство, издательство Пищевая промышленность, 2008 №1.

17. http://www.sweets.ru

18. http://www.my-ki.ru

19. http://www.restoran.ua

20. http://www.informconditer.ru

21. http://ru.product.ru

Приложение

Наименование продуктов и операций	Котлеты рубленные	Биточки рубленные из птицы	Котлеты по-домашнему	Котлеты рубленные особые
	Масса продуктов
	На одно изделие, г	На требуемое количество изделий, кг	На одно изделие, г	На требуемое количество изделий, кг	На одно изделие, г	На требуемое количество изделий, кг	На одно изделие, г	На требуемое количество изделий, кг
Основные продукты:
Котлетное мясо	74	133,2	74	66,6	83	133,1	69	133,2
Всего наполнителей:
Хлеб пшеничный	18	32,4	18	16,2	25	40,1	15	29
Молоко	26	46,8	26	23,4
Внутренний жир	3	5,4	3	2,7
Масло сливочное					30	48,1
Яйца					10	16	6	11,6
Сухари	10	18	10	9			10	19,3
Всего наполнителей	57	102,6	90	81	65	104,2	31	59,9
Измельчение (без наполнителей)	74	133,2	74	66,6	83	133,1	69	133,2
Перемешивание (с наполнителем)	131	235,8	164	147,6	148	237,3	100	193
Измельчение вторичное (с наполнителем)	131	235,8	164	147,6	148	237,3	100	193

Размещено на Allbest.ru