Проект цеха по производству конфет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект цеха по производству конфет

Введение

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

На сегодняшний день структура отечественного рынка кондитерских изделий выглядит следующим образом: около 10% в натуральном выражении приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков и небольших фабрик.

Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже.

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Первые конфеты появились очень давно, и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей конфеты все еще не утеряли.

Потребление различных сортов конфетно-шоколадной продукции поистине может принести массу удовольствия. Однако сладкоежкам надо помнить, что поедание сладкого, словно игра в casino имеет свойство затягивать и входить в привычку.

Конфеты - это самые разнообразные формы сладостей, которые имеют тысячи рецептов и вкусов. Первые конфеты появились в Египте, но тогда еще не был открыт сахар, и Египтяне использовали вместо него мед и орехи, после в Риме варили их из мака и меда.

Даже на Руси существовали рецепты конфет.

Современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. Значит самой обобщающей классификацией считается, деление конфет на глазированные, неглазированные и шоколадные с начинками. Возможно, часть конфет, которая находится под глазурью или отформованные неглазированные конфеты принято называть «корпусами».

Самой обобщающей классификацией считается деление конфет на:

глазированные, неглазированные, шоколадные с начинками.

В зависимости от вида конфетной массы, из которой изготавливается корпус, конфеты, подразделяют на следующие группы:

В зависимости от вида конфетной массы:

конфеты с начинкой пралине, конфеты с помадной начинкой, конфеты с ликерной начинкой, конфеты со сбивной начинкой или суфле, конфеты грильяжные, конфеты желейные, конфеты многослойные или комбинированные, конфеты с начинкой между слоями вафель.

Среди остальных можно выделить еще глазированные конфеты из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов, марципановые, кремовые и конфеты типа трюфели.

Так же конфеты не особо одобряют диетологи, так как в этих сладостях содержится множество килокалорий.

Во всем мире карамель является одной из самых простых, доступных и популярных сладостей. Как известно, главным ингредиентом для ее приготовления является сахар. На основе сахара производится не только карамель, но и всеми любимые ириски, драже, глазированные и неглазированные жевательные конфеты, пастилки и мармелад (далее - конфеты). Все эти сладости кондитеры и маркетологи относят к категории сахаристых кондитерских изделий. На российском рынке это направление существует давно, ежегодно демонстрируя прирост, как в стоимостном, так и в натуральном выражении. Стоит отметить, что значительные изменения, произошедшие в индустрии, были обусловлены приходом зарубежных производителей, которые в настоящее время занимают лидирующие позиции на рынке.

Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в 16 в. существовал кондитерский пряничный промысел.

Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями.

Вкус хрустящих вафель нам знаком с детства. Вафли тогда продавались на развес и в пергаменте с яркими обертками. Со временем облик вафель не изменился, расширился лишь их ассортимент.

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Прообразом современных вафель считаются средневековые кондитерские изделия, которые представляли собой очень тонкое хрустящее печенье, изготовленное в вафельнице, состоящей из двух металлических вогнутых поверхностей, соединённых петлёй. Каждая из них крепилась на длинной деревянной ручке. Вафельницу клали на огонь и переворачивали, чтобы пропечь корж с обеих сторон. Примечательно, что в отличие от современных вафель, для изготовления которых в основном используется пшеничная мука, их средневековые приготавливались из овса или ячменя.

Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов.

Их технология приготовления достаточно сложная.

Для производства вафель используется до 10-12 наименований разнообразного сырья, но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, дрожжи, разрыхлители вода, ароматические и красящие натуральные вещества.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а, следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом. Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из свеклы [2].

Вафли пользуются большим спросом у покупателей, т.к. обладают прекрасным вкусом и не высокой ценой. Привлекает покупателей и ассортимент. На современном оборудовании выпускают как самые обычные вафли с начинками, так и в виде тортов. Вафельные торты удобно брать с собой в качестве гостинца или потчевать неожиданно пришедших гостей. У тортов длительный срок годности, что позволяет купить пару-тройку тортов впрок для особых случаев.

1. Технико-экономическое обоснование

На данном этапе развития края проектирование кондитерской фабрики весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует обеспечения людей работой, открытие нового предприятия предоставит новые рабочие места. Проектирование новой кондитерской фабрики осуществляется в городе Ачинске. Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как вырабатывает разнообразный широкий выпуск ассортимента кондитерских изделий. Эта фабрика выпускает конфеты помадные, вафельные изделия и торты вафельные, также леденцовую карамель. Такое предприятие является более рациональным, так как выпускает продукцию из одних и тех же видов основного сырья, на поточных технологических линиях, имеет единое складское, энергетическое и транспортное хозяйство, ремонтную службу и единое управление предприятие, также выпускает более качественную продукцию, в которой нуждается население и рынок сбыта.

Промышленным центром, а также крупным железнодорожным узлом района является город Ачинск. Ачинский район расположен на Западе центральной части земледельческой зоны Красноярского края, входит в его состав и имеет административно - территориальное подчинение краевому центру - Красноярску. В состав района входят 42 населенных пункта.

Сегодня Ачинск является одним из крупнейших городов Красноярского края с развитым промышленным сектором. Ачинск является третьим по величине городом Красноярского края. В нем проживают более 120 тыс. человек. Ачинский район насчитывает около 143000.

Пищевая промышленность Ачинска представляет собой кондитерская фабрика «Ачинская», молочный завод и мясокомбинат. Кондитерская фабрика «Ачинская» основана в 1948 году. Фабрика выпускает более 70 наименований сладкой продукции: ирис, мармелад, драже, пряник, карамель, печенье, восточные сладости. Строительство цеха позволит обеспечить население города кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукции, освобождая от ввоза кондитерских изделий импортного производства. Теплоснабжение цеха осуществляется от городской ТЭЦ, энергоснабжение от общей системы энергоснабжения. Сырьем будут снабжать поставщики Красноярского края.

Проектируемый комбинат рациональней всего построить за жилыми массивами, рядом с линией железной дороги и автотранспортной магистралью. Такое местоположение комбината не будет создавать дополнительных проблем с загрязнением воздуха жилых массивов. Находящаяся рядом линия железной дороги и автотранспортная магистраль позволят сократить расходы на грузоперевозки за счет экономии времени доставки. За счет сокращения транспортных расходов, уменьшится и себестоимость продукции.

Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как разрабатывает широкий ассортимент изделий. Это помадные конфеты, леденцовая карамель и вафельные изделия.

Реализацию данного ассортимента планируется осуществлять по близлежащим регионам Красноярского края и г. Ачинска.

В крае многие совхозы реализуют масло сливочное, яйца и многое другое. Заключив договор с одним из совхозов, можно обеспечить комбинат сырьем, а расчет по взаимозачетам обеспечит сбыт части продукции.

В Ачинске имеется небольшое количество фирм, специализирующихся на поставке сахара в Красноярск. Закупка сахара будет производиться у них. Поставка сгущенного молока будет осуществляться с Назаровского молочного консервного комбината.

В городе Ачинске очень мало кондитерских цехов по производству конфет, карамели и вафель, одновременно, поэтому целесообразно будет построить комбинат по производству кондитерских изделий, производительностью 7 т/смену.

Определяем численность населения на 10 лет по формуле:

Т₁=Т*(1+Е/100)ⁿ, (1.1)

где Е - коэффициент естественного прироста населения, % (2-3);

Т - численность населения в год проектирования, чел.;

n - перспектива (10 лет).

Т₁=143000*(1+3/100)¹⁰=143000*1,34=191620 чел.

Исходя из нормы потребления кондитерских изделий одним человеком, находим потребность в кондитерских изделиях всего населения:

М_н=n_х* Т₁ (1.2)

где n_х - норма потребления продукции, кг (18 кг/год)

Т₁ - численность населения на 10 лет, чел.

М_н=(18*191620)/1000=3449 т/год

3449 т/год=13,8 т/сутки=6,9 т/смену

Проектируемый комбинат производительностью 7 т/смену полностью покрывает потребность в кондитерских изделиях на перспективу в 10 лет в Ачинском районе.

2. Технологическая часть

2.1 Технологический расчет

2.1.1 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовалась нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности.

Коэффициент использование мощности оборудования принимается равным 0,95, число рабочих дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3 ч., продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов, принимается коэффициент в размере 0,98.

Продуктовый расчет начинается исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении[3].

Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле (2.1):

(2.1)

где П - удельный вес данной группы изделий, %;

g - сменная выработка изделий данной группы, т.;

a - количество рабочих дней в году;

b - количество смен в сутки;

N - производственная программа предприятия в год, т.

Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1

Таблица 2.1 - Групповой ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий	Выработка, т
	В смену	В сутки	Годовая
			т	%
1	2	3	4	5
Помадные конфеты	2,45	4,9	1225	35
Леденцовая карамель	1,4	2,8	700	20
Вафельные изделия	3,15	6,3	1575	45
Итого	7	14	3500	100

Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 - Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование и сорта изделий	Выработка, %	Выработка, т	Характер отделки
		В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Конфеты помадные
Конфеты «Фантазия»	7	0,49	0,98	245	Глазированные, завернутые
Конфеты «Медовые»	7	0,49	0,98	245	Глазированные, завернутые
Конфеты «Банан»	7	0,49	0,98	245	Глазированные, завернутые
Конфеты «Морские»	7	0,49	0,98	245	Глазированные, завернутые
Конфеты «Ракета»	7	0,49	0,98	245	Глазированные, обсыпанные
Итого	35	2,45	4,9	1225
Вафельные изделия
Вафли «Артек»	8,75	0,61	1,23	306,25	Весовые и в расфасовке
Вафли «Каймак»	8,75	0,61	1,23	306,25	Весовые и в расфасовке
Вафли «Карагандинские»	8,75	0,61	1,23	306,25	Весовые и в расфасовке
Вафли «Десертные»	8,75	0,61	1,23	306,25	Весовые и в расфасовке
Торт «Шоколадно - лимонный»	10	0,70	1,4	350	Глазированный, украшен рисунком
Итого	45	3,15	6,3	1575
Леденцовая карамель
Карамель «Театральная»	4	0,28	0,56	140	Весовые, завернутые
Карамель «Мятная»	4	0,28	0,56	140	Весовые, завернутые
Карамель «Дюшес»	4	0,28	0,56	140	Весовые, завернутые
Карамель «Взлётная»	4	0,28	0,56	140	Весовые, завернутые
Карамель «Буратино»	4	0,28	0,56	140	Весовые, завернутые
Итого	20	1,4	2,8	700
Всего	100	7	14	3500

В связи с тем, что расход сырья на изготовление конфет в рецептурных книгах дан на 1т завернутой продукции, то рассчитывается количество незавернутой продукции. Масса завертки берется на соответствующий сорт изделий или принимается равной в среднем 4-5% от массы готовой завернутой продукции. Выработка незавернутой продукции находится по следующей формуле (2.2):

Х = А - В (2.2)

где Х - количество незавернутой продукции, т/см;

А - рассчитанное количество завернутой продукции, т/см;

В-масса заверточного материала, т/см.

Результаты подсчета ассортимента незавернутых изделий по цехам сводятся в таблицу 2.3.

Таблица 2.3 - Развернутый ассортимент вырабатываемой незавернутой продукции

Наименование и сорта изделий	Выработка, т
	В смену	В сутки
1	2	3
Конфеты помадные
Конфеты «Фантазия»	0,466	0,931
Конфеты «Медовые»	0,466	0,931
Конфеты «Банан»	0,466	0,931
Конфеты «Морские»	0,466	0,931
Конфеты «Ракета»	0,466	0,931
Итого	2,328	4,66
Вафельные изделия
Вафли «Артек»	0,582	1,16
Вафли «Каймак»	0,582	1,16
Вафли «Карагандинские»	0,582	1,16
Вафли «Десертные»	0,582	1,16
Торт «Шоколадно - лимонный»	0,665	1,33
Итого	2,993	5,99
Леденцовая карамель
Карамель «Театральная»	0,266	0,53
Карамель «Мятная»	0,266	0,53
Карамель «Дюшес»	0,266	0,53
Карамель «Взлётная»	0,266	0,53
Карамель «Буратино»	0,266	0,53
Итого	1,33	2,66
Всего	6,651	13,30

Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1т незавернутых изделий.

Расчеты расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, сводятся в таблицах 2.4 - 2.7.

Таблица 2.4 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства помадных конфет

Наименование сырья и полуфабрикатов	Фантазия	Медовые	Банан	Морские	Ракета	Всего, кг
	На 1 т	На 0,466 т	На 1 т	На 0,466 т	На 1 т	На 0,466 т	На 1 т	На 0,466 т	На 1 т	На 0,466 т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Шоколадная глазурь, кг	267	124,42	253,4	118,08	254,3	118,50	277,7	129,41	308,2	143,62	634,04	1268,08
Сахарный песок, кг	452,3	210,77	541,9	252,53	571,3	266,23	543,1	253,08	485,6	226,29	1208,90	2417,79
Патока, кг	56	26,10	68,5	31,92	75,3	35,09	70	32,62	64	29,82	155,55	311,10
Молоко сгущенное, кг	177	82,48	101,5	47,30	90,3	42,08	50,5	23,53	75,8	35,32	230,72	461,43
Масло сливочное, кг	20	9,32	15,2	7,08	-	-	-	-	-	-	16,40	32,81
Ядро кешью жарено, кг	19,8	9,23	-	-	-	-	-	-	-	-	9,23	18,45
Кофе молотый, кг	24,7	11,51	-	-	-	-	-	-	-	-	11,51	23,02
Коньяк, кг	3,8	1,77	12	5,59	11,4	5,31	-	-	-	-	12,68	25,35
Спирт, кг	3,8	1,77	-	-	-	-	20,4	9,51	7,6	3,54	14,82	29,64
Ванилин, кг	0,08	0,04	-	-	-	-	0,4	0,19	-	-	0,22	0,45
Мед натуральный, кг	-	-	26,5	12,35	-	-	-	-	-	-	12,35	24,70
Эссенция ванильная, кг	-	-	1,7	0,79	-	-	-	-	-	-	0,79	1,58
Яичный белок, кг	-	-	-	-	16,7	7,78	-	-	-	-	7,78	15,56
Кислота лимонная, кг	-	-	-	-	0,5	0,23	-	-	0,3	0,14	0,37	0,75
Эссенция банановая, кг	-	-	-	-	1,2	0,56	-	-	-	-	0,56	1,12
Порошок какао, кг	-	-	-	-	-	-	33,8	15,75	22,8	10,62	26,38	52,75
Сахарная пудра, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	22,8	10,62	10,62	21,25

Таблица 2.5 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства вафельных изделий

Наименование сырья и полуфабрикатов	Артек	Каймак	Карагандинские	Десертные	Шоколадно-лимонный	Всего, кг
	На 1 т	На 0,58 2т	На 1 т	На 0,582 т	На 1 т	На 0,582 т	На 1 т	На 0,582 т	На 1 т	На 0,665 т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Мука высшего сорта, кг	272,3	158,48	272,08	158,35	272,34	158,50	272,59	158,65	199,64	132,76	766,74	1533,48
Желтки, кг	27,23	15,85	27,21	15,84	27,24	15,85	27,26	15,87	19,97	13,28	76,68	153,37
Соль, кг	1,37	0,80	1,37	0,80	1,37	0,80	1,37	0,80	1	0,67	3,85	7,71
Сода, кг	1,37	0,80	1,37	0,80	1,37	0,80	1,37	0,80	1	0,67	3,85	7,71
Сахарная пудра, кг	434,36	252,80	320,25	186,39	436,8	254,22	464,56	270,37	391,69	260,47	1224,25	2448,50
Гидрожир, кг	291,02	169,37	213,27	124,12	259,89	151,26	286,48	166,73	261,14	173,66	785,14	1570,28
Порошок какао, кг	36,93	21,49	-	-	25,34	14,75	30,97	18,02	-	-	54,27	108,53
Эссенция ванильная, кг	2,07	1,20	-	-	1,66	0,97	-	-	-	-	2,17	4,34
Молоко сухое, кг	24,32	14,15	-	-	64,64	37,62	-	-	-	-	51,77	103,55
Молоко сгущенное, кг	-	-	99,89	58,14	-	-	-	-	-	-	58,14	116,27
Ядро кешью жареное, кг	-	-	106,64	62,06	-	-	-	-	-	-	62,06	124,13
Масло сливочное, кг	-	-	42,58	24,78	-	-	-	-	-	-	24,78	49,56
Ванильная пудра, кг	-	-	5,01	2,92			6,2	3,61	-	-	6,52	13,05
Кислота лимонная, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	2,61	1,74	1,74	3,47
Эссенция лимонная, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	2,61	1,74	1,74	3,47
Шоколадная глазурь, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	204,59	136,05	136,05	272,10

Таблица 2.6 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства леденцовой карамели

Наименование сырья и полуфабрикатов	Театральная	Мятная	Дюшес	Взлётная	Буратино	Всего, кг
	На 1 т	На 0,266 т	На 1 т	На 0,266 т	На 1 т	На 0,266 т	На 1 т	На 0,266 т	На 1 т	На 0,266 т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Сахарный песок, кг	706,99	188,06	711,18	189,17	704,2	187,32	697	185,40	510,93	135,91	885,86	1771,72
Патока, кг	353,49	94,03	355,6	94,59	352,09	93,66	348,5	92,70	292,09	77,70	452,67	905,34
Кислота лимонная, кг	5,95	1,58	8	2,13	9,91	2,64	20,1	5,35	-	-	11,69	23,39
Эссенция мятная кг	2	0,53	-	-	-	-	-	-	-	-	0,53	1,06
Эссенция грушевая, кг	2	0,53	-	-	3	0,80	-	-	-	-	1,33	2,66
Эссенция ванильная, кг	-	-	-	-	1	0,27	-	-	4	1,06	1,33	2,66
Краска желтая, кг	-	-	-	-	0,2	0,05	0,75	0,20	-	-	0,25	0,51
Краска синяя, кг	-	-	-	-	0,05	0,01	-	-	-	-	0,01	0,03
Эссенция лимонная, кг	-	-	-	-	-	-	8	2,13	-	-	2,13	4,26
Молоко сгущенное, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	300,84	80,02	80,02	160,05
Масло сливочное, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	31,77	8,45	8,45	16,90
Соль, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	0,19	0,05	0,05	0,10

Пересчет полуфабрикатов в сырьё.

Таблица 2.7 - Общий расход сырья по комбинату

Наименование сырья	Помадные конфеты	Вафельные изделия	Леденцовая карамель	Всего
				В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Шоколадная глазурь, кг	634,04	136,05	-	770,09	1540,18
Сахарный песок, кг	1208,90	1238,83	885,86	3340,13	6680
Патока, кг	155,55	-	452,67	608,22	1216,44
Молоко сгущенное, кг	230,72	58,14	80,02	368,88	737,75
Масло сливочное, кг	16,40	24,78	8,45	49,64	99,27
Мука высшего сорта, кг	-	766,74	-	766,74	1533,48
Гидрожир, кг	-	785,14	-	785,14	1570,28
Молоко сухое, кг	-	51,77	-	51,77	103,55
Мед натуральный, кг	12,35	-	-	12,35	24,70
Порошок какао, кг	26,38	54,27	-	80,64	161,28
Подварка фруктовая, кг	7,78	-	-	7,78	15,56
Краска желтая, кг	-	-	0,25	0,25	0,51
Краска синяя, кг	-	-	0,01	0,01	0,03
Сода, кг	-	3,85	-	3,85	7,71
Соль, кг	-	3,85	0,05	3,90	7,81
Коньяк, кг	12,68	-	-	12,68	25,35
Спирт, кг	14,82	0,26	-	15,08	30,16
Кофе молотый, кг	11,51	-	-	11,51	23,02
Ванилин, кг	0,22	0,26	-	0,48	0,97
Кислота лимонная, кг	0,37	1,74	11,69	13,80	27,60
Эссенция ромовая, кг	0,56	-	-	0,56	1,12
Эссенция ванильная, кг	0,79	2,17	1,33	4,29	8,59
Эссенция банановая, кг	0,56	-	-	0,56	1,12
Эссенция лимонная, кг	-	1,74	2,13	3,86	7,73
Эссенция мятная, кг	-	-	0,53	0,53	1,06
Эссенция грушевая, кг	-	-	1,33	1,33	2,66
Ядро кешью сырое, кг	9,23	62,06	-	74,93	149,86
Яйцо, кг	-	76,68	-	255,6	511,20

Пересчет полуфабрикатов в сырье на 1 т продукции:

1. На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара - песка

1000 кг - 1003,2 кг

1234,87 - Х кг

х = 1003,2*1234,87/1000 = 1238,83 кг

1238,83 + 2094,76 = 3333,59

2. На 30 кг желтка требуется 100 кг яиц

30 кг - 100 кг

76,68 кг - Х кг

х = 100*76,68/30 = 255,6 кг

3. На 1 т жареного ядра ореха расходуется 1,051 т сырого ядра ореха

1000 кг - 1051 кг

71,29 кг - Х кг

х = 1051*71,29/1000 = 74,93 кг

4. На 1 г ванильной пудры расходуется

Ванилин 39,96 кг

Спирт 39,96 кг

Сахарная пудра 39,96 кг

На ванилин 1000 кг - 39,96 кг

6,52 кг - Х кг

Х=6,52*39,96/1000=0,26

На спирт 1000 кг - 39,96 кг

6,52 кг - Х кг

Х=6,52*39,96/1000=0,26

На сахарную пудру 1000 кг - 1003,2 кг

6,52 кг - Х кг

Х=6,52*1003,2/1000=6,54

Расчет полуфабрикатов, производимых на комбинате

Расчёт расхода полуфабрикатов собственного производства ведётся отдельно для каждого сорта изделий. Он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов.

Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикатах или продукте, можно рассчитать количество начального полуфабриката в натуре по формуле:

(2.3)

где Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг

к - количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг;

в - количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или продукте, %;

а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.

Расчеты расхода полуфабрикатов, производимых на комбинате, сводятся в таблицах 2.8 - 2.11

Таблица 2.8 - Расход полуфабрикатов по цеху производства помадных конфет

Наименование сырья и полуфабрикатов	Фантазия	Медовые	Банан	Морские	Ракета	Всего, кг
	На 1 т	На 0,466 т	На 1 т	На 0,466 т	На 1 т	На 0,466 т	На 1 т	На 0,466 т	На 1 т	На 0,466 т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Сахарная помада, кг	-	-	-	-	455,13	212,09	521,14	242,85	391,64	182,50	637,45	1274,89
Молочная помада, кг	-	-	722,58	336,72	294,38	137,18	165,71	77,22	248,54	115,82	666,94	1333,89
Сливочная помада, кг	688,36	320,78	-	-	-	-	-	-	-	-	320,78	641,55
Корпус, кг	753,76	351,25	753,77	351,26	753,77	351,26	773,07	360,25	752,38	350,61	1764,63	3529,25
Кофейная паста, кг	30,17	14,06	-	-	-	-	-	-	-	-	14,06	28,12
Какао-смесь, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	45,18	21,05	21,05	42,11
Конфеты, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	959,77	447,25	447,25	894,51

В конфетном производстве полуфабрикатами собственного производства являются корпуса конфет, конфетная масса, рецептурные смеси и сиропы.

Для производства помадных конфет готовят следующие полуфабрикаты: корпус конфетный, сахарную, молочную помаду или крем - брюле, сахаро-паточный сироп. Все вышеперечисленные полуфабрикаты, за исключением сахаро-паточного сиропа, берутся из рецептурного сборника.

Таблица 2.9 - Расход полуфабрикатов по цеху производства вафельных изделий

Наименование сырья и полуфабрикатов	Артек	Каймак	Карагандинские	Десертные	Шоколадно-лимонный	Всего, кг
	На 1 т	На 0,582 т	На 1 т	На 0,582 т	На 1 т	На 0,582 т	На 1 т	На 0,582 т	На 1 т	На 0,665 т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Вафли листовые, кг	200	116,4	200	116,4	200	116,4	200	116,4	160	106,4	572,00	1144,00
Начинка, кг	800	465,6	800	465,6	800	465,6	800	465,6	640	425,6	2288,00	4576,00

В производстве вафельных изделий рассчитываются следующие полуфабрикаты собственного производства: тесто, вафельные листы, концентрированная эмульсия, рабочая эмульсия, начинка. Расчет количества вафельных листов, начинки для вафель, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, сиропов для промочки и крема производится в соответствии с рецептурами на изделия.

Таблица 2.10 - Расход полуфабрикатов по цеху производства леденцовой карамели

Наименование сырья и полуфабрикатов	Театральная	Мятная	Дюшес	Взлётная	Буратино	Всего, кг
	На 1 т	На 0,266 т	На 1 т	На 0,266 т	На 1 т	На 0,266 т	На 1 т	На 0,266 т	На 1 т	На 0,266 т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Карамельная масса, кг	997,04	265,21	1003	266,80	993,06	264,15	982,8	261,425	1003	266,80	1324,39	2648,79

В карамели леденцовой полуфабрикатами являются рецептурная смесь, карамельный сироп, карамельная масса.

Количество карамельной массы берется из рецептурного сборника.

Таблица 2.11 - Общий расход полуфабрикатов по комбинату

Наименование сырья	Помадные конфеты	Вафельные изделия	Леденцовая карамель	Всего
				В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Сахарная помада, кг	637,45	-	-	637,45	1274,89
Молочная помада, кг	666,94	-	-	666,94	1333,89
Сливочная помада, кг	320,78	-	-	320,78	641,55
Корпус, кг	1764,63	-	-	1764,63	3529,25
Кофейная паста, кг	14,06	-	-	14,06	28,12
Какао-смесь, кг	21,05	-	-	21,05	42,11
Конфеты, кг	447,25	-	-	447,25	894,51
Вафли листовые, кг	-	572	-	572,00	1144,00
Начинка, кг	-	2288	-	2288,00	4576,00
Карамельная масса, кг	-	-	1324,39	1324,39	2648,79

2.1.2 Определение потребности во вспомогательных, упаковочных материалах и тары

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.) тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

Завёртывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, а также для придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицах 2.12 - 2.15.

Таблица 2.12 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства помадных конфет

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Помадные конфеты	Всего, кг
	На 1 т	На 2,328	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	1,5	3,49	3,49	6,98	1746,00
Этикет, парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	21,9	50,98	50,98	101,97	25491,60
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ) ГОСТ 9569-79	10,8	25,14	25,14	50,28	12571,20
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	11,8	27,47	27,47	54,94	13735,20
Скотч	0,14	0,33	0,33	0,65	162,96
Упаковочные этикетки	0,26	0,61	0,61	1,21	302,64
Клей	0,7	1,63	1,63	3,26	814,80
Гофрокороб №14	62,5	145,50	145,50	291,00	72750,00

Таблица 2.13 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства вафельных изделий

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Вафельные изделия	Всего, кг
	На 1т	На 2,993	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага оберточная ГОСТ 8273-75	3,3	9,88	9,88	19,75	4938,45
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	11,1	33,22	33,22	66,44	16611,15
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	15,2	45,49	45,49	90,99	22746,80
Упаковочные этикетки	0,13	0,39	0,39	0,77818	194,55
Клей	0,3	0,90	0,90	1,7958	448,95
Скотч	0,15	0,45	0,45	0,8979	224,48
Гофрокороб №21	31,5	94,28	94,28	188,559	47139,75
Подпергамент ГОСТ 1760-86	5,2	15,56	15,56	31,1272	7781,80
Картон коробочный ГОСТ 7933-75	231	691,38	691,38	1382,77	345691,50
Гофрокороб №17	179	534,25	534,25	1068,5	267125,25
Термоусадочная пленка ГОСТ 2951-83	13,3	39,81	39,81	79,6138	19903,45

Таблица 2.14 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства леденцовой карамели

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Леденцовая карамель	Всего, кг
	На 1т	На 1,33	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	1,5	2,00	1,995	3,99	997,50
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	32,5	43,23	43,225	86,45	21612,50
Бумага ОДП-25 (основа для парафинирования) для подвертки под этикетки ГОСТ 16711-84	12,3	16,36	16,36	32,72	8179,50
Упаковочные этикетки	0,26	0,35	0,35	0,69	172,90
Клей	0,5	0,67	0,67	1,33	332,50
Скотч	0,14	0,19	0,19	0,37	93,10
Гофрокороб №14	62,5	83,13	83,13	166,25	41562,50

Таблица 2.15 - Общий расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по комбинату

Наименование упаковочного материала и тары	Помадные конфеты	Вафельные изделия	Леденцовая карамель	Всего, кг
				В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6	7
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	3,49	9,88	1,995	15,37	30,73	7 683,50
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	-	33,22	-	33,22	66,44	16 611,15
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	-	45,49	-	45,49	90,99	22 746,80
Бумага ОДП-25 (основа для парафинирования) для подвертки под этикетки ГОСТ 16711-84	-	-	16,36	16,36	32,72	8 179,50
Этикет, парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	50,98	-	43,225	94,21	188,42	47 104,10
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ) ГОСТ 9569-79	25,14	-	-	25,14	50,28	12 571,20
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	27,47	-	-	27,47	54,94	13 735,20
Подпергамент ГОСТ 1760-86	-	15,56	-	15,56	31,13	7 781,80
Скотч	0,33	0,45	0,19	0,96	1,92	481,06
Клей	1,63	0,9	0,665	3,19	6,39	1 597,30
Упаковочные этикетки	0,61	0,39	0,35	1,34	2,68	670,54
Картон коробочный ГОСТ 7933-75	-	691,38	-	691,38	1382,77	345 691,50
Термоусадочная пленка ГОСТ 2951-83	-	39,81	-	39,81	79,61	19 903,45
Гофрокороб №14	145,50	-	83,125	228,63	457,25	114 312,50
Гофрокороб №21	-	94,28	-	94,28	188,56	47 139,75
Гофрокороб №17	-	534,25	-	534,25	1068,50	267 5,25

2.1.3 Расчет складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерской фабрики. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 70-80% и более в себестоимости изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажностного режима для хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для правильной организации складского хозяйства на кондитерской фабрике имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Склады делятся на:

1. склад основного сырья;

2. склад фруктово-ягодного сырья;

3. склад вкусовых и красящих веществ;

4. склад скоропортящегося сырья;

5. хранилище патоки;

6. склад тары и упаковочных материалов;

7. склад готовых изделий.

Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продукта на 1 м площади путем перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (т) на нормативный срок хранения (дни).

Расчеты площади складов сырья сводятся в таблицу 2.16.

Таблица 2.16 - Расчёт площади складов сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребная площадь, м2
Склад основного сырья
Сахар-песок	Хранится бестарно
Мука высшего сорта	Хранится бестарно
Шоколадная глазурь	1540,18	10	15,40	1,1	16,94
Порошок какао	161,28	15	2,42	1	2,42
Итого	19,36
Склад для хранения ореха
Ядро кешью сырое	149,86	20	3,00	1,32	3,96
Итого	3,96
Склад скоропортящегося сырья
Яйцо	511,2	5	2,56	0,4	1,02
Масло сливочное	99,27	10	0,99	1,41	1,40
Молоко сгущенное	737,75	10	7,38	0,6	4,43
Гидрожир	1570,28	10	15,70	0,6	9,42
Молоко сухое	103,55	10	1,04	0,35	0,36
Итого	16,63
Склад патоки и меда
Патока	1216,44	15	18,25	0,6	10,95
Мед натуральный	24,70	180	4,45	0,03	0,13
Итого					11,08
Склад фруктово-ягодного сырья
Подварка фруктовая	15,56	60	0,93	1	0,93
Итого	0,93
Склад вкусовых и ароматических веществ
Эссенция ванильная	8,59	30	0,26	0,6	0,15
Эссенция банановая	1,12	30	0,03	0,6	0,02
Эссенция ромовая	1,12	30	0,03	0,6	0,02
Эссенция лимонная	7,73	30	0,23	0,6	0,14
Эссенция мятная	1,06	30	0,03	0,6	0,02
Эссенция грушевая	2,66	30	0,08	0,6	0,05
Кислота лимонная	27,60	60	1,66	1,45	2,40
Ванилин	0,97	60	0,06	1,45	0,08
Коньяк	25,35	30	0,76	0,6	0,46
Спирт	30,16	30	0,90	0,6	0,54
Кофе молотый	23,02	60	1,38	1,45	2,00
Сода	7,71	30	0,23	0,7	0,16
Соль	7,81	30	0,23	1,5	0,35
Краска желтая	0,51	30	0,02	0,6	0,01
Краска синяя	0,03	30	0,00	0,6	0,0005
Итого	6,41

Расчёт силосов для бестарного хранения сахара-песка и муки в/с.

При бестарном способе хранения сырья применяются железобетонные и металлические бункеры и силосы, которые могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными.

Расчет силосов для бестарного хранения сахара-песка проводится следующим образом. Вначале выбирается силос определенной марки и находится его объем, затем учитывается насыпная масса продукта (сахарный песок).

Принимается силос ХЕ-233 с объемом 110м³.

Насыпная масса сахара-песка 0,8 т/м³.

По нижеприведенной формуле рассчитывается емкость силоса с учетом коэффициента заполнения (0,8).

V_m=V*q*K, (2.4)

где V_m-емкость силоса, т;

V-геометрический объем силоса, м³;

q-насыпная масса (плотность), т/ м³;

K-коэффициент заполнения (0,8).

V_m = 110*0,8*0,8= 70,4 м³

Далее требуемое количество силосов определяем по формуле:

П = Q/V_m, (2.5)

где П - количество силосов, шт.;

Q-количество сырья подлежащего хранению, т;

V - емкость силоса, т.

П =100,20/70,4=1,43?2 шт.

Принимаются 2 силоса марки ХЕ - 233.

Для бестарного хранения пшеничной муки в/с сорта принимается бункер марки А1-ХБУ-64, насыпная масса муки - 0,6т/м³

V_t=71*0,8*0,6=34,08 т

Требуемое количество бункеров определяем по формуле (2.4)

П=15,34/34,08=0,45?1 шт.

Принимаем 1 бункер марки А1-ХБУ-64.

Склад готовых изделий

Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 17-20°С и относительной влажности 70-75%. Помещение предусматривается хорошо вентилируемым. Готовые изделия поступают на склад главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200х800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовый продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Поддоны с продукцией, перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ-05 грузоподъемностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.

Хранение готовой продукции можно осуществить в автоматизированном складе путем пакетирования готовой продукции и хранения ее на стеллажах.

Готовая продукция, подлежащая отправке, передается со склада в экспедицию на поддонах.

В экспедиции производится подсортировка различных видов продукции в отдельные партии средней массы до 2т для отправки в торговую сеть. Площадь экспедиции принимается равной 20% площади склада готовой продукции, но не менее 50 м²

Все расчеты по площади склада готовой продукции сводятся в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 - Расчёт площади склада готовой продукции

Наименование сырья	Выработка в сутки, т	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1т, м2	Потребная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Помадные конфеты	4,9	2	9,8	1,1	10,78
Леденцовая карамель	2,8	2	5,6	1,1	6,16
Вафельные изделия	6,3	2	12,6	1,1	13,86
Итого	14				30,8

Склад тары и упаковочных материалов

Площадь складов тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30-суточного запаса. Масса запаса тары подсчитывается исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона, средней массы одного короба (0,5 кг).

Все расчеты склада тары и упаковочных материалов сводятся в таблицу 2.18.

Таблица 2.18 - Расчёт склада тары и упаковочных материалов

Наименование сырья	Выработка в сутки, кг	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1т, м2	Потребная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	30,73	30	0,31	0,7	0,22
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	188,42	30	1,88	0,5	0,94
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ) ГОСТ 9569-79	50,28	30	0,50	0,7	0,35
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	54,94	30	0,55	0,7	0,38
Скотч	1,92	30	0,02	0,6	0,01
Упаковочные этикетки	2,68	30	0,03	0,6	0,02
Клей	6,39	30	0,06	0,6	0,04
Гофрокороб №14	457,25	30	4,57	0,3	1,37
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	66,44	30	0,66	0,6	0,40
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	90,99	30	0,91	0,4	0,36
Подпергамент ГОСТ 1760-86	31,13	30	0,31	0,4	0,12
Картон коробочный ГОСТ 7933-75	1382,77	30	6,91	0,2	1,38
Термоусадочная пленка ГОСТ 2951-83	79,61	30	0,80	0,7	0,56
Гофрокороб №21	188,56	30	1,89	0,3	0,57
Гофрокороб №17	1068,50	30	10,69	0,2	2,14
Бумага ОДП-25 (основа для парафинирования) для подвертки под этикетки ГОСТ 16711-84	32,72	30	0,33	0,7	0,23
Итого:					9,09

2.1.4 Описание технологической схемы производства изделий

Подготовка сырья

Все виды сырья удовлетворяют требованиям действующих стандартов и технологических условий и сопровождаться документами, характеризующими качество.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищается. Эти операции выполняются в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяется в лаборатории.

Сахар - песок ГОСТ 21-94

Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (1). Хранится бестарно, в двух силосах марки ХЕ-233 (2). Для отделения посторонних примесей сахар-песок через приводное устройство РУ(3) силосов подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(4). Далее направляется на промежуточное хранение в расходный бункер(40) и затем на производство. Для приготовления сахарной пудры, сахар-песок подается в микромельницу ММ-10 (5) оттуда на производство.

Мука высший сорт ГОСТ Р 52189-2003.

Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (1). Хранится бестарно, в бунке марки А1-ХБУ-64 (6). Для отделения посторонних примесей мука через приводное устройство РУ(3) бункеров подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(4). Далее при помощи ковшовой норией ХМЗ(7) мука направляется в производственный бункер(40), а оттуда в дозатор сыпучих компонентов ДСП(29) и на производство.

Яйца ГОСТ 53404-2009

Перед подачей яйца сортируются и проверяется их качество, путем просвечивания на овоскопе ОП-10 (8) на производственном столе(9). Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачиваются в трехсекционной ванне ВСМ - 3 (10) обрабатываются 0,5%-м раствором карбоната натрия и 2%-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5-10 мин. После яйца дезинфицируются в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5%-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскиваются чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбиваются на производственном столе(9) с помощью металлических ножей, разделяя, на белок и желток, и выливаются в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливаются в чистую подкатную емкость(11), предварительно процеживая желток и белок через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм, а из емкости белок и желток подается на производство.

Шоколадная глазурь ОСТ 10-260-2000

Поступает шоколадная глазурь в блоках, далее распаковывается на столе(9). Затем шоколадная глазурь расплавляется в темперирующем сборнике(12), после чего глазурь шестеренчатым насосом НШП-20-59 (13) перекачивается в темперирующую машину ШТА(14), где ее темперируют до температуры + 32?С, после чего оттемперированную глазурь перекачивают на производство.

Патока ГОСТ 52060-2003, мед натуральный ГОСТ 19792-2001

Патока крахмальная и мед натуральный на предприятие поступает в бочках. Хранится в емкостях(80). Перед использованием в производство патока для снижения вязкости подогревается до 40-50?C в темперирующей машине ШТА(14), далее процеживается. Затем шестеренчатым насосом НШП-20-59 (13) перекачивается в сборник(12), откуда через мерник дозируется на производство.

Масло сливочное ГОСТ 52969-2008

Поступает в гофрокоробах(15). Хранится в холодной камере при температуре 0-4°С. Перед использованием распаковывается на производственном столе(9), зачищается, крошится и растапливается до температуры 40°С в темперирующей машине МТ-250 (16) и перекачивается насосом-дозатором М-193 (17) для расхода в производство.

Кондитерский жир (гидрожир) ГОСТ 28414-89

Кондитерский жир представляет собой смесь гидрогенизированного жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом (в количестве не менее 40%). Наличие этих жиров придает начинкам «холодящий» привкус из-за низкой температуры плавления (26…30⁰С). Температура застывания - не ниже 21⁰С. Гидрожир подготавливается в производство, как и масло сливочное.

Молоко сгущенное ГОСТ 53436-2009

Поступает во флягах(18), хранится в холодильной камере при температуре 0-4?С. Фляги обмываются, водой в ванне(19) и молоко переливается в темперирующую машину МТ-250 (16) для уменьшения вязкости, в которой сгущенное молоко подогревается до температуры 40-45?С, затем процеживается. Дозируется насосом-дозатором М-193 (17) на производство.

Подварка фруктовая ТУ 10.963-12-90

Поступает на предприятие в бочках(20). Растаривается на столе(9). Подварка загружается в шнек-шпаритель (21), где оно подвергается десульфитированию, после этого протирается на протирочной машине КПУ(22) далее направляется на производство.

Ванилин ГОСТ 16599-71

Ванилин поступает в бумажных мешках на предприятие по 20 кг. Чтобы обеспечить правильную дозировку, надо применять раствор ванилина, который готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80⁰С). Перед подачей в производство ванилин направляется на производственный стол(9), где он взвешивается на весах РН-6Ц-139 (24), затем растворяется и процеживается.

Кофе молотый ГОСТ Р 52795-2007

Кофе молотый растаривается на столе(9), далее просеивается через сито(23) с диаметром ячеек не более 1,5 мм

Эссенция (ванильная, банановая, ромовая) ОСТ 18-103-84

Кислота лимонная ГОСТ 53040-2008

Эссенции и кислоты растариваются на столе(9), далее процеживаются через сито(23) с диаметром ячеек 0,5 мм.

Коньяк ГОСТ Р 51618-2009, спирт ГОСТ 5964-93

Коньяк и спирт поступают в бутылях. Растариваются на столе (9), перед производством взвешиваются на весах РН ЗЦ-139 (24)

Сода пищевая ГОСТ 2156-76 (гидрокарбонат натрия)

Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. Так же, как и соль при подаче на производство взвешиваются на весах РН ЗЦ-139 (24), разводятся и процеживаются в расходную емкость.

Поваренная соль ГОСТ Р 51574 - 2000.

Хранится в мешках при температуре 15-20С, относительной влажности воздуха 70-80%. Перед разведением и пуском в производство соль взвешивается на весах РН ЗЦ-139 (24), разводится и процеживается.

Краска (желтая, синяя) ГОСТ 52481-2005

Красители хранятся в сухих, вентилируемых помещениях, защищенных от действия солнечных лучей при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Перед пуском в производство красители растворяются в воде при температуре 70-80°С и фильтруются через два - три слоя марли или через сито(23) с диаметром ячеек не более 0,5 мм.

Ядро ореха кешью ГОСТ Р 53215-2008

Перед подачей взвешиваются на весах РН-6Ц-139 (24), далее обжаривается на электросковороде СЭСМ - 0,2 (25), а потом орехи направляются на вибростол (26), где очищаются от шелухи. С вибростола переносятся в машину для измельчения орехов RAF(27), а оттуда в вагонетку(28) и на производство.

Порошок какао ОСТ 10-94-87

Какао-порошок растаривается на столе(9), далее подается через норию(7) в дозатор сыпучих компонентов ДСП(29) на производство.

Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87

Молоко хранится в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами при температуре 1-10°С. Перед подачей на производство оно взвешивается на весах РН-6Ц-139 (24), просеивается на вибростоле(26) и подается на производство с помощью подкатной емкости(11).

Производство леденцовой карамели ГОСТ 5898-87

Сахар и патоку дозируется с помощью весового дозатора (42) в сборник(12). Сахаро-паточный сироп из сборника(12) насосом - дозатором

М-193 (17) подается в сборник(12), в который добавляют с помощью весового дозатора(42) молоко сгущенное и масло сливочное, откуда насосом - дозатором М-193 (17) непрерывно прокачивается через змеевиковую варочную колонку 33-А(30). Полученная карамельная масса через пароотделитель (31) направляется в приемную воронку охлаждающей машины НОМ-2 (32). Сюда же через специальные дозаторы подаются кристаллическая пищевая кислота, ароматизаторы и красители. После предварительного охлаждения на барабане, карамельная масса направляется на наклонную охлаждающую плиту, где свертывается в жгут, проминается и переходит на наклонный транспортер(33). Затем жгут карамельной массы режется гильотинным ножом(34) на отдельные порции, которые через промежуточный транспортер (35) поступают по наклонным спускам в подкаточные машины карамелеформующих завертывающих агрегатов(36). Готовая карамель по поперечному транспортеру направляется на охлаждающий транспортер КР-3508 (37) и далее по наклонному транспортеру(33) к автоматическим весам Д-100-3 (38) и на упаковывание в гофрокоб на упаковывающей машине GSB880 (39). Упакованная продукция направляется на склад [4]:.

Производство помадных конфет ГОСТ 4570-93

Производство помадных конфет можно разделить на следующие основные стадии и операции:

- подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока и заготовок; просеивание сыпучих продуктов и фильтрование жидких компонентов, подготовка питьевой воды;

- приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

- приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

- сбивание помадной массы;

- приготовление конфетной массы: дозирование помадной массы и рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

- формование корпусов конфет: дозирование и отливка порций конфетной массы в формы, охлаждение и выстойка корпусов, выборка корпусов;

- глазирование корпусов конфет: подготовка, темперирование и подача глазури, нанесение глазури на корпуса конфет, охлаждение глазированных корпусов;

- завертка и упаковка конфет: ориентирование конфет в продольные ряды, завертка конфет и упаковка в торговую тару.

В последние годы на предприятиях отрасли устанавливаются поточные линии производства помадных конфет, методом бескрахмальной отливки, фирмы «Винклер и Дюннебир». Это улучшает санитарно - гигиеническое состояние предприятия, т.е. цех не загрязняется крахмальной пылью; улучшается внешний вид и вкусовые качества в связи с тем, что на поверхности корпусов полностью отсутствуют частицы крахмала; значительно сокращается количество отходов в виде деформированных корпусов конфет; а также позволяет вырабатывать корпуса конфет из одной массы, с начинкой, с крупными добавками, двухслойных, с посыпкой верхней части корпуса. Всеми технологическими процессами и вспомогательными операциями управляет компьютерная система [5].

Просеянный сахар-песок из расходного бункера(40) подаётся ленточным конвейером КЛК-600 (41) в весовой дозатор(42), из которого сахар направляется в варочный аппарат с мешалкой М-184 (44). При получении сахарного сиропа, вода для растворения сахара, дозируется объемным дозатором(43) также в аппарат(48). Количество воды составляет 20-25% к массе сахара. При нагревании и перемешивании смеси сахар растворяется, а влага постепенно выпаривается. Когда содержание сухих веществ в увариваемом сахарном сиропе достигает 80 + 2%, он сливается в сборник-фильтр ТС50 (45), откуда шестеренным насосом ШНМ-10 (46) перекачивается в смеситель непрерывного действия(47), куда дозируются через весовой дозатор(42), такие компоненты как: патока, молоко сгущенное, подварка, мед, масло сливочное, кофе молотый, яичный белок и какао порошок.

Затем сироп подаётся насосом - дозатором М-193 (17) в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 33-А(30). Уваривание помадного сиропа ведётся при давлении греющего пара 0,3-0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 87-90%. Уваренный сироп температурой 115-117°С является ненасыщенным по отношению к сахарозе. Чтобы в сиропе произошел процесс кристаллизации, его необходимо перевести в пересыщенное состояние. Для этого сироп направляется в пароотделитель (31) с вентилятором, где удаляется излишняя влага и температура снижается до 110°С.

Уваренный помадный сироп подается в горизонтальную помадосбивальную установку непрерывного действия ШАЕ-800 (48), рубашку которой посекционно охлаждают. В машине сироп интенсивно перемешивается, чтобы обеспечить мелкокристаллическую структуру помадной массе, одновременно охлаждается и сбивается. При охлаждении растворимость сахарозы в сиропе резко снижается и он из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние. В помадосбивальной машине происходит кристаллизация сахарозы и образуется помада. Готовая сахарная помада имеет температуру 70-75°С. Из машины(48), готовая помадная масса стекается в промежуточную емкость(49). Температура помадной массы в зависимости от рецептуры составляет 65-85°С.