Проект кондитерского цеха по производству вафельных изделий производительностью 2 т/сутки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовой проект

на тему: Проект кондитерского цеха по производству вафельных изделий производительностью 2 т/сутки

Содержание

Введение

1. Описание цеха

2. Технологическая часть

2.1 Технологический расчет

2.1.1 Продуктовый расчет

2.1.2 Расчет складских помещений

2.1.3 Выбор и составление технологической схемы производства изделий

2.1.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

2.1.5 Расчет потребного числа рабочих

2.2 Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов, служб, административно-бытовых и других помещений

2.3 Производственная санитария и технохимический контроль

Библиографический список

Приложение

Введение

Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в 16 в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских, в том числе и мучных, изделий оказало возникновение вначале 19 в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы.

Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями.

В условиях свободных рыночных отношений предприятие не имеет централизованного плана, а работает только на спрос. Спрос резко сокращается, что связано с повышением цен на мучные кондитерские изделия. Для того, чтобы обеспечить выработку изделий, а следовательно и загрузку работников хлебозаводов и их материальное обеспечение, нужно досконально изучить потребности населения и повысить качество мучных кондитерских изделий.

В настоящее время выработку мучных кондитерских изделий осуществляют как крупные высокомеханизированные предприятия, так и небольшие предприятия, которые вырабатывают более широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. В дальнейшем планируется специализировать крупные заводы на выработку наиболее массовых сортов изделий, обеспечивать полную механизацию разгрузочных и загрузочных работ. Заводы будут обслуживаться высококвалифицированными специалистами со средним техническим и высшим образованием.

Наряду с крупными заводами проектируются небольшие пекарни, расположенные в жилых микрорайонах, с мелкогабаритным оборудованием и вырабатывающих широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. В таких пекарнях можно использовать нетрадиционные виды сырья. Небольшие пекарни будут приватизированы, что значительно повысит заинтересованность и ответственность коллектива в качестве продукции. Этому будет способствовать и появление конкурентов между производителями булочных и хлебных изделий.

Высокая квалификация работающих и механизация производства обеспечит полное удовлетворение нашего народа высококачественной продукцией.

Чтобы мучные кондитерские изделия оказывали профилактическое воздействие на организм, они должны соответствовать его индивидуальным особенностям. Поскольку эти особенности могут быть различными в зависимости от вида трудовой деятельности, физиологического состояния, климатических условий, необходимы и различные сорта изделий. Так для растущего детского организма необходимы изделия, богатые витаминами, белками, минеральными веществами, жирными кислотами, каратиноидами, витаминами В2 и С.

С целью получения изделий высокого качества с требуемыми потребительскими свойствами применяют специальные технологические приемы, выбирают необходимые для этого соотношения компонентов рецептур.

Вкус хрустящих вафель нам знаком с детства. Вафли тогда продавались на развес и в пергаменте с яркими обертками. Со временем облик вафель не изменился, расширился лишь их ассортимент [1].

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Своё название вафли получили от немецкого слова «wafla», что означает «ячейка, сота», это сухое печенье с рельефным рисунком на поверхности и разнообразными начинками. Первые вафли были известны еще в Древней Греции, правда, на своих современных собратьев были мало похожи. Это были своеобразные оладушки из сыра и трав, выпекаемые на горячих камнях. Некоторые историки полагают, что вафли появились на берегах Рейна в XIII веке. Поначалу имя вафель писалось с одной буквой «f» - wafles. Вторая буква появилась только в кулинарных книгах, описывающих неизвестный ранее рецепт - «waffles».

Прообразом современных вафель считаются средневековые кондитерские изделия, которые представляли собой очень тонкое хрустящее печенье, изготовленное в вафельнице, состоящей из двух металлических вогнутых поверхностей, соединённых петлёй. Каждая из них крепилась на длинной деревянной ручке. Вафельницу клали на огонь и переворачивали, чтобы пропечь корж с обеих сторон. Примечательно, что в отличие от современных вафель, для изготовления которых в основном используется пшеничная мука, их средневековые приготавливались из овса или ячменя.

В XIV веке в Европе вафли признавались настоящим деликатесом, достойным королей. Их подавали по особым датам, готовили долго, тщательно замешивая жидкое тесто, готовя изысканные начинки. Таким образом, совершенствовались и появились новые рецепты хрусткого лакомства. Много позже в Европе стали продавать горячие вафли прямо на улицах, зазывая клиентов громкими речевками: «Кому горячие вафли!». Каждый желающий мог увидеть, как чудесным образом из налитого теста получаются настоящие кулинарные шедевры.

Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов.

Их технология приготовления достаточно сложная.

Для производства вафель используется до 10-12 наименований разнообразного сырья, но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, дрожжи, разрыхлители вода, ароматические и красящие натуральные вещества.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а, следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом. Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из свеклы.

В некоторых странах существуют Вафельные дни. Так в Швеции такой день отмечают 25 марта. Главным угощением в шведских семьях в этот день являются вафли - с джемом и взбитыми сливками. В эти дни во всех магазинах продается сладкая выпечка, раскупаются книги и журналы с рецептами вкусных вафель, а главным и желанным подарком становится вафельница. В этот день шведы празднуют праздник Благовещенье. С ним связана такая история, которая имеет прямое отношение к вафлям. Когда пастор в этот день произносил праздничную проповедь, он часто повторял - Ворфрюдаген - день Госпожи нашей, Девы Марии. А паства слышала - воффельдаген, то есть "вафельный" день. Так что теперь даже в официальных календарях на день 25 марта в Швеции приходятся два праздника - Благовещение и "вафельный" день.

Вафли пользуются большим спросом у покупателей, т.к. обладают прекрасным вкусом и не высокой ценой. Привлекает покупателей и ассортимент. На современном оборудовании выпускают как самые обычные вафли с начинками, так и в виде тортов. Вафельные торты удобно брать с собой в качестве гостинца или потчевать неожиданно пришедших гостей. У тортов длительный срок годности, что позволяет купить пару-тройку тортов впрок для особых случаев [10].

1. Описание цеха

Здание лучше проектировать прямоугольной формы. Сетка колонн (расстояние между продольными и поперечными осями) может быть принята 6х6, 6х9, 6х12. Дверные проемы - 1,0 м, в экспедиции и на складах готовой продукции и тары - 1,5 м. из здания предусматривается не менее двух выходов.

Здание цеха по производству вафель и вафельных изделий запроектировано одноэтажным, длина здания 60,0 м, ширина 18,0 м, высота 4,8 м. Конструктивная схема каркасная с поперечными балками. Здание с полным каркасом из железобетона. Каркас здания состоит из колонн, балок, покрытий. Колонны железобетонные сборные с сечением 400 на 400 мм. Фундаменты под колонны сборные, железобетонные с подставками. Покрытия запроектировано из сборных типовых элементов несущие конструкции служат балки пролетом 6 метров. Настил из ребристых железобетонных плит, пароизоляция осуществляется из одного слоя пергамина битумной мастики. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200 - 250 мм. Кровля в виде рулонного ковра, состоит из 2 - х слоев пергамина и 2 - х слоев рубероида, покрытых битумной мастикой. Защитный слой из щебня.

Стены здания запроектированы из железобетона утепленных панелей. Электроснабжение предусматривается от городской высоковольтной сети, водоснабжение от городской сети водопровода. Сбор производственных и бытовых стоков производиться в городскую канализацию и водостоки.

На данном предприятии производят вафли и вафельные изделия ГОСТ 14031 - 68 в следующем ассортименте: Торт «Арахис», вафли «Мятные», вафли «Сливочные», вафли «Южные», вафли «Ореховые».

На территории предприятия располагаются склады тарного и бестарного хранения сырья. Склады бестарного хранения открытого типа экономически более выгодны, так как не требуют строительство зданий, значит снижаются затраты капительные и амортизация. В пределах здания еще находятся склады упаковочных материалов и тары и склад готовой продукции.

Производственные, подсобные и складские помещения должны быть блокированы в одном здании. Строительство отдельно стоящего здания административно-бытовых помещений, хотя и имеет преимущество в освещении, но не целесообразно с экономической точки зрения.

Аппаратурно-технологические схемы выполняют в масштабе 1:50; 1:100. Расстояние по высоте допускается не в масштабе. На схемах указываются связки технологического процесса, направление движения продуктов, отметки уровней этажей, площадок. Технологическое оборудование на схемах располагается в соответствии с расчетом. Приводятся экспликации технологического оборудования и таблица условных обозначений.

Разработка новых технологий, расширение ассортимента вырабатываемых изделий - приводит к усложнению проектирования и увеличению объема проектных работ. Использование в проектах системы автоматического проектирования, позволяет не только ускорить процесс проектирования, но и значительно улучшить качество проектной документации.

Нельзя располагать предприятия близ предприятий с выбросом вредных веществ, воспрещается строительство на загрязненной почве. Должно отделено от жилых массивов зеленой полосой шириной не менее 5 м. Рядом с предприятием располагаются транспортные артерии, что обеспечивает своевременную доставку сырья и отгрузку готовой продукции [2].

2. Технологическая часть

2.1 Технологический расчет

2.1.1 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает в себя расчет выпуска готовой продукции в ассортименте, расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны (с других предприятий). При подборе оборудования и линий необходимо руководствоваться нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности. Коэффициент использования мощности оборудования следует принимать равным 0,95, число рабочих дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3 ч, продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов следует принимать коэффициент в размере 0,98.

Продуктовый расчет следует начинать исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении [2].

Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблице 2.1

Таблица 2.1 Ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий	Выработка, т	Характер отделки
	Годовая, %	Годовая, т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Вафли «Ореховые»	20	100	0,2	0,4	Весовые и в расфасовке
Вафли «Южные»	20	100	0,2	0,4	Весовые и в расфасовке
Вафли «Мятные»	20	100	0,2	0,4	Расфасован - ные
Вафли «Сливочные»	20	100	0,2	0,4	Расфасован -ные
Торт «Арахис»	20	100	0,2	0,4	Покрыт начинкой пралине и отделан орехами, весовой
Итого	100	500	1	2	-

В связи с тем, что расход сырья на изготовление вафельных изделий в рецептурных книгах дан на одну тону завернутой продукции, необходимо рассчитать количество незавернутой продукции.

Масса завертки берется на соответствующий сорт изделий или принимается равной в среднем 4 - 5 % от массы готовой завернутой продукции. Выработка незавернутой продукции находится по следующей формуле:

Х = А - В, (2.1)

где Х - количество незавернутой продукции, т/смена;

А - рассчитанное количество завернутой продукции, т/смена;

В - масса заверточного материала .

На примере вафель «Ореховых» рассчитаем массу незавернутой продукции:

0,2 - 5 % = 0,19 т

Также рассчитываем остальной ассортимент и результаты полученных расчетов сводим в таблицу 2.2. Таблица выработки незавернутой продукции используется для дальнейшего расчета расхода сырь, вспомогательных материалов и полуфабрикатов.

Таблица 2.2 Ассортимент вырабатываемой незавернутой продукции

Наименование изделий	Выработка, т
	В смену	В сутки
1	2	3
Вафли «Ореховые»	0,19	0,38
Вафли «Южные»	0,19	0,38
Вафли «Мятные»	0,19	0,38
Вафли «Сливочные»	0,19	0,38
Торт «Арахис»	0,19	0,38
Итого	0,95	1,9

Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1 т незавернутых изделий. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, сводится в таблице 2.3

Таблица 2.4 Общий расход сырья на предприятии

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	В смену	В сутки
1	2	3
Мука в/с	275,84	551,68
Яйцо	71,56	143,12
Соль	1,12	2,24
Сода	0,94	1,88
Какао-масло	24,01	48,02
Сахар-песок	1239,54	2479,08
Гидрожир	156,08	312,16
Какао-порошок	8,46	16,92
Эссенция шоколадная	0,42	0,84
Кислота лимонная	0,73	1,46
Эссенция мятная	0,48	0,96
Фосфатиды	1,94	3,88
Масло сливочное	28,61	57,22
Молоко сухое обезжиренное	9,80	19,60
Ванилин	0,046	0,092
Спирт	0,046	0,046
Орехи сырые	8,15	16,30

Расчет полуфабрикатов собственного производства ведется отдельно для каждого изделия. Он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов [2].

В производстве вафельных изделий полуфабрикатами собственного производства является крошка вафель «Южных», пралине, начинка и вафельные листы. Эти компоненты берутся из рецептур и пересчитываются на сменную выработку. Результаты расчетов сводится в таблице 2.5

2.1.2 Расчет складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерского цеха. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 70 - 80 % и более в себестоимости изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажностного режима при хранении. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для правильной организации складского хозяйства на кондитерской фабрике имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Склады делятся на:

1. склад основного сырья;

2. склад дополнительного сырья;

3. склад вкусовых и ароматических веществ;

4. склад скоропортящегося сырья.

Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продуктов на 1мІ площади путем их перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья на нормативный срок хранения.

Для обеспечения нормального хранения сахарного песка и четкой работы пневмоустановок рекомендуется производить подсушку сахара до влажности 0,03 - 0,06 % и разбивку комков сахара специальным механизмом. Все расчеты сводим в таблицу 2.7.

Таблица 2.7 Расчет площади складов сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут	Подлежит хранению, т	Норма площади 1т, м2	Потребная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Склад основного сырья
Мука в/с	551,68	10	5,52	1,39	7,67
Сахар - песок	2479,08	15	37,2	Бестарное хранение
Итого	-	-	-	-
Склад дополнительного сырья
Соль	2,24	30	0,067	1,20	0,08
Сода	1,88	30	0,056	0,55	0,03
Какао- порошок	16,92	30	0,51	0,50	0,25
Орехи сырые	16,30	60	0,98	1,00	0,98
Итого	-	-	-	-	1,34
Склад скоропортящегося сырья
Яйцо	143,12	5	0,70	0,40	0,28
Какао-масло	48,02	15	0,72	1,06	0,76
Масло сливочное	57,22	15	0,86	1,06	0,91
Гидрожир	312,16	15	4,68	0,60	2,81
Молоко сухое обезжиренное	19,6	10	0,19	0,35	0,07
Итого	-	-	-	-	4,83
Склад вкусовых и ароматических веществ
Эссенция шоколадная	0,84	30	0,025	0,25	0,006
Кислота лимонная	1,46	60	0,087	1,1	0,096
Эссенция мятная	0,96	30	0,028	0,25	0,007
Фосфатиды	3,88	15	0,058	0,025	0,001
Ванилин	0,092	60	0,005	1,1	0,0055
Спирт	0,046	30	0,001	0,25	0,0003
Итого	-	-	-	-	0,1200

В складе основного сырья предусматривается хранение сахара-песка и муки. Сахар-песок хранится в силосах. Все сырье хранится при температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Расчет силосов для бестарного хранения сахара-песка.

При бестарном хранении сырья применяются железобетонные и металлические бункеры и силосы, которые могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными.

Расчет силосов для бестарного хранения сахара-песка проводится следующим образом. Вначале выбирается силос определенной марки и находится его объем, затем учитывается насыпная масса продукта (сахара-песка).

Принимаем силос А2 - Х2 - Е160А с геометрическим объемом 51 м3.

Насыпная масса сахара-песка 0,8 т/м3.

По нижеприведенной формуле рассчитывается емкость силоса с учетом коэффициента заполнения (принимается 0,8)

Vm = V * q * K, (2.2)

где Vm - емкость силоса, т;

q - насыпная масса, т/м3;

К - коэффициент заполнения силоса.

Vm = 51 * 0,8 * 0,8 = 32,64 м3

Далее по формуле определяем требуемое количество силосов

П = Q / Vm , (2.3)

где П - количество силосов;

Q - количество сахара-песка подлежащее хранению, т;

Vm - емкость силоса, т.

П = 37,2 / 32,64 = 2 шт

Для хранения сахара-песка принимаем два силоса марки А2 - Х2 - Е160А.

В складе дополнительного сырья предусматривается хранение соли, соды, какао-порошка и ореха сырого. Все сырье хранится при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

В складе скоропортящегося сырья предусматривается хранение яиц, какао-масла, масла сливочного, гидрожира, молока сухого обезжиренного. Режим хранения: температура воздуха 4 - 8 °С, относительная влажность - 70 %.

В складе вкусовых и ароматических веществ предусматривается хранение фруктово-ягодных эссенций и органических кислот, поступающих на склад в бутылках, упакованных в ящиках или корзинах.

Склад готовой продукции. Все виды мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 12 - 20° С и относительной влажности 70 - 75 %. Нормальным запасом готовых изделий считается пятисуточная выработка долгохранящихся изделий. Готовая продукция, подлежащая отправке со склада, направляется в экспедицию , площадь которой принимается равной 20 % площади склада готовой продукции и составляет не менее 50 м2.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади склада готовой продукции

Наименование изделий	Выработка в сут, т	Срок хранения	Подлежит хранению, т	Площадь для хранения 1 т	Потребляемая площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Вафли «Ореховые»	0,4	5	2	3	6
Вафли «Южные»	0,4	5	2	3	6
Вафли «Мятные»	0,4	5	2	3	6
Вафли «Сливочные»	0,4	5	2	3	6
Торт «Арахис»	0,4	5	2	3	6
Итого	-	-	-	-	30

Склад тары и упаковочных материалов. Площадь склада тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30 - суточного запаса. Масса упаковочных материалов, подлежащих хранению на складе, определяется путем расчета массы упаковочных материалов, расходуемых в сутки, умножением на срок хранения и делением на тысячу. Потребную площадь, получаем путем умножения массы подлежащей хранению на количество грузов на 1мІ площади [2]. Все расчеты сводим в таблицу 2.9

Таблица 2.9 Расчет площади склада упаковочных материалов и тары

Наименование тары	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребляемая площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Бумага оберточная ГОСТ 8273-75	25,20	30	0,76	0,72	0,55
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	84,40	30	2,50	0,60	1,50
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	115,20	30	3,50	0,40	1,40
Упаковочные этикетки	14,86	30	0,44	0,60	0,26
Клей	3,00	30	0,09	0,60	0,05
Скотч	2,68	30	0,08	0,6	0,048
Гофрокороб №21	233,60	30	7,00	0,6	4,20
Подпергамент ГОСТ 1760-86	9,88	30	0,3	0,4	0,12
Картон коробочный ГОСТ 7933-75	438,90	30	13,2	0,6	7,92
Гофрокороб №17	339,15	30	10,2	0,6	6,12
Термоусадочная пленка ГОСТ 2951-83	25,28	30	0,76	0,75	0,57
Итого	-	-	-	-	22,74

2.1.3 Выбор и составление технологической схемы производства изделий

Подготовка сырья

Сахар используется не только для повышения пищевой ценности и придания изделиям сладкого вкуса, но имеет важное технологическое значение в производстве вафель. Обладая гидратационными свойствами, молекулы сахарозы могут притягивать и удерживать значительное количество молекул воды. Следовательно, изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными структурно-механическими свойствами.

Сахар-песок согласно требованиям соответствующего стандарта должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, сладким, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Цвет сахара-песка должен быть белым, а сахара-песка для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком. Он полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы без нерастворимого осадка и посторонних примесей. В сахаре-песке не должно быть комков недробленого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Влажность сахара-песка допускается не более 0,14 %. Содержание сахарозы - не менее 99,75 %, редуцирующих веществ - не более 0,05 %, зольных веществ - не более 0,04 %. Для сахара-песка для промышленной переработки эти показатели соответственно равны 99,55 %, 0,065 % и 0,05 %. Перед подачей в производство сахар - песок просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Сахар-песок ГОСТ 21-94. Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (7). Хранят бестарно, в двух силосах марки А2 - Х2 - Е160А (8). Для отделения посторонних примесей сахар-песок через приводное загрузочное устройство РУ (9) силосов подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А (4). Далее подается в микромельницу ММ-10 (10) для приготовления сахарной пудры, а оттуда на промежуточное хранение в производственный бункер (23) и далее в производство с помощью дозатора сыпучих компонентов ДСП (24).

Технологические свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее вафель высокого качества, определяются, прежде всего количеством и качеством клейковины. Анализ изменения качества готовых вафельных листов из муки с различным содержанием сырой клейковины, показывает, что при содержании сырой клейковины более 32 % вафельное тесто имеет большую вязкость и густую консистенцию из-за сильного набухания клейковинных белков. Это затрудняет перекачивание теста насосом и равномерное распределение теста на поверхности формы, что неблагоприятно влияет на качество готовых изделий. Таким образом, высокое содержание клейковинных белков в муке для производства вафельного листа нежелательно. В тоже время слишком низкое содержание клейковины в муке также отрицательно сказывается на качестве готовых изделий, т.к. содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность и обусловливает вкус и аромат вафельных листов.

Мука высший сорт ГОСТ Р 52189-2003. Хранят тарно, в мешках на специально предназначенном складе - мучном складе. Мука подается на промежуточное хранение в производственный бункер (2), при помощи растаривателя муки с подъемоопрокидывателем мешков (1). Для отделения посторонних примесей муку просеивают на просеивателе ПСП-1500 А (4). При помощи ковшовой норией ХМЗ (6) мука поступает в производственный бункер (23), а оттуда в дозатор сыпучих компонентов ДСП (24) и на производство.

Яйца продукты ГОСТ Р 52121 - 2003. Перед подачей яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе ОП-10 (12), на производственном столе (11). Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в трехсекционной ванне ВСМ - 3 (13) обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5-10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают на производственном столе (11) с помощью металлических ножей, разделяя, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую подкатную емкость (14), предварительно процеживая желток через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм, а из емкости желток подается в дозировочную станцию ВНИИХП-04 (22).

Какао - масло ГОСТ 28931-91.Хранится в ящиках из гофрированного картона, ящики выстланы пергаментной бумагой. Перед подачей масло завешивают на весах CAS SWII-30 (15), растаривают и зачищают на производственном столе (11). После зачистки какао-масло растапливают в темперирующей машине МТ-250 (16), потом с помощью насоса НШ - 20К (17) перекачивают в дозатор жидких компонентов ДЖК (35).

Поваренная соль ГОСТ Р 51574 - 2000. Хранят в мешках при температуре 15-20 С, относительной влажности воздуха 70-80%. Применяется как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойств теста. Соль должна быть без запаха и без посторонних механических примесей, заметных на глаз. Водный раствор должен быть нейтральным по лакмусу. Поваренную соль подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй. Перед разведением и пуском в производство соль взвешивают на весах CAS SWII-30 (15), разводят и процеживают в расходную емкость.

Сода пищевая ГОСТ 2156-76 (гидрокарбонат натрия) представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. В составе соды должно быть не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия и не более 1 % влаги. Так же, как и соль при подаче на производство взвешивают, разводят и процеживают в расходную емкость.

Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970. По органолептическим показателям цвет - белый с кремовым оттенком, вкус и запах свойственные молоку. Кислотность должна быть не более 20 град, а влажность не более 4%.

Молоко является источником многих витаминов и микроэлементов, необходимых для полноценного функционирования организма. Его хранят в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами при температуре 1-10 С в определенном помещении. Перед подачей на производство его взвешивают на весах CAS SWII-30 (15), просеивают на вибростоле (18) и подают на производство с помощью подкатной емкости (14).

Какао - порошок ГОСТ 108-76 поступает на предприятие тарно и хранится в складе дополнительного сырья. Какао - порошок является ценным продуктом для пищевой промышленности - он содержит до 17,5 % жира, сахар 3,5%, крахмала 25,4%, клетчатки 5,5 %, органических кислот 4 %, минеральных веществ 3 %, теобромина и кофеина 2,5 %. Перед пуском в производство его взвешивают, просеивают на вибростоле (18) и подают на производство с помощью подкатной емкости (14).

Масло сливочное ГОСТ 37-91. Поступает в гофрокоробах. Хранится в холодной камере при температуре 0-4°С. Перед использованием распаковывают на производственном столе (11), зачищают, крошат и растапливают до температуры 40°С в темперирующей машине МТ-250 (16) и перекачивают шестеренчатым насосом - дозатором НШ - 20К (17) для расхода в производство.

Гидрожир подготавливают в производство, как и масло сливочное.

Ядра ореха арахиса ГОСТ 17112-88. Перед подачей взвешивают на весах CAS SWII-30 (15), далее обжаривается на электросковороде СЭСМ - 0,2 (19), а потом орехи поступает на вибростол (18), где очищаются от шелухи. С вибростола (18) переносятся в машину для измельчения орехов RAF (20), а оттуда в вагонетку (21) и в производство.

Кислота лимонная ГОСТ 908-79Е. Кислота лимонная и ароматизаторы являются дополнительным сырьем в кондитерском производстве. Кислота лимонная используется для подкисления кондитерских изделий. В зависимости от качества вырабатывается трех сортов: экстра, высшего и первого. Внешний вид - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. В первом сорте допускается желтоватый оттенок. Двухпроцентный раствор кислоты должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха. Вкус - кислый, без посторонних привкусов. Структура - сыпучая, сухая.

Фосфатиды ОСТ 18-227-75. В производстве мучных кондитерских изделий фосфатидный концентрат используются для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. В зависимости от применяемого сырья фосфатидные концентрат вырабатывают двух видов: подсолнечные и соевые, а в зависимости от качественных показателей - трех сортов: высшего, первого и второго. В кондитерском производстве используют фосфатидные концентраты только высшего и первого сорта. К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования. Вкус - свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Консистенция при 200C - текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1%.

Эссенции ОСТ 18-093-84 подготавливают на производственном столе (11) процеживая через сито с диаметром ячеек 0,5 мм или через несколько слоев марли.

Ванилин ГОСТ 16599-71.Ванилин поступает в гофрированных коробах на предприятие по 20кг. Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина, который готовят путем растворения 10г ванилина в 200г горячей воды (800С). Перед подачей в производство ванилин поступает на производственный стол (11) где его растворяют, процеживают и взвешивают на весах CAS SWII-30 (15).

Спирт ГОСТ Р 51562. Перед подачей на производство все бутылки или банки тщательно осматривают, отбирают разбитые, треснутые или поврежденные. Неповрежденные бутылки и банки с сырьем обмывают водой или протирают чистой влажной тряпкой и подают на раскупорку. Раскупоривают бутылки и банки на производственном столе (11). Это следует делать весьма осторожно, чтобы не повредить краев горлышка [1].

Описание технологической схемы производства вафель и вафельных тортов.

Технологическая схема производства вафель и вафельных тортов складывается следующим способом:

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление вафельного теста.

3. Выпечка вафельных листов.

4. Охлаждение вафельных листов.

5. Приготовление начинки для вафель.

6. Формование вафель.

7. Упаковка и маркировка готовой продукции.

1. Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность. Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта просеивается на просеивателе ПСП -1500 А (4) через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.

Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество. Перед приготовлением яичной массы, яйца обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40 0С в течение 5-10 мин. После, яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин, и ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды.

Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35 °С в соотношении 1 : 3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более 3 мм и направляют на переработку.

2. Приготовление вафельного теста

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства.

Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки. На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину.

Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32%. Влажность теста должна быть в пределах 58-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке.

Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10 -12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка, муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20 °С. Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли.

В зависимости от объема производства вафель замес теста ведется периодического действия на установке для приготовления теста G-ABS (25) с автоматической дозировкой муки и пневматической системы подачи муки. Служит для приготовления гомогенно смешанного вафельного теста и автоматической загрузки одного или нескольких автоматов для выпечки вафель. В ее состав входит следующее оборудование:

- смеситель вафельного теста со специальной турбиной для особенно щадящего, для эффективного процесса смешивания;

- питающий насос для подачи теста из смесителя в промежуточный бак;

- промежуточный бак для теста емкостью 300л с зондом уровня для контроля минимального уровня наполнения и легко вынимаемой вставкой сита;

- питающий насос для непрерывной загрузки теста в автомат для выпечки вафель.

Дополнительное оснащение установки:

- автоматическая дозировка муки для присоединения к силосной установке или к станции опорожнения мешков;

- трубопровод для теста в зависимости от установки для загрузи одного или нескольких автоматов для выпечки вафель.

В установке для приготовления теста, добавляются все компоненты для приготовления эмульсии. Из дозировочной станции ВНИИХП-0-4 (22) поступает раствор соли, соды, яичные желтки, вручную загружают фосфатидные концентраты. Перемешивают в течение 15-20 минут для полного растворения соли и для образования мелкодисперсной эмульсии. Если производятся вафли «Сливочные» после перемешивания добавляется вручную молоко сухое обезжиренное и немного сахарной пудры. При производстве остальных вафельных изделий последующие смешивание сырья партиями осуществляется благодаря эффективному смесительному процессу в течение 1-2 мин. Затем в 2-3 приема в машину добавляют муку из дозатора сыпучих компонентов ДСП (24) и продолжают сбиваться до образования однородного, жидкого, маловязкого теста. Гомогенно смешанное вафельное тесто с помощью насоса процеживается, через фильтр перекачивается в промежуточный бак для теста (26) и подается оттуда с помощью следующего питательного насоса непрерывно к автомату для выпечки вафель.

Влажность готового теста 63 - 65 %. Температура готового теста 18-20 °С. Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а повышает. Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышении температуры, что в свою очередь снижает качество вафельных листов. Особое значение имеет влажность теста. Снижение ее ведет к значительному увеличению его вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличению количества оттеков. (Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия: Спр. пособие. - Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 464 с).

3. Выпечка вафельных листов

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальной автоматической печи G-AWO (27) между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, гравированной. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170°С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход).

Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи.

Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределяет пористость вафельных листов.

Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна.

Вафельное тесто заливается на нижнюю подовую плиту открытой формы. Вафельницы соединены друг с другом в бесконечную движущуюся цепь. Вафельные листы выпекаются в соответствии выбранным временем и температурой выпечки, затем они автоматически снимаются и подаются на дальнейшую переработку. За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней, и лист извлекается из формы. При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоёв теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы (оттеки) снимают полностью. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35±5оС.

4. Охлаждение вафельных листов

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.

После выпечки вафельные листы очищаются от остатков теста охлаждаются на охладителе G-WCT (28), который имеет конструкцию в виде дуги с шириной прохода 2,0м . Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин.

5. Приготовление пралине и начинок для вафель

Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир.

Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Перед подачей из сахара - песка делают сахарную пудру на микромельнице ММ - 10 (10), оттуда сахарная пудра транспортируется в дозатор сыпучих компонентов ДСП (24).

Приготовление пралине. В автоматический миксер G-OCM (36) из дозатора сыпучих компонентов ДСП (24) подается сахарная пудра, а из дозатора жидких компонентов ДЖК (35) подается какао - масло, масло кокосовое и какао тертое, вручную добавляется арахис жареный.

Приготовление жировой начинки. В машину для приготовления жировой начинки G-OCM (36) из дозатора сыпучих компонентов ДСП (24) подается сахарная пудра, а из дозатора жидких компонентов ДЖК (35) масло сливочное, какао-масло, гидрожир, в ручную добавляют сухое молоко и ванильную пудру (для вафель «Сливочных»), какао-порошок (для вафель «Южных»), эссенции и лимонную кислоту. Смешивания сырья осуществляется партиями, благодаря оптимальному взаимодействию мешалок, очень интенсивно, поэтому начинка получается хорошо пластичная и взрыхленная консистенция. Время смешивания 3 мин.

Масса кондитерского крема перекачивается питающим насосом в промежуточный бак для начинки G-CST (37) и подается от туда с помощью следующего питательного насоса непрерывно к машине для нанесения начинки G-ACD (29) на вафельные листы.

6. Формование вафель

Для прослойки вафельных листов начинкой или пралине применяется автоматическая машина для нанесения начинки G-ACD (29), штабелирования вафельных листов и последующей калибровкой вафельных блоков. Машина состоит из контактной намазочной головки, секции штабелирования и прижимного устройства.

Согласно желаемому составу вафельного блока прослойка начинки наносится на выбранное количество подлежащих намазке вафельных листов. Намазываемый покровный лист также проводится под намазочной головкой, однако он не прикасается к намазочному валику, поскольку для прерывания нанесения крема конвейерная лента опускается. Точная укладка вафельных листов с прослойкой начинки друг над другом и укладка покровного листа выполняется на последующей секции штабелирования. Прижимное устройство калибрует вафельные блоки на желаемую толщину. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф G-BCT (30) для вафельных блоков.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм с помощью системы переворачивания блоков G-TBS (31) для последующего разрезания на готовые изделия. Готовые пласты режутся на резательной машине G-ACM (32). Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12% к массе начинки.

Формование тортов такое же, как и у вафель, только после разрезания торты покрывают начинкой пралине сверху и с боков и отделывают орехами.

7. Упаковка и маркировка готовой продукции

Вафли расфасовывают в пачки массой нетто до 200 г, в коробки - массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону. При расфасовке в пачки вафли завертывают в заверточной машине К - 467 (33) в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Вафельные торты упаковывают в специальные гофрокороба.

Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку, с помощью оклеивающей машины ОМ (34). Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка - четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги. Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг. Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке - число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта. Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65-70 %.Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца со дня выработки [5].

цех вафельный складской персонал

2.1.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

При проектировании цеха предусмотрено использование новейшей отечественной и зарубежной техники. Особое внимание следует обратить на подбор ныне действующего оборудования, которое обеспечивает быстрое увеличение производства продукции и производительности труда, с минимальными затратами материальных средств и высокое качество изделий.

При подборе оборудования следует исходить из сменной выработки изделий и производительности оборудования (необходимо учитывать коэффициент использования мощности - 0,95).

Подбор ведущего технологического оборудования осуществляется ранее при подборе внутригруппового ассортимента и при расчете количества полуфабрикатов. Производится окончательное уточнение выбранного оборудования и сведения его в таблицу.

Производится уточнение выбранного оборудования по каждому производству отдельно и сведение заносятся в таблицу 2.10. В таблице дается полный перечень оборудования, входящего в линию и количество перерабатываемого на нем полуфабриката [2].

2.1.5 Расчет потребного числа рабочих

В проекте подсчитывается количество рабочих, занятых в производственных цехах на обслуживании линий, работающих на различных операциях. Первые подсчитываются исходя из штатов передовых предприятий. Подсчет работающих на различные ручные операции ведется исходя из объема работы действующих норм выработки на передовых кондитерских фабриках [8].