Проект кондитерского цеха по производству вафельных изделий производительностью 2 т/сутки

При подсчете работающей силы составляется таблица 2.11

Таблица 2.11 Штат производственных рабочих

2.2 Компоновка предприятия, производственных и подсобно - вспомогательных цехов, служб, административно - бытовых и других помещений

Здание цеха включает в себя административно-бытовые помещения, склады сырья, тароупаковочных материалов, готовой продукции, подготовительные отделения и производственные помещения.

К административным помещениям относятся: кабинет администрации 27, кабинет бухгалтерии 28, кабинет технолога 18, кабинет заведующего складом 15, комната экспедитора 29.

В проектируемом цехе к бытовым помещениям относятся: буфет 19 с подсобным помещением 20 и мойкой, гардеробно - душевые блоки для мужчин 23 и женщин 22, туалеты для мужчин 26 и женщин 25 с умывальниками.

Помещение буфета обеспечивает всех работников цеха питанием. Расстояние от рабочего места до столовой 550 м. Недалеко от буфета 19 находятся умывальники и туалеты, рядом расположены гардеробные и душевые.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней специальной одежды для мужчин и женщин. Для хранения одежды предусмотрены шкафы, запираемые с оборудованными отделениями. Количество шкафов 32 принято по равному суточному составу работающих. В гардеробе имеются скамьи шириной по всей длине шкафов. В женской гардеробной установлено 19 шкафов; в мужской - 13 и они располагаются вдоль здания в один ряд.

Душевые располагаются смежно с гардеробным помещением в отдельном помещении, из расчета, что одна душевая кабина рассчитана на 7 человек. Они оборудованы кабинками размером 0,9 на 0,9, огражденными с трех сторон. Преддушевые оборудованы вешалками с крючками для мужчин и женщин, полочками и скамьями. Имеется сухой переход для мужчин и женщин. В женских 25 и мужских 26 туалетах предусмотрены одиночные умывальники. Количество кранов принимается из расчета 40 человек на один кран.

Число обслуживаемых в смену на один санитарный прибор (унитаз) составляет: для мужчин - 18 человек, для женщин - 12 человек. В мужском туалете 26 предусмотрен писсуар. Недалеко от мужского гардеробно - душевого блока имеется комната уборочного инвентаря 24. Имеется мастерская 14. Предусмотрен также медицинский пункт 16 с умывальником.

Компоновка основных и вспомогательных помещений.

В проектируемом цехе предусматривается выпуск вафель и вафельных изделий 13. Здание кондитерского цеха запроектировано одноэтажным, длина здания 60,0 м; ширина 18,0 м.

Проектом предусматривается бестарное и тарное хранение сырья. Склад тарного хранения муки 1. Для контроля бестарного перемещения сахара имеется помещение оператора БХМ 5. Помещение для подготовки сахара 3, муки 2. Цех приготовления сахарной пудры 4. Склад скоропортящегося сырья 8 и помещения его подготовки 9,10. Склад вкусовых и ароматических веществ 11 и его помещения для подготовки 12. Склад дополнительного сырья 6 и помещение его подготовки 7. Подготовка осуществляется в помещениях близко расположенных к производственному цеху. В центре здания цеха через всю длину предусмотрен проход 3м для проезда погрузчика и эвакуации людей.

Все оборудование располагается так, чтобы не допустить встречных потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Имеющееся оборудование удалено от стен на расстоянии не менее1 м.

Для проведения анализов полуфабрикатов имеется цеховая лаборатория 21, а для проведения анализов сырья - центральная лаборатория 17. В конце здания расположены склад готовой продукции 30, экспедиция 31 с отгрузочной площадкой 33, склад тары 32 [7].

2.3 Производственная санитария и технохимический контроль

Технологический контроль производства проводиться с целью обеспечения выпуска доброкачественных изделий, отвечающих действующим стандартам и технологическим условиям на готовые изделия. Высокое качество кондитерских изделий зависит от качества сырья и соблюдения технологического режима его переработки. Для обеспечения выпуска высококачественных изделий необходимо хорошо организовать на предприятии наряду с технологическим процессом производства и технологический контроль.

Контроль качества поступающего на предприятие сырья и качества вырабатываемой продукции на средних и крупных предприятиях осуществляют центральные и цеховые лаборатории. Центральные лаборатории осуществляют технологический и бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие по нормативным показателям, предусмотренным соответствующими техническими условиями. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые поступают в склад сырья и производственные цеха.

Журнал для записи сырья и материалов, поступающих на анализы в центральную лабораторию предприятия, ведет лаборант - химик. Результаты анализов средних проб, отбираемых от каждой партии поступающих на предприятия сахар, жиры, кислот, красок, эссенции, заносятся в журналы лабораторных анализов.

Химик, производивший анализы, заполняет журналы, и результаты анализов сообщаются заведующему складом предприятия. Передавать сырье и материалы в производство без заключения лаборатории запрещено.

Центральные лаборатории осуществляют систематический контроль за всем качеством готовой продукции и соблюдением технологических инструкций и рецептур. Если на предприятиях нет цеховой лаборатории, то контроль осуществляют центральные или кустовые лаборатории, обслуживающие ряд мелких предприятий. Цеховые лаборатории обязаны производить органолептическую оценку сырья, поступающего в цех, а также определять влажность некоторых видов сырья. Результаты анализа записывают в соответствующий журнал. В него также вносят результаты определения средней влажности и общей массы полуфабрикатов, поступающих за месяц из других цехов предприятия.

Наряду с этим цеховые лаборатории определяют в готовых изделиях влажность, щелочность и количество штук в 1 кг. Цеховые лаборатории систематически контролируют москитные установки и наличие металлопримесей в сахаре и кромке изделий. Результаты анализа готовых изделий выписывают в соответствующий бланк и передают в ОТК предприятия. Анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят различными лабораторными и органолептическими методами. Большое значение в кондитерском производстве имеет проверка вкусовых качеств и внешнего вида сырья и готовых изделий, т.е. так называемая органолептическая оценка. Сырье и готовые изделия, удовлетворяющие по всем физическим и химическим показателям, но получившие неудовлетворительную органолептическую оценку являются браком.

Для правильной оценки качество поступающего сырья или выработанной продукции большое значение имеет средняя проба, которую составляют из исходной пробы, являющейся суммой отдельных выемок из различных мест обследуемой партии. При отборе исходных проб сыпучих видов сырья пользуются щитами, которые отбирают порции сырья из разных участков каждого места.

Если исходная проба - сыпучий продукт, то после перемешивания ее высыпают на лист бумаги, разравнивают в виде квадрата, затем делят квадрат линейкой по диагонали на четыре равные части, два противоположных треугольника отбрасывают, а оставшиеся хорошо перемешивают и снова производят квартовые пробы и так поступают несколько раз. Среднюю пробу жидкости получают тщательным перемешиванием исходной пробы.

Наряду с химическими и физическими методами анализа применяют микробиологический контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической обработке, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязненность рук рабочих, специальной одежды и рабочих мест [10].

Главнейшие участки производства вафель и вафельных тортов, подлежащие, контролю отображены в таблице 2.12.

На кондитерских фабриках необходимо соблюдать жесткий санитарный режим при изготовлении продукции. Для этой цели разработаны санитарно гигиенические лаборатории, предусматривающие определенные требования к санитарному режиму на производстве и личной гигиене работающих. Контроль над выполнением санитарно - гигиенических требований возложен на санитарную инспекцию.

Основными требованиями промышленной санитарии являются следующее.

Территорию кондитерского предприятия необходимо содержать в чистоте. На ней не должно быть участков с застойными сточными или атмосферными водами.

Приемники для отбросов и мусора разрешается располагать не ближе 25м от входа в производственные и складские помещения. Приемники должны закрываться крышками и стоять на бетонированных или асфальтированных площадях. После очистки их необходимо дезинфицировать 10% раствором хлорной извести или 20% свежегашеной извести.

Размещение производственных цехов или складов в подвалах допускается в том случае, если это допускается технологическим процессом. Также помещения должны быть снабжены вентиляцией.

Во всех производственных помещениях полы должны быть плотными, без выбоин. Белить и окрашивать стены и потолки нужно не реже 1 раз в год.

Вода, используемая для хозяйственно питьевых нужд и технологических целей должны удовлетворять требованиям ГОСТа, полагается оборудовать умывальники с горячей и холодной водой из расчета дин кран на 24 человека.

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть предусмотрены приточно-вытяжные вентиляция, обеспечивающая необходимый воздухообмен. В производственных помещениях с кубатурой на одного рабочего менее 20 м 3 устанавливаемой вентиляции, обеспечивающая необходимый воздухообмен в количестве не менее 70 м3/ ч, а в помещениях с кубатурой на одного работающего от 20 до 40 м3 - не менее 20 м3/ч.

Содержание пыли сахарной пудры в производственных помещениях допускается не более 10 мг на 1 см3 воздуха, углекислого газа - до 0,02 мг/л при продолжительном пребывании людей в помещении и 0,05 мг/л - кратковременном.

Оконные проемы в производственных помещениях в летнее время необходимо затягивать металлическими сетками.

Просеивательные машины стоят в отдельных помещениях и оборудованы аспирационными устройствами.

Не реже одного раза в год на кондитерских предприятиях производят анализ воздуха на содержание пыли и паров.

Уборные следует располагать равномерно по отношению к рабочим местам на расстоянии не более 100 от них и оборудовать умывальниками. Курильне комнаты или места для курения следует отводить равномерно на расстоянии не более 100 м от рабочих мест.

Работающих всех сил необходимо обеспечить питанием, площадь которых должна соответствовать санитарным нормам.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю заключается в следующем. По окончанию работы все технологическое оборудование обязательно зачищают и освобождают от остатков сырья от полуфабрикатов.

Некоторые виды оборудования и инвентарь заливают горячей водой с добавлением 0,5 % раствора питьевой соды и потом ополаскивают горячей водой.

Для санитарной обработки внутрицехового инвентаря выделяют изолированную от производства комнату, которую оборудуют двумя или тремя металлическими ваннами с горячей и холодной водой.

Стены моечного помещения облицовывают плитками, а потолок окрашивают белой масляной краской. Для удаления пара из помещения над ваннами устанавливают вытяжку.

Инвентарь вначале обрабатывают теплой водой с добавлением 2% раствора кальцинированной соды, а затем промывают горячей водой( 60- 65С) и ополаскивают [11].

Личная гигиена и медицинский осмотр: все поступающие работать, на пищевые предприятия, в том числе и на кондитерские фабрики, должны пройти медицинский осмотр.

Исследование на яйцо глист, рентгеноскопию легких, делать прививки против инфекционных заболеваний и прослушать курс санитарного инструктажа.

Производственным рабочим полагается не реже раз в месяц проходить медицинский осмотр.

Рабочие должны быть в чистой санитарной одежде. При посещении туалетов нужно иметь санитарную одежду, а затем с мылом промыть и ополоснуть руки водным 1% раствором хлорной извести или водным раствором хлорамина, надеть санитарную одежду и только после этого можно приступать к работе.

При признаках недомогания обращаться к врачу [15].

На всех предприятиях, а учреждениях, организациях издаются здоровые и безопасные условия труда. Обеспечение здоровых и безопасных условий труда возлагается на администрацию предприятий, учреждений, организаций.

Таблица 2.12- Технохимический контроль на производстве

Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающее производственный травматизм, и обеспечивать санитарно - гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Производственные здания, сооружения, оборудование, технические процессы должны отвечать требованиям, обеспечивающим здоровые и безопасные условия труда. Эти требования включают рациональное использование территории и производственных помещений, правильную эксплуатацию оборудования и организацию технологических процессов, защиту работающих от воздействия вредных условий труда, содержания производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно - гигиеническими нормами и правилами, устройство санитарно - бытовых помещений.

Проекты машин, станков и другого производственного оборудования должны соответствовать требованиям по технике безопасности и производственной санитарии.

Ни одно предприятие, цех, участок, производство не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда.

На администрацию предприятия, учреждения, организации возлагается проведение инструктажа работников по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда.

Работники обязаны соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила выполнения работ и поведение в производственных помещениях.

Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты [11].

Для проведения мероприятий по охране труда выделяются в установленном порядке средства и необходимые материалы. Расход этих средств и материалов на другие цели запрещается.

Работники предприятий пищевой промышленности проходят медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

Территория кондитерского предприятия должна быть ограждена, иметь ровную поверхность и необходимые уклоны, и стоки для отвода атмосферных и поливных вод. Территория предприятия не должна быть захламлена. Отходы и мусор следует собирать в плотно закрывающие сборники, из которых они должны регулярно удаляться.

К технологическому оборудованию кондитерского производства предъявляется ряд требований, которые в первую очередь должны предотвращать возможность несчастного случая на производстве.

На предприятиях кондитерской промышленности технологическое оборудование размещают на различных условиях по отношению к полу, что требует использования площадок для обслуживания на высоте более 1.5, оснащается стационарными площадками с лестницами.

При эксплуатации любых электрических приборов, аппаратов, установок и сетей необходимо не только уметь с ними обращаться, но иметь элементарные понятия об опасности поражения электрическим током. Безопасным является ток силой не более 10- 12 мА.

В кондитерских предприятиях имеется ряд участков и цехов, которые относятся пожарными - и взрывоопасными. Пожары - и взрывоопасность заключается в применении значительного количества горючих твердых веществ, жидкостей и газов.

На кондитерских предприятиях широко применяется различное теплоизолирующее оборудование, которое при определенных условиях может стать источником загорания.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда в этих целях предусматриваются меры коллективной защиты персонала, обслуживающего технологические процессы [12].

Библиографический список

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: Учебник. - 3-е изд. / А.В. Зубченко. - Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. - 430 с.

2. Цугленок Н.В. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности: Учеб. пособие / Н.В. Цугленок, Н.Н. Типсина; Краснояр. гос. аграр. ун-т.-Красноярск, 2005. - 460 с.

3. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. / А. В. Козлова. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 108 с.

4. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий - СПб: ГИОРД. 2000. - 232 с.

5. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. - 2 - е изд., расшир. и доп. / А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 416с.: ил.

6. Журавлева Е.И. Справочник кондитера 4 - 2 / Е.И. Журавлева. - М.: Издательство «Пищевая промышленность» , 1966 . - 607с.

7. Гончаров Ю.М. Основы проектирования производственных зданий пищевой промышленности: Учеб. пособие. - Изд. 2 - е, испр. и доп. / Ю.М. Гончаров; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2004. - 146 с.

8. Типсина Н.Н. Практикум по проектированию кондитерских и макаронных фабрик: учеб. пособие / Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева, Л.И. Горностаева; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2010. - 187 с.

9. Лурье И.С. Технология кондитерского производства: Учебник. / И.С. Лурье. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.: ил.

10. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 с.

11. Никитин В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников - М.: Агропромиздат, 1991. - 350с., ил.

12. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. - М.: Госпищепром, 1992. - 153с.

13. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. / А.И. Драгилев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 304с.

14. Журавлева Е.И. Технология кондитерского производства. / Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 400с.

15. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 220 с.

Приложение

Рецептура

Вафли «Ореховые» (пятислойные)

Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются в продажу весовыми и в расфасовке.

В 1 кг содержится не менее 100 штук при ручной завертке и 30 - 40 штук - при машиной. Влажность 104 %, допускается отклонение ±0,6%.

Таблица 1

Таблица 2. Сводная рецептура

Рецептура

Вафли «Южные» (пятислойные)

Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются в продажу весовыми и в расфасовке.

В 1 кг содержится не менее 80-100 штук.

Влажность 1,14%, допускается отклонение ±0,5%.

Таблица 3

Рецептура

Вафли «Мятные» (пятислойные)

Состоят из трех вафельных листов и двух слоев жировой начинки с добавлением мятной эссенции. Форма прямоугольная, расфасованные.

Таблица 4

Рецептура

Вафли «Сливочные» (пятислойные)

Состоят из трех вафельных листов и двух слоев жировой начинки с добавлением сливочного масла. Форма прямоугольная, расфасованные. Влажность 3,6 ±1%.

Таблица 5

Рецептура

Торт «Арахис»

Торт, состоящий из вафельных листов, прослоенных начинкой из пралине. Покрыт начинкой пралине и отделан орехами.

Влажность 1,3 %. Допускается отклонение ±0,3%. Вес 1/800 гр.

Таблица 6

Размещено на Allbest.ru