Проект цеха по производству конфет

Для приготовления конфетной массы из емкости(49) шестеренчатым насосом ШНМ-10 (46) перекачивается в темперирующую машину ШТА(14) определенную порцию помадной массы. При ее непрерывном перемешивании, дозируется спирт, коньяк, кислота лимонная, ванилин, эссенции и ядро кешью. Конфетная масса темперируется, вымешивается до равномерного распределения всех компонентов и в результате приобретает однородную структуру и пластичность, после чего направляют на формование.

Подготовленная к производству конфетная масса, шестеренчатым насосом ШНМ-10 (46) перекачивается в отливочные головки конфетоотливочного агрегата «Винклер и Дюннебир» (51), где происходит отливка массы в жесткие формы и выстойка корпусов. Специальное устройство, расположенное между отливочными головками, после заполнения половины формы позволяет ввести орех, цукаты, а затем из второй головки полностью залить форму. Формы, заполненные конфетной массой, конвейером передаются в охлаждающий шкаф ДР-3498 (50). В верхней части шкафа смонтировано оборудование для охлаждения и циркуляции воздуха. В теплообменник подается рассол температурой -2°C. Воздух с относительной влажностью 50 - 60% и температурой 8°C вентилятором подается в нижнюю часть охлаждающего шкафа, в которой рамы с формами, многократно меняя направление движения, опускаются вниз и выводятся из шкафа. Продолжительность охлаждения 17,3 мин. Конфетные корпуса при выходе из холодильного шкафа имеют температуру 22-24°C.

После охлаждения рамы с формами конвейером передаются в камеру для выборки изделий. Разгрузочный транспортер охватывает шестиугольный барабан, при вращении которого, формы переворачиваются на 180°C и переходят на направляющие. Выемка конфетных корпусов осуществляется пневматическими выталкивателями. После этого формы медленно поднимаются от решетчатого транспортера, на барабане поворачиваются в исходное положение и передаются на станции отливки.

Корпуса конфет выводятся из установки и передаются ленточным транспортером(52) на сетчатый конвейер глазировочной машины Супер-80 (53) для покрытия корпусов конфет шоколадной глазурью, которая дозируется с помощью дозатора жидких добавок(59). Для качественного глазирования необходимо, чтобы корпуса конфет имели температуру 25-27°С. Глазируют для предохранения изделий от воздействия внешней среды, для повышения пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности конфет.

Корпуса конфет покрываются в машине(53) шоколадной глазурью температурой 29-32°С и передаются ленточным конвейером(41) в охлаждающую камеру (54), где конфеты охлаждаются воздухом температурой 8 - 10°C, в результате чего глазурь застывает, т.е. происходит прочное сцепление между покрытием и корпусом, повышающее механическую прочность изделий, что позволяет производить завертывание конфет на машинах. Продолжительность нахождения конфет в камере составляет 5-6 минут. Этого времени достаточно для полной кристаллизации какао-масла.

На завершающем этапе технологического процесса глазированные конфеты из камеры(54) передаются ленточным транспортером(52) на виброраспределитель В-2325 (55), с которого конфеты поступают на завертку. Здесь из двадцати рядов конфет образуется десять - по числу ручейковых транспортеров, которыми конфеты через поворотные устройства передаются на ленточные питатели заверточных автоматов ЕУ-7. Завертывание конфет предохраняет их от механического воздействия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, влаги, различного рода загрязнений. Последние направляются глазированные конфеты к заверточным машинам(56). Помадные сорта конфет завертываются или в одну этикетку, или в подвертку и этикетку, или в фольгу и этикетку. Завертывание помадных конфет производят в «перекрутку» или «в носок».

Завернутые конфеты скребковым конвейером(57) загружаются в автоматические весы ДМ-100-2 (58), из которых порция конфет высыпается в гофрокороб (15). Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной ОМ(60), установленной в конце линии. Упакованная продукция направляется на склад.

Производство вафельных изделий ГОСТ 14031 - 63

Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

- подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

- приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;

- приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;

- дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

- охлаждение вафельных листов;

- приготовление вафельных блоков;

- охлаждение вафельных блоков;

- резка вафельных блоков на заготовки;

- глазирование тортов;

- упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

Приготовление теста непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой.

Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульсатор(61) периодического действия с Т-образными лопастями, сначала дозируется желток, с помощью дозатора жидких добавок(59), предварительно разведенный в воде в соотношении 1:1, затем гидрокарбонат натрия (соду) в виде 7,5%-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10… 15 мин. К полученной эмульсии с помощью порционного дозатора(62) добавляется примерно 5% общего количества воды, идущей на замес теста и перемешивают, еще 5 мин. Полученная концентрированная эмульсия подается насосом ШНМ-10 (46) через фильтр в расходную емкость(44) с мешалкой, откуда она перекачивается в бачок постоянного уровня(63). Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса-дозатора М-193 (17), направляющего эмульсию в гомогенизатор(64). В нем при интенсивном перемешивании в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из объемного дозатора(43).

После гомогенизатора(64) разбавленная эмульсия непрерывно направляется в вибрационный смеситель(65). Туда же непрерывно из расходного бункера(40) подается ленточным конвейером (41) в весовой дозатор(42) просеянная мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии направленных вибрационных колебаний позволяет ускорить приготовление вафельного теста.

Из приемного бачка вибрасмесителя готовое тесто с помощью шестеренчатого насоса ШНМ-10 (46) процеживается через фильтр и подается в расходный бачок вафельной печи ОВА-2 (73). Температура готового теста должна быть не выше 20°С, влажность 58…65%. Формование вафельных листов осуществляется путем отливки заданной порции теста непосредственно в формы печи ОВА-2 (73). Тесто заполняет внутреннюю полость толщиной 2…3 мм между металлическими плитами вафельной формы. Стабилизация формы листа происходит в результате удаления влаги при выпечке. Температура выпечки составляет 170…210°С, продолжительность выпечки 2…3 мин, влажность выпеченного вафельного листа 0,7…1,3%, его масса - 48…52 г.

Вафельные листы из печи(73) подаются на люльки конвейера охлаждающего аппарата БОВ(74) и охлаждаются до температуры воздуха в помещении цеха, а затем поступают в намазывающую машину А2-ШНА(75).

Непрерывное приготовление начинки осуществляется следующим образом. Вафельные обрезки и оттеки предварительно измельчаются в меланжере ЕЕ6 (66), а затем в пятивалковой мельнице(67). Полученная вафельная крошка подается шнековым дозатором ДШ2 (68) в вибрасмеситель (65). В него же с помощью дозатора(43) подается расплавленный жир (около 20% общего его количества, идущего на приготовление начинки), в котором растворяют лецитин. В приемную воронку смесителя(65) дозируются растворы лимонной кислоты, ароматизирующей эссенции, ванилина и красителя. В результате смешивания этих компонентов получается пастообразная эмульсия, которая шестеренчатым насосом ШНМ-10 (46) подается через фильтр в дозатор непрерывного действия(69). Из него эмульсию дозируют в вибросмеситель (65).

Большая часть жира шестеренчатым насосом ШНМ-10 (46) непрерывно подается в охладитель (70) через сетчатый фильтр (71).

Благодаря охлаждению до 20…23°С и механической обработке жир приобретает сметанообразную консистенцию с большим количеством центров кристаллизации и непрерывно загружается в вибрационный смеситель (65).

Сахар-песок из бункера(41) дозатором(42) подается в микромельницу (72), откуда в виде пудры направляется в вибросмеситель (65).

В вибросмеситель (65) также через весовой дозатор(42) дозируются: молоко сгущенное, молоко сухое, ядро кешью, какао порошок и масло сливочное. В результате интенсивной обработки смеси вышеперечисленных рецептурных компонентов в вибросмесителе(65) образуется пышная, взбитая жировая начинка. Она шестеренчатым насосом ШНМ-10 (46) через сетчатый фильтр подается в приемную воронку намазывающей машины А2-ШНА(75).

В этой машине при помощи намазывающих механизмов на листы наносится слой начинки, а после укладки намазанных листов в стопки образуются многослойные вафельные пласты. На выходе из машины А2-ШНА(75) пласты укладываются на люльки конвейера охлаждающего аппарата БОВ(74), а затем штабелером(76) в стопки. Далее пласты разрезаются на отдельные изделия при помощи резальной машины А2-ШРБ(77). Заверточной машиной К-467 (78) вафли упаковываются в пакеты или пачки, которые затем укладывают в гофрокороба. Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной ОМ(60), установленной в конце линии. Готовая продукция направляется на склад.

Формование тортов такое же, как и у вафель, только после разрезывания торты подаются на глазирование в машину Beby flex220 (79), а после глазирования по транспортеру направляются на охлаждение.

2.1.5 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

При проектировании цеха предусматривается использование новейшей отечественной и зарубежной техники. Особое внимание было обращено на подбор ныне действующего оборудования, которое обеспечивает быстрое увеличение производства продукции и производительности труда, с минимальными затратами материальных средств и высокое качество изделий.

При подборе оборудования данные брались из сменной выработки изделий и производительности оборудования (учитывается коэффициент использования мощности - 0,95).

Подбор ведущего технологического оборудования осуществляется ранее - при подборе внутригруппового ассортимента и при расчете количества полуфабрикатов. Производится окончательное уточнение выбранного оборудования по каждому производству отдельно и сведение его в таблицу 2.19.

В таблице дается полный перечень оборудования и количество перерабатываемых на нем полуфабрикатов.

Таблица 2.19 - Перечень и техническая характеристика оборудования

Наименование производственных процессов	Сменная выработка, кг	Оборудование	Коэффициент использования мощности
		Наименование, марка	Производительность в смену, кг	Кол-во, шт	Габариты, мм
1	2	3	4	5	6	7
Хранение и подготовка сырья
Прием сахара-песка	3340,13	Приемный щиток ХЩП-2	-	1	800х300х1800	-
Хранение сахара-песка	3340,13	Силос ХЕ - 233	-	3	8900х5020	-
Перемещение сахара-песка	3340,13	Транспортирующее устройство	-	1	d=600	-
Просеивание сахара-песка	3340,13	Просеиватель ПСП-1500 А	1500	1	1250х530х440	0,31
Приготовление сахарной пудры	1234,87	Микромельница ММ-10	300	1	850х750х1300	0,001
Промежуточное хранение сахарной пудры	1234,87	Производственный бункер	9900	1	1500х1500х2880	-
Подача сахарной пудры на производство	1234,87	Дозатор сыпучих компонентов ДСП	-	1	965х800х1400	-
Прием муки	766,74	Приемный щиток ХЩП-2	-	1	800х300х1800	-
Хранение муки	766,74	Бункер А1 - ХБУ-64	-	2	7440х3220х4040	-
Перемещение муки	766,74	Транспортирующее устройство	-	1	d=600	-
Просеивание муки	766,74	Просеиватель ПСП-1500 А	1500	1	1250х530х440	0,07
Перемещение муки	766,74	Ковшовая нория ХМЗ Дозатор сыпучих компонентов ДСП	10000 -	1	720х200х1930 965х800х1400	0,01 -
Подготовка шоколадной глазури	770,09	Стол производственный Темперирующий сборник ТС-Э-600 Шестеренчатый насос НШП-20-59 Темперирующая машина ШТА	- 1000 880 912,5	1 1 1 1	1500х700х900 2000х2000х2000 104х80х122 2875х1175х2300	- 0,11 0,12 0,12
Подготовка патоки, меда	608,22 12,35	Темперирующая машина ШТА Фильтр стаканчатый Шестеренчатый насос НШП-20-59 Темперирующий сборник ТС-Э-600	912,5 - 880 1000	1 1 1 1	2875х1175х2300 295х285х2500 104х80х122 2000х2000х2000	0,09 - 0,10 0,08
Подготовка масла сливочного, гидрожира	49,64 785,14	Стол производственный Темперирующая машина МТ-250 Плунжерный насос М - 193	- 625 6750	1 1 1	1500х700х900 1167х966х1360 820х602х1205	- 0,18 0,11
Подготовка яиц к производству	255,6	Производственный стол Ванна ВСМ-2 Сито с диаметром ячеек 0,2-0,3 мм Подкатная емкость	- - - 880	2 1 1 1	1200х500х700 1250х500х750 200х200х100 104х80х122	- - - 0,02
Подготовка: ванилин Кислота лимонная Эссенции Кофе молотый Коньяк Спирт Краска Соль Сода Какао-порошок	0,48 13,8 11,13 11,51 12,68 15,08 0,26 3,90 3,85 80,64	Производственный стол Весы РН ЗЦ-139 Сито с диаметром ячеек 0,5 мм Сито с диаметром ячеек 1 - 1,5 мм Ковшовая нория ХМЗ Дозатор сыпучих компонентов ДСП	- - - - - - - 10000	1 1 1 1 1	1200х500х700 400х300х600 200х200х100 200х200х100 - - - 720х200х1930 965х800х1400	- - - - - - - - -
Подготовка молока сгущенного	368,88	Темперирующая машина МТ-250 Плунжерный насос М - 193	625 6750	1 1	1167х966х1360 820х602х1205	0,08 0,05
Подготовка ядра кешью	74,93	Весы РН ЗЦ-139 Электросковорода СЭСМ - 0,2 Вибростол Машина для измельчения орехов RAF Вагонетка	- - - - -	1 1 1 1	400х300х600 1050х905х850 1000х1000х700 1080х650х640 -	- - - -
Подготовка подварки	7,78	Стол производственный Шнековый шпаритель Протирочная машина КПУ-М	- 1000 6000 кг/ч	- 1 -	1500х700х900 2500х485х1630 1260х1500х1160	- 0,001 0,01
Подготовка молоко сухое	51,71	Весы РН ЗЦ-139 Вибростол Подкатная емкость	- - -	1 1 1	400х300х600 1500х1000х700 104х80х122	- - -
Производство помадных конфет
Приготовление сиропа		Сироповарочная станция ШСА	3920		2770х3725х1330
Приготовление помадного сиропа		Змеевиковая варочная колонка 33-А	7800		996х975х1325
Приготовление помадной массы		Помадосбивальная машина ШАЕ-800	800		3330х7920х2290
Темперирование помадной массы		Темперирующая машина ШТА	912,5		2875х1175х2300
Отливка и выстойка корпусов		Конфетоотливочный агрегат «Винклер и Дюннебир»	9360		12488х5040х2000
Глазирование и охлаждение корпусов		Глазировочный агрегат «Супер-80»	7800		35200х2000х1800
Завертка корпусов		Заверточный аппарат ЕU-7	380 тактов/мин		2020х1420х1580
Взвешивание изделий		Весы WAB-1/150	Vб=0,3 м?		1545х1455х2100
Оклеивание коробов		Оклеивающая машина ОМ	180 коробов/час		4015х972х1800
Производство леденцовой карамели
Приготовление карамельного сиропа		Сироповарочная станция ШСА	3920		2770х3725х1330
Приготовление карамельной массы		Змеевиковая варочная колонка 33-А	7800		996х975х1325
Охлаждение и проминка карамельной массы		Охлаждающая машина НОМ-2	700		2000х960х1760
Формование, завертывание на КФЗ		КФЗ	800 тактов/мин		4280х1208х1920
Взвешивание изделий		Весы WAB-1/150	Vб=0,3 м?		1545х1455х2100
Упаковывание в тару Оклеивание коробов		Упаковывающая машина GSB880 Оклеивающая машина ОМ	600 упаков/мин 180 коробов/час		4200х686х1700 4015х972х1800
Производство вафельных изделий
Приготовление вафельного теста и начинки		Вибросмеситель непрерывного действия СмВ1Т-О, 3	650		3300х838х1935
Выпечка вафельных листов		Автомат для выпечки вафель ОВА-2	900 штук/час		10860х2380х2330
Охлаждение вафельных листов, блоков		Охлаждающая машина	400		12850х1100х2250
Приготовление вафельных блоков		Намазывающая машина А2-ШНА	900 пластов/час		5350х640х1430
Резка вафельных блоков на заготовки		Резательная машина А2-ШРБ	До 10 блоков/мин	1	3165х1545х455
Глазирование тортов		Глазировочная линия Beby flex220	5600		5860х2380х2330
Упаковывание вафель в тару Оклеивание коробов		Заверточная машина К - 467 Оклеивающая машина ОМ	60 пачек/мин 180 коробов/ч	1 1	3100х2500х1750 4015х972х1800

2.1.6 Расчет потребного числа рабочих

В проекте подсчитывается количество рабочих, занятых в производственных цехах на обслуживании линий, работающих на различных операциях. Подсчет работающих на различные ручные операции ведется исходя из объема работы действующих норм выработки на передовых кондитерских фабриках.

При подсчете работающей силы составляется таблица 2.20.

Таблица 2.20 - Штаты производственных рабочих

Наименование специальности	Тарифный разряд	Потребное количество рабочих, чел.
		В смену	в сутки
1	2	3	4
Штат для производства помадных конфет
Конфетчик (бригадир)	5	1	2
Варщик (помадчик)	4	1	2
Конфетчик (на отливочные головки)	3	1	2
Конфетчик (поступление лотков в охлажденный короб и подкладка бумажных листов под конфеты после глазировочной машины)	2	2	4
Глазировщик (глазировочная машина)	4	1	2
Конфетчик (темперирование глазури)	3	1	2
Глазировщик (конвейер: подача корпусов)	1	1	2
Машинист завертывающих машин	3	4	8
Конфетчик (отбор незавернутых конфет)	1	1	2
Фасовщик (отвес конфет в короба)	2	1	2
Укладчик-упаковщик (заклейка и маркировка коробов)	2	1	2
Итого:	-	15	30
Штат для производства леденцовой карамели
Рабочий растворного узла (сахар+патока)	2	1	2
Карамельщик (бригадир)	5	1	2
Карамельщик (варка сиропа)	4	1	2
Варщик карамельной массы	4	1	2
Карамельщик (темперирование)	3	1	2
Машинист завертывающих машин	3	2	4
Упаковщик	2	1	2
Итого:	-	8	16
Штат для производства вафельных изделий
Оператор линии (бригадир)	6	1	2
Пекарь	3	2	4
Вафельщик (помазывательная машина)	3	3	6
Вафельщик (снятие вафельных пластов с конвейера)	1	2	4
Вафельщик (резка)	2	2	4
Глазировщик	4	1	2
Машинист завертывающих машин	3	3	6
Укладчик-упаковщик (укладка пачек)	2	2	4
Укладчик-упаковщик (заклейка и маркировка коробов)	2	1	2
Итого:	-	17	34
Всего:		40	80

2.2 Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов, служб, административно - бытовых и других помещений

2.2.1 Компоновка производственного цеха

Компоновка производственных отделений обеспечивает поточность технологического процесса и удобную связь между отдельными помещениями и цехами.

Проектирование кондитерских предприятий также предусматривает наиболее рациональную компоновку производственного корпуса, обеспечивающую удобную и кратчайшую связь складских помещений, отделений подготовки сырья и производственных цехов и исключающую пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Здание кондитерского цеха включает производственные, подсобно-вспомогательные цеха. Административно-бытовые помещения находятся в отдельном здании, соединенном с галереей с основным зданием.

Для транспортировки сырья используются автопогрузчики и электрокары.

Помещения для хранения вспомогательного сырья (красители, ароматизаторы, кислоты) граничат с цехом по производству изделий.

Также со складами граничит и помещение для просеивания сухого сырья, что обеспечивает удобное его поступление в цех производства.

Готовая продукция хранится в складе готовой продукции, которую так же, как и сырье размещают на стеллажах.

К подсобно-производственным помещениям относятся: лаборатория качества, бойлерная, вентиляционная, холодильное отделение, склад инвентаря.

Подсобно-производственные бытовые и конторские помещения проектируются рядом отдельно стоящим корпусом.

В проектируемом цехе предусматривается выпуск помадных конфет, леденцовой карамели и вафельных изделий. Здание кондитерского цеха запроектировано одноэтажным с сеткой колонн 6х9 м.

Проектом предусматривается тарное и бестарное хранение сырья. Все оборудование располагается так, чтобы не допустить встречных потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Оборудование удалено от стен.

Имеется помещение подготовки сахара и сахарной пудры(3), подготовки муки (4). Склад скоропортящегося сырья(1) и помещения его подготовки (2,13,14,17). Склад вкусовых и ароматических веществ(21) и его помещения для подготовки(20). Подготовка осуществляется в помещениях близко расположенных к производственному цеху. Для проведения анализов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции имеется цеховая лаборатория(16). В конце здания располагаются: склад готовой продукции (28), склад тары и упаковочных материалов(26), упаковочное отделение(27), комната экспедиторов, водителей и грузчиков(33), экспедиции(29).

В проектируемом цехе к бытовым помещениям относятся общественные туалеты и умывальные(32). Все остальные бытовые помещения располагаются в АБК. Вход в производственное здание осуществляется через наземную галерею из коридора(30) и тамбура(1) первого этажа.

2.2.2 Компоновка административно-бытового корпуса

Компоновка АБК производится с гардеробно-душевыми блоками, так как они занимают большую часть площади здания. Исходя из численности работающих на производстве, согласно требованиям СНиП 2.09.04-87, предусматривается две лестничные клетки(16) с запасными выходами из здания, в соответствии с требованиями противопожарных норм.

Гардеробно-душевые блоки располагаются на первом этаже, где женские и мужские блоки разделены коридором(30).

Основной вход в здание решаем в средней его части: через тамбур(1) и вестибюль (2). Смежно с тамбуром предусматривается табельная - охрана(3), а в вестибюле - гардероб уличной одежды(4).

Женский гардеробно - душевой блок располагаем вдоль здания между осями В-Г. Гардероб домашней одежды, состоящий из 56 шкафов(5) предусматривается для хранения одежды, запираемые с оборудованными отделениями. В гардеробе имеются скамьи шириной по всей длине шкафов. Душевой блок(6) планируем смежно с гардеробным блоком и располагаем между осями 1 - 4, они разделяются преддушевым отделением(7), оборудованым вешалками с крючками и подсобным помещением(8) для выдачи одежды. В душевом блоке предусматривается комната(9) для дежурного персонала. В душевом блоке проектируем 8 открытых душевых кабин размером 0,8 на 0,8 и туалет на 4 унитаза(10). Вход в душевой блок после окончания смены осуществляется через сухой переход(11).

Мужской гардеробно - душевой блок располагаем между продольными осями А - Б и поперечными 5 - 7. В гардеробном блоке домашней одежды, размещаем 24 шкафа(5), запираемые с оборудованными отделениями и туалет на два унитаза(23). В гардеробе имеются скамьи шириной по всей длине шкафов. Душевой блок(6) состоит из 2 душевых кабин, преддушевой(7), оборудованой вешалкой с крючками, подсобного помещением (8), сухой переход (11).

Смежно с женским гардеробным блоком располагаем женские туалеты(10) с двумя умывальниками в переходном тамбуре(1).

На первом этаже располагаем вентиляторную (12), медицинский пункт(13) с тамбуром(1) и умывальником, а также комнату для профсоюзной организации(14) и отдел кадров(15).

На втором этаже располагаем: кабинет директора(17), приемную(18) кабинет главного инженера(19), буфет(20) с подсобным помещением(8), зал собраний(21), вентиляторную(12), комнату технического персонала(22), женский туалет(10) с тамбуром(1) и умывальником, мужской туалет(23) с тамбуром(1) и умывальником, комнату уборочного инвентаря(24), комната отдыха(25), бухгалтерию(26), юридический отдел(27), отдел по охране труда(28), служба безопасности(29).

2.3 Производственная санитария и технохимический контроль

конфета производство оборудование цех

При проведении технохимического контроля руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции соответствуют требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.

Таблица 2.21 - Технохимический контроль на производстве

Объект контроля	Как часто проводится контроль	Что контролируется	Метод контроля
1	2	3	4
Сырье, поступающее в цех
Сахар-песок	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический
		Содержание примесей (песок, засоренность)	Растворение в воде и просмотр осадка, если он образуется ГОСТЫ
Мука высшего сорта	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический
		Содержание механических примесей (песок, засоренность)	Растворение в воде и просмотр осадка, если он образуется ГОСТЫ 12572,12570 и 12573
Патока, мед	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность	Органолептический ГОСТ Р 52060-2003 Рефрактометрометрический Феррицианидный ГОСТ 5903-89
Молоко сгущенное	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира	Органолептический ГОСТ 8764
Сливочное масло	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция, цвет	Органолептический ГОСТ 37-91
		Массовая доля влаги	ГОСТ 3626
Ванилин	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический
Кофе молотый	Каждая партия	Вкус, цвет, запах, внешний вид	Органолептический
Жир	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция	Органолептический ГОСТ 976
		Массовая доля влаги и летучих веществ	СТ СЭВ 2042
Шоколадная глазурь	При запуске линии и далее 4 раза в смену	Температура, С	Технический термометр ТС-4
	При запуске линии и далее 2 раза в смену	Вязкость, ед. прибора	Лабораторные методы
		Степень измельчения	По Реутову, микрометром
Ядро кешью	Каждая партия	Цвет, запах, массовая доля влаги, засоренность	Органолептический ГОСТ 5531
Молоко цельное сухое	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический
		Кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира	ГОСТ 8764
Спирт	Каждая партия	Вкус, цвет, запах, внешний вид	Органолептический ГОСТ 5964
Коньяк	Каждая партия	Вкус, цвет, запах, внешний вид	Органолептический 51618 ГОСТ 5964
		Объемная доля этилового спирта	ГОСТ 51653
		Относительная плотность	ГОСТ 14136
Яйца	Каждая партия	Вкус, цвет, запах	Органолептический
		Содержание сухих веществ	Сушка: ориентировочно рефрактометром
Порошок какао	Каждая партия	Массовая доля влаги, %, не более	Прибор Сарториус
		Массовая доля жира, %, не более	Рефрактометр
		Вкус, запах, цвет	Органолептический
Подварка фруктовая	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция	ТУ 10.963.12-90
		Массовая доля растворимых сухих веществ	ГОСТ 28562
Краситель	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ОСТ 10-093
Кислота лимонная	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ГОСТ 908
		Массовая доля лимонной кислоты	ГОСТ 908
Эсссенции	Каждая партия	Вкус, запах, цвет,	Органолептический
Соль	Каждая партия	Запах, вкус, содержание примесей	Органолептический
Двууглекислая сода	Каждая партия	Содержание углекислого натрия	Титрованием
		Содержание мышьяка и тяжелых металлов	Аналитически
Приготовление помадных конфет
Приготовление сиропа	Не менее 3 раз в смену	Массовая доля сухих веществ, %	Рефрактометрометрический ГОСТ 8756.2
		Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный ГОСТ 5903-89
Приготовление конфетной массы	Не менее 3 раз в смену	Вкус, внешний вид, запах	Органолептический
		Содержание жира	Рефрактометром
		Влажность	ГОСТ 5900-73
Формование корпусов конфет	Каждая партия	Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный ГОСТ 5903-89
		Массовая доля жира	Рефрактометрометрический
		Массовая доля общего сахара	Феррицианидный ГОСТ 5903-89, фотоколориметрический
		Влажность	Рефрактометрометрический
		Содержание сухих веществ	Рефрактометрометрический
		Форма, аромат, внешний вид, запах	Органолептический
Завертка и упаковка конфет	Каждая партия	Форма, аромат, внешний вид, запах	Органолептический
		Количество штук в 1 кг	Взвешивание и счет
Приготовление вафельных изделий
Замес теста	Каждый замес	Продолжительность замеса, влажность, температура теста	На приборе Чижовой, термометром, по часам
Приготовление теста	Каждый замес	Продолжительность замеса, влажность, температура теста, дозировка	На приборе Чижовой, термометром, по часам
Выпечка вафельных листов	Постоянно	Температура печи, продолжительность выпечки	Непрерывно по датчикам
Выстойка вафельных листов	Каждая партия	Относительная влажность воздуха, время выстойки, температура листов	По приборам
Приготовление начинки	Каждый замес	Продолжительность замеса, температура и влажность начинки	По датчикам
Намазка пластинчатых вафель начинкой	Каждая партия	Температура начинки перед намазкой, толщина слоя начинки	По датчикам
Выстойка вафельных пластов	Каждая партия	Относительная влажность воздуха, температура помещения, скорость движения воздуха, время выстойки, температура пластов	По приборам и датчикам
Резка вафельных пластов	По мере необходимости	Размер готовых пластинчатых вафель	Форменный и весовой метод
Тара и упаковочный материал	Каждая партия	Внешний вид, наличие плесени, зараженность вредителями	Визуальный осмотр
Завертка и упаковка вафельных изделии	Каждая партия	Форма, аромат, внешний вид, запах	Органолептический
		Количество штук в 1 кг	Взвешивание и счет
Приготовление леденцовой карамели
Приготовление сиропа	Не менее 3 раз в смену	Массовая доля сухих веществ, %	Рефрактометрометрический ГОСТ 8756.2
		Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный ГОСТ 5903-89
Приготовление карамельной массы	Не менее 3 раз в смену	Вкус, внешний вид,	Органолептический
		Содержание жира	Рефрактометром
		Влажность	ГОСТ 5900-73
Формование корпусов конфет	Каждая партия	Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный ГОСТ 5903-89
		Массовая доля жира	Рефрактометрометрический
		Массовая доля общего сахара	Феррицианидный ГОСТ 5903-89,
		Влажность	Рефрактометрометрический
		Сод-ние сухих веществ	Рефрактометрометрический
		Форма, аромат, внешний вид, запах	Органолептический
Завертка и упаковка конфет	Каждая партия	Внешний вид, запах	Органолептический
		Количество штук в 1 кг	Взвешивание и счет

2.4 Расчет пищевой ценности

2.4.1 Расчёт химического состава изделий

Пищевая ценность - это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Таким образом, для характеристики пищевой ценности продукта необходимо знать его химический состав, степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, а также биологическую ценность белков, биологическую эффективность жирового компонента пищевого продукта и его энергетическую ценность.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г. продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г усвояемых углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии [6].

В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800-3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

При расчёте химического состава кондитерских изделий учитывается, что в сводной рецептуре на изделие приводится расход сырья на тонну готовой продукции с учётом всех потерь (в натуре). Это облегчает расчёт, требуется лишь при необходимости сделать пересчёт на влажность, с которой то или иное сырье приводится в таблицах химического состава пищевых продуктов. Величину, приведенная в рецептуре, умножается на коэффициент К:

К = (100 - Wс.ф.)/(100 - Wс.р.) (2.6)

где Wс.ф. - фактическая влажность сырья по сводной рецептуре

Wс.р. - расчётная влажность сырья, используемая в таблицах химического состава пищевых продуктов.

Таким образом, при расчёте химического состава кондитерских изделий не требуется рассчитывать количество всех видов сырья, внесенного в 100 г. изделия, необходимо лишь перенести запятую на один знак влево в графе «Расход сырья на 1 т изделия» в сводной рецептуре и записать полученные данные в граммах.

Данные по расчету химического состава сырья сводятся в таблицу 2.22.

Таблица 2.22 - Расчёт химического состава сырья карамели «Буратино»

Пищевые вещества	Сырьё	Кол-во внесенное с сырьём	Коэффициент сохраняемости	Хим. состав готового изделия
	Сахар песок	Патока	Сгущенное молоко	Масло сливочное	Соль
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Белки, г	-	-	2,16	0,03	-	2,19	1	2,19
Жиры, г	-	0,08	2,55	2,62	-	5,25	1	5,25
Углеводы усвояемые, г	51	22,87	16,84	0,02	-	90,73	1	90,73
Органические кислоты0, г	-		-	0,001	-	0,001	1	0,001
Минеральные вещества, мг					-
Всего:
Na, мг	0,5	-	31,88	2,35	7,33	42,06	1	42,06
K, мг	1,53	-	114,3	0,73	0,003	116,5	1	116,5
Ca, мг	1,02	10,76	92,34	0,69	0,12	104,9	1	104,9
Mg, мг	-	4,96	10,22	0,09	0,04	15,31	1	15,31
P, мг	-	5,25	65,87	0,60	-	71,72	1	71,72
Fe, мг	0,15	0,02	0,06	0,006	0,001	0,23	1	0,23
Витамины, мг:
Всего:
B1	-	-	0,01	-.	-	0,01	0,8	0,008
B2	-	-	0,06	0,003	-	0,06	0,92	0,05
PP	-	-	0,06	0,003	-	0,06	0,95	0,05
С	-	-	0,30	-	-	0,3	0,6	0,18

2.4.2 Расчёт энергетической ценности карамели «Буратино»

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.

Энергетическая ценность пищевых веществ приводится в таблице 2.23.

Таблица 2.23 - Энергетическая ценность пищевых веществ

Пищевые вещества	Энергетическая ценность, ккал/г
1	2
Белки	4,0
Жиры	9,0
Усвояемые углеводы	4,0
Пищевые волокна	0,0
Органические кислоты	3,0

Энергетическая ценность пищевого продукта рассчитывается по формуле:

ЭЦ = Б*4,0+Ж*9,0+У*4,0+ОК*3,0 (2.7)

где ЭЦ - энергетическая ценность 100 г. пищевого продукта, ккал;

Б - содержание белков, г/100 г. продукта;

Ж - содержание жиров, г/100 г. продукта;

ОК - содержание органических кислот, г/100 г. продукта

При необходимости полученные результаты в килоджоулях, общее количество килокалорий умножается на коэффициент 4,184. Энергетическая ценность округляется до целых единиц.

Расчет энергетической ценности для карамели «Буратино» производится по формуле (2.7):

ЭЦ = 4,0*2,19+9,0*5,25+4,0*90,73+3,0*0,001 = 418 ккал

Калорийность 100 г. карамели составляет 370-440 ккал. [15]

2.4.3 Определение пищевой ценности карамели «Буратино»

Пищевую ценность продуктов определяем путем сравнения химического состава 100 г. продукта с формулой сбалансированного питания и выражаем в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Формула сбалансированного питания приводится в приложении Б

Совокупность полученных результатов сводим в итоговую таблицу 2.24.

Расчет пищевой ценности карамели «Буратино».

Таблица 2.24 - Пищевая ценность продукта

Показатель	Содержание в 100 г. карамели «Буратино»	Степень удовлетворения суточной потребности (пищевая ценность, %)
1	2	3
Химический состав:
Вода, г	3,6	0,2%
Белки, г	2,19	2,57%
Жиры, г	5,25	5,14%
Углеводы усвояемые, г	90,73	23,75%
Минеральные вещества, мг
Кальций	116,5	14,56%
Фосфор	71,72	15,97%
Магний	15,31	3,82%
Железо	0,23	1,91%
Витамины, мг
Тиамин (B1)	0,008	0,47%
Рибофлавин (B2)	0,05	2,5%
Ниацин (PP)	0,05	0,26%
Энергетическая ценность, ккал	418	15,06%

3. Архитектурно-строительная часть

3.1 Генеральный план

Генеральный план - это план взаимного расположения зданий и сооружений, транспортных путей, подземных и наружных коммуникаций. Расположение зданий и сооружений на генеральном плане проектируемого предприятия удовлетворяет требованиям технологического процесса, обеспечивая поточность производства и строго зонировано на промышленной площадке. Генеральный план составлен с максимальным блокированием зданий и сооружения, использованием пара и воды из городской сети и подключением заводской канализационной сети в городскую сеть.

При планировке генерального плана кондитерской фабрики учитывалась «роза ветров», с целью обеспечения проветривания внутризаводских проездов.

На территории проектируемого предприятия располагается главный корпус, который занимает основную часть территории, выполненный в виде одноэтажного здания, с размещением рядом трансформаторной подстанции.

Предзаводская зона располагается при въезде на предприятие со стороны населенного пункта. В предзаводской зоне располагается административно-бытовой корпус, соединённый с главным наземной галереей.

В транспортной зоне располагается место для гаража, площадка для мусора и запасной въезд и выезд.

В зеленой зоне располагается резервуар для пожаротушения.

По всему периметру предприятия установлена ограда. Участок спланирован так, чтобы не допускалось возможности застоя атмосферных вод. Для очистки воздуха и улучшения внешнего вида территории предусматривается озеленение.

Освещение территории предприятия в пределах нормы. Для дополнительного освещения в ночное время предусматриваются светильники, установленные по периметру территории предприятия.

Разрывы между зданиями и сооружениями не менее предусмотренных санитарными и противопожарными требованиями (с учетом наличия погрузочно-разгрузочных устройств и площадок, требований к благоустройству и озеленению, размещению транспортных и пешеходных путей).

Со стороны фасада производственного здания располагается проходная.

С задней стороны здания располагается пропускной пункт для автотранспорта и магазин, с целью кратчайшей доставки готовой продукции к потребителю непосредственно из экспедиции.

Мусоросборники располагаются на расстоянии 25 метров от задней части здания около пропускного пункта автотранспорта. Вокруг здания кондитерской фабрики обеспечен проезд для пожарных машин, а также предусматривается пожарный резервуар для воды.

Рядом с территорией завода располагается стоянка личного автотранспорта и зона отдыха.

3.2 Строительное проектирование

Кондитерская фабрика проектируется в г Ачинске.

Здание корпуса каркасного типа; отапливаемое; по взрыво- и пожароопасности - категории Б, В, Д; по капитальности - 1 класс; по долговечности - 1 класс; без кранового оборудования; по степени огнестойкости - II.

Кондитерская фабрика средней мощности, имеет смешанную схему технологического процесса.

Основное производственное здание пролетного типа Высота производственной части здания и подсобно-вспомогательных помещений 6 м, от уровня пола до низа несущей конструкции [7].

Рядом с основным производственным зданием пристроено двухэтажное административно-бытовое здание, с размером пролетов 6 м и шириной шага 6 м.

Несущие колонны, перекрытия, балки и плиты покрытия изготовлены из сборного железобетона.

В качестве несущих покрытий используются железобетонные балки. Основанием для кровли служат железобетонные плиты размером 1,5 Х 6 м. Компоновка помещений учитывает последовательность производственного потока и удобную взаимосвязь между отдельными помещениями.

Для обеспечения нормальных условий труда в здании применяется естественное, искусственное и совмещенное освещение. Размеры оконных проемов по ширине кратны 1800 мм. Оконные проемы используются также для естественного проветривания. Двери применяются распашные и откатные, металлические и деревянные.

В состав ограждающей части входят:

- пароизоляция, предохраняющая вышерасположенный теполяизоляционный слой от увлажнения водяными парами;

- теплоизоляционный слой, применяемый для защиты помещений от теплопотока печей и перегрева летом;

- выравнивающий слой, предназначен для выравнивания нижерасположенного слоя из цементного раствора;

- кровля (водозащитный слой из рулонных материалов), служащая для защиты помещений от атмосферных осадков;

- защитный слой (гравий, втопленный в мастику) для защиты кровли от воздействия прямых солнечных лучей.

Полы устроены непосредственно на грунте основания.

В складах полы бетонные, в основном производственном помещении - полы из керамических плиток, в административно-бытовых - линолеум.

Режим работы принят 250 дней в году при двухсменной непрерывной рабочей неделе.

Учет поступления и расходования сырья ведется с помощью тензометрических устройств. В проекте предусматривается внутрипроизводственный аэрозольтранспорт для муки. Основные производственные процессы и склад бестарного хранения муки автоматизированы.

3.3 Технико-экономическая оценка проекта

Расчётные годовые эксплуатационные расходы по содержанию в технически исправном состоянии элементов и отдельных конструкций зданий, обеспечиванию внутри здания требуемого микроклимата и санитарно-гигиенических условий складываются из расходов на текущие ремонты; эксплуатацию систем отопления и вентиляции; водоснабжение и канализацию; санитарно-гигиенические работы, включающие уборку полов; протирку остекления окон и фонарей; электроосвещение.

Таблица 3.1 - Расчет площадей и количества санитарных приборов для административно-бытовых помещений

№ п/п	Наименование помещения	Единица измерения	Формула расчета	Расчет	Примечания
1	2	3	4	5	6
1	Туалеты	прибор, шт.	Б1/ 12 Б2/ 18	48/12=4 6/18=1	женский туалет мужской туалет
2	Помещение для отдыха	площадь, м2	0,2*Б	0,2*54=10,8	но не менее 9 м2
3	Гардеробный блок	количество шкафов, шт.	А1 А2	56 24	верхней и домашней одежды
4	Душевой блок	душевая сетка, шт.	Б1/7 Б2/7	48/7=7 6/7=
5	Умывальники	кран, шт.	Б/10	22/10=3
6	Сухой переход	площадь, м2	0,4 на душ. сетку	0,4*4=1,6	но не менее 4 м2
7	Преддушевая	площадь, м2	0,7 на душевую сетку	0,7*4=2,8
8	Туалеты в гардеробно-душевых блоках	количество унитазов, шт. кол-во умывальников	1-2 1	1 1	на один блок на один блок
9	Помещение для хранения уборочного ивентаря	площадь, м2	4	4
10	Помещение для хранения спецодежды	площадь, м2	0,04 на одного чел.	0,04*90=3,6	но не менее 4 м2
11	Тамбуры при туалетах	площадь, м2	0,4 на один унитаз	0,4*3=1,2	но не менее 4 м2
12	Помещение здравоохранения	площадь, м2	12	12	при списочной числ. от 50 до 150 чел.
13	Буфет	площадь, м2	2,5*n	2,5*16=40
14	Кухня	площадь, м2	0,6*n	0,6*16=9,6
15	Умывальная при буфете	Кол-во умывальников	n/15	16/15=2
16	Рабочие комнаты	площадь, м2	4*Б	4*10=40
17	Кабинеты	площадь, м2	1218	1218
18	Туалеты	прибор, шт.	по нормам цеховых туалетов	1 1	женский мужской

3.4 Санитарно-техническая часть

В санитарно-техническую часть входят: отопление, вентиляция, водоснабжение, канализация.

Отопление

Для поддержания в помещении необходимой температуры и возмещения потерь тепла устраивают системы отопления (местная, центральная).

На проектируемой кондитерской фабрики предусматривается центральная система отопления, которая предполагает выработку теплоты на теплоэлектроцентрали (ТЭЦ).

В системе центрального отопления теплоносителем может быть воздух с температурой от плюс 45 до плюс 47^оС; пар с температурой от плюс 120 до плюс 130^оС и вода с температурой от плюс 95 до плюс 105^оС. В связи с этим систему называют, соответственно, системой воздушного, парового и водяного отопления.

На проектируемой кондитерской фабрики применяется водяное централизованное отопление, наряду с системой воздушного отопления, совмещенного с приточной вентиляцией.

Тепло для нужд отопления и вентиляции используется из городской теплоэнергоцентрали (ТЭЦ).

Дежурное отопление предусматривается в пекарном зале, тестоприготовительном и тесторазделочном отделениях.

Отопительные агрегаты малой мощности укрепляются на высоте 3 м от пола на стенах, а агрегаты большой мощности устанавливаются на полу цехов и подача подогретого воздуха производится непосредственно в помещение.

Для системы центрального отопления применяются чугунные радиаторы. В пыльных помещениях установлены регистры из стальных гладких труб.

Вентиляция и кондиционирование

Вентиляция обеспечивает создание воздушной среды в соответствии с санитарно-гигиеническими и технологическими требованиями. С помощью вентиляции удаляют из помещения загрязненный воздух, подают чистый и поддерживают параметры воздушной среды на требуемом уровне.

По способу перемещения воздуха вентиляционные системы подразделяются на естественную (аэрацию) и механическую. Обе системы могут использовать и давление ветра.

Вентиляционные системы делятся на: приточные, вытяжные и приточно-вытяжные. Приточные вентиляционные системы нагнетают чистый воздух в помещения, вытяжные - удаляют из них загрязненный воздух[8].

Система вентиляции может быть местной, с отсосом при помощи вытяжного шкафа, зонта; локализующей, с отсосом вредных испарений; общеобменной, в пределах общего объема помещения; смешанной, комбинирующей местную или локализующую систему с общеобменной.

Аэрация зданий - это организованный естественный воздухообмен, осуществляемый в результате разных плотностей наружного и внутреннего воздуха.

Кондиционирование воздуха предусматривает создание и автоматическое поддержание в закрытых помещениях температуры, относительной влажности, чистоты, состава и скорости движения воздуха, наиболее благоприятных для самочувствия людей, ведения технологических процессов и т.д.

Таблица 3.2 - Системы вентиляции в помещениях кондитерской фабрики

Помещение	Основные вредные выделения в помещении	Системы вентиляции
		вытяжная	приточная
			в холодный и переходный период года	в теплый период года
1	2	3	4	5
Цеха приема и хранения патоки, жира и молока, подготовки яиц и жира, растворения сгущенного молока	Тепло, влага	Механическая общеобменная, из верхней зоны	Механическая с подачей воздуха в рабочую зону	Естественная
Помещение мойки бочек, мойки и хранения возвратной тары	Тепло, влага	Механическая общеобменная, местные отсосы	То же	То же
Цехи обработки орехов и сахарной пудры	Тепло, пыль	Местные отсосы	То же	То же
Цехи размола и расфасовки какао-порошка, дробильно-обжарочные цехи	То же	Аспирация, местные отсосы	То же	То же
Цех выработки шоколадной глазури	Тепло	Механическая общеобменная из верхней зоны помещения и местные отсосы	То же	То же
Прессованные цехи	Тепло, влага	То же	То же	То же
Производство мучных изделий. Подготовительные, тестосмесительные, тестоформовочные, рецептурные цехи, печные.	Тепло, влага	Механическая общеобменная из верхней зоны помещения	То же	То же
Конфетное производство. Цехи варочные, приготовление инвентаря	Тепло, влага	Механическая общеобменная из верхней зоны помещения и местные отсосы	Механическая с подачей в верхние зоны помещения и в рабочую зону	Естественная
Экспедиция	-	естественная	естественная	Естественная
Цехи формовочные, отжимочные и сушки	Тепло	Механическая общеобменная из верхней зоны помещения	Механическая с подачей в рабочую зону	То же
Цех охлаждения, заверточно-упаковочные, глазировочные, расфасовка	Тепло	То же	Механическая Рассредоточенная с подачей в верхнюю зону помещения	То же
Помещения мойки форм и лотков	Тепло, влага	Механическая общеобменная из верхней зоны; местные отсосы	Механическая сосредоточенная, с подачей воздуха в верхнюю зону	Естественная
Лаборатория	Выделения при химических реакциях	Местные отсосы, вытяжные шкафы	Механическая, с подачей воздуха верхнюю зону	Естественная

Вентиляция производственных помещений рассчитывается с учетом поглощения избытков тепла и влаги, выделяемых оборудованием, электродвигателями, готовой продукцией и т.д. Служит для обеспечения благоприятного ведения технологического процесса и для комфорта рабочих, обслуживающих этот процесс.

Для приточной вентиляции воздух в зимнее время подогревается, а в летнее время - охлаждается.

Водоснабжение

Водоснабжение представляет собой сложную систему сооружений для забора воды из природных источников, очистки ее, хранения и подачи потребителю.

На предприятии устроены производственный, хозяйственно-питьевой и противопожарный водопроводы.

Производственный водопровод снабжает водой технологические цехи; хозяйственно-питьевой водопровод - подает воду для хозяйственных и бытовых нужд; противопожарный водопровод - подает воду для тушения пожаров.

Вода для хозяйственно-питьевых нужд удовлетворяет требованиям ГОСТ 3351-74. Для производственных нужд может быть использована вода без очистки.

Хозяйственно-питьевой водопровод устроен во всех производственных и вспомогательных зданиях, в которых есть канализация и установлены санитарные приборы. Питание происходит от городского водопровода.

Противопожарный водопровод имеет общую сеть с производственным водопроводом.

Канализация

Канализация предназначена для приема, отвода, очистки и обезвреживания загрязненных сточных вод из зданий различного назначения. Сточной жидкостью называют воду, которая была использована для различных нужд и получила при этом дополнительные примеси (загрязнения), изменившие ее химический состав или физические свойства.

Сточные воды удаляют за пределы населенных пунктов и спускают в водоемы, расположенные ниже их. Чтобы предохранить водоемы от загрязнения, сточные воды перед спуском очищают, и обезвреживают очистными сооружениями.

Сброс производственных загрязненных и бытовых стоков предусматривается в городскую канализацию, а дождевых вод с кровли через водосборник на крыше в городской водосток.

Канализационная система состоит из внутренней и наружной сетей, насосных станций и напорных водоводов, сооружений для очистки сточной воды, устройств для выпуска воды в водоем.

Внутренняя сеть цеховой канализации принимает сточные воды от санитарных приборов и отводит их в наружную сеть. Она состоит из чугунных канализационных труб, стояков и выпусков.

Наружная канализационная сеть начинается от первого выпускного колодца, и в зависимости от расположения она называется заводской, уличной или городской.

Сточные воды через канализационную сеть поступают в очистные сооружения, где подвергаются механической, химической и биологической очистке.

4. Электротехническая часть

4.1 Электроснабжение

4.1.1 Классификация производственных помещений

В соответствии с «Правилами устройств электроустановок» потребители электрической энергии, с точки зрения надежного и бесперебойного питания разделены на три категории:

I категория - потребители, перерыв в электроснабжении которых может повлечь за собой опасность, для жизни людей или значительный материальный ущерб, связанный с повреждением оборудования, массовым браком продукции или длительным расстройством сложного технологического процесса производства.

II категория - потребители, перерыв в электроснабжении которых связан с существенным недовыпуском продукции, простоем людей и механизмов, а также с недовыпуском продуктов первой необходимости.