Организация технологического процесса производства хлебобулочного цеха производительностью 33-35 тонн в сутки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация технологического процесса производства хлебобулочного цеха производительностью 33-35 тонн в сутки

Введение

хлеб контроль технологический

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.

На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, соли и сахарного растворов.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности -- создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Для обычного потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, но и потребление качественной и безопасной продукции.

Цель дипломной работы заключается в проведение организации технологического процесса и усовершенствовании линии по производству хлеба столичного и хлеба горчичного. Линии производства позволяет повысить рентабельность производства, увеличить объем реализации продукции

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства и спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий;

- рассчитать и подобрать оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства данного вида изделия;

- разработать схему технохимического контроля производства для определения и регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является основным продуктом питания и всегда присутствует в рационе человека. Поэтому правильное проведение организации технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения качеств

Глава 1. Технологическая часть

1.1 Унифицированная рецептура на изделия

Таблица 1 - Рецептуры изделий

Наименование сырья	Хлеб «Строгановский» ГОСТ 28807-90	Булка городская ГОСТ 6649-53
Мука пшеничная высшего сорта	-	100,0
Мука ржаная сеяная	50,0	-
Мука пшеничная 2сорт	50,0	-
Дрожжи прессованные	0,5	1,3
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5
Сахар-песок	-	4
Маргарин	-	2,5
Итого	102,3	109,3

Таблица- 2. Органолептические показатели изделий по ГОСТ ам

Показатели	Хлеб «Строгановский»	Булка городская
Форма	Круглая	Продолговато-овальная
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов	Гладкая с гребешком, проходящим вдоль булки
Цвет	От коричневого до темно-коричневого	От светло-желтого до светло-коричневого
Состояние мякиша	Хорошо пропеченный, не липкий , не влажный на ощупь , эластичный ,без комочков и следов непромеса	Пропеченный , не влажный на ощупь , эластичный
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних привкусов и запаха	Сладковатый , свойственный данному виду изделий без посторонних привкусов и запахов
Пропеченность	Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.	Развитая, без пустот и уплотнений

Таблица- 3. Физико-химические показатели изделий по ГОСТ ам

№	Ассортимент изделий	ГОСТ	Норма выхода, %	Физико-химические показатели
				влажность	кислотность	пористость	Массовая доля в в пересчете на сухое е вещество, %
							сахар	жир
1	Булка городская из муки пшеничной высшего сорта массой 0,2 кг.	ГОСТ 6649-53	133,2	42,0	2,5	73,0
2	Хлеб «Строгановский»из смеси муки ржаной сеяной и муки пшеничной 2сорта, массой 0,7 кг.	ГОСТ 28807-90	142,5	49,5	7,5	58,0	-	-

1.2 Хранение и подготовка сырья для производства хлебобулочных изделий

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Мука ржаная сеяная ГОСТ 7045-90

Хранение муки

При бестарном транспортировании и хранение муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях -- силосах. Наиболее часто используются силосы ХЕ-160АиМ-Ш

Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов.

Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения -- не менее трех суток.

Хранение муки происходит отдельно от всех видов сырья.

Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол -- плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8° С.

Подготовка муки к производству

Взвешивание муки. Муку, поступающую со склада бестарного хранения на производство, обычно взвешивают с помощью порционных автоматических весов, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг.

В последние годы применяют тензометрическую систему взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензометрические преобразователи монтируют в опорах силоса; приборы, показывающие массу муки, устанавливают в операторской.

Смешивание муки. Отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории на основе данных анализа муки и пробных выпечек.

Составляя указание о подсортировке партий муки, учитывают ее цвет (для сортовой муки) и хлебопекарные свойства. Подсортировку осуществляют так, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела нормальные хлебопекарные свойства.

«Слабую» муку смешивают с более «сильной», светлую -- с более темной, муку с высокой автолитической активностью -- с мукой, обладающей пониженной активностью ферментов.

При подсортировке учитывают также массовую долю влаги и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы. В указании о подсортировке партий муки указывают соотношение партий (1:2:3) в общей смеси и назначение муки (на замес опары, теста, закваски и др.).

Если в рецептуру хлеба входят два сорта муки, то в указании о подсортировке должно быть указано соотношение сортов и технически удобный режим их смешивания. Обычно муку одного сорта расходуют на замес опары или закваски, а другою -- на замес теста.

Правильно составленная и выполненная подсортировка партий муки обеспечивает стабильный технологический режим и стандартное качество изделий.

В тарных складах муки подсортировку партий часто осуществляют вручную. Например, при смешивании двух партий в соотношении 1 : 2 на один мешок первой партии приходится два мешка второй партии. При этом способе муку желательно засыпать из мешков сравнительно небольшими порциями с целью равномерного смешивания разных партий. Для подсортировки партий муки в определенных пропорциях используют специальные дозаторы и дозаторы-смесители, принцип действия которых состоит в том, что при изменении частоты вращения рабочего органа изменяется количество муки определенной партии, подаваемое за единицу времени.

В тарных складах устанавливают шнековый дозатор-смеситель МС-2 или МСЗ-50 для подсортировки двух-трех партий муки.

В бестарных складах под выпускным отверстием бункера (силоса) устанавливают барабанные или шнековые дозаторы, которые подают определенное количество муки в единицу времени в общий транспортер или мукопровод, где она смешивается с мукой из других бункеров.

Просеивание муки. Проводят с целью удаления посторонних предметов. Кроме того, при просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. Мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8--2, для сортовой муки -- сито № 1,6. Номера сит установлены с учетом крупности помола муки.

Номер сита должен соответствовать сорту муки, что очень важно. Если для просеивания муки установлено слишком частое сито, то мука забьет ситовую поверхность и значительная часть ее попадет в сход. При применении слишком редкого сита в просеянную муку могут попасть мелкие посторонние предметы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу бурата, а ситовых рамок к фонарю.

Необходимо систематически просматривать сход с просеивателя, определяя его количество и характер посторонних предметов. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засорения сит.

Удаление металлопримесей. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивателей. Магнитные заграждения состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48х12 мм. Одной из характеристик магнитов является грузоподъемность, под которой понимают способность магнита извлекать металлопримеси. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность составляет 8, а максимальная -- 12 кг. В процессе эксплуатации способность магнитов извлекать металлопримеси из муки снижается, поэтому 1 раз в 10--15 дней их осматривают и при необходимости снова намагничивают.

Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. Длина магнитных заграждений -- это длина ряда всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу. Слой муки, перемещающийся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.

Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей. Лаборатория определяет массу металломагнитных примесей (она не должна превышать З мг на 1 кг муки) и их состав. При наличии крупных частиц металла или большой массы примеси лаборатория информирует соответствующий мукомольный завод о недостаточной очистке зерна и муки.

Дрожжи прессованные ГОСТ171-81

Дрожжи представляют собой разновидность микроорганизмов. Хлебопекарные дрожжи - это скопление клеток семейства грибов - сахаромицетов. Оно вызывает спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ. Применение дрожжей в хлебопечении основано на том, что при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Прессованные дрожжи получают размножением чистой культуры дрожжевых грибков в питательной среде. Питательной средой. Служит свеклосахарная меласса с добавлением минеральных веществ (темная густая жидкость, отход сахарного производства). Выращенные дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют в бруски прямоугольной формы по 50 и 100гр (для розничной торговли) и по 500-1000гр (для промышленной переработки).

Дрожжи должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет - равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремовый оттенок. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус пресный, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей не более 75%; подъемная сила (способность разрыхлять тесто) не более 70 мин, т.е. тесто в формочке определенного размера должно подняться не более чем за 70 минут на высоту 70 мм. Кислотность дрожжей должна быть не более 120 град Н. (через 12 дней не более 360 град Н.).

Бруски дрожжей завертывают в бумагу и укладывают в ящики по 12 кг. Маркируют завернутые бруски и внешнюю тару (ящики) в установленном порядке. Хранят при температуре от 0 до 4 °С. в течение 12 суток со дня выработки.

Соль пищевая поваренная ГОСТР 51574-2000

Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1-2,5% к массе муки. Она улучшает вкус хлеб, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и активность некоторых ферментов.

По способу обработки пищевая соль может быть мелкокристаллической - вываренная молотая или не молотая, кормовой - масса глыбы 3-50 кг; дробленой или зерновой, - размер зерна до 40 мм.

По качеству соль делят на 4 сорта: экстра, высший сорт, 1 и 2 (в зависимости от содержания в ней натрия хлорида и примесей) Содержание натрия хлорида в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2%, нерастворимого остатка от 0,05 до 0,95. Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Соль легко поглощает воду и при длительном хранении теряет сыпучесть, слеживается в комки.

Соль - должна расходоваться в растворенном и профильтрованном виде. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Поэтому разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие, обычно загрязненной, не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, растворимый осадок, посторонние включения).

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР-400 , готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 - 1,3 кг/л (50 - 62 %). Готовый раствор сахара из сахарожирорастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

Маргарин ГОСТ 52178-2003

Маргарин- представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.

Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Отечественная промышленность в зависимости от вида применяемого сырья вырабатывает следующие сорта маргарина : маргарин столовый молочный , маргарин сливочный , маргарин безмолочный и др. Маргарин вырабатывается также с различными добавками.

Температура плавления жира в маргарине составляет 27-34 °С, в том числе у сливочного маргарина - не более 31°С, у молочного -32-34°С .

1.3Технологическая схема производства изделия

Мука доставляется на хлебозавод в мешках или цистернах (бестарно) с мельницы или базы, хранят её в отдельном складе ,который должен вмещать 7ми суточный запас ,что позволит своевременно подготовить её к пуску в производство. Мука доставляется бестарным способом с помощью муковоза(1) ,который оборудован компрессором для подачи муки в пневмотранспортную систему завода. Выпускной патрубок муковоза с помощью гибкого резинового шланга соединяет с патрубком на приёмном щитке системой пневмотранспорта(2)системой пневмотранспорта (3), затем открываем кран и под действием сжатого воздуха мука поступает в трубопроводы (4) , а потом в силосы (5)

Затем мука по трубопроводу поступает в просеиватель типа «Бурат»(6), где воздух разделяется с мукой и уходит в атмосферу, а мука через систему трубопроводов попадает в автоматические дозированные весы ДМ-100(7) с помощью которых идет учет сырья внутри производства. Потом мука проходит через роторный питатель, откуда попадает в производственные силосы(8) ёмкостью 1-2 тонны. Воздух выходит через фильтры, а мука в производств. При бестарном хранении дополнительное сырья доставляют специализированным транспортом.

Булка городская

Замес теста для булки городской из муки пшеничной высшего сорта массой 0,2 кг готовится опарным способом в тестомесильной машине А2-ХТБ (9). При помощи дежеподъемоопрокидывателя А2-ХПД (10)тесто поступает в тесто разделительную машину марки РЗ-ХПД (11) Разделка теста на куски включает в себя следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительной машине с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительной машине марки Т1-ХТН (12) с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования (13) с целью придания заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальном расстойном шкафу ДИН-ШХР (14) при температуре 35-400С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарной печи ППП-21-28 (15) Температура выпечки - от 220 до 240С; продолжительность выпечки составляет 20 мин. После выпечки изделия поступают на циркуляционный стол(16) выпеченные изделия отбраковывают и укладывают в лотки по 20 шт.. Лотки устанавливают на контейнер марки ХКЛ-18 (29 ) и отправляют в остывочное отделение.

Хлеб « Строгановский»

Замес теста для хлеба «Строгановского» из муки пшеничной второго сорта и ржаной сеяной массой 0,7 кг готовят на жидкой закваске порционным способом в дежах.

Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машин ХЗ-2М-300(17). Осахаренная в той же машине заварка подается в чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой (18), где перемешивается с водно-мучной смесью. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД (19)для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов (20)в расходный чан (21) и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют количество питательной смеси для воспроизводства закваски. Тесто замешивают из муки ржаной сеянной и ржаной обдирной (50:50), воды, соли, дополнительного сырья и закваски в количестве 60% к общей массе муки влажностью 81%, кислотность 7-9 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин в тестомесильной машине А2-ХТБ (9). Набирают муку на автовесах АВ-50НК (7) установив гирю коромысла на нужное деление. В тестомесильную машину из дозатора подается сахарный раствор, солевой раствор(22),На шкале дозированной станции устанавливают заданный объём воды, дрожжевой суспензии и закваски (по производственной рецептуре) включают станцию и производят набор. Закрывают крышку машины. Включают тестомесильную машину и постепенно ссыпают муку. Тесто замешивается в течении 8 мин. Готовность теста после замеса определяют по органолептическим показателям: однородная масса без комочков и следов не промесса, сухое на ощупь и должно хорошо отставать от стенок дежи. Температура теста 30-320С , влажность теста 46,5 %. Тесто бродит в течении 120-150 минут до незначительного увеличения в объеме. Кислотность составляет 7 град. Тесто по тестоспуску попадает в дежеподъемоопрокидыватель А2-ХПД (23) который в свою очередь опрокидывает тесто в приёмную воронку делителя-укладчика РЗ-ХД2-У (24), в которой должен поддерживаться постоянный уровень теста. Из воронки делителя тесто попадает в мерную камеру, делиться и выталкивается в виде отдельных кусков равной массы и объёма (760 гр).Тестовые заготовки укладываются в формы, затем поступают в расстойный шкаф Г4-ХРГ-40(25), ля окончательной расстойки продолжительностью 55 минут. В это время в тестовых заготовках происходит интенсивное брожение. Относительная влажность воздуха в шкафу 75%, температура 350С. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объёме. После расстойки тестовые заготовки поступают в печь Г4-РПА-20 (26), и выпекается 60 минут, при температуре 200-220С. После выпечки изделия поступают по ленточному конвейеру(27)на циркуляционный стол(28) выпеченные изделия отбраковывают и укладывают в лотки по 16 шт. Лотки устанавливают на контейнер марки ХКЛ-18 (29) и отправляют в остывочное отделение.

1.4 Технохимический контроль производства

Рассматривается технохимический контроль на всех стадиях производства для данных изделий и оформляется в виде таблицы

Таблица 4-Схема контроля технологического процесса

Объект контроля	Показатели постоянного контроля	Требование к качеству	Периодичность контроля	Метод и приборы контроля
Производственное помещение	Санитарное состояние	Без загрязнений	ежесменно	Внешний осмотр
	Температура воздуха в помещении, 0С	18-200С	ежесменно	термометр
	Влажность помещении, % не более	75	ежесменно	психометр
БХМ	Потери муки при приемке	0,02	1-2 раза в год	Методом сбора и взвешивания
Тарное хранение соли поваренной пищевой	Правильность складирования	Штабелями на поддон	Периодически	Внешний осмотр
	Состояние тары	Без загрязнений и повреждений	Периодически	Внешний осмотр
Тарное хранение дрожжей прессованных	Состояние тары	Без загрязнений и повреждений	Периодически	Внешний осмотр
Просеивание муки	Состояние сит просеивателя	Без повреждений	ежесменно	Внешний осмотр
	Количество металл примесей	По фактическому составу	ежесменно	Методом сбора и взвешивания
Приготовление солевого раствора	Состояние фильтров	Без загрязнений и повреждений	ежесменно	Внешний осмотр
	Концентрация солевого раствора, %	26	2-3 раза в смену	Ареометр
Приготовление полуфабрикатов	Работа дозировочного оборудования, % не более	±2	1 раз в год	Методом сбора и контрольного взвешивания
Закваска	Физико - химические показатели
	Температура,	32-33	2-3 раза в смену	термометр
	Влажность	81	2-3 раза в смену	Экспресс метод СЭШ-3М
	Кислотность	9-10	2-3 раза в смену	Титрование , весы лабораторные
	Подъемная сила, мин	25-35	2-3 раза в смену	Термостат, весы лабораторные, чашка фарфоровая, стакан химический, шпатель, пестик
Тесто	Органолептическая оценка
	Цвет	Хлеб «Строгановский» Темно коричневый	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
		Булка Городская Светло - желтый	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
	Вкус	Хлеб «Строгановский» свойственный данному виду изделий без посторонних привкусов	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Органолептически
		Булка Городская сладковатый, свойственный данному виду изделий без посторонних привкусов	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Органолептически
	Запах	Хлеб «Строгановский» свойственный данному виду изделий без посторонних запахов	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Органолептически
		Булка Городская свойственный данному виду изделий без посторонних запахов	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Органолептически
	Поверхность	Хлеб «Строгановский» без крупных трещин и подрывов	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
		Булка Городская гладкая с гребешком	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
	Структура	Хлеб «Строгановский» Однородная,без комков и следов не промесса	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
		Булка Городская Однородная, без комков и следов не промесса	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
	Консистенция	Хлеб «Строгановский » однородная	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
		Булка Городская однородная	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
	Степень подъема	Хлеб «Строгановский» В 1-1,5 раза	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
		Булка Городская В 1-1,5 раза	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Внешний осмотр
	Температура, 0С	Хлеб «Строгановский» 30-32	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Термометр ГОСТ2823-73Е
		Булка Городская 30-32	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Термометр ГОСТ2823-73Е
	Влажность, %	Хлеб «Строгановский» 48	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Экспресс метод СЭШ-3М
		Булка Городская 41	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Экспресс метод СЭШ-3М
	Кислотность, град	Хлеб «Строгановский» 7,5	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Титрование, весы лабораторные
		Булка Городская 2,5	2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления	Титрование, весы лабораторные
	Затраты сухих веществ на брожение, %	Хлеб «Строгановский» 3	1-2 раза в год	По установленной методике
		Булка Городская 3	1-2 раза в год	По установленной методике
Разделка и формован	Отклонение в средней массе тестовых заготовок, %	Хлеб «Строгановский » При делении теста	2-3 раза в смену	Контрольное взвешивание на весах
		Булка Городская При делении теста	2-3 раза в смену	Контрольное взвешивание на весах
	Масса тестовой заготовки, г	Хлеб «Строгановский»	2-3 раза в смену	Контрольное взвешивание на весах
		Булка Городская	2-3 раза в смену	Контрольное взвешивание на весах
Окончат. расстойка	Темп-ра воздуха в расстойном шкафу, 0С	Хлеб «Строгановский» 35	Периодически	Термометр ГОСТ2823-73Е
		Булка Городская 35	Периодически	Термометр ГОСТ2823-73Е
	Относит. влажность воздуха в расстойном шкафу, %	Хлеб «Строгановский» 75-80	Периодически	Гигрометр-психометр ВИТ-2
		Булка Городская 75-80	Периодически	Гигрометр-психометр ВИТ-2
	Продолжит. расстойки, мин	Хлеб «Строгановский» 45	Периодически	С помощью часов
		Булка Городская 45	Периодически	С помощью часов
Выпечка	Температура в пекарной камере, 0С	Хлеб « Строгановский» 220-230	Периодически	Термометры манометрические ГОСТ 9624-80
		Булка Городская 200-220	Периодически	Термометры манометрические ГОСТ 9624-80
	Продолжит. выпечки, мин	Хлеб « Строгановский» 50	Периодически	Реле времени
		Булка Городская 20	Периодически	Реле времени
	Готовность изделия	Хлеб «Строгановский»	Периодически	Органолептически
		Булка Городская	Периодически	Органолептически
	Затраты сухих веществ на выпечку, %	Хлеб «Строгановский» 8	1-2 раза в смену	По установленной методике
		Булка Городская 14	1-2 раза в смену	По установленной методике
Хранение готовой продукц.	Правильность укладки изделий на лоток	Хлеб «Строгановский» В один ряд	ежесменно	Внешний осмотр
		Булка Городская В один ряд	ежесменно	Внешний осмотр
	Количество изделий на лотке, шт	Хлеб «Строгановский» 16	ежесменно	Внешний осмотр
		Булка Городская 20	ежесменно	Внешний осмотр
	Затраты сухих веществ на хранение, %	Хлеб «Строгановский» 4	1-2 раза в квартал	По установленной методике
		Булка Городская 4	1-2 раза в квартал	По установленной методике
	Потеря по установленной массе штучного изделия, %	Хлеб «Строгановский» 1	ежесменно	По установленной методике
		Булка Городская 1	ежесменно	По установленной методике

Глава 2. Расчетная часть

2.1 Расчет производительности печей

Таблица 5 -Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделий	Сорт муки	Масса изделий, кг	Размер изделий, мм	Продолжительность выпечки, мин
			длина	ширина	диаметр
Хлеб «Строгановский»	Ржаная сеяная и пшеничная 2 сорта	0,7	Соответствует хлебной форме	54
Булка городская	Пшеничная высшего сорта	0,2	210	110	-	20

Расчет производительности печей осуществляется по следующим формулам.

Р_ч=NЧnЧmЧ60/t_в,

Где: N - количество изделий в печи, шт;

t_в- продолжительность выпечки, мин;

n ? количество изделий в печишт;

m -масса изделия, кг;

60 - коэффициент перевода из минут в часы.

Количество изделий на поду определяется по формуле:

n= n₁Чn₂,

Где: n₁ - количество изделий по длине пода, шт;

n₂ - количество изделий по ширине пода, шт.

Количество изделий по длине пода рассчитывается по формуле:

n₁= l- а/ d+ а,

Количество изделий по ширине пода определяется по формуле:

n₂=b- а/ d+ а,

Где: L - длина пода, мм;

B - ширина пода, мм;

l_n- длина пода, мм;

b_n - ширина пода, мм;

d - диаметр изделия, мм;

а - зазор между изделиями, мм;

Суточная производительность печи:

Р_с=Р_чЧ23,

Где: Р_ч - часовая производительность печи, кг/час;

23 - количество часов работы печи в сутки.

Хлеб «Строгановский»

Р_ч=88Ч15Ч0,7Ч60/54=1026,66 кг/ч = 1,026т

Р_с=1026,66Ч23=23613,18 кг/ч

Булка городская

Р_ч=88Ч8Ч0,2Ч60/20=422,0 кг/ч = 0,422т

n₁=2100-40/210+40=8шт

n₂=13300-40/110+40=88шт.

n=8Ч88=704шт

Р_с=422,0Ч23=9706кг/ч

Таблица 6 - Производительность предприятия

Наименование изделия, ГОСТ или ТУ	Часовая производительность печи, т	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т
Хлеб «Строгановский» ГОСТ 28807-90	1,026	23	23,598
Булка городская ГОСТ 6649-53	0,422	23	9,706
Итого			33,304

Таблица 7- График работы печей

Номер печи	Марка печи	Первая смена с 19 до 7 ч	Вторая смена с 7 до 19 ч
№1	Г-4-РПА-30
№2	ППП-21-28	^^^^^^^^^^^^^^^^^^^		^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

-хлеб «Строгановский»

-Булка городская

-перерыв 30 минут

Рис. 1. 1. График загрузки печей

2.2 Расчёт выхода хлеба

Вхл = УМсЧ100 - Wср/100-( Wх+ n)Ч(1-?Gт/100)Ч(1-?Gуп/100)Ч(1-?Gус/100),

Где: УМс - суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

?Gт-затраты при брожении, %

?Gуп - затраты при выпечке, %

?Gус - затраты при остывании, %

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

Wср.=МЧWм+ДЧWд+СЧWсоль+Ссах.ЧWсах+МарЧWмар/Мука+Дрожжи+Соль+Сах.+Мар.

Где: М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wд, Wс - соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Выход теста из 100 кг муки Gв.т. (в кг) рассчитывается по формуле

Мт = (Мс.в.Ч 100)/(100 - Wт )

Где: М _св - содержание сухих веществ в тесте, %

Булка городская

W_ср.=100Ч14,5+1,3Ч75,0+1,5Ч3,5+4,0Ч0,15+2,5Ч18/109,3=15,0%

В_х =109,3Ч100-15/100-41Ч(1+2/100)Ч(1-11/100)Ч(1-3/100)=133,1%

Таблица 8- Содержание сухих веществ булки городской

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ,
			%	кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжи, прессованные хлебопекарные	1,3	75,0	25,0	0,325
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	96,5	1,45
Сахар-песок	4,0	0,15	99,85	3,99
Маргарин	2,5	18	82	2,05
Итого	109,3			93,315

Расчетный выход булки городской ,массой 0,2 кг соответствует плановому

Мт =93,315Ч100/100-42=160,9 кг.

Хлеб «Строгановский»

W_ср.=100Ч14,5+0,5Ч75,0+1,8Ч3,5/102,3=14,0%

В_х =102,3Ч100-14,0/100-48Ч(1-3/100)Ч(1-11/100)Ч(1-3/100)=141,3 %

Таблица 9- Содержание сухих веществ для хлеба « Строгановского »

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ,
			%	кг
Мука ржаная сеяная	50,0	14,5	85,5	42,75
Мука пшеничная 2 сорта	50,0	14,5	85,5	42,75
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5	75,0	25,0	0,125
Соль пищевая поваренная	1,8	3,5	96,5	1,74
Итого	102,3			87,37

Расчетный выход хлеба « Строгановского» ,массой 0,7 кг соответствует плановому.

Мт =87,37Ч100/100-49,5=173,00кг.

2.3 Расчет склада сырья

Расчет необходимого количества сырья.

Количество расходуемой в сутки муки:

М _сут= Р_сЧ 100/В_х,

Где: Р_с - суточная выработка, кг/сут;

100 - количество муки по унифицированной рецептуре, кг;

В_хл - выход изделий, соответствующий данному сорту и полученный при расчете, кг.

Запас муки на складе рассчитывается по формуле:

М=М_сутЧn,

Где: М_с - суточный расход муки, кг/сут;

n - cрок хранения, сут.

Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле:

С_сут=РсЧС/В_х,

Где: Р_с - суточная производительность печи, кг;

С- количество сырья в тесте на 100кг муки, кг;

В_хл - выход готовых изделий, %.

Запас сырья на складе:

С=С_сутЧn,

Где: С_сут- потребное количество сырья в сутки, т;n-срок хранения сырья, сут.

Расчет силосно- просеивательного отделения

Количество бункеров ХЕ-160А для муки, шт:

N_с^м=М_сЧn/Q,

Где: М_с- суточный расход муки, т ;

Q -полезная вместимость бункера, т.

На складе бестарного хранения муки применяю двухпозиционные переключатели с -электромеханическим приводом марки М-126;

- фильтры самовстряхивающиеся марки ХЕ-161;

-питатели роторные марки М-126;

-просеиватель типа «Бурат».

Для взвешивания муки использую автоматические порционные весы АВ-50НК.

Бункеры для хранения муки устанавливаю металлические.

Производительность просеивателя:

Q=pЧF,

Где: p - часовая просеивательная способность 1 м² сита, т/ч (при просеивании пшеничной муки =2-3 т/ч, );

F - просеивательная поверхность сита, м²(1,5 м²).

Количество просеивательных машин вычисляем по формуле:

N=М_ч/Q

Где: Мсут(час)- суточный(часовой) расход муки, т ;

Q - производительность просеивательной машины, т/ч:

Принимаем к установке две прсеивательных машины типа «Бурат»

М_ч=М_с/23

Для транспортирования, взвешивания, просеивания муки предусматриваю не менее двух мучных линий. Просеянная мука хранится в производственных силосах.

Необходимый запас муки должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной - двух смен.

Хлеб «Строгановский»

М_сут= 23613,18/141,3Ч100=16711,38кг/сут = 16,71т

М=16711,3 Ч7=116979,1кг =116,98т

М_м=23613,18/141,3Ч100=16711,38кг в том числе мука ржаная сеяная 8355,69кг/с и мука пшеничная 2 сорта 8355,69кг/с

М_др=23613,18/141,3Ч0,5=83,55 кг

М_соль=23613,18/141,3Ч1,8=300,80кг

N_с^{рж сеян}=8355,69Ч7/1000/30=2 шт.

N_с^{пш 2 сорта}=8355,69Ч7/1000/30=2 шт.

N_общ =2+2=4 и + 1 запасной итого 5 шт. Устанавливают 5 силосов ХЕ-160А. Кроме того на каждой линии принимают переключатель М-126, встряхивающий фильтр ХЕ-161 и роторный питатель М-126.

С_мрж=8355,69Ч7=58489,83 кг

С_{м2 сорт}=8355,69Ч7=58489,83кг

С _др=85,55Ч3=250,65 кг

С_соль=300,80Ч15=4512 кг

Q=3Ч1,5=4,5т/ч

N=0,36/4,5=0,08 шт.

Булка городская

М_сут=9706/133,1Ч100=7292,26 кг/сут

М=7292,26Ч7=51045,82 кг=51,0т

М_м=9706/133,1Ч100=7292,26 кг

М_др=9706/133,1Ч1,3=94,79 кг

М_соль=9706/133,1Ч1,5=109,38 кг

М_сах=9706/133,1Ч4=291,69 кг

М_{маргрин}=9706/133,1Ч2,5=182,30кг

С_м=7292,26Ч7=51045,82кг

С _др=94,79Ч3=284,37 кг

С_соль=109,38Ч15=1640,7 кг

С_сах=291,69Ч15=4375,35кг

С_{маргарин}=182,30Ч15=2734,5кг

N_с^мв/с=7292,26Ч7/1000/30=2 шт.

Q=3Ч1,5=4,5 т/ч

N=0,317/4,5=0,07 шт.

N_общ = 0,08+0,07=1 и + 1запасной итого 2 шт.

Итого общее количество силосов 7 шт.

2.4 Расчет тестоприготовительного оборудования

Количество дежей для часовой производительности печи:

Д_т= М ч/ М т,

Где: М ч-часовой расход муки, кг;

М т- загрузка дежей мукой при замесе теста, кг.

Ритм замеса теста, мин:

r_т= 60/_.Д_т,

Ритм не должен превышать установленного времени воизбежании повышения кислотности:

Количество дежей на технологический цикл:

Д _ц = Т_. /r,

Где: Т - время занятости дежи, мин;

r-ритм, мин.

Тесто для изделий из пшеничной муки готовят в одной деже:

Время занятости дежи, мин:

Т = t_т+ t_з + t_в,

Где t_з - продолжительность загрузки емкости сырья,(1-1,5) мин;

T_в- продолжительность выгрузки, (2-3)мин;

Хлеб «Строгановский»

Д_т=726,58/125=6шт.

r_т=60/6=10 мин.

Д _ц =6+1+3/10=1 шт.

Т =6+1+3=10 мин

Булка городская

Д_т=317/99=3 шт.

r_т=60/3=20мин.

Д _ц =5+1,5+2/20=1 шт.

Т =5+1,5+2=8,5 мин.

2.5 Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры и установление режима технологического процесса для каждого вида изделий осуществляется в соответствии с Технологическими инструкциями по приготовлению данного изделия. Необходимо учитывать хлебопекарные свойства перерабатываемой муки и местные условия производства.

Часовой расход муки М_м.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле:

М_{м. ч} = Р_чЧ100/В_х,

Где: Р - часовая производительность печи, кг.

Прессованные дрожжи поступают на замес опары или теста в виде суспензии, в которой на одну часть дрожжей приходится 2-4 части воды. Массу суспензии (кг) находим по формуле:

М _{д. с} = М_{м об}.Ч Д _др.(1+Х)/100,

Где: Д _др- дозировка дрожжей, кг на 100 кг муки;

Х - количество частей воды, приходящееся при разведении одной части дрожжей.

Сахар и соль при замесе теста вносят в виде растворов. Для расчета количество растворов сахара или соли определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице содержание веществ (кг) на 100 кг раствора.

Количество растворов вычисляем по формуле:

М _р. = Мм.ЧС/А,

Где: Мм.- общее количество муки в тесте, %;

С- дозировка соли(сахара), % к массе муки по утвержденной рецептуре;

А - концентрация соли (сахара) на 100 кг раствора, кг

Массу сырья(жир)для замеса теста, применяемого без растворения, находим по формуле:

М_с= М_м.обЧ Д/100,

Где: М_с- масса сырья, применяемого без растворения, кг;

Д - дозировка сырья, кг на 100 кг муки.

Расход закваски в тесто:

Для приготовления теста используется 50% закваски

М_з=М_мЧ50/100,

Где М_м-масса муки на один замес

Расход муки на закваску

М_{м з}= Мз Ч100-W_З/100-Wм_,

W_з-влажность закваски,%

Wм-влажность муки,%

Расход муки на замес теста:

М_мт=М _мобщ-М_з

Хлеб «Строгановский»

М_{м. ч} =330Ч38/100=125кг/ч

М _{д. с} =125Ч0,5(1+3)/100=2,5 кг

М _{р соли.} =125Ч1,8/25=9 кг

М_з=125Ч28/100=35 кг

М_{м з}=35Ч(100-81)/(100-14,5)=7,78 кг

М _{м общ}=125-7,8=117,2 кг

Таблица 11 - Содержание сухих веществ теста на хлеб «Строгановский».

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	117,2	14,5	85,5	100,20
Дрожжевая суспензия	2,5	94	6	0,15
Закваска	35	81	19	6,65
Растворы Соли	9	75	25	2,25
Итого	163,7	Wт=49,5%		109,25

Определить массу (выход) теста, кг:

G_т=G_СВтЧ100/(100-W_т),

Где: W_т- влажность теста, %.

G_т=109,25Ч100/100-49,5=216,33 кг

Определить массу воды на замес теста, кг:

G_{вод. т}= G_т-G,

Где: G- масса сырья, кг.

G_{вод. т}=216,33-163,7=52,63кг

Таблица 12 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста на хлеб «Строгановский» массой 0,7 кг.

Наименование сырья, п/ф и показателей технологического процесса	Закваска	Тесто, кг
Мука, кг	7,78	117,2
Дрожжевая суспензия, кг	-	2,5
Закваска, кг	-	35
Солевой раствор, кг	-	9
Вода	27,22	52,63
Итого	35	216,33
Начальная температура, ос	32-33	30-32
Влажность,%	81	49,5
Продолжительность брожения, мин	150-180	90-120
Конечная кислотность, град	9-10	7,5

Булка городская

М_{м. ч} =330Ч30/100=99 кг/ч

М _{д. с} =99Ч1,3(1+3)/100=5,14 кг

М _{р сахара.} =99Ч4/50=7,92 кг

М _{р соли.} =99Ч1,5/25=5,94 кг

М _{маргарин} =99Ч2,5/100=2,47 кг

Таблица 13-Содержание сухих веществ в опаре на булку городскую.

Наименование сырья	Кол - во сырья, кг	Влажность сырья,%	Кол - во влаги, кг	Содержание сухих веществ , т
Мука	50	14,5	85,5	42,75
Дрожжевая суспензия	5,14	94	6	0,30
Итого	55,14			43,05

М _оп =43,05Ч100/100-44=76,87кг

М _{в оп} = 76,87-55,14=21,73кг

Таблица 14- Содержание сухих веществ теста на булку городскую.

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	49	14,5	85,5	41,89
Опара	76,87	44	56	43,04
Растворы Соли	5,94	75	25	1,48
Сахара	7,92	50	50	3,96
Маргарин	2,47	-	-	2,47
Итого	142,2	Wт=42%		92,84

Определить массу (выход) теста, кг:

G_т=G_СВтЧ100/(100-W_т),

Где: W_т- влажность теста, %.

G_т=92,84Ч100/100-42=160,06кг

Определить массу воды на замес теста, кг:

G_{вод. т}= G_т-G,

Где: G- масса сырья, кг.

G_{вод. т}=160,06-142,2=17,86кг

Таблица 15- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для булки городской массой 0,2 кг.

Наименование сырья, п/ф и показателей технологического процесса	Опара	Тесто, кг
Мука, кг	50	49
Дрожжевая суспензия, кг	5,14	-
Опара	-	76,87
Солевой раствор, кг	-	5,94
Раствор сахара, кг	-	7,92
Маргарин	-	2,47
Вода	21,73	17,86
Итого	76,87	160,06
Начальная температура, ос	25-29	30-32
Влажность,%	44	42
Продолжительность брожения, мин	180-270	60
Конечная кислотность, град	3	2,5

2.6 Расчет тесторазделочного оборудования

N=PчЧ х /60ЧgЧn ,

Где Рч- часовая производительность печи, кг

g-масса изделий , кг

n-производительность делителя , куска в мин,

х- коэффициент запаса , учитывает остановку делителя и брак кусков(при механической укладке кусков теста в расстойном шкафу х=1,при ручной укладке х=1,04-1,05)

Емкость расстойного шкафа определяется по формуле

Q=РчЧТр/gЧ60,

Где Рч - часовая производительность печи по данному сорту, кг

Тр- продолжительность расстойки ,кг

g- масса изделий,кг

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле

Nрл=Qp/ nл ,

Где nл-количество изделий на одной люльке

Хлеб « Строгановский »

N=1026,66Ч1/60Ч0,7Ч30=1 шт

Q=1026,66Ч55/0,7Ч60=1344,43 м³

Nрл=1344,43/15=90шт

Булка городская

N=422,0Ч1/60Ч0,2Ч45=1шт

Q=422,0Ч50/0,2Ч60=1758,33 м³

Nрл=1758,33/8=220шт

2.7 Расчет оборудования для хранения готовой продукции

Для хранения и транспортирования готовых изделий применяются контейнеры, марки ХКЛ-18 необходимое их количество определяется по формуле:

N_в=(Р_чt_хр)/(n_лG_л),

Где: Р_ч- часовая производительность печи, кг;

t_хр- продолжительность хранения изделий, ч;

п л-количество лотков на вагонетке;

G_л-масса изделий на одном лотке, кг.

Хлеб «Строгановский» , массой0,7 кг

N_в=1026,66Ч14/16Ч0,7Ч18=71 шт.

Булка городская , массой 0,2 кг

N_в=422,0Ч10/20Ч0,2Ч18=59 шт.

N_{в общ} =71+59=130 шт.

2.8 Расчет себестоимости изделия

План производства в натуральном выражении

Планирование объёма производства начинается с расчёта мощности предприятия, которая рассчитывается по нормам производительности оборудования, использования площадей, трудоёмкости изделий, выхода продукции из сырья с учётом применения передовой технологии и более совершенной организации труда и производства. Для расчёта производственной мощности может быть использована формула:

М=ПЧФЧВ,

где П - количество оборудования (печей, поточных линий);

Ф - годовой фонд рабочего времени;

В - выработка продукции в единицу времени.

Производственная мощность хлебопекарного предприятия определяется техническими характеристиками ведущего технического оборудования - печей, поточных линий.

Таблица 16 Данные для расчёта производственной мощности печи или поточной линии

Ассортимент	Количество люлек или рядов в печи (А)	Количество изделий на люльке или в одном ряду (Н)	Развес, кг (Д)	Время выпечки, мин (Т)
1	2	3	4	5
Булка городская	88	8	0,2	20

Суточная производственная мощность рассчитывается по каждому ассортименту по формуле

Р_сут=АЧНЧДЧ23Ч60/ТЧ100,

где А - количество люлек в печи или рядов;

Н - количество изделий на одной люльке или в одном ряду пода, шт;

Д - масса 1 хлебного изделия, кг;

23 - число часов работы в сутки;

60 - количество минут в 1 ч;

1000 - количество кг в 1 т;

Т - продолжительность подооборота, мин.;

Р_сут=88Ч8Ч0,2Ч23Ч60/20Ч100=9,71т.,

коэффициент использования печей - 0,75;

Предприятие работает в 2 смены.

Далее рассчитывается план производства в стоимостном выражении. Определяется стоимость товарной и реализуемой продукции. В стоимость товарной продукции включают:

1) стоимость готовых изделий;

2) стоимость полуфабрикатов, предназначенных на сторону;

3) стоимость продукции вспомогательных и подсобных цехов, предназначенной на сторону;

4) стоимость работ и услуг промышленного характера по заказам со стороны, включая работы по капитальному ремонту и модернизации оборудования и транспортных средств своего предприятия;

5) стоимость тары собственного изготовления.

Стоимость реализованной продукции рассчитывается по формуле:

Рп = Нс^*+Но^*+Т-(Кс^*+Ко^*),(1.3)

где Нс^* и Но^* - стоимость остатков готовой продукции и отгруженной, но не оплаченной на начало периода (месяца), руб;

Т - стоимость товарной продукции по действующим оптовым ценам, руб;

Кс^* и Ко^* - стоимость остатков готовой продукции на складе предприятия и отгруженных, но не оплаченных на конец планируемого периода (месяца), руб;

* значения берём условные (двухзначные или трёхзначные числа).

Таблица 17 План производства в стоимостном выражении, за месяц

Ассортимент	Производственная программа, за месяц, т	Оптовая цена за 1т, руб	Стоимость товарной продукции, руб [Т]
1	2	3	4
Булка городская	291,3	100950	29406735

Для подбора основных промышленно-производственных фондов и расчёта сдельной расценки по каждому ассортименту необходимо определить сменную норму выработки.

Сменная норма выработки определяется путём деления суточной выработки на два.

Материально-техническое обеспечение

В этом разделе определяется стоимость основного вспомогательного сырья и тары. Исходными данными для определения потребности и стоимости сырья и основных материалов являются:

1) суточный расход сырья;

2) унифицированная рецептура;

3) оптовые цены на сырьё и материалы;

4) транспортно-заготовительные расходы.

Основным сырьём является мука, количество её определяется по формуле:

М=П/ВЧ100

где П - производственная программа в месяц, т;

В - выход продукции по заданию (или значение из справочника), %.

М_сут=9710/133,1 Ч100=7292т.

М_мес=291,3/133,1Ч100=218,85т.

Таблица 18 Суточный расход сырья

Наименов ассортимента	Суточная выработка, т	Выход, %	Суточный расход основного и дополнительного сырья
			Мука пшеничная высшего сорта	Дрожжи хлебопекарные прессованные	Соль поваренная пищевая	Сахар-песок	Маргарин столовый
1	2	3	4	5	6	7	8
Булка городская	9,71	133,1	7,29	0,09	0,10	0,29	0,18

Подобные документы

• Организация производства хлебобулочных изделий

  Исследование схем производства булки ярославской сдобной с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества. Технологические схемы организации производства изделий и технохимического контроля.
  
  дипломная работа [43,3 K], добавлен 01.12.2010
  

• Проектирование линии производства пшеничного подового хлеба с разработкой мукопросеивателя производительностью до 150 кг/ч

  Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.06.2015
  

• Разработка системы автоматизации хлебобулочного производства

  Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Выбор и характеристика оборудования. Основные технологические стадии производства хлеба и булочных изделий. Расчет технико-экономических показателей. Калькуляция себестоимости и цены продукции.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 28.05.2012
  

• Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки по производству ржаного хлеба

  Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.
  
  курсовая работа [64,5 K], добавлен 08.05.2015
  

• Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки

  Источники снабжения предприятия сырьем и товарами. Разработка производственной программы птицегольевого цеха. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования. Расчет площади основного производства.
  
  курсовая работа [39,7 K], добавлен 30.05.2012
  

• Организация технологического процесса производства консервного цеха

  Обоснование выбора технологической схемы производства и расчет производственной мощности цеха по производству консервов "Томаты маринованные". Характеристика сырья, продуктов и тары для производства консервов. Расчет оборудования производственной линии.
  
  курсовая работа [220,5 K], добавлен 05.11.2014
  

• Технология хлебопекарного производства

  Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
  
  реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015
  

• Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработка предложений по улучшению процессов

  Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного. Анализ нормативной документации на производимую продукцию. Расчет экономической эффективности за счет внедрения инновационного оборудования. Применение метода "Бенчмаркинга".
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 13.02.2012
  

• Технологическая схема производства хлебобулочных изделий с добавлением пищевых волокон

  Роль пищевых волокон в рационе человека. Характеристика технологической схемы и оборудования, необходимого для производства хлеба белого формового из пшеничной обойной муки с добавлением пищевых волокон, а именно отходов свеклосахарного производства.
  
  курсовая работа [32,9 K], добавлен 26.11.2014
  

• Разработка технологического процесса и определение технико-экономических показателей производства холоднокатаной полосы сечением 1,0 х 1100 мм из стали марки 08Ю

  Требования ГОСТ к заданному изделию. Выбор схемы технологического процесса производства, типа оборудования и его основных параметров. Ориентировочный расчет деформационного и скоростного режимов прокатки. Технологический процесс производства.
  
  курсовая работа [19,5 K], добавлен 14.02.2007
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам