Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработка предложений по улучшению процессов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Раздел 1. Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

1.1 Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного

1.2 Оборудование, обеспечивающее технологический процесс

1.3 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий

1.4 Расчет погрешностей при обработке прямых многократных равноточных измерений

Раздел 2. Подтверждение соответствия хлебобулочных изделий

2.1 Анализ нормативной документации на производимую продукцию

2.2 Формирование доказательных материалов для подтверждения соответствия продукции предъявляемым требованиям

2.3 Формы, схемы и этапы подтверждения соответствия продукции

Раздел 3. Анализ технологического процесса производства хлеба пшеничного. Разработка предложений по улучшению процессов на базе инноваций в применении методов, оборудования, средств механизации и автоматизации

3.1 Применение метода «Бенчмаркинга» в оценке технических процессов. Определение уровня действующих технологических процессов по основным показателям

3.2 Разработка предложений по улучшению процессов

Раздел 4. Расчет экономической эффективности за счет внедрения инновационного оборудования на предприятие

Выводы и предложения по улучшению деятельности предприятия

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Они отличаются многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность [19].

Стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам - задача первостепенной важности для хлебопекарной промышленности.

В последние годы возросла доля хлебопекарных предприятий, на которых велась целенаправленная работа по техническому обновлению производства, внедрению технологических инноваций, расширению ассортимента по всем группам изделий.

Более 60 % активной части основных фондов физически изношены и морально устарели, а объем инвестиций для их обновления значительно меньше необходимого. Положение усугубляется тем, что более 50 % оборудования для замены устаревшего - импортное.

Интересы укрепления здоровья населения требуют увеличения производства хлеба с использованием ржаной муки, хлеба из муки второго сорта, выпуск которого практически прекращен. Остаются крайне незначительными объемы выработки хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения - около 100 тыс. т в год при потребности 1,0-1,5 млн. т. Не развертывается работа по созданию в стране производственной базы для выпуска сухих диетических смесей, которые можно было бы использовать в лечебно-оздоровительных учреждениях и в домашних условиях [20].

В условиях экономического кризиса решение приведенных проблем замедлилось, а во многих случаях приостановлено.

В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами, руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. В течение 2008г. цены на муку высшего сорта возрастали с 9,5 до 15,0 тыс. руб. и выше.

Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, т. к. многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, следовательно, и на здоровье населения [21].

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест [22].

На российском рынке хлеба присутствует как традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.).

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2006 год оценивается в 7702 тыс. тонн. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года, производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%.

На рынке хлеба и хлебобулочных изделий в России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ «Информкондитер», объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2007 году составил $20,1 млн. в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба принадлежит Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило 34,5% от общего объема импорта. На втором месте находится Литва - $3,3 млн., или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2007 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно [23].

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса.

Самые крупные районы - производители хлеба и хлебобулочных изделий - Центральный и Приволжский федеральные округа, суммарная доля которых в общем объеме выпуска хлебной продукции России превышает 50%.

С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга.

По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн.

Доминирующая роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы. В сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.

Структура московского рынка представлена примерно 20 крупнейшими хлебозаводами, в числе которых МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», ОАО «Пролетарец», «Черемушки», группа «Черкизово», хлебозавод № 22, хлебозавод № 27. Суммарная доля их составляет около 85 % рынка. А также в структуру рынка входят свыше 300 пекарен (15 % рынка).

Крупнейшими производителями хлеба в Москве являются группа «Черемушки», хлебозавод № 22, группа «Черкизово», КБК «Коломенское».

Доля Санкт-Петербургского рынка хлеба ежегодно снижается на 1,5-3% в год. Крупнейшими производителями питерского рынка являются «Арнаут», «Заря», «Каравай», Кушелевский хлебозавод, «Пекарь», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», «Хлеб» и другие.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент), батоны, нетрадиционные сорта с полезными добавками, мелкоштучные и сдобные изделия. Данный принцип делит рынок на две ниши: - хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий; - нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста [24].

Основные конкуренты предприятия ООО «Мокроус-хлеб» находятся в городе Саратове и Саратовской области. Хлебозавод ОАО «Знак хлеба», ОАО «Саратовский хлебокомбинат им.Стружкина» и др. поставляют свою продукцию на прилавки магазинов нашего поселка.

В Саратовской области вырабатывают хлеб и хлебобулочные изделия 14 крупных хлебозаводов, 50 предприятий системы облпотребсоюза и 140 предприятий малого и среднего бизнеса.

Крупные и средние предприятия могут выработать хлеба и хлебобулочных изделий 274 тыс. тонн в год, с учетом предприятий потребительской кооперации 504 тыс. тонн в год.

Потребность населения города Саратова в хлебе и хлебобулочных изделиях обеспечивают 28 хлебопекарных предприятий, в том числе четыре крупных хлебозавода ОАО «Знак хлеба», ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина», ЗАО «Сокур-63», ОАО «Энгельсский хлебокомбинат» и 24 предприятия малого и среднего бизнеса. Учитывая покупательскую способность различных слоев населения, хлебопекарные предприятия выпускают широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий - более 200 наименований: 50 наименований хлеба (из них 8 - диетические сорта), 120 наименований - булочных и сдобных, около 30 - сухарных и бараночных изделий. С целью улучшения качества выпекаемого хлеба и хлебобулочных изделий на отдельных предприятиях налажено их производство с высокими профилактическими и лечебными свойствами с добавлением пищевых волокон (отрубей), с использованием бифидобактерий, витаминов, зародышей пшеницы, зерновой смеси.

На сегодняшний день хлебопекарные предприятия реализуют в торговую сеть г. Саратова и г. Энгельса социально-значимые сорта хлеб пшеничный из муки 1 сорта и хлеб ржано-пшеничный за буханку весом соответственно 0,55 кг. и 0,7 кг. по цене 12,5 рублей. Оптово- отпускные цены на массовые сорта хлеба стабильные [20].

Предприятие ООО «Мокроус-хлеб», основанное в 1974 году, специализируется на производстве хлебобулочных изделий. Юридический адрес предприятия: Саратовская область, Федоровский район, поселок Мокроус, ул. Советская, д.26.

Назначение предприятия заключается в бесперебойном обеспечении и снабжении сельского населения продуктами питания (в частности, хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями), соответствующими установленным стандартам.

Данное предприятие заинтересованно в усилии своих позиций на рынке хлебобулочных изделий. ООО «Мокроус-хлеб» учитывает тенденции развития рынка и пытается вовремя реагировать на низ применением различных технологических приемов с тем, чтобы иметь возможность наибольшей степени удовлетворять запросам потребителей.

Предприятие расположено в одноэтажном здании (общая площадь- 865,7 м ?). Производственные, складские и вспомогательные помещения включают: производственный цех, отдел сбыта, просеивательное отделение, мучной склад, хлебохранилище, котельную, склад вспомогательного сырья с холодильной камерой. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, комната приема пищи, душевая, туалет, слесарная.

Территория хлебозавода ограничена забором. По периметру участка озеленена деревьями. Территория хлебозавода освещена лампами ДРЛ-250. Все проезды и проходы на территории предприятия асфальтированы.

Водоснабжение предприятия производится присоединением их к централизованной сети водопровода. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятие имеет самостоятельную канализацию.

Производственный цех и вспомогательные помещения имеют естественное и искусственное освещение. Источники освещения заключены в закрытые плафоны и представлены лампами накаливания и люминисцентными лампами.

Производственные и вспомогательные помещения обеспечены отоплением от собственной котельной.

Производственный цех и все бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Печи для выпечки хлебобулочных изделий имеют вытяжные зонты.

Предприятие ООО «Мокроус-хлеб» отличается разнообразным ассортиментом выпускаемой продукции. Многообразие видов изделий удовлетворит запросы самого изысканного потребителя как своим товарным, так и вкусовыми качествами.

Основными группами ассортимента хлебобулочных изделий на предприятии являются:

- хлеб из пшеничной муки («Кишиневский», матнакаш и др.);

- хлеб из обойной муки («Бородинский»);

- булочные изделия (батоны «Нарезные», булочки русские круглые и др.);

- изделия хлебобулочные диетические (хлебцы «Докторские»);

- изделия хлебобулочные сдобные (булочки сдобные, плюшки, витушки сдобные, изделия слоеные и др.);

- сухари сдобные пшеничные (сухари «Ванильные» в/сорт);

- мучные кондитерские изделия (пироги, пирожные, рулеты, торты и др.).

Предприятие отправляет хлеб в торговые точки Мокроуса два раза в день, в месяц производит более 50 тонн хлебобулочных изделий, практически у 80% жителей района на обеденном столе хлеб нашей выпечки, -- пояснила директор ООО «Мокроус-хлеб» Валентина Усикова. В этом году планируется завершение реконструкции и ремонта основного производственного цеха, приобретение упаковочной линии.

Выпускаемая продукция сертифицирована в органах Федерального Агентства по Техническому Регулированию и метрологии, а вид деятельности предприятия защищен действующими лицензиями.

Термин «анализ» произошел от греческого слова «analyzis», что обозначает - «расчленяю, разделяю», следовательно, анализ в узком смысле слова представляет собой расчленение явления на его составные части. Такое разделение позволяет глубже понять сущность явления, определить роль каждого элемента в изучаемом явлении. А в широком смысле слова анализ - это способ познания предмета или явлений, основанный на разделении целого на составные части и изучение их во всем разнообразии связей и зависимостей.

Таким образом, только детальное изучение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на ООО «Мокроус-хлеб» позволит понять, имеет ли данное предприятие конкурентные преимущества на российском рынке хлеба и соответствует ли выпускаемая им продукция соответствующим стандартам. Ведь в большей степени от правильно выполненных технологических операций зависит качество хлебобулочных изделий.

Тема «Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработка предложений по улучшению процессов» очень актуальна на сегодняшний день. Основной задачей многих хлебопекарных предприятий является выработка хлеба стабильно высокого качества.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства.

Процесс обеспечения качества хлебобулочной продукции складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных стадий и операций - от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить хлебные изделия заданного качества.

Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, предписанную НТД, тщательно контролировать качество выполнения отдельных промежуточных операций. Для повышения эффективности производства хлебобулочных изделий необходимо создание рациональной структуры предприятия, а также механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработанные предложения по улучшению процессов на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» позволят снизить трудоемкость и дефективность изделий, а, следовательно, повысить уровень качества выпускаемой продукции, тем самым увеличивая конкурентные преимущества предприятия на российском рынке хлеба.

Раздел 1. Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

1.1 Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству; приготовления теста; деления теста на куски определенной массы; формирования и расстойки тестовых заготовок; выпечки; охлаждения, хранения и маркировки готовой продукции; транспортировки хлебобулочных изделий в торговую сеть. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, обеспечивающих изготовление изделий [4]. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на рисунке 1 и 2.

Мука - в мешках Дрожжи прессованные, сушеные - упакованные, в коробках Соль - в пачках, мешках Вода - централизованной системой

Приемка сырья и пищевых продуктов

Первичная экспертиза сырья

Мука - в мешках на складе Дрожжи прессованные, сушеные - упакованные в холодильнике Соль - в пачках, мешках на складе вспомогательного сырья Вода - в баках
Хранение сырья и пищевых продуктов

1. Просеивание, магнитная очистка, смешивание 2. Растворение соли, сахара. Фильтрование растворов 3. Подготовка остального сырья 4. Перемещение к расходным емкостям

Подготовка сырья к производству.

Рисунок 1- Прием, хранение и подготовка сырья к производству

1. Дозирование ингредиентов 2. Замес опары 3. Брожение опары

Приготовление опары

1. Дозирование компонентов 2. Замес теста 3. Брожение 4. Обминка 5. Брожение теста

Приготовление теста

1. Деление теста на куски 2.Формование - округление, предварительная расстойка, раскатка, закатка

Формировка хлеба, разделка булочных изделий

Расстойка и смазка хлебобулочных изделий

Окончательная расстойка, отделка тестовых заготовок, надрезка, наколка и т.д.

Контроль качества хлебобулочных изделий

Выпечка

1. Подача готовой продукции на склад 2. Охлаждение 3. Упаковка и маркировка продукции 4. Хранение готовой продукции 5. Погрузка продукции 6. Транспортирование

Охлаждение, хранение, маркировка готовой продукции

Транспортировка хлебобулочных изделий в торговую сеть

Рисунок 2 - Основные технологические операции по производству хлебобулочных изделий

Прием, хранение, подготовка сырья к пуску в производство.

Все поступающее сырье на предприятие, вспомогательные, тароупаковочные материалы, а также выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь санитарно-эпидемиологические заключения, сертификаты соответствия или качественные удостоверения.

Основными поставщиками предприятия ООО «Мокроус-хлеб» являются: Балашовский комбинат хлебопродуктов, Саратовский комбинат и Курский комбинат хлебопродуктов.

Мука на предприятие поступает в таре (мешках). Мешки с мукой размещают в мучном складе отдельно от всех видов сырья. Мука в таре хранится штабелями не более 10-12 рядов в высоту. Штабели укладывают на деревянные настилы (решетки) на расстоянии 15 см от уровня пола, 50 см от стен, в высоту не более 2 м. Относительная влажность воздуха на складе 70-75 % [15].

Муку перед пуском в производство обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. При этом мука аэрируется, что в дальнейшем улучшает качество хлеба [26].

Для просеивания муки на предприятии применяют просеивающие машины марки «Пионер». Эту операцию проводят в просеивательном отделении.

Для удаления из муки частичек металла и металлической пыли, которые попадают в муку от срабатывающихся рифлей мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоуловители. Магниты установлены в выходных каналах просеивающих машин.

До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебопекарных качеств. Пропорция, в которой берут муку разных партий, зависит от ее качества. Смешивают муку из 2-3 партий в простых, кратных соотношениях (1:1; 1:2; 1:3). Для этого на предпрятии применяют специальные устройства - шнековые пропорциональные смесители-дозаторы. При помощи этих машин можно смешивать одновременно муку двух или трех партий в различных соотношениях [27].

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она подается централизованной системой водоснабжения от городской сети. Вода хранится в емкостях-баках холодной и горячей воды.

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках или пачках. Она хранится на складе для вспомогательного сырья. Соль растворяют в воде. Раствор фильтруют и отстаивают. Далее профильтрованный раствор используют при замесе теста.

Сахар растворяют в бачках с мешалками, раствор процеживают через сито с отверстиями диаметром 3мм. Раствор сахара дозируют с учетом содержания сахара в растворе.

Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод расфасованными в пачках. Хранят их в холодильнике (на складе для вспомогательного сырья) при температуре 0-4 °С. При использовании прессованных дрожжей на производстве их предварительно измельчают и разводят в воде (1:3-1:4) с температурой не выше 40 °С. Далее дрожжевая суспензия используется при замесе полуфабрикатов. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм [28].

Жиры, яйца и молочные продукты хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до + 4 °С.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Яйца куриные дезинфицируют в растворе хлорной извести и пищевой соды. После этого разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду, проверяя запах, размешивают и процеживают через сито.

Молоко процеживают через сито с отверстиями диаметром 0,5мм.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Продолжительность хранения масла до зачистки не более 4 часов [15].

При поступлении каждой партии сырья на предприятии осуществляется входной и производственный контроль. Проверяют условия транспортировки сырья, документы, подтверждающие качество и безопасность продуктов, проводят первичную экспертизу сырья (визуальный осмотр, органолептика). Один раз в сутки проверяют условия и сроки хранения сырья (температуру, влажность в холодильной камере).

Возникающие технологические затраты и потери при производстве хлеба указывают на недостатки в организации и ведении производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья. Промышленность располагает рядом готовых решений и мероприятий, позволяющих более экономно расходовать сырье на производстве.

Технологические потери муки до стадии замеса полуфабрикатов обусловлены распылом муки в складе и мукопросеивательном отделении, сходом с просеивательных машин и выбоем из мешков. Эти потери при хранении муки в таре составляют до 0,25 % от массы поступившей на склад муки.

Для снижения потерь муки необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, следить за исправностью тары, обеспечивать исправность транспорта для перемещения муки, следить за герметичностью мукопросеивательных линий, аккуратно производить засыпку муки в приемную воронку, не допуская переполнения ее. На нашем предприятии потери на распыл муки могут быть также снижены установкой аспирационных устройств в мучных складах. В последние годы широкое распространение получили самовстряхивающинся фильтры с электроприводом. Такие установки могут снизить потерю муки на 0,1-0,15 % к массе перерабатываемой муки.

Приготовление теста.

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При смешивании в тестомесильной машине марки Л4К13-2Б в определенных количествах муки, воды, солевого раствора, дрожжей и другого сырья, различных полуфабрикатов образуется тесто.

Для приготовления пшеничного теста на предприятии применяют традиционный опарный способ. Он состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста. Рецептура приготовления теста опарным способом представлена в таблице 1, приложение 1.

Приготовление пшеничного теста на опаре с помощью тестомесильной машины, имеющей подкатные дежи, осуществляется последовательно. В дежу тестомесильной машины заливается вода определенной температуры, вносятся хлебопекарные прессованные дрожжи и при перемешивании засыпается мука. Замес производят для получения однородной массы, после чего опару ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и органолептическим показателям.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда опара начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.

Кислотность опары для пшеничного теста 2,5-3,0°, температура в летнее время 26-27°С (в зимнее - 27-29°С), продолжительность брожения опары 3,5-4 ч, влажность опары 44-48 %.

Опару замешивают в течение 6-7мин. После замеса поверхность опары посыпают мукой, чтобы предупредить заветривание. Далее дежи с опарой устанавливают для брожения на участке производственного цеха.

На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару прибавляют остальную часть муки и воды, соль, полагающиеся по рецептуре. Замешивают тесто в течение 8-9 мин. Продолжительность брожения теста 1 ч - 1 ч 30 мин в зависимости от температуры помещения и качеств муки [18].

При брожении полуфабрикатов (опары, теста и др.) возникают затраты сухих веществ. Главная причина такой затраты - удаление углекислого газа, второстепенная - частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Размер затраты на весь цикл приготовления теста зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от рода факторов: способа тестоприготовления, активности дрожжей, консистенции полуфабрикатов, степени механической обработки теста и др.

Общая затрата на брожение при обычном опарном способе производства хлеба составляет 2,5-3,0 % от массы муки. Для снижения затрат на брожение на ООО «Мокроус-хлеб» целесообразно внедрить наиболее экономичные способы тестоприготовления (например, приготовление теста на «большой опаре» с усиленной механической обработкой теста при замешивании). Внедрение прогрессивных схем тестоведения снижает затраты на брожение до 1,1-1,7 %.

Также необходимо строго соблюдать технологический режим, избегая превышения заданной температуры полуфабрикатов и перебраживания их.

При приготовлении опары технологи контролируют температуру воды, используемой для замеса, а также температуру самой опары и ее влажность.

В процессе брожения тесто повторно перемешивается в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение питания дрожжевых клеток, а под влиянием механического воздействия - улучшение структуры теста. В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры [29].

При замесе и дальнейшем приготовлении полуфабрикатов руководствуются производственной рецептурой и технологическим планом.

Рецептуру и технологический режим проверяют пробными выпечками. В производственной рецептуре указывают дозировку всех компонентов, поступающих на замес полуфабрикатов, а также влажность, кислотность, температуру и продолжительность брожения каждой фазы. Кроме того, указывают массу тестовой заготовки при выходе из тестоделителя, режим и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.

Выбродившее тесто выгружается в приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку [26].

На величину фактического выхода хлебных изделий влияет влажность теста, а также размер потерь и затрат сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства. Обеспечение стабильной влажности теста на уровне, предельно допустимом, - важная мера экономии муки и повышения выхода изделий.

Колебания во влажности теста вызваны отклонениями в массе муки, поступающей из автомукомера, количества воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

От точности работы дозировочной аппаратуры зависит соблюдение установленных рецептур, влажность и консистенция теста, а, следовательно, качество и выход хлеба.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов на 2-2,5 %. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

Разделка теста.

Следующей после брожения теста фазой технологического процесса приготовления хлеба является разделка.

Разделка пшеничного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная их расстойка.

Кроме основных операций при разделке теста в зависимости от вида хлебобулочных изделий осуществляют и другие операции (для формовых сортов изделий - смазывание форм жирами и укладка кусков теста в формы; для изделий типа батонов - нарезка кусков). Все операции должны быть проведены быстро, так как во время разделки теста в нем продолжаются процессы брожения [22].

Деление теста на куски - тестовые заготовки - осуществляется на делительной машине марки А2-ХТН. Машина производит от 8 до 60 кусков в минуту. Масса куска теста - (0,2-1,0) кг. Также применяют ручной делитель (марки РДЛ-2) для деления теста на куски мелкого развеса.

После деления теста куски его сразу округляются. Для округления кусков теста применяют округлительную машину ХТО. Машина формует куски теста от 0,11 до 1,1 кг. Производительность его до 120 кусков в минуту [30].

Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения легковесных изделий, которые подлежат отбраковке. Отщипывание кусочков теста от заготовки в округлителе ХТО также уменьшает массу изделий и особенно мелкоштучных.

После операций деления и округления куски теста оставляют на некоторое время в покое. Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют предварительной расстойкой.

Предварительная расстойка позволяет улучшить физические свойства теста и мякиша хлеба. Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста увеличивается.

После предварительной расстойки округленные куски пшеничного теста направляют в тестозакаточную машину (марки ХТЗ), где им придается цилиндрическая форма.

При выработке формового хлеба производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и окончательная расстойка.

При производстве подового хлеба из пшеничной муки после деления требуется округление кусков теста.

После формования тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Окончательная расстойка теста - очень важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий. Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении [19].

Окончательная и предварительная расстойка теста на предприятии осуществляется в расстоечных шкафах марки А2-ХРА и «Ротор-Климат».

Параметры расстойка (температура, влажность, продолжительность) зависят от очень многих факторов: от массы кусков теста, от рецептуры теста, формы, от хлебопекарных свойств муки, от условий расстойки и других причин. Так, например, куски теста меньшего развеса и с меньшей влажность расстаиваются дольше.

Более длительно расстаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар, а также улучшители окислительного действия. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

При расстойке хлебобулочных изделий технолог контролирует соблюдение теплового и влажностного режима в расстоечных шкафах (согласно технологическим инструкциям).

Наиболее часто используемыми параметрами среды являются температура 35-45 °С и относительная влажность - 75-85 %. Продолжительность расстойки для хлеба пшеничного 50-55 мин [16].

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергаются отделке (надрезка, наколка, смазка и т.д.) в зависимости от вида хлебобулочных изделий [28].

Основным затруднением при механизированном производстве хлеба на предприятии является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочной линии, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Прилипание тестовых заготовок к поверхности тесторазделочного оборудования вызывает получение изделий с неровной поверхностью.

При разделке теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортные ленты посыпают мукой. Расход муки на подсыпку составляет 1,2-1,5 % от общего ее расхода. Использование муки для этих целей ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.

Исследуя опыт других хлебопекарных предприятий, для борьбы с адгезией можно предложить следующие эффективные способы:

- обработка рабочих поверхностей тесторазделочных машин и устройств для расстойки синтетическими смолами, фторопластом, тефлоном или другими водоотталкивающими материалами;

- обдувка подогретым воздухом рабочих поверхностей тесторазделочной линии и тестовых заготовок или опыление их крахмалом.

Применение обдувки тестовых заготовок воздухом позволит сэкономить предприятию не менее 1 % муки. Одновременно это улучшит санитарное состояние производственного помещения.

Хлебобулочные изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Выпечка.

Выпечка-важный заключительный этап в процессе производства хлеба.

Для выпечки хлебобулочных изделий на предприятии используют хлебопекарную печь марки ФТЛ 2-24. В ней установлен термометр для контроля температуры в пекарной камере.

Производство одного килограмма хлеба теоретически требует затрат около 293-544 кДж. Это тепло затрачивается на прогревание куска теста до температуры, обеспечивающей готовность хлеба, на испарение из него влаги и на перегрев полученного пара до температуры паровоздушной смеси в пекарной камере.

Быстрота прогревания теста-хлеба во время выпечки зависит от многих факторов. К ним относятся температура и влажность паровоздушной среды пекарной камеры, температура и расположение теплоотдающих поверхностей, масса и форма тестовой заготовки, влажность ее и пористость, плотность посадки кусков теста на поду.

Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется такими данными, как относительная влажность среды пекарной камеры, температура в различных зонах камеры, способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительность выпечки как общей, так и по отдельным зонам [29].

На предприятии ООО «Мокроус-хлеб» установлен оптимальный режим выпечки для каждого вида изделий. Режим корректируется в зависимости от хлебопекарных свойств муки, качества теста и других причин, возникающих на производстве. Например, для лучшей окраски хлебной корки повышают температуру во время выпечки теста с недостаточным содержанием в нем сахара. При выпечке недостаточно созревшего теста температуру в пекарной камере снижают, а выпечку соответственно удлиняют.

Режим выпечки в пекарной камере переменный, т.е. температура и влажность среды во время выпечки изменяются. Оптимальный режим выпечки большинства пшеничных изделий состоит из четырех стадий, в соответствии с чем в пекарной камере имеется четыре зоны: 1) зона пароувлажнения; 2) зона интенсивного теплообмена; 3) зона средней температуры; 4) зона пониженной температуры.

Первая стадия выпечки проходит в зоне пароувлажнения и продолжается 2-5 мин. Для этой зоны характерны высокая относительная влажность паровоздушной среды (60-80%) и низкая температура (100-140°С).

Для отдельных групп и видов изделий в начальной стадии выпечки создаются особые гигротермические условия. Например, при выпечке городских булок температура поддерживается в первой зоне 150-160°С, а влажность воздуха 70-85%. Обеспечивается интенсивный подвод тепла снизу от пода, нагретого до 180-200°С. Продолжительность гигротермической обработки заготовок 5-7 мин. Если выпекаются батоны, то в первой зоне выпечки температура паровоздушной среды 120-140°С, а относительная влажность 60-70%.

Пшеничный формовой хлеб выпекается при относительно меньшем расходе пара на увлажнение среды пекарной камеры.

Вторая стадия выпечки проходит в неувлажненной зоне печи с температурой паровоздушной среды 280-290°С. Такие условия обеспечивают прогревание заготовок до температуры 100-110°С на поверхности и до 50-60°С в центре. В этой зоне печи предусматривается интенсивность радиации тепла от греющих поверхностей, которая способствует образованию твердой, хорошо окрашенной корки. Во второй зоне пекарной камеры происходит свертывание белков, образование начальной структуры мякиша, прекращается увеличение объема изделия. Температурный режим в этой зоне печи для разных групп хлебных изделий неодинаков. Наиболее интенсивный подвод тепла нужен для тестовых заготовок из муки ржаной и ржано-пшеничной. Для изделий из сортовой пшеничной муки и в особенности для гребешковых изделий требуется сравнительно меньшее количества тепла.

Третья стадия выпечки характеризуется значительным снижением температуры среды пекарной камеры (180-220°С). В этой зоне передача тепла от греющих поверхностей производится радиационным и конвективным способом, так как корка изделия в основном уже образована. Температура хлеба, находящегося в третьей зоне, повышается на поверхности до 150-170°С, а в центре до 85-90°С. Процесс формирования устойчивого мякиша в этой зоне еще не заканчивается. Продолжительность стадии составляет 40-60% к общему времени выпечки изделия. Последняя стадия выпечки проводится во второй зоне с температурой 180-150°С. Радиационный обогрев и подвод тепла от пода в этой зоне соблюдается минимальный (для снижения упека и экономии топлива) [18].

Во время выпечки хлеба уменьшается масса теста. Упек - это наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлеба на предприятии. Снижение упека на 0,5 % дает экономию в среднем 2,5 кг муки на 1 т хлеба.

При выпечке изделий одного и того же сорта на величину упека влияют степень увлажнения среды пекарной камеры и тестовой заготовки, температура пекарной камеры в разных зонах печи, плотность посадки теста, продолжительность выпечки и конструкция печи [27].

С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи.

Исследуя опыт работы других хлебопекарных предприятий, можно рассмотреть применение такого способа, как экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи. Такая операция позволит снизить упек на 0,5 %. Куски теста, посаженные на первый под печи, опрыскивают из ручных пистолетов-разбрызгивателей или при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи.

При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Расход пара должен составлять примерно 200-250 кг на 1 т продукции.

В настоящее время разрабатывают автоматические устройства для объективного контроля и регулирования относительной влажности среды в пекарной камере, пока же степень увлажнения среды устанавливают в основном по внешнему виду выпекаемых изделий.

Хранение и отправка хлебобулочных изделий в торговую сеть.

Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одними из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в отделении хранения готовой продукции.

Выпеченные хлебобулочные изделия ленточным транспортером подаются к циркуляционному столу для сортировки.

Изделия для остывания укладывают в деревянные лотки, а затем на передвижные вагонетки или контейнеры. В трехбортные лотки укладываются изделия крупного развеса. Такие лотки легче, хлеб в них быстрее остывает. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб и булки укладывают в один ряд, на нижнюю корку или на ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.

Срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий после выемки из печи массой не менее 0,2кг не должен превышать 6 часов, а массой более 0,2кг - 10 часов [22].

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [6].

Для сохранения свежести изделий их упаковывают в специальные упаковочные материалы с помощью упаковочной машины Термопак.

Продукция может подвергаться отбраковке вследствие несоответствия качества нормативно-технической документации.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества продукции.

Маркировка потребительской упаковки хлебобулочных изделий из пшеничной муки содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003) [7]:

- наименование изделия;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100г продукта;

- срок и температура хранения;

- дата выработки;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Хлебобулочную продукцию, помещенную на передвижные вагонетки, оставляют на хранение в хлебохранилище.

Конкретное время выдержки изделий перед упаковкой определяется условиями в хлебохранилище и массой изделий.

При хранении в хлебе изменяется температура, влажность, масса и кислотность. При длительном хранении начинается процесс черствения хлеба, что ухудшает вкусовые качества изделий.

Горячий хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часа. Чем ниже температура в хлебохранилище, тем меньше масса и толщина корки. Чем больше зазор между изделиями, тем скорее происходит остывание хлеба [26].

Хлебобулочные изделия вручную вывозят на погрузочную площадку для транспортировки их в торговую сеть. Транспортировка готовой продукции осуществляется автотранспортом предприятия.

Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий снабжена сертификатами и качественными удостоверениями.

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин.

Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятие в некоторой степени предохраняет себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.

На предприятии ООО «Мокроус-хлеб» для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печи и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

1.2 Оборудование, обеспечивающее технологический процесс

Краткая характеристика оборудования, используемое для производства хлеба и хлебобулочных изделий на ООО "Мокроус-хлеб".

Просеиватель "Пионер".

На хлебопекарном предприятии для контрольного просеивания и очистки муки от ферромагнитных примесей применяют 2 мукопросеивателя марки «Пионер» (для пшеничной и ржаной муки).

Просеиватель «Пионер» состоит из следующих частей: загрузочного бункера, крышки, предохранительной решетки, спиральных лопастей, ведомой и ведущей шестерен, вертикального шнека, магнитного уловителя, цилиндрического сита, вращающихся вертикальных лопастей, наклонных лопаток, внешнего проволочного сита, конуса, приводного механизма и электродвигателя.

Технические характеристики оборудований приведены в таблице 2, 3 и 4, приложение 2.

Тестоделительная машина марки А2-ХТН.

Тестоделительная машина предназначена для деления теста на куски равной массы для подовых, формовых и булочных изделий из пшеничной и ржаной муки Основными частями машины является станина с приводом, приемный бункер, тестовая камера, делительная головка и транспортер.

Деление теста в машине производится по объему с поддержанием постоянной плотности в кусках. Непрерывно вращающаяся лопасть перемещает его в тестовой камере и нагнетает в мерные карманы. Куски теста одинакового объема отмеряются мерными карманами, размещенными в непрерывно вращающейся делительной головке. Массу тестовых заготовок регулируют на ходу маховичков, изменяющим объем мерного кармана.

Ручная тестоделительная машина марки РДЛ-2 предназначена для деления теста из пшеничной сортовой муки на куски мелкого развеса при помощи ножевой розетки, разрезающей кусок теста определенной массы на 11-52 равные части [30].

Тестоокруглительная машина марки ХТО предназначена для округления кусков теста из сортовой пшеничной муки.

Куски теста по промежуточному транспортеру от тестоделительной машины поступают в загрузочную воронку, откуда направляются на дно чаши, где наталкиваются на неподвижную спираль и отводится в периферии спирали. В месте стыка спирали и чаши образуется спиральный желоб, по которому округляемые куски теста увлекаются вращающейся чашей и, принимая шарообразную форму, поступают в приемную часть закаточной машины.

Тестозакаточная машина марки ХТЗ-1.

Тестозакаточная машина ХТЗ-1 предназначена для закатки кусков теста из сортовой пшеничной муки и формования из них тестовых заготовок для изделий типа батонов и городских булок.

Куски теста, подлежащие закатке и формированию, по подающему транспортеру поступают в приемную воронку машины, откуда захватываются первой парой валков и раскатываются в блин толщиной 5-12 мм. Затем по направляющей блин поступает на вторую пару валков, где раскатывается до толщины 3-9 мм в зависимости от веса куска теста.

Поступив на несущий транспортер и двигаясь под прутковой решеткой, блин завивается в рулон. Закатка рулона происходит при прохождении его между несущим транспортером и прессующей плитой. Перемещаясь дальше по несущему транспортеру, тестовая заготовка проходит под формующей плитой, где принимает необходимую форму [31].

Печь марки ФТЛ-2/24.

Люлечно-подиковая печь ФТЛ-2/24 предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

В тупиковой пекарной камере размещен люлечно-подиковый двухниточный печной конвейер. К двум цепям с шагом 140 мм через каждые три звена подвешено 24 люльки длиной 1920 мм и шириной 345 мм. Конвейер имеет два вала - передний приводной и задний натяжной.

Пекарная камера ограждена сверху металлическим сварным перекрытием, состоящим из двух частей, для удобства транспортирования и монтажа. Винтовое натяжное приспособление конвейера смонтировано на заднем валу. Периодическое движение конвейера осуществляется механизмом, состоящим из зубчатой передачи, четырех выдвижных упоров с фиксаторами и конечного выключателя. При работе печи включаются два выдвижных упора, расположенных через 180°.

Среда пекарной камеры увлажняется паром из котельной с помощью гребенок. Производительность парогенераторов достигает 60-70 кг в час. Пар от парогенераторов подается в пекарную камеру по двум перфорированным трубам диаметром 50 мм, расположенными над второй и третьей люльками.

На конвейере размещено 24 люльки шириной 345 мм, шагом 420 мм и высотой подвески 150 мм. Готовые изделия выгружаются с помощью копира, наклоняющего люльку на 45° [30].

1.3 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий

Процесс производства хлеба должен быть метрологически обеспечен на всех его стадиях.

Для выполнения метрологического обеспечения необходимо для каждого вырабатываемо сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения .

Характеристика средств измерений для целей контроля качества и технологического процесса производства хлебобулочных изделий представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Перечень метрологического обеспечения производства

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показания по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность.
1	2	3	4	5
1. Дозировка муки	Автомукомер типа: МД-100 МД-200	Верхний предел показаний по основной шкале: 0-100 кг 0-200 кг	10-100 кг 20-250 кг	Цена делений основной шкалы 1 кг, погрешность ± 2% Цена деления основной шкалы 5 кг, погрешность ± 5%

Подобные документы

• Организация технологического процесса производства хлебобулочного цеха производительностью 33-35 тонн в сутки

  Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.
  
  дипломная работа [94,9 K], добавлен 21.06.2015
  

• Проектирование линии производства пшеничного подового хлеба с разработкой мукопросеивателя производительностью до 150 кг/ч

  Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.06.2015
  

• Технология производства пшеничного хлеба

  Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.
  
  курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014
  

• Цех по производству арболитных панелей

  Характеристика и применение арболита, номенклатура изделий. Выбор способа производства, режим работы цеха и производительность; расчет и выбор технологического и транспортного оборудования. Контроль технологического процесса и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [3,8 M], добавлен 19.02.2011
  

• Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

  Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009
  

• Разработка технологического процесса производства сыра

  Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
  
  курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014
  

• Расчет и проектирования автоматической системы технологического оборудования

  Проектирование оптимальной структурно-компоновочной схемы автоматической линии для условий серийного производства детали "переходник". Разработка операционного технологического процесса, выбор оборудования. Расчет экономической эффективности проекта.
  
  курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.09.2010
  

• Проектирование технологического процесса по производству крышки

  Конструкция детали, ее служебное назначение, материал и его свойства. Определение типа производства. Выбор метода и способа получения заготовки. Анализ технологичности конструкции. Маршрутное и операционное описание технологического процесса обработки.
  
  контрольная работа [370,2 K], добавлен 06.11.2014
  

• Технология хлебопекарного производства

  Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
  
  реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015
  

• Введение йодхитозана в рецептуру производства пшеничного хлеба

  Анализ особенностей хлебобулочных изделий лечебно-профилактичеcкого назначения. Характеристика йодхитозана и других йодсодержащих добавок. Расчет тестомесильной машины. Разработка мероприятий, обеспечивающих безопасность и экологичность проекта.
  
  дипломная работа [1,7 M], добавлен 18.11.2017
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам