Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработка предложений по улучшению процессов

2. Дозирование жидких компонентов

Автоматическая дозировочная станция

ВНИИХП-06

0-100 кг

0-100 кг

± 2% к массе минутной дозы

3. Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции

Весы лабораторные общего назначения

0-200 г

0-200 г

± 0,05 г, 4 класс

4. Определение плотности растворов

Ареометры общего назначения:

АМ

АМТ

1020-1040 кг/м3

1015-1040 кг/м3

Диапазон измерений 50-500

Цена деления ±1 кг/м3, погреш. ±1%

Цена деления ±1 кг/м3, погреш. ±1%

5. Определение массы веществ

Весы лабораторные WA-33

Весы лабораторные ВЛКТ-500

0-200 г

0-500 г

± 0,05 мг, 2 класс

±20 мг, 4 класс

6. Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов

Часы электрические и другие

1-12 ч

1-12 ч

Цена деления 1 мин

7. Контроль точности деления теста на куски, масса выпеченных штучных изделий и сырья

Весы настольные циферблатные:

ВНЦ-2

РН-10Ц 13У

0-200 г

0-1000 г

20-1000 г

100-2500 г

Цена деления

2 г

Цена деления

5 г

8. Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях

Термометры технические

Термометры ртутные лабораторные ТЛ-2М

Сушильный шкаф СЭШ-3М

0-100°С

0-360°С

0-100°С

0-250°С

0-150°С

Цена деления 1°С, погреш.± 1°С

Цена деления 1°С, погреш.± 1°С

±2°С

9. Определение концентрации сухих веществ в растворах

Прецизионный рефрактометр РПЛ-2

0-30 %

±0,04%

Значительная часть средств измерений подлежит обязательной поверке в органах государственной метрологической службы согласно СТБ.

Весы лабораторные всех классов точности поверяются 1 раз в 12 месяцев, ареометры - 1 раз в 24 месяца, термометры стеклянные электроконтактные - 1 раз в 24 месяца. Сроки поверки остальных приборов согласовываются с местными органами стандартизации [19].

Изучив метрологическое обеспечение предприятия ООО «Мокроус-хлеб», можно сделать вывод, что на этом предприятии имеются технические возможности для контроля соблюдения параметров технологического процесса, а также качества сырья и готовой продукции, что обеспечивает выпуск хлебобулочных изделий, соответствующих установленным стандартам.

1.4 Расчет погрешностей при обработке прямых многократных равноточных измерений. Предложения по улучшению метрологического обеспечения

При проведении прямых многократных равноточных измерений для определения погрешностей был взят показатель влажности мякиша хлеба из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов.

Согласно ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» по физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6 [8].

Таблица 6 - Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки

Наименование показателя	Нормы для хлеба из пшеничной муки
	высший сорт	первый сорт	второй сорт
	подовый	формовой	подовый	формовой	подовый	формовой
			0,8кг	0,5кг		0,8кг	0,5кг
Влажность мякиша, %,не более	43,0	44,0	44,0	43,0	45,0	45,0	44,0	45,0

Порядок проведения анализа:

1. Проведем 50 измерений влажности мякиша хлеба, таблица 7.

( ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»):

Таблица 7 - Измерения влажности мякиша хлеба

44,0	44,2	44,3	44,3	44,5	44,5	44,5	44,4	44,6	44,7
44,8	44,6	44,7	44,1	44,3	44,5	44,4	44,5	44,9	44,9
44,7	44,4	44,5	44,1	44,8	44,5	44,6	44,4	44,7	44,9
44,5	44,4	44,3	44,3	44,6	44,8	44,4	44,7	44,6	44,5
44,7	44,5	44,5	44,4	44,6	44,2	44,6	44,5	44,8	44,6

2. Полученные после предварительного анализа результаты наблюдения располагаем в возрастающем порядке, тем самым образуем вариационный ряд:

x1 < x2 < x3 …< x n ;

44,0<44,1<44,2<44,3<44,4<44,5<44,6<44,7<44,8<44,9<45,0

3. Находим из числа наблюдений максимальное и минимальное значение

dmax и dmin, определяем размах:

R = d max - d min;

В нашем примере максимальное значение наблюдаемого показателя равно 45,0 %, а минимальное - 44,0 %, тогда размах, равный разности полученных значений, равен:

R =45,0 - 44,0 = 1,0 %

4. Рассчитаем критерий Диксона:

КД = ;

КД ===;

5. При выраженных значениях P=0,95; g=0,05; n=50, определяем составляющий z по формуле:

Z (0,05m) =

6. Так как Кд < ?, то результат (x n) не содержит грубой ошибки:

0,1 < 0,23.

7. Вычисляем среднее арифметическое значение результатов наблюдений Х ср по формуле:

;

8. Проводим оценку рассеяния единичных результатов измерений путем вычисления среднего квадратичного значения погрешностей измерений S (при n=50):

;



9. Определим доверительные границы случайной погрешности ?, при доверительной вероятности P=0,95:

? = tc

где tc = 1,960 - коэффициент, определенный по таблице Стьюдента, при известных P и n.

? =

10. Порядок обработки результатов занесем в таблицу 8.

Таблица 8 - Обработка результатов измерений

№	Результат измерений	Количество измерений	Суммарное количество измерений	Диапазон фактических измерений	Х ср	К д	?	S	?
1	44,0	1	1	1
2	44,1	2	3	0,9
3	44,2	2	5	0,8
4	44,3	5	10	0,7
5	44,4	7	17	0,6
6	44,5	11	28	0,5
7	44,6	8	36	0,4
8	44,7	6	42	0,3
9	44,8	4	46	0,2
10	44,9	3	49	0,1
11	45,0	1	50	0
12	Расчеты	44,5	0,1	0,23	0,17	0,05

Ошибка опыта находится в интервале от 44,0 до 45,0.

Наиболее часто встречаются результаты 44,5, 44,6 и 44,4.

11. Проведем проверку соответствия закону нормального распределения результатов многократных измерений, построив гистограмму, рисунок 3.

Рисунок 3 - Гистограмма соответствия закону нормального распределения

При обработке прямых многократных равноточных измерений получили результат измерений 44,5±0,05.

Таким образом, отмечены отклонения во влажности хлеба из пшеничной муки, но данные отклонения соответствуют норме (44-45 %), указанные в требованиях ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Причем, можно учитывать, что эти отклонения возникли в результате погрешности измерения прибора и внезапно изменившейся температуры в помещении.

Предложения по улучшению метрологического обеспечения

Новый способ контроля процесса окончательной расстойки теста в производственных расстоечных шкафах заключается в подключении в технологическую схему автоматического устройства, измеряющего размер тестовой заготовки. Применение такой комплексной системы может дать начало новому направлению автоматизации производства на ООО «Мокроус-хлеб», основанной на гибком изменении относительной влажности и температуры в расстоечных шкафах, влияющих на длительность расстойки.

Основа работы и принцип действия прибора:

За основу работы прибора взято процентное увеличение одного из размеров тестовой заготовки после выхода ее из расстоечного шкафа и сравнение этого размера с исходным (до входа в расстоечный шкаф).

На фотографии 4 приведена сравнительная оценка внешнего вида заготовок - перед входом в шкаф (малая по величине) и после выхода из него. Для этого единичная заготовка после закатки, обозначенная звездочкой, была положена на одно из мест на транспортерной ленте, подающей заготовки в пекарную камеру.

Фотография 4 - Заготовки перед подачей в пекарную камеру

Размер заготовки автоматически измеряется специальным прибором - «Регистратором степени расстойки» (РСР-2), который получает сигнал от датчика сканирования размеров заготовки. Прибор пересчитывает получаемые значения, определяет среднеарифметическое из нескольких последовательных измерений и выдает сигнал на цифровое табло прибора. На дисплее отображается получаемый результат в процентах.

Датчик размеров заготовки (сканатор) должен устанавливаться над заготовкой; он жестко закрепляется в этом месте (например, в месте посадки заготовок на транспортерную ленту пекарной камеры перед надрезчиком). Сам же прибор устанавливается перед расстоечным шкафом в удобном месте для наблюдения за показаниями на дисплее, рисунок 5.

Рисунок 5 - Принципиальная схема установки прибора РСР-2 в технологической линии при производстве белого хлеба.

Краткая техническая характеристика прибора РСР-2 приведена в таблице 9, приложение 3.

Перед началом работы оператор печи выбирает вид выпекаемой продукции, размеры которой предварительно занесены в память прибора. Всего можно выбрать до 10 типов разнообразных изделий, причем существует возможность оперативного изменения и внесения в память нового типа изделия. Затем настраиваются предельные пороги расстойки, при превышении которых будет подаваться звуковой сигнал. На этом настройка прибора заканчивается.

В устойчивом режиме работы выпечки хлеба в идеальном варианте на дисплее прибора должна быть цифра 100 % - тогда расстойка хорошая. Если на дисплее число меньше 100 %, то налицо недорасстойка. Если на дисплее число больше 100 %, то перерасстойка, что также приводит к браку.

Таким образом, наблюдая за показаниями прибора, можно контролировать процесс расстойки по внешнему виду заготовки.

Система очень удобна для непрерывных и длительных процессов, она позволяет реже открывать двери расстоечного шкафа, тем самым меньше нарушая паровлажностный режим в нем. А использование процесса записи в память прибора получаемых значений в процессе расстойки позволяет в дальнейшем провести их анализ на, основе этого оптимизировать процесс расстойки.

Таким образом, рассмотрим внедрение на наше предприятие комплексной системы контроля процесса окончательной расстойки теста в расстоечных шкафах. Такая система сократит риск возникновения бракованных изделий.

В настоящее время разработаны специальные отечественные приборы, выполненные на основе микропроцессорной техники и предназначенные для оперативного измерения и автоматического регулирования ряда основных параметров в процессе расстойки при производстве хлебобулочных изделий.

К таким приборам относятся:

1. Регулирующий термогигрометр с ЖК-индикацией с аналоговым выходом. Он предназначен для поддержания заданного микроклимата в шкафах окончательной расстойки ;

2. Термогигрометры, работающие при высоких температурах (выше 100°С). При помощи такого прибора можно опредилить «качество» пара ( его влагосодержание) в первой зоне пароувлажнения туннельных печей;

3. Термогигрометр марки «Бриз» (без использования компьютерной программы) для автоматического управления паровлажностным режимом в производственных расстоечных шкафах большого объема;

4. Прибор «паростат», предназначенный для поддержания определенной температуры, задаваемой в расстоечном шкафу. Такой прибор к тому же позволяет экономить пар, подаваемый на нагрев (расход пара снижается до 70 %) .

5. Прибор (деталоггер) с питанием от батарейки, позволяющий с дискретностью в 1 мин. измерять значение относительной влажности и температуры в месте нахождения тестовой заготовки в расстоечном шкафу и заносить значения в память прибора.

6. Прибор ВВР.97 для регистрации длительности расстойки, заносит полученные значения в память прибора и имеет опцию подсчета количества тестовых заготовок [20].

Раздел 2. Подтверждение соответствия хлебобулочных изделий

2.1 Анализ нормативной документации на производимую продукцию

В соответствии с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании» в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач, применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения [1].

Хлебобулочные изделия - это изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия (ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные, термины и определения») [10].

В России отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов, их безопасности для здоровья человека регулирует Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2]. Он принят Государственной Думой, одобрен советом Федерации и подписан Президентом РФ. Такой Федеральный закон используется на предприятии ООО «Мокроус-хлеб». Этим законом качество пищевых продуктов определяется как совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования.

На предприятии имеются такие Федеральные законы, как:

- ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99г № 32 [3];

- ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 [4];

- ФЗ № 181 «Об основах охраны труда в РФ» [5].

Производство всех видов хлебобулочных изделий на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» осуществляется в соответствии с нормативной документацией.

Анализ нормативной документации произведен на примере хлеба из пшеничной муки высшего сорта и плюшки «Московской».

Нормативные документы хлеба из пшеничной муки высшего сорта:

- ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»;

- ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей»;

- ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»;

- ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности»;

- ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»;

- ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;

- СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий;

- СанПиН 2.3.2.1-78-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

- СанПиН 2.3.6.1066-01 «Санитарные требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

- СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

Перечень нормативных документов для плюшки «Московской» аналогичный, но производится она в соответствии ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия» [14].

Хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

ООО «Мокроус-хлеб имеет комплекс нормативной документации, включающий государственные стандарты (ГОСТ), рецептуры и технологические инструкции на хлебобулочную продукцию. К документам предприятия относятся технические условия, которые используются при производстве хлебобулочных изделий.

Предприятие использует сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологические инструкции содержат описание технологического процесса приготовления изделия, параметры и режимы по стадиям.

Рецептуры на хлебные изделия приведены в специальных сборниках рецептур. В рецептуре приводится перечень основного и дополнительного сырья, расходуемого при производстве изделия на 100кг муки [18].

Требования к качеству хлебобулочных изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.

В действующих нормативных документах на хлебобулочные изделия (ГОСТ) записаны обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей, а также на то, что данные документы могут быть использованы для целей сертификации [32].

В технических требованиях указывают обычно химический и фракционный состав продукта, его устойчивость к внешним воздействиям, требования к сырью (виды сырья и его расход), сроки хранения и пищевая ценность.

Стандарты правил приемки регламентируют порядок приемки хлебобулочной продукции с целью обеспечения единства требований при приемке этой продукции по качеству и количеству.

В методах испытаний указываются способ отбора образцов и место отбора образцов продукции для контрольных испытаний. Указывается сортность товара, приводится бальная шкала оценки качества продукции и методы анализа продукции.

В ГОСТах на упаковку, транспортирование и хранение указываются транспортная тара, способ складирования при хранении, комплектность сопроводительной документации. Также содержит сведения о транспортном средстве, способе крепления при перевозке, месте хранения (требования к складскому помещению), режимах хранения (температура, влажность, состав среды), требованиях к расфасовке. Указываются в обязательном порядке срок гарантии поставщика, который имеет значение при выбраковке товара и влияет на принятие решения о понижении сортности продукта.

Требования к пищевой ценности, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовление и оборот устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами (СанПин).

Все выше указанные нормативные документы предприятие ООО «Мокроус-хлеб» использует при производстве хлебобулочных изделий.

2.2 Формирование доказательных материалов для подтверждения соответствия продукции предъявляемым требованиям.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий обеспечивается неукоснительным соблюдением санитарных норм и правил, а также иной нормативной документации на всех этапах производства, транспортировки, хранения и реализации [27].

Одним из условий, гарантирующих выпуск безопасных в эпидемиологическом отношении и качественных хлебобулочных изделий, является проведение собственником производства лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по показателям безопасности согласно требованиям нормативных документов.

Предприниматель-производитель ООО «Мокроус-хлеб» несет ответственность за безопасность и качество выпущенной продукции.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба и хлебобулочных изделий [33]. Он проводится по хоздоговору с лабораторией, аккредитованной органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта, так как предприятие ООО «Мокроус-хлеб» не имеет собственной аккредитованной лаборатории.

Заказчик (в лице директора предприятия) пишет заявление главному санитарному врачу филиала ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии Саратовской области Ершовского района». Заявление содержит просьбу проведения микробиологических и санитарно-гигиенических исследований хлебозавода по программе производственного контроля. Далее между заказчиком и исполнителем заключается договор на оказание услуг. Согласно договору заказчик поручает, а исполнитель принимает на себя обязательства по проведению микробиологических и санитарно-гигиенических исследований.

Документом, подтверждающим факт оказания услуг, является договор, подписанный обеими сторонами. Результатом услуг является протокол лабораторных исследований.

Лабораторный контроль, проводимый сторонней аккредитованной лабораторией, осуществляется на платной основе.

На предприятии технолог, основываясь на имеющуюся нормативную базу, разрабатывает график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества хлебобулочных изделий. Этот график утвержден директором хлебозавода и согласован с главным санитарным врачом аккредитованной лаборатории.

Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества хлебобулочной продукции осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства хлебобулочных изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству изделий.

Аккредитованный испытательный лабораторный центр проводит на предприятии отбор образцов для исследования; отбирает пробы смывов (с оборудования, инвентаря) для санитарно-эпидемиологических исследований; проводят контроль качества питьевой воды по микробиологическим химическим показателям в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода».

Образцы направляются в санитарно-гигиеническую лабораторию для исследования.

Санитарно-микробиологические исследования смывов проводятся с целью обнаружения или выявления отсутствия в них бактерий группы кишечной палочки, паразитов, стафилококков. После проведенных исследований врач-бактериолог составляет протокол смывов.

В аккредитованном испытательном лабораторном «Центре гигиены и эпидемиологии Саратовской области Ершовского района» согласно договору, заключенному с ООО «Мокроус-хлеб», проводились исследования хлебобулочных изделий, целью которых было определение показателей безопасности, а также оценка качества образцов готовой продукции, выпеченной на предприятии.

Сотрудники лаборатории оценивали качество хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями нормативной документации по физико-химическим показателям.

Сначала проведем собственные исследования по органолептической оценке двух образцов хлебобулочных изделий.

Первый образец - хлеб пшеничный из муки высшего сорта.

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта вырабатывается в соответствии с ГОСТ «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» и с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций.

Изделие готовится подовым массой 0,5кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную форму с наколами или 4-6 косыми надрезами на поверхности. Рецептура этого вида хлеба простая, без включения дополнительного сырья.

Тесто готовят опарным способом. В качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи.

Готовое тесто делят на делительной машине. Заготовки направляют на округление. Для получения продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления пропускают через закаточную машину.

Сформированные заготовки теста укладывают на доски, которые посыпаны пшеничной мукой, и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы или наколы.

Выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С. Продолжительность выпечки 40-42 мин [18].

Второй образец - плюшка «Московская».

Плюшка «Московская» вырабатывается в соответствии с ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия» и с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций.

Плюшки «Московские» имеют разнообразную форму, соответствующую наименованию, с четко выраженным рисунком, отделаны сахарным песком. Вес изделий 100-200г.

Рецептура изделия указана в таблице 10.

Таблица 10 - Рецептура плюшки «Московской»

Сырье	Расход сырья
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100
Дрожжи, кг	4,0
Соль поваренная, кг	1,0
Сахар-песок, кг	22,0
Масло коровье, цельное, кг	14,0
Яйца, шт/кг в тесто на смазку	25/1 125/5
Ванилин	0,05

Тесто готовят опарным способом. Замес опары ведут в течение 6-8 минут. Выброженную опару подают на замес теста. При приготовлении сдобного теста готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем, постепенно, но в один прием при перемешиванием вносят муку.

Для производства плюшки «Московской» разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку и отделку поверхности тестовых заготовок. Разделка теста на данном предприятии выполняется вручную. После придания плюшкам нужной формы, их направляют на окончательную расстойку. Для отделки плюшки так же используют сахар-песок, который посыпают поверх яичной смазки на изделие. Выпекают изделия при температуре 170-210°С. Продолжительность выпечки 14-16 мин. для изделия весом 100г [17].

Отбор проб и органолептическая оценка хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей» [11].

Мы отобрали одну пробу хлеба пшеничного из муки высшего сорта (количество - 2 шт., вес - 500г каждая) и одну пробу плюшек «Московских» (количество 3 шт., вес - 100г каждая).

Качество хлебобулочных изделий оцениваем органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояния мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, величина и однородность пор и эластичность мякиша), запах, вкус и др.

Форму хлеба, окраску и состояние его корок устанавливают осмотром контролируемых изделий.

Вкус, запах, состояние мякиша, его эластичность, свежесть и наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием образцов изделий из средней пробы.

При оценке состояния мякиша изделие предварительно разрезают острым ножом на две равные части. Обращают внимание на цвет мякиша, его оттенки. Отмечают также равномерность его окраски, пористость, пропеченность, промесс, эластичность мякиша.

Пропеченность определяется при оценке эластичности мякиша и его влажности на ощупь.

Промесс характеризуют наличием или отсутствием комочков из муки и непропеченного теста.

Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение.

При оценке пористости изделия обращают внимание на величину (размер) пор, равномерность их распределения на всем пространстве среза мякиша и толщину стенок пор, наличие пустот и уплотнений [33].

Определяемые показатели и результаты органолептической оценки двух образцов хлебобулочных изделий занесены в таблицу 11.

Таблица 11 - Органолептические показатели хлебобулочных изделий

Показатели	Требования ГОСТ 27842-88 и ГОСТ 24557-89	Образец 1 - Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (формовой)	Образец 2 - Плюшка «Московская»
Внешний вид: форма	Форма продолговато-овальная, с выпуклой верхней корочкой, не расплывчатая, без притисков	Соответствует
	Форма не расплывчатая, без притисков, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком		Соответствует
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов Глянцевитая, с отделкой из сахара песка	Соответствует	Соответствует
Цвет	Светло-желтый	Соответствует	Соответствует
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Соответствует	Соответствует
Промес	Без комочков и следов непромеса	Соответствует	Соответствует
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Соответствует	Соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный	Свойственный
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Соответствует	Соответствует

В испытательной лаборатории филиала ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии Саратовской области Ершовского района» образцы хлеба пшеничного из муки высшего сорта и плюшек «Московских» исследовали по физико-химическим показателям.

Отбор проб и физико-химическая оценка хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей».

В нашем случае от выборки отобраны одна проба хлеба пшеничного из муки высшего сорта (количество - 2 шт., вес - 500г каждая, от партии 100 шт.) и одна проба плюшек «Московских» (количество 3 шт., вес - 100г каждая, от партии 100шт.) помощником санитарного врача.

В лаборатории анализируют по одному образцу изделий, вторые упакованные, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия ООО «Мокроус-хлеб».

Физико-химические показатели определяют в течении срока реализации продукции (24ч).

Лабораторные образцы сопровождаются актом отбора, в котором указываются:

- наименование изделия;

- наименование предприятия-изготовителя;

- дата и место отбора образцов;

- объем и номер партии;

- время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

- показатели, по которым анализируют образцы;

-фамилии и должности лиц, отобравших образцы [11].

Лабораторный анализ хлебобулочных изделий заключается в определении влажности, кислотности, пористости, содержания сахар и жира.

В лаборатории определяли такие оптимальные показатели безопасности, как влажность, кислотность и пористость.

Определение влажности хлеба из пшеничной муки высшего сорта проводят в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности» [9].

Влажность хлеба - это наиболее важный показатель его качества. От влажности изделия зависит его калорийность, состояние мякиша, весовой выход.

Для определения влажности используют следующий метод.

Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 5667-65.

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1см. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом или теркой, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5г каждая, с погрешностью не более 0,05г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф марки СЭШ-3М. В шкафу навески высушивают при температуре 130°С в течение 45мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

В процессе сушки в сушильном шкафу допускается отклонение от установленной температуры ±2°С.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20мин и более 2ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Результаты исследования рассчитываются по формуле:

хлеб пшеничный технологический инновационный

Где W - влажность, %;

m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в лаборатории не должны превышать 1%.

У испытанного образца хлеба из пшеничной муки высшего сорта массовая доля влаги составила 36,0 % ± 0,252 %. Массовая доля влаги образца плюшки «Московской» - 31,0 ± 0,24 %.

Определение пористости хлеба из пшеничной муки высшего сорта проводят согласно ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» [13].

ГОСТы регламентируют минимальную пористость изделий; чем выше значение пористости при нормальной структуре пор, тем лучше вкус и усвояемость хлеба. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста.

Метод определения пористости хлеба выглядит следующим образом.

Отбор образцов по ГОСТ 5667-65.

Пористость хлеба определяют при помощи прибора Журавлева

Из середины лабораторного образца вырезают кусок шириной не менее 7-8см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на деревянный лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Пористость П выражают в процентах, показывающих отношение объема пор к общему объему мякиша:

где V - общий объем выемок хлеба, см3;

m - масса выемок, г

р - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы мякиша для хлеба из пшеничной муки высшего сорта равна 1,31.

В нашем случае, при обработке результатов анализа, пористость хлеба из пшеничной муки высшего сорта составила 83,6%.

Определение кислотности хлеба из пшеничной муки высшего сорта проводят в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» [12].

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

При анализе хлеба используют поверочный (арбитражный) метод.

Отбор образцов по ГОСТ 5667-65.

Изделие разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой 70г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1см. Кусок быстро измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску.

Взвешивают 25,0г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250см3 наполняют до метки дистиллированной водой с температурой 18-25°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10мин. Затем снова энергично встряхивают в течение 2мин и оставляют в покое в течение 8мин.

По истечении 8мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность хлеба вычисляют по формуле:

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1моль/дм3 гидроокиси натрия или калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;

250 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из хлеба, см3;

100 - пересчет на 100г хлеба;

1/10 - коэффициент пересчета на 1,0 н. раствор щелочи;

25 - масса навески, г;

50 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3;

К - поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат анализа образца хлеба из пшеничной муки высшего сорта показал кислотность, равную 2,65±0,0092°, образца плюшки «Московской» - 2,1±0,007°.

Определяемые показатели и результаты физико-химических исследований занесены в таблицу 12.

Таблица 12 - Показатели безопасности хлебобулочной продукции

Наименование образца	Наименование показателя, единицы измерения	Наименование показателя, единицы измерения
	Норма ГОСТ 27842-88	Факт	Норма ГОСТ 24557-89	Факт
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (формовой)	Массовая доля влаги не более 44,0 % Пористость не менее 72,0 % Кислотность не более 3°	36,0 %±0,252 % 83,6 % 2,65°±0,0092°
Плюшка «Московская»			Массовая доля влаги 35,0 % Кислотность не более 2,5°	31,0±0,24 % 2,1±0,007°

Проведенные исследования двух образцов хлеба из пшеничной муки высшего сорта и плюшки «Московской», позволяют сделать вывод, что данные образцы хлебобулочных изделий соответствуют ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» и ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия».

В общей совокупности, проведя исследования, можно дать заключение, что хлебобулочная продукция, производимая ООО «Мокроус-хлеб», по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы показателей безопасности и соответствуют установленным стандартам.

2.3 Формы, схемы и этапы подтверждения соответствия хлебобулочной продукции

Подтверждение соответствия хлебобулочной продукции требованиям технических регламентов, государственных стандартов, условий договоров и других нормативных документов осуществляется согласно схемам подтверждения соответствия. Применение форм и схем обязательного подтверждения соответствия позволяет обеспечить единообразие приемов доказательства соответствия, заранее известных участникам подтверждения соответствия, органам государственного контроля (надзора) и другим заинтересованным лицам [34].

Для хлебобулочной продукции подтверждение соответствия производится по схемам 2а, 3а, 4а, 5 (схема 7 используется при выборе ее заявителем). Схемы обязательного подтверждения соответствия завершаются принятием декларации [35].

Правительство Российской Федерации Постановлением от 01.12.09 г. № 982 утвердило перечень пищевой продукции, соответствие которой подтверждается в форме принятия Декларации о соответствии.

Декларирование соответствия в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании осуществляется по одной из приведенных ниже форм [1]:

- принятие Декларации о соответствии на основании собственных доказательств;

- принятие Декларации о соответствии на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

Декларация о соответствии является документом, в котором изготовитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям технических регламентов или соответствующих нормативных документов в случае отсутствия на момент подтверждения соответствия разработанных технических регламентов на данную продукцию.

При декларировании соответствия по первой форме доказательная база формируется заявителем самостоятельно в соответствии с указаниями технического регламента о составе доказательных материалов. Обычно в состав доказательных материалов включаются техническая документация, результаты исследований (испытаний) и измерений, выполненных самостоятельно, и другие документы, которые могут послужить основанием для подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента.

При декларировании соответствия по второй форме (на основании доказательств, полученных с участием третьей стороны) заявитель дополнительно включает в доказательные материалы протоколы исследований (испытаний) и измерений, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории, или представляет сертификат на систему качества, в отношении которой предусматривается контроль (надзор) органа по сертификации, выдавшего данный сертификат [36].

Порядок принятия декларации о соответствии следующий:

Заявитель собирает доказательные материалы, которые являются основанием для принятия декларации о соответствии. В качестве таких документов применяются:

- протоколы приемочных, приемо-сдаточных и других контрольных испытаний продукции, проведенных изготовителем;

- документы, предусмотренные для данной продукции соответствующими федеральными законами и выданные уполномоченными на то органами и организациями (санитарно-эпидемиологическое заключение и др.);

- сертификаты соответствия или протоколы испытаний на сырье, материалы, комплектующие;

- сертификаты на систему качества или производства;

- другие документы, прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям.

После собранных заявителем доказательных материалов заполняется бланк Декларации о соответствии, которая утверждается федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию. Бланк Декларации о соответствии содержит определенный состав информации:

- наименование и юридический адрес заявителя;

- информацию об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать объект;

- наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого подтверждается продукция или другие нормативные документы;

- указание на схему декларирования соответствия;

- заявление заявителя о безопасности продукции при ее использовании в соответствии с целевым назначением и принятии заявителем мер по обеспечению соответствия продукции требованиям технического регламента или других нормативных документов;

- сведения о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях, сертификате системы качества, а также документах, послуживших основанием для подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов;

- срок действия декларации о соответствии;

- иные предусмотренные соответствующим техническим регламентом сведения.

Затем заявитель направляет заполненный бланк декларации о соответствии вместе со своим заявлением о регистрации в аккредитованный орган по сертификации, который проверяет:

- наличие данного вида продукции в перечне продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии;

- правомочность изготовителя, продавца или исполнителя принимать декларацию о соответствии;

- наличие копий всех документов, предусмотренных для данной продукции федеральными законами и выданных уполномоченными на то органами и организациями;

- правильность заполнения декларации о соответствии.

После чего декларация о соответствии принимается в установленном порядке и регистрируется в органе по сертификации. Регистрация осуществляется путем присвоения декларации о соответствии регистрационного номера, содержащего идентификационное обозначение (код) органа по сертификации и порядковый номер декларации о соответствии по реестру, который ведет орган по сертификации. Зарегистрированная в реестре органа по сертификации декларация о соответствии имеет юридическую силу наравне с сертификатом соответствия независимо от схемы обязательного подтверждения соответствия и действует на всей территории РФ.

Контроль продукции, соответствие которой подтверждено Декларацией о соответствии, осуществляется федеральными органами исполнительной власти в рамках государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции [1].

Зарегистрированная Декларация о соответствии является основанием для маркировки производителем продукции знаком обращения на рынке. Знак обращения на рынке - это обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Изображение знака обращения на рынке утверждено постановлением Правительства Российской Федерации от 19 ноября 2003 г [37].

Предприятие ООО «Мокроус-хлеб» использует вторую форму декларирования соответствия, то есть проводит принятие Декларации о соответствии на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и аккредитованной испытательной лаборатории.

Заявитель (предприятие ООО «Мокроус-хлеб») собирает доказательные материалы, которые являются основанием для принятия Декларации о соответствии на хлеб из пшеничной муки высшего сорта. В качестве таких документов предоставляются протокол лабораторных исследований, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификаты соответствия на сырье, приложение.

Следующим этапом декларирования соответствия является заполнение бланка Декларации о соответствии на хлеб из пшеничный муки высшего сорта, в который вносятся следующие данные:

1. Наименование и юридический адрес предприятия-изготовителя - ООО «Мокроус-хлеб», р.п. Мокроус, Федоровский р-он, Саратовская обл., ул. Советская, д. 26, 413410, телефон 5-03-05.

2. Информация об объекте подтверждения соответствия, позволяющая идентифицировать объект - Код ОК 005-93 (ОКП) 91 1400, серийный выпуск.

3. Наименование нормативных документов, соответствие которым подтверждено данной декларацией - ГОСТ Р 52462-2005 (П. п. 5.2.2., 5.2.3., 5.4., р.6), СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1, п. 1.4.7), ГОСТ Р 51074-2003 (Раздел 3., п. 4.8).

4. Дата принятия и действия Декларации о соответствии.

Далее заявитель - предприятие ООО «Мокроус-хлеб» направляет заполненный бланк Декларации о соответствии вместе со своим заявление о регистрации в аккредитованный орган по сертификации продукции и услуг ООО «Саратовский центр сертификации и менеджмента». Данный аккредитованный орган по сертификации проверяет наличие данного вида продукции - хлеба из пшеничной муки высшего сорта, в перечне продукции, соответствие которой может быть подтверждено Декларацией о соответствии, правомочность изготовителя принимать Декларацию о соответствии.

После чего Декларация о соответствии принимается в установленном порядке и регистрируется в данном органе по сертификации. Декларации о соответствии присваивается регистрационный номер, содержащий идентификационное обозначение (код) органа по сертификации рег. № POCC RU.0001.10АЮ17, и порядковый номер Декларации о соответствии по реестру - POCC RU.АЮ17.Д05729, который ведет орган по сертификации продукции и услуг ООО «Саратовский центр сертификации и менеджмента».

Обычно вместе с Декларацией о соответствии производители или поставщики продукции оформляют и добровольный сертификат. В основном это требование крупных торговых сетей, потому что они хотят видеть именно сертификат и неважно обязательный это сертификат соответствия или добровольный - столь важного значения не имеет.

Согласно закону «О техническом регулировании», если продукция подлежит декларированию, то сертификат не заменяет наличие декларации. В первую очередь нужно оформить декларацию, а потом добровольный сертификат.

Добровольная сертификация проводится с целью повышения конкурентоспособности товаров, в рекламных целях и для борьбы за потребителя. Добровольная сертификация пищевой продукции проводится на соответствие требованиям нормативных документов, согласованных между заявителем и органом по сертификации. Продукция, прошедшая добровольную сертификацию, маркируется знаком соответствия добровольной системы сертификации [38].

Добровольная сертификация производства прочно вошла в жизнь. Ее пользу признали не только предприятия отрасли, но и покупатели.

Следует отметить, что государство не случайно уходит от повсеместного контроля. По-сути, даже при самом жестоком государственном контроле качества и безопасности хлебопродуктов, если эта работа не проводится должным образом на предприятии, никто не застрахован от попадания на рынок низкокачественной продукции.

Предоставляя свободу предприятиям в создании новых товаров, логично оказывать им доверие в самостоятельном выпуске продукции по разработанным нормативным документам. Это правильно. Однако вместе с предоставленной свободой на первых порах не лишним будет проверять достоверность деклараций. Не секрет, что на многих небольших предприятиях нет своих лабораторий. Тогда начнут делать «липовые» Декларации о соответствии, получать документы о качестве продукции по подпольным каналам. Если бы государство их перекрывало, а это его прямая обязанность, то рынок освободился бы от теневой и контрафактной продукции, которой очень много. Добросовестные товаропроизводители и потребители продукции от этого только выигрывают.

К сожалению, хорошая и разумная инициатива государства может отрицательно сказаться на качестве и безопасности хлебопродуктов. Руководителям предприятий, кто контролирует качество продукции и реализует ее на рынке, необходимо разъяснять потребителям, что лучшие товары промаркированы «Знаком соответствия» Союза или собственными товарными знаками.

Важно понять, что если сами предприятия не станут выявлять контрафакт и теневые товары, то их наличие на рынке будет расти и совсем скоро может достичь таких объемов, что вытеснит качественный товар, выработанный на законных основаниях.

Таким образом, сегодня безупречная репутация предприятия на рынке является гарантией высокого качества и безопасности производимой продукции. Подтверждение соответствия товаров, реализуемых производителями в условиях рыночных отношений, дает достаточно много преимуществ, а именно:

- оказывает положительное влияние на продвижение рынка выпускаемой продукции;

- обеспечивает доверие внутренних и зарубежных потребителей к качеству продукции;

- облегчает и упрощает выбор необходимой продукции потребителем;

- обеспечивает потребителю получение объективной информации о качестве продукции;

- способствует более длительному успеху и защите в конкуренции с изготовителями некачественной продукции;

- стимулирует улучшение качества нормативно-технической документации путем установления в ней более прогрессивных требований;

- способствует повышению организационно-технического уровня производства и улучшению управления качеством.

Раздел 3. Анализ технологического процесса производства хлеба пшеничного. Разработка предложений по улучшению процессов (снижение трудоемкости, дефективности) на базе инноваций в применении методов, оборудования, средств механизации и автоматизации

3.1 Применение метода «Бенчмаркинга» в оценке технических процессов. Определение уровня действующих технологических процессов по основным показателям

Термин «бенчмаркинг» (benchmarking) - с английского перевода (bench - уровень, высота, mark - отметка) означает как эталонное сравнение.

В американской практике содержание бенчмаркинга определяется следующим образом - это постоянный процесс изучения и оценки товаров, услуг и опыта производства самых серьезных конкурентов или компаний, которые являются лидерами в своих областях. «Если мы не делаем это, то почему этим занимаются другие. Если это делают другие, то почему это не делаем мы».

Классическим определением бенчмаркинга являются слова основателя этого метода совершенствования Роберта Кэмпа: «Бенчмаркинг - это поиск лучших методов, которые ведут к улучшению деятельности». Более развернутое определение дает экс-председатель Американского общества качества (ASQ) Грегори Ватсон: «Бенчмаркинг - процесс систематического и непрерывного измерения: оценка процессов предприятия и их сравнение с процессами предприятий лидеров в мире с целью получения информации, полезной для усовершенствования собственной деятельности» [39].

Таким образом, бенчмаркинг -- это, во-первых, сравнение своих показателей с показателями других организаций: конкурентами и организациями-лидерами, и, во-вторых, изучение и применение успешного опыта других у себя в организации.

За последние десять лет метод бенчмаркинг стал одним из эффективных и признанных методов совершенствования бизнеса и входит в число самых популярных инструментов управления. Данные различных зарубежных исследований свидетельствуют о вовлечении в процесс эталонного сопоставления от 60 до 90% компаний. В России уже появляются фирмы, использующие бенчмаркинг в качестве элемента стратегии повышения конкурентоспособности, но пока таких компаний единицы. Для большинства же руководителей "бенчмаркинг" -- это незнакомое слово, а эталонное сопоставление воспринимается не как метод управления, а как обычный анализ конкурентов или маркетинговое исследование. Однако потенциал бенчмаркинга велик, и в ближайшее время эталонное сопоставление займет свое законное место в арсенале менеджеров.