Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработка предложений по улучшению процессов

Бенчмаркинг является не мероприятием по обмену опытом или методикой самоутверждения, а волевым желанием учиться у лучших компаний и внедрять все самое лучшее в собственные процессы производства. Сравнение процесса предприятия с процессами партнеров по бенчмаркингу позволяет установить истинное положение предприятия относительно партнеров [40].

Используя метод «Бенчмаркинга в оценке технических процессов на предприятии ООО «Мокроус-хлеб», определим уровень действующих технологических процессов по нескольким показателям. Оценку проведем на примере передового опыта ЗАО «Переславского хлебозавода» Ярославской области.

Сегодня ЗАО «Переславский хлебозавод» входит в тройку лидеров в области и занимает 10% рынка региона. В ассортименте предприятия представлено около 120 видов хлебобулочных и кондитерских изделий, рассчитанных на разные слои населения. Ежесуточно предприятие выпускает около 30 тонн продукции.

Специалисты предприятия активно проводят исследования потребительских предпочтений, разрабатывают новые виды продукции и упаковки. «Переславский хлебозавод» работает в соответствии с нормами ГОСТа, гарантирующего высокое качество выпускаемых продуктов. Контроль качества проводится на каждом этапе производства продукции.

В технологическую линию хлебозавода входит: мучной бункер, тестомесильная машина, тестоделитель «Кузбасс», расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40. Производственная мощность линии 30-35 тонн в сутки. Технологическая линия полностью механизирована, ручной труд остался только на укладке хлеба в вагонетки и погрузке хлеба в автомашины. Хлеб из печей по транспортеру подается на участок укладки [41].

На ОАО «Переславский хлебозавод» основная масса муки доставляется в автомуковозах (в цистернах) и размещается в бункерах (силосах) склада бестарного хранения муки.

На наше предприятие ООО «Мокроус-хлеб» мука доставляется и хранится в таре (мешках). Мешки с мукой размещают в мучном складе, который вмещает семисуточный ее запас. Масса нетто сортовой муки в одном мешке 50 кг. Мука в таре хранится на деревянных решетках штабелями не более 10-12 рядов в высоту.

При бестарной доставке муки на «Переславский хлебозавод» цистерны разгружаются пневматически. Силосы для хранения муки изготовлены из стали, емкостью от 14 до 64 т муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. В каждый силос помещают муку с одинаковыми хлебопекарными свойствами. На мучных силосах установлены сигнализаторы верхнего и нижнего уровня муки, фильтры и аэрирующие устройства, при помощи которых муку выпускают из нижней части силоса. Под каждым силосом установлен дозатор, обеспечивающий равномерную подачу муки для переработки в производстве, а также возможность смешивания муки [28].

При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе, улучшается санитарное состояние склада, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с хранением сырья в таре.

Используя опыт «Переславского хлебозавода», можно предложить предприятию ООО «Мокроус-хлеб» организовать бестарный способ доставки и хранения муки на складе. Внедрение на предприятие бестарных установок для хранения муки и ее транспортирования в муковозах позволит не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

На «Переславском хлебозаводе» принята схема приготовления пшеничного хлеба на большой густой опаре. На нашем же предприятии используют традиционный опарный способ.

Приготовление теста на большой опаре осуществляется с помощью тестомесильной машины непрерывного действия ХА-26. В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно). При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются.

В то же время тестомесильная машина Л4К13-2Б периодического действия, используемая на предприятии ООО «Мокроус-хлеб», отличается большей технологической гибкостью. Порционное приготовление теста позволяет легче регулировать технологический режим, исправлять ошибки в замесе и приготовлении теста, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При средней мощности печи или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим [33].

Большая опара замешивается в машине в течение 10 мин из муки (65-70 %), дрожжей и воды. Влажность опары 41-44 %. Замешенная опара попадает в воронку лопастного нагнетателя и нагнетается в секционный бункер с помощью лотка.

Загрузка секций бункера опарой производится непрерывно. Как только загрузится последняя секция, под загрузку становится первая, освобожденная к тому времени от спелой опары. Продолжительность брожения опары 4-4,5ч.

Готовая опара с помощью лопастного нагнетателя (шнека) непрерывно поступает по трубопроводу в дозатор, а из него в тестомесильную машину. Замешенное тесто подается для короткого брожения (20-40 мин) в корытообразную емкость, расположенную над тестоделителем.

Технологические параметры большой опары и обычной опары указаны в таблице 13 [18].

Таблица 13 - Технологические параметры способов приготовления теста.

Вариант приготовления теста	Влажность опары, %	Расход муки на замес, %	Продолжительность брожения, ч
		опары	теста	опары	теста
Большая опара	41-44	65-70	30-35	4-4,5	0,5
Традиционный способ	44-48	45-55	55-45	3-4,5	1,0-2,0

Большая опара по сравнению с обычной имеет несколько меньшую влажность, бродит более длительное время. Тесто на большой опаре замешивается интенсивно, брожение теста сокращается в 2-3 раза.

Созревание теста за короткий срок обусловлено интенсивным замесом и применением большой опары, которая, по сравнению с обычной, содержит больше ароматобразующих и водорастворимых веществ, гидратированных и пептизированных белков и других продуктов созревания. Пониженная влажность большой опары облегчает ее транспортировку шнековыми или другими устройствами. Такая опара не разжижает тесто [33].

Способ приготовления теста на густой большой опаре, используемый «Переславским хлебозаводом», универсален. Такой способ имеет следующие преимущества перед традиционным опарным способом:

- снижаются (на 0,2-0,3 %) общие затраты сухих веществ муки на брожение;

- сокращается общая потребность бродильных емкостей (на 10-15 %) вследствие ускоренного брожения теста;

- непродолжительное брожение придает тесту большую однородность и плотность, повышает точность его деления на куски;

- улучшается качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Таким образом, предприятию ООО «Мокроус-хлеб» вместо традиционного опарного способа приготовления теста следует использовать способ на густой большой опаре. Такая схема приготовления теста позволит снизить затраты на брожение и улучшить качество выпекаемых изделий.

На ООО «Мокроус-хлеб» деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине марки А2-ХТН. Посадка тестовых заготовок в люльки конвейера шкафа для расстойки или в формы, прикрепленные к люлькам, выполняется вручную. Это довольно трудоемкая операция. На «Переславском хлебозаводе» для механизации этой операции используют автоматический укладчик.

В производстве формового хлеба в расстойно-печном агрегате с печью ХПА-40 применяемый делительно-посадочный автомат обеспечивает деление теста на куски и укладку их в формы. В состав этого устройства входит головка тестоделителя «Кузбасс» и двухцепной транспортер, к звеньям которого прикреплены ковши (число ковшей кратно числу форм на люльке). Транспортер посадчика установлен над выносной частью конвейера таким образом, что под каждым ковшом находится хлебная форма. Куски теста из делительной головки попадают в ковши посадчика. После заполнения 16-20 ковшей включается механизм сбрасывания, ковши поворачиваются на угол 80-90° и куски теста попадают в формы [42].

На примере «Переславского хлебозавода» можно рассмотреть вариант внедрения на ООО «Мокроус-хлеб» делительно-посадочного автомата. Это позволит ликвидировать ручной труд, снизить трудоемкость операций и механизировать процесс посадки тестовых заготовок в люльки конвейера шкафа для расстойки.

Для выпечки хлебобулочных изделий «Переславский хлебозавод» использует печь марки ХПА-40. Расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40 применяется в основном для выработки пшеничного хлеба. Эта печь относится к группе конвейерных люлечно-подиковых печей большой мощности с комбинированным способом обогрева пекарной камеры. Печь ХПА-40 предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки. Преимуществом этой печи является наличие зоны обжарки, что особенно важно для выпечки изделий. Продолжительность выпечки регулируется вариатором скорости. Температура паровоздушной среды пекарной камеры измеряется термометром (ртутным или манометрическим).

Предприятие ООО «Мокроус-хлеб» используют печь ФТЛ 2-24. Печь ФТЛ-2 представляет группу конвейерных люлечно-тупиковых печей средней мощности с канальным обогревом пекарной камеры. Эта печь по вырабатываемому ассортименту универсальна и предназначена для выпечки хлебобулочных, бараночных, сухарных, а также многих видов мучных кондитерских изделий. Данная печь используется для выработки пшеничного хлеба. Температура в печи измеряется термометром, установленным в пекарной камере [30].

Режим выпечки в печах устанавливается для каждого вида изделия. Режим корректируется в зависимости от хлебопекарных свойств муки, качества теста и других причин, возникающих на производстве. Но во всех случаях режим выпечки должен быть переменным, то есть температура и влажность среды пекарной камеры должны изменяться в процессе выпечки. Оптимальный режим выпечки большинства пшеничных изделий и подового хлеба из ржаных сортов ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки состоит из 4 стадий, в соответствии с чем в пекарной камере имеется 4 зоны:

- зона пароувлажнения;

- зона интенсивного теплообмена;

- зона средней температуры;

- зона пониженной температуры.

Первая стадия проходит в зоне пароувлажнения 2-3 мин. Для этой зоны характерны высокая относительная влажность паровоздушной среды (60-80°) и низкая (100-140°). Пшеничный формовой хлеб выпекается при относительно меньшем расходе пара на увлажнение среды пекарной камеры. Выпечка ржаного формового хлеба производится без увлажнения пекарной камеры.

Вторая стадия выпечки проходит в неувлажненной зоне пекарной камеры с температурой паровоздушной среды 280-290°С. Такие условия обеспечивают прогревание заготовок до температуры 100-110°С на поверхности, до 50-60 °С в центре.

Третья стадия выпечки характеризуется значительным снижением температуры среды. Нагрев камеры 180-220°С. Температура хлеба на поверхности повышается до 150-170°С, а в центре мякиша 85-90°С.

Четвертая стадия производится в зоне с температурой 150-180°С. Снижение температуры в последней зоне пекарной камеры не замедляет пропекание изделия, так как тепло передается мякишу от корки, ранее нагретой до 160-170°С [17].

Деление пекарной камеры на 4 зоны несколько условно и зависит от конструкций хлебопекарных печей.

Упек является очень важным технологическим показателем при производстве хлеба. Чем меньше упек, тем больше выход хлеба и наоборот. Упек образуется в основном за счет испарения воды.

На величину упека влияет:

- температура и продолжительность выпечки;

- способ выпечки (при выпечке на поду упек больше, чем в форме);

- развес (мелкий хлеб имеет большой упек, чем крупный);

- удельный объем (чем большую пористость имеет хлеб, чем больше его удельный объем, тем больше у него упек);

- наличие пара в пекарной камере уменьшает упек;

- конструкция печи (способ нагрева и высота пекарной камеры).

С целью экономии хлебных ресурсов «Переславский хлебозавод» применяет некоторые способы для снижения упека и выравнивания его на люльке (поду) печи. Одним из способов выравнивания упека является экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу работники систематически очищают его от золы и регулируют поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи ХПА-40.

Для снижения упека на «Переславском хлебозаводе» используют водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи. Такая операция снижает упек на 0,5 %.

Куски теста, посаженные на первый под печи опрыскивают при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи. При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок увлажняют среду пекарной камеры. Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Расход пара при увлажнении среды пекарной камеры составлять примерно 200-250кг на 1т продукции [28].

Используя опыт «Переславского хлебозавода», рекомендуется внедрить на предприятие ООО «Мокроус-хлеб» способы по снижению упека, которые приведут к увеличению выхода хлеба и к экономии хлебных ресурсов.

Таким образом, изучив некоторые показатели технологического процесса производства хлебобулочных изделий ОАО «Переславского хлебозавода» можно предложить следующие организационно-технические мероприятия по улучшению деятельности предприятия ООО «Мокроус-хлеб»:

- внедрение установок бестарного хранения и транспортирования муки;

- применение прогрессивного способа тестоведения на большой густой опаре;

- комплексная механизация и автоматизация процессов тестоведения, посадки тестовых заготовок в печь и выпечки изделий;

- внедрение способов снижения упека и выравнивания его на люльке (поду) печи.

Использование передового опыта ОАО «Переславского хлебозавода» позволит усовершенствовать процессы производства на ООО Мокроус-хлеб», устранить тяжелый ручной труд, снизить технологические потери сырья, повысить качество хлебобулочных изделий, тем самым увеличив прибыль и конкурентоспособность предприятия.

3.2 Разработка предложений по улучшению процессов

Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса - затратами и потерями.

К технологическим затратам относятся такие факторы уменьшения массы муки, теста и хлеба, которые неизбежно вызываются технологическим процессом приготовления хлеба (упек, усушка, расход муки на разделку теста, затраты сухого вещества при брожении жидких дрожжей, опар, теста и т.д.). Технологическими потерями называют факторы, уменьшающие массу муки, теста, хлеба, которые в идеальном случае могут быть ликвидированы без ущерба для качества изделий (потеря муки при просеивании, потеря теста как санитарного брака, потеря в виде хлебной крошки при выпечке, укладке и транспортировании хлеба и др.) [22].

Устранение технологических затрат и потерь на ООО «Мокроус-хлеб» приведет к более экономному расходованию сырья. Нормальное обеспечение предприятия сырьем и материалами, а также рациональное их использование являются одной из важнейших задач, обеспечивающих ритмичную работу и повышение эффективности. Промышленность располагает рядом готовых решений и мероприятий, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий.

Технологические потери муки до стадии замеса полуфабрикатов обусловлены распылом муки в складе и мукопросеивательном отделении, сходом с просеивательных машин и выбоем из мешков. Эти потери при хранении муки в таре составляют до 0,25 % от массы поступившей на склад муки. Для снижения потерь муки необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, следить за исправностью тары, обеспечивать исправность транспорта для перемещения муки, следить за герметичностью мукопросеивательных линий, аккуратно производить засыпку муки в приемную воронку, не допуская переполнения ее.

На предприятии ООО «Мокроус-хлеб» потери муки на распыл могут быть также снижены установкой аспирационных устройств. В ГНУ ГОСНИИХП для решения этой проблемы разработан фильтр марки Ш2-ХФС, в котором реализован способ регенерации фильтровального материала посредством механического встряхивания, рисунок 6.

Рисунок 6 - Фильтр Ш2-ХФС.

Этот фильтр значительно повышает эффективность фильтрации запыленного воздуха за счет регенерации фильтровальных материалов, изготовленных из специальной синтетической токопроводной ткани с высокими антиадгезионными свойствами, а также за счет большой площади фильтрации.

В настоящее время разработаны 3 типоразмера фильтра: Ш2-ХФС-4, Ш2-ХФС-6 и Ш2-ХФС-8, основные размеры и параметры приведены в таблице 14, приложение 4.

В состав указанных фильтров входят: корпус, фильтрующий элемент с натяжными рамками, решетка, прижим и вибратор с гребенкой.

Фильтр Ш2-ХФС можно использовать в комплекте с просеивателем-загрузчиком Ш2-ХМН, рисунок 7.

В конструкцию разгрузчика-просеивателя входит загрузочное устройство Ш2-ХМЖ для соединения его со спирально-винтовым конвейером и транспортирования муки на необходимое расстояние.

Рисунок 7 - Просеиватель-загрузчик Ш2-ХМН

Установка такой аспирационной системы на предприятие ООО «Мокроус-хлеб» позволит ликвидировать потери от распылов муки, а также обеспечить санитарное и противопожарное состояние помещений [23].

Технологические потери муки и полуфабрикатов от замеса до посадки заготовок в печь происходят вследствие распыла муки при замесе и разделке теста, а также загрязнения теста (санитарный брак). Для снижения таких потерь нельзя допускать переполнение дежей и бродильных аппаратов тестом. Дежи при замесе необходимо закрывать крышками, организовывать местную аспирацию, устанавливать сборники для возвратных отходов (у тестомесильных машин, тестоделителей и другого оборудования), аккуратно расходовать муку на разделку теста.

Затрата сухих веществ происходит при брожении полуфабрикатов - опары, закваски, теста и др. Главная причина такой затраты - удаление углекислого газа, второстепенная - частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Размер затраты на весь цикл приготовления теста зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от рода факторов: способа тестоприготовления, активности дрожжей, консистенции полуфабрикатов, степени механической обработки теста и др. [19] .

Общая затрата на брожение при обычном опарном способе производства хлеба составляет 2,5-3,0 % от массы муки. Для снижения затрат на брожение при производстве хлеба целесообразно использовать более экономичные способы тестоприготовления, а также строго соблюдать технологический режим, избегая превышения заданной температуры полуфабрикатов и перебраживания их.

Рекомендуется применить следующие технологические схемы тестоприготовления:

- приготовление теста на жидких опарах с сокращенным брожением перед разделкой;

- приготовление теста на «большой опаре» (65-70 % муки в опару) с усиленной механической обработкой теста при замешивании;

Опыт применения технологических схем приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным брожением теста до его разделки показывает, что затраты сухого вещества на брожение при этом снижаются до 1 % и составляют 1,5-1,8 % в зависимости от свойств муки и технологической оснащенности предприятия.

Использование технологии приготовления теста на густой большой опаре с усиленной механической обработкой теста при замешивании и сокращении продолжительности его брожения дает возможность перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными свойствами при нормальной влажности теста и таким образом избежать понижения выхода хлеба. Затраты сухих веществ на брожение при данном способе тестоведения составляют около 2,9 5 от массы муки.

Объем хлеба и структура пористости его хлеба, как известно, зависит от двух групп факторов: газообразующей и газоудерживающей способности теста, которые в основном зависят от качества используемой на его приготовление муки. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей приводит к повышению газообразующей и газоудерживающей способности теста при брожении, улучшению реологических свойств теста и качества готовых хлебобулочных изделий.

Целенаправленное использование различных хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество изделий. Это особенно важно в условиях комплексной механизации и автоматизации производства.

Хлебопекарные предприятия широко применяют молочную сыворотку для приготовления теста. Сыворотка как обязательный компонент входит в рецептуру некоторых изделий (булка с сывороткой, булка к чаю и др.). Ее используют также при выработке пшеничного и ржаного хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий для улучшения их качества в дозировке 5-20 % от массы муки в тесте.

Молочная сыворотка - ценный улучшитель хлеба. Сыворотка ускоряет созревание полуфабрикатов и улучшает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет черствение и несколько повышает выход хлеба (на 0,7-1,0 %) за счет содержания сухих веществ, повышает пищевую ценность хлеба [33].

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.

Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

Основным затруднением при механизированном производстве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Прилипание тестовых заготовок к поверхности тесторазделочного оборудования вызывает получение изделий с неровной поверхностью.

При разделке теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортные ленты посыпают мукой. Расход муки на подсыпку составляет 1,2-1,5 % от общего ее расхода. Использование муки для этих целей ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделия.

На многих хлебопекарных предприятиях для борьбы с адгезией применяют следующие эффективные способы [26]:

- обработка рабочих поверхностей тесторазделочных машин и устройств для расстойки синтетическими смолами, фторопластом, тефлоном и другими водоотталкивающими материалами;

- обдувка подогретым воздухом рабочих поверхностей тесторазделочных линий и тестовых заготовок или опыление их крахмалом.

Внедрение таких способов на предприятие ООО «Мокроус-хлеб» позволит снизить затраты муки при разделке.

При обдувке тестовых заготовок воздухом можно сэкономить не менее 1 % муки. Одновременно это улучшит санитарное состояние производственного помещения предприятия.

При обдувке нам поверхности тестовой заготовки за несколько секунд образуется пленка, которая препятствует прилипанию теста к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования. Эффективность обдувки значительно улучшается, если одновременно покрыть рабочие органы машин и обработать транспортные ленты полимерными материалами (раствором кремнийорганической жидкости ГКЖ-4 или фторопластом-4).

Применение антиадгезионного износостойкого покрытия для хлебопекарного оборудования позволит предотвратить коррозию их металлических поверхностей. Также исключит попадание посторонних примесей в готовую продукцию (частицы бетона, ржавчина и т.д.), налипание трудносыпучих продуктов (мука, отруби, тесто и др.) и развитие микроорганизмов и вредителей хлебных запасов в результате отсутствия остатков продукции на стенках после выпуска основной массы, а также увеличить скорость истечения продукции [24].

Хлебобулочные изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

На величину фактического выхода хлебных изделий влияет влажность теста, а также размер потерь и затрат сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства. Обеспечение стабильной влажности теста на уровне, предельно допустимом, - важная мера экономии муки и повышения выхода изделий.

Как правило, хлебопекарные предприятия готовят тесто с предельной влажностью, обеспечивающей стандартную норму влажности готовых изделий. При переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами влажность теста снижают для предотвращения возможных дефектов хлеба, вследствие чего выход хлеба уменьшается. В некоторых случаях влажность теста снижают, чтобы предотвратить прилипание его к тесторазделочному оборудованию.

Колебания во влажности теста вызваны отклонениями в массе муки, поступающей из автомукомера, количества воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

От точности работы дозировочной аппаратуры зависит соблюдение установленных рецептур, влажность и консистенция теста, а, следовательно, качество и выход хлеба.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов на 2-2,5 %, а ржаного - на 2,5-3 %. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. В настоящее время в нашей стране почти все хлебобулочные изделия изготавливают в штучном виде. Это обстоятельство предъявляет повышенные требования к точности деления теста на куски, так как в стандартах на все штучные хлебобулочные изделия предусматриваются допустимые отклонения не более ±2,5 % от установленной массы одного изделия. Если учесть, что на массу штуки хлеба влияет и упек, который при выпечке хлеба неравномерен по ширине пода печи, то деление теста в тестоделительных машинах должно осуществляться с точностью ±1,5 % от массы куска теста [29].

На предприятии массу кусков при делении систематически контролируют выборочным путем, для этого у рабочего места разделки теста установлены циферблатные весы. В настоящее время все большее применение получают автоматические устройства для отбраковки кусков теста по массе их при выходе из делителя и для регулирования массы куска.

При выработке штучного хлеба необходимо также систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых изделий.

Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит также в большей степени от условий выполнения последующих операций технологического процесса.

На предприятии ООО «Мокроус-хлеб» максимальные затраты ресурсов и энергии приходятся на технологическое оборудование и особенно тепловое, для выпечки, как наиболее энергоемкое. Замена существующей печи ФТЛ 2/24 ротационными печами серии «Ротор-Агро» - это возможность сократить эксплуатационные затраты и улучшить качество выпекаемых изделий.

Печи серии «Ротор-Агро», разработанные с учетом опыта эксплуатации импортного теплового оборудования, уже более 9 лет успешно эксплуатируются на предприятиях России, стран СНГ, Прибалтики и Восточной Европы, рисунок 8.

Рисунок 8 - Печь «Ротор-Агро»

Печи имеют сборно-разборную, в том числе модульную, конструкцию, что позволяет монтировать их в любых помещениях с максимальной экономией площадей. Изготовлены печи из высококачественной нержавеющей стали. Пекарная камера имеет восьмиугольную форму, обеспечивающую оптимальное распределение горячих воздушных потоков, что приводит к более экономному расходу энергии и равномерному пропеканию изделий. Кроме того, благодаря хорошей теплоизоляции всего периметра пекарной камеры печи быстро набирают и удерживают требуемую температуру. Двухскоростной вентилятор обеспечивает уменьшение продолжительности выпечки и падения температуры при закатывании тележки за счет автоматического отключения при открывании двери.

Печи рассчитаны на загрузку одной или двух стеллажных тележек с протвинями. Система компьютерного программного управления имеет энергонезависимую память на 100 программ выпечки.

Внедрение на предприятие ротационных печей серии «Ротор-Агро» позволит сэкономить на электроэнергии, улучшить санитарные условия и повысить качество выпекаемых изделий [43].

При выработке формовых сортов хлебобулочных изделий очень трудоемкой операцией является смазывание хлебных форм маслом. Это делается для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно. На хлебопекарном предприятии применяются хлебные формы утвержденных наиболее экономичных размеров для выработки в них хлеба развесом (массой) 0,5; 1,0 и 1,5кг. В настоящее время все большее применение получают цельноштампованные алюминиевые формы. Их изготовляют из 2-миллиметрового алюминиевого листа, без швов, с округленными углами. При применении таких форм на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» позволит снизить на 20-30 % расход растительного масла на смазку и улучшить внешний вид хлеба.

В настоящее время проводится обработка хлебных форм полимерными материалами. В качестве материала для покрытия форм используют кремнийорганические соединения (силиконы), которые обладают гидрофобностью. Хлебные формы обрабатывают силиконом, растворенным в летучем растворителе, и затем высушивают при температуре 400-425°С, при этом на формах образуется кремнийорганическая пленка, к которой не прилипает тесто. Формы, обработанные таким способом, можно без смазки использовать для 150-200 выпечек пшеничного хлеба из сортовой муки [22].

Сразу после выемки хлеба из печи начинается усушка, вызывающая снижение влажности и массы хлеба. Через несколько часов хранения появляются признаки черствения хлеба. Такую технологическую затрату можно снизить быстрым охлаждением хлеба и последующей упаковкой его или хранением изделий в камерах с высокой относительной влажностью воздуха. Усушка при хранении в камерах или закрытых контейнерах снижается на 1-2 % за 10-18 ч хранения хлеба.

Первые признаки черствения хлеба появляются через 8-10 ч после его выпечки. Корка теряет блеск, становится твердой, сжимаемость и эластичность мякиша уменьшаются, увеличивается жесткость и крошковатость. Интенсивность черствения хлеба значительно зависит от вида муки, рецептуры изделия, его влажности, технологического режима приготовления, применяемых улучшителей и условий хранения после выпечки.

На процесс очерствения в значительной степени влияет температура помещения, где он хранится. Наиболее благоприятной для хранения хлеба считается температура от 7 до 30°С. При снижении температуры до -7 °С очерствение хлеба замедляется.

Хлебобулочные изделия для более длительного сохранения свежести следует хранить в закрытых камерах при температуре воздуха 27-30 °С и относительной влажности его 80-85 %. Хранение изделий в закрытых вагонетках или контейнерах также задерживает процесс черствения. Освежение зачерствевшего хлеба достигается его вторичным прогреванием до температуры 60 °С в центре мякиша, однако повторное черствение такого хлеба наступает сравнительно быстро (для пшеничного хлеба через 4-5 ч).

Несравненно шире применяется упаковка хлебных изделий во влаго- и газонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус и аромат хлеба на 2-3 суток. Наряду с традиционными материалами, такими как древесина, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами - бумагой, картоном, алюминиевой фольгой и т.д.

К прогрессивным материалам, применяемым для расфасовки пищевых продуктов в различные виды мягкой, полужесткой и жесткой упаковки, относятся полимерные пленки и комбинированные материалы на их основе. При упаковке в такие материалы увеличиваются сроки хранения продуктов, улучшаются санитарно-гигиенические условия в промышленности и торговле, уменьшается естественная убыль продуктов, сокращаются потери упаковочных материалов [29].

Внедрение указанных выше мероприятий по улучшению технологических процессов на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» позволит получить положительный экономический эффект.

Раздел 4. Расчет экономической эффективности мероприятий по улучшению технологического процесса за счет внедрения инновационного оборудования

Инновационный путь развития сегодня не имеет альтернативы. Достаточно показательным примером эффективного применения инновационных конструкторских разработок может быть новая ротационная печь серии «Ротор-Агро».

Для определения экономического эффекта от внедрения новой техники необходимо сравнить приведенные затраты базового и предлагаемого варианта. Для этой цели используется показатель годового экономического эффекта, который представлен следующим методом расчёта [44]:

1. Расчет капитальных затрат

1.1 Расчет капитальных затрат на внедрение новых ротационных печей марки «Ротор-Агро 202» (в количестве 3 шт).

В капитальные затраты включаются:

1.1.1. Оптовая цена печей - 3,2 млн. руб. (К1);

1.1.2. Расходы на доставку оборудования - 280 тыс. руб. (К2);

1.1.3. Затраты на монтаж оборудования - 160 тыс. руб. (К3);

1.1.4. Затраты на приобретение дополнительного оборудования, инструмента и оснастки - 155 тыс. руб. (К4).

Кобр = К1+ К2+ К3+ К4 ,

Кобр = 3200000 + 280000 + 160000 + 155000 = 3,795 млн. руб.

Определим удельные капитальные затраты:

Ку = Кобр/Пгод ,

Где Пгод - годовой выпуск продукции на оборудовании (706 т)

Ку = 3,795 / 706 = 5375,3 руб/т

Расчет капитальных затрат на старую печь ФТЛ-2/24

К1 = 1,8 млн. руб.

К2 = 185,4 тыс. руб.

К3 = 126 тыс. руб.

К4 = 198 тыс. руб.

Кобр = 1800000 + 185400 + 126000 + 198000 = 2309400 руб.

Пгод = 562 т

Ку = 2309400/562 = 4109,2 руб/т

2. Расчет эксплуатационных затрат на годовой выпуск продукции

При внедрении новых печей «Ротор-Агро -202» в состав эксплуатационных затрат будут входить:

Затраты на топливо (газ) - 112,6 тыс. руб.;

Зарплата основных и вспомогательных рабочих с отчислениями в соцстрах - 6619610 руб.;

Расходы на зарплату на единицу продукции:

Р = Зпл/Псм ,

где Зпл - зарплата основных и вспомогательных рабочих в смену (69 тыс. руб.),

Псм - выпуск продукции в смену (2,88 т)

Р = 69000/2,88 = 24 руб.

2.1.3. Затраты на амортизацию оборудования

Амортизация годового оборудования определяется по формуле:

Аг = К*Но/100,

где К - стоимость капитальных затрат, тыс. руб.,

Но - норма амортизации в % к стоимости (1,7%)

Аг = 3795000*1, /100 = 64515

Амортизационные отчисления на единицу продукции:

Ап = Аг / Пг ,

где Пг - годовой выпуск продукции

Ап = 64515/706 = 91,381 руб/т

2.1.4.Текущий ремонт и содержание оборудования - 90 тыс. руб.

2.1.5. Затраты на охрану труда и технику безопасности - 186 тыс. руб.

Расход по этой статье на единицу продукции:

Рг = Чр*Нр*n/Пг ,

где Чр - количество рабочих, обслуживающих машину (3 чел.),

Нр - средний нормативный расход на 1 работника в год (84000 руб.),

n - количество смен (4 смены)

Рг = 3*84000*4/706 = 1427,8

2.1.6. Прочие расходы - 70 тыс. руб.

2.2. Эксплуатационные затраты для печи ФТЛ-2/24:

2.2.1. 308 тыс. руб.

2.2.2. 6619610 руб.

Расход на зарплату на единицу продукции:

Псм = 2,3 т,

Р = 69000/2,3 = 30 руб.

2.2.3. Но = 3 %,

Аг = 2309400*3/100 = 69,282 тыс. руб.

Амортизационные отчисления на единицу продукции:

Ап = 69282/562 = 123, 278 руб/т

2.2.4. 152 тыс. руб.

2.2.5. 186 тыс. руб.

Расход на текущий ремонт и содержание оборудования на единицу продукции:

Рг = 3*84000*4/562 = 1793,6

2.2.6. 105 тыс. руб.

Определим годовую экономию эксплуатационных затрат при внедрении нового оборудования по формуле:

Эг = (С1-С2)*Пг,

где С1 и С2 - размер эксплуатационных затрат в расчете на единицу продукции на старом (С1) и на новом оборудовании (С2)

С1 = 548,04+30+123,278+270,463+1793,6+186,83=2952,2

С2 = 159,5+24+91,381+127,49+1427,8+99,2=1929,4

Эг = (2952,2-1929,4)*706=722 тыс. руб.

3. Расчет срока окупаемости капитальных затрат и годового экономического эффекта.

Определим срок окупаемости по формуле:

То = Коб/Эг,

Коб - общая сумма капитальных затрат на внедрение нового оборудования, руб

То = 3795000/722000=5 лет

При внедрении нового оборудования годовой экономический эффект:

Энг = (С1+Ен*К1)-(С2- Ен*К2),

Ен - коэффициент эффективности капитальных затрат (0,15),

С1 и С2 - эксплуатационные затраты на старое (С1) и новое (С2) оборудование,

К1 и К2 - суммарные капитальные затраты на старое (К1) и новое (К2) оборудование

Энг = (7439892+0,15*2309400)-(7141725-0,15*3795000)=( 7439892+

+346410)-( 7141725-569250)=7786302-6572475=1213827 руб.

Все рассчитанные значения сведены в таблицы 15 и 16.

Таблица 15 - Эксплуатационные затраты на годовой выпуск продукции

№ п/п	Наименование затрат	Расход на 1 ед. продукции, руб.	Расходы на годовой выпуск продукции, руб.	Экономия (+) или перерасход (-)
		старое	новое	старое	новое	ста рое	новое
1	Энергозатраты (всего по видам)	548,04	159,5	308000	112600		-195400
2	Зарплата рабочих с отчислениями в соцстрах	24	30	6619610	6619610
3	Амортизация оборудования	123,278	91,381	69282	64515		-4767
5	Текущий ремонт и содержание оборудования	270,463	127,49	152000	90000		-62000
6	Охрана труда и техника безопасности	1793,6	1427,8	186000	186000
7	Прочие расходы (износ инвентаря, транспортные расходы и др.)	186,83	99,2	105000	70000		-35000
Итого:	2946,21	1935,37	7439892	7142725		-297167

Таблица 16 - Показатели экономической эффективности от внедрения нового оборудования

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Новое оборудование	Старое оборудование	Отклонение
					абс.	в %
1	Производительность оборудования	т/час	0,360	0,288	-0,072	20
2	Капитальные затраты на оборудование	руб.	3795000	2309400	-1485600	39
3	Удельные капитальные затраты на оборудование	руб.	5375,3	4109,2	-1266,1	24
4	Эксплуатационные затраты на 1 ед. продукции	руб.	1929,4	2952,2	+1022,8	34,6
5	Численность рабочих	чел.	3	3
6	Выработка продукции на 1 работника в смену	т	2,88	2,304	-0,576	20
7	Трудоемкость 1 ед. продукции	т/час	0,08	0,064	-0,016	20
8	Годовая экономия эксплуатационных затрат	руб.	722000
9	Срок окупаемости капитальных затрат	лет	5
10	Качество продукции	балл	5	4
11	Годовой экономический эффект	руб.	1213827

Годовой экономический эффект при внедрении на предприятие ООО «Мокроус-хлеб» новых ротационных печей серии «Ротор-Агро» составит примерно 1,2 млн. руб. со сроком окупаемости 5 лет.

Выводы и предложения по улучшению деятельности предприятия

В процессе выполнения выпускной квалифицированной работы на тему: «Анализ технологического процесса производства хлеба пшеничного. Разработка предложений по улучшению процессов (снижение трудоемкости, дефективности) на базе инноваций в применении методов, оборудования, средств механизации и автоматизации на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» получены следующие выводы:

1) Анализ технологического процесса производства хлебобулочных изделий на ООО «Мокроус-хлеб» показал, что необходимо провести организационно-технические мероприятия по улучшению деятельности предприятия;

2) Метрологическое обеспечение технологического процесса производства хлебобулочных изделий полностью оптимизировано и позволяет стабилизировать процессы, поддерживая качество изготовления продукции.

При проведении прямых многократных измерений установлено, что значения погрешности измерения не выходят за предельно допустимые нормы, установленные требованиями ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»;

3) По результатам органолептической оценки и лабораторных исследований по физико-химическим показателям двух образцов хлеба из пшеничной муки высшего сорта и плюшки «Московской» установлено, что данные образцы в полной мере отвечают требованиям ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» и ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия».

4) Расчеты экономической эффективности показали, что при внедрении на предприятие новых ротационных печей серии «Ротор-Агро» годовой экономический эффект составит 1,2 млн. руб. со сроком окупаемости 5 лет.

Предложения по улучшению деятельности предприятия представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Предложения по улучшению деятельности предприятия

Кому	Предложение	Эффективность от выполнения
Директор	Проведение организационно-технических мероприятий по внедрению новой и совершенствованию действующей техники, технологии; проведение механизации и автоматизации производства	Устранение технологических потерь и затрат, экономия сырья, повышение качества продукции, увеличение конкурентоспособности продукции, повышение прибыли предприятия
Директор	Внедрение в производство достижений науки, прогрессивных схем технологического процесса	Повышение производительности и облегчение условий труда работающих
Директор	Расширение и обновление ассортимента хлебобулочных изделий	Привлечение новых групп покупателей, увеличение объема продаж
Технолог	Повышение контроля качества на каждом этапе процесса производства	Уменьшение дефектной продукции
Директор	Внедрение новых видов упаковки и маркировки	Увеличение покупательского спроса, повышение конкурентоспособности продукции
Директор	Осуществление организационных мероприятий по совершенствованию производства, труда и управления	Повышение экономической эффективности производства

Список используемой литературы

1. Закон РФ «О техническом регулировании» [Текст]. - М.: Издательство «Омега-Л», 2007.- 48 стр. - (Законы российской федерации).- ISBN 5-370-00266-5.

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Текст]. - Екатеринбург.: Уралюриздат, 1999.-38 стр.

3. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [Текст]. - М.: Издательство «Приор», 2002.- 42 стр.- ISBN 5-7990-0144-3.

4. Закон РФ о защите прав потребителей [Текст]. - М.: Эксмо, 2007.- 96 стр.- (Российское законодательство). - ISBN 978-5-699-20435-9.

5. Закон РФ «Об основах охраны труда в РФ» [Текст].- М.: Издательство «Приор», 1999.- 12стр.- ISBN 5-7990-0032-2.

6. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование [Текст]. - введ. 1957-03-01. М.: Стандартинформ, 2006, 6 стр.

7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. - введ. 2005-07-01. - М.: Стандартинформ, 2000, 29 стр.

8. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [Текст]. - введ. 1990-01-01. - М.: Издательство стандартов,8 стр.

9. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Текст]. - введ. 1976-07-01. - М.: Стандартинформ, 2006, 4 стр.

10. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные, термины и определения [Текст].- введ. 2002-08-01.- М.: Госстандарт России, 18 стр.

11. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [Текст].- введ. 1996-01-01.- М.:Стандартинформ, 2006, 5стр.

12. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности [Текст].- введ. 1997-08-01.- Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 8 стр.

13. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [Текст].- введ. 1997-08-01. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 5 стр.

14. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия [Текст].- введ. 1990-07-01.- М.: ИПК изд-во стандартов, 2000. - 3стр.

15. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», Москва, 1996.- 96 стр.

16. Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Москва, 1989г.- 459 стр.

17. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - Москва: Прейскурантиздат. 1989. - 490 стр.

18. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий, М. - Пищепромиздат, 1997 -192 стр.

19. Пашук З. Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/Пашук З. Н., Апет Т. К., Апет И. И.-СПб.: ГИОРД, 2009.- 400 стр.

20. Хлебопечение России [Текст]: научно-технический и производственный журнал, М.,2009, № 1.

21.Хлебопродукты [Текст]: научно-технический и производственный журнал/ЗАО «Издательство хлебопродукты», М., 2009, № 9.

22. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий.-М.: Колос С, 2006. - 389 стр.

23.Хлебопродукты [Текст]: научно-технический и производственный журнал/ЗАО «Издательство хлебопродукты», М., 2009, № 7.

24. Хлебопечение России [Текст]: научно-технический и производственный журнал, М.,2010, № 1.

25. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства, изд. 7-е, М., «Пищевая промышленность», 1972. - 512 стр.

26. Зверева Л. Ф., Черняков Б. И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства, изд. 7-е, М., «Пищевая промышленность», 1972. - 426 стр.

27. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба - СПб.: ГИОРД, 2005.- 559 стр.

28. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для начального профессионального образования.- М.: Проф.Обр.Издат., 2002.- 432 стр.

29. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос С, 2006. - 389 стр.

30. Головань Ю. П., Ильинский Н. А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. М., «Пищевая промышленность», 1971. - 407 стр.

31.Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств/Курочкин А. А., Шабурова Г. В., Гордеева А.С., Завражнов А. И.- М.: Колос, 2007.- 591стр.

32. Лифиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник 5-е изд., перераб. и дополн. - М.: Юрайт-издат., 2005.-345стр.

33. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - 3-е изд.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 416 стр.

34. Гетманов В.Г. Метрология, стандартизация, сертификация для систем пищевой промышленности. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 181стр.

35. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья. Период. изд-е. - СПб.: Изд-во «Тест-Принт», 1998. - 152 стр.

36. Лифиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник 5-е изд., перераб. и дополн. - М.: Юрайт-издат., 2005.-345стр.

37. Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006.- 192 стр.

38. Яблонский О. П., Иванова В. А. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: Учебник/серия «Высшее образование» - Ростов Н/Д: Феникс, 2004. - 448 стр.

39. Михайлова Е. А. Основы бенчмаркинга. - М.: Издательство «Юрист», 2002. - 215стр.

40.Михайлова М.Р. Бенчмаркинг -универсальный инструмент управления качеством/Методы менеджмента качества.- 2003, №5.

41. Хлебопечение России [Текст]: научно-технический и производственный журнал, М.,2008, № 11.

42. Автоматизация технологических процессов пищевых производств, под редакцией Солошенко М. М., Широкова Л. А., М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1977.- 456 стр.

43.Хлебопродукты [Текст]: научно-технический и производственный журнал/ЗАО «Издательство хлебопродукты», М., 20010, № 4.

44. Колобаева Ю.А., Сидорова Т.А., Золотовицкий И.М.Экономика, организация и планирование хлебопекарного производства.М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1985.-364 стр.

Приложение 1

Таблица 1 - Рецептура хлеба из пшеничной муки высшего сорта

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	45-55	55-45
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	?
Соль пищевая поваренная, кг	?	1,3
Вода, кг	25-30	По расчету
Опара, кг	?	Вся
Температура начальная, °С	26-30	27-30
Кислотность конечная , град	2,5-3,0	3,0
Брожение, ин	210-240	60-90

Приложение 2

Таблица 2 - Техническая характеристика просеивателя «Пионер»

Показатели	Просеиватель «Пионер»
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Площадь ситовой поверхности, м2 Производительность, т/ч Скорость вращения, об/мин : приводного вала ситового барабана шнека лопастей бункера Мощность электродвигателя, квт Масса, кг	1138 740 1960 0,14 1,25 360 360 45 1 281

Таблица 3-Техническая характеристика тестоделительных машин для пшеничного теста из сортовой муки

Показатели	Машины
	А2-ХТН	РДЛ-2
Развес кусков, кг Число кусков в минуту Габаритные размеры, мм длина ширина высота Мощность электродвигателя, кВт Точность деления, % Масса машины, кг	0,20-1,0 8-60 2770 915 1500 3,0 ±0,5 1172	0,05-0,135 11-52 410 510 625 ? ±2,5?5 79

Таблица 4 - Техническая характеристика округлителя ХТО

Показатели	Округлитель ХТО
Развес кусков, кг Производительность - количество кусков в минуту Габаритные размеры, мм длина ширина высота Мощность электродвигателя, кВт Скорость вращения несущего органа, об/мин Масса машины, кг	0,1-1,1 До 100 980 930 1230 1,1 62,2 282

Приложение 3

Таблица 9 - Краткая техническая характеристика прибора РСР-2

№	Показатель	Значение
1	Максимальное количество контролируемых типов тестовых заготовок (выбирается по желанию технолога), которое заносится в память прибора	10
2	Вид представления цифровой информации	Расстойка тестовой заготовки, %
3	Степень защиты сканатора (датчика размеров заготовки)	IP67
4	Количество настраиваемых и регулируемых порогов подачи звукового сигнала	2(%перерасстойки и % недорастойки)
5	Сигнал управления (сухой контакт реле)

Подобные документы

• Организация технологического процесса производства хлебобулочного цеха производительностью 33-35 тонн в сутки

  Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.
  
  дипломная работа [94,9 K], добавлен 21.06.2015
  

• Проектирование линии производства пшеничного подового хлеба с разработкой мукопросеивателя производительностью до 150 кг/ч

  Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.06.2015
  

• Технология производства пшеничного хлеба

  Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.
  
  курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014
  

• Цех по производству арболитных панелей

  Характеристика и применение арболита, номенклатура изделий. Выбор способа производства, режим работы цеха и производительность; расчет и выбор технологического и транспортного оборудования. Контроль технологического процесса и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [3,8 M], добавлен 19.02.2011
  

• Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

  Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009
  

• Разработка технологического процесса производства сыра

  Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
  
  курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014
  

• Расчет и проектирования автоматической системы технологического оборудования

  Проектирование оптимальной структурно-компоновочной схемы автоматической линии для условий серийного производства детали "переходник". Разработка операционного технологического процесса, выбор оборудования. Расчет экономической эффективности проекта.
  
  курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.09.2010
  

• Проектирование технологического процесса по производству крышки

  Конструкция детали, ее служебное назначение, материал и его свойства. Определение типа производства. Выбор метода и способа получения заготовки. Анализ технологичности конструкции. Маршрутное и операционное описание технологического процесса обработки.
  
  контрольная работа [370,2 K], добавлен 06.11.2014
  

• Технология хлебопекарного производства

  Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
  
  реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015
  

• Введение йодхитозана в рецептуру производства пшеничного хлеба

  Анализ особенностей хлебобулочных изделий лечебно-профилактичеcкого назначения. Характеристика йодхитозана и других йодсодержащих добавок. Расчет тестомесильной машины. Разработка мероприятий, обеспечивающих безопасность и экологичность проекта.
  
  дипломная работа [1,7 M], добавлен 18.11.2017
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам